Além disso, a crema atua como uma tela — permitindo que baristas e entusiastas do café façam latte art complexo e detalhado. E com o apelo visual das bebidas sendo tão importante quanto o sabor e a textura, cada vez mais clientes esperam desenhos nítidos e de alto contraste. Sem crema, isso simplesmente não seria possível.

Mas como o café especial favoreceu perfis de torra mais leves nos últimos anos, não é raro ver uma crema menos densa sobre seu espresso. Então isso levanta a questão: seria ela parte essencial de um ótimo café espresso?

Para entender mais sobre a ciência por trás da crema e como ela afeta a experiência do café espresso, conversei com Samo Smrke, chefe de transformação de Centro de Excelência em Café da Universidade de Zurique. Além dele, Stefanos Domatiotis, fundador da Create Coffee Roasters e Melind John, diretor administrativo da Josuma Coffee Company.

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O QUE REALMENTE É A CREMA?

Acredita-se que o termo “crema” tenha sido usado pela primeira vez por volta de 1938, quando o lendário dono de café milanês Achille Gaggia registrou uma patente para seu protótipo de máquina de espresso Sistema Lampo. Ele apresentou sua máquina na Feira de Comércio, em 1939, em Milão — e os participantes ficaram impressionados com o “crema caffe naturale” que ficava em cima do espresso.

Em seu livro Espresso: Ultimate Coffee, o autor Kenneth Davids explica que Gaggia afirmou que sua máquina: “produzia café tão rico que, na verdade, o café produzia sua própria crema”. 

Ela, no entanto, é algo totalmente diferente. De acordo com The World Atlas of Coffee, de James Hoffman, a crema se forma de uma maneira única:

“Quando a água está sob pressão, ela dissolve mais dióxido de carbono (CO₂). Quando o líquido extraído volta à pressão atmosférica normal a caminho do copo, começa a liberar o gás que sai da solução na forma de minúsculas bolhas. Elas ficam presas no líquido do café e aparecem como uma espuma estável — a crema.”

Stefanos Domatiotis é campeão da World Brewers Cup e finalista do World Barista Championship. Ele também fundou o Create – um centro de educação e experiência de café em Atenas, Grécia. Segundo ele, tradicionalmente, a boa crema é aveludada. “Isso me lembra pele de tigre ou açúcar caramelizado”, diz ele. “Um barista também pode julgar muitas coisas diferentes da crema de um café espresso, incluindo o quão fresco é o café e a qualidade da extração.”

ENTENDENDO A CIÊNCIA POR TRÁS DA CREMA

Antes de detalharmos como o processo de extração resulta em uma espessa camada de creme em cima do café espresso, devemos entender mais sobre o que torna a crema “boa”.

Melind John é o diretora administrativo da Josuma Coffee Company — uma importadora e torrefadora de café verde em São Francisco, EUA, que se concentra fortemente no fornecimento de café da Índia. De acordo com ele, a crema deve ser marrom-avermelhada e cobrir a língua, aumentando a sensação na boca de um espresso; “À medida que as bolhas presas na crema explodem, elas liberam aromas que vão até a parte de trás do nariz e amplificam os sabores”, ele explica.

Ele acrescenta que também deve ter uma estrutura uniforme e uma distribuição uniforme de bolhas de pequeno porte — quanto menor, melhor. Isso torna a crema mais estável e aumenta seu apelo visual e sensação grossa na boca.

Então, o que acontece exatamente quando a crema se forma? Samo Smrke é o Chefe da Transformação do Café no Centro de Excelência do Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique. Ele explica que dois fatores importantes estão em jogo durante o processo.

“Primeiro é a quantidade de dióxido de carbono preso nas partículas de café”, ele diz. “Quando o café está fresco, o CO₂ fica preso sob alguma pressão. Quando é empurrado para fora pela água, o gás ainda é comprimido devido à pressão mais alta. Mas no fundo do disco, a pressão se torna ambiente.” Isso é o que faz a característica espuma marrom-avermelhada se formar. 

“O segundo fator é que os compostos químicos no café ajudam a estabilizar a estrutura da espuma”, continua ele. “Isso se deve à presença de moléculas grandes, como carboidratos e melanoidinas, combinadas com óleo de café.”

Por que ela é necessária?

Em primeiro lugar, a crema desempenha um papel fundamental na experiência geral do café espresso. “O exterior oleoso da crema aumenta a sensação de corpo e boca do espresso e, assim, aumenta seu elemento tátil”, diz Melind. “Além disso, os aromas presos na crema podem amplificar a doçura.”

De acordo com Samo, sua pesquisa também sugere que a crema pode retardar a liberação de compostos aromáticos no café espresso. “Atua principalmente como uma camada protetora para reter compostos aromáticos voláteis”, explica. “No entanto, também pode acelerar a liberação de certos compostos que se dissolvem mais facilmente em óleo e água.”

E quando se trata de bebidas à base de leite, é essencial ter uma boa camada de crema em cima do seu café espresso. Isso porque ela ajuda a incorporar o espresso ao leite e serve como uma tela para servir latte art de alto contraste e bem definido com mais facilidade.

De modo geral, os baristas mexem suavemente o café espresso para criar uma camada uniforme de crema antes de derramar uma pequena quantidade de leite para “manchar” o café. Alguns baristas voltam a mexer suavemente para incorporar totalmente o café espresso e o leite e, em seguida, continuarão a servir o design de latte art escolhido.

O forte contraste entre branco do leite e a crema marrom-avermelhado ajuda a tornar o latte art mais nítido e definido — com o design espalhado de forma uniforme e simétrica pela superfície da bebida.

ENTÃO A CREMA É UMA MEDIDA DA QUALIDADE DO ESPRESSO?

Stefanos diz que, da perspectiva de um cliente, a crema geralmente é uma indicação de café espresso de qualidade — mas enfatiza que nem sempre é esse o caso. “Eu diria para não julgar um café pela crema”, admite. “Você pode tomar uma dose de café espresso com um creme bonito, grosso e denso — mas pode ter um gosto horrível.

“Minhas manhãs começam geralmente com um americano — ótimo café espresso com água quente entre 94 °C e 95 °C — sem nenhum creme”, acrescenta. “Mas o café ainda é delicioso.”

Tradicionalmente falando, uma espessa camada de creme era uma necessidade absoluta para o café espresso. No entanto, com uma gama cada vez mais diversificada de métodos de processamento e perfis de torra em cafés especiais, agora é responsabilidade dos torrefadores e baristas entender a quantidade de crema cada café espresso específico deve ter.

“Se você quer que seu espresso tenha doçura e uma sensação mais cremosa na boca, a crema geralmente é um bom indicador de que o espresso atingirá a marca”, diz Melind. “Mas se você preferir um estilo diferente de café espresso, talvez seja melhor ter menos ou nenhuma crema.”

Saber interpretar a crema

Se você acredita que ela é necessária para fazer um ótimo espresso ou não, há muitas coisas que podemos aprender sobre o café de como a crema se forma. “O café mais fresco produz mais crema, então muito dele indicará que os grãos estavam muito frescos, o que geralmente resulta em um sabor desagradável”, explica Samo. 

“Enquanto isso, se a canalização ocorrer durante a extração, menos crema se formará em cima do espresso. Com base na aparência da crema — especialmente com  café torrado mais escuro — você também pode ver se o café foi extraído em excesso ou em falta”, acrescenta.

Em última análise, Samo afirma que a crema é um indicador do que acontece durante a extração, mas não é essencial para um excelente café espresso. “Nem sempre é o caso que qualquer aparência específica de crema indique um café melhor ou pior”, diz ele. Que ainda acrescenta que fatores como perfil de torra, variedade e até mesmo o próprio recipiente de serviço afetarão a formação de crema.

À medida que o espresso evolui – particularmente no café especial – a opinião do setor sobre a crema e a importância dele também vai mudando.

No geral, embora desempenhe um papel fundamental no derramamento de uma impressionante latte art, você não deve julgar o café espresso apenas por sua crema. Em vez disso, em primeiro lugar, a qualidade do café espresso deve ser determinada pelo sabor e textura – com preferências pessoais também contabilizadas.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre como tirar fotos  perfeitas com máquinas de café espresso manuais.

PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi.

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Hugh Kelly, finalista do Campeonato Mundial de Baristas de 2021, inovou ao extrair seu espresso sobre cubos de metal congelados, gerando discussões sobre como o espresso gelado pode preservar características sensoriais desejáveis. Outros campeões, como Boram Um, e finalistas como Isaiah Sheese adotaram ferramentas inovadoras, como a Nucleus Paragon Espresso (uma esfera de aço inoxidável revestida de titânio com um núcleo líquido contendo glicerina e água), evidenciando a constante busca por métodos aprimorados.

Embora o uso dessas ferramentas seja empolgante, o conceito não é totalmente novo. Em 2016, Berg Wu utilizou técnica semelhante, derramando água gelada sobre basta e bicos dos porta-filtros no campeonato mundial de baristas.

A busca pelo melhor espresso continua a avançar. Sendo assim, conversamos com Berg Wu, campeão de 2016 e sócio fundador da Simple Kaffa, e Chahan Yeretzian, professor de química e chefe do Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique para saber mais.

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Por que resfriar a extração do espresso?

A Specialty Coffee Association recomenda a preparação de café espresso entre 90°C e 96°C, faixa que proporciona a extração adequada de compostos voláteis mais sensíveis a altas temperaturas. Sendo assim, a bebida fica rica  em sabores e aromas.

Para preservar ao máximo sabor e aroma, baristas e competidores adotam técnicas semelhantes à extração rápida, mas aplicadas ao café espresso. Berg Wu foi pioneiro nisso. No World Barista Championship de 2014, ele mergulhou seus porta-filtros em um banho de gelo, buscando melhorar a sensação na boca do café de torra médio-escura. “Um porta-filtro mais frio aumenta a textura do café, dando-lhe uma sensação mais suave na boca”, ele explica.

A prática de resfriar e congelar porta-filtros ganhou popularidade na apresentação de Berg no WBC de 2016. Ao derramar água gelada sobre os porta-filtros, ele realçou os aromas cítricos e florais em seu café vencedor. Ele conta que os porta-filtros quentes, geralmente em torno de 90°C, tendem a dissipar aromas rapidamente. O resfriamento evita o reaquecimento do espresso após a extração, contribuindo para uma experiência sensorial única.

Apresentando o conceito de extração resfriada

Após uma mudança na regra de WBC de 2017, os concorrentes puderam começar a extrair o espresso em qualquer temperatura entre 90,5°C e 96°C. Isso levou Chahan e sua equipe da ZHAW a pesquisar como a temperatura afeta a extração de compostos voláteis a 90°C, 93°C e 96°C, especificamente. 

O termo “extração resfriada” surgiu em 2021 no Centro de Excelência em Café da ZHAW. Chahan conta que a pesquisa revelou que extrair o café com água mais fria (90°C) intensifica o perfil sensorial do café, retendo mais compostos voláteis na xícara em comparação com a extração usando água a 96°C. 

“Assisti à apresentação de Berg no World of Coffee em Dublin em 2016. Foi então que formulei a hipótese de a intensidade aumentada ao extrair com água mais fria ser um fenômeno pós-extração. Foi aí que comecei a discutir esse trabalho com Sasa Sestic e sua equipe na ONA Coffee, especialmente Hugh Kelly. Eles também tentaram resfriar o porta-filtro e relataram que isso teve um impacto significativo na xícara.”

