Para entender melhor por que o batch brew se tornou tão popular nas cafeterias de cafés especiais, conversei com dois especialistas do setor. Continue lendo para descobrir mais sobre esse método.

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O que é batch brew?

O termo “batch” refere-se a um lote ou grupo, enquanto “brew” indica o processo de infusão. A combinação desses termos denota um método de preparo de café filtrado que permite a produção de uma quantidade específica de café de uma só vez.

O batch brew é realizado por meio de cafeteira que opera por gotejamento. Em vez de preparar uma única xícara, esse método permite que os baristas obtenham vários litros de café de uma vez, tornando-o ideal para cafeterias e estabelecimentos que precisam servir rapidamente múltiplos clientes sem comprometer a qualidade.

Segundo Nathan Gaillard, gestor de vendas da Moccamaster by Calita para a Península Ibérica, a Moccamaster foi pioneira nessa abordagem desde 1964. O fundador, Gerard Clement Smith, buscava criar a melhor máquina de café, o que levou ao desenvolvimento de um equipamento que se tornou referência em qualidade e eficiência. “Devido ao sucesso no mercado local, decidiu exportar para os países escandinavos e desde 2007 já exportou para mais de 30 países”, ele aponta.

Como funciona o preparo do café nesta máquina?

O processo de preparação do café batch brew é relativamente simples, mas requer precisão e controle adequados para garantir um resultado consistente e de alta qualidade. Aqui está uma visão geral do processo:

1. Preparação do Filtro e Café: Começa-se adicionando uma quantidade específica de café moído ao filtro de papel no cesto da máquina. A quantidade de café utilizada dependerá da capacidade da máquina e da quantidade desejada de café a ser preparado.
2. Adição de Água: Água fresca e limpa é adicionada ao reservatório da máquina, conforme a quantidade de xícaras desejada. A máquina é então ligada e aquece automaticamente a água até a temperatura adequada.
3. Processo de Infusão: Uma vez que a água atinge a temperatura ideal, ela é lentamente derramada sobre o café moído no filtro. Esse processo de infusão permite que o café seja extraído gradativamente, liberando seus sabores e aromas.
4. Controle Automático: A máquina controla automaticamente aspectos importantes da extração, como a temperatura da água, o ritmo de gotejamento e o tempo de contato entre a água e o café moído. Isso garante uma extração uniforme e consistente.

O resultado é um café suave e equilibrado, com acidez moderada e corpo médio. Às vezes é até usado como base para fazer outras bebidas com leite, como lattes e cappuccinos.

Quais são as principais diferenças entre a batch brew e outros métodos de fermentação?

Em resumo, destacam-se as seguintes diferenças:

• Quantidade de café: este método permite preparar grandes quantidades de café de uma só vez e em pouco tempo. E isso é de grande ajuda para aumentar a eficiência no atendimento nas cafeterias;
• Consistência no sabor: o objetivo deste equipamento é manter a boa qualidade na xícara, constantemente, ao controlar aspectos que produzem variabilidade sem o desenvolvimento correto do preparo. Assim, elimina variáveis suscetíveis a erro humano por parte do barista;
• Rapidez: o batch brew é muito eficiente em termos de tempo de preparo, pois em quatro a sete minutos você pode obter até oito xícaras de café. É ideal para a maioria das cafeterias de cafés especiais em que se deseja oferecer um café de ótima qualidade, mas com muita agilidade e sem ocupar muito tempo dos baristas;
• Placa aquecida: mantém o café quente sem queimar, uma vez que à medida que o nível do café na jarra diminui sua temperatura também cai.

Vantagens de para cafeterias que servem cafés especiais

Juan Camilo Díaz, cofundador do La Noria Coffee Project na Colômbia e da Pastora – Café y Botillería em Madrid, compartilha sua experiência no uso do Moccamaster por mais de três anos.

“Decidimos adquirir um Moccamaster porque precisávamos oferecer café filtrado com mais consistência e economia do que os métodos manuais. O batch brew nos permite oferecer um café filtrado a um preço igual ou até menor que o do café expresso, e isso permite que mais pessoas prefiram beber café filtrado diariamente”, afirma.

