¿Cómo mantener la estabilidad del perfil de taza en un clima cada vez más impredecible?
Los resultados en taza son, en esencia, la suma de muchas decisiones agronómicas y poscosecha que modulan la fisiología del cafeto y la transformación bioquímica del grano. Igualmente, la calidad está condicionada por un factor externo no controlable por los productores: la variabilidad climática.
Hoy, las regiones cafeteras operan bajo escenarios de temperaturas más altas, patrones meteorológicos irregulares y una mayor frecuencia de eventos extremos. Estas condiciones alteran procesos clave, desde la floración y el llenado de grano hasta la fermentación y el secado, que finalmente repercutirán en la calidad final.
Ante esta inestabilidad, una de las preocupaciones más latentes es cómo mantener los perfiles de taza estables, independientemente de las fluctuaciones climáticas. Para profundizar en este tema, hablé con tres expertos de Honduras, Costa Rica y El Salvador.
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¿Cuál es la influencia del clima en la calidad sensorial?
El clima es uno de los factores que más determina la expresión sensorial del café. Los cambios en la temperatura, la precipitación y los patrones de lluvia inciden directamente en la fisiología del cafeto, en la dinámica de maduración del fruto y, por extensión, en la acidez, el cuerpo, la dulzura y la complejidad en taza.
Irene Villavicencio es productora cuarta generación, comercializadora y Q Grader de Mav Coffee en El Salvador. Ella dice que el balance entre temperatura, radiación y disponibilidad de agua determina la síntesis de compuestos volátiles y no volátiles responsables del aroma. El estrés térmico o hídrico severo interrumpe estas rutas metabólicas, resultando en tazas más planas y menos expresivas.
“En zonas donde las temperaturas promedio han aumentado, la planta acelera la formación del grano y la acumulación de azúcares. Este desarrollo rápido reduce el tiempo para generar compuestos aromáticos y estructuras celulares más densas, lo que se traduce en menor acidez y complejidad, y un cuerpo más ligero”.
“Por el contrario, en ambientes más fríos, donde la fotosíntesis y el crecimiento del fruto avanzan lentamente, se favorece la formación de azúcares. Así, se obtienen tazas con mayor dulzor, acidez brillante y perfiles más complejos”, explica Irene.
Diego Robelo, general manager de Aquiares Estate Coffee en Turrialba, Costa Rica, explica que en las fincas donde la cosecha coincide con periodos de lluvia, los frutos absorben agua y presentan menores grados Brix, disminuyendo el dulzor. El exceso de humedad puede hinchar y abrir la pulpa, lo que genera fermentaciones indeseadas y colonización por hongos. En taza, esto se manifiesta como defectos y notas a moho.
Mientras tanto, episodios de sequía en pleno crecimiento del fruto limitan la expansión del pergamino y reducen su densidad. En consecuencia, hay mayor proporción de granos vanos o de menor peso, que posteriormente son rechazados por las densimétricas. Los lotes finales muestran menor acidez y complejidad, y menos volumen de cafés de primera categoría.
Apostar por variedades resilientes a cambios
La selección y la evaluación continua de variedades se está convirtiendo en una herramienta estratégica para los productores que enfrentan una creciente inestabilidad climática. Como explica Diego, más que aspirar a una variedad perfecta, el verdadero valor está en probar, comparar y volver a evaluar distintos materiales genéticos dentro de la misma finca. Este proceso permite identificar, año tras año, cuáles muestran mejor adaptación fisiológica y mayor consistencia en taza bajo escenarios cambiantes.
La lógica detrás de esta estrategia es clara: las variedades con mayor diversidad genética, en especial los híbridos, han demostrado mayor resiliencia ante fluctuaciones de lluvia y temperatura, presencia de roya y alteraciones en la fenología. Esta estabilidad agronómica se traduce en una mayor capacidad para producir tazas de alta calidad, incluso cuando el clima interrumpe la sincronía de la floración, llenado o maduración del fruto.
En la práctica, variedades como el Híbrido Centroamericano, Mariana, Obatá, Esperanza, SH3, Parainema, Lempira y otros sarchimores han mostrado un desempeño sensorial más confiable en años difíciles. Su composición genética diversa y su resistencia a enfermedades permiten que el fruto complete su desarrollo aun en contextos de lluvias extemporáneas o periodos secos durante el llenado.
David Hernández es ingeniero industrial y productor de segunda generación de la Finca Miramar en San Pedro Sula, Honduras. Él agrega que no solo se trata de buscar complejidad sensorial. Hay que escoger variedades cuyo calendario fenológico (maduración temprana o tardía) se ajuste al nuevo clima local. Por ejemplo, variedades como Parainema, Obatá o Lempira, más tardías en esa zona, permiten cosechar cuando ya ha pasado la lluvia, lo que facilita obtener cerezas sanas y tazas más limpias.
Adaptaciones en procesos poscosecha en función del clima
El aumento sostenido de las temperaturas está obligando a los productores a realizar ajustes permanentes en las fermentaciones, especialmente en aquellos procesos expuestos directamente al ambiente. David explica que en su finca el equipo analiza a diario la temperatura ambiental durante la cosecha. En función de ella, modifica los tiempos de fermentación aeróbica.
En los meses más frescos, como febrero y marzo, las cerezas pueden fermentar entre 24 y 26 horas sin riesgo. A medida que avanza la cosecha hacia abril y mayo, periodo en el que las temperaturas se elevan, esos tiempos deben reducirse.
