Hoje em dia, os consumidores e profissionais de café especial exigem nada menos que precisão e consistência. À medida que as técnicas de preparo se tornam mais sofisticadas e os paladares se tornam mais exigentes, o papel da tecnologia de moagem nunca foi tão crucial. 

Os fabricantes de moedores devem acompanhar o ritmo da inovação do setor mais amplo, e o design de rebarba costuma ser o foco principal. A forma, o material e o tamanho das lâminas têm um enorme impacto na distribuição da granulometria da moagem, determinando a qualidade da extração e do sabor.

À medida que nossa compreensão da extração se torna cada vez mais científica, a evolução dos moedores se torna crucial para preparar um café melhor. No centro disso está uma verdade fundamental: para ter um café excepcional, comece com excelentes lâminas. 

Para saber mais sobre como o design de lâminas continuará a evoluir no futuro, conversei com Marco Tesconi, Gerente de Categoria de Moedor do Grupo Cimbali e Desenvolvimento de Negócios Globais da Keber Burrs.

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Por que as lâminas dos moedores são indispensáveis no preparo de um bom café?

Entre os profissionais do café e os consumidores mais exigentes, existe uma hierarquia amplamente aceita quanto à importância do equipamento – e o moedor figura sempre entre os protagonistas. 

Ele desempenha um papel crucial no processo de preparo, determinando o tamanho e a forma das partículas de café moído antes da extração. As lâminas são a força motriz por trás desse processo e seu design determina tudo o que vem a seguir.

“As lâminas são onde a transformação começa, do grão inteiro ao café pronto para preparo”, explica Marco, gerente de categoria de moedor do Grupo Cimbali, fabricante de equipamentos de café premium – responsável pelas marcas La Cimbali, Faema, Slayer e Casadio – e Desenvolvimento de Negócios Globais da Keber Burrs. “Sua forma, material e acabamento determinam a consistência com que o café é moído, o que, por sua vez, afeta a extração, a taxa de fluxo e a clareza do sabor.”

O impacto do design da lâmina na distribuição da granulometria não pode ser exagerado. Uma lâmina mal projetada gera uma moagem inconsistente; as partículas finas extraem demais e resultam em amargor, enquanto as partículas maiores permanecem subextraídas, contribuindo com adstringência e acidez. Isso cria uma xícara turva e desequilibrada, em que as características sensoriais do café são mascaradas em vez de evidenciadas. 

A importância de lâminas bem projetadas

Por outro lado, lâminas bem projetadas produzem uma distribuição de tamanho de partícula mais estreita, o que permite a extração uniforme por todo o pó de café.

“Um conjunto de lâminas bem projetado garante que cada partícula tenha o tamanho adequado, reduzindo o risco de amargor decorrente de extração irregular ou de superaquecimento durante a moagem”, diz Marco. “Um design preciso de lâminas preserva todo o potencial aromático do café e ajuda os baristas a oferecer uma experiência consistente e de alta qualidade, sempre. Também é importante decidir que tipo de café você deseja preparar – expresso ou filtro – para saber qual moedor comprar.”

Para ambas as receitas, a geração de calor durante a moagem constitui outro fator crítico. Materiais de lâminas inferiores ou superfícies cortantes mal projetadas provocam atrito excessivo, o que pode volatilizar compostos aromáticos delicados antes mesmo de chegarem ao recipiente de infusão. O resultado é um café com sabor insosso e sem as características vibrantes que definem os grãos especiais.

Sem lâminas de alta qualidade, mesmo os cafés mais caros e equipamentos de infusão sofisticados não podem atingir seu potencial. O moedor, então, serve como elo crítico entre a promessa de excelência do café e o resultado final na xícara.

Como os fabricantes estão inovando com o design das lâminas

À medida que os padrões de cafés especiais continuam a subir, os principais fabricantes reconhecem que a inovação em lâminas deve ser o foco principal. Essa percepção impulsionou decisões estratégicas que remodelam de forma fundamental a forma como a tecnologia de moagem está se desenvolvendo.

Um exemplo é a aquisição da Keber pela Cimbali, fabricante de lâminas sediada em Veneza, em 2019. Essa fusão permitiu que ambas as marcas ampliassem sua capacidade de produção e aproveitassem sua experiência compartilhada.

“A Keber é um participante importante na inovação em mós e lâminas há mais de três décadas”, explica Marco. “Com produção interna completa em Veneza, combinamos experiência metalúrgica, engenharia de precisão e uma mentalidade artesanal para criar lâminas de alto desempenho.”

Em vez de produzir soluções de tamanho único, a experiência de Keber permite lâminas adaptadas a aplicações específicas, perfis de torrefação e resultados de sabor. Essa abordagem representa uma mudança fundamental da fabricação de commodities para a engenharia de precisão.

Ao longo da última década, várias tendências-chave surgiram na evolução do design de lâminas. Talvez mais notavelmente, as lâminas planas ganharam terreno significativo nos segmentos de consumidores exigentes e no expresso doméstico, mercados tradicionalmente dominados por moedores de rebarbas cônicos. Essa mudança reflete a crescente sofisticação dos consumidores e o desejo de precisão e controle que as lâminas planas costumam proporcionar.

A migração para lâminas planas em moedores domésticos e para consumidores exigentes também se alinha às tendências mais amplas em cafés especiais. À medida que mais consumidores tentam replicar o café expresso de qualidade em casa, buscam o mesmo nível de controle que os baristas profissionais têm. As lâminas planas, com distribuição de partículas tipicamente mais uniforme, oferecem a consistência necessária para a marcação de parâmetros de café espresso com precisão.

Experimentações com materiais na fabriação de lâminas e mós

A inovação de materiais prosseguiu ao lado de avanços geométricos. Ligas premium e revestimentos especializados agora prolongam a vida útil da rebarba, reduzindo a retenção – a quantidade de café moído que permanece no moedor entre os usos. Menor retenção significa café mais fresco e menos desperdício, particularmente importante para fluxos de trabalho de dose única, populares entre entusiastas e cafeterias de alta qualidade.

“Experimentamos ligas e revestimentos avançados que não apenas prolongam a vida útil, mas também suportam perfis de sabor específicos”, diz Marco. “É esse nível de personalização que permite que a Keber ultrapasse os limites da qualidade da moagem em aplicações de café expresso e de filtro.”

Esses avanços materiais têm implicações práticas além da longevidade. Superfícies de lâmina mais suaves reduzem o atrito excessivo entre as partículas durante a moagem, preservando compostos aromáticos mais voláteis. O resultado é um café que retém mais de suas características originais, permitindo que notas sutis de sabor brilhem, em vez de serem mascaradas por defeitos induzidos pela moagem.

Liderado por Marco Tesconi e Alessandro Giammatteo, especialista em café e consultor da AJM Coffee, o Inside Keber é um passeio pela fábrica que oferece uma visão exclusiva de como a empresa fabrica lâminas profissionais para café expresso e para café com filtro.

O passeio revela como cada detalhe do design da lâmina influencia diretamente a extração, o aroma e a qualidade da xícara – desde o projeto e a seleção de materiais até os tratamentos de superfície e a análise do tamanho de partículas.

Como o mercado de moedores segue evoluindo

A trajetória de inovação do moedor continua a acelerar, impulsionada por expectativas cada vez mais sofisticadas do consumidor e por possibilidades tecnológicas. Os fabricantes devem, então, antecipar as tendências do mercado ao desenvolver produtos capazes de se adaptar à evolução das preferências de preparo.

“Nosso objetivo é alinhar a precisão técnica à usabilidade no mundo real”, explica Marco. “Com moedores como o Ermes Dual da Casadio, desenvolvemos lâminas que não são apenas eficientes para evitar atrito excessivo entre as partículas de café. Mas elas também são otimizadas para café expresso e filtrado.”

O mercado de consumidores exigentes em expansão exige esse nível de sofisticação. Os entusiastas do café de hoje esperam precisão de nível comercial em modelos compactos e ergonômicos. Eles querem a capacidade de regular o café em configurações de moagem com precisão em nível de mícrons, armazenar várias receitas para diferentes grãos ou métodos de preparo. Além de alcançar uma consistência que rivalize com a do seu café favorito.

Moedores como o Casadio Ermes Dual exemplificam essa abordagem inovadora no design de lâminas. As lâminas de aço verticais de 75 mm do moedor, desenvolvidas pela Keber, minimizam a retenção. Além disso, permitem que os usuários façam a transição entre café expresso e filtrado por meio de tecnologia avançada de detecção de distância. Esta inovação é, inclusive, capaz de medir a separação entre as lâminas em mícrons. 

A tela sensível ao toque representa outra evolução na experiência do usuário. Em vez de exigir que os baristas memorizem ajustes no tamanho da moagem, a interface fornece feedback em tempo real sobre as configurações de moagem. E assim acaba por permitir o armazenamento de até cinco receitas personalizadas.

O que o futuro reserva para os fabricantes de moedores

Olhando para o futuro, Marco antecipa uma personalização ainda maior no design de lâminas. 

“A próxima fronteira do design de lâminas se concentrará na personalização e na integração de sensores”, diz ele. “Veremos geometrias de lâminas adaptadas a perfis de torra específicos. Além de características de origem e resultados de sabor desejados. Principalmente conforme vemos crescer demanda por cafés com torras mais claras”.

Essa evolução em direção a sistemas de retificação inteligentes e adaptáveis incorporará, provavelmente, o monitoramento em tempo real da saída e do desgaste da lâmina. E isso leverá a ajustes automáticos dos parâmetros para manter a consistência ao longo de toda a vida útil do moedor. A integração com outros equipamentos de café, especialmente as máquinas de café expresso, é algo fundamental. E isso ocorre através de tecnologias como a conectividade Bluetooth também facilitará a coordenação entre os parâmetros de moagem e de infusão.

No entanto, o avanço tecnológico deve permanecer enraizado na excelência mecânica fundamental. “O moedor do futuro será um sistema inteligente e adaptável, mas sempre baseado no artesanato mecânico preciso”, enfatiza Marco.

Evoluindo continuamente

À medida que a indústria de cafés especiais continua a evoluir, o papel da tecnologia de moagem torna-se cada vez mais central para a experiência do café como um todo. Os fabricantes que priorizam a inovação em mós, mantendo o foco na experiência do usuário, ajudarão a definir a próxima geração de preparo de café.

“Acreditamos que o tamanho da moagem é a variável mais negligenciada no café. E é justamente ela influencia o ponto em que o sabor é preservado ou perdido”, conclui Marco. “Ao investir na qualidade das lâminas, os baristas podem elevar significativamente a xícara sem alterar o grão nem o método de preparo.”

A evolução do design de lâminas representa mais do que inovação técnica; reflete o compromisso da indústria de liberar todo o potencial dos cafés especiais.

