Entre os vários métodos de processamento experimental, a fermentação anaeróbica desponta como um dos mais populares e intrigantes. O interesse nesta técnica vem aumentando consideravelmente, aumentado a disponibilidade de cafés fermentados anaerobicamente em cafeterias e torrefações globalmente.

Para realçar os atributos singulares desses cafés, muitas vezes de sabor frutado com notas que remetem ao universo dos vinhos, os torrefadores precisam abordar sua torra de maneira distinta. Paul Harris, fundador do The Village Snob, e Alejandro Sevillano, treinador autorizado da SCA. compartilham suas perspectivas sobre como otimizar o processo.

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Fermentação anaeróbica: desvendando o método

De forma científica, a fermentação anaeróbica é um processo metabólico que converte carboidratos em ácidos orgânicos, gases ou álcool em condições sem oxigênio. Neste método, os produtores fermentam o café em ambientes herméticos, como grandes tanques ou sacos plásticos, propiciando um ambiente livre de oxigênio que desacelera a quebra dos açúcares. Resultado: um perfil de sabor mais complexo e matizado.

Os produtores podem optar por realizar a fermentação anaeróbica de diferentes maneiras. Por exemplo:

• o processo de fermentação anaeróbica natural usa cerejas inteiras que podem permanecer em fermentação por até 96 horas;
• o café de fermentação anaeróbica passa pelo processo sem pele, polpa ou mucilagem nos grãos;
• essas variações têm, é claro, uma grande influência no perfil geral de sabor.

Qual é o sabor e a sensação na boca desses cafés?

Cafés fermentados anaerobicamente exibem notas distintas, com potencial adstringência e características sensoriais únicas. “Esses cafés podem ter o gosto residual mais adstringente, tanto como filtrado quanto como espresso”, diz Paul. “Por causa disso, acho importante descansar os cafés fermentados por cerca de um mês após a torrefação, em vez de 10 a 14 dias para perfis de torrefação mais claros não fermentados. Eu também descansaria os grãos mais densos por mais tempo.”

Alejandro acrescenta que a quantidade de acidez e a sensação na boca também mudam durante a fermentação anaeróbica. “O aumento dos compostos ácidos resulta em perfis de sabor que você não consegue criar usando outros métodos de processamento”, explica ele. “Como amante de vinho e uísque, a sensação de embriaguez na boca com os cafés fermentados anaeróbicos também me lembra certas bebidas alcoólicas.”

Como chegar ao melhor resultados com esses cafés?

Com a fermentação anaeróbica gerando resultados distintos na xícara em comparação com métodos de processamento lavado, os torrefadores desempenham um papel crucial ao destacar essas nuances. “É essencial adotar uma abordagem mais delicada no processo de torrefação”, afirma Alejandro. Ele propõe como meta manter a taxa de desenvolvimento abaixo de 16 ou 17%, referindo-se ao período entre o primeiro crack e uma temperatura final inferior a 200°C.

Dado que os cafés fermentados anaerobicamente frequentemente apresentam perfis de sabor “fora da curva”, não é sempre necessário aderir a protocolos rigorosos na torrefação. Seguir diretrizes mais gerais é preferível. Por exemplo, devido à decomposição mais lenta dos açúcares nesse método de processamento, os sabores tornam-se complexos e estratificados. Recomenda-se, então, prolongar ligeiramente o tempo de torra para destacar essas qualidades, adicionando mais doçura e acidez.

“Para manter os níveis de acidez controlados, é necessário desenvolver o perfil de torra até atingir um equilíbrio no final”, destaca Alejandro. Ele sugere também a busca pelo ‘ponto ideal’ para cada tamanho de lote, ajustando conforme a capacidade do tambor. “Normalmente eu torro a 80% da capacidade, mas para cafés fermentados anaeróbicos, eu diminuiria o tamanho do lote. Isso permite uma melhor circulação de calor ao redor do tambor, evitando a carbonização de açúcares”, ele acrescenta. 

Essas abordagens refinadas na torrefação são essenciais para ressaltar as características únicas dos cafés fermentados anaerobicamente e garantir uma experiência sensorial excepcional.

Equilibrando o corpo e a sensação na boca

A textura do café fermentado anaeróbio é um dos seus aspectos mais interessantes. Muitos a descrevem como notavelmente encorpada. E a sensação na boca é descrita como mais cremosa e sedosa em comparação com outras técnicas de processamento, como os lavados. Torrefadores têm à disposição diversas estratégias para aprimorar essas características, como manipular o tempo dos cracks ou estender a fase de desenvolvimento.

No entanto, Alejandro destaca que o método de processamento exerce o maior impacto na sensação na boca. “Alguns discutem sobre a fermentação intensa que influencia o sabor residual, e sabores persistentes podem não agradar a todos”, observa ele. “Em última análise, a duração da fermentação é determinante. Com base na minha experiência, em torno de 48 horas é o período ideal.”

Dicas para torrar os cafés de fermentação anaeróbica

Desenvolver perfis de torra ideais para uma variedade de cafés exige habilidade e compreensão. No caso da fermentação anaeróbica, alguns conselhos valiosos podem orientar os torrefadores. “Aconselho obter o máximo de informações sobre a fermentação usada. Isso proporciona uma compreensão precisa do perfil de sabor que o produtor buscava. Talvez o objetivo deles fosse aumentar o teor de ácido lático ou manter o grau Brix (nível de açúcares natural ao grão) acima de um determinado ponto.”

Além disso, ele destaca a importância de compartilhar essas informações e os perfis de torrefação específicos ao longo da cadeia de suprimentos. Essa colaboração envolve atacadistas, clientes finais e consumidores, permitindo a escolha do método de preparo mais adequado para diferentes cafés fermentados anaeróbicos.

Com a crescente oferta de cafés colombianos fermentados anaerobicamente, Alejandro sugere ainda começar com variedades populares e seguir diretrizes gerais. Posteriormente, os torrefadores têm a flexibilidade para explorar diferentes cafés e expandir suas opções.

Quanto mais a indústria se familiariza com novos métodos de fermentação anaeróbica, mais o conhecimento sobre a torra desses cafés evolui.

Seguir as diretrizes gerais e conselhos é um primeiro passo, mas a inovação e a tentativa e erro são, em última análise, a chave para o sucesso.

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Tradução: Daniela Melfi. PDG BrasilQuer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!