El motivo es que la masa de cerezas absorbe rápidamente el calor del ambiente. Cuando alcanza temperaturas demasiado altas, aumenta el riesgo de defectos fermentativos y de aparición de notas indeseadas en taza. Por eso, la finca ha desarrollado ventanas de tiempo específicas que se ajustan dinámicamente según la temperatura real del entorno.
En paralelo, Diego comenta que, en su caso, la mayor adaptación ha ocurrido en la etapa de secado. Aunque los protocolos de fermentación se han mantenido, el clima local ha obligado a transformar por completo la infraestructura. En su región es imposible secar al sol, por lo que todos los procesos, honey, natural y anaeróbicos, dependen de invernaderos con techo plástico, diseñados para mantener una humedad relativa más baja.
¿El clima impacta la vida útil del café verde?
Aunque la variabilidad climática puede incrementar el estrés del cultivo y elevar las temperaturas en las bodegas de almacenamiento, Irene y Diego coinciden en que la conservación del café verde depende, ante todo, de un secado riguroso y un almacenamiento controlado.
La combinación de baja humedad, actividad de agua estable, temperaturas moderadas y empaques herméticos sigue siendo el eje central para prolongar la vida útil del grano. Cuando estas variables se gestionan con precisión, incluso en origen, es posible mantener la calidad sensorial del café durante periodos más largos.
Aunque Diego subraya que el clima puede influir de forma indirecta. Los episodios de calor excesivo o deficiencias nutricionales asociadas a la inestabilidad climática pueden debilitar la planta y reducir la densidad del grano, lo que lo hace más susceptible a un envejecimiento acelerado. En estos casos, la degradación sensorial ocurre con mayor rapidez, aun cuando los procesos poscosecha se hayan ejecutado correctamente.
En el almacenamiento, el impacto del entorno se vuelve más evidente. David explica que temperaturas superiores a 26 °C aceleran el envejecimiento del café, incluso cuando presenta 11 % de humedad, actividad de agua inferior a 0,55 y se encuentra en bolsas herméticas. Bajo estas condiciones, un lote diseñado para mantenerse estable entre 14 y 18 meses puede comenzar a mostrar deterioro varios meses antes si permanece en ambientes de 27–28 °C.
La humedad ambiental también es crítica. Irene destaca que en países tropicales, como El Salvador, los niveles elevados de humedad pueden comprometer la estabilidad del café en cuestión de semanas si no existe una barrera protectora adecuada.
Planes de riesgo enfocados en la calidad del producto
A partir de las experiencias compartidas por los entrevistados, estos son algunos elementos esenciales para construir un plan de manejo climático enfocado en la calidad final.
- Acceso a datos en tiempo real
El primer paso es entender con exactitud el entorno climático de la finca. Institutos oficiales de meteorología y plataformas climáticas permiten visualizar tendencias de precipitación, temperatura, humedad y eventos extremos. Con esta información es posible anticipar riesgos, adaptar el manejo y seleccionar materiales genéticos coherentes con el entorno actual y futuro del cultivo.
- Variedades, resiliencia, diversidad y adaptación
La diversificación genética y la prueba constante de nuevos materiales permiten encontrar variedades más estables ante condiciones cambiantes.
Además, cada cinco años es ideal reevaluar la composición varietal para anticipar la adaptación de la finca. Fuentes como el World Coffee Research, Cenicafé, Tecnicafé y los institutos nacionales son claves para tomar decisiones basadas en evidencia.
- Suelos vivos
Un suelo sano, fértil, con buen pH y rica actividad microbiana sostiene plantas más fuertes, con mayor capacidad de enfrentar estrés hídrico o térmico y de expresar su potencial sensorial.
- Cafetales bajo sombra
La sombra regulada se ha convertido en una herramienta estratégica para mitigar los efectos del cambio climático. Dentro de sus beneficios está la reducción de temperaturas extremas, la conservación de humedad y la estabilización del microclima.
- Manejo integrado de plagas
Con la variabilidad climática, los ciclos biológicos de plagas y enfermedades son más erráticos. Por eso, el monitoreo oportuno es fundamental. Es clave actuar de forma precisa, no calendarizada, reducir el uso de pesticidas e incorporar control biológico.
- Poscosecha adaptada a nuevas condiciones
La etapa de beneficio y secado también debe ajustarse al clima. En regiones donde la humedad y las lluvias han aumentado, el secado mecánico se vuelve una herramienta de mitigación clave. Reduce riesgos de hongos, fermentaciones indeseadas y secados irregulares. En climas mixtos, la combinación de domos, patios, camas elevadas y secadores mecánicos permite mayor control.
Conclusiones finales
El cambio climático ha alterado la fisiología del cafeto, la dinámica de maduración y los procesos bioquímicos que dan forma a la taza. A su vez, ha impulsado una nueva era de innovación agrícola y sensorial.
Las variedades híbridas, los protocolos dinámicos de fermentación, los invernaderos controlados, el secado mecánico y los sistemas de registro continuo permiten mitigar riesgos y sostener perfiles complejos incluso en años difíciles.
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Créditos de las imágenes: Finca Miramar, Finca Mav Coffee, Finca Aquiares Estate Coffee.
PDG Español
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Soy comunicadora social y periodista en Colombia. Heredé de mi abuelo el gusto por el café y las historias que nacen en las montañas.
