Método de elaboración vs. terroir: ¿cuál es la preferencia del mercado?
A pesar de desempeñar un papel crucial, los productores continúan siendo el eslabón más desfavorecido y castigado en la cadena de suministro. Las significativas brechas de acceso a educación, capacitaciones, crédito y apoyo económico generan una desventaja palpable.
En un momento en el que el café de especialidad experimenta una curva de evolución acelerada, estas carencias se vuelven más pronunciadas y representan un desafío para el caficultor al momento de emerger en el mercado.
Adicionalmente, en esta coyuntura, los caficultores se enfrentan a un gran dilema para encaminar su producción en la búsqueda del éxito. ¿Pesa más la huella del terroir o las innovaciones en los métodos de procesamiento?
Para responder esa pregunta, hablé con Samuel Ronzón y Gloria Hernández, productores y fundadores del Microbeneficio La Joya, ubicado en Veracruz, México, y con Wilson Herrera, productor en Finca Bello Horizonte y creador de la marca Herrera Café en Huila, Colombia.
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¿Existe un límite de adaptación a las tendencias?
La evolución del café especial se debe, en gran parte, a la capacidad de adaptación que han mostrado los productores a lo largo de la historia.
Esta apertura al cambio ha permitido responder a un mercado cada vez más riguroso con la producción de cafés únicos y procesados con técnicas innovadoras; sin embargo, ¿hasta qué punto el caficultor debe ceder ante las tendencias y demandas cambiantes de la industria?
Wilson aconseja que el productor sea flexible a los cambios pero sin que esto comprometa la identidad y calidad que le han concedido un sello distintivo a su producción.
“Un caficultor debe tener claro para qué mercado quiere trabajar, cuál es su nicho de interés y cuál es su capacidad de producción, considerando que debe ser un proyecto sostenible y por supuesto rentable”, afirman Samuel y Gloria.
Qué priorizar: el procesamiento o el terroir
La introducción de nuevas tendencias en el mercado ha puesto sobre la mesa el debate entre dos enfoques fundamentales: el terroir y el procesamiento.
Mientras algunos son defensores de la importancia única del origen geográfico y sus características (clima, altitud, temperatura, microbiota del suelo, etc.), otros abogan por la relevancia de los procesos poscosecha en la obtención de perfiles de sabor distintivos.
Para Gloria y Samuel el terroir sigue siendo la variable más importante. Si el cafeto crece en las condiciones óptimas, la cereza resultante será de mejor calidad. A su vez, esto será la base para un buen procesamiento. Por el contrario, si la calidad es media o baja, cualquier método que se desee implementar para potencializar el grano podría resultar insuficiente.
“Las fermentaciones ayudan a mejorar los perfiles sensoriales, sin embargo, esto es cierto cuando la materia prima es buena y son procesos cuidados y estandarizados”, señalan.
Wilson, por su parte, también prioriza el terroir. Él cuenta que en su finca se enfocan en la sostenibilidad y la nutrición vegetal. “Potencializamos nuestros cafés pero sin que pierdan el origen, los atributos y la trazabilidad”.
Además, advierte sobre los procesos complejos que, aunque pueden mejorar el café, son difíciles de replicar y afectan la consistencia en taza.
¿Hasta qué punto son complementarios u opuestos estos enfoques?
Aunque se pueden ver como contrarios, el terroir y el procesamiento van de la mano. Gloria y Samuel insisten en que si se cosecha una materia prima de calidad y se complementa con un buen procesamiento, se producirán cafés excepcionales con atributos potencializados que son el reflejo de las buenas condiciones del terroir.
Ahora bien, cuando las características del terroir no alcanzan para proporcionar un grano con los matices deseados, es probable que con la aplicación de procesos experimentales se logre elevar su potencial.
Por otra parte, es importante que el productor haga una buena lectura de qué buscan los clientes y compradores para orientar sus métodos de producción y cumplir con las expectativas de su público objetivo.
Samuel y Gloria explican que si los clientes están buscando un terroir o proceso en específico entran en la categoría de diferenciales. Ahora bien, dependiendo de su interés, se debe reforzar la propuesta de valor.
