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Aunque el espresso ocupa un lugar especial en el corazón de muchos profesionales y consumidores, el café filtrado suele ser su elección habitual. Apreciar la sencillez de una infusión bien preparada es una experiencia compartida en todo el mundo, especialmente en Norteamérica, Escandinavia y Japón, donde es el método de preparación más popular.

La artesanía y la destreza en la preparación del café filtrado han prevalecido desde el auge del movimiento de la tercera ola a finales de los 90 y principios de los 2000. En la última década, a medida que la automatización se ha abierto camino en el panorama cafetero, la búsqueda de la uniformidad y la eficiencia ha reconfigurado la preparación del café de filtro. Los sistemas automatizados de preparación en monodosis se han convertido en la norma en las cafeterías de especialidad. Así, han alejado a la industria de los elementos artesanales de la preparación manual. 

No cabe duda de que esta tecnología desempeñará un papel clave en el futuro del café filtrado, pero la innovación no se detendrá en la automatización, sobre todo teniendo en cuenta que la subida de precios impulsará el consumo doméstico. Al mismo tiempo, cabe esperar que los ingeniosos artilugios de preparación, los materiales de primera calidad y los diseños llamativos, así como un mayor desarrollo de recetas basado en la investigación, influyan en la forma en que preparamos y bebemos café filtrado.

Hablé con Yu Yue (Fish), cofundador y jefe de diseño de productos de Timemore; la Dra. Samo Smrke, jefa de transformación del café en el Centro de Excelencia del Café, y Martin Wölfl, campeón de la Copa Mundial de Elaboradores 2024 y director general de Wildkaffee Austria y 25grams Coffee, para conocer su opinión.

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La precisión como norma

Los métodos de preparación con filtro han desempeñado durante mucho tiempo un papel fundamental en distintas culturas cafeteras. En muchos países de América Latina se utilizan habitualmente chorreadores de madera y filtros de tela. Mientras tanto, bebidas tradicionales como el café Touba son populares en distintas partes de África.

El café vertido tal y como lo conocemos hoy se remonta a la Alemania de principios del siglo XX, cuando Melitta Bentz creó una cafetera con un recipiente de latón y un filtro de papel. Su invento desencadenó una nueva oleada de cafeteras y máquinas de café filtrado. Por ejemplo, las emblemáticas Chemex y Hario V60, omnipresentes en la cultura de la tercera ola.

A medida que aumentaba el consumo de café de mayor calidad en la década de los 2000, baristas y cafeteros caseros enfocaron su atención en el control preciso de las distintas variables de extracción: dosis, rendimiento, tamaño de molido, tiempo de infusión y nivel de agitación, entre otras, para alterar el sabor del café. De este modo, podían resaltar atributos específicos para mejorar la experiencia general de consumo.

“En lo esencial, la forma de preparar café no ha cambiado en la última década”, explica el Dr. Samo Smrke, responsable de transformación del café en el ZHAW Coffee Excellence Center. “Dosis de entrada, relación agua-café, TDS (sólidos disueltos totales), rendimiento, gráfico de control de infusión…toda una terminología que era bien conocida hace diez años”.

Lo que ha cambiado, dice Samo, es que ahora muchas más personas tienen en cuenta estas variables. Elaborar café sin una escala ya no es una opción. Algunas cafeterías y baristas caseros utilizan habitualmente medidores de TDS para analizar los datos de extracción.

Añade que las herramientas y la tecnología utilizadas para conseguir resultados excepcionales también han evolucionado. La tecnología de los molinos ha mejorado mucho y ahora disponemos de cafeteras, accesorios y técnicas más avanzadas. Por ejemplo, las cafeteras de bypass cero, los distintos filtros de papel y el enfriamiento posterior a la extracción.

La consistencia es el objetivo

Gracias a este enfoque centrado en la precisión, los baristas pueden conseguir los mejores resultados en cada taza. Al mismo tiempo, pueden crear recetas reproducibles que garantizan a los consumidores el mismo perfil de sabor, la misma sensación en boca y el mismo nivel de calidad. Esto se traduce en una experiencia homogénea para el cliente.