Resfriamento pós-extração

A equipe da ZHAW então redirecionou seus esforços para explorar o resfriamento pós-extração. Em parceria com a ONA Coffee, a ZHAW desenvolveu uma ‘pedra’ de resfriamento, colocada sobre a xícara para resfriar imediatamente o espresso durante a extração.

“O resfriamento do porta-filtro é complicado, então Hugh usou um bloco gelado abaixo do bico, que se tornou a ferramenta Paragon Espresso”, explica Chahan. “Realizamos experimentos analíticos, observando a preservação de mais compostos voláteis no espresso resfriado após a extração. Sasa batizou o processo de resfriamento composto. Eu então propus alterar o nome para extração refrigerada”. 

A oficialização do termo ocorreu em 2021, quando Hugh incorporou o conceito em sua performance no World of Coffee Milan. Baseando-se em conhecimentos prévios, os pesquisadores focaram em resfriar os primeiros 5 ml a 10 ml do café espresso, evitando uma redução excessiva da temperatura.

Em experimentos com diversos cafés, incluindo Gesha e lotes processados em maceração carbônica, a equipe ZHAW e Hugh constataram maior preservação de compostos voláteis ao empregar o método da extração refrigerada.

Quais são as melhores maneiras de esfriar rapidamente a extração? 

A compreensão do congelamento de porta-filtros ou de extração refrigerada pode parecer complexa para muitos envolvidos na preparação de café. Mas existe uma boa maneira de esfriar rapidamente o espresso para os interessados em experimentar essa técnica?

Berg destaca que não é necessariamente sobre o uso de ferramentas específicas. “Contanto que você esfrie o porta-filtro no grau desejado, poderá alcançar os resultados desejados”, ele afirma. Ele sugere ainda a opção de utilizar um porta-filtro nu para evitar o reaquecimento do café à medida que passa pelo bico. Além disso, Berg observa que a maioria dos compostos aromáticos pode ser preservada à temperatura ambiente, eliminando a necessidade de gelar completamente os porta-filtros para manter o sabor.

Entretanto, a temperatura final da bebida acaba sendo o mais importante, especialmente em cafeterias. Temperaturas mais baixas podem permitir que os clientes desfrutem mais do café, explorando o espectro completo de sabores e aromas. No entanto, há o risco de se tornar uma experiência desagradável para a maioria dos clientes, acostumada a degustar seu café bem quente

Chahan diz que baixar a temperatura de uma bebida em alguns graus é aceitável e menciona que o uso da ferramenta Paragon Espresso resulta em uma queda de cerca de 3°C a 4°C. Usar xícaras de café espresso frias também pode ajudar. “Você não quer aquecer muito a xícara, porque vai acentuar a perda de compostos voláteis, mas essas são alegações que ainda precisamos validar”, ele diz.

Implicações práticas para cafeterias

Embora o congelamento de porta-filtros ou a extração referigerada sejam práticas comuns em competições, Chahan destaca que as cafeterias podem se beneficiar destas técnicas. “É possível capturar a mais alta qualidade de um café”, afirma ele. No entanto, a percepção dessa diferença pode variar para clientes sem o mesmo treinamento sensorial que profissionais da indústria, e alguns podem não notar qualquer mudança.

Além disso, há obstáculos logísticos a serem considerados. Proprietários e baristas precisam avaliar como as técnicas impactam o espaço, a eficiência e o fluxo de trabalho. Bem como a necessidade de equipamentos adicionais, como banhos de gelo ou pedras de resfriamento – que demandam refrigeração constante e substituição a cada poucas doses. E isso implica, por sua vez, em treinamento adicional para garantir que a prática seja realizada de maneira adequada.

Selecionando Cafés para Resfriamento Rápido: Uma Escolha Delicada?

Berg e Chahan compartilham a opinião de que a extração resfriada ou o congelamento de porta-filtros não sejam adequados para todos os tipos de café. Berg destaca que essa prática geralmente é mais eficaz com cafés delicados e aromáticos, como torras leves, cafés lavados e variedades como Gesha.

“Para cafés processados de processamento natural, ou mesmo para perfis de torra média e escura, esses cafés já têm aroma mais pronunciado”, acrescenta. “No entanto, se o objetivo for aprimorar a textura do espresso o resfriamento do porta-filtro pode melhorar a sensação na boca.”

Chahan observa que a extração resfriada muitas vezes não complementa cafés fermentados ou de maior complexidade, pois pode intensificar a extração de aromas voláteis indesejáveis. “É necessário um certo nível de conhecimento para saber como utilizar da melhor forma o resfriamento por extrato”, destaca ele.

A busca pelo espresso perfeito certamente continua em cafés especiais, e tanto o congelamento de porta-filtros quanto a extração resfriada são grandes marcos nesta jornada. 

Essas técnicas não são aplicáveis a todos os cafés, mas ajudam a ampliar ainda mais os limites da extração de café espresso e do sabor do café. “O diabo está sempre nos detalhes, e esses pequenos detalhes muitas vezes fazem uma grande diferença”, conclui Berg.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre café espresso prensado a frio.

Créditos das fotos: Chee Lu, Specialty Coffee Association, World Coffee Events

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Mas investir em uma máquina de café espresso de alto desempenho é caro e não é a opção mais econômica para quem prepara café em casa e entusiastas do café. Da mesma forma, o uso de máquinas de café espresso caseiro de baixo custo muitas vezes não leva a grandes resultados, e é por isso que as máquinas manuais começaram a se tornar mais populares. 

Embora esses modelos sejam mais acessíveis, a qualidade e o desempenho das máquinas de espresso manuais também têm aumentado nos últimos anos. Com uma tecnologia mais sofisticada, os usuários podem exercer mais controle sobre as variáveis de extração para obter excelentes doses de café espresso. Então, como você pode obter os melhores resultados ao usar máquinas manuais? Falei com Charles Temkey e Jeff Walcott na Flair Espresso para saber mais.

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COMO FUNCIONAM AS MÁQUINAS DE ESPRESSO MANUAIS?

Como o nome sugere, as máquinas de espresso manuais (também chamadas de máquinas de alavanca) são usadas à mão e não dependem de tecnologia automatizada para tirar fotos – embora alguns modelos incluam pequenas caldeiras embutidas.

Jeff Walcott é o chefe de comércio eletrônico e marketing B2C da Flair Espresso. Ele explica como funciona o processo. “As máquinas manuais imitam o que acontece em uma máquina de café espresso automática ou semiautomática”, diz ele. “São como versões simplificadas da mesma abordagem científica. A alavanca abaixa um pistão que força a água quente por uma camada de café finamente moído.”

Dado o seu design mais minimalista, as máquinas manuais podem muitas vezes ser um ponto de entrada para pessoas interessadas em preparar café espresso de alta qualidade em casa. O papel de Charles na Flair Espresso é P & D, produção e suporte técnico da máquina de espresso. Segundo ele, em comparação com as máquinas de café espresso tradicionais, as máquinas manuais são mais acessíveis, especialmente para pessoas novas em cafés especiais. “Ao mesmo tempo, os baristas experientes também podem usá-las para obter ótimos resultados em termos de qualidade na xícara”, ele continua.

QUAIS MUDANÇAS AS MÁQUINAS MANUAIS DE ESPRESSO SOFRERAM?

Desde a sua entrada no mercado em meados da década de 2010, as máquinas manuais de espresso evoluíram significativamente em termos de forma e função. Por exemplo, os recursos dessas máquinas se tornaram mais avançados e precisos, o que significa que é mais fácil alterar diferentes variáveis de extração. “Por exemplo, o Flair 58 Plus inclui um elemento de aquecimento que mantém a câmara de infusão a uma temperatura estável. Isso tira a necessidade de derramar água quente para pré-aquecer”, explica Charles. 

A maioria das máquinas de espresso manuais exige que o usuário adicione água quente a uma câmara separada. Após puxar a alavanca, a água se move para a câmara de infusão, e é aqui que o usuário pode brincar com diferentes níveis de pressão. “O êmbolo da válvula do Flair 58 Plus permite o tempo de pré-infusão que você quiser”, Charles me diz. Assim que a água chega na câmara de infusão, ela entra em contato com o café moído – e a fase de pré-infusão começa. Ao liberar e puxar lenta e constantemente a alavanca, o usuário pode alterar a pressão e controlar o fluxo de água. 

Semelhante às máquinas automáticas, o design das máquinas de espresso manuais também está se tornando mais sofisticado. Por exemplo, Charles diz que o Flair 58 Plus apresenta marcas personalizadas e detalhes de nogueira no porta-filtro, alça em t e tamper. “A maioria das pessoas quer que o produto fique bem no balcão para ser exibido com orgulho – o que vai além das cafeterias”, acrescenta. “O Flair é usado no restaurante dinamarquês de três estrelas Michelin, Geranium, por exemplo.”

Por que a pressão é tão importante?

A pressão desempenha um papel fundamental na extração do café espresso. Quando a água quente é forçada a passar pelo café moído finamente sob alta pressão (geralmente em torno de 9bar), isso resulta na bebida altamente concentrada que conhecemos como café espresso. 

A maioria das máquinas de espresso manuais, incluindo a Flair 58 Plus, possui medidores de pressão integrados. Eles permitem aos baristas, e a quem prepara seu café em casa, monitorar os níveis de pressão durante a extração. Assim, é possível entender melhor o efeito de cada alteração na pressão. “Você também tem a opção de traçar gráficos digitalmente para medir o perfil de fluxo com mais precisão. Dispositivos Bluetooth, como o Smart Espresso Profiler da Naked Portafilter, por exemplo”, diz Jeffrey.

Enquanto isso, Charles explica como o ajuste da pressão e da vazão durante a extração manual pode afetar o resultado final na xícara. “Se você começar com um período de pré-infusão de 1-2 bar até que o disco fique saturado, você pode aumentar o nível de pressão durante a extração”, diz ele. “Você então reduz lentamente a pressão no final da dose para controlar a taxa de fluxo. Assim você maximiza a extração e o sabor, ao mesmo tempo em que minimiza a amargura e a adstringência.”

MAIOR CONTROLE SOBRE A EXTRAÇÃO

À medida que as máquinas de espresso manuais se tornaram mais avançadas, a capacidade de ajustar diferentes variáveis de infusão também avançou. Ajustar a temperatura é apenas um exemplo de muitos. “A faixa de temperatura do Flair 58 Plus começa em torno de 85ºC (185ºF)”, explica Jeff. “Ele sobe em incrementos de cinco graus para 90ºC e 95ºC . Isso que se correlaciona aproximadamente com as temperaturas ideais de infusão para perfis de torra escura, média e leve, respectivamente.”

Embora existam muitas variáveis a serem consideradas ao preparar diferentes perfis de torra, a temperatura é sem dúvida uma das mais importantes. Isso ocorre porque as torras mais escuras são geralmente mais solúveis do que os perfis de torra mais leves. Sendo assim, temperaturas mais baixas reduzirão a chance de extrair sabores mais amargos e torrados.

“O controlador de pré-aquecimento destacável inclui um elemento de aquecimento de película de 0,1 mm de espessura – semelhante a um elemento de bobina em um fogão elétrico – que envolve a cabeça do grupo sob uma cobertura de silicone isolante”, diz Charles. “Em seguida, você usa um controlador PCB (placa de circuito impresso) de um botão para selecionar entre as três configurações de temperatura.”