À medida que os padrões continuam a subir e as expectativas dos consumidores se tornam mais sofisticadas, os moedores que terão sucesso serão aqueles que tratam o design de lâminas não como um componente, mas como a base sobre a qual um ótimo café é preparado.

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Créditos das fotos: Cimbali.

Tradução: Daniela Melfi.  

PDG Brasil

Observação: a Cimbali é patrocinadora do Perfect Daily Grind.
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O surgimento da terceira onda e do café especial no final dos anos 90 e início dos anos 2000 mudou fundamentalmente a tecnologia de torrefação, levando os fabricantes a priorizar a consistência e a precisão. As máquinas tornaram-se muito mais avançadas, aproveitando a automação e os métodos intuitivos de transferência de calor para manter a qualidade e destacar os melhores atributos de um café.

É inegável que a tecnologia de torrefação tenha percorrido um longo caminho desde o seu início, então o que vem pela frente?

Falei com Roberto Pedini, coordenador de vendas de desenvolvimento de negócios da IMF Roasters, para saber mais.

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A evolução da torrefação de café

Desde que as pessoas começaram a beber café, também precisavam torrá-lo. Acredita-se que a prática tenha origem na África e no Oriente Médio, onde se registrou o consumo de café pela primeira vez.

 As primeiras ferramentas de torrefação conhecidas eram panelas finas e perfuradas usadas sobre uma chama aberta. Era possível torrar apenas uma pequena quantidade de grãos, que exigia agitação constante de cada vez.

 No século 17, os primeiros torrefadores cilíndricos apareceram no norte da África. Sua fabricação era em metal, geralmente ferro fundido ou cobre estanhado. E incluíam uma manivela para virar os grãos sobre o fogo. Esse modelo rapidamente se tornou popular em toda a Europa e nos EUA à medida que o consumo de café aumentava e muitas pessoas começaram a torrar seu próprio café em casa. Outros métodos comuns incluíam torrar café em uma frigideira de ferro fundido ou em uma bandeja de metal no forno.

A industrialização trouxe mudanças significativas na indústria do café e a torrefação não foi exceção. “Ao longo dos anos 1800, muitas empresas de torrefação, particularmente nos EUA e na Europa, principalmente na Alemanha, usaram torrefadores cilíndricos ou de tambor”, explica Roberto Pedini, coordenador de vendas e desenvolvimento de negócios da IMF Roasters, fabricante profissional de equipamentos de torrefação na Itália.

“Com essas máquinas, a torrefação do café acontecia essencialmente por condução com o uso de fontes diretas de calor. Mais ou menos como em épocas anteriores, quando se colocava ferramentas rudimentares diretamente sobre braseiro ou fogueiras abertas”, acrescenta.

A torrefação em grande escala começa

Em 1824, acredita-se que Richard Evans tenha patenteado o primeiro torrador de grande escala no Reino Unido, que apresentava um “examinador” que permitia ao usuário coletar amostras durante toda a torrefação. Colocava-se a máquina sobre uma fonte de calor, até a introdução do fornecimento de gás nas cidades urbanas, e usavam madeira ou carvão – o que muitas vezes conferia sabores esfumaçados.

Pouco mais de duas décadas depois, James Carter, dos EUA, patenteou uma máquina “pull out”, que era um tambor de ferro que se apoiava num forno. Retirava-se, então, todo o cilindro do forno para descarregar lotes de café torrado, o que representava sérios riscos à saúde e à segurança.

Os torrefadores se tornam mais complexos

À medida que o consumo global de café continuou a crescer a um ritmo acelerado, a necessidade de equipamentos de torrefação mais avançados aumentou. Quando o gás natural se tornou mais prontamente disponível, logo se tornou a fonte de calor preferida, concedendo aos torrefadores mais controle sobre o processo.

Em 1864, Jabez Burns recebeu uma patente para uma das primeiras máquinas comerciais – um cilindro fechado envolto em alvenaria – nos EUA. Ele apresentava um mecanismo de abertura e um parafuso duplo dentro do cilindro que distribuía uniformemente os grãos, o que tornava o processo de torrefação mais consistente e menos perigoso.

A empresa de Burns mais tarde adicionou uma bandeja de resfriamento montada em um ventilador à frente da máquina, um recurso incluído em muitos torrefadores modernos. O resfriamento rápido do café torrado é essencial; caso contrário, os grãos se desenvolverão demais, perdendo sabor e qualidade.

Em 1868, os alemães Alexius van Gulpen, Theodor von Gimborn e Johann Heinrich Lensing registraram uma patente para o Kaffeeschnellröster (ou “torrador de café rápido”), que foi fundamental para o desenvolvimento da máquina de tambor moderna.

Como a tecnologia de convecção transformou a torrefação de café

Embora a tecnologia de equipamentos de torrefação de café já tivesse avançado consideravelmente, o surgimento da terceira onda e do café especial provocou novas mudanças a partir de uma compreensão mais profunda da ciência por trás do processo de torrefação. Torrefadores e fabricantes estão aprendendo mais sobre as mudanças químicas, físicas e organolépticas que ocorrem dentro dos grãos quando há a aplicação de calor..

Além disso, os torrefadores queriam exercer mais controle sobre o processo para alcançar os melhores resultados em uma variedade de diferentes perfis de torrefação. Ao manipular intencionalmente os principais parâmetros, como temperatura e tempo, os torrefadores podem destacar e aprimorar as características desejáveis e únicas de seu café.

A tecnologia de torra por convecção – quando o calor é transferido pelo ar para que o café não esteja em contato direto com a máquina – tornou-se imensamente popular nos últimos anos. Permite maior controle e precisão sobre a quantidade de calor aplicada aos grãos durante diferentes fases de torrefação, ajudando assim a reduzir a inércia térmica descontrolada.

Fundada em 1994, a IMF Roasters é especializada na fabricação de máquinas de tambor movidas a convecção e instalações de torrefação completas, incluindo silos de armazenamento verde e torrado.

“É uma honra celebrar nosso 30º aniversário, considerando que começamos com dois técnicos fundadores fabricando a primeira pequena torrefadora artesanal”, diz Roberto. “Nos primeiros 15 anos, a IMF operou exclusivamente no mercado italiano, atendendo a clientes de pequeno e médio porte.

“Graças ao advento e à desenvoltura de empreendedores que se juntaram à empresa na última década, a IMF agora pode reivindicar várias conquistas significativas. Entre elas está operar em mais de 130 países e expandir nossa linha de produtos para incluir grandes torrefadores industriais. Isso além de oferecer sistemas completos para torrefação e embalagem.”

Por que as máquinas de convecção de tambor ainda são a escolha preferida

Apesar da introdução de torrefadores de leito fluidizado na década de 1970, as máquinas de tambor baseadas em patentes do século XIX ainda são o design escolhido hoje pela maior parte dos torrefadores.

Em uma máquina de leito fluidizado, o ar quente é forçado através de uma tela embaixo do café. Isso levanta os grãos no ar, o que significa que as máquinas dependem exclusivamente da torrefação por convecção.

“A torrefação por convecção ajuda a criar uma torra mais uniforme em cada grão, seja para torras claras, médias ou escuras”, diz Roberto. “Mesmo ao torrar grandes lotes ou usar tempos de torrefação mais curtos, as máquinas de convecção podem fornecer mais calor aos grãos sem chamuscar ou queimar a superfície.”

Embora os torrefadores de leito fluidizado tenham muitas vantagens, a maioria dos profissionais de café concorda que eles não oferecem a mesma qualidade que as máquinas de tambor. Estas últimas usam convecção, condução e transferência de calor por radiação para o café torrado.

“Os torrefadores IMF podem ser definidos como híbridos por causa de seus geradores de calor externos, que combinam os aspectos positivos dos torrefadores de tambor e de leito fluidizado”, acrescenta Roberto.

Qual é o futuro da tecnologia de torrefação?

Ao longo dos anos, houve avanços significativos na tecnologia de torrefação. A automação e os sistemas de controle intuitivos melhoraram muito o desempenho. As máquinas se tornaram cada vez mais confiáveis, garantindo precisão, eficiência e consistência em vários perfis de torrefação. E isso vem ajudando a elevar a qualidade do café a novos níveis.

À medida que a sustentabilidade se tornou uma prioridade cada vez mais importante para os consumidores, os recursos de torrefação que economizam energia e são ecologicamente corretos se tornaram mais proeminentes.

“Olhando para o futuro, a indústria do café começará a usar mais fontes de energia renováveis. E isso reduzirá muito a dependência dos torrefadores de combustíveis fósseis e minimizará as emissões de carbono”, diz Roberto.

Ele explica como a IMF desenvolveu um sistema de recirculação e recuperação de calor para reciclar e limpar os gases produzidos por suas máquinas. A fumaça sai do torrador através de um duto de aço e entra na câmara de combustão, onde a poeira e as emissões são removidas. Isso ajuda os torrefadores a cumprir os regulamentos locais sem conectar nenhum sistema de ventilação adicional às suas máquinas. E isso reduz significativamente as emissões liberadas na atmosfera.

A empresa também instalou painéis solares em suas fábricas para reduzir sua dependência de combustíveis fósseis e contribuir para um modelo de economia circular.

A IA deve desempenhar um papel cada vez mais predominante

Além da automação e dos recursos de eficiência energética, a IA deve remodelar o futuro da torrefação de café. Embora a automação dependa de humanos para tomar decisões e implementar o fluxo de trabalho, a inteligência artificial pode ser programada para usar informações sobre certas tarefas repetíveis para melhorar a eficiência e alcançar um resultado desejado.

As preocupações com a IA substituindo humanos na indústria do café são compreensíveis. Mas quando a IA é usada para potencializar as decisões humanas, ela otimiza o desempenho e melhora a qualidade e a consistência do café. “Quando integrada a um software sofisticado, a IA analisa dados sobre características químicas e físicas do café durante a torra”, explica Roberto. “isso serve como ponto de referência para refinar os perfis de torra em tempo real, trazendo consistência.”

Embora esse nível de IA ainda não esteja propriamente empregado no setor, um número crescente de fabricantes de torradores começou a investir nessa tecnologia. Com o aprendizado de máquina, a IA pode entender mais sobre diferentes variáveis que afetam a forma como torramos o café. E assim desenvolver perfis de torra que produzem melhores resultados.

À medida que o café especial evolui, os fabricantes de torrefadores respondem desenvolvendo tecnologias inovadoras para garantir mais consistência e precisão.

Juntamente com a sustentabilidade e a eficiência energética, essas variáveis-chaves continuarão a impulsionar avanços. Com os torrefadores buscando mais controle sobre diferentes parâmetros, a IA certamente se tornará uma característica proeminente nos próximos anos.

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Créditos das fotos: IMF Roasters

Tradução: Daniela Melfi.   

PDG Brasil

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Além disso, a crema atua como uma tela — permitindo que baristas e entusiastas do café façam latte art complexo e detalhado. E com o apelo visual das bebidas sendo tão importante quanto o sabor e a textura, cada vez mais clientes esperam desenhos nítidos e de alto contraste. Sem crema, isso simplesmente não seria possível.

Mas como o café especial favoreceu perfis de torra mais leves nos últimos anos, não é raro ver uma crema menos densa sobre seu espresso. Então isso levanta a questão: seria ela parte essencial de um ótimo café espresso?

Para entender mais sobre a ciência por trás da crema e como ela afeta a experiência do café espresso, conversei com Samo Smrke, chefe de transformação de Centro de Excelência em Café da Universidade de Zurique. Além dele, Stefanos Domatiotis, fundador da Create Coffee Roasters e Melind John, diretor administrativo da Josuma Coffee Company.

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O QUE REALMENTE É A CREMA?

Acredita-se que o termo “crema” tenha sido usado pela primeira vez por volta de 1938, quando o lendário dono de café milanês Achille Gaggia registrou uma patente para seu protótipo de máquina de espresso Sistema Lampo. Ele apresentou sua máquina na Feira de Comércio, em 1939, em Milão — e os participantes ficaram impressionados com o “crema caffe naturale” que ficava em cima do espresso.

Em seu livro Espresso: Ultimate Coffee, o autor Kenneth Davids explica que Gaggia afirmou que sua máquina: “produzia café tão rico que, na verdade, o café produzia sua própria crema”. 

Ela, no entanto, é algo totalmente diferente. De acordo com The World Atlas of Coffee, de James Hoffman, a crema se forma de uma maneira única:

“Quando a água está sob pressão, ela dissolve mais dióxido de carbono (CO₂). Quando o líquido extraído volta à pressão atmosférica normal a caminho do copo, começa a liberar o gás que sai da solução na forma de minúsculas bolhas. Elas ficam presas no líquido do café e aparecem como uma espuma estável — a crema.”

Stefanos Domatiotis é campeão da World Brewers Cup e finalista do World Barista Championship. Ele também fundou o Create – um centro de educação e experiência de café em Atenas, Grécia. Segundo ele, tradicionalmente, a boa crema é aveludada. “Isso me lembra pele de tigre ou açúcar caramelizado”, diz ele. “Um barista também pode julgar muitas coisas diferentes da crema de um café espresso, incluindo o quão fresco é o café e a qualidade da extração.”

ENTENDENDO A CIÊNCIA POR TRÁS DA CREMA

Antes de detalharmos como o processo de extração resulta em uma espessa camada de creme em cima do café espresso, devemos entender mais sobre o que torna a crema “boa”.

Melind John é o diretora administrativo da Josuma Coffee Company — uma importadora e torrefadora de café verde em São Francisco, EUA, que se concentra fortemente no fornecimento de café da Índia. De acordo com ele, a crema deve ser marrom-avermelhada e cobrir a língua, aumentando a sensação na boca de um espresso; “À medida que as bolhas presas na crema explodem, elas liberam aromas que vão até a parte de trás do nariz e amplificam os sabores”, ele explica.

Ele acrescenta que também deve ter uma estrutura uniforme e uma distribuição uniforme de bolhas de pequeno porte — quanto menor, melhor. Isso torna a crema mais estável e aumenta seu apelo visual e sensação grossa na boca.

Então, o que acontece exatamente quando a crema se forma? Samo Smrke é o Chefe da Transformação do Café no Centro de Excelência do Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique. Ele explica que dois fatores importantes estão em jogo durante o processo.

“Primeiro é a quantidade de dióxido de carbono preso nas partículas de café”, ele diz. “Quando o café está fresco, o CO₂ fica preso sob alguma pressão. Quando é empurrado para fora pela água, o gás ainda é comprimido devido à pressão mais alta. Mas no fundo do disco, a pressão se torna ambiente.” Isso é o que faz a característica espuma marrom-avermelhada se formar. 

“O segundo fator é que os compostos químicos no café ajudam a estabilizar a estrutura da espuma”, continua ele. “Isso se deve à presença de moléculas grandes, como carboidratos e melanoidinas, combinadas com óleo de café.”

Por que ela é necessária?

Em primeiro lugar, a crema desempenha um papel fundamental na experiência geral do café espresso. “O exterior oleoso da crema aumenta a sensação de corpo e boca do espresso e, assim, aumenta seu elemento tátil”, diz Melind. “Além disso, os aromas presos na crema podem amplificar a doçura.”

De acordo com Samo, sua pesquisa também sugere que a crema pode retardar a liberação de compostos aromáticos no café espresso. “Atua principalmente como uma camada protetora para reter compostos aromáticos voláteis”, explica. “No entanto, também pode acelerar a liberação de certos compostos que se dissolvem mais facilmente em óleo e água.”

E quando se trata de bebidas à base de leite, é essencial ter uma boa camada de crema em cima do seu café espresso. Isso porque ela ajuda a incorporar o espresso ao leite e serve como uma tela para servir latte art de alto contraste e bem definido com mais facilidade.

De modo geral, os baristas mexem suavemente o café espresso para criar uma camada uniforme de crema antes de derramar uma pequena quantidade de leite para “manchar” o café. Alguns baristas voltam a mexer suavemente para incorporar totalmente o café espresso e o leite e, em seguida, continuarão a servir o design de latte art escolhido.

O forte contraste entre branco do leite e a crema marrom-avermelhado ajuda a tornar o latte art mais nítido e definido — com o design espalhado de forma uniforme e simétrica pela superfície da bebida.

ENTÃO A CREMA É UMA MEDIDA DA QUALIDADE DO ESPRESSO?

Stefanos diz que, da perspectiva de um cliente, a crema geralmente é uma indicação de café espresso de qualidade — mas enfatiza que nem sempre é esse o caso. “Eu diria para não julgar um café pela crema”, admite. “Você pode tomar uma dose de café espresso com um creme bonito, grosso e denso — mas pode ter um gosto horrível.

“Minhas manhãs começam geralmente com um americano — ótimo café espresso com água quente entre 94 °C e 95 °C — sem nenhum creme”, acrescenta. “Mas o café ainda é delicioso.”

Tradicionalmente falando, uma espessa camada de creme era uma necessidade absoluta para o café espresso. No entanto, com uma gama cada vez mais diversificada de métodos de processamento e perfis de torra em cafés especiais, agora é responsabilidade dos torrefadores e baristas entender a quantidade de crema cada café espresso específico deve ter.

“Se você quer que seu espresso tenha doçura e uma sensação mais cremosa na boca, a crema geralmente é um bom indicador de que o espresso atingirá a marca”, diz Melind. “Mas se você preferir um estilo diferente de café espresso, talvez seja melhor ter menos ou nenhuma crema.”

Saber interpretar a crema

Se você acredita que ela é necessária para fazer um ótimo espresso ou não, há muitas coisas que podemos aprender sobre o café de como a crema se forma. “O café mais fresco produz mais crema, então muito dele indicará que os grãos estavam muito frescos, o que geralmente resulta em um sabor desagradável”, explica Samo. 

“Enquanto isso, se a canalização ocorrer durante a extração, menos crema se formará em cima do espresso. Com base na aparência da crema — especialmente com  café torrado mais escuro — você também pode ver se o café foi extraído em excesso ou em falta”, acrescenta.

Em última análise, Samo afirma que a crema é um indicador do que acontece durante a extração, mas não é essencial para um excelente café espresso. “Nem sempre é o caso que qualquer aparência específica de crema indique um café melhor ou pior”, diz ele. Que ainda acrescenta que fatores como perfil de torra, variedade e até mesmo o próprio recipiente de serviço afetarão a formação de crema.

À medida que o espresso evolui – particularmente no café especial – a opinião do setor sobre a crema e a importância dele também vai mudando.

No geral, embora desempenhe um papel fundamental no derramamento de uma impressionante latte art, você não deve julgar o café espresso apenas por sua crema. Em vez disso, em primeiro lugar, a qualidade do café espresso deve ser determinada pelo sabor e textura – com preferências pessoais também contabilizadas.

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PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi.

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À medida que a indústria passou a enxergar os blends não mais como uma opção “tradicional”, e sim uma oportunidade de proporcionar novas e emocionantes experiências sensoriais, os torrefadores de cafés especiais vêm incorporando-os em seus cardápios. E isso representa uma oportunidade única para esses profissionais se destacarem no mercado e impulsionarem a identidade de suas marcas com eficácia.

Nesse contexto, é possível argumentar que os torrefadores podem posicionar seus blends como uma forma de propriedade intelectual, deixando sua marca no setor de maneira significativa. Para saber mais, falei com Tony Dreyfuss, sócio e cofundador da Metropolis Coffee Company, Olivia Morris, gerente de contas de atacado da Little Bear Coffee, e Adam Cozens, diretor administrativo e cofundador da Perky Blenders.

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Blends: um novo elemento essencial de café especial

Os blends sempre foram uma parte crucial das ofertas de muitas torrefações e dos menus das cafeterias, seja sazonalmente ou como opções exclusivas. Anteriormente, eram vistos como cafés para consumidores mais tradicionais, em busca de perfis clássicos de sabor como chocolate e nozes. No entanto, essa percepção está se transformando à medida que o café especial adota os blends como uma forma inovadora e criativa de oferecer novas experiências aos consumidores.

Tony Dreyfuss, co-fundador e co-presidente da Metropolis Coffee Company em Chicago, Illinois, destaca o planejamento e a empatia por trás dos blends. “Os blends permitem considerar as preferências do cliente e oferecer opções que atendam às suas necessidades. Com origens únicas, você só pode oferecer o que tem e deixar o cliente escolher uma entre essas opções.”

Olivia Morris, gerente de contas de atacado e fornecimento de café verde da Little Bear Coffee, também lidera o controle de qualidade e educação. Ela destaca que os blends podem ser mais acessíveis para muitos consumidores, proporcionando uma experiência mais acolhedora em comparação com cafés de origens únicas, que podem parecer intimidadores para alguns.

“Os microlotes podem ser um pouco opressivos às vezes, e nem todos os consumidores sabem o suficiente sobre as informações que colocamos nos pacotes, e eles nem sempre se sentem à vontade para fazer perguntas. Esse não é o caso dos blends de cafés especiais. Os clientes geralmente se sentem mais à vontade para fazer perguntas sobre eles, para poderem descobrir melhor o que gostam no processo”, ela diz.

Adam Cozens, cofundador da Perky Blenders em Londres, Reino Unido, concorda que os blends oferecem uma maneira rápida e fácil para os consumidores se identificarem com o café. A capacidade de atender às necessidades específicas dos clientes torna os blends uma vitória para todos os envolvidos.

Oferecer mais controle sobre a identidade da marca

Para as torrefações de cafés especiais, construir uma marca distinta e alinhada com seus valores comerciais é essencial. Nesse sentido, os blends desempenham um papel crucial na exaltação e fortalecimento da identidade da marca.

Desde a nomeação dos blends até a história por trás de seu desenvolvimento, incluindo causas ou eventos que a torrefação deseja apoiar ou celebrar, os blends podem ser uma ferramenta poderosa na estratégia de marketing e marca.

“Oferecemos um blend chamado Redline Espresso. Em Chicago, onde torramos, o sistema de trem da linha vermelha é quase sinônimo da cidade. Batizar esse café com o famoso sistema de trânsito da cidade, traz maior identificação aos nossos clientes”, diz Tony. “E na minha experiência, os clientes se tornam realmente leais aos blends com as quais se conectaram, o que não acontece com os cafés de origens únicas.”

Adam explica como ele usa blends para destacar parcerias com outras marcas e projetos alinhados. “Temos um ‘Café do mês’ rotativo que ocasionalmente é um blend”, ele diz. “Além de explorar diferentes perfis de sabor, fazemos parceria com outras marcas, projetos locais e causas para a embalagem. Nosso negócio acredita firmemente no apoio às comunidades locais e a diferentes artistas, e nossos nomes de blends refletem isso”.

Criar uma nova experiência sensorial

Em um mercado onde muitos torrefadores podem acabar utilizando os mesmos cafés de origem ou variedade, os blends oferecem uma oportunidade única de diferenciação e criação de uma nova experiência sensorial para os consumidores.

“Os cafés de origem única podem ser considerados ingredientes, enquanto os blends podem ser vistos como as receitas”, diz Tony. “Portanto, você pode ter as mesmas origens únicas, e criar blends diferentes com eles para atender a diferentes necessidades. Isso não significa apenas mais variedade para o consumidor final, mas também permite que os torrefadores atacadistas ofereçam cafés exclusivos a seus negócios”, acrescenta.

Talvez mais notavelmente, vimos isso em competições de café nos últimos anos, incluindo o World Barista Championship e a World Brewers Cup:

• no WBC de 2023, por exemplo, o vencedor Boram Um usou um blend de Gesha fermentada anaerobicamente e Bourbon Rosa natural em sua rotina de bebidas lácteas;
• o concorrente italiano Daniele Ricci, que ficou em segundo lugar, também usou um blend de Gesha colombiana e Caturra da mesma fazenda;
• o campeão do WBrC de 2021, Matt Winton, usou um blend de Eugenioides — uma espécie “esquecida” — e Catucai.

“Os blends podem ajudar a desempenhar um papel importante ao permitir que os torrefadores diferenciem suas ofertas de outros varejistas que podem ter opções semelhantes em seus menus”, diz Olivia. “Além disso, esses blends podem servir como uma ponte eficaz entre cafés para ‘pessoas do café’ e clientes em geral.”

Protegendo propriedade intelectual valiosa?

É verdade que muitos torrefadores podem adquirir os mesmos cafés das mesmas fazendas ou cooperativas. No entanto, as habilidades, conhecimento e experiência de um torrefador desempenham um papel crucial. Principalmente no que tange à criação do blend adequado para atender às necessidades específicas do cliente e se destacar.

Nesse contexto, um número crescente de torrefadores começou a buscar direitos autorais para nomes e marcas. E com isso proteger o patrimônio de sua empresa e a propriedade intelectual. Em um mercado altamente competitivo como o de cafés especiais, ter essa proteção pode representar uma vantagem significativa. De toda forma, também pode ser um investimento considerável para torrefadores menores.

“Os blends e suas receitas são de propriedade dos torrefadores. São suas propriedades intelectuais e, portanto, vale a pena protegê-las. Entenda para quem você está torrando o blend e o que deseja alcançar com ele. Comece a desenvolver o blend com o cliente em mente, mantendo a simplicidade e garantindo que os resultados sejam replicáveis e consistentes a longo prazo”

O papel dos blends no futuro

Os blends vêm sendo uma parte essencial da cultura do café desde os primórdios da indústria e continuarão a desempenhar um papel significativo em breve. “Eles estão aqui para ficar e evoluir”, diz Adam. “Esperamos que mais torrefadores sigam uma abordagem colaborativa. E, além disso, criem blends que complementem alimentos específicos ou sejam adequados para determinados momentos do dia. E ainda reflitam de forma mais inovadora os valores das marcas parceiras.”

Olivia concorda: “Os blends de cafés especiais ajudarão a superar muitas dúvidas em nosso setor e podem ajudar a construir relacionamentos valiosos com os clientes. No futuro, os blends continuarão a ser uma ótima maneira para torrefadores, consumidores e até campeões mundiais inovarem e criarem experiências únicas para consumidores e juízes.” 

“À medida que mais pessoas entendem a ciência por trás da criação do ‘blend perfeito’, veremos um aumento na demanda que é equivalente aos cafés de origem única”, acrescenta. “Os blends de alta qualidade podem atuar como uma ponte para se conectar com os clientes. E com a comunidade cafeeira, em geral, com mais facilidade.”

Os blends de cafés especiais estão tendo seu momento e continuarão certamente a brilhar. Mas, mais importante, os blends apresentam aos torrefadores uma oportunidade única de comercializar suas marcas — e eles devem capitalizar isso o máximo possível.

Marcas registradas e copywriting misturam nomes, logotipos e receitas é uma das muitas maneiras de fazer isso. Como resultado, os torrefadores podem proteger suas marcas e “propriedade intelectual”, que está se tornando cada vez mais importante em um mercado altamente competitivo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se as origens únicas são realmente melhores do que os blends.

Créditos das fotos: Melissa Toms, Metropolis Coffee Company

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

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O aumento das temperaturas do ar e do mar, bem como padrões climáticos imprevisíveis e chuvas mais irregulares, certamente afetarão os produtores de café de maneiras cada vez mais desafiadoras. E com a crescente pressão para reduzir as emissões de carbono nas fazendas de café, a indústria precisa apoiar os produtores o máximo possível.

A tecnologia desempenha um papel fundamental nisso, e os cafeicultores precisam de um melhor acesso se quiserem cumprir as metas de emissões. Para saber mais, conversei com João Moraes, Tizita Sileshi e Miguel Amado, da fabricante de fertilizantes sustentáveis e empresa de soluções de nutrição agrícola, Yara. Continue lendo para obter mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que a saúde do solo é crucial para a agricultura regenerativa na produção de café.

A crescente necessidade de reduzir as emissões de carbono na produção de café

A crise climática representa uma séria ameaça para a produção global de café e para os meios de subsistência dos agricultores que dependem dela. Estudos recentes alertam para os impactos adversos das mudanças climáticas na cafeicultura, prevendo uma redução na produtividade e na qualidade do café devido a choques climáticos contínuos.

Os agricultores em todo o Cinturão do Grão, já estão enfrentando os efeitos das mudanças climáticas, incluindo padrões climáticos mais erráticos. Para garantir a sustentabilidade da indústria do café, é crucial que medidas sejam tomadas para reduzir o impacto ambiental da produção de café, particularmente no nível das fazendas.

Tizita Sileshi, diretora de cadeia alimentar e sustentabilidade da Yara Americas, destaca a importância de reduzir as emissões de carbono na cadeia de fornecimento de café. “À medida que o consumo global de café aumenta, a pressão sobre habitats e florestas se intensifica — enfatizando a necessidade urgente de adotar uma produção sustentável”, diz ela. 

Além disso, as mudanças climáticas estão projetadas para impactar negativamente a produção global de café, com reduções na produtividade e alterações na adequação da terra para o cultivo. Estudos indicam que até metade das terras usadas para o cultivo de café de alta qualidade podem se tornar improdutivas até 2050, o que teria consequências devastadoras para a indústria.

“A pegada de carbono do café é substancial, com a produção contribuindo com mais da metade das emissões da cadeia de suprimentos, principalmente devido ao uso de água e fertilizantes”, diz Tizita. “A redução das emissões de carbono tornou-se uma prioridade crítica para mitigar o impacto no planeta e garantir um futuro mais sustentável para o cultivo e consumo de café.”

O acesso à tecnologia é fundamental para reduzir as emissões

A implementação de práticas sustentáveis nas fazendas de café já está ocorrendo em muitos países produtores, com resultados significativos. No entanto, sem acesso à tecnologia adequada para monitorar o verdadeiro impacto dessas medidas, os produtores podem ter dificuldade em entender como podem fazer melhorias adicionais.

Miguel Amado, diretor latino-americano de Inovação, Marketing e Excelência Empresarial da Yara, destaca que a tecnologia desempenha um papel fundamental no avanço dos esforços de sustentabilidade no café. “Tecnologia é crucial para desenvolver alternativas de insumos agrícolas de baixo carbono e para melhorar as decisões de gestão agrícola nas fazendas, permitindo a transição de modelos reativos para modelos preditivos”, diz.

A gestão agrícola reativa envolve a implementação de práticas em resposta a mudanças que já ocorreram, enquanto a gestão agrícola preditiva prevê e evita problemas antes que ocorram. João Moraes, diretor de novos negócios Ag na Yara Americas, destaca a importância da coleta e análise de dados, enfatizando que eles são essenciais para a sustentabilidade. “Com as emissões de carbono medidas por quilograma de café, a identificação de lacunas na produção ajuda a impulsionar a implementação de percepções e recomendações acionáveis com base na ciência e na pesquisa.

“Medir e relatar ao longo do tempo é fundamental para alcançar excelentes resultados e fornecer às partes interessadas da cadeia de valor visibilidade sobre seus principais indicadores de desempenho de sustentabilidade e compromissos com os consumidores”, acrescenta.

Apoio aos produtores através da melhoria do acesso à tecnologia

Nos últimos anos, houve melhorias significativas no acesso à tecnologia para os produtores de café em todo o mundo. E isso vem facilitando a conexão deles com os consumidores. No entanto, ainda há muito a ser feito para fortalecer esforços sustentáveis na cadeia de produção e reduzir as emissões de carbono nas fazendas de café.

“Para reduzir as emissões de carbono nas fazendas, precisamos integrar tecnologia e recursos financeiros em programas robustos de extensão agrícola”, diz Miguel. “Esses processos geralmente exigem mudanças drásticas, onde o apoio contínuo para acompanhar os agricultores desempenha um papel fundamental na obtenção do impacto necessário.”

Para que os produtores de qualquer porte implementem essas mudanças em suas práticas agrícolas, eles precisam de apoio de outros agentes da cadeia de suprimentos. “A jornada de descarbonização começa com o bem-estar, a dignidade e a prosperidade dos agricultores”, explica João. 

“A grande maioria dos produtores precisa de mais apoio técnico e financeiro. E o principal impulsionador da descarbonização da produção de café é aumentar a produtividade e a qualidade. Isso está ligado à melhoria do acesso à tecnologia, para podermos identificar lacunas de produção e ajudar os agricultores na transição para práticas agrícolas mais regenerativas. E assim tornar seus negócios mais lucrativos”, acrescenta.

Ter conhecimento (e informação) é ter poder

O apoio à coleta e análise de dados na produção de café desempenha um papel crucial na melhoria das práticas sustentáveis. Tizita destaca a plataforma Champer da Yara, que será lançada oficialmente na Specialty Coffee Expo 2024, como uma ferramenta essencial para promover a transparência na cadeia de suprimentos de café.

“A ideia por trás da plataforma Champer é melhorar a transparência”, diz ela. “Alguns agricultores estão fazendo o investimento necessário, entregando bons rendimentos e produzindo café de qualidade, enquanto outros precisam de mais apoio para mudar suas práticas. Queremos melhorar a visibilidade na cadeia de suprimentos de como os rendimentos e a qualidade estão aumentando. Bem como os principais indicadores de sustentabilidade que os comerciantes, torrefadores e consumidores querem ver.”

Tizita explica que a plataforma Champer pode ajudar os produtores a identificar e monitorar as principais áreas de desempenho. E isso vem não apenas para reduzir as emissões de carbono, mas também para melhorar a saúde do solo. A plataforma também fornece aos cafeicultores informações acionáveis, rastreia seu progresso na implementação de novas práticas e facilita a geração de relatórios para outras partes interessadas da cadeia de suprimentos.

“Como resultado dessa maior transparência, a Yara (e toda a cadeia de valor do café) pode responder a problemas no nível da fazenda e atender às necessidades dos produtores de forma mais eficaz”, diz Tizita. “Pela nossa experiência, já sabemos que uma abordagem de solução única para todos também não funciona.”

O cumprimento das metas de emissões de carbono é um esforço coletivo

Para alcançar uma verdadeira sustentabilidade, os produtores precisam participar ativamente na redução das emissões de carbono em suas fazendas. No entanto, isso requer um esforço conjunto para implementar essas mudanças de maneira eficaz. E isso que significa que todos os envolvidos na cadeia devem colaborar — e a tecnologia pode facilitar esse processo.

“OChamper da Yara tenha venha para atender às necessidades de outros agentes da cadeia de valor (principalmente torrefadores). No entanto, o sucesso da plataforma depende, em última análise, da mobilização de toda a indústria”, observa João. “Isso inclui agricultores, cooperativas, ONGs, distribuidores de insumos, reguladores, organismos de certificação, comerciantes e agências de pesquisa e desenvolvimento, bem como outras partes interessadas.”

Com a crescente demanda dos consumidores por café cultivado de forma sustentável, uma melhor rastreabilidade e transparência sobre como os produtores estão minimizando seu impacto ambiental beneficiam toda a indústria.

“Além de capturar e compartilhar dados sobre indicadores de produção e sustentabilidade, a Champer fornece insights acionáveis para melhorar ainda mais as práticas agrícolas regenerativas. Como resultado, podemos ajudar a construir relacionamentos de longo prazo ancorados em uma base de conhecimento aprofundada entre agricultores comprometidos e outras partes interessadas”. É o que diz João.

Capacitar os produtores para tomar decisões informadas

Reduzir as emissões de carbono nas fazendas de café algo complexo, e é por isso que é vital fornecer apoio de comerciantes, agrônomos, torrefadores e outros atores da cadeia de suprimentos aos produtores. No entanto, eles também precisam se capacitar com o conhecimento, as habilidades e a percepção necessários para tomar decisões apopriadas.

Miguel destaca que a Champer coloca um foco significativo na saúde do solo — um dos aspectos mais críticos da agricultura regenerativa. É por isso que a nova plataforma permite que os usuários acompanhem o progresso dos principais indicadores de saúde do solo. E com isso capacitem os produtores a otimizar o manejo nutricional e monitorar melhorias.

Além disso, ele explica que a plataforma captura e gera insights acionáveis para uma série de outras variáveis, incluindo insumos e rendimentos de fertilizantes. Com isso os produtores podem tomar decisões mais informadas sobre as áreas que precisam ser melhoradas. E assim atingir suas metas de emissões — e, possivelmente, melhorar a lucratividade.

A crise climática já está deixando sua marca na produção de café, tornando a necessidade de mitigar e se adaptar a esses desafios mais crucial do que nunca. Sendo assim, redução das emissões de carbono e transição para a agricultura regenerativa são essenciais.

Melhorar o acesso dos produtores à tecnologia seja fundamental para que a indústria do café atinja suas metas de emissões de carbono. E igualmente importante é as partes interessadas da cadeia se unirem e trabalharem coletivamente. Só assim esses esforços poderão ser o mais eficazes possível.

Gostou? Então leia nosso artigo explorando a agricultura regenerativa na produção de café. 

Créditos das Fotos: Yara Colombia, Yara Mexico, Joao Moraes 

Tradução: Daniela Melfi.  

PDG Brasil 

Observação: a Yara é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Esse método consiste em preparar deliberadamente um lote mais concentrado de café, posteriormente diluído com água. Essa abordagem permite a modificação do perfil sensorial do café, criando novos sabores e uma sensação única na boca. Apesar dos benefícios, não há padrões formais estabelecidos para o preparo intencional usando o bypass. A questão que permanece é: existe uma maneira “certa” de realizar esse processo?

Para descobrir, conversei com Mithilesh Vazalwar, o campeão indiano de barista de 2022, e Ben Jones, o campeão de AeroPress dos EUA de 2016. Continue lendo para saber mais sobre as nuances e práticas envolvidas no aprimoramento da extração por meio do bypass

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Desvendando o funcionamento do preparo com bypass

O bypass é simplesmente a adição de água ao café após a extração, evitando assim qualquer contato com a borra. Essa técnica é semelhante a diluir um concentrado de café, resultando em uma bebida final com perfil sensorial modificado.

Ben Jones – vencedor do US AeroPress Championship de 2016, ex-treinador e consultor de café – destaca que o método bypass teve suas raízes provavelmente como uma função em algumas cafeteiras automatizadas. “O bypass nessas máquinas envia água intencionalmente ao redor do filtro, contornando o café moído e evitando o contato direto, o que é especialmente útil ao preparar grandes lotes de café.”

Ben ainda compara o preparo com bypass à adição de um cubo de gelo a um copo de uísque. “Ele pode ser usado para aumentar o volume de café, mas com a prática, você pode manipular o sabor e a textura”, ele diz.

No entanto, é importante notar que, às vezes, o bypass pode ocorrer de forma não intencional, levando a resultados indesejáveis. “Isso pode ocorrer devido a erros ao despejar a água ou a falhas de design no porta-filtro, resultando em inconsistências no processo”, Ben afirma.

Popularidade em competições

O preparo usando bypass é uma prática popular em competições – particularmente na  AeroPress Championships. “Usar uma dose mais alta e a mesma quantidade de água significa que você pode extrair o suficiente dos compostos de sabor desejáveis e, ao mesmo tempo, reduzir o risco de extração excessiva”, diz Ben.

Mithilesh Vazalwar, campeão indiano de baristas de 2022 e campeão indiano de AeroPress de 2017 e CEO da Corridor Seven Coffee Roasters, compartilhou sua experiência positiva com o preparo usando bypass. Segundo ele, essa técnica oferece um controle preciso sobre diversas variáveis, permitindo acentuar ou minimizar determinados sabores. “O bypass ajuda a reduzir as características mais amargas e excessivamente ácidas, o que ajuda a tornar o perfil final da xícara mais arredondado e macio”, ele diz.

Ele enfatiza ainda a importância do bypass em sua rotina vencedora de AeroPress em 2017. De acordo com ele, a técnica foi crucial para lidar com um café de torra escura. “Fiz com ele uma bebida concentrada e depois usei o bypass com cerca de 60 ml de água fria. Isso reduziu a amargura percebida e ressaltou a doçura.”

Existe uma maneira “certa” de usar o bypass?

Quando se trata do método de bypass, não há uma abordagem única ou um jeito “certo”. Assim como em qualquer método de preparo, a aplicação do bypass é subjetiva e, em última análise, depende das preferências individuais.

“Geralmente, ao preparar uma única porção de café com o método de bypass, as pessoas preparam usando 60% a 80% do peso total da água e, em seguida, adicionam a água restante após completar a extração”, diz Ben

A busca pelo equilíbrio

No caminho da extração de café, encontrar o equilíbrio certo é fundamental. Ben destaca a preferência da maioria das pessoas por níveis de sólidos dissolvidos totais entre 1,15% e 1,35% em seus cafés filtrados, visando alcançar uma extração cheia de sabor.

“Quando adicionamos água, espalhamos um pouco menos sabor pelos nossos receptores gustativos, fazendo o percebermos com mais clareza. É como quando a música está muito alta, é difícil de ouvir, então baixá-la um pouco ajuda.” explica Ben.

Encontrando a dose ideal

Como mencionado anteriormente, evitar o bypass não intencional é crucial para obter os melhores resultados. Ao preparar café filtrado, é aconselhável evitar derramar água diretamente no filtro ou ao longo da borda, onde há maior probabilidade de contornar os grãos em vez de passar por eles.

Ben enfatiza a importância de degustar atentamente. “Essa é a melhor maneira de evitar o bypass excessivo ou insuficiente. Então, quando seu café estiver ótimo, você pode repetir seu processo”, ele sugere.

Mithilesh adota uma abordagem simples para a taxa de bypass: “Para cada grama de café que eu uso, adiciono dois gramas de água no bypass. Se eu usar 20g de café, vou usar 40ml de água no final.” Ele também destaca a importância de encontrar equilíbrio e sugere que os amantes de café experimentem começando com 10 ml de água e ajustando gradualmente até encontrar o ponto ideal.

Além da AeroPress

Ben afirma que a AeroPress se destaca como o melhor acessório para o método de bypass, devido à sua simplicidade inerente.”Há menos variáveis incontroláveis com a AeroPress. Mas, em qualquer método de preparo, adicionar um pouco de água extra pode ser útil para aprimorar o sabor”, ele diz.

Entretanto, ele alerta que métodos de preparo manuais, como Hario V60 e Chemex, são mais suscetíveis a bypass não intencional. “A Kalita Wave e métodos similares podem ser menos problemáticos, oferecendo mais controle sobre a técnica, mesmo que haja alguma probabilidade de bypass ao derramar água nas bordas”, ele continua.

Além disso, Ben destaca a influência da profundidade do bloco de café ao usar um determinado método de preparo. Se a cama for muito profunda, pode ser mais eficaz usar o bypass intencionalmente do que moer grosso o suficiente para permitir que toda a água passe pelo café moído dentro do tempo total de extração, evitando assim um sabor azedo e sem doçura no café.

O surgimento de métodos de preparo sem bypass

Diante dos desafios associados ao bypass não intencional, observamos um recente interesse em métodos de preparo que eliminam essa prática. Esses métodos, garantem que toda a água passe pela camada de café, evitando inconsistências no sabor. Algumas notáveis inovações nesse campo incluem:

• Nextlevel Pulsar: Desenvolvido pelo pesquisador Jonathan Gagné, que também cunhou o termo “no-bypass brewing”;
• Weber Workshops – The Bird: Lançado em dezembro de 2023, este dispositivo representa uma contribuição significativa para o universo de métodos sem bypass;
• Tricolate: que alcançar níveis superiores de extração.

O uso do bypass intencional é, em última análise, uma questão subjetiva. Para muitos baristas, competidores e apreciadores de café, essa técnica representa uma maneira interessante de aprimorar o resultado final do café na xícara.

Quando se trata do método de bypass, no entanto, às vezes menos é mais. Como Mithilesh e Ben sugerem, comece com quantidades menores de água e prove continuamente o seu café para atingir o equilíbrio perfeito no sabor, proporcionando uma experiência de café excepcional.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como preparar café com o Origami. 

Créditos das fotos: Mithilesh Vazalwar

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Os juízes não só precisam ficar atentos, mas também precisam ser transparentes, honestos e minuciosos ao fornecer suas pontuações e feedback. Em suma, muitas vezes não percebemos como pode ser desafiador julgar competições.

Então, existe uma maneira de minimizar essa pressão e garantir um processo mais justo para concorrentes e juízes? Conversei com Trent Rollings – um juiz sensorial certificado para os campeonatos mundiais de café, e Sonja Björk Grant – pioneira na criação do formato e procedimentos de julgamento do WBC, para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre as novas regras para o Campeonato Mundial de Baristas de 2024.

COMO SÃO JULGADAS AS COMPETIÇÕES DE CAFÉ?

Há muitas competições de café que acontecem todos os anos, mas os campeonatos mundiais de café (WCC) são alguns dos mais proeminentes e emocionantes. Estes incluem:

• World Barista Championship;
• World Brewers Cup;
• World Coffee Roasting Championship;
• World Cup Tasters Championship;
• World Coffee in Good Spirits Championship;
• World Latte Art Championship;
• World Cezve/Ibrik Championship.

Os eventos do WCC, à excessão do Cup Tasters, dependem de um painel de juízes para marcar o desempenho de todos os concorrentes. As pontuações são avaliadas e baseadas em regulamentos e parâmetros exclusivos para cada competição. Isso significa que os juízes devem ter uma compreensão completa das regras específicas e precisam estar atentos a todos os aspectos da rotina e apresentação de um concorrente. 

Além disso, existem diferentes tipos de juízes do WCC. Por exemplo, os juízes técnicos avaliam as habilidades e o fluxo de trabalho dos participantes – incluindo higiene e segurança alimentar. Enquanto isso, os juízes sensoriais se concentram na qualidade do café e das bebidas, bem como na precisão dos descritores de sabor e sensação na boca.

Além de passar em um curso de certificação e participar de sessões de recalibração, os juízes do WCC precisam acompanhar quaisquer novas regras e regulamentos – bem como quaisquer mudanças e desenvolvimentos no setor mais amplo de cafés especiais.

De acordo com Trent Rollings, juiz do WCC, treinador da SCA e consultor, todos os anos há algumas mudanças de regras. “No ano passado, por exemplo, no World Barista Championship as regras foram alteradas para permitir leites vegetais. Há também as atualizações habituais sobre como a pontuação é feita e as instruções na folha. Os juízes devem ser atualizados sobre todas essas mudanças”, ele diz.

EXPLORANDO OS DESAFIOS DE JULGAR COMPETIÇÕES

Existem inúmeros artigos com foco nos concorrentes do WCC que destacam sua jornada dedicada em participar ou, finalmente, vencer. Mas o processo também não é simples e fácil para os juízes. De fadiga sensorial e exaustão mental ao acompanhamento das mudanças de regras, ser juiz de uma competição de café requer muito tempo e investimento.

Fadiga sensorial

A exaustão das papilas gustativas ou a fadiga do paladar podem ser um dos maiores desafios para os juízes da competição. Em eventos como o World Barista, Brewers Cup, Coffee in Good Spirits e Coffee Roasting Championships, os juízes são obrigados a provar todas as bebidas preparadas por todos os concorrentes. Segundo Sonja Björk Grant, co-fundadora da Kaffibrugghúsið (Reykjavik, Islândia) e juíza do WCC há 22 anos, , nos campeonatos mundiais de café, há julgamentos ao longo do dia, isso inclui de duas a cinco apresentações de competidores. 

“Se eles forem certificados, os juízes às vezes alternam entre julgamento sensorial, técnico e head judge. Todo juiz deve conhecer os limites de seu paladar e sua tolerância”, ela diz. “Por exemplo, você não pode julgar muitas rotinas WCIGS porque beberia muito álcool. Você também pode comer pão e biscoitos e beber água na sala de calibração para limpar seu paladar.”

Fadiga mental

Além da fadiga sensorial, ouvir e julgar tantos concorrentes pode ser mentalmente exaustivo. Os juízes precisam ser tão focados e ficar tão afiados para o último competidor do dia quanto foram com a primeira pessoa. “Quando eles estão se apresentando, os concorrentes estão fornecendo muitas informações – às vezes pode ser esmagador para os juízes”, explica Trent. 

“Então você tem que priorizar a entrada das informações. Evito escrever muitas notas e tento me concentrar em entender o concorrente – como ele está explicando o que está fazendo, quais ingredientes está usando e o que preparou para sua rotina. É importante, no entanto, que os concorrentes sintam que os juízes estão envolvidos com eles e estão prestando atenção ao que estão dizendo e fazendo”, ele acrescenta.

Sonja enfatiza como a concentração é essencial para os juízes. “Quando subo no palco, saúdo o competidor e uma nova rotina começa, não há mais nada em minha mente. Tenho uma planilha diante de mim e estou procurando respostas para as perguntas da planilha ”, ela diz.

“Feita a rotina, saio do palco, termino de escrever meus comentários na sala de calibração, entrego minha ficha e depois esqueço a rotina que acabou de terminar para estar pronta para o próximo concorrente. Quero estar muito focada no momento da rotina para não perder nada que a barista esteja dizendo que seja relevante para as bebidas que estão servindo”, acrescenta. “Isso vem com prática e experiência.”

Manter a calibragem e evitar variações para bem julgar as competições

Como parte do processo de recertificação do WCC, os juízes devem comparecer às sessões de calibração antes da realização das competições. Isso é fundamental para garantir que todos os paladares dos juízes estejam o mais calibrados e alinhados possível para garantir que o processo de julgamento seja justo e consistente.

E isso é especialmente importante, considerando que os juízes vêm geralmente de diferentes países e origens culturais. Por sua vez, eles terão diferentes níveis de exposição a diferentes alimentos e cozinhas, o que acabará influenciando seus paladares.

Os juízes também precisam garantir que estejam bem descansados para cada dia das competições e devem evitar comer certos alimentos que possam inibir sua capacidade de saborear notas de sabor no café. “Você não deve comer alimentos picantes e de sabor forte ou cheirar – ou qualquer coisa que possa manchar seu paladar – pouco antes e durante os campeonatos”, explica Trent.

Desafios de comunicação

Assim como os juízes, os concorrentes do WCC vêm de todo o mundo. Naturalmente, isso pode apresentar barreiras linguísticas – especialmente considerando que os campeonatos devem ocorrer em inglês ou com um intérprete. 

Além disso, a comunicação com os outros juízes – especialmente durante a deliberação – requer excelentes habilidades verbais. “Você precisa saber quando se ser firme e defender sua posição a respeito de uma pontuação que você deu, e quando dizer que você não está totalmente calibrado”, diz Trent. “Julgar é um esporte de equipe e exige que todos estejam em sincronia.”

Como parte das sessões de reunião pós-simulação, os juízes conversam com todos os concorrentes para discutir sua rotina. Embora a maioria das reuniões pós-simulação seja amigável e funcione sem problemas, as divergências entre concorrentes e juízes são certamente possíveis. Se isso acontecer, é importante manter-se cortês o tempo todo.

COMO ORGANIZADORES PODEM MELHORAR A EXPERIÊNCIA DOS JUÍZES?

Em primeiro lugar, Trent ressalta que a consistência no formato e na estrutura das competições é um passo importante. “Melhorar a consistência entre os níveis regional, nacional e mundial dos campeonatos faria uma grande diferença”, diz ele. “Ajudaria os juízes, assim como os competidores, a estarem mais bem preparados.”

Dado como os concorrentes recebem feedback sobre suas rotinas, pode ser benéfico implementar um sistema semelhante para os juízes. Por exemplo, juízes-chefes ou representantes do WCC poderiam fornecer orientação individual sobre como melhorar as técnicas de julgamento ou como se manter calibrado.

Reconhecendo os pontos positivos

Sonja enfatiza que a experiência de julgamento pode ser altamente gratificante, é claro. “Eu amei minha jornada como juíza do CMI por 22 anos. Definitivamente não foi tudo um passeio no parque, mas o que eu mais gostei foi poder entender diferentes culturas de café de todo o mundo e as pessoas que trabalham nelas”, diz.

Embora possa ser um processo difícil, tornar-se juiz do CMI é considerado uma posição prestigiada e honrosa – e Trent reconhece isso. “Não se trata de competidores contra juízes – não queremos tirar pontos e punir os competidores”, diz ele. “Na maioria das vezes, somos muito solidários. Queremos que o concorrente sinta que estamos envolvidos com ele.”

Participar dos campeonatos mundiais de café é uma oportunidade para os profissionais do café aprenderem e crescerem. E, embora associemos essa oportunidade principalmente aos concorrentes, ela também soa verdadeira para os juízes.

Em última análise, ao incentivar a comunicação aberta e fornecer um melhor apoio aos juízes, os organizadores podem melhorar a experiência da competição para todos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as competições de café mudaram nos últimos anos.

