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Cada etapa del procesamiento del café incide directamente en su expresión sensorial. En ese contexto, el secado destaca como una de las fases más críticas y complejas. Su papel es determinante en la estabilidad física, química y microbiológica del café.

Un secado adecuado no solo condiciona el comportamiento del grano durante etapas posteriores, sino que regula la conservación de compuestos precursores que influirán en la formación de aromas y sabores. Además, afecta la integridad estructural del pergamino y del grano verde, incidiendo directamente en su vida útil y en la consistencia.

Para conocer más sobre las consecuencias de un secado incorrecto en la calidad final del café, conversé con dos expertos de Colombia y Guatemala.

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La trascendencia del secado en la producción de café

El secado es una etapa poscosecha fundamental, ya que cumple funciones decisivas tanto para la conservación de la calidad como para la estabilidad del grano.

Su objetivo principal es reducir el contenido de humedad de los granos, desde valores iniciales entre 50 y 60 % hasta niveles seguros de entre 10 y 12 %, para garantizar su conservación. Esta reducción permite alcanzar una actividad de agua inferior a 0,65, umbral en el que se minimiza el riesgo de actividad microbiana y reacciones enzimáticas que deterioran la calidad.

Superar este rango o que esté por debajo de él puede ser perjudicial. Por encima del 12 % el café es propenso al deterioro microbiológico durante el almacenamiento. Por debajo del 9 % el embrión del grano muere, acelerando su descomposición y afectando su comportamiento durante el tueste.

Jaime Daniel Bustos Vanegas es ingeniero agroindustrial, doctor en ingeniería y docente e investigador en procesamiento de café del Centro Surcolombiano de Investigación en Café (Cesurcafé) de la Universidad Surcolombiana en Neiva, Colombia. Él explica que la velocidad de reducción en la humedad del fruto también es crucial para conservar los precursores químicos que dan lugar a sabores y aromas en el tueste. 

Buenas prácticas de secado

Uno de los mayores retos en la etapa de secado es alcanzar una deshidratación homogénea del grano. Por la complejidad que implica, es necesario controlar múltiples variables de forma simultánea.

1. Control de temperatura y humedad relativa

Una idea errónea común es pensar que la temperatura por sí sola es la responsable del secado del café. En realidad, la eficiencia del secado depende más del contenido de humedad del aire que de su temperatura. Por ejemplo, un aire frío pero muy seco puede extraer humedad de forma más eficiente que un aire cálido y saturado.

Para el secado de cafés especiales, se recomienda mantener la temperatura del grano en un rango ideal de entre 35 y 40°C. Superar estos valores puede alterar la integridad física del pergamino, desnaturalizar compuestos químicos sensibles o generar sabores no deseados.

En las zonas cafeteras, durante las épocas de cosecha, se presentan temperaturas bajas combinadas con una alta humedad relativa. Esto dificulta la evaporación y aumenta el riesgo de fermentaciones indeseadas o desarrollo de mohos. 

2. Flujo de aire y ventilación

El flujo constante y uniforme de aire es otro factor decisivo. En secadores solares y mecánicos es fundamental gestionar correctamente la entrada y salida del aire, lo que se logra mediante la apertura y el cierre de cortinas o ventanas. Una ventilación adecuada ayuda a remover la humedad superficial del grano y evita acumulaciones de calor que puedan provocar secados desiguales o sobrecalentamientos.

En secadores estáticos (como camas africanas) es imprescindible remover constantemente el café para garantizar que todas las capas estén expuestas al flujo de aire y evitar puntos de acumulación de humedad donde proliferen microorganismos.

3. Tiempos y tasas de secado

Un secado exitoso debe encontrar el equilibrio entre velocidad y uniformidad. Una tasa de secado demasiado rápida puede provocar un sobresecado superficial, donde la capa externa del grano se seca antes que el interior, generando tensiones y posibles fracturas.

Por otro lado, un secado muy lento, especialmente en condiciones de alta humedad, incrementa el riesgo de contaminación microbiológica, como levaduras y hongos.

El tiempo varía según el método utilizado (natural, lavado, honey), el clima local, la infraestructura disponible y el volumen de café. En todos los casos, debe monitorearse de forma continua para asegurar que la humedad sea correcta. 

Tipos de secado y su incidencia en el resultado en taza 

Los métodos de secado se clasifican en dos categorías: solar y mecánico. Cada uno presenta ventajas y limitaciones que impactan en los costos, la eficiencia del proceso y, en última instancia, en la calidad del grano.

Secado solar 

Conocido también como natural, es uno de los métodos más utilizados por los productores, principalmente por su bajo costo de inversión y su fuerte arraigo en las prácticas tradicionales. Este sistema se implementa en estructuras como marquesinas o patios expuestos al sol.