Por ejemplo, muchas veces los compradores que buscan orígenes o regiones específicas valoran la historia del productor, la geografía y la trazabilidad. En la otra orilla se hallan quienes le dan prioridad a los procesos experimentales o innovadores. En este caso los reflectores se ponen sobre la biotecnología aplicada, la calidad del sabor y la experiencia sensorial que imprime cada proceso.
¿Qué estrategia es más recomendable para los pequeños productores?
Tanto el terroir como el procesamiento se consideran valores agregados en los proyectos de los caficultores. Aunque esto no significa que sean las únicas variables que determinan los precios finales.
En la fórmula también pesan valores como la transparencia, la consistencia, la calidad, el profesionalismo, la ética, la comunicación y una propuesta de valor sólida que justifique los costos.
“Es importante tener en cuenta que generar un producto de buena calidad debe ir acompañado de una correcta selección del cliente final y de una buena estrategia de comercialización, resaltando y dando a conocer todos los valores agregados que brindan a tu producto esa distinción”, afirman Samuel y Gloria.
La cosecha de café especial requiere de una mayor inversión comparada con la convencional; sin embargo, si la producción se concentra en la explotación del terroir, los gastos asociados al cuidado del cafetal suelen ser menores comparados a los procesos, que involucran tiempo y la compra de equipos y herramientas, muchas veces fuera del presupuesto del productor de pequeña escala.
“Conociendo tu cafetal puedes optimizar recursos naturales y sacar más provecho de las características de la zona, pero es necesario educarse en esa área. Cuando pensamos en procesos innovadores debemos ser conscientes de que las inversiones siempre serán más elevadas. Por eso, muchos productores no se animan”, señalan Samuel y Gloria.
Wilson subraya la importancia de asegurar la existencia de un mercado para la materia prima procesada, antes de implementar cualquier proceso. De esta manera se evitan situaciones donde los productores invierten recursos significativos en procesos sin tener una demanda garantizada. En esos casos, se corre el riesgo de incurrir en pérdidas financieras, esfuerzo y tiempo malgastado.
¿Los métodos de procesamiento experimentales anulan el terroir?
El procesamiento no debe significar la extinción del terroir. De acuerdo con Gloria, la composición química de los granos depende del terroir pero si son sometidos a procesos, los compuestos pueden verse influenciados hasta evolucionar y transformarse de forma positiva.
En algunos procesos más agresivos se obtienen perfiles sensoriales muy diferentes en los que se podría pensar que se anuló el terroir, pero fue este último el que brindó la base para llegar a ese resultado.
Antes de la ola de la especialidad, los cafés podrían reconocerse de forma homogénea. Hoy en día, cada lote tiene una identidad propia, que también está determinada por el terroir y el proceso.
“Cada región es diferente y brinda características específicas a los cafés. Si sumamos los tipos de procesamiento, que cada vez son más y más variados, eso nos da un abanico de perfiles muy grande y variado sensorialmente”, concluyen Samuel y Gloria.
¿Qué se proyecta a futuro?
El consumo de café especial, probablemente, seguirá en aumento. Este crecimiento, sin embargo, debe estar acompañado de una nueva conciencia que valore y aprecie el trabajo que hay detrás de su producción.
Un consumo consciente puede garantizar una producción más sostenible, con mayor rentabilidad y capital para invertir en innovación y biotecnología, que eleven la calidad de los productos y estandaricen los métodos de procesamiento.
Wilson señala que el mercado ya está dando indicios de las preferencias que marcarán el futuro del café. “Están muy marcadas hacia el tema orgánico, sostenible. Los mercados van a comenzar a hacer exigencias de buenas prácticas, sobre el tema del medioambiente, microorganismos, salud y calentamiento global”.
El café es una muestra de cómo los factores naturales, la intervención del hombre y las innovaciones pueden fusionarse para alcanzar materias primas de alta calidad y que respondan a las exigencias de los mercados tradicionales y los más contemporáneos.
A pesar de la tendencia hacia la fragmentación del terroir y el procesamiento, la integración de ambos puede potenciar significativamente el producto final, su valor en el mercado y su sostenibilidad a largo plazo.
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Créditos de las imágenes: Herrera Café, La Joya, Yeny Ballesteros.
PDG Español
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Soy comunicadora social y periodista en Colombia. Heredé de mi abuelo el gusto por el café y las historias que nacen en las montañas.