Da mesma forma, destaca que os métodos de filtragem manual exigem mais tempo e trabalho, o que se traduz em mais custos. “O batch brew aproxima o café filtrado do consumidor, enquanto reduz o custo da bebida e o tempo de espera para o preparo.”

Além disso, um dos impactos mais positivos do uso desse preparo é que o batch brew é fácil de se implementar e replicar. Devido à sua facilidade de uso e praticidade, ele pode ser uma alternativa mais sustentável e econômica às cápsulas em casas ou escritórios.

Dicas para melhorar o uso do batch brew

Ao trabalhar com o método de preparação de café em batch brew, é possível personalizar diversos aspectos para atender aos diferentes gostos dos consumidores.

Juan Camilo compartilha sua experiência na utilização do Moccamaster e oferece insights valiosos para otimizar o processo: “Nossa receita costuma ser 60 g de café por litro de água e uma moagem não muito grossa de 8/10. Dependendo do café, podemos variar um pouco a proporção ou a moagem para ajustar a extração ou intensidade do café.”

“Após encontrarmos a receita que mais gostamos, a recomendação é manter sempre os mesmos parâmetros. Consistência é a chave para este método. Para experimentar receitas, recomendo usar métodos manuais”, afirma Juan Camilo.

Nathan, por sua vez, destaca alguns aspectos importantes para se obter uma boa xícara:

• descalcifique a máquina para prolongar a vida útil do dispositivo
• use cafés de excelente qualidade;
• confira a proporção usada no preparo;
• certifique-se da qualidade da água.

As novidades do batch brew

O batch brew é para quem gosta de um bom café. Sua facilidade de uso e praticidade o tornam atrativo para qualquer tipo de consumidor; porém, seu uso está atualmente voltado para cafeterias que servem cafés especiais.

São duas linhas de produtos, profissional e semiprofissional, que também permitem uso residencial. A diferença está na potência da cafeteira, na capacidade da garrafa térmica (ampliada para 3,5 L para uso profissional) e na rapidez de preparo.

Nathan comenta que a fábrica da Technivorm produz atualmente cerca de 3.000 máquinas todos os dias e que, desde a fundação da empresa, vendeu mais de 10 milhões de cafeteiras em todo o mundo.

Em termos de qualidade e durabilidade, é uma cafeteira ideal. Nathan conta que as reclamações mais frequentes se concentram em quebras de partes plásticas (cuja troca é bastante fácil) e acontecem durante o transporte, não pelo funcionamento do aparelho em si.

Concluindo, o batch brew é uma excelente opção para quem busca uma cafeteira de alta qualidade e durabilidade para preparar o café do dia a dia. Com seu design, facilidade de uso e recursos exclusivos, se tornou uma das cafeteiras mais populares entre os amantes do café em todo o mundo.

No caso das cafeterias, é uma alternativa para superar o alto fluxo de trabalho, a escassez de baristas e oferecer café filtrado a um custo menor do que com métodos manuais.

Gostou deste artigo? Em seguida, leia sobre o que é a filtragem de café por sifão e como ela afeta a extração.

Créditos das fotos: Moccamaster by Calita.

PDG Espanhol

Traduzido por Diego Oliveira

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Embora esse método de preparo possa destacar o sabor e o aroma do café de forma mais eficaz, há algumas desvantagens em oferecê-los de forma exclusiva – especialmente se as cafeterias não tiverem equipamentos automatizados de alta qualidade. Dado que muitas vezes pode levar mais de cinco minutos para preparar apenas um café filtrado, a desvantagem mais óbvia é que os clientes podem acabar esperando muito mais tempo por suas bebidas.

Então, perguntamos: quanto tempo você deve esperar para tomar um café filtrado? E de acordo com a resposta, é melhor que as cafeterias sirvam batch brew, pour over ou ambos? Para descobrir, conversei com Sophie Turner, gerente assistente da Rosslyn Coffee em Londres, e Pedro Miguel Echavarría, gerente geral da Pergamino Coffee na Colômbia.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como a agitação afeta a filtragem do café.

Por que o tempo de espera é tão importante para os clientes?

A conveniência tem sido um fator de compra importante para os consumidores de café há muitos anos – e sem dúvida nunca foi tão importante. De acordo com um estudo recente da Deloitte, nos meses seguintes à pandemia, 80% dos consumidores entrevistados relataram que valorizam a conveniência mais do que nunca.

Muitas vezes associamos a conveniência na indústria do café a produtos prontos para beber e cápsulas. No entanto, ela também desempenha um papel enorme nas cafeterias. Ao visitar um desses estabeleci,emtps, a maioria dos clientes espera um serviço simplificado e tranquilo e quer receber seu pedido em tempo hábil. 

Uma pesquisa realizada pela University College London descobriu que o cliente médio está preparado para esperar na fila por 5 minutos e 54 segundos antes de pensar em ir embora. O estudo também descobriu que, após esperar cinco minutos, a satisfação do cliente pode cair de 95% para 85%. Sendo assim, os baristas precisam encontrar equilíbrio entre a qualidade da bebida e o tempo de serviço. Caso contrário, eles arriscam prejudicar a experiência do cliente. Seja por servir algo com muita qualidade, mas demorado, ou por servir de forma ágil e com baixa qualidade.

Equilíbrio é fundamental

Qualquer barista altamente qualificado deve saber como executar um fluxo de trabalho eficaz. No entanto, há um limite para quantas bebidas eles conseguem preparar e servir ao mesmo tempo – especialmente preparos manuais. Para garantir que os clientes recebam café com filtro de alta qualidade de forma consistente, algumas cafeterias especializadas também oferecem preparo de batch brew.

O batch brew (também conhecido como drip coffee na América do Norte) é preparado usando máquinas comerciais automáticas. Esses sistemas funcionam de forma semelhante às cafeteiras domésticas automatizadas. O barista adiciona um filtro de papel e café moído à cesta antes de pressionar um botão para iniciar a extração. A maioria desses equipamentos é projetada para preparar vários litros de café de cada vez. Isso significa que os baristas podem servir café filtrado mais rapidamente.

Tudo se resume à eficiência?

Embora os métodos pour over sejam certamente populares, o batch brew tem sido um item básico de muitas cafeterias há anos, e por uma série de razões. A principal delas é que eles ajudam a acelerar o tempo de serviço. “As cafeterias definitivamente devem servir batch brew. É uma das bebidas mais eficientes e fáceis de fazer. Ter pour overs emocionantes é uma ótima opção e também é super importante, mas não reduz o valor do batch brew. Ser capaz de servir café filtrado de alta qualidade de forma rápida e imediata pode tornar as cafeterias ainda melhores”, diz Sophie.

Isso é especialmente importante durante horários de pico, quando os baristas têm dificuldade para preparar pour overs com um alto padrão. Na verdade, um pequeno número de cafeterias especiais pode até não oferecer pour overs durante esses períodos. Isso para poderem servir continuamente bebidas de alta qualidade o mais rápido possível – tornando o batch brew um item essencial do menu. “Quando está muito cheio, o batch brew é uma das bebidas mais populares na Rosslyn”, diz Sophie. “Usamos uma máquina Bunn, que acreditamos ser uma das melhores soluções para altos volumes de café.”

Ao mesmo tempo, no entanto, o recente grande aumento nas soluções automatizadas de pour over facilitou o preparo de café filtrado de alta qualidade de forma consistente. Mas, embora essas máquinas permitam que os baristas se concentrem em outras tarefas, há um limite para a capacidade de preparo automatizado. Muitas dessas máquinas conseguem preparar apenas 600 ml de café filtrado de cada vez.

O sabor e a qualidade dos cafés batch brew e pour over

Em comparação com outros métodos, os pour overs são frequentemente indicados por profissionais de cafés especiais e consumidores por conseguirem melhorar a clareza do sabor. No entanto, isso não quer dizer que o batch brew não tenha mais um propósito importante nas cafeterias. “Ao lado de um pour over, o batch brew pode parecer menos interessante, mas é uma opção clássica para muitos bebedores de café”, diz Sophie. “Além disso, ter diferentes opções para preparar café com filtro é o que faz com que as cafeterias especializadas se destaquem.”

Muitas vezes, é mais desafiador preparar volumes maiores de café, incluindo o batch brew. À medida que o peso (ou rendimento) do preparo aumenta, os baristas precisam ajustar correspondentemente diferentes variáveis, como:

• dose e razão de infusão;
• tamanho da moagem;
• tempo total de extração;
• temperatura da água;
• nível de agitação.

De acordo com isso, quando os clientes pedem um batch brew rápido em vez de um pour over, eles podem não esperar receber uma bebida de alta qualidade. Pedro, no entanto, explica que isso dá às cafeterias especializadas a oportunidade de servir um excelente batch brew. “Cafererias devem servir batch brew. É possível fazer um batch brew com um padrão muito alto, então não há limitação em termos de qualidade e perfil sensorial. No entanto, você tem que fazer isso direito e passar algum tempo desenvolvendo e aperfeiçoando suas receitas”, diz.

Sophie concorda, dizendo: “O preparo do batch brew é tão importante quanto outros métodos de filtragem. Você tem que dedicar tempo e esforço para torná-lo o melhor possível. “Como resultado, vi como o batch brew é e pode ser incrível”, acrescenta ela. “Sempre que vou a uma cafeteria, sempre peço um batch brew.”

Como os baristas podem comunicar melhor o tempo de espera?

Tanto Sophie quanto Pedro concordam que o batch brew deve ser um item básico dos cardápios da maioria das cafeterias – não apenas pela velocidade do serviço, mas também pelo potencial de servir café de alta qualidade. No entanto, se um cliente pedir um pour over, como os baristas podem comunicar efetivamente tempos de espera mais longos?

Em primeiro lugar, é seguro assumir que os clientes que pedem métodos pour over já sabem que essas bebidas levarão mais tempo para serem preparadas – e, portanto, estão dispostos a esperar por isso. De qualquer forma, os baristas devem informar aos clientes que levará um certo para preparar um pour over e explicar os motivos para evitar qualquer confusão ou insatisfação. 

É inevitável que, depois de receber essas informações, alguns clientes prefiram optar por um batch brew. Nesses casos, os baristas precisam ter certeza de que estão sempre servindo café com filtro de alta qualidade. “A chave é colocar o mesmo nível de esforço e cuidado em seu batch brew, como qualquer outro método de infusão. A primeira tarefa que fazemos todas as manhãs é regular o café e preparar o batch brew para garantir que ele tenha um ótimo sabor. Assim como qualquer outro método de preparo, é provável que você precise fazer algumas alterações em sua receita de preparo”, diz Sophie. 

Sem investir em equipamentos de batch brew de alta qualidade, as cafeterias não conseguem servir café filtrado com excelência. Agora, mais do que nunca, há uma ampla gama de máquinas disponíveis que podem preparar diferentes volumes de café e que também oferecem aos baristas mais controle sobre as variáveis de extração.

Dicas e conselhos para melhorar o preparo do batch brew

“É preciso várias tentativas e erros porque você está preparando um grande volume de café de uma só vez, podendo ser difícil fazer as alterações certas”, explica Sophie. “Às vezes, os menores ajustes mudam completamente o sabor do café.”

“Quando fiz meu primeiro treinamento, aprendi a mudar uma variável de cada vez”, acrescenta ela. “Então, por exemplo, quando eu provo café, eu me pergunto se a textura está muito aguada ou se deveria ser mais interessante, então, ajusto a dose ou o rendimento de acordo.”

“Eu então passo para a intensidade. Ajusto o tamanho da moagem de acordo e, em seguida, me concentro em equilibrar amargura e doçura. Cada café é diferente, mas esse é o meu processo preferido ao regular o café filtrado”, conclui Sophie.

Pedro concorda, dizendo: “Todo barista tem que brincar e experimentar cafés diferentes para garantir que suas receitas de batch brew resultem em um café filtrado de ótimo sabor.”

Nos últimos anos, a popularidade do pour over tem sido difícil de ignorar – especialmente porque esses métodos de preparo servem a um propósito tão importante no café especial.

No entanto, considerando que tanto o tempo de espera quanto a qualidade são essenciais para a experiência do cliente, o batch brew ainda tem seu lugar em cafés especiais – e continua a merecer muito cuidado e atenção dos baristas.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como obter extração uniforme com coadores de café com filtro.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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