No entanto, com os preços do café caindo aos poucos após as altas recordes recentes, muitos torrefadores mudaram suas práticas de abastecimento. Eles começaram a comprar lotes mais acessíveis ou a focar em blends para gerenciar suas margens de forma mais eficaz. Da mesma forma, como o custo de vida permanece elevado, os consumidores continuam atentos aos preços. 

Para prosperar nesse mercado em constante evolução, os torrefadores precisam oferecer variedade e o fornecimento de diferentes origens é parte disso. Mas agora oferecer uma grande variedade de oferta de torras se faz fundamental, já que assim as marcas podem se adaptar às mudanças no comportamento do consumidor ao mesmo tempo em que mantêm a qualidade de seus cafés.

Falei com Roberto Pedini, coordenador de vendas de desenvolvimento de negócios da IMF Roasters, para saber mais.

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Por que os torrefadores precisam atender às preferências do consumidor

A maioria dos torrefadores de cafés especiais se orgulha de sua dedicação em oferecer torras claras, e com razão. A inclinação do setor de cafés especiais, especialmente para as empresas da chamada “terceira onda”, para torras mais claras decorre de um esforço para evidenciar o sabor e a qualidade naturais aos grãos. Esses perfis permitem que se detectem notas de sabor mais delicadas e uma acidez mais complexa e, à medida que o tempo de desenvolvimento da torra aumenta, ele pode perder essas nuances.

No entanto, os consumidores nem sempre preferem torras claras. A grande maioria deles inclusive procura perfis de sabor mais tradicionais. Mesmo que optem por torras claras, os consumidores da terceira onda também valorizam a escolha e querem experimentar sabores e origens diferentes. Por exemplo, um consumidor que prefere torras médias da América Central ou do Sul pode se interessar por cafés de torra clara da África Oriental para expandir seu paladar.

Em última análise, ao oferecer uma variedade de origens e torras, as marcas de café podem atender a uma gama maior de preferências e, potencialmente, manter uma base de consumidores fieis.

Entendendo as particularidades de cada café

Roberto Pedini é coordenador de vendas e desenvolvimento de negócios da IMF Roasters, fabricante de torrefadores na Itália. Segundo ele, os torrefadores podem atrair uma gama mais diversificada de clientes e atender às suas necessidades específicas independentemente do perfil de torra que irão oferecer. “Diferentes perfis realçam sabores e aromas únicos no café, agradando a uma variedade maior de gostos pessoais”, ele explica.

Um café guatemalteco lavado e com notas de açúcar mascavo, por exemplo, terá um sabor diferente em pontos de torra diversos. Numa torra leve, este café terá um corpo mais fino e essas notas de açúcar mascavo podem não se desenvolver o suficiente. Por outro lado, quando a torra for mais escura há a tendência de “passar do ponto” no desenvolvimento, fazendo com o café passa a ter um sabor de queimado. Nesse caso, é provável que uma torra média seja o mais adequado.

Criando diferentes perfis de torra para o café

Muitas vezes falamos sobre torras claras, médias e escuras na indústria do café, mas há muitos tons entre elas. Os torrefadores podem usar espectrofotômetros Agtron, que usam tecnologia infravermelha para determinar com precisão os níveis de torra. Números mais altos indicam uma torra mais clara, enquanto medições mais baixas correspondem a perfis mais desenvolvidos. Os profissionais de café ajustam diversas variáveis no desenvolvimento de diferentes pontos de torra, como:

• Tempo do primeiro crack 
• Temperaturas de carga e torra
• Fluxo de ar
• Tempo total da torra

Esses ajustes ajudam a destacar as melhores características de um café e a manter sua qualidade. Por exemplo, um café queniano brilhante e suculento se beneficia de um perfil mais desenvolvido para realçar sua doçura e manter sua acidez limpa. Já para um café de Sumatra, encorpado e terroso, um tempo de desenvolvimento mais curto é ideal para evitar que os açúcares queimem.

No entanto, é fácil desenvolver demais um perfil de torra e perder rapidamente os atributos únicos de um café, especialmente com torras mais escuras. “Torrar em perfis escuros ou muito escuros, como a torra francesa, é um processo delicado”, diz Roberto. “Às vezes pode ser perigoso, pois os grãos podem queimar sozinhos se as temperaturas estiverem muito altas. Por isso, é importante criar perfis e usar tecnologia que torre de maneira uniforme em cada grão, especialmente em temperaturas elevadas, evitando carbonizar os açúcares e gerar um sabor amargo.”

Com isso, os torrefadores podem atingir um perfil de sabor “clássico”, com equilíbrio entre doçura, acidez e amargor, agradando muitos consumidores. Da mesma forma, podem ocorrer subdesenvolvimentos. Se as temperaturas estiverem muito baixas ou o café não for torrado o suficiente, os compostos de sabor não se desenvolvem completamente, resultando em notas de degustação de grama e azedo.

Usando a tecnologia para obter melhores resultados nos perfis de torra

Além de confiar em suas habilidades e conhecimentos para desenvolver perfis precisos e consistentes, os torrefadores precisam saber usar as máquinas a seu favor. Existem vários tipos de máquinas comerciais, mas os torrefadores por convecção são considerados os mais modernos e eficientes. À medida que o ar quente flui na máquina, ele levanta os grãos de café verdes e os circula pela câmara de torrefação. O ar quente permanece em contato constante com a superfície dos grãos durante todo o processo, o que resulta em maior uniformidade e consistência.

“As máquinas da IMF utilizam tecnologia de convecção, permitindo controle total sobre a quantidade de calor transferida para os grãos”, explica Roberto. “Os torrefadores podem ajustar as variáveis rapidamente, em resposta às mudanças do café no tambor durante o processo de torrefação. A tecnologia termodinâmica nas nossas máquinas direciona o fluxo de ar quente para o tambor perfurado e por toda a massa de grãos, garantindo uniformidade na torra. Isso permite alcançar perfis consistentes para várias origens e torras, destacando as características organolépticas dos cafés.”

Como ajustar diferentes perfis de torra

Mesmo para os torrefadores mais experientes, desenvolver perfis para uma variedade de cafés pode ser desafiador. No entanto, com bons equipamentos e a abordagem certa, o processo se torna mais simples. Um dos primeiros passos é investir em uma máquina de alta qualidade. Torrefadores por convecção ou máquinas mais inovadoras permitem que os profissionais de café controlem variáveis com precisão. Isso garante resultados consistentes e de qualidade em várias origens e torras.

Ao desenvolver um novo perfil, é essencial que os torrefadores registrem todas as variáveis usadas em diferentes lotes de teste. A análise desses dados ajuda a entender como os cafés reagem a diferentes parâmetros, como temperatura e tempo. Assim, os torrefadores podem experimentar vários perfis para obter os melhores resultados. 

“As máquinas da IMF são equipadas com um software que dá feedback imediato ao usuário, mesmo com pequenas variações nos parâmetros”, explica Roberto. “Esse nível de precisão permite refinamento de perfis até o menor detalhe, garantindo que as nuances de aroma e sabor sejam extraídas.”

Saborear café é a chave

Como qualquer torrefador sabe, provar cafés regularmente é essencial ao desenvolver diferentes torras. Isso permite identificar defeitos e avaliar se certos sabores e aromas estão presentes no perfil sensorial final. 

Muitos fatores afetam o sabor de um café, o que, por sua vez, influencia a abordagem mais adequada para desenvolver um perfil de torra. Origem, variedade, método de processamento, densidade e tamanho dos grãos desempenham papéis fundamentais, e os torrefadores devem considerar todas essas variáveis ao decidir torrar claro, médio ou escuro.

Os torrefadores precisam se manter fiéis à sua identidade de marca, mas também devem considerar como podem atrair uma gama mais ampla de consumidores. Uma das melhores maneiras de fazer isso é oferecendo uma variedade de torras.

Investir em uma máquina de alta qualidade significa que os torrefadores podem obter resultados consistentes em várias origens e perfis.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a IA está mudando a torrefação de café.

Créditos das fotos: Tall Order Coffee Roasters

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

 Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Além disso, como a compra de um novo torrador é um investimento considerável, é urgente que os torrefadores recebam a assistência e o apoio adequados dos fabricantes. E não apenas isso: o suporte contínuo, online ou presencial, também é essencial para extrair o máximo de seus equipamentos no longo prazo.

Para saber mais, conversei com Fantuzzi Federico, departamento de vendas e supervisor de serviços da IMF Roasters.

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Desafios comuns na compra de um torrador novo

O torrador está no coração de qualquer torrefação. Ela desempenha um papel essencial na operação do negócio e impacta drasticamente a qualidade do café. Portanto, antes de investir em um novo equipamento, os torrefadores devem considerar qual tipo ele será.

Seja a gás ou elétrico, tambor ou leito fluidizado, por exemplo, é preciso saber qual opção melhor atenderia suas necessidades. Uma vez que essa decisão é tomada, o simples ato de comprar um torrador é relativamente fácil. 

A logística de transporte e instalação do equipamento, no entanto, exige muito mais reflexão e planejamento. Para facilitar o processo o máximo possível, os fabricantes de máquinas podem ajudar os torrefadores a garantir que sua nova máquina seja adequada para seus negócios e, mais importante, que ela seja instalada corretamente.

“Comprar uma nova máquina é sempre um desafio em termos de espaço disponível, serviços públicos e fonte de alimentação”, diz Fantuzzi. “A IMF apoia seus clientes com todas as informações necessárias para instalar adequadamente suas novas máquinas, bem como as utilidades necessárias como compressores de ar, chaminés e requisitos elétricos.”

Ajustar a um novo torrador

Trocar a marca ou o modelo do torrador para outro com o qual você não está familiarizado é algo que requer um tempo de adaptação. Por exemplo, botões e interruptores podem estar localizados em outros lugares, e o tamanho, velocidade e taxa em que ele opera podem ser diferentes do seu computador anterior. Por sua vez, sem ter tempo suficiente para testar sua nova máquina, a probabilidade de cometer erros aumenta. Para qualquer torrador, isso pode significar potencialmente perder tempo e dinheiro.

Naturalmente, evitar esses problemas é muito importante, sendo indispensável que os fabricantes de torradores forneçam aos seus clientes o máximo de suporte possível nesses estágios iniciais. “A IMF oferece muitos serviços, incluindo suporte no desenvolvimento de perfis de torrefação, acesso a equipamentos de laboratório e treinamento para torrefadores”, diz Fantuzzi. “Também trabalhamos com treinadores independentes especializados conforme os diferentes serviços que as empresas precisam.”

Com qualquer nova máquina vem uma grande curva de aprendizado. Durante esse período, a qualidade do café será inevitavelmente afetada, portanto, os fabricantes de máquinas devem se esforçar para apoiar os torrefadores a manter a consistência e a qualidade durante todo o período de transição.

Por que os torrefadores precisam de suporte contínuo ao comprar uma nova máquina? 

Embora algumas relações de compra terminem após a conclusão da venda, é justo dizer que a maioria dos torrefadores exige uma parceria contínua com seus fabricantes de máquinas. Como os torrefadores de café são máquinas complexas, o mau funcionamento às vezes é inevitável. E isso se torna mais verdadeiro quando uma máquina está sendo operada por um novo proprietário, que nem sempre sabe como resolver ou solucionar esses problemas da maneira mais eficaz.

“Os clientes podem ter diferentes níveis de experiência com máquinas, por isso precisarão de diferentes níveis de suporte e orientação para realizar a manutenção”, diz Fantuzzi. Por exemplo, ele explica que, ao comprar um torrador IMF, você pode escolher se prefere receber serviços locais de suporte ou aguardar o apoio de uma equipe da própria fabricante.

As primeiras semanas de operação de uma nova máquina são especialmente importantes. O proprietário precisa aprender e entender as várias nuances de seu torrador, bem como a melhor forma de cuidar e mantê-lo. “Os torrefadores são máquinas com peças móveis que requerem manutenção e limpeza regulares”, explica Fantuzzi. “Alguns componentes especificamente precisam ser limpos mais do que outros, como ventiladores e filtros, enquanto outros devem ser lubrificados ou substituídos devido ao desgaste.”

Com a orientação contínua dos fabricantes, os torrefadores podem garantir que vão ficar por dentro da manutenção da máquina e continuar vendendo café de alta qualidade para seus clientes.

Quais tipos de suporte os torrefadores precisam?

Existem muitos fabricantes de torradores na indústria do café. No entanto, aqueles que oferecem suporte ao cliente de qualidade desde o início se destacam por vários motivos. “A IMF fornece folhas de dados detalhadas em suas máquinas, bem como desenhos e instruções para instalar certos equipamentos”, diz Fantuzzi. Além de checar todo o espaço de torrefação, nossos técnicos especialistas também avaliam onde o torrador deve ser instalado para ter certeza que irá caber.

Qualquer fabricante deve querer que suas máquinas produzam os melhores resultados possíveis para seus clientes. Mas quanto mais suporte eles puderem fornecer (especialmente a longo prazo), é provável que seus clientes vejam níveis mais altos de sucesso e satisfação com suas novas máquinas.

 “O torrador é o coração do processo, por isso, se ele parar, a produção também será interrompida. E é crucial fornecer suporte imediato”, diz Fantuzzi. Atrasos mais longos ou equipes de suporte indisponíveis podem diminuir a satisfação do cliente muito rapidamente, portanto, quanto mais eficiente um fabricante for no fornecimento de serviços de suporte, mais lealdade ele construirá com seus clientes.

Além disso, os fabricantes de torradores devem investir no treinamento de novos proprietários sobre a melhor forma de usar suas máquinas para poderem minimizar quaisquer problemas comuns desde o início. “O pessoal especializado da IMF treina os clientes para realizar a manutenção para melhor prepará-los em caso de futuros problemas de emergência”, explica Fantuzzi.

Suporte online e presencial

Quando surge um problema para um torrador, é necessária assistência imediata para garantir o atendimento dos pedidos a tempo. Para lidar com essas instâncias, os fabricantes de máquinas podem fornecer um serviço de suporte on-line e por vídeo ou telefone 24 horas por dia, 7 dias por semana.

Sem ele, pode-se passar horas entre o momento em que ocorre um problema e o momento em que se coloca em prática uma nova solução. E isso significa a interrupção no armazenamento dos pedidos em backup e da produção. “Geralmente, é possível resolver remotamente e no mesmo dia a maioria das solicitações de serviço que chegam”, diz Fantuzzi.

Nos casos em que o suporte no local for necessário, os fabricantes de máquinas devem ter um plano em vigor para enviar um técnico o mais rápido possível. Quer sejam funcionários internos ou consultores independentes de confiança, o apoio presencial pode ser vital em determinadas situações.

A importância de estar disponível e acessível aos clientes

Finalmente, fornecer suporte presencial e on-line 24 horas por dia, 7 dias por semana, garante que os fabricantes de máquinas atendam às necessidades de seus clientes em todo o mundo. Estar prontamente disponível para ajudar os clientes, não importa onde estejam localizados, é um aspecto vital do desenvolvimento de um relacionamento saudável entre fabricante e cliente.

“Fornecer serviços de suporte global garante que o cliente se sinta em boas mãos… seja na Austrália, na Europa ou em qualquer outro lugar do mundo”, conclui Fantuzzi. 

Comprar um novo torrador para o seu negócio é uma grande decisão. Mas sua escolha não deve ser apenas sobre a máquina em si. Considerar que tipo de serviços de suporte diferentes fabricantes fornecem, tanto a curto quanto a longo prazo, também é um fator-chave.

No final, com o acesso a esses serviços, a qualidade do café será mais consistente e suas operações funcionarão com mais tranquilidade.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores armazenam e transportam o café torrado com segurança e eficácia.

Créditos da foto: IMF Roasters

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Além disso, máquinas mais avançadas e intuitivas podem melhorar a eficiência operacional, trazendo muitos benefícios. Portanto, é justo dizer que a IA mudou a torrefação de café a longo prazo. E sendo assim, cabe perguntar como ela poderia evoluir ainda mais? Para saber mais, conversei com Lorenzo Mosca, engenheiro de produção da IMF Roasters.

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A ascensão do comércio eletrônico na indústria do café

A automação já existe há algum tempo na indústria do café. Tecnologias simples, como colheitadeiras mecânicas, são usadas para automatizar processos agrícolas. No entanto, a IA é uma adição moderna que oferece a capacidade de usar informações e análises para aumentar a eficiência e alcançar resultados desejados. Ela ajuda a minimizar erros humanos e otimizar o desempenho, o que pode melhorar a qualidade e a consistência do café. Na verdade, um estudo recente mostra que há 50% de chance de a IA automatizar todos os trabalhos em 120 anos.

Claro, isso resultaria em implicações significativas para os profissionais do café em todo o mundo. Mas quando a IA é usada em conjunto com ações e decisões orientadas pelo homem, ela pode otimizar massivamente o desempenho, bem como melhorar a qualidade e a consistência do café.

Por exemplo, na produção de café especificamente, a tecnologia de IA pode ser usada para:

• Configurar sistemas de seguro climático e adaptação climática
• Preveja os preços do café
• Gerar dados específicos para conformidade com o EUDR

As cafeterias também adotam a IA para melhorar a eficiência e ajudar os funcionários em suas funções. O exemplo mais nítido são as lojas conceito de barista robô, com muitas delas podendo preparar uma variedade de bebidas. Isso permite que a equipe do café passe mais tempo concentrando-se em outras tarefas, como interagir com os clientes e gerenciar o estoque.

Como a tecnologia de IA mudou a torrefação?

A IA tem sido amplamente utilizada para aprimorar a qualidade e eficiência em várias etapas no setor de cafés especiais. Na torrefação, ela permite o controle de variáveis que afetam o perfil de sabor. “A IA observa continuamente mudanças em fatores como temperatura e tempo de torra, ajustando-os para alcançar o perfil desejado”, diz Lorenzo Mosca, engenheiro de produção da IMF Roasters.

“Torrar café significa seguir uma curva de torra predefinida, que dita parâmetros para alcançar sabores e aromas desejados. Quando a IA é integrada, ela monitora continuamente os principais parâmetros, como temperatura, fluxo de ar e velocidade do tambor durante o processo”, acrescenta. “Portanto, quando há desvios, os sistemas de IA podem ajustar as variáveis em tempo real.”

Embora esse nível de IA ainda não seja amplamente usado na indústria do café, cada vez mais fabricantes começaram a investir nessa tecnologia. Com o aprendizado de máquina, a IA pode entender mais sobre variáveis que afetam a torra. Incluindo origem, grão e método de processamento, além de desenvolver perfis que produzem melhores resultados.

A consistência é uma parte fundamental, como Lorenzo explica: “A IA pode ajudar a produzir os perfis de sabor desejados lote após lote, independentemente de alterações nas variáveis de torrefação”.  

Os torrefadores IMF incluem 12 pontos de temperatura de entrada predefinidos e controle sobre as velocidades de rotação do ar e do tambor. “Os torrefadores ajustam com precisão os parâmetros para atender aos requisitos específicos de diferentes grãos de café, o que acaba levando a uma maior consistência”, diz Lorenzo.

Quando a torrefação mantém a qualidade do café, os clientes podem experimentar o café mais próximo do seu potencial máximo de sabor. Isso permite que os torrefadores destaquem as características excepcionais dos cafés que fornecem e continuem refinando seu cardápio e identidade de marca.

Outras formas de IA para melhorar a torrefação

Melhor controle de qualidade e repetibilidade são certamente duas das implicações mais benéficas da tecnologia de torrefação por IA. Mas existem várias outras maneiras importantes pelas quais a IA pode assistir torrefadores.

A coleta e análise de dados são algumas das mais importantes. “O software da IMF captura informações críticas durante todo o processo de torrefação, incluindo o peso do café verde e torrado, a temperatura e o tempo total de torrefação”, explica Lorenzo. “O registro desses dados acontece em tempo real e fornece um retrato preciso da produção.”

A gestão dos estoques de café verde é outro destaque. O software inteligente pode rastrear inventários e informar os torrefadores caso precisem pedir mais de um café em particular. Os silos da IMF Roasters, por exemplo, monitoram o peso dos grãos verdes armazenados dentro, além de outros dados importantes.

Da mesma forma, os sistemas de IA também podem controlar o movimento do café em torno de uma torrefação, seja entre silos de armazenamento e destoners ou torrefadores e estações de embalagem. Isso não só ajuda a aumentar a eficiência, mas também pode permitir que a equipe encontre maneiras de melhorar o fluxo de trabalho de uma torrefação.

Aproveitando o poder da IA

Seja uma pequena empresa ou uma operação em grande escala, a tecnologia de IA pode ser uma ferramenta útil para muitas torrefações de café. E à medida que uma empresa cresce, as soluções de gerenciamento orientadas por IA podem ajudar os proprietários a agilizar os processos.

“À medida que os torrefadores aumentam a produção, eles podem enfrentar desafios na gestão de maiores volumes de grãos, pedidos e clientes”, diz Lorenzo. “O gerenciamento de software fornece as ferramentas e os recursos para permanecer eficiente e manter a qualidade consistente.”

Além disso, há muitos aspectos da torrefação de produção que são repetitivos e, portanto, podem ser úteis ao aprendizado de máquina. Ao fazer a transição de ações humanas para ações orientadas por IA, isso inevitavelmente libera os funcionários para se concentrarem em outras áreas do negócio. Com o tempo, isso pode render dividendos significativos para torrefadores que estão acostumados a ficar ao lado de suas máquinas ou gerentes de estoque que passam horas por semana monitorando os níveis de estoque.

O que o futuro reserva

O futuro também tem muito mais potencial para alavancar melhor a tecnologia de IA na torrefação.

“Nos próximos anos, o software de IA pode continuar avançando na torrefação de café usando algoritmos de aprendizado de máquina para adaptar e otimizar perfis de torrefação com base em uma gama ainda maior de variáveis”, diz Lorenzo. “Isso pode incluir características específicas do grão, condições ambientais ou até mesmo preferências do cliente.”

Teoricamente, isso significa que os torrefadores poderiam melhorar e experimentar ainda mais com os perfis de torrefação. E isso abre a possibilidade de personalizar perfis sensoriais e explorar todo o espectro do sabor do café.

Preservar a qualidade do café e manter a consistência são coisas vitais para o sucesso de qualquer torrefação. Com o tempo, o software de IA e o aprendizado de máquina se tornarão cada vez mais parte integrante desses processos. 

Em última análise, o uso de IA em conjunto com conhecimento e experiência aprofundados ajudará a impulsionar o setor cafeeiro ainda mais. E nos próximos anos, podemos esperar ver mais e mais torrefadores aproveitarem o poder da tecnologia assistida por IA para alcançar os melhores resultados possíveis.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os fabricantes de torradores precisam fornecer serviços de suporte global.

Créditos das fotos: Viva Sara, Bell Lane Coffee, Amokka Nordic Roasters, IMF Roasters

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Colocar esses planos, que foram trabalhados por meses ou anos, em ação pode ser extremamente gratificante. Ao mesmo tempo, também pode ser um dos momentos de maior estresse para cada empreendimento. Dores de cabeça e surpresas, para não mencionar gastos elevados e morosidade, são praticamente certos.

Mas com planejamento e preparação cuidadosos, os torrefadores podem navegar com sucesso no processo de atualização ou expansão de suas instalações e operações. Para saber mais, falei com Giorgio Mosca e Giovanni Bedeschi da IMF Roasters. Continue lendo para saber mais.

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Quando é hora de fazer melhorias em sua torrefação?

A instalação de uma nova planta de produção pode ser um projeto único para alguns torrefadores. No entanto, para aqueles que procuram expandir ou agilizar suas operações, a decisão de melhorar as instalações e equipamentos pode ser um processo contínuo.

Naturalmente, qualquer novo negócio de torrefação precisará instalar todos os equipamentos e máquinas necessários para torrar, moer, embalar e vender café de uma só vez. Da mesma forma, à medida que alguns torrefadores expandem as operações de seus negócios, eles geralmente devem aprimorar suas instalações atuais.

Por exemplo, se um torrador precisa investir em uma máquina com maior capacidade (ou possivelmente até várias máquinas), isso pode ser uma indicação de que ele precisa atualizar toda sua planta fabril. Isso ocorre porque uma máquina maior significa também maior necessidade de espaço para armazenar tanto o café verde quanto o torrado. E pode ainda trazer a necessidade de contratar funcionários para lidar com o aumento da demanda.

As operações de escala são o exemplo mais comum de quando um torrador fará melhorias em suas instalações e equipamentos. Digamos que um micro torrefador que use uma máquina com capacidade de 1 kg tenha um aumento nas vendas online. Para acompanhar mais pedidos e vender café fresco, é mais do que provável que eles precisem comprar uma máquina com capacidade de 3 kg. E se isso não acontecer, a qualidade do café pode cair rapidamente.

O mesmo pode acontecer com torrefações de maior escala. À medida que as vendas aumentam, os operadores podem precisar comprar máquinas maiores ou mesmo investir em novos equipamentos para carregar, moer e embalar produtos de café.

Saber quando é o momento “certo”

É importante, no entanto, que os torrefadores possam prever quaisquer picos nas vendas antes que eles aconteçam, para terem tempo e capital para fazer melhorias em seus equipamentos e máquinas preventivamente. Trabalhar em parceria com um fabricante de torradores pode ajudar nesse processo.

Giorgio Mosca é gerente sênior de vendas da área da IMF Roasters — um fabricante e distribuidor de torrefação que também auxilia os torrefadores no planejamento e na instalação de novas instalações. “Nós nos concentramos em fornecer serviços de consultoria direta com nossos clientes para estabelecer suas necessidades específicas para alcançar a melhor solução para eles”, ele diz. “Em primeiro lugar, é importante entender como eles recebem e armazenam o café verde, como torram o café e o armazenam e como embalam seus produtos.”

Dar os primeiros passos para promover melhorias em sua torrefação

Com tantos fatores a serem considerados ao atualizar uma torrefação, é fundamental que os torrefadores priorizem as tarefas o máximo possível. De modo geral, é importante considerar quaisquer restrições de espaço com a instalação atual. Se uma torrefação não conseguir armazenar todo o seu café verde no local, por exemplo, então um amplo espaço de armazenamento é essencial. Principalmente se os pedidos continuarem aumentando.

Outra etapa fundamental nos estágios iniciais do processo é considerar o projeto e o layout da instalação atualizada. Ao medir novos equipamentos e máquinas antes de serem instalados, os torrefadores podem projetar um espaço que otimiza o fluxo de trabalho e melhora a eficiência. Mapear a “jornada” do café em uma torrefação também pode ser uma maneira útil de projetar um espaço de torrefação mais ergonômico. Algumas etapas a serem consideradas são: 

• Onde você receberá e armazenará as remessas de café verde?
• Onde você vai pesar o café verde?
• Precisa de um despedregador ou máquina de classificação de cores para café verde?
• Onde você vai torrar o café e como você vai transportar o café verde para a máquina?
• Uma vez torrado, como você vai transportar o café para o armazenamento? E onde será armazenado?
• Onde você vai embalar e/ou moer o café torrado?
• Como e onde você organizará os produtos de café torrado para serem enviados?

Giovanni Bedeschi é gerente sênior de vendas da IMF Roasters e tem mais de 26 anos de experiência na indústria de torrefação. Ele conta que fazer essas perguntas “desempenha um papel fundamental na maximização do potencial de sua torrefação, especialmente da própria máquina”.

Melhorias na alimentação de uma torrefação

Um fator-chave que pode ser negligenciado ao instalar ou expandir uma instalação de torrefação é ter as fontes de alimentação certas – especialmente se um torrador estiver mudando de uma máquina a gás para uma elétrica ou vice-versa. “Os torrefadores precisarão de todas as utilidades necessárias, como linhas de gás, abastecimento de ar comprimido e água e chaminés”, diz Giorgio.

Como parte disso, as torrefações precisam se certificar de que conhecem bem os regulamentos locais sobre fornecimento de energia a gás e eletricidade. Quando selecionarem a fonte de alimentação certa para sua máquina, as torrefações precisam confirmar onde a posicionarão no espaço.

Muitas máquinas demandam fontes de energia significativas, portanto, as tomadas padrão nem sempre serão suficientes. As torrefações precisam garantir que suas instalações atendam aos requisitos energéticos de sua máquina e fazer alterações ou atualizações, se necessário.

Considerando o tamanho do seu torrador

Indiscutivelmente, um dos pontos mais importantes a serem considerados ao atualizar uma instalação de torrefação é o tamanho da nova máquina — e a capacidade que funciona melhor é amplamente baseada nas necessidades individuais de uma empresa.

Muitos torrefadores de tamanho menor começam usando máquinas de 1 kg a 3 kg de capacidade, mas se decidirem escalar as operações, podem precisar investir em um torrador de 5 kg ou 15 kg para acompanhar o aumento da demanda. Os torrefadores comerciais de médio porte geralmente usam máquinas de capacidade entre 15 kg e 30 kg, enquanto as torrefações maiores podem precisar torrar até 70 kg de café de cada vez.

Em última análise, poder antecipar quando as vendas podem aumentar (e quanto) pode ajudar os torrefadores a escolher uma máquina que melhor se adapte às suas necessidades. “É importante torrar lotes de café que correspondam à demanda para evitar a criação de resíduos, otimizar a utilização de recursos, reduzir os custos operacionais e melhorar os tempos de produção”, diz Giovanni. 

“Quando as torrefações trabalham com fabricantes de equipamentos como a IMF, eles podem confiar em seus conhecimentos e percepções, o que é especialmente importante para os clientes que planejam expandir seus negócios. Ter espaço extra e margem adicional cria espaço para novas oportunidades de crescimento”, ele acrescenta.

A importância de conhecer bem o seu volume de produção

Além disso, as torrefações também precisam escolher máquinas de acordo com o tamanho dos lotes que produzem por vez. Por exemplo, se eles tiverem que torrar 1.000 kg de café por semana, eles precisam calcular quantas horas levariam para atender aos pedidos usando uma máquina de 3 kg de capacidade. Ao mesmo tempo, os torrefadores precisam garantir que não excedam 75% da capacidade da máquina por lote. Isso ajuda a manter a consistência e a qualidade de seus perfis de torrefação.

Além disso, muitos fabricantes de equipamentos também recomendam um limite de quantos lotes as empresas devem torrar por semana, o que será diferente para cada máquina — e é outro fator importante a considerar.

Priorizando equipamentos e máquinas nas melhorias

Empresas de torrefação em todo o mundo contam com o mesmo equipamento e maquinário — especialmente o próprio torrador. Mas há mais a considerar do que apenas a fonte de alimentação e a capacidade do lote.

 “Você precisa pensar sobre a melhor forma de posicionar sua máquina em suas instalações”, diz Giorgio. “Isso ajuda a otimizar o consumo de energia, reduzir as emissões, garantir o manuseio seguro do produto, proteger as pessoas que trabalham na torrefação e, por último, mas não menos importante, prolongar a vida útil da máquina e de outros equipamentos.”

Depois que um torrador é comprado e instalado, os operadores de negócios podem se concentrar mais em outros equipamentos importantes que desejem melhorar. Cada torrefação terá necessidades diferentes, portanto, trabalhar em estreita colaboração com fabricantes e distribuidores de equipamentos pode ser valioso.

 “Ao projetar e criar uma instalação nova ou atualizada, devemos considerar as principais informações sobre como o torrador opera”, diz Giovanni. “É importante que personalizemos a experiência para cada cliente com base em suas necessidades de negócios – incluindo até mesmo quantas origens eles obtêm.”

 As torrefações maiores, por exemplo, geralmente instalam silos para armazenar café verde e torrado, enquanto as operações de menor porte podem precisar apenas usar recipientes de plástico. Sendo assim, é importante projetar o espaço em torno do tipo certo de equipamento.

 Além disso, escalar uma torrefação inevitavelmente significa que os operadores podem precisar de mais moedores, despedregadoras e máquinas de pesagem ou de enchimento, bem como espaço adicional para embalar e enviar pedidos.

Instalar e posicionar o equipamento corretamente

Não é necessário dizer que os torrefadores precisam garantir que seus equipamentos estejam instalados e ajustados corretamente. Por isso, contar com a experiência dos fabricantes de equipamentos é inestimável. “Trabalhar com técnicos da IMF pode ajudar a evitar erros descuidados que podem causar sérios danos ao equipamento ou à instalação”, explica Giorgio.

Quando se instala o maquinário em uma torrefação, muitas vezes é um processo que toma muito tmepo, e às vezes caro, reorganizar ou ajustar o equipamento. Com isso em mente, melhorar a configuração de uma instalação de torrefação depende muito da compreensão de como projetar o espaço para que se priorizem a eficiência e o fluxo de trabalho.

A maioria dos torrefadores terá o desejo de atualizar suas instalações e equipamentos em algum momento de suas carreiras e há muitos fatores a se considerar para fazê-lo com sucesso.

Trabalhar com fabricantes e distribuidores de equipamentos pode ser uma das maneiras mais eficazes de planejar e projetar um espaço de torrefação atualizado. Ao fazer isso, os torrefadores podem entender melhor como priorizar suas necessidades da forma mais eficaz possível.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os fabricantes de torradores precisam fornecer serviços de suporte global. 

Créditos da foto: IMF Roasters

Tradução: Daniela Melfi.   

PDG Brasil

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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A decisão de expandir as operações traz muitos fatores a serem considerados pelas torrefações, e um dos mais importantes é investir em um novo torrador. Sem uma máquina de maior capacidade ou mais avançada, escalar o crescimento de um negócio de café de forma sustentável é um grande desafio. Então, para saber mais sobre como saber quando é hora de comprar um novo torrador, conversei com Niko Sunko, chefe de torra e comprador de café verde da Bell Lane Coffee em Mullingar, Irlanda.

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Por que expandir as operações da sua torrefação?

Como qualquer empresa, a maioria das torrefações aspira a crescer. Em termos de vendas e outras áreas de desenvolvimento de negócios, é raro que uma torrefação de café queira permanecer estagnado.

Uma das maiores maneiras de expandir as operações é fechar contrato com um cliente atacadista. Naturalmente, ao vender café para contas de atacado, os pedidos de maior volume aumentarão. Por sua vez, a quantidade de café que precisa ser torrado aumentará significativamente. Também vale a pena notar, no entanto, que o lucro por saco de café no atacado será menor em comparação com os pedidos diretos ao consumidor. 

Portanto, para manter ou melhorar os lucros, a quantidade de café vendida também precisa aumentar, o que geralmente significa comprar uma máquina de maior capacidade. Ao torrar lotes maiores de café, os operadores podem reduzir os custos de mão-de-obra e economizar tempo – e, assim, aumentar a margem de lucro por saco de café vendido por atacado.

Mas vender café no atacado pode não ser a opção mais lucrativa ou sustentável para muitas torrefações – e não é a única razão para expandir as operações. Abrir uma loja de comércio eletrônico pode ser uma maneira mais acessível para os proprietários de torrefação venderem mais café – o que significa investir em um torrador maior em primeiro lugar.

Além de aumentar as vendas business-to-business e business-to-consumer, as torrefações também precisam garantir que as operações permaneçam simplificadas à medida que crescem. “Ao expandir nossa torrefação, uma das vantagens foi fortalecer nosso relacionamento com os produtores”, diz Niko. “Importar volumes maiores de café verde é logisticamente mais fácil para nós e também melhora as vendas e a receita para ambas as partes.”

Então, quando você deve expandir as operações

Em primeiro lugar, não existe uma abordagem única para expandir as operações do seu negócio de torrefação de café. “É o momento ideal para ampliar sua torrefação quando você alcançar estabilidade em suas operações e todos os aspectos da produção estiverem funcionando sem problemas”, sugere Niko. “Isso geralmente significa que você tem o conhecimento e a capacidade para lidar com a produção, o fornecimento, o controle de qualidade e o crescimento logístico de forma eficaz.”

Quando uma torrefação experimenta um aumento contínuo na quantidade de café que está torrando, ela apresenta uma boa oportunidade para avaliar se vale a pena comprar uma máquina maior. Essencialmente, torrar volumes maiores de café é um resultado direto do aumento das vendas, o que indica um aumento na demanda. Se os dados de vendas dos últimos anos estiverem disponíveis (e você puder prever quaisquer tendências ou padrões), uma torrefação deve conseguir projetar o crescimento das vendas durante um período específico.

Além disso, um operador de torra também deve conseguir estimar a quantidade de café que precisa ser torrada a cada semana, bem como o número de horas que levará em sua máquina atual. Se os custos de produção e mão-de-obra ainda se equilibrarem ao usar essa máquina, provavelmente não é hora de mudar para uma nova.

Você precisa mesmo de um novo torrefador para expandir?

Certamente é possível que uma torrefação mantenha as operações enquanto ainda usa uma pequena máquina. Mas há algumas considerações a ter em mente. Vender volumes maiores de café torrado inevitavelmente significa mais tempo gasto operando a máquina. “Torrar lotes menores sucessivamente para atender ao aumento da demanda pode ser ineficiente e trabalhoso”, diz Niko, que usa um torrador IMF.

Além disso, consistência e qualidade são essenciais para torrar cafés especiais, portanto, torrar lotes menores com mais frequência não é a solução mais eficaz quando as vendas começam a aumentar. “Sempre será mais fácil torrar consistentemente dez lotes consecutivos em vez de 30 ”, acrescenta. “Investir em uma máquina maior geralmente significa que você pode exercer mais controle sobre diferentes variáveis, o que é essencial para manter a consistência e a qualidade à medida que os volumes aumentam.”

Com isso em mente, a maioria dos fabricantes recomenda que você não carregue torradores com mais de 75% de sua capacidade declarada por torra. Além disso, os fabricantes de equipamentos também recomendam um limite de quantos lotes você deve torrar por semana em uma máquina. Por exemplo, se um torrador pode lidar com lotes de 5 kg a cada 15 minutos, isso não significa necessariamente que você possa atender a 800 kg de pedidos torrando 160 lotes por semana sem danificar sua máquina – sem mencionar os altos custos de energia.

Analisando torradores de diferentes tamanhos

Após escolher comprar um novo torrador, é preciso saber qual tamanho funcionará melhor para a torrefação. Isso se baseia muito na quantidade de café que pode ser torrado por lote. Os torradores de menor porte incluem máquinas domésticas, de amostra e pequenas máquinas comerciais. Muitas empresas começam com torradores comerciais menores, com capacidade de 1 kg a 3 kg. No entanto, se uma empresa decidir expandir, é provável precisar de uma máquina maior para acompanhar um aumento nos pedidos – variando de um torrador de 5 kg a 15 kg. 

Os torradores comerciais de médio porte, por sua vez, geralmente têm capacidade entre 15kg e 30kg. Em muitos casos, essas máquinas funcionam melhor para a maioria das torrefações. “Por exemplo, o IMF RM30 é um torrador de maior capacidade que vem com recursos integrados. Entre eles, um destonador e um carregador para café verde”, diz Niko.

Uma máquina com um tamanho de lote de 30 kg ou mais é considerada um torrador grande. Alguns desses modelos podem até conter lotes de 70 kg de café – o que os torna muito mais adequados para grandes torrefações de grau commodity. “Ao expandir para estabelecer uma operação maior, o IMF RM60 tem uma capacidade de lote ainda maior”, acrescenta Niko. “Mas é essencial trabalhar em estreita colaboração com uma equipe de engenharia e design para planejar seu layout de torrefação. Especialmente se você precisar incluir linhas de embalagem para operações maiores.”

Dicas para investir em um torrefador maior

Embora a atualização da máquina seja apenas um aspecto da expansão da sua torrefação, ela terá um efeito significativo nas operações em geral. O custo é quase sempre a principal consideração. Os torradores são um dos equipamentos mais caros que as empresas de café podem comprar, o que tem um enorme impacto no orçamento. Uma máquina maior naturalmente também ocupará mais espaço, então você certamente precisa ter área suficiente para garantir eficiência em seu fluxo de trabalho.

Além disso, investir em um torrador maior normalmente significa que você precisará de mais espaço de armazenamento para café verde e torrado. Suprimentos de embalagem, sistemas de ventilação, recipientes de armazenamento, aumento de resíduos e mais funcionários trabalhando na torrefação também devem ser levados em conta ao projetar um espaço maior. O fornecimento de energia também é importante. Ao migrar para uma máquina maior, tenha em mente a forma de alimentação do torrador. O funcionamento a gás ou eletricidade pode afetar seu fornecimento de energia. Nesses casos, recomenda-se consultar uma empresa de design de torrefação profissional, como a IMF.

Expandir as operações de torra geralmente é uma jogada inteligente para a maioria das empresas de café. No entanto, deve-se ter cuidado e consideração ao realizar este movimento – e investir em uma máquina é um dos passos mais importantes.

Mudar de torrador prematuramente, no entanto, também pode trazer seus próprios problemas. Por fim, trata-se de pesar os prós e contras e levar todos os fatores em consideração.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as torrefações armazenam e transportam o café torrado com segurança e eficácia.

Créditos das fotos: Bell Lane Coffee

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Desta forma, cabe perguntarmos se existe uma abordagem universal para o perfil de torra que os profissionais de café podem seguir – e depois ajustar de acordo com cada café? Ou é melhor adotar uma abordagem diferente para cada grão? Falei com Marcus Young, Vice-Presidente Executivo de Café da goodboybob, e Fabio Ferreira, sócio da Notes Coffee, para saber mais.

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O que é um perfil de torra?

Na indústria do café, muitas vezes falamos sobre perfis claros, médios e escuros de torra – mas o que eles realmente significam? O Sweet Maria ‘s define um perfil de torra como “o que aconteceu durante a torra e quais ajustes foram feitos para afetar o resultado”. Essencialmente, é um conjunto de dados coletados durante a torra. Esses dados são exibidos em um gráfico (ou curva de torra) para poderem ser replicados – semelhante a uma receita culinária.

Podemos então definir o perfil de torra como o processo de manipulação de variáveis, como o tempo e a temperatura, para obter um bom equilíbrio de acidez, doçura, amargor e textura para um café específico. Marcus é o vice-presidente executivo de café da goodboybob, uma torrefadora de café especial vencedora do Golden Bean na Califórnia, EUA. Ele diz que uma grande parte de aprender a desenvolver perfis de torra é saborear muitos cafés diferentes. “Para ser um ótimo torrador, primeiro você precisa ser um ótimo cupper”, afirma. 

A degustação é uma prática da indústria realizada por produtores, compradores de café verde e torrefadores em todo o mundo para saborear o café. Ele segue um conjunto padrão de protocolos de preparo, que os Q graders usam para avaliar e pontuar perfis sensoriais e qualidade. Provar regularmente uma variedade de cafés – incluindo diferentes origens, altitudes, métodos de processamento e variedades – significa que os torrefadores conseguem entender melhor a vasta gama de sabores do café. Por sua vez, o processo de desenvolvimento e personalização de perfis de torra torna-se mais fácil.

Por que ele é tão importante?

Como estabelecemos, cada café é diferente. Por exemplo, um café cultivado em um clima úmido em uma elevação mais baixa reagirá de forma diferente quando torrado em comparação com outro café cultivado em uma elevação mais alta em condições ambientais mais secas. Mas o clima e a altitude são apenas dois fatores entre muitos que afetam o perfil de torra. 

Tomemos a origem, por exemplo. Com a maioria dos cafés quenianos tendo uma acidez muito mais brilhante e proeminente do que os cafés cultivados em outros países, isso precisa ser levado em conta ao desenvolver um perfil de torra. Da mesma forma, você também precisa torrar os cafés lavados de forma diferente dos cafés naturais, mel e processados experimentalmente. Considerando isso, não há uma abordagem única para a criação de perfis de torra. Mas o que os torrefadores podem fazer é seguir as etapas e orientações gerais para encontrar o perfil ideal para um determinado café.

Por onde começar com o perfil de torra?

Para torrefadores mais experientes, muitas vezes é mais fácil desenvolver um perfil de torra inicial para um café que eles nunca compraram antes. Fabio fundou a torrefação britânica Notes Coffee em 2008, junto com Robert Robinson. Ele diz que, quando compra um café novo, analisa perfis de torra anteriores para encontrar um bom ponto de partida. “Eu uso esse perfil de torra como minha linha de base para que eu não torre o novo café às cegas”. 

Isso obviamente ajuda a aumentar as chances de desenvolver um bom perfil de torra na primeira vez – e depois ajustar para aprimorar os resultados. No entanto, é improvável que os torrefadores mais novos tenham um catálogo de perfis de torra tão grande quanto os mais experientes. Por sua vez, eles precisam considerar vários atributos do café e construir um perfil de torra a partir daí.

Para ajudar no processo, Fábio e Marcus recomendam comprar um café de uma colheita anterior do seu fornecedor. Os torrefadores menos experientes podem então usar este café mais barato para brincar com o perfil de torra e entender melhor como diferentes variáveis afetam o perfil sensorial geral.

Quais são os fatores mais importantes a se considerar?

Existem, é claro, muitas variáveis cruciais a serem levadas em consideração ao desenvolver um perfil de torra. “A densidade do grão é um fator essencial para eu entender como posso torrar um café específico”, diz Marcus. Por exemplo, você pode precisar torrar um café mais denso a uma temperatura mais alta, enquanto o café menos denso geralmente requer uma temperatura de queda mais baixa e uma abordagem mais suave.

“Da mesma forma, o método de processamento também pode me dizer quanto calor devo aplicar”, acrescenta. “Um café lavado, eu torraria por um pouco mais de tempo, enquanto um café natural, eu reduziria o tempo total de torra para mostrar mais seus sabores.” Além da densidade do grão e do método de processamento, outras variáveis também são fundamentais para se ter em mente:

• variedade (que afeta o tamanho do grão – outro fator importante);
• origem;
• teor de umidade (que deve estar entre 8% e 12,5% para o café verde).

Entendendo o que faz com que perfis de torra mudem

Embora o café verde seja um produto estável, ele passa a envelhecer com o tempo, geralmente cerca de um ano após a colheita. Por isso os torrefadores precisam estar cientes de como esse café mudará nos próximos meses. À medida que os grãos envelhecem, eles começam a perder acidez e doçura. Isso significa que, para evitar sabores indesejados, os torrefadores precisam criar perfis de torra de acordo.

“Com o café verde mais antigo, costumo torrar um pouco mais, o que lhe dá mais tempo para desenvolver os açúcares e compostos de sabor”, diz Marcus. “Por exemplo, se for uma torra de dez minutos quando o café estivesse fresco, eu aumentaria o tempo total de torra para 10,5 ou 11 minutos.”

Tanto o café verde quanto o torrado devem ser armazenados em condições ideais para preservar o frescor e a qualidade pelo maior tempo possível. Variáveis como temperatura, níveis de umidade e exposição à luz e oxigênio desempenham um grande papel nisso. Olhando especificamente para a temperatura, flutuações significativas farão com que o café verde envelheça muito mais rapidamente, o que afeta como o café será torrado. “Até mesmo o clima influenciará seu perfil de torra”, diz Fábio. 

Ele descreve uma época em que desenvolveu um perfil de torra para um café específico que deveria ter produzido bons resultados, mas sua curva estava “completamente fora dos gráficos”. “Estava muito frio naquele dia”, acrescenta ele, enfatizando que os torrefadores devem levar em conta as condições climáticas nos dias de produção em lote e como elas podem afetar o processo de torrefação.

Manter a consistência das variáveis

Certamente existem muitos outros fatores que podem influenciar um perfil de torra. No entanto, alguns deles estão mais relacionados à técnica do que à forma como o café está mudando ao longo do tempo. O tamanho do lote, por exemplo. Se você torrar com uma quantidade diferente de café todas as vezes, receberá inevitavelmente resultados diferentes a cada batelada. Isso ocorre porque o tamanho do lote afeta o fluxo de ar no torrador, o que interfere na distribuição de calor na máquina.

Da mesma forma, se você torrar o mesmo café em duas máquinas diferentes, os resultados provavelmente serão visivelmente diferentes. Como regra geral, mantenha variáveis como tamanho do lote e tipo de máquina o mais consistente possível. É muito mais fácil identificar outras variáveis-chave que precisam ser alteradas para obter o melhor perfil de torra possível.

Dicas e conselhos para abordar o desenvolvimento do perfil de torra

É preciso muita prática para criar um perfil de torra ideal para um determinado café. No entanto, o processo não deve ser intimidante. Por fim, você sempre precisa considerar o sabor do café – e desenvolver um perfil que melhor destaque essas características. “A realidade é que há muitas maneiras de torrar ótimos cafés, e as pessoas devem ter a mente aberta para surpresas boas”, diz Marcus. 

Fábio, por sua vez, recomenda que os torrefadores não fiquem muito fixados na questão da curva de torra. “Às vezes é muito fácil não olhar para os números e como a curva de torra se desenvolveu, ou levar em consideração o café que você está usando. Você pode ter uma bela curva de torra, mas o café pode não ter um gosto tão bom quanto esperado”, ele diz.

Degustação de diferentes cafés

Como mencionado anteriormente, uma das maneiras mais eficazes de melhorar as habilidades de torrefação é experimentar o maior número possível de cafés diferentes. “Para quem começa a torrar, estude a xícara de café. É fácil treinar novos torrefadores para gerenciar máquinas e seguir perfis, mas você precisa saber como saborear o café. E às vezes essa é a parte mais difícil do trabalho. Um bom torrador precisa saber como aprimorar a acidez e a doçura do café – tudo se resume à degustação”, conclui Fábio.

Existe uma maneira universal de abordar o perfil de torra? Bem, sim e não. Com cada café sendo único – e mudando ao longo do tempo – os torrefadores precisam levar em consideração essas diferenças para obter os melhores resultados.

Uma coisa que os torrefadores sempre podem fazer para melhorar a consistência de seus perfis de torra, no entanto, é provar muitos cafés diferentes regularmente. Dessa forma, eles podem entender melhor a variedade de sabores do café – e como destacá-los o máximo possível.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como definir seu perfil de torra.

Créditos das fotos: Amit Dave, Daniel Mendoza, Elina Feofantova

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Dado que o café moído é altamente sensível a uma série de condições ambientais, é absolutamente imperativo que os torrefadores o selem e embalem da forma mais segura e eficaz possível. Para saber mais, conversamos com Gian Pietro Balboni, engenheiro de processos da IMF Roasters.

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Por que os torrefadores devem vender café moído?

Para quase qualquer torrefador de café especial, o café em grãos serve a um propósito importante. Ao moer o café em casa pouco antes da preparação, os clientes garantem que o seu café preserve o frescor por um período de tempo mais longo. No entanto, nem todos os consumidores de café têm acesso ou querem investir em um moedor.

Além disso, uma pesquisa dos EUA de 2020 descobriu que 76% das pessoas compraram seu café moído. Embora essa porcentagem certamente varie de país para país, é claro que há demanda global por esse produto. É importante lembrar que a conveniência é um importante fator de compra para muitos consumidores, juntamente com a qualidade e o preço a ser pago.

Em última análise, para muitos consumidores, o café moído é altamente conveniente. Além disso, também houve um aumento maciço na popularidade de cápsulas e sachês, assim como das embalagens de dose única.

Por que os torrefadores precisam embalar o café moído com segurança e eficácia?

O café torrado – seja moído ou grão inteiro – é um produto instável. Isso ocorre porque muitas reações químicas ocorrem quando altas temperaturas são aplicadas ao café verde. Essas reações criam mudanças irreversíveis na estrutura celular dos grãos.

Durante o processo de torra, vários gases se formam dentro dos grãos de café, entre eles está o dióxido de carbono (CO₂). Embora algum CO₂ e vapor de água sejam liberados durante a torrefação, a maior parte permanece presa dentro dos grãos.

O café moído, no entanto, é ainda mais instável do que o grão inteiro. Isso ocorre porque, quando o café é moído, ele libera cerca de 60% a 70% de seu teor de CO₂. Pesquisas descobriram que a quantidade de CO₂ contida no café é um marcador “físico” de frescor. Ou seja, quanto mais CO₂ estiver presente no café, mais “fresco” ele será.

“O café moído também se degrada facilmente quando em contato com o oxigênio devido ao processo de oxidação, a principal razão para a perda de frescor e aroma”, diz Gian. Considerando isso, é importante que os torrefadores implementem protocolos e procedimentos rigorosos para proteger a integridade do café moído.

O risco de contaminação, bem como a perda de qualidade e frescor, aumenta quando não se implementam sistemas de controle dessas variáveis. Principalmente no café moído, onde há maior quantidade de áreas expostas a variáveis como oxigênio, calor e luz solar.

Preocupações com a venda de café moído

Como o café moído tem mais áreas expostas à oxidação e outros fatores do que o café em grãos, há mais oportunidades de contaminação. Por exemplo, o café moído absorverá naturalmente mais umidade, odores e sabores do ambiente ao redor.

Embora o processo de torra seja uma “etapa de eliminação” (ponto em que se removem patógenos e microrganismos potencialmente perigosos do produto), o café moído continua suscetível  à contaminação. Isto acontece especialmente quando o café é armazenado, transportado ou embalado incorretamente. Sendo assim, a preocupação com esses fatores é fundamental.

Então, quais são os equipamentos necessários?

Para vender produtos de café moído de alta qualidade, os torrefadores precisam garantir que tenham o equipamento certo para armazenamento, transporte e embalagem. “O café moído é muito sensível a certas variáveis, com uma vida útil mais curta. Portanto, a embalagem precisa prolongar sua vida útil o máximo possível”, diz Gian.

Os produtos de café moídos são muito movimentados, desde o manuseio por torrefadores, até o transporte, e também pelos próprios consumidores. Quando se mói, embala e depois envia o café moído ao consumidor, há um potencial significativo de perda de qualidade.

Para resolver esses problemas, os torrefadores precisam considerar os sistemas de armazenamento primeiro. “Os sistemas de armazenamento da IMF são projetados para preservar o frescor e a qualidade. Projetamos silos de armazenamento específicos que reduzem qualquer contato entre o café moído e o oxigênio no ambiente”, diz Gian.

Lavagem com nitrogênio

Como a exposição ao oxigênio é um dos principais fatores que reduz a vida útil do café moído, alguns torrefadores retiram o oxigênio de suas embalagens, substituindo-o por nitrogênio.

“A IMF também fornece sistemas de armazenamento que permitem que o nitrogênio entre no silo. Isso preserva mais compostos aromáticos durante a fase de desgaseificação”, explica Gian.

“O sistema de descarga de nitrogênio é util para expelir oxigênio dos silos. Eles ficam então sob condições controladas para não haver contato entre o café moído e o oxigênio para melhor preservação do aroma. Eles também têm ciclos de alto vácuo, que extraem CO₂ do café moído em menos tempo do que a fase típica de desgaseificação”, continua ele.

A questão da desgaseificação

É possível implementar sistemas assim em torrefações de qualquer tamanho, a depender do orçamento disponível. “O frescor do produto e a preservação da qualidade são necessários para garantir que o CO₂ residual no café moído seja adequado para a embalagem”, diz Gian. Isso é de extrema importância, caso contrário, as embalagens podem se expandir e romper se o café não “descansar” por tempo suficiente para sua desgaseigicação.

Considerando isso, as válvulas de desgaseificação podem ser especialmente úteis. Estes são geralmente feitos de uma tampa, um disco elástico, uma camada viscosa, uma placa de polietileno e um filtro de papel. À medida que a pressão se acumula quando acontece a liberação do gás carbônico, ele acabará passando a tensão superficial. Em seguida, a camada viscosa deslocará o diafragma, permitindo que o excesso de CO₂ escape.

A venda de café moído é um fluxo de renda bem-sucedido para muitos torrefadores, mas é essencial que eles saibam como armazenar, transportar e embalar esses produtos da forma mais eficaz possível.

Ao longo deste processo, os torrefadores também precisam de um plano abrangente para preservar o frescor (e, portanto, a qualidade) a cada passo do caminho, antes ou depois da torra e da moagem.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores especializados gerenciam seus suprimentos de café verde.

Créditos das fotos: IMF Roasters

PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi

Observação: o IMF Roasters é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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Embora a rotatividade de cafés possa ser desafiadora, existem várias maneiras pelas quais os torrefadores podem fazer isso de forma eficaz, sustentável e lucrativa. Para saber mais, conversei com Richard Sandlin, diretor de desenvolvimento de negócios da Royal Coffee. Leia mais sobre a percepção dele.

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Por que as torrefações precisam promover rotatividade em suas opções?

Em termos simples, o giro do estoque de café é feita de duas maneiras:

• Quando os torrefadores vendem colheitas anteriores de um determinado café aos clientes e depois compram um novo lote do mesmo café;
• Quando os torrefadores vendem uma colheita anterior de um determinado café aos clientes e depois compram um lote que ainda não está em seu cardápio.

Os cafés comprados anteriormente precisam ser vendidos primeiro, para garantir que o estoque permaneça o mais fresco possível, mas muitas vezes isso não é tão simples como pode parecer.

“Comprar café verde não é tão simples. Como é um produto sazonal, colhido em diferentes momentos ao redor do mundo, o envio e a chegada dos grãos às torrefações acontece em diversos períodos”, explica Richard.  “Sempre encorajo os torrefadores a considerar igualmente três pilares principais: preço, disponibilidade e qualidade.

Quando um desses três pilares se move em uma direção mais drástica, obter o café certo para suas necessidades pode ser mais difícil. Então promover a rotatividade de opções e pensar estrategicamente pode ser a solução perfeita”, acrescenta.

Preservando o frescor

Para os clientes experimentarem todo o espectro dos sabores do café, ele deve ser fresco. Isso ocorre porque o café se oxida conforme envelhece, perdendo seus sabores e aromas.

O café torrado é muito mais suscetível à oxidação por conta das mudanças na estrutura celular dos grãos que acontecem durante a torra. De modo geral, o café verde permanece fresco por 6 a 12 meses, então os torrefadores precisam gerir seus estoques com isso em mente.

“Os torrefadores idealmente contratam ou compram café verde suficiente para durar entre três e seis meses. Promover a rotatividade de forma eficiente garante que você sempre tenha acesso ao café mais fresco, sem precisar comprar grandes lotes de uma só vez no começo da safra”, Richard diz.

Gestão de inventário

Seja qual for o tamanho da torrefação, o gerenciamento de estoque é uma parte essencial de uma operação eficaz. É preciso entender quanto espaço está disponível antes de comprar volumes maiores. Além de saber qual grão precisa ser torrado primeiro para ser colocado à venda no momento certo.

De acordo com Richard, gerenciar estoques é muito mais do que prever espaço para armazenamento. “Você precisa saber como procurar cafés básicos que sejam consistentes. É possível comprar cafés de Honduras, Guatemala, Peru e Colômbia quase o ano todo para criar um perfil consistente para seus blends”, diz.

“É melhor se concentrar no sabor primeiro e na origem depois”, acrescenta. “Isso permite que os torrefadores tenham mais espaço para gerenciar não apenas seu estoque, mas também seu fluxo de caixa”.

Variedade

Manter o frescor do café e vender uma variedade de lotes diferentes ao mesmo tempo pode, muitas vezes, ser um ato de equilíbrio. Os consumidores de café especial hoje esperam uma variedade de origens, variedades, métodos de processamento e perfis de torra.

Embora os blends sejam uma parte essencial das ofertas de muitos torrefadores, as origens únicas também são populares. “Elas permitem que os torrefadores sejam mais flexíveis”, diz Richard. “Seu menu de cafés de origem única pode ter quantos cafés você desejar.”

Como parte disso, alguns torrefadores optam por vender quantidades muito menores de café. Como os micro e nano lotes tendem a ter perfis sensoriais muito mais distintos e complexos.

“Royal Coffee’s Crown Jewels são micro lotes com processos e variedades específicos. Cada lote Crown Jewel vem com uma análise de cinco partes que explica a história do produtor, características do café e uma variedade de perfis ideais de torra e métodos de extração, bem como avaliações de cupping da nossa equipe”, diz Richard.

A venda dos micro e nano lotes pode acontecer com mais rapidez, por serem mais exclusivos ou edições limitadas. E isso ajuda os torrefadores a girar seu estoque com mais eficiência.

Como as torrefações devem promover a rotatividade nos seus estoques?

Quando se trata de gerenciamento de torrefação e, há muitos desafios e riscos envolvidos. No entanto, existem também várias maneiras pelas quais os torrefadores podem superar quaisquer problemas potenciais.

Comprando volumes menores de café

Embora os torrefadores maiores ainda precisem comprar volumes significativos de café para acompanhar a demanda, lotes menores podem ajudá-los a permanecer flexíveis e eficientes.

“Os torrefadores devem desenvolver sua própria calculadora de uso mensal para entender mais sobre as brechas em seus menus”, explica Richard. “Por exemplo, a qualquer momento, um torrefador pode ter três origens únicas, dois blends, uma opção de descafeinado e, em seguida, uma edição especial”.

“Após ter uma noção de quanto desses cafés você precisa todos os meses, você pode calcular o número de sacas que você tem que comprar num determinado período”, acrescenta.

Custos de equilíbrio

Para qualquer negócio de café, saber como gerenciar custos é vital. No entanto, os torrefadores também precisam vender cafés que sejam conhecidos por uma ampla gama de consumidores. “Para a maioria dos torrefadores, é muito mais fácil construir um negócio comprando cafés mais em conta do que lotes de melhor avaliação e, por conta disso, mais caros”, diz Richard.

“No entanto, também há momentos em que os torrefadores precisam comprar cafés de qualidade mais alta, como Geshas ou cafés processados experimentais, mas isso geralmente é a exceção e não a norma”, acrescenta.

Embalagem

Quando se trata de giro de estoque, Richard explica que outro fator importante que muitas vezes pode ser perdido é a embalagem. 

Com a crescente necessidade de se destacar dos concorrentes, o design de embalagens tornou-se mais um foco para torrefadores e consumidores. No entanto, é preciso estar atento à quantidade de embalagens que estão solicitando para cafés específicos. “Quanto mais flexibilidade você tiver com sua embalagem, melhor será sua capacidade de girar seu café”, diz ele.

A compra de embalagens com quantidades mínimas de pedidos mais baixas e prazos de entrega mais curtos pode ajudar os torrefadores a manterem seu estoque fresco. Além disso, isso também pode garantir que os torrefadores gerenciem seus custos de maneira mais eficaz.

Quais são os benefícios de se promover a rotatividade nos estoques de café?

É claro que quando torrefadores giram seu estoque regularmente, há uma série de vantagens, como:

Curadoria do menu

As ofertas de um torrefador precisam atender ao maior número possível de consumidores. “Muitos torrefadores olham para os cafés mais sofisticados, como as Crown Jewels da Royal Coffee, como oportunidades de marketing para ampliar os limites da qualidade. Isso pode ser interessante porque, embora esses cafés sejam menos lucrativos, eles ainda chamam muita atenção de clientes e atacadistas”, diz Richard.

“Por outro lado, quanto mais flexibilidade você tiver com seu cardápio, mais fácil será vender cafés que talvez não sejam tão frescos”, acrescenta. “Mesmo que você se concentre predominantemente em origens únicas, ter um ou dois blends principais é fundamental para vender cafés mais antigos”.

“O que pode parecer um pouco mais velho para um torrador pode estar no ponto ideal para outro, então não há uma regra geral”, continua Richard. “Entender o seu processo de controle de qualidade é o melhor lugar para começar – quanto mais você conhece o seu café, mais fácil será para pegar quando ele está começando a ter um sabor menos fresco.”

Entregar mais consistência aos clientes

Para alguns torrefadores, os cafés rotativos podem representar algum risco – especialmente quando se trata de manter perfis sensoriais consistentes. Isso pode ser ainda mais evidente com blends, com os quais os clientes geralmente contam como um porto-seguro.

“A rotatividade dos cafés envolve pensar mais estrategicamente, diversificar suas necessidades e encontrar grãos que sejam flexíveis em seu cardápio. Por exemplo, os cafés hondurenhos de processamento honey não estão disponíveis durante todo o ano, mas há grãos com perfis semelhantes de outros países da América Central e do Sul. Oferecer blends em conjunto com origens únicas significa que você pode ter algo para todos os públicos”, conclui Richard.

Para executar uma torrefação bem-sucedida e sustentável, a gestão de estoques é claramente um fator importante. No entanto, também é claro que a rotatividade regular e estruturada de cafés é parte fundamental disso.

“Não há necessidade de reinventar todo o seu cardápio todos os meses, mas oferecer novos itens a cada dois ou três meses mantém o apelo da novidade. Compre seu café sazonalmente, garantindo frescor, mantendo um fluxo de caixa mais saudável”, finaliza Richard.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a quantidade de café verde que você deve pedir para sua torrefação.

Créditos da imagem: Royal Coffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: Royal Coffee é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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Armazenar café torrado de forma segura e eficaz, bem como movimentá-lo de forma eficiente, são tarefas essenciais para o sucesso de uma torrefação. Sendo assim, é preciso seguir um conjunto de boas práticas para proteger a integridade dos grãos.

Para saber mais, conversei com Roberto Pedini, Gerente de Processos Especializados da IMF Roasters. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores de café especial gerenciam seus suprimentos de café verde.

Por que é importante preservar a qualidade e o frescor do café torrado?

Armazenar o café verde em condições ideais é algo fundamental, porque isso ajuda preservar sua qualidade e características inatas. E Isso significa que, uma vez torrado, os clientes podem experimentar todo o espectro dos sabores de um café.

De modo geral, o café verde permanece fresco entre seis meses e um ano após a colheita. O café torrado, no entanto, é muito menos estável e perde seu frescor em questão de semanas. Isso ocorre por conta das reações que ocorrem durante o processo de torra e alteram a estrutura celular dos grãos de café, ajudando a desenvolver seus sabores e aromas.

Durante a torra, gases como dióxido de carbono (CO₂) se formam dentro dos grãos de café. Embora uma parte desses gases, junto com vapor de água, seja liberada durante a torra, a maioria permanece presa dentro dos grãos, pois eles são porosos

Desgaseificação e frescor

Ao longo das semanas seguintes, o CO₂ será gradualmente liberado dos grãos de café durante o armazenamento – isso é chamado de maturação e “desgaseificação”. Quando o café é torrado e moído, no entanto, ele libera cerca de 60% a 70% de seu CO2 – indicando uma perda quase imediata de frescor.

Por sua vez, a pesquisa concluiu que a quantidade de CO₂ contida no café é um marcador “físico” de frescor. Essencialmente, isso significa que, se não houver CO2 presente no café, ele não pode ser considerado fresco. Além disso, o gás atua como uma barreira à oxidação do café torrado adiando a deterioração de seus atributos. “É necessário armazenar o café torrado adequadamente para preservar aromas e sabores”, diz Roberto.

No entanto, ao moer e preparar café logo após a torrefação, o grande volume de gases vai causar uma extração inadequada. Sendo assim, muitos profissionais recomendam aguardar alguns dias após a torrefação antes de usar os grãos. O tempo específico de descanso depende muito de uma série de fatores, tais como:

• variedade;
• método de processamento;
• densidade dos grãos;
• perfil de torra.

Regulamentos de segurança

Para torrefadores em todo o mundo, as regras de segurança alimentar podem variar. Mas todos os torrefadores, independentemente de onde estejam localizados, precisam garantir que seu café permaneça livre de contaminantes.

Embora se considere a torra uma “etapa de eliminação” (ponto em que há a remoção de patógenos e microrganismos nocivos de um produto), ainda é possível que haja contaminações. Isso porque, sem condições e instalações adequadas de armazenamento, insetos e fungos podem se instalar nos grãos.

Qual a forma ideal para armazenar e transportar café torrado?

Ao escolher uma solução para armazenar o café torrado, muitos torrefadores optam por silos projetados especificamente para protegê-lo do contato com oxigênio, umidade e outros fatores ambientais. “Os silos da IMF estão disponíveis em diferentes tamanhos, formas e designs. E sua instalação ao ar livre é segura, se não houver espaço suficiente dentro da torrefação”, diz Roberto.

Além de armazenar café em condições ideais, os torrefadores também precisam garantir que armazenam e movimentam os grãos de café torrados em torno de suas instalações de forma adequada e segura. Para agilizar o processo de transportar o café verde para a máquina, muitos torrefadores usam equipamentos pneumáticos, correias ou carrinhos. Isso permite a movimentação de grandes lotes rapidamente, ao mesmo tempo em que reduzem o risco de lesões por levantar cargas pesadas.

“É muito importante proteger o café durante o transporte para evitar quebrar qualquer grão, bem como minimizar qualquer degradação na qualidade. As soluções da IMF dependem de certas tecnologias e projetos para lidar com o café com segurança”, diz Roberto.

“Mover grãos de café torrados tem que ser um processo suave e lento – é importante controlar a velocidade e a pressão. Os transportadores pneumáticos são as soluções mais flexíveis e sanitárias, enquanto se pode usar transportadores mecânicos distâncias mais curtas”, acrescenta.

Boas práticas para armazenar café torrado

Armazenar café torrado em recipientes que o protejam do oxigênio, umidade e outros fatores ambientais é essencial. Assim como projetar um espaço de torrefação eficiente e ergonômico pode ajudar a agilizar esse processo. Até por isso, muitos torrefadores optam por investir em silos para armazenar café torrado.

No entanto, também é fundamental que os sistemas de armazenamento de café torrado permitam que os grãos amadureçam e desgaseifiquem a uma taxa constante. Por exemplo, Roberto explica que os silos de café torrado da IMF incluem válvulas de desgaseificação embutidas para liberação de CO₂.

Quais são os equipamentos indispensáveis para essa tarefa?

Não importa quais soluções de armazenamento e transporte os torrefadores escolham usar, eles precisam investir em equipamentos de alta qualidade. “Os torrefadores precisam de equipamentos profissionais e de alta qualidade, projetados especificamente para manusear cuidadosamente o café torrado para armazenamento e transporte”, explica Roberto.

O silo é uma das maneiras mais eficazes de preservar o frescor e a qualidade do café torrado, além de eliminar o risco de contaminantes. “Os silos da IMF são feitos de aço. Eles também incluem amortecedores, que minimizam a probabilidade de danificar ou quebrar grãos durante o carregamento”, ele acrescenta.

Indiscutivelmente, no entanto, a peça mais importante de equipamento para qualquer torrefação é o próprio torrador. Sem uma máquina profissional de alto desempenho, os torrefadores nunca conseguirão obter perfis de torrefação consistentes e de alta qualidade.

Roberto explica que algumas torrefações, como a IMF, utilizam tecnologia de retenção de calor e recirculação. Esses sistemas podem não apenas melhorar a consistência dos perfis de torra, mas também reduzir o consumo de energia – e, portanto, os custos

E quanto à gestão do suprimento de café verde?

Muitos torrefadores de cafés especiais pagam preços altos pelo café verde. Por isso, precisam garantir que o consumidor final experimente toda a gama de sabores e aromas desses grãos. Outra consideração importante é minimizar o desperdício e agilizar as operações.

