Quando você imagina uma dose de espresso, uma espessa camada de crema marrom-dourada certamente vem à mente. Desde que a Itália introduziu o café espresso no mundo, ela tem sido uma parte icônica e indissociável da bebida.

Além disso, a crema atua como uma tela — permitindo que baristas e entusiastas do café façam latte art complexo e detalhado. E com o apelo visual das bebidas sendo tão importante quanto o sabor e a textura, cada vez mais clientes esperam desenhos nítidos e de alto contraste. Sem crema, isso simplesmente não seria possível.

Mas como o café especial favoreceu perfis de torra mais leves nos últimos anos, não é raro ver uma crema menos densa sobre seu espresso. Então isso levanta a questão: seria ela parte essencial de um ótimo café espresso?

Para entender mais sobre a ciência por trás da crema e como ela afeta a experiência do café espresso, conversei com Samo Smrke, chefe de transformação de Centro de Excelência em Café da Universidade de Zurique. Além dele, Stefanos Domatiotis, fundador da Create Coffee Roasters e Melind John, diretor administrativo da Josuma Coffee Company.

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O QUE REALMENTE É A CREMA?

Acredita-se que o termo “crema” tenha sido usado pela primeira vez por volta de 1938, quando o lendário dono de café milanês Achille Gaggia registrou uma patente para seu protótipo de máquina de espresso Sistema Lampo. Ele apresentou sua máquina na Feira de Comércio, em 1939, em Milão — e os participantes ficaram impressionados com o “crema caffe naturale” que ficava em cima do espresso.

Em seu livro Espresso: Ultimate Coffee, o autor Kenneth Davids explica que Gaggia afirmou que sua máquina: “produzia café tão rico que, na verdade, o café produzia sua própria crema”. 

Ela, no entanto, é algo totalmente diferente. De acordo com The World Atlas of Coffee, de James Hoffman, a crema se forma de uma maneira única:

“Quando a água está sob pressão, ela dissolve mais dióxido de carbono (CO₂). Quando o líquido extraído volta à pressão atmosférica normal a caminho do copo, começa a liberar o gás que sai da solução na forma de minúsculas bolhas. Elas ficam presas no líquido do café e aparecem como uma espuma estável — a crema.”

Stefanos Domatiotis é campeão da World Brewers Cup e finalista do World Barista Championship. Ele também fundou o Create – um centro de educação e experiência de café em Atenas, Grécia. Segundo ele, tradicionalmente, a boa crema é aveludada. “Isso me lembra pele de tigre ou açúcar caramelizado”, diz ele. “Um barista também pode julgar muitas coisas diferentes da crema de um café espresso, incluindo o quão fresco é o café e a qualidade da extração.”

ENTENDENDO A CIÊNCIA POR TRÁS DA CREMA

Antes de detalharmos como o processo de extração resulta em uma espessa camada de creme em cima do café espresso, devemos entender mais sobre o que torna a crema “boa”.

Melind John é o diretora administrativo da Josuma Coffee Company — uma importadora e torrefadora de café verde em São Francisco, EUA, que se concentra fortemente no fornecimento de café da Índia. De acordo com ele, a crema deve ser marrom-avermelhada e cobrir a língua, aumentando a sensação na boca de um espresso; “À medida que as bolhas presas na crema explodem, elas liberam aromas que vão até a parte de trás do nariz e amplificam os sabores”, ele explica.

Ele acrescenta que também deve ter uma estrutura uniforme e uma distribuição uniforme de bolhas de pequeno porte — quanto menor, melhor. Isso torna a crema mais estável e aumenta seu apelo visual e sensação grossa na boca.

Então, o que acontece exatamente quando a crema se forma? Samo Smrke é o Chefe da Transformação do Café no Centro de Excelência do Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique. Ele explica que dois fatores importantes estão em jogo durante o processo.

“Primeiro é a quantidade de dióxido de carbono preso nas partículas de café”, ele diz. “Quando o café está fresco, o CO₂ fica preso sob alguma pressão. Quando é empurrado para fora pela água, o gás ainda é comprimido devido à pressão mais alta. Mas no fundo do disco, a pressão se torna ambiente.” Isso é o que faz a característica espuma marrom-avermelhada se formar. 

