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• Las fresas son el motor de cualquier molino y proporcionan una distribución uniforme del tamaño de las partículas para preparar un café excelente
• Los baristas y los prosumidores exigen constantemente innovación en sus molinos, y los fabricantes responden centrándose en la forma y el diseño de las fresas
• Los materiales y acabados también adquieren mayor importancia, prolongando la vida útil de los equipos y mejorando su rendimiento
• A medida que el diseño de las fresas se vuelve más preciso, personalizable y sofisticado, aumenta el potencial para descubrir nuevas experiencias de café tanto para espresso como para filtro

Los consumidores y profesionales del café de especialidad de hoy exigen precisión y consistencia. A medida que las técnicas de preparación se vuelven más sofisticadas y los paladares más exigentes, la tecnología de molienda juega un papel crucial.

Los fabricantes de molinos deben mantenerse al día con la innovación de la industria y el diseño de las fresas suele ser su principal prioridad. La forma, el material y el tamaño de las fresas tienen un gran impacto en la distribución del tamaño de las partículas. Esto determina la calidad de la extracción y el sabor.

Mientras nuestra comprensión de la extracción se vuelve cada vez más científica, la evolución de los molinos se vuelve crucial para preparar un mejor café. En el centro de esto reside una verdad fundamental: un café excepcional comienza con fresas excelentes.

Para descubrir más sobre cómo seguirá evolucionando el diseño de fresas en el futuro, hablé con Marco Tesconi, gerente de la categoría de molinos de Cimbali Group y desarrollo comercial global en Keber Burrs.

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Por qué las fresas del molino son esenciales para preparar un café excelente

Entre los profesionales y los prosumidores del café existe una jerarquía ampliamente aceptada sobre la importancia de los equipos. El molino ocupa constantemente el primer puesto.

Desempeña un papel crucial en el proceso de preparación al determinar el tamaño y la forma de las partículas de café molido antes de la extracción. Las fresas son el motor de este proceso y su diseño determina todo lo que sigue.

“Las fresas son el punto de partida de la transformación, del grano entero al café listo para preparar”, explica Marco, gerente de la categoría de molinos de grupo en Cimbali, fabricante de equipos de café premium, propietario de las marcas La Cimbali, Faema, Slayer y Casadio, y responsable del desarrollo de negocio global en Keber Burrs. “Su forma, material y acabado determinan la consistencia del molido del café. Esto, a su vez, afecta la extracción, la velocidad de flujo y la claridad del sabor”.

El impacto del diseño de las fresas en la distribución del tamaño de las partículas es innegable. Una geometría deficiente de las fresas genera un tamaño de molienda inconsistente. Las partículas finas se sobreextraen, lo que resulta en amargor. Mientras tanto, las partículas más grandes permanecen subextraídas, lo que contribuye a la astringencia y la acidez. Esto crea una taza turbia y desequilibrada, donde las características inherentes del café se enmascaran en lugar de resaltarse.

El diseño es la prioridad

Por el contrario, las fresas bien diseñadas producen una distribución más estrecha del tamaño de partícula. Esto permite una extracción uniforme en todo el lecho de café.

“Un juego de fresas bien diseñado garantiza que cada partícula tenga el tamaño adecuado, reduce el riesgo de amargor causado por una extracción desigual o un sobrecalentamiento durante la molienda”, cuenta Marco. “Un diseño preciso de las fresas conserva todo el potencial aromático del café y ayuda a los baristas a ofrecer una experiencia repetible y de alta calidad en todo momento. También, es importante decidir qué tipo de café se desea preparar (espresso o de filtro) para saber qué molino comprar”.

En ambas recetas, la generación de calor durante la molienda representa otro factor crítico. Los materiales de las fresas de baja calidad o los filos mal diseñados generan una fricción excesiva. En consecuencia, pueden volatilizar los delicados compuestos aromáticos incluso antes de que lleguen al recipiente de preparación. El resultado es un café con un sabor insulso y sin las características vibrantes que definen a los granos de especialidad.

Sin fresas de alta calidad, ni siquiera los cafés más caros ni los equipos de preparación más sofisticados pueden alcanzar su máximo potencial. El molino actúa como el vínculo fundamental entre la promesa de un café de excelencia y el resultado final en la taza.

Cómo los fabricantes están innovando en el diseño de las fresas

A medida que los estándares del café de especialidad siguen mejorando, los principales fabricantes han reconocido que la innovación en las fresas debe ser su prioridad. Esta constatación ha impulsado decisiones estratégicas que transforman radicalmente el desarrollo de la tecnología de molienda.

Un ejemplo es la adquisición en 2019 de Keber por parte de Cimbali, un fabricante de fresas especializado con sede en Venecia. Esta fusión permitió a ambas marcas ampliar su capacidad de producción y aprovechar su experiencia compartida.

“Keber ha sido un actor clave en la innovación de fresas durante más de tres décadas”, explica Marco. “Con producción íntegramente interna en Venecia, combinamos experiencia metalúrgica, ingeniería de precisión y una mentalidad artesanal para crear fresas de alto rendimiento”.

En lugar de producir soluciones universales, la experiencia de Keber permite crear fresas adaptadas a aplicaciones, perfiles de tueste y resultados de sabor específicos. Este enfoque representa un cambio fundamental: de la fabricación de productos básicos a la ingeniería de precisión.

Durante la última década, han surgido varias tendencias clave en la evolución del diseño de fresas. Quizás la más notable sea el avance de las fresas planas en los segmentos de prosumidores y de espresso doméstico, mercados tradicionalmente dominados por los molinos de fresas cónicas. Este cambio refleja la creciente sofisticación de los consumidores y su deseo de precisión y control que suelen ofrecer las fresas planas.