Con la preparación manual, las posibilidades siempre presentes de un error humano o los distintos niveles de experiencia del barista tienen su propio impacto en los resultados en taza. Para evitar estos problemas, las cafeterías han ido automatizando sus operaciones, incluyendo la preparación del café filtrado, para dar prioridad a la consistencia y la eficiencia.

Aunque la automatización ha beneficiado al café de especialidad, en un momento en el que las tasas de rotación de personal siguen siendo elevadas tras la pandemia, inevitablemente enfrenta a las cafeteras monodosis automatizadas con el arte de la preparación manual. Considerado en su momento un elemento básico de la cultura del café de la tercera ola, cada vez es más habitual ver cómo las cafeterías abandonan la preparación manual en un intento de mejorar la eficiencia operativa, lo que posiblemente aleja al sector de sus valores esenciales.

“Desde el vertido manual a principios del siglo XX hasta su sustitución por máquinas, pasando por la vuelta a la preparación manual con el auge de los cafés de especialidad y, ahora, por los dispositivos automatizados que reproducen los parámetros de preparación establecidos, todo es cíclico”, afirma Yu Yue (Fish), cofundador y responsable de diseño de productos del fabricante de equipos de café premium Timemore. 

“La lógica subyacente está relacionada con dos aspectos que los profesionales y entusiastas del café desean: diversión y control. Una buena cafetera automática debe equilibrar ambos”.

Manual o automatizado: un debate permanente

Desde sus inicios, el sector de los cafés especiales ha ejemplificado un conflicto entre el aprecio por la artesanía y la búsqueda de la excelencia científica. El barista suele ser el protagonista de las cafeterías, donde exhibe sus habilidades y su talento para preparar un café de filtro excepcional. 

A pesar de eso, se sigue haciendo hincapié en la precisión y la coherencia, a menudo a expensas del toque humano. En algunos casos, el barista se ve relegado a manejar una máquina que realiza la mayor parte del proceso de extracción por él. Esto cambia radicalmente su papel en el sector.

“En los últimos años, la elaboración automatizada ha mejorado mucho la calidad del café. Creo que, hoy en día, las mejores cafeteras automáticas pueden igualar la calidad de una preparación manual, pero con mayor uniformidad”, afirma Sam. “Por supuesto, existe el toque artesanal y personal de la elaboración a mano que una máquina no puede ofrecer. Aunque, de forma puramente objetiva, la calidad está ahí”.

La yuxtaposición de artesanía y automatización ha llevado a algunos a creer que el sector se encuentra en una encrucijada y que la única forma de avanzar es optar por una de ellas. Ahora bien, como los consumidores de cafés especiales exigen comodidad y autenticidad, se plantea la cuestión de cómo podrían coexistir.

La elaboración manual se convierte en premium

Incluso con la proliferación de sistemas de preparación automatizados, los métodos de preparación manual de café filtrado prevalecen en las cafeterías de todo el mundo. La visión familiar de una cafetera manual en la barra es un consuelo para muchos profesionales del sector y consumidores que buscan mantener el elemento artesanal del café de especialidad.

Tal vez en un intento de competir en un mundo cada vez más automatizado como el de la preparación del café de filtro, las cafeteras manuales se están volviendo más sofisticadas en cuanto a diseño y materiales. Tras la pandemia, aumentó la preparación y el consumo de café en el hogar y los consumidores están más interesados en elevar la experiencia con equipos de alta calidad.

“Las cafeteras manuales no solo deben funcionar bien, sino ser bonitas. Tienen que estar fabricadas con materiales de primera calidad y tener un aspecto igual”, afirma Martin Wölfl, campeón de la Copa Mundial de Elaboradores de 2024 y director general de la tostaduría Wildkaffee Austria y del fabricante de cold brew 25grams Coffee. 

“Está cobrando especial relevancia porque cada vez más gente comparte publicaciones relacionadas con el café en redes sociales”.