Usando os recursos das máquinas de espresso manuais a seu favor

Além de alterar a temperatura, a dose, o rendimento, o tempo de extração e o tamanho da moagem, existem outras maneiras de os baristas e cervejeiros domésticos controlarem e melhorarem a qualidade de seu café espresso. “Uma das melhores maneiras de julgar a qualidade da sua dose é observar a extração pelo fundo do porta-filtro”, diz Jeff. A maneira mais fácil de fazer isso é usar um porta-filtro naked para que o fundo do cesto fique completamente exposto.

Para tornar este processo mais simples, muitas máquinas de espresso manuais incluem espelhos articulados para que o usuário possa detectar quaisquer sinais de canalização (quando a água flui de forma desigual através do disco). “Os espelhos ajudam a agilizar o fluxo de trabalho e melhorar o processo geral de preparo do café, visando extrair o melhor espresso possível”, acrescenta Jeff. “É quase como ver seus biscoitos assarem no forno.”

Além disso, em comparação com as máquinas automáticas, os usuários podem controlar mais facilmente os níveis de pressão com máquinas de espresso manuais. Portanto, se a canalização ocorrer, você pode soltar a alavanca para reduzir a pressão – e potencialmente ainda extrair uma boa dose.

DICAS E CONSELHOS PARA ALCANÇAR OS MELHORES RESULTADOS

As máquinas de espresso manuais funcionam de maneira ligeiramente diferente das automáticas, portanto, os usuários precisam ter isso em mente. Certifique-se de dar ao seu aparelho tempo suficiente para pré-aquecer e estabilizar antes de tirar as doses. O Flair 58 Plus, por exemplo, leva cerca de dez minutos para atingir uma temperatura estável.

Como em qualquer método de preparo de café, investir em um moedor de rebarbas de alta qualidade é uma obrigação absoluta. “Usar um moedor consistente e com boas mós ajudará muito a regular seu café espresso. E isso permite que você experimente diferentes variáveis”, diz Jeff.

Uma vez que o café esteja moído, a preparação adequada do disco é essencial. Charles diz que é fã da Técnica de Distribuição de Weiss (WDT), que ajuda a distribuir adequadamente o café antes de compactar. Ele também recomenda usar uma chaleira elétrica com temperatura ajustável como fonte de água e, em seguida, ajustar conforme o perfil de torra escolhido.

Experimentando com proporções

Para quem tem mais experiência no preparo de café, testar diferentes perfis e proporções de pressão pode ajudar a obter ótimos resultados com máquinas de espresso manuais. A experimentação é fundamental, como diz Jeff: “É uma curva de aprendizado, e cada café é diferente, então é uma oportunidade de mudar diferentes variáveis à medida que você avança”.

“Eu começaria com uma proporção de 1:3”, explica Charles. “Se você tem uma dose de 18g, aponte para um rendimento de cerca de 54g. Eu costumo usar proporções menores ao adicionar leite para que os sabores do café possam sobressair mais. Então você pode experimentar algumas doses no estilo ‘ristretto’ na proporção de 1:2 ou mesmo 1:1 – especialmente se você gosta de café espesso e altamente concentrado”, acrescenta. “Proporções de 1:4 a 1:6 permitem que você expanda o café um pouco mais – especialmente torras mais leves – o que pode aumentar a extração de notas de degustação mais aromáticas e florais.

Com a qualidade das máquinas de espresso manuais sendo aprimorada, tornou-se muito mais fácil extrair um excelente café espresso. No entanto, como acontece com qualquer tipo de máquina ou método de preparo, a chave é saber como controlar o maior número possível de variáveis. “Para obter os melhores resultados, você precisa estar disposto a praticar e experimentar”, conclui Jeff.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre café espresso prensado a frio.

Créditos das fotos: Flair Espresso

Perfect Daily Grind

Traduzido por Daniella Melfi

Observação: a Flair Espresso é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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No entanto, o argumento de que essas máquinas podem diminuir o “ofício” de fazer café permance. Por sua vez, a maioria das cafeterias e torrefações especializadas ainda prefere máquinas de café espresso tradicionais (ou automáticas). Dessa forma, os baristas conseguem demonstrar ainda mais suas habilidades.

Mas será que a opinião do café especial sobre máquinas de café espresso superautomáticas começou a mudar? Um dos exemplos mais recentes dessa potencial mudança de perspectiva foi em 17 de agosto de 2023, quando a Specialty Coffee Association abriu inscrições para os patrocínios qualificados do Campeonato Mundial de Latte Art 2024-27. Pela primeira vez desde que a competição começou em 2005, os fabricantes de máquinas de café espresso tradicionais e superautomáticas podem se inscrever. Então, isso é um sinal de uma mudança mais ampla ou apenas uma mudança no formato da competição? Para explorar mais isso, conversei com Carmen Clemente, Campeã Mundial de Latte Art de 2022, e Umberto Majer, Presidente e CEO da VEA.

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Automáticas e superautomáticas: qual a diferença?

Na maioria das cafeterias ao redor do mundo, você encontra máquinas de espresso automáticas. Este é um termo usado para descrever o que consideramos uma máquina padrão no setor de cafés especiais. Essencialmente, as máquinas automáticas exigem que os baristas moam e dosem café em porta-filtros, que são então inseridos nas cabeças de grupo da máquina. O barista pressiona um botão e a máquina extrai o espresso de acordo com um rendimento ou volume predeterminado. 

Em comparação, ao usar máquinas de café espresso semiautomáticas, os baristas precisam iniciar e interromper a extração manualmente pressionando um botão. Por razões óbvias, essas máquinas exigem que os baristas estejam mais atentos ao rendimento e ao tempo de extração. Caso contrário, eles arriscam tirar um café ruim. Os baristas também precisam vaporizar o leite e servir latte art manualmente se usarem uma máquina de café espresso automática ou semi-automática.

Então, isso nos leva a máquinas superautomáticas. Carmen também é fundadora do World Latte Art & Coffee Center em Milão (Itália), junto com sua parceira Manuela Fensore. Ela explica as diferenças. “Máquinas de café espresso superautomáticas basicamente fazem todas as tarefas que normalmente são realizadas pelo barista. Elas moem, dispensam, comprimem e extraem café, e até descartam os grãos de café usados.” Além disso, algumas máquinas superautomáticas também podem vaporizar, dispensar e servir diferentes tipos de leite – incluindo opções à base de plantas.

Como a tecnologia das máquinas superautomáticas vem evoluindo?

A tecnologia da máquina de café espresso, em geral, percorreu um longo caminho na última década. Juntamente com projetos mais marcantes e ergonômicos, o desempenho geral da máquina melhorou significativamente. Os baristas agora podem ajustar mais variáveis de extração do que nunca para servir um excelente espresso. Algumas delas incluem o tempo de pré-infusão e a taxa de fluxo.

Da mesma forma, a tecnologia de máquina de café espresso totalmente automática também avançou muito.

“Há alguns anos, era difícil extrair uma xícara de café decente usando essas máquinas”, diz Carmen. “Mas, como resultado da inovação na tecnologia de máquinas e do apoio de várias figuras proeminentes na indústria de cafés especiais, agora você pode obter resultados excelentes.”

Profissionais do setor como embaixadores de marcas

É verdade que, nos últimos anos, vários profissionais de cafés especiais experientes se tornaram embaixadores da marca para fabricantes de máquinas de café espresso superautomáticas. Alguns delas incluem:

• o campeão mundial de baristas de 2023, boram um, que recentemente se tornou o embaixador global da marca eversys;
• o campeão mundial de baristas de 2017, dale harris, também é embaixador da marca eversys;
• competidor regular do world barista championship, wojciech tysler, que é o primeiro embaixador da marca da franke coffee systems.

“Ainda há espaço para melhorias, como a distribuição uniforme do café na câmara de extração e a garantia de que toda a borra de café usada seja lavada do filtro”, acrescenta Carmen. “Mas a tecnologia da máquina de café espresso totalmente automática está melhorando continuamente.

“Umberto é o presidente e CEO da VEA, uma fabricante profissional de equipamentos de café que inclui marcas como Carimali, , Heylo, Elektra e Slingshot. Segundo ele, nos últimos anos, a tecnologia que alimenta máquinas de café espresso superautomáticas avançou significativamente. “De modo geral, essas máquinas se tornaram mais fáceis de usar e mais confiáveis, e servem café de alta qualidade”, diz.

Conveniência é fundamental

Um dos maiores impulsionadores do crescimento da indústria do café é a conveniência. Quer se trate de cápsulas, pedidos para entrega ou café pronto para beber, os consumidores começaram a priorizar a conveniência agora mais do que nunca.

Ao mesmo tempo, o setor de cafés especiais também vem adotando a automação para melhorar a eficiência e a produtividade. Vimos isso em toda a linha – variando de classificadores ópticos em fazendas de café a torrefadores movidos a IA e tampers automatizados.

De acordo com essas mudanças, fica claro por que as máquinas de café espresso superautomáticas também se tornaram mais avançadas e focadas na qualidade.

“Os fabricantes desenvolveram moedores autoajustáveis, para que os baristas não precisem alterar manualmente o tamanho da moagem ao longo do dia – ou mesmo a vida útil da máquina”, explica Umberto. “O desempenho do moedor pode variar devido a vários fatores externos, como umidade, o que pode afetar o desempenho e a qualidade do café.

“Além disso, os recursos da máquina de café espresso totalmente automática, como pré-infusão, estabilidade de temperatura e controle de pressão, ajudam a obter uma melhor extração. E isso resulta em bebidas mais saborosas”, acrescenta.

Onde as máquinas superautomáticas se encaixam no setor de cafés especiais?

O setor de cafés especiais continua adotando soluções mais automatizadas. Com isso em mente, é importante entender o papel que as máquinas superautomáticas desempenharão no futuro. Apesar do crescente uso de soluções automatizadas para vaporização do leite, certamente não veremos muitas cafeterias se afastarem das máquinas de café espresso tradicionais tão cedo.

Mas isso não significa necessariamente que o café especial não esteja disposto a aceitar máquinas superautomáticas. No início deste ano, a SCA abriu seus pedidos de patrocínio qualificados para o World Latte Art Championship 2024-27 para fabricantes de máquinas de café espresso superautomáticas pela primeira vez.

Novos patrocinadores da WLAC

Para serem consideradas para o patrocínio da WLAC, as máquinas de café espresso precisam atender a padrões rigorosos e passar por uma série de testes. Qualquer máquina que atenda a esses critérios é considerada como “grau de competição” e pode ser selecionada como a máquina patrocinadora por três anos.

Além das habilidades técnicas, os juízes da WLAC avaliam vários atributos estéticos da latte art dos concorrentes. Estes incluem qualidade da espuma, contraste entre café e leite, nível de dificuldade e apelo visual geral. Considerando isso, a SCA deve se sentir segura de que máquinas superautomáticas podem produzir microespuma bem texturizada com os mesmos padrões das máquinas de café espresso tradicionais.

Para o World Latte Art Championship deste ano (a ser realizado em Taipei, Taiwan, de 17 a 20 de novembro), a Café Racer automático da Sanremo é a máquina de café espresso patrocinadora qualificada. Isso significa que ainda estamos para ver se a SCA seleciona uma máquina totalmente automática para o evento do próximo ano – e como isso pode afetar a concorrência. “No geral, a introdução dessas máquinas mudará provavelmente o foco da competição mais para a parte artística do latte art”, diz Umberto. “Isso poderia potencialmente tornar o campeonato mais acessível a uma gama mais ampla de profissionais do café.”

