• As lâminas e mós são o coração de qualquer moedor. Elas garantem uma distribuição consistente da granulometria para o preparo de um bom café.
• Baristas e entusiastas mais exigentes não descansam na busca por inovação para seus moedores e, como consequência, os fabricantes se sentem forçados a encontrar o melhor formato e o design mais adequado para as lâminas de seus equipamentos.
• Os materiais e acabamentos também estão ganhando importância, prolongando a vida útil do equipamento e melhorando seu desempenho.
• À medida que o design das lâminas ou mós se torna mais preciso, personalizável e sofisticado, fica mais fácil desbloquear novas experiências de café, tanto para café expresso quanto para café em filtro.

Hoje em dia, os consumidores e profissionais de café especial exigem nada menos que precisão e consistência. À medida que as técnicas de preparo se tornam mais sofisticadas e os paladares se tornam mais exigentes, o papel da tecnologia de moagem nunca foi tão crucial. 

Os fabricantes de moedores devem acompanhar o ritmo da inovação do setor mais amplo, e o design de rebarba costuma ser o foco principal. A forma, o material e o tamanho das lâminas têm um enorme impacto na distribuição da granulometria da moagem, determinando a qualidade da extração e do sabor.

À medida que nossa compreensão da extração se torna cada vez mais científica, a evolução dos moedores se torna crucial para preparar um café melhor. No centro disso está uma verdade fundamental: para ter um café excepcional, comece com excelentes lâminas. 

Para saber mais sobre como o design de lâminas continuará a evoluir no futuro, conversei com Marco Tesconi, Gerente de Categoria de Moedor do Grupo Cimbali e Desenvolvimento de Negócios Globais da Keber Burrs.

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Por que as lâminas dos moedores são indispensáveis no preparo de um bom café?

Entre os profissionais do café e os consumidores mais exigentes, existe uma hierarquia amplamente aceita quanto à importância do equipamento – e o moedor figura sempre entre os protagonistas. 

Ele desempenha um papel crucial no processo de preparo, determinando o tamanho e a forma das partículas de café moído antes da extração. As lâminas são a força motriz por trás desse processo e seu design determina tudo o que vem a seguir.

“As lâminas são onde a transformação começa, do grão inteiro ao café pronto para preparo”, explica Marco, gerente de categoria de moedor do Grupo Cimbali, fabricante de equipamentos de café premium – responsável pelas marcas La Cimbali, Faema, Slayer e Casadio – e Desenvolvimento de Negócios Globais da Keber Burrs. “Sua forma, material e acabamento determinam a consistência com que o café é moído, o que, por sua vez, afeta a extração, a taxa de fluxo e a clareza do sabor.”

O impacto do design da lâmina na distribuição da granulometria não pode ser exagerado. Uma lâmina mal projetada gera uma moagem inconsistente; as partículas finas extraem demais e resultam em amargor, enquanto as partículas maiores permanecem subextraídas, contribuindo com adstringência e acidez. Isso cria uma xícara turva e desequilibrada, em que as características sensoriais do café são mascaradas em vez de evidenciadas. 

A importância de lâminas bem projetadas

Por outro lado, lâminas bem projetadas produzem uma distribuição de tamanho de partícula mais estreita, o que permite a extração uniforme por todo o pó de café.

“Um conjunto de lâminas bem projetado garante que cada partícula tenha o tamanho adequado, reduzindo o risco de amargor decorrente de extração irregular ou de superaquecimento durante a moagem”, diz Marco. “Um design preciso de lâminas preserva todo o potencial aromático do café e ajuda os baristas a oferecer uma experiência consistente e de alta qualidade, sempre. Também é importante decidir que tipo de café você deseja preparar – expresso ou filtro – para saber qual moedor comprar.”

Para ambas as receitas, a geração de calor durante a moagem constitui outro fator crítico. Materiais de lâminas inferiores ou superfícies cortantes mal projetadas provocam atrito excessivo, o que pode volatilizar compostos aromáticos delicados antes mesmo de chegarem ao recipiente de infusão. O resultado é um café com sabor insosso e sem as características vibrantes que definem os grãos especiais.

