Muitos fatores afetam como provamos o café: tamanho da moagem, idade, temperatura da bebida, entre outros. Mas você já pensou sobre o recipiente em que saboreia a bebida? Pesquisas mostram que a forma da xícara tem um grande impacto na experiência de beber café.

Em 2018, a neurocientista brasileira Dr.ᵃ Fabiana Carvalho publicou um estudo indicando que a forma da xícara influencia o prazer em geral em tomar um café, e também como percebemos a doçura e a acidez na bebida. Sua pesquisa baseou-se em estudos anteriores que sugeriram que o peso, a textura e a forma das xícaras de café impactam nossas experiências sensoriais.

Considerando que o setor de cafés especiais deve colocar muita da sua atenção na manutenção da qualidade e na consistência dos produtos que oferece aos consumidores, é importante olhar atentamente para esta questão. Principalmente no caso das cafeterias. Para saber mais, conversei com o renomado torrefador nórdico Tim Wendelboe e com Daniele Ricci, barista italiano e vice-campeão do World Barista Championship de 2023.

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Forma da xícara e percepção de sabor

Pesquisadores identificaram cerca de 1.000 compostos voláteis aromáticos no café, responsáveis pelos sabores e aromas. Detectamos aromas pelo nariz (percepção ortonasal) e pela boca (percepção retronasal). Como experienciamos o sabor no café vai além dessas percepções, envolvendo pistas de todos os nossos sentidos. A forma e o design da xícara são “pistas extrínsecas” que influenciam essa experiência.

A distinção sutil, mas importante, entre aroma e sabor fascina os pesquisadores há anos. Em seu livro An Outline of Psychology, o psicólogo E.B. Titchener propôs que o sabor tem quatro qualidades familiares: amargo, doce, azedo e salgado. O quinto sabor básico, umami, é uma adição mais recente.

Essa pesquisa levou ao desenvolvimento do “mapa da língua”, muitas vezes mal interpretado, que propunha que diferentes partes de nossas línguas pudessem detectar diferentes gostos de forma mais eficaz. Por exemplo, os pesquisadores acreditavam que a frente de nossas línguas podia perceber mais doçura, enquanto os lados pegavam sabores azedos e as costas percebiam amargura.  Hoje, entendemos que a percepção de sabores complexos, como os do café, vem da via retronasal.  

Vários estudos já mostraram como a forma de diferentes taças afeta o sabor do vinho e da cerveja. E agora estamos começando a entender que o mesmo vale para o café. Em seu trabalho de pesquisa, a Dr.ᵃ Carvalho afirma que a experiência multissensorial de perceber o sabor do café vai além da combinação de olfato orto nasal e retronasal.

“Envolve a integração de pistas vindas de todos os nossos sentidos”, escreve ela. No contexto de beber café, isso inclui “pistas extrínsecas”, como a forma e o design geral da xícara. A indústria do vinho documenta esse fenômeno há décadas, e agora é prática comum combinar certos vinhos ou variedades de uva com copos de formato específico.

Entendendo o estudo

O estudo da Dr.ᵃ Carvalho mostrou que a forma da xícara afeta a percepção do sabor do café. Uma amostra composta por profissionais da indústria e consumidores não profissionais provou o mesmo café usando três xícaras de formato diferente.  “Os participantes foram divididos em três grupos de teste conforme a forma da xícara. Todas eram feitas do mesmo material (cerâmica) e tinham as mesmas textura (lisa), cor (branca), e altura (6,5 cm), além de terem praticamente o mesmo peso”, ela explica.

Os resultados mostraram que todos os atributos avaliados — aroma, doçura, acidez e prazer geral — foram influenciados pela forma da xícara. E a de formato remetendo a tulipa destacou-se por intensificar o aroma e a percepção de doçura e acidez. Em conclusão, Fabiana sugeriu que as xícaras das quais bebemos café devem ser “cuidadosamente projetadas para otimizar a experiência do consumidor do conteúdo e para corresponder às preferências de gosto particulares de um determinado consumidor”.

Aplicando a ciência a situações reais

À luz das descobertas do Dr. Carvalho, um número crescente de cafeterias e  baristas competidores começaram a colocar esses dados à prova.

No World Barista Championship de 2023, Daniele Ricci usou xícaras especialmente projetadas, resultado de uma colaboração de três anos com a pesquisadora. Ele explicou: “Trabalhei com a Dr.ᵃ Fabiana sobre como nossos sentidos influenciam a percepção do sabor e usei isso na minha apresentação no campeonato italiano de baristas de 2020.”

Após sua vitória nacional em 2020, Daniele estava ansioso para usar esse conceito novamente em competições futuras. As xícaras de 150ml que ele usou em sua rotina de 2023 — projetados pela Club House — tinham uma forma mais aberta com um aro angular. Ele explica que isso ajuda a facilitar a experiência retronasal. 

Isso é muito útil no WBC, ele acrescenta, porque não há nenhum método oficial ou formal para pontuar os atributos do aroma. “Se você disser, por exemplo, que esse café cheira a abacaxi e, em seguida, os juízes provarem algo como abacaxi, ele melhora toda a experiência e pode ajudar a melhorar sua pontuação geral”, ele diz.

Experimentando com diferentes formas de copo

Tim Wendelboe é o fundador da torrefação que leva seu nome em Oslo, Noruega. Além disso, ele foi campeão no mundial de baristas de 2004. Há vários anos, ele colaborou com a designer Kristin Hærnes Ihlen em uma linha de xícaras de café com design exclusivo. “Estávamos servindo espresso nas xícaras tradicionais, embora eu prefira as maiores”, explica. “Mas queríamos fazer algo diferente para servir o café filtrado, porque eu não estava feliz com o modelo que usávamos.”

