Compartir

En los últimos años, el auge de los cafés de origen único ha transformado la manera en que se concibe el café de especialidad. Estos granos, que provienen de una finca, región o país específico, buscan expresar el carácter único del terroir: suelos, altitud, clima y prácticas agrícolas particulares. 

A pesar de eso, cuando se trata de preparar espresso, los cafés de origen único pueden representar un desafío. Su complejidad sensorial, su acidez más pronunciada y su perfil cambiante según el tueste o la cosecha plantean interrogantes sobre su estabilidad, balance y consistencia en taza. Por eso, tradicionalmente, las cafeterías han priorizado el uso de mezclas para esta preparación.

Con el objetivo de conocer más sobre la viabilidad de ofrecer espresso preparado con cafés de origen único, conversé con dos expertos de Ecuador y El Salvador.

Lee también: ¿Es siempre necesaria la crema para obtener un espresso excelente?

Orígenes y tipos de granos empleados tradicionalmente en la preparación de espressos

Kathya Aguilar-Reppart es una empresaria salvadoreña y productora de café de tercera generación. Desde hace cinco años reside en Estados Unidos y es propietaria de Kilates Coffee, una distribuidora de café de especialidad y exótico de alta gama a cafeterías, restaurantes y hoteles. 

Ella considera que los tipos de café más utilizados para el espresso han sido tradicionalmente los granos lavados y las mezclas de distintos orígenes. “Lo que yo veo es que mucha gente hace mezclas para espresso usando Robusta”.

Esto permite no solo bajar el costo del producto, sino crear un perfil más fuerte que contrarreste la adición de azúcar o crema en grandes cantidades, características de las cafeterías de la segunda ola.

Mario Idrovo es barista, Q grader, instructor autorizado por la Asociación de Cafés Especiales, campeón nacional de baristas de Ecuador en 2016 y fundador de MI Coffee Institute, una escuela de café con sedes en Ecuador y Miami. Según él, por lo general se emplea un mayor porcentaje de café de Brasil en las mezclas para espresso. Igualmente, granos de Robusta y un tueste estilo italiano para el café más comercial. 

En cuanto al café de especialidad, también suelen utilizarse mezclas de distintos orígenes, pero con mayor porcentaje de granos de Colombia o Centroamérica.

La hegemonía de las mezclas se mantiene a pesar del cambio de tendencias

Mario opina que con el pasar de los años y con el advenimiento del café de especialidad, la tendencia ha ido cambiando en algunos sectores. Aunque el grueso de la industria repite los mismos patrones dictados por el mercado y el arraigo cultural.

En consecuencia, el uso de café de orígen único para la preparación de espresso suele verse solo en los segmentos más altos de la especialidad.

Kathya explica que previo a la imposición de aranceles para la importación de café de Brasil en Estados Unidos, este origen se utilizaba como base para muchas mezclas, pero es posible que esta composición cambie ante la coyuntura actual.

Ella afirma que se está viendo un mayor uso de café de Indonesia o India como base para mezclas de espresso por sus valores más competitivos. También, coincide con la idea de que no suele verse demasiado el uso de cafés de origen único para espresso, ya que se limita a  cafeterías más especializadas.

“Es raro encontrarte con una cafetería en Latinoamérica, Estados Unidos o Europa que venda un origen único”, sostiene Mario con respecto a la preparación de espresso. Para él, muchas cafeterías incluso terminan regresando a las mezclas por precio y conveniencia.

Desafíos a enfrentar

Kathya explica que los cafés de origen único preparados como espresso son más susceptibles a los cambios y no son tan permisivos con los errores como las mezclas. Asimismo, muchos clientes no suelen estar acostumbrados a estos perfiles o no tienen el contexto suficiente para saber si un café es bueno o si está bien preparado.

Además, pueden ser un desafío para aquellos baristas menos experimentados. “Es un gran reto porque para servir origen único tienes que saber qué estás haciendo”.

A esto se suma el hecho de que si se quiere contar con más de una opción de granos y salir de la versatilidad de contar con una mezcla de la casa, será necesario tener más de una tolva, incrementando la inversión.

Mario, por su parte, sostiene que “la mayoría de espressos terminan siendo lattes fríos, cappuccinos y dirty matchas”. Por lo tanto, en muchas ocasiones es conveniente priorizar el costo y la estandarización.

Las mezclas permiten estandarizar más fácilmente las bebidas y ser más consistentes con el producto final. Los cafés de origen único, en cambio, suelen ser lotes más pequeños y más caros que emplean un tueste más claro y consecuentemente un mayor gramaje para que no pasen desapercibidos en las bebidas. Esto hace que económicamente no sean tan viables para una cafetería como las mezclas.

La recepción del público más allá de una adecuada ejecución

Kathya considera que el porcentaje de clientes que puede disfrutar de un microlote en espresso no justifica la oferta. Aquellos procesos experimentales y variedades más exóticas no llegan a exponer todas sus virtudes cuando se preparan como espresso. 

Estos granos tienen un mejor potencial en métodos de filtrado e incluso su oferta de esta manera puede ser arriesgada. “El cliente promedio no está acostumbrado a la acidez. Incluso hasta cafés muy ricos, como Geishas de Panamá, Sidras de Ecuador, Bourbones de Colombia, a veces no los aprecian”, opina Mario.

Él explica que no todas las cafeterías tienen el tiempo o los recursos para facilitar este contexto al cliente. A su vez, no a todos los clientes les interesa.

La oferta de microlotes para la preparación de espresso en muchos casos se trata más de una estrategia de comercialización e imagen que de un producto pensado para generar ganancias.

Para Kathya es vital contar con personal capacitado para una buena ejecución en tueste y calibración al servir cafés de origen único como espresso. Además, es importante determinar qué tipo de café se va a utilizar con base en la clientela y no en los gustos personales.

Mario no descarta la idea de utilizar mezclas de microlotes o de regiones. Él sugiere ofrecer cafés que no sean tan caros para aportar más cuerpo a la bebida y lograr una mayor familiaridad con el cliente. Por último, recomienda que el tueste para espresso sea intermedio para facilitar la solubilidad y alcanzar más fácilmente los objetivos de extracción.

Cada cafetería debería evaluar la viabilidad de incursionar en el uso de un origen único para espresso y contraponer los números con las preferencias del mercado. 

Conclusiones finales

Si bien los cafés de origen único representan una oportunidad para destacar la trazabilidad y complejidad sensorial del café de especialidad, su implementación en espresso sigue siendo un reto operativo y económico para la mayoría de las cafeterías. 

Según estimaciones de la Asociación de Cafés Especiales, más del 70 % de los espressos servidos mundialmente se elaboran con mezclas por su consistencia y rentabilidad. Adicionalmente, los cafés de origen único, al requerir un mayor control de tueste y calibración, pueden aumentar los costos operativos entre 10- 20 %.

Según una encuesta de 2024 realizada por Perfect Daily Grind, solo el 18 % de los clientes de cafeterías de especialidad opta por espressos de un solo origen. Esto demuestra que, aunque el interés por la calidad y la trazabilidad crece, el mercado no siempre está preparado para asumir la complejidad sensorial o el precio más alto que implica.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si los cafés de origen único son realmente “mejores” que las mezclas

Créditos de las imágenes: MI Coffee Institute, Cafering.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir