Com a disponibilidade de inúmeros porta-filtros manuais no mercado, o Origami destaca-se não apenas pela sua funcionalidade, mas também por sua estética cativante. Esse método ganhou significativa popularidade quando a campeã da World Brewers Cup de 2019, Du Jianing, o incorporou em sua rotina vencedora.

O design exclusivo do Origami oferece versatilidade ao permitir o uso de filtros de papel cônicos ou de fundo plano e assim chegar a diferentes resultados de extração. As 20 nervuras internas dobradas minimizam o entupimento e geram sabores notavelmente mais limpos na xícara.

Para descobrir a melhor forma de preparar café com o Origami, conversei com Sherry Hsu, campeã da World Brewers Cup de 2022, Elysia Tan, co-fundadora da Homeground Coffee Roasters, e Nozomu Kanenaka, gerente de vendas e marketing da Origami.

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O que é o método Origami?

O método Origami nasceu por inspiração da rica tradição homônima japonesa das dobraduras de papel. Projetado pelos visionários Yasuo Suzuki e Kiyohito Tanaka, fundadores da renomada Trunk Coffee no Japão, o porta-filtro Origami é uma obra-prima confeccionada em porcelana Mino, meticulosamente moldada à mão em Toki, na prefeitura de Gifu, Japão. A cidade é um dos principais centros de produção no país, onde a fusão de artesanato e tecnologia produz consistentemente artefatos de alta qualidade e longa duração. 

Quando usadas com filtros de papel cônicos, as 20 nervuras uniformemente espaçadas criam espaço entre o porta-filtro e o filtro. Isso permite uma taxa de fluxo mais rápida e, assim, promove uma extração em menor tempo. Por outro lado, ao usar filtros de papel Kalita Wave, eles se encaixam perfeitamente nas 20 nervuras – tornando-o um porta-filtro de fundo plano. 

Quando usadas com filtros de papel cônicos, as 20 nervuras (ou ranhuras) uniformemente espaçadas criam espaço entre o porta-filtro e o filtro. Isso permite uma taxa de fluxo mais rápida e, assim, incentiva um menor tempo de extração. 

Por outro lado, ao usar filtros de papel Kalita Wave, eles se encaixam perfeitamente nas 20 nervuras – tornando-o um porta-filtro de fundo plano. Além de sua flexibilidade, Nozomu explica outros benefícios do preparo de café com o Origami. “Você pode minimizar o bypass, que é quando a água não flui pelo leito de café, no preparo e pode fazer com que a  extração não seja tão eficiente. Desde a criação do primeiro porta-filtro, fizemos mais de 20 revisões até chegarmos ao desenho final.”

Como ele se diferencia dos outros métodos?

Apesar de ostentar uma forma cônica familiar, semelhante ao Hario V60, o Origami se destaca devido a atributos distintos que conferem uma experiência única de preparo.

Sherry Hsu, não apenas a campeã do World Brewers de 2022, mas também a detentora dos títulos da Taiwan Brewers Cup de 2019 e 2020, e consultora de café, ressalta a notável flexibilidade do Origami. “A possibilidade de utilizar diferentes filtros de papel para alterar a forma da cama de infusão é uma vantagem significativa”, afirma ela. “O orifício na base, mesmo ao empregar um filtro de papel de fundo plano, mantém uma taxa de fluxo ágil, mais estável e uniforme, realçando nuances de sabores distintos – principalmente a doçura.”

Elysia Tan, sócia da Homeground Coffee Roasters em Cingapura e ficou em terceiro lugar na mesma edição do WBrC, argumenta que, embora não acredite que um acessório possa conferir mais doçura ou acidez do que outro, a escolha de cafés específicos para diferentes porta-filtros pode aprimorar características particulares. “Não há uma abordagem única. E para extrair o melhor de cada café, é necessário ajustar os métodos de preparo conforme suas peculiaridades. É por isso que o café é divertido: a diversidade proporciona uma jornada única em cada xícara ou a cada método que usamos no preparo”, explica ela.

Como preparar café com o origami

Existem muitas maneiras de se preparar com o Origami, mas para muitos, a primeira escolha é decidir entre o porta-filtro de porcelana ou o de plástico. Nozomu explica que eles funcionam de maneiras diferentes. 