Carmen, por sua vez, tem uma opinião um pouco diferente sobre as novas regras de patrocínio. “Estou preocupada de que a concorrência possa perder seu charme se não conseguirmos ver toda a gama de movimentos de um barista ao vaporizar o leite”, diz.

O futuro das superautomáticas

Como parte da discussão sobre máquinas superautomáticas na WLAC, também precisamos pensar além das competições. Muitos argumentam que essas máquinas podem tirar os aspectos artesanais da preparação do café, ou mesmo diminuir os elementos humanos necessários que os baristas fornecem. E isso é um aspecto fundamental da cultura do café especial. 

Certamente há algum mérito nessas perspectivas, mas Carmen acredita que máquinas superautomáticas servirão a um propósito diferente. E isso deve trazer melhorias para o setor de cafés especiais. “Essas máquinas permitem que os clientes bebam um ótimo café em lugares onde normalmente não teria como”, ela diz – apontando hotéis, estações de serviço e supermercados como exemplos.

Ela também enfatiza que os baristas continuarão a desempenhar um papel fundamental nas cafeterias, e sua substituição é improvável. “Sempre haverá a necessidade de um profissional treinado para entender como extrair café espresso e servir bebidas”, continua ela. “Os baristas sempre precisarão verificar a qualidade do café e das bebidas e resolver quaisquer problemas com as máquinas.”

Um impacto positivo

Tal como acontece com muitas outras soluções automatizadas, as máquinas de café espresso superautomáticas têm a capacidade de melhorar o fluxo de trabalho e a produtividade.

Umberto explica que, como essas máquinas podem assumir mais tarefas do barista, há potencial para melhorar a experiência do cliente. “Os baristas podem se concentrar em outros aspectos de seu trabalho – como servir latte art e interagir com os clientes – sem sacrificar a qualidade durante os períodos de maior movimento”, diz ele. “Como resultado, as máquinas de café espresso superautomáticas podem tornar o barista mais hábil, mantendo a satisfação do cliente.”

Quer você aceite ou não, a automação continuará servindo a um propósito cada vez mais importante em cafés especiais, e isso inclui máquinas de café espresso superautomáticas.

E com essas máquinas se tornando ainda mais avançadas e precisas, elas têm o potencial de influenciar a indústria de cafés especiais de muitas maneiras – seja em competições ou em todo o setor.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as máquinas de café espresso mudaram no século XXI.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Então, considerando que diferentes técnicas de processamento têm uma influência tão significativa sobre os perfis sensoriais, faz sentido que certos métodos de processamento funcionem melhor quando combinados com diferentes métodos de preparo. Um exemplo é o café natural processado e o espresso. Com métodos de processamento naturais que resultam em sabores mais frutados e um corpo mais pronunciado, esses cafés tendem a funcionar bem no espresso.

Então, o que os profissionais do setor precisam saber ao usar cafés naturais para espresso? Para descobrir, conversei com Leif An, fundador e chefe de torrefação da Stereoscope Coffee, e Altuğ Baser, fundador e chefe de torrefação da BOXX Coffee Roasters.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre torrefação de café e métodos experimentais de processamento.

O que é o processamento natural?

Em primeiro lugar, vamos detalhar o que é o processamento natural. Acredita-se que seja um dos métodos de processamento mais antigos e relativamente simples. No entanto, se não for implementado com as melhores práticas e diretrizes de qualidade mais elevadas, pode ser difícil alcançar resultados bons e consistentes com esses métodos de processamento também conhecidos como a seco ou em coco. Essencialmente, o processo envolve algumas etapas simples:

• depois que as cerejas são colhidas e classificadas, elas são colocadas em pátios ou terreiros suspensos para secar ao sol;
• as cerejas são deixadas completamente intactas;
• as cerejas são secas até atingirem algo entre 11% e 12% de umidade
• produtores e trabalhadores agrícolas precisam virar frequentemente as cerejas enquanto estão secando para evitar o desenvolvimento de mofo;
• uma vez secas, as cerejas são descascadas e transformadas em café verde, pronto para exportação.

É seguro dizer que há muitos riscos envolvidos com os métodos de processamento natural. Como esta técnica depende muito da luz solar e de condições climáticas quentes e secas, as cerejas precisam secar durante um certo período. Caso contrário, a chance de fermentação excessiva aumenta significativamente, resultando em notas de sabor mais desagradáveis. Por outro lado, as cerejas também podem secar demais – o que pode levar a uma série de problemas, como o desenvolvimento irregular da torra.

Quando bem feito, no entanto, os métodos de processamento natural podem criar sabores de frutas mais interessantes e “originais”, bem como um corpo aprimorado e uma sensação aveludada na boca. Por sua vez, um número crescente de cafés especiais e torrefadores está incluindo cada vez mais cafés processados naturais em seus cardápios.

Usando cafés naturais no espresso

Os cafés de processamento natural certamente funcionam bem para cafés filtrados e espresso. Mas existem várias razões pelas quais o último método de preparo ajuda a destacar as características mais desejáveis dos métodos de processamento naturais.

Como muitos baristas sabem, pode ser difícil obter resultados consistentes ao extrair cafés lavados e processados experimentalmente como café espresso. Leif explica que isso pode ser resultado de perfis de torra. “Geralmente é mais fácil desenvolver perfis de torra para cafés de processamento natural, do que os lavados. Isso significa que geralmente é mais fácil replicar perfis de sabor”, diz.

“Com cafés lavados, pode ser difícil desenvolver perfis de torra às vezes”, acrescenta. “O subdesenvolvimento afeta a extração do espresso porque o processo lavado resulta em sabores mais brilhantes e limpos. É mais difícil marcar esses cafés, pois o café espresso é mais concentrado, então tentar equilibrar o brilho pode ser complicado.”

Altuğ, por sua vez, diz como a torrefação em lotes maiores pode afetar o desenvolvimento do perfil de torrefação – e, portanto, o perfil final da xícara. “Ao torrar café lavado em grandes lotes, é preciso torrar em temperaturas mais altas”, diz ele. “Os cafés naturais, no entanto, requerem menos calor, sendo muitas vezes mais fáceis de torrar – o que pode produzir melhores resultados quando preparados como café espresso.”

Tanto Leif quanto Altuğ dizem que o Stereoscope e o BOXX sempre têm um café de processamento natural na loja. “Os perfis de sabor desses cafés são mais adequados para pessoas que não estão familiarizadas com cafés especiais”, diz Leif. “Eles são muito mais doces e frutados, então são como uma porta de entrada para beber mais cafés especiais.”

E quanto às bebidas à base de café com leite?

Nos últimos anos, mais e mais empresas de café começaram a criar perfis de torra para bebidas à base de leite para complementar as características inerentes ao café. Então, considerando que os cafés de processamento natural já têm sabores doces mais destacados, eles combinam bem com o leite?

“Os cafés processados lavados às vezes podem ter um sabor adstringente como espresso, o que pode levar a um sabor desagradável ao adicionar o leite”, diz Leif. “É muito mais fácil fazer um bom cappuccino ou cortado com cafés de processamento natural, e os sabores tendem a agradar mais os clientes.”

Altuğ concorda, dizendo que os cafés de processamento natural geralmente têm sabores mais láticos e uma sensação mais cremosa na boca. Essas descrições sensoriais geralmente denotam mais acidez e características ácidas do iogurte, que pode funcionar com bebidas à base de leite – desde que o café seja bem extraído.

Dicas e conselhos sobre o uso de cafés de processamento natural no espresso

Não importa qual método de processamento seja usado para um café específico, Leif diz que os baristas devem se concentrar em destacar suas características inatas. “O café tem sabores únicos, dependendo de como é cultivado, processado e torrado. Os baristas devem se concentrar em tentar destacar os sabores inerentes, e não tanto em tentar realçar um certo sabor. É melhor tomar o café para entender todo o seu potencial, independentemente do método de preparo que você usa.”

No entanto, quando se trata especificamente de café processado natural, existem certos fatores que os baristas precisam ter em mente. Com base em sua experiência, Leif diz que o período de desgaseificação para cafés naturais geralmente é mais longo do que outros métodos de processamento. Para comparação, ele explica que, embora ache que os cafés lavados geralmente demoram cerca de duas semanas para desgaseificar completamente, os cafés processados naturais normalmente desgaseificam em cerca de três semanas. Isso facilita a extração de mais sabores do café.

Ajustando variáveis de extração

Leif também sugere extrair cafés de processamento natural no espresso por mais tempo para destacar melhor a doçura. Além disso, o processo natural tende a resultar em um teor de umidade ligeiramente maior do que os métodos lavados. E isso pode afetar a solubilidade do café. Sendo assim, o uso de uma moagem ligeiramente mais fina pode ajudar a obter resultados mais consistentes e melhor sabor.

Aumentar o rendimento dos cafés de processamento natural também pode produzir sabores mais doces e frutados na xícara. Altuğ sugere começar com uma proporção de 1:2,5 de água para café moído e, então, ajustar de acordo a partir daí.

Nos últimos anos, podemos ver que o café especial certamente adotou métodos de processamento naturais. Mais e mais cafeterias e torrefações estão oferecendo cafés processados desta forma – tanto como filtro quanto como espresso.

Mas ao se preparar como café espresso, em particular, é importante tratar os cafés de processamento natural de maneira diferente de outros métodos de processamento. Dessa forma, esses cafés podem realmente brilhar – e os clientes podem experimentar perfis de sabor totalmente novos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo explorando naturais, naturais despolpados e cafés de processamento honey.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Muitas empresas optam por posicionar suas máquinas de café espresso como a peça central de suas cafeterias – e por boas razões. No entanto, é possível perceber um crescente interesse por sistemas modulares, compostos por unidades com funções específicas que podem ser instaladas de acordo com as necessidades de cada empresa.

Para saber mais sobre como as máquinas modulares de café espresso funcionam e as vantagens que elas têm sobre os modelos tradicionais, conversei com três especialistas do setor. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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O que são máquinas modulares de café espresso?

Desde que Angelo Moriondo patenteou o primeiro protótipo de máquina de café espresso ainda 1884, diversos outros fabricantes passaram a desenvolver sua tecnologia nas décadas seguintes. De lá para cá, máquina de café espresso seguiu em constante evolução. Nos últimos anos, temos visto um foco crescente em digitalização, automação e num maior controle sobre as variáveis de extração.

Com esses avanços tecnológicos, o design das máquinas de café espresso também veio mudando ao longo do tempo. Uma das mais notáveis foi o desenvolvimento de máquinas modulares de café espresso.

Como o nome sugere, os sistemas modulares de café espresso são fabricados como módulos separados ou “unidades”, em vez de uma máquina inteira. Isso significa que cada módulo autônomo é projetado para realizar uma função específica – por exemplo, extrair café espresso, vaporizar ou espumar leite, distribuir a água etc. E cada um deles é instalado individualmente.

Customização é a palavra-chave

Isso significa que as cafeterias podem optar por instalar quantos módulos precisarem. Por exemplo, eles podem querer três módulos de café espresso de um único grupo, bem como dois módulos de leite ou apenas um.

Todas as unidades são instaladas na parte superior do balcão, enquanto o módulo que contém o sistema de controle PID (Proportional Integral Derivative) fica embutido. Isso significa que os clientes só podem ver as cabeças de grupo e os bicos vaporizadores.

Como as máquinas modulares de café espresso são um novo conceito, muitos “módulos” de café espresso contêm uma tela sensível ao toque integrada como padrão. Isso permite que os baristas visualizem e pré-definam as variáveis de extração.

