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• La preinfusión es un paso crucial en el proceso de preparación del café de filtro. Uno de los ratios más comunes es 2:1 entre agua y café. Algunos baristas y competidores utilizan más agua para esta fase, con ratios entre 3:1 y 4:1
• Cuando el agua entra en contacto con el café molido libera dióxido de carbono y aceites, lo que indica frescura y facilita una extracción uniforme
• Remover o agitar puede favorecer la preinfusión, aumentando los niveles de extracción, pero una agitación excesiva puede hacer que las partículas finas de café obstruyan el flujo de agua
• Estas prácticas varían de una cafetería a otra, lo que plantea la pregunta de cuál funciona mejor. Todo depende de varios factores, especialmente el rendimiento y el tamaño del lote
• Cada vez más competidores nacionales y del Campeonato Mundial de Cafés Filtrados están abandonando por completo la idea de la preinfusión, centrándose en vertidos más pequeños

La preinfusión del café filtrado es una parte esencial del proceso de preparación. Es cuando el agua entra en contacto por primera vez con la molienda. Muchos baristas utilizan proporciones de agua y café de 2:1 a 4:1 para permitir que se libere suficiente dióxido de carbono procedente de la molienda.

Aunque hay poca concordancia sobre lo que debe suceder a continuación. Algunos consideran que la agitación es crucial en la preparación del café de filtro o vertido. Remover o agitar el slurry (la mezcla de café molido y agua) puede mejorar la distribución del agua por todo el lecho de café, minimizando la canalización.

Otros, dejan la mezcla sin agitar y optan por pequeños y repetidos vertidos de agua, reimaginando por completo el concepto de preinfusión.

Entonces, ¿existe una forma correcta de hacer florecer el café o hay demasiados factores en juego para determinarlo? Nicole Battefeld-Montgomery, campeona alemana de la Copa de Cafés Filtrados, de baristas y del Coffee in Good Spirits, comparte su opinión.

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¿Por qué se agita el café?

No hay que pasar por alto la importancia de la preinfusión al preparar café filtrado. No solo preinfusiona el agua en la molienda seca, preparándola eficazmente para una extracción más uniforme, sino que es un indicador de la frescura del café.

Cuando el café molido entra en contacto con el agua libera dióxido de carbono, que aparece en forma de burbujas en la superficie de la mezcla. Entre más fresco es el café, más dióxido de carbono contiene, por lo que vemos más burbujas.

El objetivo de cualquier método de preparación con filtro es lograr una extracción óptima y uniforme para experimentar toda la gama de sabores del café. La liberación de dióxido de carbono lo facilita, permitiendo la extracción de compuestos y aromas más volátiles. Esto hace que la preinfusión sea esencial en la preparación de un excelente café de filtro.

Muchos también optan por agitar la mezcla, normalmente removiendo con un utensilio o moviendo el recipiente en círculos. El objetivo es mejorar la distribución del agua por todo el lecho de café, ayudando a minimizar la canalización y la resistencia de las partículas secas durante el proceso de extracción.

Además, la agitación garantiza que no quede café molido adherido a las paredes de la cafetera. El manual de preparación de café de la Asociación de Cafés Especiales afirma que “el agua de preparación debe elevar y separar cada partícula” para lograr una extracción uniforme. A lo largo del proceso de preparación, el volumen de la mezcla aumenta con la adición de agua. Como resultado, la agitación debe ser más enérgica a medida que avanza el proceso.

Una fuerza excesiva, sin embargo, hace que las partículas de café más grandes se desplacen hacia los lados del filtro. Las partículas finas también pueden obstruir la cafetera, lo que aumenta el riesgo de sobreextracción.

Básicamente, hay una línea muy fina entre una agitación excesiva y una insuficiente, no solo durante la preinfusión, sino durante todo el proceso de preparación.

El gran debate sobre el café: mover en círculos o remover

En lo que respecta a la agitación y la preinfusión del café, todavía hay poco consenso sobre si es mejor mover en círculos o remover. Ambas técnicas ayudan a distribuir el agua por todo el lecho de café, pero pueden dar lugar a resultados diferentes.

Dado que las prácticas varían entre las cafeterías, esto plantea dudas sobre cómo mantener la consistencia y la calidad del café de filtro, una preocupación que comparten muchos operadores de cafeterías y baristas.

Además, con algunas publicaciones en Reddit que recomiendan a los baristas y elaboradores caseros “excavar” para aumentar la extracción y los niveles de TDS, la importancia de debatir las mejores prácticas se hace evidente.

En su vídeo Ultimate V60 Technique, James Hoffmann recomienda mover en círculos, en lugar de remover, para obtener mejores resultados en cuanto al sabor. En una de sus últimas publicaciones en Instagram, James aconseja levantar la cafetera y moverla en círculos cinco veces para lograr una saturación uniforme.

Diferentes opiniones y resultados

Por su parte, una investigación de Barista Hustle reveló que remover el café con una cuchara o una espátula es un método más eficaz. 

Los resultados mostraron que al remover se escapa más agua, mientras que el aumento de TDS (sólidos totales disueltos por sus siglas en inglés) solo se produce una vez finalizada esta acción. Esto indica que, si bien remover optimiza el contacto entre el agua y el café, también genera una cierta cantidad de bypass (agua que se filtra sin extraer sabor), lo que sugiere que tiempos de agitación más cortos son potencialmente mejores.

