Para muitos profissionais e entusiastas de cafés especiais, buscar o espresso perfeito é muito mais que controlar dose, rendimento e tempo de extração. A evolução da indústria destaca a compreensão aprimorada de variáveis como temperatura, tamanho da moagem e pressão na extração do café espresso.

Hugh Kelly, finalista do Campeonato Mundial de Baristas de 2021, inovou ao extrair seu espresso sobre cubos de metal congelados, gerando discussões sobre como o espresso gelado pode preservar características sensoriais desejáveis. Outros campeões, como Boram Um, e finalistas como Isaiah Sheese adotaram ferramentas inovadoras, como a Nucleus Paragon Espresso (uma esfera de aço inoxidável revestida de titânio com um núcleo líquido contendo glicerina e água), evidenciando a constante busca por métodos aprimorados.

Embora o uso dessas ferramentas seja empolgante, o conceito não é totalmente novo. Em 2016, Berg Wu utilizou técnica semelhante, derramando água gelada sobre basta e bicos dos porta-filtros no campeonato mundial de baristas.

A busca pelo melhor espresso continua a avançar. Sendo assim, conversamos com Berg Wu, campeão de 2016 e sócio fundador da Simple Kaffa, e Chahan Yeretzian, professor de química e chefe do Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique para saber mais.

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Por que resfriar a extração do espresso?

A Specialty Coffee Association recomenda a preparação de café espresso entre 90°C e 96°C, faixa que proporciona a extração adequada de compostos voláteis mais sensíveis a altas temperaturas. Sendo assim, a bebida fica rica  em sabores e aromas.

Para preservar ao máximo sabor e aroma, baristas e competidores adotam técnicas semelhantes à extração rápida, mas aplicadas ao café espresso. Berg Wu foi pioneiro nisso. No World Barista Championship de 2014, ele mergulhou seus porta-filtros em um banho de gelo, buscando melhorar a sensação na boca do café de torra médio-escura. “Um porta-filtro mais frio aumenta a textura do café, dando-lhe uma sensação mais suave na boca”, ele explica.

A prática de resfriar e congelar porta-filtros ganhou popularidade na apresentação de Berg no WBC de 2016. Ao derramar água gelada sobre os porta-filtros, ele realçou os aromas cítricos e florais em seu café vencedor. Ele conta que os porta-filtros quentes, geralmente em torno de 90°C, tendem a dissipar aromas rapidamente. O resfriamento evita o reaquecimento do espresso após a extração, contribuindo para uma experiência sensorial única.

Apresentando o conceito de extração resfriada

Após uma mudança na regra de WBC de 2017, os concorrentes puderam começar a extrair o espresso em qualquer temperatura entre 90,5°C e 96°C. Isso levou Chahan e sua equipe da ZHAW a pesquisar como a temperatura afeta a extração de compostos voláteis a 90°C, 93°C e 96°C, especificamente. 

O termo “extração resfriada” surgiu em 2021 no Centro de Excelência em Café da ZHAW. Chahan conta que a pesquisa revelou que extrair o café com água mais fria (90°C) intensifica o perfil sensorial do café, retendo mais compostos voláteis na xícara em comparação com a extração usando água a 96°C. 

“Assisti à apresentação de Berg no World of Coffee em Dublin em 2016. Foi então que formulei a hipótese de a intensidade aumentada ao extrair com água mais fria ser um fenômeno pós-extração. Foi aí que comecei a discutir esse trabalho com Sasa Sestic e sua equipe na ONA Coffee, especialmente Hugh Kelly. Eles também tentaram resfriar o porta-filtro e relataram que isso teve um impacto significativo na xícara.”

Resfriamento pós-extração

A equipe da ZHAW então redirecionou seus esforços para explorar o resfriamento pós-extração. Em parceria com a ONA Coffee, a ZHAW desenvolveu uma ‘pedra’ de resfriamento, colocada sobre a xícara para resfriar imediatamente o espresso durante a extração.

“O resfriamento do porta-filtro é complicado, então Hugh usou um bloco gelado abaixo do bico, que se tornou a ferramenta Paragon Espresso”, explica Chahan. “Realizamos experimentos analíticos, observando a preservação de mais compostos voláteis no espresso resfriado após a extração. Sasa batizou o processo de resfriamento composto. Eu então propus alterar o nome para extração refrigerada”. 