Sem lâminas de alta qualidade, mesmo os cafés mais caros e equipamentos de infusão sofisticados não podem atingir seu potencial. O moedor, então, serve como elo crítico entre a promessa de excelência do café e o resultado final na xícara.

Como os fabricantes estão inovando com o design das lâminas

À medida que os padrões de cafés especiais continuam a subir, os principais fabricantes reconhecem que a inovação em lâminas deve ser o foco principal. Essa percepção impulsionou decisões estratégicas que remodelam de forma fundamental a forma como a tecnologia de moagem está se desenvolvendo.

Um exemplo é a aquisição da Keber pela Cimbali, fabricante de lâminas sediada em Veneza, em 2019. Essa fusão permitiu que ambas as marcas ampliassem sua capacidade de produção e aproveitassem sua experiência compartilhada.

“A Keber é um participante importante na inovação em mós e lâminas há mais de três décadas”, explica Marco. “Com produção interna completa em Veneza, combinamos experiência metalúrgica, engenharia de precisão e uma mentalidade artesanal para criar lâminas de alto desempenho.”

Em vez de produzir soluções de tamanho único, a experiência de Keber permite lâminas adaptadas a aplicações específicas, perfis de torrefação e resultados de sabor. Essa abordagem representa uma mudança fundamental da fabricação de commodities para a engenharia de precisão.

Ao longo da última década, várias tendências-chave surgiram na evolução do design de lâminas. Talvez mais notavelmente, as lâminas planas ganharam terreno significativo nos segmentos de consumidores exigentes e no expresso doméstico, mercados tradicionalmente dominados por moedores de rebarbas cônicos. Essa mudança reflete a crescente sofisticação dos consumidores e o desejo de precisão e controle que as lâminas planas costumam proporcionar.

A migração para lâminas planas em moedores domésticos e para consumidores exigentes também se alinha às tendências mais amplas em cafés especiais. À medida que mais consumidores tentam replicar o café expresso de qualidade em casa, buscam o mesmo nível de controle que os baristas profissionais têm. As lâminas planas, com distribuição de partículas tipicamente mais uniforme, oferecem a consistência necessária para a marcação de parâmetros de café espresso com precisão.

Experimentações com materiais na fabriação de lâminas e mós

A inovação de materiais prosseguiu ao lado de avanços geométricos. Ligas premium e revestimentos especializados agora prolongam a vida útil da rebarba, reduzindo a retenção – a quantidade de café moído que permanece no moedor entre os usos. Menor retenção significa café mais fresco e menos desperdício, particularmente importante para fluxos de trabalho de dose única, populares entre entusiastas e cafeterias de alta qualidade.

“Experimentamos ligas e revestimentos avançados que não apenas prolongam a vida útil, mas também suportam perfis de sabor específicos”, diz Marco. “É esse nível de personalização que permite que a Keber ultrapasse os limites da qualidade da moagem em aplicações de café expresso e de filtro.”

Esses avanços materiais têm implicações práticas além da longevidade. Superfícies de lâmina mais suaves reduzem o atrito excessivo entre as partículas durante a moagem, preservando compostos aromáticos mais voláteis. O resultado é um café que retém mais de suas características originais, permitindo que notas sutis de sabor brilhem, em vez de serem mascaradas por defeitos induzidos pela moagem.

Liderado por Marco Tesconi e Alessandro Giammatteo, especialista em café e consultor da AJM Coffee, o Inside Keber é um passeio pela fábrica que oferece uma visão exclusiva de como a empresa fabrica lâminas profissionais para café expresso e para café com filtro.

O passeio revela como cada detalhe do design da lâmina influencia diretamente a extração, o aroma e a qualidade da xícara – desde o projeto e a seleção de materiais até os tratamentos de superfície e a análise do tamanho de partículas.