La transición hacia fresas planas en molinos domésticos y de consumo profesional también se alinea con las tendencias más amplias en el café de especialidad. A medida que más consumidores intentan replicar en casa el espresso con calidad de cafetería, buscan el mismo nivel de control que disfrutan los baristas profesionales. Las fresas planas, con su distribución de partículas generalmente más uniforme, ofrecen la consistencia necesaria para ajustar los parámetros del espresso con precisión.

Los nuevos materiales

La innovación en materiales se ha movido a la par con los avances geométricos. Las aleaciones de primera calidad y los recubrimientos especializados ahora prolongan la vida útil de las fresas y reducen la retención (la cantidad de café molido que permanece en el molino entre usos). Una menor retención se traduce en un café más fresco y menos desperdicio, especialmente importante para los procesos de dosificación única, populares entre los aficionados al café en casa y las cafeterías de alta gama.

“Experimentamos con aleaciones y recubrimientos avanzados que no solo prolongan la vida útil, sino que favorecen perfiles de sabor específicos”, afirma Marco. “Es este nivel de personalización lo que permite a Keber superar los límites de la calidad de molienda en aplicaciones de espresso y de filtro”.

Estos avances en los materiales tienen implicaciones prácticas que van más allá de la longevidad. Las superficies más lisas de las fresas reducen la fricción excesiva de las partículas durante la molienda, preservando así los compuestos aromáticos más volátiles. El resultado es un café que conserva mejor sus características originales, permitiendo que las sutiles notas de sabor se destaquen en lugar de quedar ocultas por los defectos de la molienda.

Dirigido por Marco Tesconi y Alessandro Giammatteo, especialista en café y consultor de AJM Coffee, Inside Keber es un recorrido por la fábrica que ofrece una visión exclusiva de cómo la empresa desarrolla fresas profesionales para espresso y filtrado.

El recorrido revela cómo cada detalle del diseño de las fresas influye directamente en la extracción, el aroma y la calidad de la taza, desde el diseño y la selección de materiales hasta los tratamientos superficiales y el análisis del tamaño de las partículas.

Cómo seguirá evolucionando el mercado de los molinos

La innovación en molinos continúa acelerándose, impulsada por las expectativas cada vez más sofisticadas de los consumidores y las posibilidades tecnológicas. Por eso, los fabricantes deben anticipar las tendencias del mercado y desarrollar productos que se adapten a las preferencias de elaboración en constante evolución.

“Nuestro objetivo es combinar la precisión técnica con la facilidad de uso en la práctica”, explica Marco. “Con molinos como el Ermes Dual de Casadio hemos desarrollado fresas que no solo evitan eficazmente la fricción excesiva entre las partículas de café, sino que están optimizadas tanto para espresso como para café de filtro”.

El mercado en expansión de los prosumidores exige este nivel de sofisticación. Los amantes del café de hoy esperan precisión profesional en modelos compactos y ergonómicos. Quieren poder ajustar la molienda con precisión micrométrica, almacenar múltiples recetas para diferentes granos o métodos de preparación y lograr una consistencia que rivalice con la de su cafetería favorita.

Molinos como el Casadio Ermes Dual ejemplifican este enfoque innovador en el diseño de fresas. Sus fresas verticales de acero de 75 mm, desarrolladas por Keber, minimizan la retención y permiten a los usuarios alternar entre espresso y café filtrado gracias a la avanzada tecnología de detección de distancia que mide la separación de las fresas en micras.

La pantalla táctil representa otra evolución en la experiencia del usuario. En lugar de que los baristas tengan que memorizar los ajustes del tamaño de molienda, la interfaz proporciona información en tiempo real sobre la configuración y permite guardar hasta cinco recetas personalizadas.

La personalización se extiende a los equipos

De cara al futuro, Marco anticipa una personalización aún mayor en el diseño de las fresas. “La próxima frontera en el diseño de fresas se centrará en la personalización y la integración de sensores”, afirma. “Veremos geometrías de fresas adaptadas a perfiles de tueste específicos, características de origen y resultados de sabor deseados, especialmente a medida que crece la demanda de cafés de tueste más claro”.

Esta evolución hacia sistemas de molienda inteligentes y adaptables probablemente incorporará la monitorización en tiempo real del rendimiento y el desgaste de las fresas, ajustando automáticamente los parámetros para mantener la consistencia durante toda la vida útil del molino. La integración con otros equipos de café, en particular las máquinas de espresso, mediante tecnologías como la conectividad bluetooth también facilitará la coordinación entre los parámetros de molienda y preparación.

Aunque el avance tecnológico se debe basar en la excelencia mecánica fundamental. “El molino del futuro será un sistema inteligente y adaptable, pero siempre basado en la precisión de la artesanía mecánica”, enfatiza Marco.

Mientras la industria del café de especialidad continúa madurando, la tecnología de molienda cobra cada vez mayor importancia para la experiencia general del café. Los fabricantes que priorizan la innovación en las fresas, sin perder de vista la experiencia del usuario, contribuirán a definir la próxima generación de la preparación del café.

Creemos que el tamaño de la molienda es la variable más ignorada en el café, pero es el punto donde el sabor se protege o se pierde, concluye Marco. Al invertir en la calidad de las fresas, los baristas pueden mejorar significativamente la taza sin cambiar los granos ni el método de preparación.

Conclusiones finales

La evolución del diseño de las fresas representa más que una innovación técnica. Refleja el compromiso de la industria por liberar todo el potencial del café de especialidad.

A medida que los estándares continúan aumentando y las expectativas de los consumidores se vuelven más sofisticadas, los molinos que triunfen serán aquellos que traten el diseño de las fresas no como un componente, sino como la base sobre la que se prepara un excelente café.

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Créditos de las imágenes: Cimbali

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Cimbali es patrocinador de Perfect Daily Grind

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