No universo complexo do preparo de café há muita ciência envolvida. Ajustamos variáveis e tentamos controlar reações químicas para alcançar a extração perfeita. Embora muitos desses ajustes, como tamanho da moagem, temperatura e poporção de água, ocorram antes ou durante o processo de preparo, alguns profissionais do café optam por modificá-los após a extração, e o método do bypass se destaca nesse contexto.

Esse método consiste em preparar deliberadamente um lote mais concentrado de café, posteriormente diluído com água. Essa abordagem permite a modificação do perfil sensorial do café, criando novos sabores e uma sensação única na boca. Apesar dos benefícios, não há padrões formais estabelecidos para o preparo intencional usando o bypass. A questão que permanece é: existe uma maneira “certa” de realizar esse processo?

Para descobrir, conversei com Mithilesh Vazalwar, o campeão indiano de barista de 2022, e Ben Jones, o campeão de AeroPress dos EUA de 2016. Continue lendo para saber mais sobre as nuances e práticas envolvidas no aprimoramento da extração por meio do bypass

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Desvendando o funcionamento do preparo com bypass

O bypass é simplesmente a adição de água ao café após a extração, evitando assim qualquer contato com a borra. Essa técnica é semelhante a diluir um concentrado de café, resultando em uma bebida final com perfil sensorial modificado.

Ben Jones – vencedor do US AeroPress Championship de 2016, ex-treinador e consultor de café – destaca que o método bypass teve suas raízes provavelmente como uma função em algumas cafeteiras automatizadas. “O bypass nessas máquinas envia água intencionalmente ao redor do filtro, contornando o café moído e evitando o contato direto, o que é especialmente útil ao preparar grandes lotes de café.”

Ben ainda compara o preparo com bypass à adição de um cubo de gelo a um copo de uísque. “Ele pode ser usado para aumentar o volume de café, mas com a prática, você pode manipular o sabor e a textura”, ele diz.

No entanto, é importante notar que, às vezes, o bypass pode ocorrer de forma não intencional, levando a resultados indesejáveis. “Isso pode ocorrer devido a erros ao despejar a água ou a falhas de design no porta-filtro, resultando em inconsistências no processo”, Ben afirma.

Popularidade em competições

O preparo usando bypass é uma prática popular em competições – particularmente na  AeroPress Championships. “Usar uma dose mais alta e a mesma quantidade de água significa que você pode extrair o suficiente dos compostos de sabor desejáveis e, ao mesmo tempo, reduzir o risco de extração excessiva”, diz Ben.

Mithilesh Vazalwar, campeão indiano de baristas de 2022 e campeão indiano de AeroPress de 2017 e CEO da Corridor Seven Coffee Roasters, compartilhou sua experiência positiva com o preparo usando bypass. Segundo ele, essa técnica oferece um controle preciso sobre diversas variáveis, permitindo acentuar ou minimizar determinados sabores. “O bypass ajuda a reduzir as características mais amargas e excessivamente ácidas, o que ajuda a tornar o perfil final da xícara mais arredondado e macio”, ele diz.

Ele enfatiza ainda a importância do bypass em sua rotina vencedora de AeroPress em 2017. De acordo com ele, a técnica foi crucial para lidar com um café de torra escura. “Fiz com ele uma bebida concentrada e depois usei o bypass com cerca de 60 ml de água fria. Isso reduziu a amargura percebida e ressaltou a doçura.”

Existe uma maneira “certa” de usar o bypass?

Quando se trata do método de bypass, não há uma abordagem única ou um jeito “certo”. Assim como em qualquer método de preparo, a aplicação do bypass é subjetiva e, em última análise, depende das preferências individuais.

“Geralmente, ao preparar uma única porção de café com o método de bypass, as pessoas preparam usando 60% a 80% do peso total da água e, em seguida, adicionam a água restante após completar a extração”, diz Ben

A busca pelo equilíbrio

No caminho da extração de café, encontrar o equilíbrio certo é fundamental. Ben destaca a preferência da maioria das pessoas por níveis de sólidos dissolvidos totais entre 1,15% e 1,35% em seus cafés filtrados, visando alcançar uma extração cheia de sabor.

“Quando adicionamos água, espalhamos um pouco menos sabor pelos nossos receptores gustativos, fazendo o percebermos com mais clareza. É como quando a música está muito alta, é difícil de ouvir, então baixá-la um pouco ajuda.” explica Ben.

Encontrando a dose ideal

Como mencionado anteriormente, evitar o bypass não intencional é crucial para obter os melhores resultados. Ao preparar café filtrado, é aconselhável evitar derramar água diretamente no filtro ou ao longo da borda, onde há maior probabilidade de contornar os grãos em vez de passar por eles.

Ben enfatiza a importância de degustar atentamente. “Essa é a melhor maneira de evitar o bypass excessivo ou insuficiente. Então, quando seu café estiver ótimo, você pode repetir seu processo”, ele sugere.

Mithilesh adota uma abordagem simples para a taxa de bypass: “Para cada grama de café que eu uso, adiciono dois gramas de água no bypass. Se eu usar 20g de café, vou usar 40ml de água no final.” Ele também destaca a importância de encontrar equilíbrio e sugere que os amantes de café experimentem começando com 10 ml de água e ajustando gradualmente até encontrar o ponto ideal.

Além da AeroPress

Ben afirma que a AeroPress se destaca como o melhor acessório para o método de bypass, devido à sua simplicidade inerente.”Há menos variáveis incontroláveis com a AeroPress. Mas, em qualquer método de preparo, adicionar um pouco de água extra pode ser útil para aprimorar o sabor”, ele diz.

Entretanto, ele alerta que métodos de preparo manuais, como Hario V60 e Chemex, são mais suscetíveis a bypass não intencional. “A Kalita Wave e métodos similares podem ser menos problemáticos, oferecendo mais controle sobre a técnica, mesmo que haja alguma probabilidade de bypass ao derramar água nas bordas”, ele continua.

Além disso, Ben destaca a influência da profundidade do bloco de café ao usar um determinado método de preparo. Se a cama for muito profunda, pode ser mais eficaz usar o bypass intencionalmente do que moer grosso o suficiente para permitir que toda a água passe pelo café moído dentro do tempo total de extração, evitando assim um sabor azedo e sem doçura no café.

O surgimento de métodos de preparo sem bypass

Diante dos desafios associados ao bypass não intencional, observamos um recente interesse em métodos de preparo que eliminam essa prática. Esses métodos, garantem que toda a água passe pela camada de café, evitando inconsistências no sabor. Algumas notáveis inovações nesse campo incluem:

• Nextlevel Pulsar: Desenvolvido pelo pesquisador Jonathan Gagné, que também cunhou o termo “no-bypass brewing”;
• Weber Workshops – The Bird: Lançado em dezembro de 2023, este dispositivo representa uma contribuição significativa para o universo de métodos sem bypass;
• Tricolate: que alcançar níveis superiores de extração.

O uso do bypass intencional é, em última análise, uma questão subjetiva. Para muitos baristas, competidores e apreciadores de café, essa técnica representa uma maneira interessante de aprimorar o resultado final do café na xícara.

Quando se trata do método de bypass, no entanto, às vezes menos é mais. Como Mithilesh e Ben sugerem, comece com quantidades menores de água e prove continuamente o seu café para atingir o equilíbrio perfeito no sabor, proporcionando uma experiência de café excepcional.

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Créditos das fotos: Mithilesh Vazalwar

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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