“O porta-filtro de plástico retém imediatamente o calor quando a água quente é derramada sobre ele, o que torna o processo de pré-umedecimento mais eficiente. Como aquece mais rapidamente, é mais usado em competições em que os participantes precisam preparar vários cafés ao mesmo tempo. Além disso, em comparação com a porcelana, as nervuras no fundo do porta-filtro de plástico são um pouco mais profundas, então a taxa de fluxo será mais rápida”, ela afirma.

A segunda opção será o tipo de filtro de papel a usar. Tanto Elysia quanto Sherry dizem que sua escolha faz uma enorme diferença na bebida final. “Com filtros de papel cônicos, há espaço entre as paredes do porta-filtro e o filtro, e com isso uma taxa de fluxo mais rápida”, explica Elysia. “Por outro lado, com filtros de papel de fundo plano, as ranhuras se encaixam – resultando em uma taxa de fluxo mais lenta.”

Sherry conta como isso afeta a forma da cama de infusão: “Ao usar filtros de papel de formas diferentes, podemos criar camas de infusão de formas diferentes, o que acaba afetando a extração. O centro de um filtro cônico é a parte mais densa, e há uma enorme diferença na área exposta entre as camadas superior e inferior. Por isso, a extração não será uniforme, terá camadas de sabor. No entanto, com o filtro de papel de fundo plano é mais suave, o que reduz a probabilidade de canalização. Também podemos usar um tamanho de moagem mais fino para ter uma extração mais uniforme.”

Receitas recomendadas

‌Sherry e Elysia compartilharam algumas de suas receitas de Origami abaixo:

Receita de café honey, fermentado anaeróbico natural ou de cor mais escura (como vermelho e preto), da Elysia 

• Temperatura da água: entre 88°C e 90°C
• Café: 12g (usando filtros de papel menores) ou 15g (usando filtros maiores)
• Proporção de preparação: use 1:15 como sua base, mas também pode apontar mais para 1:16 para alguns cafés
• Pré infusão e infusão em três etapas – 45”, 1’20” e 2’10” ou 1’10”, 1’50” e 2’25”

Café honey lavado ou de “cor clara” (branco ou amarelo), da Elysia: 

• Temperatura da água: entre 91°C e 94°C
• Café: 12g (usando filtros de papel menores) ou 15g (usando filtros maiores)
• Proporção de preparação: use 1:15 como sua base, mas também pode apontar mais para 1:16 para alguns cafés
• Pré infusão e infusão em quatro etapas – 45”, 1’35”, 1’50” e 2’26” ou 1’, 1’35”, 2’05” e 2’40”

Receita Origami Air S da Sherry usando filtro de papel de fundo plano Kalita 155

• Temperatura da água: 93°C 
• Café: 18g e proporção de preparo: 1:15
• Despeje em três etapas:
  • Pré-infusão: 60g de água num movimento circular ao redor da borda do filtro
  • 1ª infusão: aos 20”, adicione 140g de água num movimento circular ao redor do aro novamente
  • 2ª infusão: entre os 50” e 1’, despeje no centro da borra até atingir 270 g. O tempo total de preparo deve ser de 2 minutos.

Dicas e conselhos para usar o origami

Para quem está começando no universo do café com Origami, Sherry compartilha conselhos valiosos. “Para os iniciantes, eu sugeriria o Origami Air (feito de resina AS) com um filtro de papel de fundo plano. Essa combinação é infalível, garantindo café consistente, equilibrado em doçura e com acidez vibrante.”

E enfatiza: “Mantenha uma taxa de fluxo rápida com o Origami. Experimente moagens mais finas para extrair mais e ajuste a dose para preparar grandes quantidades com facilidade.”

O Origami se destaca como um método manual único nos cafés especiais, apreciado tanto por amantes do café quanto por baristas, não apenas por seu design encantador, mas também por suas nuances específicas durante o uso.

Para os menos familiarizados, é crucial ter em mente que o Origami atinge seu melhor desempenho com uma taxa de fluxo mais rápida. A partir desse ponto, é possível explorar diversas variáveis de extração e experimentar com diferentes tipos de café.

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Créditos das fotos: Homeground Coffee Roasters, Origami Japan, 1Zpresso

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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