Já se sabe há um bom tampo que a altitude exerce uma influência significativa sobre as características sensoriais do café, incluindo aroma, sabor, corpo e acidez, fatores determinantes para sua qualidade e valor comercial. 

A relação entre altitude e as propriedades do café se deve principalmente ao impacto do clima na maturação do fruto. Em altitudes superiores a 1500 m, onde as temperaturas tendem a ser mais baixas, o processo de maturação é mais lento, permitindo o desenvolvimento de perfis de sabor mais complexos e nuances aromáticas distintas.

Apesar disso, é importante notar que muitas fazendas operam abaixo dessa marca considerada “ideal” para cafés de alta qualidade. Contudo, isso não implica necessariamente que esses cafés carecem de qualidade. Nesse contexto, é interessante observar a opinião de duas engenheiras agrônomas do Peru, que ressaltam a importância das práticas agronômicas e do processo de beneficiamento na produção de cafés excepcionais. Continue lendo para descobrir o que elas têm a dizer.

Leia também: Como a altitude influencia o café e seu sabor na xícara? 

Existe uma altitude ideal?

A altitude desempenha um papel fundamental na produção de café, com a faixa ideal para o cultivo da espécie arábica situada entre 800 e 2.100 metros acima do nível do mar. Essas altitudes proporcionam condições climáticas ideais, com temperaturas variando de 17 °C a 23 °C, o que é fundamental para o desenvolvimento adequado dos grãos. No entanto, algumas plantações podem ser encontradas em locais com variações nesse intervalo e sob níveis adequados de precipitação. Elas podem se adaptar por meio da regulação da exposição solar ou do sombreamento, por exemplo.

Fanny Rosario Márquez é engenheira agrônoma tropical e professora na Universidade Nacional Intercultural de Quillabamba, no Peru. Ela destaca que estudos realizados nas fazendas da região demonstraram que os cafeeiros que crescem em altitudes superiores a 1.500 metros acima do nível do mar tendem a receber pontuações mais altas.

Além disso, Fanny explica que, em altitudes mais baixas, a temperatura pode atingir máximas de até 38 °C e mínimas de 22 °C, o que resulta em um período de maturação do fruto de menos de seis meses, considerado o ideal. “Nas áreas mais baixas [do Peru], esse processo ocorre em menos tempo. Quase um mês a menos e, em outros lugares, até um mês e meio. [Nas áreas mais baixas, a colheita acontece em março], mas nas áreas de café de altitude, que estão a 1.500, 1.600 metros, a colheita só começa em maio ou junho”, ela acrescenta.

No estudo conduzido pela equipe de Fanny em 285 fazendas de café em Tunquimayo, Peru, observou-se que os grãos cultivados em maiores altitudes tendem a ser maiores, mais pesados e menos defeituosos. Além disso, outras pesquisas sugerem que cafés de qualidade superior apresentam teores de cafeína menores, os quais diminuem à medida que a altitude aumenta.

Esses achados podem explicar por que o café Robusta ainda é menos popular que o Arábica na cena do café especial. O Robusta é cultivado entre 500 e 1.200 metros, resultando em teores de cafeína consideravelmente mais altos e, consequentemente, sabores mais amargos. No entanto, recentemente, tem-se notado um aumento na apreciação pelo Robusta fino, de qualidade, com suas propriedades distintivas.

Boas práticas para alcançar a qualidade

Haida Gonzáles Soto, engenheira agrônoma tropical que trabalha com produtores de café e cacau em Cusco, Peru, destaca que os cafés cultivados em altitudes acima de 1.500 metros oferecem vantagens competitivas para os cafeicultores. Isso ocorre porque tais cafés desenvolvem excepcionalmente os atributos sensoriais avaliados no protocolo de degustação da SCA, resultando em pontuações mais elevadas.

No entanto, Haida indica que mesmo um café cultivado a 1.200 metros acima do nível do mar, alcançando apenas uma pontuação entre 79 e 80, classificando-se como café de qualidade comercial, pode atingir os 83 pontos, colocando-o na categoria de café especial, se cultivado com boas práticas agronômicas e processamento adequado.

Um estudo que avaliou o perfil de qualidade de 680 amostras de café produzidas em 162 fazendas na Colômbia concluiu que uma boa variedade plantada em áreas elevadas não garantia a qualidade do café. Pelo contrário, a qualidade estava diretamente relacionada com boas práticas de fabricação, boas práticas agrícolas, processos de beneficiamento e secagem.

Então, surge a questão: trata-se da genética da variedade ou do processamento? Embora as características genéticas influenciam na qualidade sensorial, o processamento também desempenha um papel importante.

Consequentemente, um manejo adequado de pragas e doenças, um bom plano de fertilização determinado pela análise do solo, a constante remoção de ervas daninhas que competem por nutrientes e um bom manejo pós-colheita aumentarão significativamente as chances de produzir um café com melhores atributos.