Jan Adriaens é o CEO da Schuilenburg, um fabricante de equipamentos de café na Bélgica. Ele também é engenheiro na Perfect Moose, uma marca que fabrica soluções automatizadas de espuma de leite modular.

“Consideramos os sistemas modulares uma parte significativa da melhoria do fluxo de trabalho do barista”, diz ele. “Hoje em dia, isso é crucial para garantir um excelente atendimento ao cliente, servir café de alta qualidade consistente e criar sua própria identidade para destacar sua cafeteria.

“É importante que as cafeterias instalem a quantidade certa de módulos, bem como as combinações certas deles”, acrescenta. “Eles precisam se fazer uma série de perguntas, incluindo quantos cafés eles fazem por hora e se servem mais café espresso ou bebidas à base de leite.”

Liberdade para redefinir as dinâmicas do trabalho

De acordo com Jaime Gamoneda, diretor comercial da fabricante de máquinas modulares de café espresso Heylo, esses sistemas podem fornecer aos proprietários de cafeterias mais liberdade para redesenhar seu próprio fluxo de trabalho.

Na mesma linha segue John Colangeli, fundador e diretor administrativo da Coffee Machine Technologies – que fabrica a máquina de café espresso modular Tech-Bar. “Os sistemas modulares, além de melhorarem o fluxo de trabalho, também podem criar uma experiência mais pessoal do cliente”, diz. 

Como ocupam muito menos espaço no balcão do que as máquinas de café espresso tradicionais, os sistemas modulares criam menos barreiras físicas entre baristas e clientes – tornando a interação e a comunicação mais simples.

Quando as máquinas modulares de café espresso foram inventadas?

Em comparação com as máquinas de café espresso tradicionais, os sistemas modulares são uma invenção muito mais recente. Acredita-se que a ideia de máquinas modulares de café espresso veio pela primeira vez de Corey Waldron, fundador da Modbar.

Enquanto trabalhava como barista nos anos 2000, Waldron sentia que o grande tamanho das máquinas de café espresso muitas vezes prejudicava a experiência do consumidor, já que os clientes nem sempre conseguiam ver os baristas preparando suas bebidas.

Com Aric Forbing, Waldron lançou o primeiro protótipo Modbar na Specialty Coffee Association ‘s Specialty Expo em 2007. Os primeiros modelos de trabalho foram apresentados na Specialty Expo 2013 e, cerca de três anos depois, a empresa colaborou com a La Marzocco para desenvolver o Modbar Espresso AV – que foi fabricado usando tecnologia semelhante às máquinas de café espresso Linea PB e Linea Mini da La Marzocco.

Evoluções recentes nos sistemas modulares de café espresso

Nos últimos anos, surgiram diferentes tipos de sistemas modulares de café espresso, com inovações tecnológicas como parte desse crescimento. Por exemplo, alguns modelos incluem unidades de infusão, bem como cabeças de grupo e varinhas de vapor.

Jaime me disse que as máquinas Heylo aquecem a água por indução, o que significa que não precisam de caldeiras. “Isso permite a operação individualizada dos módulos, dispensando máquina principal para o controle as unidades. Com isso, fica também mais fácil anexar os módulos uns aos outros”, explica.

Jan, por sua vez, diz que a automação também é um fator-chave para a maioria das soluções modulares. “A tecnologia inteligente presente no sistema Perfect Moose consegue reconhecer automaticamente a quantidade e o tipo de leite na pitcher. E então, vaporizá-lo de acordo”.

As máquinas modulares de café espresso são melhores?

Embora esteja claro que as máquinas modulares de café espresso estão se tornando mais populares, ainda precisamos fazer perguntas importantes sobre o desempenho.

“Há uma série de vantagens em usar soluções modulares de café espresso”, diz Jan. “Isso inclui reparos e serviços mais fáceis e um design mais personalizado.”

Uma das maiores vantagens dos sistemas modulares de café espresso a possibilidade de personalização. As cafeterias podem instalar vários módulos e podem criar um layout de máquina que melhor se adapte às suas necessidades.

Além disso, é significativamente mais fácil reparar ou substituir cada módulo ou suas peças, em vez de consertar uma máquina inteira – o que pode ser particularmente útil durante os horários de pico.

Outro benefício é a melhoria na interação com os clientes. “Com os sistemas modulares, os baristas não ficam mais escondidos atrás de uma máquina. E isso melhora o atendimento ao cliente e o fluxo de trabalho”, diz Jan.

O forte apelo da tradição

No entanto, também é importante notar que as máquinas de café espresso tradicionais ainda desempenham um papel importante no design da cafeteria, portanto, na experiência do cliente.

Para muitas cafeterias, uma máquina de café espresso tradicional é muitas vezes a peça principal do ambiente e, se bem-posicionada, funciona como um ponto focal. Além disso, elas ainda podem complementar o design e a estética de uma cafeteria.

Por conta do design minimalista, os sistemas modulares podem ser menos atraentes do que as máquinas tradicionais. E isso pode afetar negativamente a experiência do cliente. Eles também podem ser mais caros, e isso acaba sendo uma barreira para as cafeterias com orçamentos reduzidos. Além disso, podem ainda não estar disponíveis em todos os mercados ao redor do mundo.

Elas se tornarão mais populares nas cafeterias?

Muitas cafeterias já usam soluções modulares – incluindo vaporizadores automatizados de leite e cafeteiras para coados – e há evidências de que as máquinas modulares de café espresso continuarão a se tornar mais populares.

“Sempre que o equipamento pode melhorar o fluxo de trabalho sem comprometer a qualidade do café, ele acaba se tornando mais popular”, diz Jaime. “É o mesmo com os sistemas modulares.”

Jan concorda, dizendo: “Tivemos que convencer os baristas de que eles não seriam substituídos por espumantes automatizados de leite. Vaporizar leite para produzir micro espuma de alta qualidade é uma habilidade essencial”.

“No entanto, ao longo dos últimos anos, o papel do barista evoluiu de simplesmente fazer café para ser um conhecedor de café que pode interagir com os clientes”, acrescenta. Justamente por isso, os proprietários de cafeterias precisam administrar seus negócios com eficiência. E as soluções modulares podem ajudar nesse sentido.

Não há dúvida de que o interesse em máquinas modulares de café espresso está crescendo – na maioria devido a sua flexibilidade e design minimalista.

No entanto, o quão popular elas podem se tornar nos próximos anos ainda veremos, especialmente considerando como as máquinas de café espresso tradicionais são importantes para muitas cafeterias ao redor do mundo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a máquina de café espresso influencia o fluxo de trabalho do barista.

Créditos das fotos: Coffee Machine Technologies, Perfect Moose, Heylo

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Hoje, com a ascensão do “barista em casa” (ou home barista, em inglês), mais pessoas do que nunca estão procurando uma máquina que possa facilmente replicar bebidas com qualidade de café.

Para saber mais sobre como as máquinas de café espresso em casa evoluíram em espécie, conversamos com dois especialistas da La Cimbali: Filippo Mazzoni e Maria Vittoria Rinaldi. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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O que os consumidores de café em casa estão procurando?

As máquinas de café espresso compartilham um foco crescente na sustentabilidade, qualidade e usabilidade.

No entanto, embora sejam influenciados por tendências mais amplas de design de máquinas de café espresso, os modelos domésticos também evoluíram à sua maneira.

Vamos dar uma olhada em algumas das maneiras em que eles mudaram.

Replicar bebidas com qualidade de café em casa

Filippo Mazzoni é o gerente de equipamentos de café no Gruppo Cimbali. Ele diz que há uma tendência de os consumidores domésticos de café buscarem criar bebidas de café de alta qualidade.

“Mais do que nunca, os consumidores de café estão prestando atenção aos detalhes do que está em seu café e como ele é feito”, diz ele.

Em 2022, um estudo da National Coffee Association (NCA) descobriu que 84% dos bebedores de café fazem café em casa – um aumento de 4% em relação aos 80% que fizeram isso antes da pandemia de Covid-19.

Uma das maiores tendências que vimos durante a pandemia foi um crescimento no número de consumidores tentando replicar bebidas de café do conforto de suas casas. Com um número impressionante de fechamentos de cafeterias em todo o mundo, as pessoas tentaram criar seus cappuccinos, lattes e americanos nas suas cozinhas.

Para acomodar isso, as máquinas de café espresso em casa evoluíram naturalmente nos últimos anos para garantir maior qualidade do que antes.

As máquinas domésticas agora oferecem um maior nível de qualidade e controle do que nunca, com muitos fabricantes B2B comerciais entrando no mercado consumidor para oferecer máquinas líderes de mercado.

Um exemplo disso é La Cimbali, como Filippo diz.

“O consumidor de hoje quer viver essa experiência de café de alta qualidade, quase a nível profissional, a partir do conforto de sua própria casa”, explica. “Dessa forma, com a Faemina, da La Cimbali, entrou no segmento doméstico.”

Acessibilidade, conveniência e facilidade de uso

Filippo explica que, graças às mídias sociais, preparar bebidas de café de qualidade tornou-se muito mais acessível. Embora ainda não haja substituto para o treinamento de barista, com o equipamento certo e pesquisa suficiente, qualquer pessoa pode tirar uma ótima dose de café espresso ou preparar um delicioso cappuccino.

“Acredito que há demanda nas redes sociais para demonstrar como preparar café de alta qualidade por meio de vídeos tutoriais”, diz Filippo. “Quando esses vídeos são voltados para um público consumidor em geral, as pessoas ficam cada vez mais interessadas em aprofundar seus conhecimentos e pedem mais informações.”

Novamente, com a pandemia da Covid-19, muitos consumidores começaram a perceber que um bom café não precisava ser um enigma e que poderiam replicá-lo em casa com as ferramentas certas.

Esse sentimento pode ser visto em pesquisas da Mordor Intelligence, que mostra que a facilidade de uso e a consistência são dois dos principais fatores que contribuem para o aumento da demanda global por máquinas de café espresso em casa.

Maria Vittoria Rinaldi é a Chefe de Estratégia de Marketing da Faemina em La Cimbali. Ela diz que, em resposta a isso, a Faemina foi fabricada para produzir resultados consistentemente profissionais, independentemente do nível de habilidade.

“Sua interface fácil de usar e soluções ergonômicas foram projetadas para abrir as portas para amadores de café e entusiastas experientes”, diz ela.

Com a acessibilidade, a Euromonitor também descobriu que a conveniência é outro fator importante que impulsiona o crescimento na indústria de café em geral – algo refletido no design de máquinas de café espresso em casa.

Maria explica que isso é algo que a Faemina também atende.

“Depois de apenas 5 minutos de inicialização, você pode começar a preparar café imediatamente como se estivesse em uma cafeteria.”

Aumento da responsabilidade ambiental e social

Agora, mais do que nunca, os consumidores estão procurando comprar produtos éticos. Há muitas pesquisas indicando que os hábitos de compra éticos são uma tendência crescente, especialmente entre os consumidores da geração Y e da geração Z.

Em resposta, as marcas de café (incluindo fabricantes de equipamentos) começaram a olhar para dentro em seus esforços de sustentabilidade e responsabilidade social.

No entanto, embora haja justamente um foco no uso de fertilizantes e na forma como o café é transportado internacionalmente, o processo de produção de café também usa energia, portanto, cria emissões de carbono.

Um estudo recente descobriu que uma máquina de café espresso pouco utilizada consome mais eletricidade do que uma família média do Reino Unido ao longo de um ano, enquanto uma frequentemente utilizada pode produzir mais CO₂ por ano do que um voo de Londres para a Costa Rica.