Os funcionários da torrefação muitas vezes podem gastar muito tempo transportando café em torno de armazéns, portanto, investir em sistemas de transporte poderia aliviar suas cargas de trabalho. Como resultado, os torrefadores podem se concentrar em outras áreas de seus negócios, além de aumentar potencialmente as margens de lucro.

Da mesma forma, sistemas como silos, dosadores e linhas de embalagem podem ajudar a reduzir o desperdício, o que também pode diminuir os custos. Além de liberar espaço na torrefação. “A IMF também fornece sistemas de transporte que movem o café torrado dos silos para as linhas de embalagem”, diz Roberto.

Eles podem não parecer uma prioridade, mas o armazenamento e o transporte são fatores incrivelmente importantes a serem considerados se os torrefadores quiserem vender consistentemente café torrado de alta qualidade. Dado que o café torrado é um produto instável e perde seu frescor e integridade muito facilmente.

Para reduzir esse risco tanto quanto possível, os torrefadores precisam investir no equipamento de armazenamento e transporte certo e projetar sua torrefação em torno dessas soluções.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Créditos da foto: IMF Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Quando armazenado e usado de forma inadequada, o café verde perderá rapidamente seu frescor. E, com isso, sua qualidade também. No entanto, com muitos torradores de médio ou grande porte muitas vezes tendo até um ano de fornecimento de café verde, como eles podem gerenciar seus estoques da forma mais eficaz possível?

Para descobrir, conversei com Giorgio Mosca, gerente de exportação da IMF Roasters. Leia mais sobre a percepção dele.

Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torradores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Por que preservar o frescor e a qualidade do café é tão importante?

Muitos profissionais do café costumam falar sobre o frescor do café em termos de café torrado – e com razão. O processo de torrefação (essencialmente aplicando altas temperaturas ao café verde) causa inúmeras reações químicas. Essas reações criam mudanças irreversíveis na estrutura celular dos grãos de café – ajudando a desenvolver sabores e aromas.

A torrefação também nos permite moer e preparar café à medida que os grãos se tornam mais quebradiços. No entanto, ao mesmo tempo, a torrefação torna o café um produto muito menos estável. Enquanto o café verde pode permanecer fresco por entre seis meses e um ano após a colheita, o café torrado só permanece fresco por cerca de semanas.

Uma vez torrado, o café é mais suscetível a uma série de fatores ambientais, como calor, luz, umidade e oxigênio. Em última análise, quando exposto a essas variáveis por um período significativo, o café perde seus sabores e aromas mais rapidamente.

O frescor do café verde

No entanto, apesar de ter uma vida útil mais longa, também precisamos lembrar que o café verde também pode perder seu frescor. A exposição prolongada ao oxigênio, água e temperaturas extremas terá efeitos adversos na qualidade e frescor do café verde.

“Durante a torrefação, o teor de umidade dos grãos de café verde influenciará as reações químicas, portanto, a formação de sabor”, diz Giorgio.

Conforme a Organização Internacional do Café, o teor de umidade ideal para o café verde é entre 8% e 12,5%. Por sua vez, se o teor de umidade estivesse fora dessa faixa, os torradores não conseguiriam tirar o melhor proveito do café. Além disso, o frescor do café verde pode depender de uma série de outros fatores. Alguns deles incluem:

• país de origem;
• data da colheita;
• variedade;
• método de processamento;
• densidade do grão.

Sendo assim, os torradores precisam garantir que seu café verde seja armazenado em um ambiente seco e fresco para melhor preservar seus atributos

O gerenciamento de estoque como medida para evitar e mitigar contaminações

Preservar o frescor do café verde não é apenas vital para os torradores, mas manter a integridade do café verde é igualmente importante.

“É essencial evitar que o café verde seja contaminado, da mesma forma que qualquer produto alimentar. Devemos guardá-lo longe de umidade e temperaturas extremas para evitar a formação de fungos ou bolores, bem como para não atrair insetos ou pragas.”

Conforme os regulamentos da União Europeia, o processo de torrefação é considerado uma “etapa de eliminação”. Este é um termo usado na indústria de segurança alimentar para descrever o ponto em que microrganismos perigosos são removidos do produto. No entanto, ainda é possível que o café verde tenha outros contaminantes, o que pode ter um impacto negativo na qualidade, além de efeitos nocivos para os consumidores.

A atividade da água no café verde deve permanecer entre 0,5% e 0,7% aw (uma medição da pressão de vapor entre o produto alimentar e a pressão de vapor da água destilada), segundo os protocolos de segurança alimentar, que variam de país para país. Deve-se notar que muitas leis e requisitos de segurança alimentar são de responsabilidade dos importadores e exportadores de café verde.

No entanto, os torrefadores também têm o dever de garantir que seu café verde esteja livre de contaminantes, antes de chegar à torrefação e enquanto lá estiverem armazenados, usando um conjunto de verificações de controle de qualidade.

Quais equipamentos são indispensáveis para um bom gerenciamento de estoque de café verde?

Em primeiro lugar, os torrefadores devem garantir que seus cafés estejam frescos e tenha boa qualidade quando o receberem na torrefação. A verificação de quaisquer defeitos primários e secundários também é importante, o que pode incluir:

• grãos quebrados;
• grãos pretos;
• sinais de infestações por pragas;
• presença de mofo ou outros fungos;
• presença de contaminantes externos como pedras, galhos, etc.

“Para os torrefadores, é crucial que o café verde atenda aos padrões de qualidade desejados, especialmente para manter a consistência durante todo o processo de torra e no produto final”, explica Giorgio.

Em segundo lugar, os torrefadores precisam se certificar de que armazenam seu café verde em condições ambientais ideais.

Por exemplo, para manter um nível de umidade do café verde de 8% a 12,5%, o estoque de uma torrefação deve ter entre 60% e 65% de nível de umidade, com uma faixa de temperatura de 15 °C a 25 °C. Para fazer isso, os torradores podem investir em um sistema de ventilação bem projetado.

Em termos de equipamentos de armazenagem, os silos de café verde são uma solução popular para muitos torradores. Estes são recipientes especialmente projetados que estão disponíveis em diferentes formas e tamanhos. Alguns silos são poligonais, enquanto outros são circulares.

“Os silos da IMF ajudam a preservar o frescor e a qualidade, impedindo que o café verde entre em contato com a umidade e o oxigênio”, diz Giorgio. “Desta forma, os torradores podem proteger o café verde da umidade excessiva para manter suas qualidades. Ele acrescenta ainda que a IMF também fornece equipamentos para torrefadores medirem com precisão uma série de fatores ambientais, como umidade e exposição à luz.

Como torrefadores devem gerenciar seus estoques?

Além de investir no equipamento certo, os torradores também precisam usar técnicas adequadas para o gerenciamento de estoque de café verde.

A maioria dos torradores usa um sistema “first in, first out” (FIFO). Isso envolve torrar o café de acordo com quando ele chegou à torrefação, além de garantir que todos os pedidos permaneçam no caminho certo e sejam atendidos. Como resultado, os torrefadores minimizam o desperdício e garantem que o lote mais antigo não perca seus atributos.

Armazenar café verde em silos pode ajudar com o método FIFO, pois eles são normalmente projetados para dispensar grãos de café a serem transportados para o torrador. No entanto, antes da torra, o café verde deve ser limpo e separado. Esses processos ajudam a remover quaisquer grãos defeituosos ou contaminantes externos.

“As máquinas de limpeza e classificação da IMF removem contaminantes com base no tamanho ou peso, como galhos, pedras, poeira e materiais das embalagens de café verde”, explica Giorgio. “Nós também fornecemos máquinas de classificação óptica que usam refração infravermelha e câmeras multiespectrais para reconhecer quaisquer objetos estranhos com base na cor e forma que não são visíveis a olho nu.”

Em última análise, os sistemas de limpeza e classificação garantem que o café verde esteja consistentemente livre de contaminantes e impurezas.

Quais são os benefícios de um eficaz gerenciamento de estoque de café verde?

Em primeiro lugar, é importante ressaltar que os torradores são obrigados a seguir os regulamentos de segurança alimentar e devem sempre garantir que seu café esteja livre de contaminantes e detritos.

No entanto, ao lado disso, muitos torradores de cafés especiais pagam preços altos pelo café verde; por isso, precisam manter e preservar a qualidade de seus produtos o máximo possível. Dessa forma, o consumidor final experimentará toda a gama de sabores e aromas dos grãos – construindo confiança e fidelidade à marca.

Uma grande parte disso está na consistência. Digamos que um cliente peça um saco de café queniano e, em seguida, peça o mesmo café novamente depois de três meses. Ele naturalmente espera que o café tenha um sabor semelhante. Sendo assim, o armazenamento adequado e o gerenciamento de estoque acabam sendo essenciais.

Além disso, se um torrador não armazenar o café verde corretamente, ele pode jogar por terra o trabalho árduo de produtores e exportadores que ajudaram a manter a qualidade do café em toda a cadeia de suprimentos. Da mesma forma, o café perderá suas características únicas e pode até cair alguns pontos na escala de avaliação SCA.

Minimizando desperdícios e custos

Finalmente, o gerenciamento adequado do estoque de café verde ajuda os torradores a minimizar o desperdício, portanto, os custos – melhorando a eficiência de seus negócios.

“A IMF oferece soluções personalizáveis que ajudam os torradores a gerenciar seu café verde de forma eficaz”, diz Giorgio. “Projetamos sistemas de armazenamento e dosagem que otimizam o espaço e o fluxo de trabalho.

“Nossos sistemas automatizados também ajudam a minimizar o trabalho, enquanto o sistema de filtragem centralizado garante um local de trabalho mais limpo e seguro”, acrescenta.

Para que qualquer torrador tenha sucesso, sistemas adequados de gerenciamento de estoque de café verde são cruciais. Sem esses métodos, o café verde pode rapidamente ficar velho, obsoleto ou mesmo se contaminar.

Para garantir que eles estejam sempre vendendo café de alta qualidade, os torradores precisam investir no equipamento de armazenamento certo e implementar um conjunto de técnicas de gerenciamento de estoque confiáveis e consistentes.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a retenção de calor e a recirculação podem ajudar os torradores de cafés especiais a melhorar a eficiência.

Créditos da foto: IMF Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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