Além da altitude, é importante considerar a latitude, o clima e outros fatores que também desempenham um papel importante. Por exemplo, as Ilhas Galápagos, localizadas em ambos os lados da linha do Equador, possuem fazendas situadas a apenas de 200 a 300 metros acima do nível do mar, com temperaturas em torno de 23 °C, devido à influência da Corrente de Humboldt, que traz ar frio do Chile e Peru. Surpreendentemente, apesar dessas condições, os cafés da região tendem a ser doces e de corpo médio, com notas de caramelo.

Incidência de pragas e doenças 

No que diz respeito à incidência de pragas e doenças, estas representam uma ameaça significativa para o cultivo do café, a rentabilidade da fazenda e a qualidade do produto final. Cafés cultivados em altitudes mais baixas estão mais suscetíveis a esses problemas.

Fanny explica que a broca e o minador de folhas são insetos que prosperam em cultivos entre 900 e 1.400 metros acima do nível do mar, com uma incidência particularmente alta abaixo de 1.000 metros. “Às vezes, até 80% dos grãos são afetados, pelo menos no caso da broca. No entanto, é importante notar que a broca não é encontrada acima de 1.800 metros, pois não tolera temperaturas baixas”, acrescenta Fanny.

A ferrugem e a cercospora são doenças que afetam plantações de café em diferentes altitudes, mas seu impacto é particularmente devastador entre 900 e 1.400 metros acima do nível do mar. Segundo uma publicação da SCA, as temperaturas entre 21 °C e 25 °C favorecem a proliferação da ferrugem, pois a doença não sobrevive abaixo de 15 °C. Além disso, altos níveis de umidade também são condições ideais para sua propagação.

Fanny acrescenta: “Em cafezais acima de 1.800 metros, podemos encontrar ferrugem, mas não é tão comum. Pode haver uma incidência de 2% a 5%, mas a ferrugem em altitudes mais baixas pode chegar a 100%”. “O surto de ferrugem que ocorreu aqui alguns anos atrás, desde 2012, 2013, até 2016, foi muito forte e obrigou os agricultores a terem que mudar suas culturas”, conta Fanny.

Por outro lado, Haida diz que o fungo Mycena citricolor, conhecido como Olho de Galo, afeta folhas e frutos do café durante todo o seu processo de desenvolvimento e gosta de climas chuvosos, com altos níveis de umidade, nebulosidade e temperaturas mais baixas.

“Uma grande deficiência que temos no setor cafeicultor e cacaueiro é a incidência de pragas e doenças. Definitivamente, isso reduz bastante a produção, o rendimento e a qualidade, o que acaba aumentando nossos custos, porque temos que investir mais recursos na seleção de nossos grãos de café”, comenta Haida.

Variedade de café ideal por altitude

Uma das decisões mais críticas para um produtor de café é a seleção das variedades a serem cultivadas em sua fazenda. A altitude será um fator determinante para escolher a variedade de café mais apropriada.

Para as plantações situadas em altitudes inferiores a 1.200 metros acima do nível do mar, recomenda-se o cultivo de variedades híbridas de Robusta, como as da família Catimores, devido à sua resistência à ferrugem. Essas variedades também costumam suportar as condições climáticas em altitudes baixas e, se cultivadas com boas práticas agrícolas e de processamento, podem alcançar altas pontuações na xícara. Por exemplo, a variedade Castillo, que pertence a esta família, demonstrou possuir características semelhantes às variedades Typica e Bourbon e tem ganhado espaço no mercado de cafés especiais.

Por outro lado, para as fazendas situadas a mais de 1.600 metros acima do nível do mar, é aconselhável o uso de variedades como Typica e Bourbon, conhecidas pela alta qualidade que podem atingir, com pontuações superiores a 86 na xícara, embora sejam mais suscetíveis à ferrugem. Fanny observa que, em alguns casos, mesmo em áreas com boa altitude e sem grandes problemas de ferrugem, alguns produtores optam por plantar Gran Colombia ou Catimores, que são resistentes à ferrugem.

Adicionalmente, Fanny menciona que alguns cafeicultores têm migrado para outros sistemas de produção mais lucrativos. Aqueles com fazendas situadas em altitudes entre 900 e 1.300 metros acima do nível do mar têm optado pelo cultivo de banana ou cítricos, enquanto os localizados abaixo de 1.000 metros acima do nível do mar têm investido no cultivo de cacau.