Não é surpresa que as demandas dos consumidores por máquinas de café espresso mais eficientes em termos energéticos tenham disparado. No entanto, no mercado interno, bem como implicações de sustentabilidade, há também a perspectiva de aumento dos custos de energia a considerar.

Maria me lembra que a sustentabilidade no setor de baristas domésticos começa com os fabricantes de equipamentos. Eles têm uma oportunidade fantástica de criar uma opção ambientalmente consciente para os baristas.

“Fabricantes como La Cimbali são a última etapa da cadeia de suprimentos”, diz ela. “Nosso trabalho é ser o mediador entre o produtor, o torrador e o consumidor.

“É por isso que tentamos tornar o café que as pessoas fazem em casa mais sustentável, oferecendo produtos com materiais recicláveis e baixo uso de energia.”

Como as máquinas de café espresso em casa evoluíram em resposta?

Responder a essas tendências têm sido vital para os fabricantes de máquinas de café espresso em casa que procuram oferecer modelos de equipamentos bem-sucedidos em um mercado cada vez mais competitivo.

Qualidade e acessibilidade de mãos dadas

A acessibilidade e a qualidade não devem ser mutuamente exclusivas no que diz respeito ao design da máquina de café espresso em casa.

A integração da tecnologia, como Wi-Fi e conectividade Bluetooth, nas modernas máquinas de café espresso caseiro ajudou a criar uma experiência de café caseiro mais fácil de usar.

Com modelos mais recentes, os consumidores domésticos podem até mesmo agora controlar variáveis de fabricação de cerveja usando aplicativos para smartphones.

Maria conta como a Faemina conseguiu isso por meio do aplicativo Be Faema, que permite que os baristas domésticos gerenciem remotamente as variáveis de extração.

“Nossa pesquisa sobre ergonomia em conjunto com uma interface amigável torna essa máquina algo que todos podem usar”, explica ela. “Assim, o aplicativo ajuda e explica as configurações mais avançadas da máquina, que antes eram usadas apenas por profissionais.”

A ergonomia como campo de estudo, em particular, ajudou as máquinas de café espresso domésticas a não apenas serem mais fáceis de usar em casa, mas melhor para o corpo.

“Opções mais ergonômicas e fáceis de usar são feitas para o barista da casa”, acrescenta Maria. “Por exemplo, isso significa incluir varinhas de vapor automáticas para aqueles que não têm habilidades profissionais, mas ainda querem fazer um cappuccino em casa, como em uma cafeteria.”

Design: manter as máquinas elegantes e compactas

Ter uma máquina de café espresso comercial em tamanho real geralmente não é uma opção para usuários domésticos em cozinhas com pouco espaço.

Em resposta, muitas máquinas de café espresso domésticas estão sendo projetadas para serem cada vez mais compactas e próprias para colocar sobre bancadas.

Filippo me diz que os baristas domésticos não devem sacrificar a qualidade e o desempenho quando optam por uma máquina mais compacta.

“As dimensões da máquina devem ser adequadas para o espaço disponível”, diz ele. “Como designers, temos sempre em mente que há certas limitações para as quais você precisa trabalhar [para máquinas de café espresso domésticas].”

Maria diz que, em resposta a isso, as “funções da Faemina são comparáveis às máquinas de cozinha padrão de primeira linha”, mas que “não é necessariamente maior em tamanho do que os pequenos electrodomésticos de cozinha”.

Produtos e materiais sustentáveis

As demandas dos consumidores por produtos sustentáveis levaram a uma mudança positiva na forma como as máquinas de café espresso domésticas são projetadas. Houve um foco intencional notável na redução do uso e desperdício de energia ao longo do processo.

Em primeiro lugar, há um aumento na tecnologia de energia eficiente, como a introdução de caldeiras isoladas e elementos de aquecimento menores.

“Temos sistemas para limitar a dispersão de energia térmica”, explica Maria. “Na Faemina, o isolamento da caldeira garante o aquecimento isolado e reduz a perda de calor, além de gerenciar os tempos de partida de maneira eficaz conforme o tempo em que a máquina está normalmente em uso.”

Uma grande causa de desperdício de energia com máquinas de café espresso vem da “marcha lenta”, quando uma máquina está ligada e consome energia, mas não está sendo usada.

Para isso, Maria explica que La Cimbali desenvolveu um sistema de stand-by automático para a Faemina para reduzir o desperdício de energia.

“Se a máquina não for usada por 10 minutos, ela ativa sua função de espera (que pode ser ajustada conforme as necessidades do usuário)”, diz ela.

Além da nova tecnologia, a própria máquina precisa ser feita de forma sustentável. Maria e Filippo me disseram que a sustentabilidade e a eficiência energética continuam sendo as principais prioridades durante todo o processo de fabricação.

“O uso de materiais recicláveis, do produto à embalagem, é produzido por meio de funções dedicadas à economia de energia.”

Versatilidade crescente

As máquinas de café espresso em casa precisaram se tornar muito mais versáteis ao longo dos anos para oferecer mais opções aos baristas em casa.

Observamos o crescimento nessa área com máquinas de café espresso super-automáticas em particular, com um crescente “menu” de opções disponíveis em muitos modelos.

Filippo me conta como a Faemina facilita para os baristas domésticos prepararem uma variedade de bebidas espresso, bem como outras bebidas.

“Com a Faemina, você pode fazer um menu completo de bebidas, como um cappuccino com leite vaporizado automaticamente ou até café filtrado de alta qualidade.”

Maria explica que a versatilidade da Faemina permite que ela seja ajustada para se adequar a diferentes tamanhos de xícaras e, assim, permitir que os usuários preparem uma variedade de bebidas diferentes do espresso.

“Graças ao sistema Up & Down, os usuários podem ajustar a altura da bacia para se adequar a diferentes tamanhos de copos”, diz ela. “Com isso, eles podem fazer filtro e café frio com facilidade, usando dispositivos como um Kalita ou um V60.”

Muitas máquinas domésticas mais recentes também incluem recursos para ajudar os baristas a preparar outros tipos de bebidas (como saídas padrão de água quente para chá).

É claro que o design da máquina de café espresso caseiro evoluiu nos últimos anos, com um foco crescente em bebidas de café de qualidade sustentando a maioria dessas mudanças.

Além disso, a sustentabilidade, a versatilidade e o espaço da cozinha permanecem fatores que os baristas domésticos provavelmente consideram.

No entanto, ainda veremos se esta tendência irá ou não assumir o controle do mercado doméstico. Por enquanto, é claro que as máquinas de café espresso caseiro de alta qualidade farão tudo o que puderem para ajudar os usuários a criar bebidas com qualidade de café a partir do conforto de suas cozinhas.

Créditos: Robilant Associati.

Tradução: Daniela Andrade. 

Observação: a Cimbali é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

PDG Brasil

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São mais de 60 anos do lançamento da máquina de espresso que produz a bebida encorpada e com crema, referência até hoje. 

Mas, com o advento de inúmeras inovações em maquinário, e ofertas amplas de cafés com perfis diferentes, e portanto das variáveis incluídas no processo da fórmula-base de extração, o que configura um café espresso nos dias de hoje? 

O PDG Brasil conversou com dez especialistas do Brasil e do mundo, de segmentos variados, para entender se a evolução do espresso também se estende à atualização da receita, parâmetros e conceitos.

Você também pode gostar de ler Manual básico da crema de espresso. 

A história

No século 20, pela década de 30, o espresso se popularizou graças ao advento das tecnologias que permitiram a produção em escala do maquinário. A corrida tecnológica quanto às inovações que se deram depois da invenção do primeiro protótipo da máquina de espresso, em 1903, muito moldou a formação final da bebida.

A máquina de espresso como conhecemos hoje foi resultado da introdução da válvula de alívio de pressão e vaporizador, sistema estabilizado, e industrializado em grande escala, a partir da década de 1960.

A extração passou então a ser mais controlada pelos baristas, os resultados passaram a ser consistentes e o líquido derivado tornou-se mais cremoso, além de, como subproduto, a “nova” máquina gerar uma espuma aromática na superfície. Essa é a base do café espresso que bebemos até hoje. 

O espresso, de acordo com diretrizes gerais aceitas pela indústria, é a bebida encorpada e coberta por uma espuma mais clara que a cor do líquido preto extraída por meio do contato entre o café, água e vapor, preparada em máquinas que funcionam a 9 atmosferas de pressão e água à temperatura de cerca de 90,5 a 96,1°C (não fervente), média de 7 gramas de café moído fino, com o padrão de 30 ml de bebida (shot).

Panorama técnico: a evolução da extração

Atualmente, a gama de estágios de extração, e portanto, dos indicadores e variáveis de qualidade, é ampla por conta de inovações e incorporações de acessórios realizadas ao longo dos tempos. 

Foram incorporadas as etapas de pré-compressão e compactação, pré-infusão, depuração e auto-limpeza mais apurada de resíduos, moinhos com capacidade de atingir com facilidade gamas diversas de granulometrias (também pré-programadas), regulação fácil de temperatura da água, customização de distribuidores…a lista é grande e constantemente em crescimento. 

Hoje, o resultado final da bebida café espresso é amplo e segue critérios do artista- especialista atrás do balcão, cujos parâmetros de qualidade de bebida e de extração são individuais (no mercado de cafeterias de especialidade).

Projeta-se na indústria que funções completamente automatizadas serão o padrão até 2030, o que altera o papel do barista, que de “extrator” se tornaria um “alquimista” do café: condutor de variáveis, parâmetros, experimentos, proporções e seleção mais inclusiva de matéria-prima – de acordo com processos, fermentações com outras substâncias, e uma gama maior de espécies e variedades (robusta de especialidade, além das espécies típica, libérica, excelsa…).

O barista atual pode estudar e conceber tais variações graças ao auxílio da automatização moderna, que provém um número maior de extrações com maior rapidez. 

O que é um espresso nos dias de hoje? 

O PDG Brasil perguntou aos entrevistados qual seria, segundo eles, o conceito de café espresso nos dias de hoje, e se cabe nesse cenário, global e regionalmente, uma revisão e atualização de paradigmas.

Elisa Urdich, dona da cafeteria Taste em Treviso, na Itália, campeã italiana Brewers Cup em 2020

“Na Itália o espresso é sempre visto como a melhor extração para tomar café porque estamos acostumados com a tradição, estamos presos a isso, mas no mundo do café especial a receita praticada entre os experts daqui levam sete gramas de café. Em regras gerais, o apego amoroso da receita illy é a norma, mas no mundo do especial na Itália tudo é revisto e há muita experimentação e inovação.”

Matheus Tinoco, professor de torra, 3º colocado no Cup Tasters nacional em 2020, sócio do espaço e escola de café Doca Complexo Cafeeiro e criador do evento InterTorra, na Alta Mogiana (SP).

“O café é regional e sempre terá características locais. O acesso à matéria-prima, o maquinário, a habilidade técnica e até mesmo a acessibilidade financeira do público influenciam muito no resultado final. Ao comparar proporções quanto a um espresso longo/brasileiro com torra escura com um espresso padrão, utilizando torra média ou clara, mesmo com o dobro da proporção, as características de intensidade de sabor, corpo, acidez, persistência no paladar e etc. não são proporcionais.”

Davide Cobelli, campeão italiano de torra em 2020, treinador e juiz do World Barista Championship, Verona, na Itália.