Créditos das fotos: Trent Rollings, Specialty Coffee Association, World Coffee Events

Perfect Daily Grind

Tradução: Daniella Melfi

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Historicamente, o Cazaquistão é uma nação que bebe chá – o que é amplamente atribuído à influência russa. Mas nos últimos anos, o consumo de café também tem aumentado. Segundo a Statista, o mercado de café do país crescerá 6,58%, em relação ao ano anterior, até 2025. Além disso, desde 2020, o mercado para torrefações Cazaquistão também tem aumentado – e espera-se que supere as vendas de café instantâneo nos próximos dois anos.

Desde que se tornou independente em 1991, o país experimentou um rápido crescimento econômico – em grande parte, graças a um enorme aumento em suas exportações de petróleo e gás natural. E à medida que sua classe média cresceu, mais pessoas começaram a consumir café de alta qualidade por lá.

Mas quão popular a cultura de cafés especiais do Cazaquistão poderia se tornar na próxima década? Conversei com vários profissionais de café locais para descobrir.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se o Nepal produzirá mais cafés especiais no futuro.

Uma breve história do café no Cazaquistão

Stanislav Tyan é o proprietário da Massimo Coffee Roasters em Almaty – a maior cidade do Cazaquistão. Ele também é um Q grader certificado. Segundo ele, é difícil saber exatamente quando o café chegou ao país. “Mas acredita-se que os comerciantes árabes e turcos provavelmente nos trouxeram café através da Rota da Seda”, diz.

A Rota da Seda era uma rede de rotas comerciais entre a Europa e a Ásia, que ficaram ativas até meados do século XV. 

“Quando o Cazaquistão ainda fazia parte da União Soviética, os cafés da Índia estavam disponíveis para compra, mas eram considerados uma mercadoria altamente valorizada”, acrescenta. “Costumávamos comprar café instantâneo que vinha em uma lata de metal, mas para a maioria das pessoas, era difícil. Era preciso ter boas conexões para comprar café.”

Avançando rapidamente para o final dos anos 2000 e 2010, quando isso começa a mudar. Após o rápido crescimento econômico do país, mais e mais redes de café começaram a abrir no Cazaquistão. Entre elas estão:

• Gloria Jeans’ Coffee;
• Shokoladnista
• Traveler’s Coffee;
• Costa Coffee;
• Starbucks.

Durante esse período, ficou claro que o café estava se tornando cada vez mais acessível a mais pessoas e que estava se popularizando. Essas cafeterias se tornaram espaços importantes para as pessoas se encontrarem e socializarem – um sinal de que o “terceiro lugar” estava se tornando mais proeminente na cultura do café cazaque.

De onde vem o café que chega ao Cazaquistão?

Conforme o Bureau of National Statistics do Cazaquistão, o país importou cerca de 1.900 toneladas de café em 2021 – a maioria dos quais são produtos torrados ou solúveis exportados de outros países, em vez de café verde para ser torrado no próprio Cazaquistão. Mas isso ainda representa um aumento meteórico de 18,9% em relação ao ano anterior – mostrando que o consumo de café está crescendo a um ritmo acelerado.

Durante 2021, o Cazaquistão importou cerca de 1.200 toneladas de café torrado da Rússia, a maioria dos quais eram produtos de café instantâneo. Outros grandes exportadores para o Cazaquistão incluem Itália, Brasil, Holanda e Alemanha.

Tendências de consumo emergentes

Assel Suleimenova e Zhemis Nurzhanova são sócios do Bar Espresso de Nurba em Nur-Sultan. De acordo com eles, espressos, cappuccinos e americanos são as três bebidas mais pedidas. “Usamos principalmente o arábica brasileiro torrado escuro, bem como o robusta torrado localmente, mas estamos procurando obter outros cafés no futuro”, afirmam.

Embora os produtos de café instantâneo, bem como os concentrados, ainda sejam muito populares no país, a cultura do café do Cazaquistão está lentamente adotando o café especial.

Uma cena crescente de cafés espeiciais

Arina Ospanova é coproprietária da cafeteria What Flat em Almaty. Ela conta que a primeira torrefação de cafés especiais veio da Rússia para Karaganda, no Cazaquistão, em 2009. “Agora, há um número crescente de torrefações de cafés especiais no Cazaquistão, especialmente em Almaty e Astana (Nur-Sultan)”, diz. 

“As pessoas estão cada vez mais curiosas e querem experimentar variedades diferentes. No What Flat, os consumidores tendem a apreciar mais os cafés quenianos e colombianos, juntamente com os cafés etíopes como café espresso. Há também uma grande demanda por blends de arábica e robusta“, continua ela.

Aigerim Yermakhanova é a primeira Q grader certificada do Cazaquistão. Ela também é treinadora de baristas e especialista em controle de qualidade na Spectre Coffee em Almaty. De acordo com ela, os cazaques geralmente bebem café com leite, da mesma forma que bebem chá. “A maioria do café consumido no país é instantâneo, no entanto, as preferências dos consumidores estão evoluindo – mais pessoas estão bebendo café especial, torrado e moído”, ela afirma.

“Isso é impulsionado, na maioria, pelo crescente número de cafeterias no país, que oferecem diferentes perfis e origens de torrefação”, acrescenta. “Por sua vez, a conscientização do consumidor sobre o café de alta qualidade está crescendo. Muitos consumidores de café gostam de cafés lavados, mas também estão abertos a experimentar métodos de processamento diferentes e novos.”

Almaz Ospanov também é sócio da What Flat. E, segundo ele, os cafés processados experimentalmente estão se tornando bastante populares. “Os clientes perguntam sobre eles com frequência. Os cafés processados naturais também são favoritos entre os consumidores”, diz.

Quem bebe mais café no Cazaquistão?

Stanislav explica que, como em muitos outros mercados emergentes de cafés especiais, a população mais jovem e os turistas estão ajudando a cultivar a cultura de cafés especiais no Cazaquistão. “No entanto, pessoas de todas as idades estão lentamente se interessando por cafés especiais”, diz ele.

“Minha cliente mais antiga é Nina Vasiliyevna, que tem 81 anos. Seu genro a apresentou ao café especial – ela provavelmente é a usuária de V60 mais antiga do Cazaquistão! Eu a ensinei a usar o V60 e seguir a receita de James Hoffman, e ela tem usado com diligência todos os dias”, acrescenta ele.

Nina explica por que gosta de preparar e beber café. “Adoro os cafés quenianos que recebo de Stanislav”, diz ela. “Eu sempre costumava beber chá, mas desde que fui apresentado ao café, isso me deixa feliz e me dá mais energia.”

Semelhante a Nina, há um número crescente de baristas profissionais e caseiros no Cazaquistão. Nos últimos anos, tornou-se mais fácil comprar equipamentos e métodos de extração, e o acesso a recursos online tornou-se mais disponível.

Stanislav explica que as mídias sociais desempenham um papel fundamental na disseminação de informações e inspiram mais curiosidade. “A Massimo Coffee é o único fornecedor oficial de produtos AeroPress, Hario, Espro e Comander no Cazaquistão”, diz ele. “Estamos vendo um grande aumento no número de pedidos desses produtos, e cerca de 40% de nossas vendas são para perfis de torra para filtro.”

Como é ser barista no Cazaquistão?

À medida que a cultura do café muda no Cazaquistão, é provável que também vejamos o papel do barista evoluir. Muitos profissionais do café cazaque acabam se mudando para o Oriente Médio ou Austrália para treinar. Quando voltaram ao Cazaquistão, alguns deles abriram suas próprias torrefações ou cafeterias.

Rauan Zhumazhanov (também conhecido como o “Barista de uma mão”) é um profissional do café no Cazaquistão. Ele conta que trabalhou no Cazaquistão durante quatro anos, até se mudar para Dubai. Lá ficou por mais cinco anos e então voltou para o Cazaquistão. “Ganhei o Campeonato Regional de Latte Art em Dubai sete vezes e também sou o Campeão Cazaque de Latte Art de 2019, bem como o Campeão AeroPress dos Emirados Árabes Unidos de 2019 – adoro o que faço”, diz.

No entanto, ainda não ser barista ainda não é considerado uma carreira de longo prazo para muitos no país. “Como em muitas outras partes do mundo, ser barista não é considerado uma meta de carreira aspiracional no Cazaquistão”, diz Almaz. “É visto principalmente como um trabalho para os alunos, enquanto as torrefações são geralmente considerados semelhantes a qualquer outro negócio.”

Foco na educação

Wendelien van Bunnik é a Campeã Mundial da AeroPress de 2019 e fundadora da The Happy Coffee Network. Recentemente, ela visitou o Cazaquistão para sediar um workshop de preparo de café da AeroPress. Ela conta que conhecer a comunidade cafeeira local tem sido um dos destaques de sua carreira. “O setor de cafés especiais do país ainda é jovem, mas posso sentir uma ânsia e curiosidade de aprender mais que não vejo há muito tempo”, acrescenta.

Além de eventos como este, os recursos online são uma parte fundamental do crescente interesse na educação sobre cafés especiais. “O treinamento de baristas acontece principalmente no trabalho, mas a internet tem sido um recurso útil e nos ajudou a nos conectar com profissionais do café em todo o mundo”, diz Arina.

Rauan concorda, dizendo: “Aprendo muitas habilidades de barista com cursos e vídeos online, especialmente como servir latte art.”

Embora o Cazaquistão ainda não tenha aberto um campus de formação reconhecido da Specialty Coffee Association, alguns dos profissionais e entusiastas do café do país viajam para a Rússia ou Turquia para se tornarem profissionais capacitados certificados pela SCA ou Q gradeers. Além disso, há um número crescente de escolas de baristas e centros de formação abertos em Astana (Nur-Sultan) e Almaty.

O que o futuro reserva?

Embora o setor de cafés especiais do Cazaquistão permaneça pequeno, é claramente um mercado com grande potencial. Com um número crescente de turistas e estrangeiros vivendo no país a cada ano, espera-se que a cultura do café especial se torne mais popular.

O clima político atual traz desafios, no entanto. Com a guerra na Ucrânia, o fornecimento de café tem sido difícil – mas também inspirou mais torrefadores a comprar grãos diretamente dos países produtores.

“No passado, as condições sociais e políticas no Cazaquistão foram desafiadoras, como os tumultos em 2021 que impactaram muitas empresas”, diz Stanislav. “No entanto, o governo apoia o setor zerando taxas de importação para o café verde e alíquota reduzida de IVA.”

As competições de café também estão se tornando mais populares, com cafeterias e torrefações locais em Almaty e Astana (Nur-Sultan) lançando seus próprios concursos de barista, latte art e preparo. E embora não haja campeonatos formais de café no Cazaquistão hoje em dia, isso certamente pode mudar no futuro.