Esta práctica, no obstante, presenta limitaciones importantes. Su principal desventaja radica en la baja capacidad de control, ya que depende directamente de las condiciones climáticas (temperatura, humedad, radiación solar) y está expuesto a contaminaciones externas, como animales o partículas del ambiente. Asimismo, requiere supervisión constante para remover las capas de café y evitar fermentaciones indeseadas o secados irregulares.

Uno de los cuellos de botella más comunes es la disponibilidad de espacio. A diferencia de países como Brasil, donde las fincas destinan grandes superficies al secado, en otras regiones de América Latina los productores deben trabajar con áreas más reducidas. Esto representa un desafío porque para lograr una deshidratación eficiente y uniforme de la humedad, se recomienda trabajar con capas delgadas (de 3 a 4 cm de espesor) que deben ser removidas periódicamente.

Secador mecánico

Es una alternativa ampliamente utilizada cuando las condiciones climáticas no permiten un secado solar eficiente o cuando se requiere mayor capacidad operativa y control del proceso. Su adopción está limitada por dos factores: el alto costo de adquisición de los equipos y el consumo energético que implica su funcionamiento.

Para preservar la calidad sensorial del grano, se recomienda que la temperatura del aire se mantenga entre 35 y 40 °C. 

Juan Diego de la Cerda, ingeniero agrónomo y cuarta generación de caficultores en la Finca El Socorro en Palencia, Guatemala, afirma que en su caso busca no exceder los 55 °C en la temperatura del aire. 

Él cuestiona la creencia de que el secado mecánico produce café de menor calidad en comparación con el solar. En su finca se han utilizado ambos métodos y han logrado resultados de alta calidad en taza, siempre y cuando se haga un manejo técnico adecuado.

¿Cuáles pueden ser los efectos de un secado incorrecto?

El control preciso de la temperatura y la humedad relativa durante el secado es fundamental para preservar la calidad física y sensorial del café. Cuando estos parámetros se desvían significativamente de los rangos ideales pueden generar efectos adversos en la composición química del grano y en su comportamiento posterior en procesos como la trilla, el tueste y la extracción.

Temperaturas excesivamente bajas o humedades relativas muy altas prolongan el tiempo de secado, lo que incrementa el riesgo de fermentaciones no deseadas y deterioro microbiológico. Por otro lado, temperaturas elevadas, especialmente por encima de 60–65 °C, deterioran compuestos clave como los ácidos orgánicos, los polifenoles y otros precursores aromáticos. 

En sistemas mecánicos, el riesgo se incrementa cuando no se ejerce un control riguroso de la temperatura. Al alcanzar temperaturas superiores a 70 °C, pueden activarse prematuramente las reacciones de Maillard, es decir, interacciones entre azúcares reductores y aminoácidos que deberían ocurrir de forma controlada durante el tueste. Si estas reacciones inician durante el secado, el café pierde la oportunidad de desarrollar sabores complejos en el tueste, resultando en una bebida con notas más planas, astringentes o incluso con defectos.

Además, el calor excesivo puede provocar daños estructurales en el grano, como microfisuras o quiebres que afectan su estabilidad física. En resumen, tanto el exceso como la deficiencia de temperatura y humedad comprometen la calidad del café. 

Juan Diego destaca que es crucial diseñar protocolos de secado que garanticen un equilibrio entre eficiencia y conservación de atributos, priorizando siempre el cuidado del grano para lograr una taza limpia, balanceada y expresiva.

¿Los productores reconocen la importancia del secado?

Antes de la consolidación del mercado de cafés especiales, el secado era una práctica que generalmente no se realizaba con el rigor necesario, pero eso ha cambiado notablemente. Hoy, existe una conciencia clara sobre la importancia de un secado controlado para lograr resultados de alta calidad, en eso coinciden Juan Diego y Jaime.

Los productores entienden que el secado es una etapa crítica, especialmente para microlotes y nanolotes, por eso, aplican un manejo meticuloso. 

Jaime agrega que desde la Universidad Surcolombiana se está trabajando en la apropiación social del conocimiento, compartiendo los hallazgos con los productores en cada proyecto. Aún así, no existe una solución definitiva para el secado en las condiciones climáticas de Colombia. En consecuencia, continúan investigando alternativas, como el desarrollo de secadores híbridos (energía solar térmica y fotovoltaica).

Una opción poco utilizada en el país, pero común en Brasil, es la Guardiola. Este tambor rotatorio para secado mecánico podría ayudar a resolver este cuello de botella en la poscosecha del café.

El secado del café no debe entenderse como una etapa pasiva del proceso poscosecha sino como una operación estratégica que exige precisión, monitoreo constante y criterios técnicos bien fundamentados. 

Independientemente del método utilizado, solar o mecánico, lo fundamental es aplicar buenas prácticas que garanticen un secado homogéneo. Esto no solo previene pérdidas y defectos, sino que asegura la conservación del perfil sensorial del grano y, con ello, su potencial para destacarse en los mercados más exigentes.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros.

PDG Español

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