“Na Itália as pessoas são viciadas em sabores rançosos e mofados, que reconhecem como um sabor de café. O consumidor aceita o extremo amargo porque adiciona açúcar mas tem dificuldade em aceitar uma dose mínima de acidez que é sinônimo de uma torra correta e de qualidade. Trata-se de reeducar o paladar de milhões de pessoas, o que certamente é um caminho difícil e longo, depois de décadas de ‘escuridão sensorial’, perpetuado artisticamente pela indústria que precisava vender como bom, um produto medíocre, senão ruim.”

​Juliano Tarabal, superintendente da Federação de Cafeicultores do Cerrado, Patrocínio (MG).

“Uma revisão contínua dos parâmetros de espresso, visando o refinamento e ampliação de oferta em termos de qualidade de bebida como também de experiência para os consumidores, demanda uma maior presença dos cafés acima de 85 pontos, com nuances mais refinadas. A indústria deve absorver e compreender essa evolução e adequar e inovar em suas ofertas incluindo estes cafés.”

Eduardo Santos, barista chefe da rede de cafeterias Café Santiago e mestre de Torra, Patos de Minas (MG).

“Espresso, pra mim é a bebida mais difícil de se preparar (..) em um contexto geral, se pararmos para analisar, cafés de especialidade são servidos praticamente crus enquanto a indústria em geral oferta grãos mais torrados que o necessário. Acredito que o primeiro passo seja ajustar a qualidade da torra do café, para em seguida ajustar os padrões e variáveis da parte operacional de extração da cafeteria. Baristas de espresso, hoje, devem dominar muito mais conhecimento.”

Simone Amenini, coordenador da academia Ditta Artigianale, rede de cafeterias de especialidade em Florença, na Itália.

“Infelizmente, não existe um conceito unitário sobre a ideia de espresso, sem parâmetros precisos. É uma pena que essa concepção errônea e pouco ampla impeça a exploração de novas extrações, novas torras, novas técnicas de preparo ou inovações na rotina de trabalho. Na Itália, onde para cada grama de pó usado, conseguimos extrair uma bebida que pesa três vezes mais, longe da proporção 1:2 que permite o equilíbrio perfeito entre sabor e corpo. A realidade francesa é ainda mais deficiente, considerando que a bebida extraída é muitas vezes muito fraca e aguada, portanto tendendo a um sabor vagamente ácido e bastante adstringente. Em um mundo ideal, gostaria que a indústria pudesse promover um decálogo de extração de café espresso de acordo com os limites mais rigorosos e não modificado pelo gosto pessoal ou pela tradição de cada local.”

Emerson Nascimento, dono do Coffee Five, campeão brasileiro de Coffee in Good Spirits 2017 e 2020, Rio de Janeiro (RJ). 

“Hoje em dia pra mim o que dita o que é um espresso é um café equilibrado entre acidez, doçura e amargor e uma boa textura, uma boa finalização e saboroso. Creio que o caminho é o equilíbrio dos sabores e da qualidade final da bebida.”

Gabriel Guimarães, consultor e treinador, YouTuber, e campeão brasileiro de Coffee in Good Spirits 2019, de São Lourenço (MG). 

“Para o consumidor final o café espresso é um café muito forte e amargo, ótimo para despertar, porém a máquina de espresso é na realidade um potencializador de sabor. Para alavancar a qualidade e gerar uma nova percepção do espresso em geral e para os consumidores, o mercado deve focar em cafés mais encorpados e doces, com amargura aceitável.” 

Assim como a tecnologia dos maquinários de café espresso, os gostos e as percepções dos consumidores de café também evoluem. Há grãos de variedades diversas, com inúmeras características, e junto com a capacidade técnica de extração mais abrangente, o conceito e associação do que seria um café espresso, tanto para a indústria quanto para o público, deve estar em movimento para acompanhar o momento presente.

Créditos: Pixabay, Unsplash

PDG Brasil

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Durante sua performance, Hugh extraiu seu café espresso sobre um cubo de metal congelado antes de permitir que os shots esfriassem. Em sua rotina, ele explicou que este método de extração ajuda a preservar os compostos de sabor no café e especialmente aumentar a doçura.

Hugh foi introduzido ao resfriamento da extração por pesquisadores da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique (ZHAW), mas como isso funciona exatamente? 

Para saber mais, falei com Hugh, um de seus treinadores da WBC, Pete Williams, e o professor Chahan Yeretzian. Continue lendo para saber mais sobre o resfriamento da extração e seus efeitos no sabor do café.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre café espresso prensado a frio.

O que é resfriamento da extração?

Como parte de sua rotina de WBC 2021, Hugh extraiu café espresso sobre um bloco de metal congelado preso ao lado das xícaras. À medida que o espresso era extraído, ele fluía através desse bloco, resfriando rapidamente o líquido. 

Embora Hugh tenha sido o primeiro concorrente da WBC a usar essa técnica, Berg Wu, um concorrente de Taiwan em 2016, usou uma técnica muito semelhante.

Na performance vencedora da WBC de Berg, ele mergulhou seus porta-filtros no gelo antes de extrair suas doses de café espresso. Ele explicou que, ao resfriar os porta-filtros, preservou mais acidez e notas florais no café.

Como a equipe da ZHAW realizou pesquisas entre 2017 e 2020 sobre o impacto da temperatura da água na extração de café espresso, eles retomaram seus desempenhos e começaram a desenvolver o que se tornaria a base da técnica de resfriamento da extração.

Técnicas semelhantes têm sido usadas por chefs e profissionais de culinária para preservar sabores e aromas em diferentes alimentos – particularmente vegetais, frutas e nozes. Um dos métodos mais comuns é conhecido como “branqueamento”.

Branqueamento é a técnica de deixar o alimento brevemente submerso em água fervente, antes de ser imerso em água gelada para “chocar” o ingrediente e impedi-lo de cozinhar ainda mais. Ao fazer isso, é provável que mais sabores e aromas sejam mantidos. 

Durante seu desempenho no WBC, Hugh explicou que os primeiros 12 g de café espresso foram rapidamente resfriados. Este é o ponto em que o extrato é fortemente carregado com compostos voláteis, portanto, o ponto em que o resfriamento tem o impacto mais importante.

Ao resfriar rapidamente o café espresso, mais compostos voláteis podem ser retidos, preservando assim mais sabores e aromas no café.

Métodos de preparo semelhantes

Quando falamos de café frio, geralmente pensamos em café gelado ou preparo a frio. Este último é feito pelo preparo de café em temperatura ambiente ou fria por horas. As temperaturas mais baixas e o tempo de fermentação mais longo ajudam a melhorar a doçura e minimizar a acidez. 

O preparo a frio é amplamente popular na indústria do café, mas muitas vezes pode reduzir a vibração e a complexidade de certos cafés. Como tal, outros métodos de preparo que minimizam a perda de sabor e aroma foram desenvolvidos. 

Criado pela primeira vez no Japão na década de 1960, o café flash brew é tradicionalmente feito como coado. Semelhante à produção de café quente, a mesma proporção de água para café é usada, mas uma proporção do peso da água é congelada (como gelo). 

O gelo é então colocado no receptáculo de infusão, antes que a água restante seja aquecida para atingir a temperatura de infusão e ser derramada sobre os grãos de café. O café é extraído quente, mas depois rapidamente resfriado para preservar mais dos compostos voláteis.

Como o resfriamento da extração foi desenvolvido?

As origens dessa técnica vêm de pesquisas conduzidas por pessoas na ZHAW, explorando o impacto da temperatura de fermentação sobre os compostos de aroma voláteis no café. Como parte dessa pesquisa, Chahan descobriu uma ligação entre o calor e a perda de compostos aromáticos voláteis no café.

Em 2019, Sasa Sestic e Chahan realizaram formalmente mais pesquisas sobre resfriamento na extração. Sasa trouxe a Sanremo Coffee Machines para a ZHAW para pesquisas sobre máquinas de café espresso, onde Hugh se envolveu.

Hugh então viu que havia um enorme potencial de resfriamento na extração de espresso para melhorar o café que ele estava usando para o seu espresso do Campeonato Mundial de Baristas: Coffea eugenioides, uma espécie-mãe “redescoberta” de arábica.

Outros competidores do Campeonato Mundial de Café de 2021 também usaram eugenioides, incluindo Diego Campos, vencedor da WBC de 2021, e Matt Winton, vencedor da World Brewers Cup de 2021. 

Acredita-se que o eugenioides seja nativo da África Oriental, mas agora é cultivado em uma escala muito pequena em outros países ao longo do Cinturão do Grão. Hugh encontrou eugenioides pela primeira vez em 2015 durante uma viagem à Colômbia. 

“Eu marquei 95 pontos durante a minha primeira passagem pela mesa de cupping”, ele diz. “Foi interessante, não tinha acidez, mas tinha essas notas florais e gosto de açúcar mascavo.” 

“Metade das pessoas no cupping odiou os sabores, enquanto a outra metade não sabia o que pensar”, acrescenta. 

Quatro anos depois, Hugh se deparou com eugenioides novamente quando o campeão alemão Wojtek Biaczak usou a espécie em sua performance no WBC. 

“Havia algo realmente interessante nisso”, diz Hugh. “Ninguém havia provado nada parecido.” 

Pete Williams é o Campeão Irlandês de Baristas de 2014. Ele também ajudou a treinar Hugh para a WBC 2021. Ele explica como eugenioides extrai de forma diferente dos cafés arábica. 

“No início, lutamos para que o café tivesse o sabor que queríamos, principalmente porque estávamos usando técnicas tradicionais de extração focadas em arábica”, diz ele. “Você pode aplicar essas técnicas, mas elas não vão trazer o melhor em eugenioides.” 

Hugh explica que essa espécie rara de café tem um “perfil incomum que se inclina para chá-verde, carne, umami e notas salgadas”. 

Ele acrescenta: “Tem inerentemente muita doçura, mas quase nenhuma acidez. Ele também tem uma textura parecida com marshmallow”. 

Hugh queria destacar as notas frutadas de eugenioides para iluminar o sabor geral, no entanto, havia alguns desafios em conseguir isso. 

“Como espécie, é um dos melhores espressos que você pode tomar”, diz Pete. “Mas você perde esse aspecto tátil quando tenta destacar as notas frutadas na extração.” 

“No entanto, a extração resfriada resolve esse problema”, acrescenta. 

Parceria com a ZHAW 

Hugh, Sasa e Chahan começaram a experimentar essas técnicas com mais detalhes para entender mais da ciência por trás do espresso de extração resfriada.

“Realizamos alguns testes e degustações cegas e descobrimos que 12 g extraídos sobre os blocos congelados resultaram em um ótimo café espresso”, explica Hugh. “Havia algumas notas tropicais e um sabor mais pronunciado de fruta.” 

“Era como se o café tivesse acordado”, acrescenta.

Embora a pesquisa sensorial sobre a espécie e o método ainda esteja em seus estágios iniciais, a extração de café espresso usando o resfriamento da extração ajudou a iluminar os sabores de eugenioides. 

Isso ocorre porque os compostos voláteis têm pressões de vapor mais altas do que os compostos não voláteis quando à temperatura ambiente. Assim, à medida que a temperatura aumenta, os compostos voláteis absorvem mais energia cinética, o que significa que evaporam mais rapidamente. 

Ao resfriar rapidamente o extrato de eugenioides, mais dos compostos voláteis que contribuem para esses sabores mais frutados foram retidos no líquido. 

Chahan me diz que a refrigeração da extração pode preservar uma média de até 10% mais compostos voláteis do que a extração de café espresso tradicional – o que significa que mais dos sabores delicados podem ser mantidos. 

