A torrefação de café é uma prática secular que remonta aos primórdios do Império Otomano. À medida que o consumo global cresceu ao longo dos anos 1800 e 1900, a torrefação doméstica e comercial tornou-se mais popular – levando ao desenvolvimento de novos equipamentos que permitiram a torra de lotes maiores de café por vez.

O surgimento da terceira onda e do café especial no final dos anos 90 e início dos anos 2000 mudou fundamentalmente a tecnologia de torrefação, levando os fabricantes a priorizar a consistência e a precisão. As máquinas tornaram-se muito mais avançadas, aproveitando a automação e os métodos intuitivos de transferência de calor para manter a qualidade e destacar os melhores atributos de um café.

É inegável que a tecnologia de torrefação tenha percorrido um longo caminho desde o seu início, então o que vem pela frente?

Falei com Roberto Pedini, coordenador de vendas de desenvolvimento de negócios da IMF Roasters, para saber mais.

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A evolução da torrefação de café

Desde que as pessoas começaram a beber café, também precisavam torrá-lo. Acredita-se que a prática tenha origem na África e no Oriente Médio, onde se registrou o consumo de café pela primeira vez.

 As primeiras ferramentas de torrefação conhecidas eram panelas finas e perfuradas usadas sobre uma chama aberta. Era possível torrar apenas uma pequena quantidade de grãos, que exigia agitação constante de cada vez.

 No século 17, os primeiros torrefadores cilíndricos apareceram no norte da África. Sua fabricação era em metal, geralmente ferro fundido ou cobre estanhado. E incluíam uma manivela para virar os grãos sobre o fogo. Esse modelo rapidamente se tornou popular em toda a Europa e nos EUA à medida que o consumo de café aumentava e muitas pessoas começaram a torrar seu próprio café em casa. Outros métodos comuns incluíam torrar café em uma frigideira de ferro fundido ou em uma bandeja de metal no forno.

A industrialização trouxe mudanças significativas na indústria do café e a torrefação não foi exceção. “Ao longo dos anos 1800, muitas empresas de torrefação, particularmente nos EUA e na Europa, principalmente na Alemanha, usaram torrefadores cilíndricos ou de tambor”, explica Roberto Pedini, coordenador de vendas e desenvolvimento de negócios da IMF Roasters, fabricante profissional de equipamentos de torrefação na Itália.

“Com essas máquinas, a torrefação do café acontecia essencialmente por condução com o uso de fontes diretas de calor. Mais ou menos como em épocas anteriores, quando se colocava ferramentas rudimentares diretamente sobre braseiro ou fogueiras abertas”, acrescenta.

A torrefação em grande escala começa

Em 1824, acredita-se que Richard Evans tenha patenteado o primeiro torrador de grande escala no Reino Unido, que apresentava um “examinador” que permitia ao usuário coletar amostras durante toda a torrefação. Colocava-se a máquina sobre uma fonte de calor, até a introdução do fornecimento de gás nas cidades urbanas, e usavam madeira ou carvão – o que muitas vezes conferia sabores esfumaçados.

Pouco mais de duas décadas depois, James Carter, dos EUA, patenteou uma máquina “pull out”, que era um tambor de ferro que se apoiava num forno. Retirava-se, então, todo o cilindro do forno para descarregar lotes de café torrado, o que representava sérios riscos à saúde e à segurança.

Os torrefadores se tornam mais complexos

À medida que o consumo global de café continuou a crescer a um ritmo acelerado, a necessidade de equipamentos de torrefação mais avançados aumentou. Quando o gás natural se tornou mais prontamente disponível, logo se tornou a fonte de calor preferida, concedendo aos torrefadores mais controle sobre o processo.

Em 1864, Jabez Burns recebeu uma patente para uma das primeiras máquinas comerciais – um cilindro fechado envolto em alvenaria – nos EUA. Ele apresentava um mecanismo de abertura e um parafuso duplo dentro do cilindro que distribuía uniformemente os grãos, o que tornava o processo de torrefação mais consistente e menos perigoso.

A empresa de Burns mais tarde adicionou uma bandeja de resfriamento montada em um ventilador à frente da máquina, um recurso incluído em muitos torrefadores modernos. O resfriamento rápido do café torrado é essencial; caso contrário, os grãos se desenvolverão demais, perdendo sabor e qualidade.

Em 1868, os alemães Alexius van Gulpen, Theodor von Gimborn e Johann Heinrich Lensing registraram uma patente para o Kaffeeschnellröster (ou “torrador de café rápido”), que foi fundamental para o desenvolvimento da máquina de tambor moderna.

Como a tecnologia de convecção transformou a torrefação de café

Embora a tecnologia de equipamentos de torrefação de café já tivesse avançado consideravelmente, o surgimento da terceira onda e do café especial provocou novas mudanças a partir de uma compreensão mais profunda da ciência por trás do processo de torrefação. Torrefadores e fabricantes estão aprendendo mais sobre as mudanças químicas, físicas e organolépticas que ocorrem dentro dos grãos quando há a aplicação de calor..

Além disso, os torrefadores queriam exercer mais controle sobre o processo para alcançar os melhores resultados em uma variedade de diferentes perfis de torrefação. Ao manipular intencionalmente os principais parâmetros, como temperatura e tempo, os torrefadores podem destacar e aprimorar as características desejáveis e únicas de seu café.