Durante esse tempo, Kristin estava trabalhando em uma tese de mestrado que buscava melhorar a experiência de beber café, concentrando-se no design de xícaras. Ela se aproximou de Tim e pediu que ele testasse alguns de seus projetos.  “Ela veio até mim com pelo menos dez modelos. Foi uma experiência poderosa, ela quis que eu selecionasse apenas uma xícara. Percebi imediatamente que a forma da xícara fazia o café se expressar de diferentes formas. E em alguns casos o sabor era muito melhor”, ele diz.

Eles desenvolveram três designs: tulipa, modelado (boca larga) e Åpen (em forma de U). Essas xícaras da “série Oslo” se tornaram algumas das primeiras disponíveis comercialmente especificamente projetadas para destacar as características únicas de diferentes cafés. Além disso, Fabiana também as usou em seu estudo. Ainda em produção hoje, a Série Oslo estabeleceu um novo padrão para xícaras de café especialmente projetadas. Ela inclusive é inspiração para outros projetos como os Copos Excite e Inspire da Kruve e a série Aroma, da Origami.

Como usar xícaras diferentes para cafés diferentes

Nem todas as cafeterias querem adotar esse sistema. Para isso, os baristas precisariam saber combinar consistentemente os tipos de café com certas xícaras. Tim implementou com sucesso esse sistema em sua cafeteria, combinando cafés com xícaras baseando-se em suas principais características:

• xícaras “tulipa”: cafés com níveis mais baixos de acidez, como cafés brasileiros;
• xícaras modeladas: cafés com aromas frutados e florais intensos, como quenianos;
• xícaras Åpen: cafés com características frutadas e acidez média-intensa.

Ao mesmo tempo, Tim enfatiza que essas regras não são imutáveis. Em vez disso, ele argumenta que parte da experiência é experimentar diferentes combinações de xícaras de café para influenciar as experiências dos clientes. 

Com base na pesquisa da Dr.ᵃ Fabiana, cafés mais aromáticos podem se adequar a xícaras estilo tulipa com aberturas mais estreitas. Ela sugere que isso pode “prender” os compostos aromáticos na xícara, incentivando o bebedor a levantar o queixo. E é isso que melhora sua percepção de aroma. Além disso, cafés mais doces e mais ácidos podem se beneficiar de xícaras com bocas mais largas. Como parte de seu estudo, a Dr. Carvalho descobriu que a xícara Splitt, em particular, melhorou as percepções de doçura e acidez.

E o café espresso?

Como Daniele fez em sua apresentação no WBC de 2023, Tim diz que usa xícaras diferentes para café espresso. Segundo ele, a decisão se baseia em qual café vai servir, bem como na experiência que deseja oferecer aos clientes. “Desenvolvemos nossas próprias xícaras, que são mais pesadas e resfriam o líquido mais rapidamente”, ele explica.

Tim acrescenta que quer que a textura seja o foco principal do café espresso e das bebidas à base de leite em sua cafeteria. “A forma do copo pode ditar a quantidade de micro espuma que fica sobre a bebida”, diz. “Gostamos de um cappuccino muito cremoso e espumoso, por isso usamos copos que concentram um pouco mais a espuma.”

Os clientes notam a diferença?

Embora a pesquisa certamente indique que a forma da xícara afeta decisivamente o sabor do café, uma questão permanece: o uso de xícaras de formas diferentes é restrito a competições e cafeterias de alto padrão? Ou a indústria deveria começar a abraçá-lo mais amplamente? 

Bem, conforme o estudo da Dr.ᵃ Fabiana, para os consumidores comuns, a forma da xícara teve um impacto negativo no prazer geral de certos cafés. Esses “amadores” deram notas mais baixas aos cafés quando os provaram na xícara Splitt. Isso se conecta a pesquisas anteriores que sugerem que os consumidores tendem a preferir designs “tradicionais” — e que formas de xícara mais exclusivas podem levar a uma menor sensação de prazer.

No entanto, Tim ressalta que o feedback dos clientes tem sido extremamente positivo. “O café especial adora ser apoiado pela ciência, mas você tem que limitar isso em alguns casos”, diz ele. “Algumas pessoas podem achar pretensioso, mas para mim, torna o café mais divertido. E quando você faz o café mais divertido, as pessoas tendem a começar a fazer mais perguntas e acabam aprendendo mais.”

Elevando a experiência do cliente?

Por fim, Tim argumenta que a atenção aos detalhes “torna toda a experiência mais holística”. 

Daniele concorda, dizendo que “os clientes devem ter uma experiência diferente do comum. “Eu realmente acredito que devemos usar xícaras diferentes para diferentes tipos de café”, acrescenta. “Por exemplo, você pode usar uma xícara específica para Geshas panamenhos, outra para cafés mais florais e outra para cafés fermentados.”

Uma xícara bem projetada nem sempre pode necessariamente melhorar o sabor do café. No entanto, está claro que a forma da xícara desempenha um papel muito mais crucial em nossa experiência de beber do que se pensava anteriormente.

Por enquanto, parece que o uso de xícaras de formato diferente para certos cafés é uma prática reservada para competições e cafeterias mais exclusivas. Mas isso não significa que baristas e donos de cafés não possam começar a experimentar em seus próprios termos, além de serem guiados por uma extensa pesquisa.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a linguagem do café especial.

Créditos das fotos: Tim Wendelboe, Figgjo Norway, Dorothee Brand

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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