A pesar de eso, hay varios factores que influyen en cómo la agitación afecta a la extracción general. Los mismos experimentos realizados por Barista Hustle revelaron que el tamaño del lote o el rendimiento tenían un impacto significativo en los resultados. La agitación era menos eficaz con dosis tan bajas como 15 g.

Algunos profesionales del café recomiendan combinar ambas acciones, remover y mover en círculos. La técnica de vertido manual de Scott Rao, por ejemplo, sugiere mover el recipiente en círculos, pero también recomienda remover las zonas donde el café burbujea, ya que esto facilita la salida del gas.

¿Existe una forma correcta de preinfusionar el café?

Para preparar un café de filtro excelente es necesario controlar y tener en cuenta una serie de variables. La lista no para de crecer a medida que la preparación del café de especialidad adopta un enfoque más científico. Decidir cuál es la forma correcta de hacer florecer el café plantea un mayor reto.

“No creo que haya una opción mejor”, afirma Nicole, cuatro veces campeona alemana, experta en café y embajadora de nunc. “Depende mucho del barista, del café y de la intención detrás de la receta”.

El perfil de tueste, por ejemplo, influirá. Los tuestes ligeros suelen tener una preinfusión “más débil” que los oscuros. Esto se debe a que los tuestes más oscuros generan mayor contenido de dióxido de carbono durante su tostado más largo, lo que da lugar a más burbujas.

Entonces, ¿existe un conjunto de prácticas universalmente aceptadas que los baristas puedan seguir?

“Lo que creo esencial es preparar adecuadamente la cama de café antes incluso de empezar a verter”, aconseja Nicole. “Alisarla y asegurarse de que esté lista para saturarse por completo y de manera uniforme sienta las bases para todo lo demás”.

Esta práctica es cada vez más habitual en competiciones como el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados. El ganador de 2024, Martin Wölfl, por ejemplo, removió su lecho de café con una herramienta de distribución Weiss durante su rutina. Muchos competidores de la edición de 2025 también emplearon estas herramientas.

“Yo utilizo una herramienta de distribución, incluso para el filtrado, concretamente la Bloom de Nucleus Coffee Tools. Me ayuda a crear un lecho de café uniforme y consistente antes de verterlo”, afirma Nicole. “Incluso si utilizo un Melodrip (un dispositivo de vertido que ayuda a controlar la agitación), siempre preparo primero el lecho con la herramienta de distribución porque me proporciona la consistencia que deseo en todas las preparaciones”.

En última instancia, las mejores prácticas deben girar en torno a la preparación del café antes de la preinfusión, así como al control de la agitación y el caudal de agua.

¿Es el vertido por pulsos un método más eficaz?

Mientras continúa el debate entre mover en círculos y remover, los profesionales del café también exploran otros métodos, lo que podría llevar a replantearse por completo el concepto de preinfusión.

“Cuando hablamos de café de filtro, yo ni siquiera lo llamaría preinfusión. Veo que muchos baristas se alejan de la idea de una fase de preinfusión diferenciada y, en su lugar, se centran en hacer múltiples vertidos más pequeños”, afirma Nicole. “Al mismo tiempo, el vertido continuo se ha vuelto bastante popular en las competencias”.

Todos los competidores del Campeonato Mundial de Cafés Filtrados de 2025 utilizaron esta práctica. El proceso consiste en verter agua sobre el café molido en ráfagas cortas, lo que puede ser una forma eficaz de experimentar con la preparación con filtro. 

También se puede controlar en gran medida, ya que se ajusta el número de “pulsos”, así como el volumen de agua añadido con cada uno y la velocidad a la que se vierte. El finalista turco, Alireza, vertió el agua en zigzag, por ejemplo, lo que, según él, lo ayudó a controlar los niveles de agitación.

Aunque, se requiere habilidad y conocimiento para lograr los resultados deseados. “Mi método suele consistir en cinco vertidos separados con intervalos de 30 a 40 segundos, lo que permite que el agua drene por completo cada vez”, explica Nicole. “Esto me proporciona claridad sin perder demasiado cuerpo y me ayuda a conseguir una mayor tasa de extracción con un molido más grueso, lo que realmente beneficia la claridad y la acidez”. 

“Utilizo esto como receta base para cualquier cafetera cónica y, a partir de ahí, la ajusto en función del café”.

Asimismo, están surgiendo técnicas más innovadoras y avanzadas. En el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados de 2025, el finalista sueco Lakis Psomas utilizó una preinfusión invertida: vertiendo primero el agua (utilizando filtros de papel hidrófobos) y añadiendo después el café molido antes de removerlo con un WDT. Lakis afirmó que esto le permitió saturar completamente el café.

Conclusiones finales

Con tantos factores en juego (el tamaño del lote, la densidad del grano, la forma de la cafetera, etc.), no existe una forma correcta de hacer florecer el café. La única solución es experimentar y encontrar el método adecuado para cada uno.

“Al fin y al cabo, las técnicas de preinfusión y vertido son solo herramientas”, concluye Nicole. “Lo importante es comprender cómo influyen en la claridad, el cuerpo y el equilibrio del sabor, y después elegir el enfoque que mejor resalte el café que tienes”.

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Créditos de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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