O Cazaquistão certamente continua longe de se tornar um grande país consumidor de café. Seu setor de cafés especiais também continua em sua infância, mas isso não quer dizer que não se tornará mais popular nas próximas décadas.

Com uma ênfase crescente na educação e nas competições de café, será interessante ver como a cultura do café do Cazaquistão evoluirá nos próximos anos.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre a cena do café na Ucrânia.

Crédito da foto: Dalla Corte, Brew Battle, Kristine Karpeka

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Um estudo de 2023 sugere que as condições climáticas das últimas quatro décadas vêm resultando em “choques sistêmicos contínuos” na cafeicultura. Sendo assim, é natural que a demanda por café social e ambientalmente responsável esteja em alta. Sem um solo saudável que contenha o nível e o equilíbrio certos de nutrientes, além de ter a estrutura e a biologia ideais, os produtores não conseguirão mais cultivar café de alta qualidade.

Então, o que os agricultores podem fazer para melhorar e manter a saúde do solo e por que isso é tão importante? Para descobrir, conversei com vários profissionais do setor na Yara, uma fabricante e distribuidora de fertilizantes à base de nitrogênio.

Você também pode gostar do nosso artigo que explora a agricultura regenerativa na produção de café.

O que é agricultura regenerativa?

Embora não haja uma definição formal de agricultura regenerativa (AR), o termo foi usado pela primeira vez pelo Instituto Rodale na década de 1980 para descrever aspectos globais da agricultura orgânica. Algumas dessas práticas, que também podem ser usadas em todos os tipos de agricultura, incluem:

• restaurar a saúde do solo;
• proteger o meio ambiente local e a vida selvagem;
• promoção da biodiversidade;
• conservação da água.

Maria Silvia Tonti é o vice-presidente do Centro de Competência para AR e Carbono da Yara. Segundo ela, a agricultura regenerativa é uma abordagem sistêmica baseada em resultados para adotar as melhores práticas agrícolas. “O foco é impactar positivamente a natureza e o clima em cinco temas recorrentes: clima, saúde do solo, uso de recursos, biodiversidade e prosperidade”, diz ela.

Basicamente, a implementação de práticas agrícolas regenerativas também deve ajudar os agricultores a aumentar a qualidade e os rendimentos, bem como a melhorar a sua resiliência às alterações climáticas. “A agricultura regenerativa tem uma abordagem inclusiva que se aplica a todos os sistemas de cultivo e agricultura e respeita a necessidade de ser específico no contexto da agricultura”, ela acrescenta.

Victor Hugo Ramirez-Builes é o especialista sênior em ciência e café da Yara. Ele explica por que a saúde do solo é um aspecto integral da agricultura regenerativa. “O solo saudável é essencial para o crescimento de plantas de café saudáveis. Se o solo tiver baixos níveis de fertilidade, bem como baixo pH (alta acidez) e capacidade de retenção de água, isso limitará o crescimento e a produtividade do café de alta qualidade.”

Por que a saúde do solo é tão importante?

Em primeiro lugar, precisamos entender o que a saúde do solo realmente significa. De acordo com Victor, ela pode ser definida como as condições que permitem o crescimento e desenvolvimento de sistemas radiculares saudáveis. “Isso pode ser alcançado se o solo for fértil, ter baixos níveis de acidez, retenção adequada de água e boa distribuição entre os poros que permitem drenagem e retenção adequadas da água.”

Victor acrescenta que a saúde do solo também permite a mineralização de qualquer material orgânico adicionado, como adubos verdes. “Além disso, a resistência do solo à erosão gerada pelas chuvas é um indicador de sua saúde”, ele acrescenta.

Segundo Miguel Andrés Amado, gerente de desenvolvimento de negócios da Yara na Colômbia, melhorar a saúde do solo é uma das maneiras mais eficazes de manter a produtividade no longo prazo e aumentar a adaptação às mudanças ambientais. Além disso, o solo saudável também tem a capacidade de sequestrar mais carbono e, assim, reduzir a pegada ambiental dos produtores de café e melhorar sua resiliência às mudanças climáticas. Para melhorar a saúde e a qualidade do solo, há uma série de aplicações que os cafeicultores podem usar, incluindo fertilizantes.

Simon Pogson é diretor de serviços analíticos e de solos da Yara. De acordo com ele, a nutrição equilibrada das culturas, combinada com boas práticas agrícolas, é crucial para a regeneração da saúde do solo e da atividade natural da biologia do solo. “No entanto, a aplicação excessiva de fertilizantes ou o uso de fertilizantes que aumentam os níveis de acidez podem prejudicar a população biológica do solo e reduzir a saúde do solo, bem como danificar a estrutura do solo, os ciclos de nutrientes e o manejo da água”, acrescenta.

O que os produtores podem fazer para tornar o solo mais saudável?

Uma das maneiras mais eficazes para os produtores melhorarem a saúde de seu solo é aplicar fertilizantes de alta qualidade. “Os fertilizantes desempenham um papel crucial na adição de nutrientes essenciais ao cafeeiro. Quando o café é colhido, uma quantidade significativa de nutrientes é retirada do solo e a capacidade dele de fornecer nutrientes diminui se não houver a reposição adequada dessas substâncias”, explica Maria.

“Isso também pode levar à degradação do solo e reduzir a produção e a qualidade do café”, acrescenta. “Reabastecer o solo com nutrientes deficientes garante que ele permaneça fértil e apoie o cultivo saudável de café. Os micro-organismos suplementares também ajudam a mitigar a presença de nematoides e doenças, o que reduz a necessidade de produtos químicos nocivos.”

Aplicar fertilizantes no momento certo, no entanto, também é fundamental. O solo deve ser bem drenado, idealmente ter um nível de pH entre 5,2 e 6,3 e ter o equilíbrio e os volumes certos de nutrientes, como:

• nitrogênio;
• potássio;
• fósforo;
• cálcio;
• magnésio;
• enxofre;
• zinco;
• boro;
• outros micronutrientes como cobre, ferro, manganês, cloro, níquel, molibdênio e cobalto.

Apoio aos produtores

Para obter os melhores resultados, é importante que os produtores tenham acesso às ferramentas e recursos certos. “As ferramentas analíticas e digitais da Yara garantem que os agricultores possam adotar uma abordagem mais precisa para o manejo de nutrientes, o que é fundamental para preservar e melhorar a saúde do solo”, diz Maria.

A disseminação e o compartilhamento de conhecimentos e melhores práticas também são importantes para melhorar a saúde do solo. De acordo com Kaio dias, líder de café da Yara no Brasil, as ferramentas digitais e o conhecimento agronômico ajudam a gerar recomendações mais precisas para o uso de fertilizantes a partir das fontes certas, no momento certo, no lugar certo e com a dose certa.

“O programa NossoCafé da Yara no Brasil, por exemplo, é projetado para que os produtores obtenham os melhores resultados de seu café em diferentes condições de cultivo. Em 2022, nossos estudos mostraram que, ajustando os níveis recomendados de potássio no solo, os agricultores poderiam reduzir coletivamente o uso desse nutriente em mais de 80.000 toneladas por ano”, diz ele.

O programa NossoCafe também fornece aos produtores fertilizantes mais adequados às suas necessidades individuais, além de oferecer soluções diferentes para arábica e conilon (ou robusta). O programa também reconhece e celebra os produtores brasileiros que estão implementando práticas agrícolas mais regenerativas.

Sergio Petrachi é um produtor de café no Brasil, que também ganhou o Prêmio de Sustentabilidade do Concurso de Qualidade NossoCafé 2022. Ele me conta sobre algumas das práticas sustentáveis usadas em sua fazenda.

“Aplicamos um composto produzido com resíduos de nossa fazenda, como esterco bovino”, diz ele. “Também fornecemos aos nossos trabalhadores salários adequados, oportunidades de aprendizado e acomodação, além de manter viveiros para árvores nativas e reflorestar as margens de riachos e nascentes locais.”

Beneficiando toda a cadeia de produção

Em última análise, os benefícios de melhorar a saúde do solo podem se estender muito além da produção de café. Juntamente com outras variáveis, quando o solo de uma fazenda de café tem nutrientes adequados e uma quantidade saudável de micróbios, tanto a produção quanto a qualidade do café podem aumentar.

Teoricamente, isso significa que os produtores podem receber mais dinheiro e investir mais em seus negócios. Além disso, os torrefadores podem obter café de maior qualidade – garantindo que a demanda por cafés especiais mais sustentáveis seja atendida.

No entanto, um dos fatores mais cruciais a considerar é melhorar a resiliência e a adaptação da indústria do café às mudanças climáticas. Conforme o relatório Coffee in the 21st Century da Conservation International, até 2050, a indústria do café precisará produzir entre 4 e 14 milhões de toneladas adicionais de café por ano para atender à crescente demanda.

A menos que os produtores de café possam aumentar significativamente a produção por hectare, isso significa que eles precisarão dobrar o tamanho da área cultivada até 2050. E, embora haja mais terras disponíveis para cultivar café ao longo do Cinturão do Grão, manter e promover a saúde do solo é um dos primeiros passos para aumentar a produção.

“O café é uma cultura perene, e cada planta pode ser colhida por 20 anos ou mais”, diz Kaio. “No entanto, isso requer planejamento e preparação adequados do solo antes do plantio, bem como durante o cultivo.”

O papel da equidade de gênero

Considerando que as mulheres podem representar até 70% do trabalho na produção de café em certos países, compartilhar conhecimentos e melhores práticas para melhorar a saúde do solo com elas é essencial. Por exemplo, o Programa Campeão da Yara na Colômbia – com uma iniciativa exclusiva voltada exclusivamente para mulheres – ensina os cafeicultores a implementar práticas agrícolas mais regenerativas, além de usar água e fertilizantes de forma mais responsável.

Os participantes também recebem mentoria e acesso aos recursos e plataformas online da Yara. Além de incentivo para que se inscrevam numa competição que avalia os padrões de qualidade conforme os protocolos do Instituto de Qualidade do Café. “Os produtores de café parceiros podem abordar os agrônomos da Yara localizados em mais de 50 países e obter recomendações precisas de nutrientes e fertilizantes usando nossas ferramentas agrícolas, analíticas e agronômicas digitais”, diz Victor.

Com a ameaça das mudanças climáticas se tornando cada vez mais prevalente, há um interesse comum em toda a indústria global do café em encontrar maneiras mais sustentáveis de se adaptar e mitigar seus efeitos.

Um dos métodos mais eficazes é medir, gerenciar e melhorar a saúde do solo. Como resultado desse passo pequeno, mas importante, os produtores de café podem criar uma cadeia de suprimentos mais resiliente a longo prazo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre produção e lucratividade de café ambientalmente sustentável.

Tradução: Daniela Melfi.   

PDG Brasil

Observação: a Yara é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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