A oficialização do termo ocorreu em 2021, quando Hugh incorporou o conceito em sua performance no World of Coffee Milan. Baseando-se em conhecimentos prévios, os pesquisadores focaram em resfriar os primeiros 5 ml a 10 ml do café espresso, evitando uma redução excessiva da temperatura.

Em experimentos com diversos cafés, incluindo Gesha e lotes processados em maceração carbônica, a equipe ZHAW e Hugh constataram maior preservação de compostos voláteis ao empregar o método da extração refrigerada.

Quais são as melhores maneiras de esfriar rapidamente a extração? 

A compreensão do congelamento de porta-filtros ou de extração refrigerada pode parecer complexa para muitos envolvidos na preparação de café. Mas existe uma boa maneira de esfriar rapidamente o espresso para os interessados em experimentar essa técnica?

Berg destaca que não é necessariamente sobre o uso de ferramentas específicas. “Contanto que você esfrie o porta-filtro no grau desejado, poderá alcançar os resultados desejados”, ele afirma. Ele sugere ainda a opção de utilizar um porta-filtro nu para evitar o reaquecimento do café à medida que passa pelo bico. Além disso, Berg observa que a maioria dos compostos aromáticos pode ser preservada à temperatura ambiente, eliminando a necessidade de gelar completamente os porta-filtros para manter o sabor.

Entretanto, a temperatura final da bebida acaba sendo o mais importante, especialmente em cafeterias. Temperaturas mais baixas podem permitir que os clientes desfrutem mais do café, explorando o espectro completo de sabores e aromas. No entanto, há o risco de se tornar uma experiência desagradável para a maioria dos clientes, acostumada a degustar seu café bem quente

Chahan diz que baixar a temperatura de uma bebida em alguns graus é aceitável e menciona que o uso da ferramenta Paragon Espresso resulta em uma queda de cerca de 3°C a 4°C. Usar xícaras de café espresso frias também pode ajudar. “Você não quer aquecer muito a xícara, porque vai acentuar a perda de compostos voláteis, mas essas são alegações que ainda precisamos validar”, ele diz.

Implicações práticas para cafeterias

Embora o congelamento de porta-filtros ou a extração referigerada sejam práticas comuns em competições, Chahan destaca que as cafeterias podem se beneficiar destas técnicas. “É possível capturar a mais alta qualidade de um café”, afirma ele. No entanto, a percepção dessa diferença pode variar para clientes sem o mesmo treinamento sensorial que profissionais da indústria, e alguns podem não notar qualquer mudança.

Além disso, há obstáculos logísticos a serem considerados. Proprietários e baristas precisam avaliar como as técnicas impactam o espaço, a eficiência e o fluxo de trabalho. Bem como a necessidade de equipamentos adicionais, como banhos de gelo ou pedras de resfriamento – que demandam refrigeração constante e substituição a cada poucas doses. E isso implica, por sua vez, em treinamento adicional para garantir que a prática seja realizada de maneira adequada.

Selecionando Cafés para Resfriamento Rápido: Uma Escolha Delicada?

Berg e Chahan compartilham a opinião de que a extração resfriada ou o congelamento de porta-filtros não sejam adequados para todos os tipos de café. Berg destaca que essa prática geralmente é mais eficaz com cafés delicados e aromáticos, como torras leves, cafés lavados e variedades como Gesha.

“Para cafés processados de processamento natural, ou mesmo para perfis de torra média e escura, esses cafés já têm aroma mais pronunciado”, acrescenta. “No entanto, se o objetivo for aprimorar a textura do espresso o resfriamento do porta-filtro pode melhorar a sensação na boca.”

Chahan observa que a extração resfriada muitas vezes não complementa cafés fermentados ou de maior complexidade, pois pode intensificar a extração de aromas voláteis indesejáveis. “É necessário um certo nível de conhecimento para saber como utilizar da melhor forma o resfriamento por extrato”, destaca ele.

A busca pelo espresso perfeito certamente continua em cafés especiais, e tanto o congelamento de porta-filtros quanto a extração resfriada são grandes marcos nesta jornada. 

Essas técnicas não são aplicáveis a todos os cafés, mas ajudam a ampliar ainda mais os limites da extração de café espresso e do sabor do café. “O diabo está sempre nos detalhes, e esses pequenos detalhes muitas vezes fazem uma grande diferença”, conclui Berg.

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Créditos das fotos: Chee Lu, Specialty Coffee Association, World Coffee Events

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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