“Em alguns casos, até 40% mais compostos voláteis podem ser preservados”, acrescenta.

Aplicações mais amplas na indústria do café

Apesar do fato de que mais pesquisas são necessárias sobre o resfriamento da extração, os resultados parecem promissores. E, como o WBC é conhecido por influenciar o setor mais amplo de café especializado, poderíamos ver essa técnica se tornar mais proeminente no futuro? 

Bem, embora o conceito tenha sido explorado pela primeira vez por Hugh para eugenioides, ele também foi usado para café arábica, e parece funcionar bem em ambos os casos. 

“No entanto, manter os porta-filtros no congelador e tirá-los momentos antes de tirar cada injeção é muito impraticável para muitas cafeterias”, diz Pete. 

As cafeterias também precisariam de instalações para armazenar um grande número de blocos de metal congelados, exigindo investimento e espaço que muitos podem não ter. 

Além disso, a reação do cliente também é importante considerar. Já pode ser um desafio para os baristas se comunicar de forma eficaz e clara com os clientes em vários fatores, como origem, variedades, métodos de processamento e perfis de torra. Os baristas poderiam ter dificuldade em quebrar o conceito para alguns consumidores de café especializado de nível básico. 

Hugh concorda que ainda há um número pequeno de cafeterias usando resfriamento na extração, até que tecnologias e métodos sejam introduzidos para tornar isso mais acessível ao ambiente do café. “Na ONA Coffee, em Melbourne, já estamos usando o resfriamento na extração para alguns dos nossos cafés microlotes arábica”, diz ele.

Os Campeonatos Mundiais de Barista são conhecidos por impulsionar a inovação na indústria do café, e o resfriamento da extração não é exceção. 

No entanto, se esse método experimental de resfriamento rápido do café é acessível, escalável ou não, continua a ser estudado. Mas, à medida que mais pesquisas são realizadas sobre o resfriamento de extrato e seus efeitos na extração do café, estamos podendo ver essa técnica única de preparo usada com mais frequência em todo o mundo.

Créditos: Jordan Montgomery, Chad Wang.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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A evolução da crema caminha junto com a do café espresso, já que ambas ‘nasceram’ juntas, e são consideradas um par inseparável desde a criação do primeiro maquinário moderno que produziu a bebida então batizada como “café espresso”.

Neste artigo o PDG Brasil explora a história técnica e cultural da crema para compor o manual definitivo sobre a espuma do espresso, além de investigar se de fato a crema define o que é um café espresso de qualidade. 

Ouvimos também dois especialistas em crema: Boram Um, barista campeão brasileiro de 2019 e 2022, da rede de cafeterias Um Coffee Co., e Paula Santini, doutora em agronomia e fisiologia vegetal e instrutora do curso de Classificação e Degustação de Café do SENAR/MG. 

Leia mais para entender tudo sobre a crema do café.

Saiba mais sobre a história do maquinário de espresso no artigo “Evolução técnica: como as máquinas de café espresso evoluíram no século 21”

A crema do café: histórico

As características da crema do café espresso, como textura, cor e tempo de dissolubilidade, são intrinsecamente associadas à qualidade da bebida derivada de uma extração de café espresso. 

No século 20, pela década de 30, o espresso se popularizou graças ao advento de tecnologias e inovações que permitiram a produção em escala do maquinário. 

A “crema” do espresso foi reconhecida e nomeada como tal pelo empresário milanês Giovanni Achille Gaggia, da fábrica especializada Gaggia, em 1938, que incluiu o termo no texto da patente da tecnologia do sistema chamado de “Lampo”, a primeira válvula de alívio de pressão. 

Promovida como um sistema de dispensário “fazedor de crema”, a “Lampo” é considerada a “virada” definidora da trajetória da evolução da máquina de espresso, que não mais operava com jatos de vapor, mas sim com pressão controlada da emissão da água.  

Em 1947, Gaggia registrou sua segunda patente: um pistão que, ativado através de uma alavanca acoplada a uma mola, pressionava o café através do porta-filtro, e permitia a passagem da água quente pelos grãos finos em alta pressão e extraia a bebida com maior rapidez. 

A consistência final da bebida se tornou encorpada, com potencial aromático superior, e que gerava no topo um “creme natural”, como o descrevia Gaggia. O impacto da “crema naturale” foi tamanho que a bebida hoje chamada de “espresso” (termo firmado na década de 1960, com a introdução da bomba motorizada por Ernesto Valente) foi nomeada  inicialmente de “Crema Naturale”. 

Mas quais seriam as características físicas, e visuais da crema, de fato um sinônimo de qualidade da bebida nos dias de hoje? Sim e não.

A química da crema e como ela se forma

Durante a torra do café, os grãos mantêm o CO₂ gerado como subproduto, que é liberado completamente idealmente de 48 a 72 horas, ao se “descansar” os grãos. Durante a fase da formação da crema, na extração do espresso, a água entra em contato com o café moído a uma pressão de 9 bar, o que gera uma supersaturação de CO₂ na água, que se move para a superfície em forma de bolhas. Essa é a crema do café espresso. 

“São as frações proteicas e os polissacarídeos extraídos do café torrado que promovem a espumabilidade e estabilidade da crema”, diz Paula. 

“A crema se dá por ser rica em açúcar natural, advindo do próprio fruto do café. A formação da crema se dá desde a nutrição do fruto enquanto ainda aderido à planta, em combinação com a torra e a pressão da água na extração (que acaba emulsificando o óleo natural do café). A qualidade da crema deriva então de reações entre compostos e a melanoidina do próprio café.”

A textura consolidada da crema é tanto o que preserva os voláteis aromáticos quanto também uma “proteção” para evitar que o espresso esfrie muito rapidamente.

Segundo a especialista, cafés processados de forma lavada possuem mais proteínas e polissacarídeos, ou seja, são de uma consistência mais “gorda” quanto a açúcares e gorduras, e geram uma crema mais grossa. A maioria dos grãos produzidos no Brasil é processada através da secagem natural, “não-lavados”, e geram pouca crema. 

Quanto às distinções de crema entre arábica e canéforas, os cafés canéforas geram uma crema mais densa pois possuem duas vezes mais sólidos solúveis e cafeína, o que contribui para formar o corpo da bebida, explica Paula. “O arábica, em um blend, amplifica a qualidade e a doçura (…) o que falta em uma, é complementado pela outra”, diz ela.

Muitas cafeterias e marcas, inclusive de cafés de alta qualidade, optam por blends de robusta e arábica, pois, culturalmente, a crema é associada a café “forte”, “encorpado”, características importantes para certas culturas de consumo..

Qualidade de extração e a crema do café 

A qualidade da crema é um critério importante para designar a qualidade da extração, o que não deve ser confundido com a avaliação da crema quanto à associação feita com a qualidade da bebida tirada. 

Entretanto, diz Boram, a crema contribuiu de forma importante para o corpo e sensação tátil da bebida. “A qualidade visual da crema como um parâmetro de qualidade de espresso, vem da antiga referência do espresso italiano e do padrão illy. Hoje, ela pode indicar alguns fatores, principalmente de temperatura de água, super-extração e outros.” 

A crema designa a regulagem dos fatores determinantes presentes na produção do espresso, variáveis como a regulagem de pressão, temperatura da água, granulometria do café moído, fluxo de água e mais. 

“A ausência da crema na xícara pode apontar o uso de um grão torrado há muito tempo, má extração pelo barista (faltou pressão e temperatura) e ou ainda má qualidade da matéria-prima”, diz Paula.

Boram explica que: “a avaliação da crema do café é majoritariamente visual. A crema deve ter uma cor caramelada, com brilho, sem quebras ou aparência de óleos na superfície, consistente e elástica, e manter a consistência de em no mínimo de 2 minutos para cafés de torra mais clara”.

Densidade, cor e elasticidade são os elementos que compõem os critérios de avaliação da crema do café espresso.

Se a crema não for suficientemente densa, e se desfaz rapidamente na xícara, trata-se de uma sub-extração. As causas podem ser a granulometria excessivamente grossa da moagem, regulagem de pressão abaixo do ideal, ou pouca quantidade de café. Essa é a razão pela qual um café “lungo” apresenta uma quantidade menor de crema.

A elasticidade da crema é definida pela estabilidade da espuma na xícara durante os primeiros movimentos, tanto quando se mexe a xícara ou não. Quando o café é extraído logo em seguida à torra, o tempo para a eliminação do excesso de CO₂ não foi suficiente, o que faz a crema produzir muitas bolhas, que se quebram ao meio e possuem baixa estabilidade.

O critério da cor é o mais complicado, e requer muito conhecimento e experiência do avaliador quanto a perfis de torra, espécies, características de cafés de diferentes origens, tipos de processamento e mais, principalmente quando se trata da extração de cafés de especialidade, os quais as variações dos grãos são inúmeras. 

Qualidade da bebida e a crema do café

A crema também é classificada de forma organoléptica – a avaliação dos critérios de sabor, aroma, doçura, acidez e o retrogosto aplicados na designação de qualidade da bebida, de forma mais ampla e detalhista quando são cafés especiais. Avalia-se tanto a crema separada quanto a bebida com e sem a crema, para que se chegue à nota final.

O sabor da crema é tendencialmente mais amargo do que a bebida. Consequentemente, o café terá mais doçura e um gosto menos intenso se a crema for separada do líquido, no lugar de misturar a crema com o líquido, o que é a praxe.

Tal fato levou muitas personalidades do mundo do café a questionarem a real importância quanto aos indicadores de qualidade e sabor da crema em um café espresso. Boram acredita que, apesar do amargor superior da crema, “sem a crema haveria uma perda considerável em corpo e outros componentes aromáticos”.

“Deve-se sempre misturar (a crema) com uma colher para homogeneizar a crema e as partículas mais pesadas no fundo da xícara, o que melhora a experiência sensorial. Idealmente não se deve girar a xícara, por que isso não mistura a bebida.” 

A mesma recomendação é dada por Paula: “É assim que há a fusão dos sólidos solúveis que estão concentrados em uma camada pequena (crema), misturando todos os sabores”.

Mas afinal, seria ou não a crema um fator determinante quanto à qualidade da bebida do café expresso?

Quanto à suposta superioridade de qualidade de um espresso sem a crema por conta do amargor, pesquisas científicas indicam que se trata de uma questão de preferência gustativa.

Um café, idealmente, deve ser consumido em até 5 minutos após a extração. De acordo com um estudo realizado por 13 pesquisadores de química de alimentos de diversas partes do mundo, a explosão de aromas ocorre durante os primeiros 2,5 minutos após a extração, independentemente de a crema ser de alta ou baixa estabilidade. 

“Após a explosão inicial do aroma, a crema de baixa estabilidade oferece uma intensidade de aroma superior em relação à da xícara com estabilidade mais duradoura”, diz o estudo, que conclui ser uma questão subjetiva se as diferenças entre o tempo de liberação e percepção dos aromas da crema em relação ao todo da bebida podem ser percebidas por um consumidor ou não. 

O único fator indiscutível é que, sem a crema, não haveria o café espresso, e seja com ou sem crema, o que importa é a experiência de consumo prazeroso do café.

Créditos: Nathan Dumlao (extração de espresso/destaque); Divulgação Gaggia (projeto de máquina de espresso); Ryan Concepcion (espresso na xícara cinza); banco de imagens (espresso sem crema e espresso extraído no copo de shot); Divulgação Um Coffee Co. (Boram Um); Bloss Sy (close do café no porta-filtro).

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