A tecnologia de torra por convecção – quando o calor é transferido pelo ar para que o café não esteja em contato direto com a máquina – tornou-se imensamente popular nos últimos anos. Permite maior controle e precisão sobre a quantidade de calor aplicada aos grãos durante diferentes fases de torrefação, ajudando assim a reduzir a inércia térmica descontrolada.

Fundada em 1994, a IMF Roasters é especializada na fabricação de máquinas de tambor movidas a convecção e instalações de torrefação completas, incluindo silos de armazenamento verde e torrado.

“É uma honra celebrar nosso 30º aniversário, considerando que começamos com dois técnicos fundadores fabricando a primeira pequena torrefadora artesanal”, diz Roberto. “Nos primeiros 15 anos, a IMF operou exclusivamente no mercado italiano, atendendo a clientes de pequeno e médio porte.

“Graças ao advento e à desenvoltura de empreendedores que se juntaram à empresa na última década, a IMF agora pode reivindicar várias conquistas significativas. Entre elas está operar em mais de 130 países e expandir nossa linha de produtos para incluir grandes torrefadores industriais. Isso além de oferecer sistemas completos para torrefação e embalagem.”

Por que as máquinas de convecção de tambor ainda são a escolha preferida

Apesar da introdução de torrefadores de leito fluidizado na década de 1970, as máquinas de tambor baseadas em patentes do século XIX ainda são o design escolhido hoje pela maior parte dos torrefadores.

Em uma máquina de leito fluidizado, o ar quente é forçado através de uma tela embaixo do café. Isso levanta os grãos no ar, o que significa que as máquinas dependem exclusivamente da torrefação por convecção.

“A torrefação por convecção ajuda a criar uma torra mais uniforme em cada grão, seja para torras claras, médias ou escuras”, diz Roberto. “Mesmo ao torrar grandes lotes ou usar tempos de torrefação mais curtos, as máquinas de convecção podem fornecer mais calor aos grãos sem chamuscar ou queimar a superfície.”

Embora os torrefadores de leito fluidizado tenham muitas vantagens, a maioria dos profissionais de café concorda que eles não oferecem a mesma qualidade que as máquinas de tambor. Estas últimas usam convecção, condução e transferência de calor por radiação para o café torrado.

“Os torrefadores IMF podem ser definidos como híbridos por causa de seus geradores de calor externos, que combinam os aspectos positivos dos torrefadores de tambor e de leito fluidizado”, acrescenta Roberto.

Qual é o futuro da tecnologia de torrefação?

Ao longo dos anos, houve avanços significativos na tecnologia de torrefação. A automação e os sistemas de controle intuitivos melhoraram muito o desempenho. As máquinas se tornaram cada vez mais confiáveis, garantindo precisão, eficiência e consistência em vários perfis de torrefação. E isso vem ajudando a elevar a qualidade do café a novos níveis.

À medida que a sustentabilidade se tornou uma prioridade cada vez mais importante para os consumidores, os recursos de torrefação que economizam energia e são ecologicamente corretos se tornaram mais proeminentes.

“Olhando para o futuro, a indústria do café começará a usar mais fontes de energia renováveis. E isso reduzirá muito a dependência dos torrefadores de combustíveis fósseis e minimizará as emissões de carbono”, diz Roberto.

Ele explica como a IMF desenvolveu um sistema de recirculação e recuperação de calor para reciclar e limpar os gases produzidos por suas máquinas. A fumaça sai do torrador através de um duto de aço e entra na câmara de combustão, onde a poeira e as emissões são removidas. Isso ajuda os torrefadores a cumprir os regulamentos locais sem conectar nenhum sistema de ventilação adicional às suas máquinas. E isso reduz significativamente as emissões liberadas na atmosfera.

A empresa também instalou painéis solares em suas fábricas para reduzir sua dependência de combustíveis fósseis e contribuir para um modelo de economia circular.

A IA deve desempenhar um papel cada vez mais predominante

Além da automação e dos recursos de eficiência energética, a IA deve remodelar o futuro da torrefação de café. Embora a automação dependa de humanos para tomar decisões e implementar o fluxo de trabalho, a inteligência artificial pode ser programada para usar informações sobre certas tarefas repetíveis para melhorar a eficiência e alcançar um resultado desejado.

As preocupações com a IA substituindo humanos na indústria do café são compreensíveis. Mas quando a IA é usada para potencializar as decisões humanas, ela otimiza o desempenho e melhora a qualidade e a consistência do café. “Quando integrada a um software sofisticado, a IA analisa dados sobre características químicas e físicas do café durante a torra”, explica Roberto. “isso serve como ponto de referência para refinar os perfis de torra em tempo real, trazendo consistência.”

Embora esse nível de IA ainda não esteja propriamente empregado no setor, um número crescente de fabricantes de torradores começou a investir nessa tecnologia. Com o aprendizado de máquina, a IA pode entender mais sobre diferentes variáveis que afetam a forma como torramos o café. E assim desenvolver perfis de torra que produzem melhores resultados.

À medida que o café especial evolui, os fabricantes de torrefadores respondem desenvolvendo tecnologias inovadoras para garantir mais consistência e precisão.

Juntamente com a sustentabilidade e a eficiência energética, essas variáveis-chaves continuarão a impulsionar avanços. Com os torrefadores buscando mais controle sobre diferentes parâmetros, a IA certamente se tornará uma característica proeminente nos próximos anos.

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Créditos das fotos: IMF Roasters

Tradução: Daniela Melfi.   

PDG Brasil

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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