Muitos torrefadores de cafés especiais passam semanas desenvolvendo perfis de torra específicos para destacar determinadas características de seus cafés. Para explorar o terroir de um café ao máximo, as torras claras a médias tendem a funcionam melhor principalmente em lotes exclusivos ou de edição limitada, com notas de degustação mais delicadas.

No entanto, com os preços do café caindo aos poucos após as altas recordes recentes, muitos torrefadores mudaram suas práticas de abastecimento. Eles começaram a comprar lotes mais acessíveis ou a focar em blends para gerenciar suas margens de forma mais eficaz. Da mesma forma, como o custo de vida permanece elevado, os consumidores continuam atentos aos preços. 

Para prosperar nesse mercado em constante evolução, os torrefadores precisam oferecer variedade e o fornecimento de diferentes origens é parte disso. Mas agora oferecer uma grande variedade de oferta de torras se faz fundamental, já que assim as marcas podem se adaptar às mudanças no comportamento do consumidor ao mesmo tempo em que mantêm a qualidade de seus cafés.

Falei com Roberto Pedini, coordenador de vendas de desenvolvimento de negócios da IMF Roasters, para saber mais.

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Por que os torrefadores precisam atender às preferências do consumidor

A maioria dos torrefadores de cafés especiais se orgulha de sua dedicação em oferecer torras claras, e com razão. A inclinação do setor de cafés especiais, especialmente para as empresas da chamada “terceira onda”, para torras mais claras decorre de um esforço para evidenciar o sabor e a qualidade naturais aos grãos. Esses perfis permitem que se detectem notas de sabor mais delicadas e uma acidez mais complexa e, à medida que o tempo de desenvolvimento da torra aumenta, ele pode perder essas nuances.

No entanto, os consumidores nem sempre preferem torras claras. A grande maioria deles inclusive procura perfis de sabor mais tradicionais. Mesmo que optem por torras claras, os consumidores da terceira onda também valorizam a escolha e querem experimentar sabores e origens diferentes. Por exemplo, um consumidor que prefere torras médias da América Central ou do Sul pode se interessar por cafés de torra clara da África Oriental para expandir seu paladar.

Em última análise, ao oferecer uma variedade de origens e torras, as marcas de café podem atender a uma gama maior de preferências e, potencialmente, manter uma base de consumidores fieis.

Entendendo as particularidades de cada café

Roberto Pedini é coordenador de vendas e desenvolvimento de negócios da IMF Roasters, fabricante de torrefadores na Itália. Segundo ele, os torrefadores podem atrair uma gama mais diversificada de clientes e atender às suas necessidades específicas independentemente do perfil de torra que irão oferecer. “Diferentes perfis realçam sabores e aromas únicos no café, agradando a uma variedade maior de gostos pessoais”, ele explica.

Um café guatemalteco lavado e com notas de açúcar mascavo, por exemplo, terá um sabor diferente em pontos de torra diversos. Numa torra leve, este café terá um corpo mais fino e essas notas de açúcar mascavo podem não se desenvolver o suficiente. Por outro lado, quando a torra for mais escura há a tendência de “passar do ponto” no desenvolvimento, fazendo com o café passa a ter um sabor de queimado. Nesse caso, é provável que uma torra média seja o mais adequado.

Criando diferentes perfis de torra para o café

Muitas vezes falamos sobre torras claras, médias e escuras na indústria do café, mas há muitos tons entre elas. Os torrefadores podem usar espectrofotômetros Agtron, que usam tecnologia infravermelha para determinar com precisão os níveis de torra. Números mais altos indicam uma torra mais clara, enquanto medições mais baixas correspondem a perfis mais desenvolvidos. Os profissionais de café ajustam diversas variáveis no desenvolvimento de diferentes pontos de torra, como:

• Tempo do primeiro crack 
• Temperaturas de carga e torra
• Fluxo de ar
• Tempo total da torra

Esses ajustes ajudam a destacar as melhores características de um café e a manter sua qualidade. Por exemplo, um café queniano brilhante e suculento se beneficia de um perfil mais desenvolvido para realçar sua doçura e manter sua acidez limpa. Já para um café de Sumatra, encorpado e terroso, um tempo de desenvolvimento mais curto é ideal para evitar que os açúcares queimem.