“O segundo fator é que os compostos químicos no café ajudam a estabilizar a estrutura da espuma”, continua ele. “Isso se deve à presença de moléculas grandes, como carboidratos e melanoidinas, combinadas com óleo de café.”

Por que ela é necessária?

Em primeiro lugar, a crema desempenha um papel fundamental na experiência geral do café espresso. “O exterior oleoso da crema aumenta a sensação de corpo e boca do espresso e, assim, aumenta seu elemento tátil”, diz Melind. “Além disso, os aromas presos na crema podem amplificar a doçura.”

De acordo com Samo, sua pesquisa também sugere que a crema pode retardar a liberação de compostos aromáticos no café espresso. “Atua principalmente como uma camada protetora para reter compostos aromáticos voláteis”, explica. “No entanto, também pode acelerar a liberação de certos compostos que se dissolvem mais facilmente em óleo e água.”

E quando se trata de bebidas à base de leite, é essencial ter uma boa camada de crema em cima do seu café espresso. Isso porque ela ajuda a incorporar o espresso ao leite e serve como uma tela para servir latte art de alto contraste e bem definido com mais facilidade.

De modo geral, os baristas mexem suavemente o café espresso para criar uma camada uniforme de crema antes de derramar uma pequena quantidade de leite para “manchar” o café. Alguns baristas voltam a mexer suavemente para incorporar totalmente o café espresso e o leite e, em seguida, continuarão a servir o design de latte art escolhido.

O forte contraste entre branco do leite e a crema marrom-avermelhado ajuda a tornar o latte art mais nítido e definido — com o design espalhado de forma uniforme e simétrica pela superfície da bebida.

ENTÃO A CREMA É UMA MEDIDA DA QUALIDADE DO ESPRESSO?

Stefanos diz que, da perspectiva de um cliente, a crema geralmente é uma indicação de café espresso de qualidade — mas enfatiza que nem sempre é esse o caso. “Eu diria para não julgar um café pela crema”, admite. “Você pode tomar uma dose de café espresso com um creme bonito, grosso e denso — mas pode ter um gosto horrível.

“Minhas manhãs começam geralmente com um americano — ótimo café espresso com água quente entre 94 °C e 95 °C — sem nenhum creme”, acrescenta. “Mas o café ainda é delicioso.”

Tradicionalmente falando, uma espessa camada de creme era uma necessidade absoluta para o café espresso. No entanto, com uma gama cada vez mais diversificada de métodos de processamento e perfis de torra em cafés especiais, agora é responsabilidade dos torrefadores e baristas entender a quantidade de crema cada café espresso específico deve ter.

“Se você quer que seu espresso tenha doçura e uma sensação mais cremosa na boca, a crema geralmente é um bom indicador de que o espresso atingirá a marca”, diz Melind. “Mas se você preferir um estilo diferente de café espresso, talvez seja melhor ter menos ou nenhuma crema.”

Saber interpretar a crema

Se você acredita que ela é necessária para fazer um ótimo espresso ou não, há muitas coisas que podemos aprender sobre o café de como a crema se forma. “O café mais fresco produz mais crema, então muito dele indicará que os grãos estavam muito frescos, o que geralmente resulta em um sabor desagradável”, explica Samo. 

“Enquanto isso, se a canalização ocorrer durante a extração, menos crema se formará em cima do espresso. Com base na aparência da crema — especialmente com  café torrado mais escuro — você também pode ver se o café foi extraído em excesso ou em falta”, acrescenta.

Em última análise, Samo afirma que a crema é um indicador do que acontece durante a extração, mas não é essencial para um excelente café espresso. “Nem sempre é o caso que qualquer aparência específica de crema indique um café melhor ou pior”, diz ele. Que ainda acrescenta que fatores como perfil de torra, variedade e até mesmo o próprio recipiente de serviço afetarão a formação de crema.

À medida que o espresso evolui – particularmente no café especial – a opinião do setor sobre a crema e a importância dele também vai mudando.

No geral, embora desempenhe um papel fundamental no derramamento de uma impressionante latte art, você não deve julgar o café espresso apenas por sua crema. Em vez disso, em primeiro lugar, a qualidade do café espresso deve ser determinada pelo sabor e textura – com preferências pessoais também contabilizadas.

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PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi.

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