Como o mercado de moedores segue evoluindo

A trajetória de inovação do moedor continua a acelerar, impulsionada por expectativas cada vez mais sofisticadas do consumidor e por possibilidades tecnológicas. Os fabricantes devem, então, antecipar as tendências do mercado ao desenvolver produtos capazes de se adaptar à evolução das preferências de preparo.

“Nosso objetivo é alinhar a precisão técnica à usabilidade no mundo real”, explica Marco. “Com moedores como o Ermes Dual da Casadio, desenvolvemos lâminas que não são apenas eficientes para evitar atrito excessivo entre as partículas de café. Mas elas também são otimizadas para café expresso e filtrado.”

O mercado de consumidores exigentes em expansão exige esse nível de sofisticação. Os entusiastas do café de hoje esperam precisão de nível comercial em modelos compactos e ergonômicos. Eles querem a capacidade de regular o café em configurações de moagem com precisão em nível de mícrons, armazenar várias receitas para diferentes grãos ou métodos de preparo. Além de alcançar uma consistência que rivalize com a do seu café favorito.

Moedores como o Casadio Ermes Dual exemplificam essa abordagem inovadora no design de lâminas. As lâminas de aço verticais de 75 mm do moedor, desenvolvidas pela Keber, minimizam a retenção. Além disso, permitem que os usuários façam a transição entre café expresso e filtrado por meio de tecnologia avançada de detecção de distância. Esta inovação é, inclusive, capaz de medir a separação entre as lâminas em mícrons. 

A tela sensível ao toque representa outra evolução na experiência do usuário. Em vez de exigir que os baristas memorizem ajustes no tamanho da moagem, a interface fornece feedback em tempo real sobre as configurações de moagem. E assim acaba por permitir o armazenamento de até cinco receitas personalizadas.

O que o futuro reserva para os fabricantes de moedores

Olhando para o futuro, Marco antecipa uma personalização ainda maior no design de lâminas. 

“A próxima fronteira do design de lâminas se concentrará na personalização e na integração de sensores”, diz ele. “Veremos geometrias de lâminas adaptadas a perfis de torra específicos. Além de características de origem e resultados de sabor desejados. Principalmente conforme vemos crescer demanda por cafés com torras mais claras”.

Essa evolução em direção a sistemas de retificação inteligentes e adaptáveis incorporará, provavelmente, o monitoramento em tempo real da saída e do desgaste da lâmina. E isso leverá a ajustes automáticos dos parâmetros para manter a consistência ao longo de toda a vida útil do moedor. A integração com outros equipamentos de café, especialmente as máquinas de café expresso, é algo fundamental. E isso ocorre através de tecnologias como a conectividade Bluetooth também facilitará a coordenação entre os parâmetros de moagem e de infusão.

No entanto, o avanço tecnológico deve permanecer enraizado na excelência mecânica fundamental. “O moedor do futuro será um sistema inteligente e adaptável, mas sempre baseado no artesanato mecânico preciso”, enfatiza Marco.

Evoluindo continuamente

À medida que a indústria de cafés especiais continua a evoluir, o papel da tecnologia de moagem torna-se cada vez mais central para a experiência do café como um todo. Os fabricantes que priorizam a inovação em mós, mantendo o foco na experiência do usuário, ajudarão a definir a próxima geração de preparo de café.

“Acreditamos que o tamanho da moagem é a variável mais negligenciada no café. E é justamente ela influencia o ponto em que o sabor é preservado ou perdido”, conclui Marco. “Ao investir na qualidade das lâminas, os baristas podem elevar significativamente a xícara sem alterar o grão nem o método de preparo.”

A evolução do design de lâminas representa mais do que inovação técnica; reflete o compromisso da indústria de liberar todo o potencial dos cafés especiais.

À medida que os padrões continuam a subir e as expectativas dos consumidores se tornam mais sofisticadas, os moedores que terão sucesso serão aqueles que tratam o design de lâminas não como um componente, mas como a base sobre a qual um ótimo café é preparado.

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Créditos das fotos: Cimbali.

Tradução: Daniela Melfi.  

PDG Brasil

Observação: a Cimbali é patrocinadora do Perfect Daily Grind.
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