No entanto, é fácil desenvolver demais um perfil de torra e perder rapidamente os atributos únicos de um café, especialmente com torras mais escuras. “Torrar em perfis escuros ou muito escuros, como a torra francesa, é um processo delicado”, diz Roberto. “Às vezes pode ser perigoso, pois os grãos podem queimar sozinhos se as temperaturas estiverem muito altas. Por isso, é importante criar perfis e usar tecnologia que torre de maneira uniforme em cada grão, especialmente em temperaturas elevadas, evitando carbonizar os açúcares e gerar um sabor amargo.”

Com isso, os torrefadores podem atingir um perfil de sabor “clássico”, com equilíbrio entre doçura, acidez e amargor, agradando muitos consumidores. Da mesma forma, podem ocorrer subdesenvolvimentos. Se as temperaturas estiverem muito baixas ou o café não for torrado o suficiente, os compostos de sabor não se desenvolvem completamente, resultando em notas de degustação de grama e azedo.

Usando a tecnologia para obter melhores resultados nos perfis de torra

Além de confiar em suas habilidades e conhecimentos para desenvolver perfis precisos e consistentes, os torrefadores precisam saber usar as máquinas a seu favor. Existem vários tipos de máquinas comerciais, mas os torrefadores por convecção são considerados os mais modernos e eficientes. À medida que o ar quente flui na máquina, ele levanta os grãos de café verdes e os circula pela câmara de torrefação. O ar quente permanece em contato constante com a superfície dos grãos durante todo o processo, o que resulta em maior uniformidade e consistência.

“As máquinas da IMF utilizam tecnologia de convecção, permitindo controle total sobre a quantidade de calor transferida para os grãos”, explica Roberto. “Os torrefadores podem ajustar as variáveis rapidamente, em resposta às mudanças do café no tambor durante o processo de torrefação. A tecnologia termodinâmica nas nossas máquinas direciona o fluxo de ar quente para o tambor perfurado e por toda a massa de grãos, garantindo uniformidade na torra. Isso permite alcançar perfis consistentes para várias origens e torras, destacando as características organolépticas dos cafés.”

Como ajustar diferentes perfis de torra

Mesmo para os torrefadores mais experientes, desenvolver perfis para uma variedade de cafés pode ser desafiador. No entanto, com bons equipamentos e a abordagem certa, o processo se torna mais simples. Um dos primeiros passos é investir em uma máquina de alta qualidade. Torrefadores por convecção ou máquinas mais inovadoras permitem que os profissionais de café controlem variáveis com precisão. Isso garante resultados consistentes e de qualidade em várias origens e torras.

Ao desenvolver um novo perfil, é essencial que os torrefadores registrem todas as variáveis usadas em diferentes lotes de teste. A análise desses dados ajuda a entender como os cafés reagem a diferentes parâmetros, como temperatura e tempo. Assim, os torrefadores podem experimentar vários perfis para obter os melhores resultados. 

“As máquinas da IMF são equipadas com um software que dá feedback imediato ao usuário, mesmo com pequenas variações nos parâmetros”, explica Roberto. “Esse nível de precisão permite refinamento de perfis até o menor detalhe, garantindo que as nuances de aroma e sabor sejam extraídas.”

Saborear café é a chave

Como qualquer torrefador sabe, provar cafés regularmente é essencial ao desenvolver diferentes torras. Isso permite identificar defeitos e avaliar se certos sabores e aromas estão presentes no perfil sensorial final. 

Muitos fatores afetam o sabor de um café, o que, por sua vez, influencia a abordagem mais adequada para desenvolver um perfil de torra. Origem, variedade, método de processamento, densidade e tamanho dos grãos desempenham papéis fundamentais, e os torrefadores devem considerar todas essas variáveis ao decidir torrar claro, médio ou escuro.

Os torrefadores precisam se manter fiéis à sua identidade de marca, mas também devem considerar como podem atrair uma gama mais ampla de consumidores. Uma das melhores maneiras de fazer isso é oferecendo uma variedade de torras.

Investir em uma máquina de alta qualidade significa que os torrefadores podem obter resultados consistentes em várias origens e perfis.

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Créditos das fotos: Tall Order Coffee Roasters

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

 Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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