No entanto, antes de tomar uma decisão drástica, é importante considerar que a rentabilidade da cultura não depende apenas da altitude, mas de muitas outras variáveis. Haida e Fanny concordam que o café de baixa qualidade já não é rentável para o cafeicultor, pois o mercado especializado está cada vez mais exigente quanto a uma matéria-prima mais competitiva e de alto valor. No entanto, o mercado do café de qualidade comercial pode representar uma oportunidade para garantir a venda dos grãos, pois nesse segmento a rentabilidade depende de fatores como os custos de produção, a volatilidade dos preços, o rendimento dos cafeeiros, entre outros.

Explorando a relação entre o solo e a altitude

A altitude também determina as condições do solo. Haida diz que em altitudes elevadas, os solos têm a vantagem de apresentar uma acidez moderada e são mais ricos em matéria orgânica devido ao alto grau de umidade, maior sombra e menos desmatamento. Em contraste, nas áreas de baixa altitude, a densidade de sombra por hectare é menor nas parcelas e a erosão é maior, o que significa que o solo exigirá uma maior adição de nutrientes. No entanto, Fanny considera que não se pode generalizar por existirem algumas altitudes baixas com uma maior quantidade de matéria orgânica.

Ela diz que a implementação de um sistema agroflorestal é uma alternativa eficiente para revitalizar os solos. Os cafezais cultivados sob sombra desempenham um papel importante ao contribuir para a manutenção da fertilidade do solo, a redução da erosão, o reciclo de nutrientes e o fornecimento abundante de matéria orgânica. Na prática da agrofloresta, são considerados diversos fertilizantes orgânicos, como o vermicompostagem (polpa de café processada com minhocas) e o composto de polpa, que têm o potencial de melhorar a qualidade do solo.

Fanny comenta que “Se a adição de matéria orgânica for aprimorada, seja por meio de compostagem em qualquer altitude, isso terá um impacto significativo tanto no rendimento quanto na qualidade do café”.

Em um estudo conduzido nas regiões de Paraíso, a 1.325 metros acima do nível do mar, e Turrialba, a 602 metros acima do nível do mar, duas importantes áreas cafeicultoras da Costa Rica, foi avaliado o efeito da sombra em relação à altitude, utilizando nove tipos de fertilizantes orgânicos em um viveiro.

Foi observado que as mudas de café cultivadas com os fertilizantes mencionados apresentaram um crescimento mais robusto sob sombra em ambas as altitudes. Entre os tratamentos avaliados, destacaram-se o vermicompostagem, a polpa de café e o bokashi, (composto por uma mistura de casca de arroz, carvão, cal agrícola, melaço, semolina de arroz e esterco de galinha).

Apesar do crescimento vigoroso das plantas em ambas as altitudes, as mudas em altitudes mais baixas demonstraram um crescimento mais acelerado. No entanto, também enfrentaram uma maior desfolha e foram mais afetadas pelo fungo Cercospera coffeicola.

Influência da altitude na secagem

Dependendo da altitude, os processos de fermentação e secagem do café podem ser prolongados ou acelerados. Haida explica que em altitudes baixas, a fermentação é rápida e pode durar entre 8 e 14 horas. Por outro lado, nas áreas mais altas, a temperatura diminui durante a noite, estendendo o processo para um período que pode variar de 14 a 22 horas.

Além disso, em altitudes mais elevadas, o tempo de secagem será maior devido a uma maior incidência de chuvas. A secagem é uma das etapas críticas do café por afetar diretamente os atributos sensoriais da xícara final. Por essa razão, requer um maior controle.

Haida recomenda o uso de estufas, galpões ou secadores com fitotoldos (regulam a luz solar e protegem contra o excesso de calor e os raios UV) para secar os grãos, a fim de reduzir o impacto das flutuações de temperatura, já que o café é sensível às condições meteorológicas extremas.

No entanto, não há uma relação direta entre a altitude e a qualidade do grão. Em uma pesquisa realizada no vale do Alto Mayo, no Peru, foram selecionadas cinco fazendas em diferentes altitudes (873, 1.079, 1.248, 1.348 e 1.430 metros acima do nível do mar). O café foi submetido à secagem tradicional e à secagem mecânica. Os resultados mostraram que, quanto maior a altitude, maior era o tempo de secagem em ambos os métodos, mas isso não afetava a qualidade.

Saiba como a gestão da água influencia a produtividade do café

Conhecer a altitude da fazenda pode ajudar os cafeicultores a tomarem as melhores decisões em relação à produção de seu café. A escolha da variedade, a nutrição do solo e da cultura, o controle de pragas e doenças e a margem de lucro serão determinados pelas condições geográficas da fazenda.

É importante ressaltar que uma plantação que se encontra abaixo de 1500 metros acima do nível do mar pode produzir café de qualidade especial. Dominar o controle da sombra, escolher os insumos agrícolas apropriados e seguir as boas práticas de processamento farão com que seu café se destaque por sua singularidade e conte a história de sua fazenda.

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Créditos das imagens: Tatiana Guerrero

PDG Brasil

Tradução Ana Mercedes Fernández

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