Cafeteras como la Origami, la AeroPress Premium, la Graycano y la Hario Suiren combinan funcionalidad con forma. Sirven como un equipamiento de café “instagrameable” que también produce resultados de alta calidad.

¿Son los aparatos de infusión el futuro del café filtrado?

La permanente demanda de sistemas de vertido manual, incluso ante la necesidad cada vez mayor de racionalizar las operaciones, trae consigo una oleada de nuevas tecnologías y accesorios que priorizan más que nunca la precisión y el control.

“Vemos la innovación impulsada por la diferenciación en el diseño, la tecnología avanzada y técnicas de elaboración completamente novedosas”, afirma Samo. “El segmento en el que se ha producido el cambio más destacado en la última década es el de los molinos manuales. Hemos pasado de no tener básicamente molinos manuales suficientemente buenos a tener unos que pueden llegar a rendir mejor que muchos modelos eléctricos”.

“Creo que esta tendencia no ha terminado, y seguiremos viendo nuevos avances, sobre todo en la elaboración de café en casa”.

Cuando la inmensa mayoría de las cafeterías cerraron durante los primeros meses de la pandemia del COVID-19, los consumidores se vieron obligados a preparar café en su hogar. La inversión en equipos de primera calidad y los cursos educativos en línea facilitaron el proceso. Esto dio lugar a una nueva era de prosumidores empeñados en replicar una experiencia de cafetería.

“Para lograr una mayor precisión y consistencia, la tecnología de los molinos debe producir resultados más uniformes. Hace cinco años se solía decir que un tamaño de molido uniforme generaría un sabor excesivamente limpio. Actualmente, se reconoce la tendencia general hacia un molido más uniforme”, cuenta Fish. “Por ejemplo, la Sculptor 078 logra gran uniformidad con un bajo número de finas, lo que mejora la limpieza y ofrece mayor control”.

“También, hemos visto crecer significativamente el mercado de los aparatos de medición para café. Hasta para los principiantes, las medidas han dejado de ser opcionales, ayudándolos a alcanzar el nivel básico de control para preparar café de filtro”, añade. “Del mismo modo, las teteras de cuello de cisne mejoran la capacidad de controlar el caudal y la temperatura del agua. Los productos de Timemore pueden mantener temperaturas estables con un margen de ±0,5 °C, por ejemplo”.

Nuevas formas de preparar café

Igual que con el espresso, el café de especialidad busca constantemente la excelencia en la extracción de café filtrado. Eso no cambiará en el futuro próximo.

Las competencias, como la Copa Mundial de Elaboradores, siguen liderando la innovación. Sirven de trampolín para las futuras tendencias del sector, mostrando el potencial de la elaboración de café vertido.

“En las competencias se puede experimentar con productos recién desarrollados, como los goteros, es una prueba beta para nuevos equipos”, afirma Martin. “Cuanto más aprendamos sobre la ciencia de la elaboración y lo que ocurre durante la extracción, podremos desarrollar nuevas posibilidades en la preparación”.

La adopción de enfoques basados en datos e investigaciones alimentará esta curva de aprendizaje. Dotará a los baristas y a los elaboradores caseros de los conocimientos necesarios para ejercer un mayor control sobre el proceso de extracción.

“Se presta menos atención a los fundamentos de la preparación del café de filtro que a la extracción del espresso“, dice Samo. “El sector tiene que invertir más en investigación sobre la preparación de café filtrado para comprender los fundamentos del proceso de elaboración”.

La automatización desempeñará un papel fundamental en el futuro del café filtrado. Aunque los profesionales del café de especialidad y los aficionados caseros seguirán defendiendo el arte de la preparación manual, creando una interacción dinámica de eficiencia, consistencia y habilidad que puede llevar a los baristas por distintos caminos.

Tanto si las empresas cafeteras prefieren la automatización total como si se centran en la preparación manual o en ambas, la innovación constante está llamada a remodelar la preparación y el consumo del café filtrado.

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Créditos de las imágenes: World Coffee Events, Michele Illuzzi, Timemore.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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