A acrilamida é uma neurotoxina natural que pode ter influência no surgimento de um câncer. Ela foi identificada pela primeira vez em 2002 por cientistas suecos em alimentos ricos em amido e carboidratos, como batatas, pão, café, biscoitos e cereais. Essencialmente, sua formação se dá por meio da Reação de Maillard, que ocorre durante o cozimento ou processamento em altas temperaturas, como fritar, assar e torrar.

No contexto do café, surgiram questionamentos sobre quais práticas podemos adotar para reduzir os níveis de acrilamida e proteger a saúde dos consumidores. Portanto, compreender quais estágios da torra exigem maior atenção torna-se fundamental. Para explorar esse tema mais a fundo, conversei com dois especialistas que compartilharam suas experiências. Continue lendo para conhecer suas opiniões.

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Como isso afeta a saúde dos consumidores?

A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA), após uma análise rigorosa de riscos para a saúde, publicou em 2015 uma opinião científica que concluiu:

• com base em estudos em animais, foi confirmado que a presença de acrilamida em alimentos aumenta significativamente o risco de desenvolver câncer em todas as faixas etárias;
• alimentos como batatas fritas, café, pão e biscoitos são os principais portadores de acrilamida;
• a formação de acrilamida é diretamente influenciada pelas condições de armazenamento e processamento, especialmente a temperatura;
• métodos diferentes de preparo dos alimentos têm um impacto direto nos níveis de acrilamida;
• a OMS classifica a acrilamida com potencial para causar cânceres. Além disso, recomenda-se que haja esforços para reduzir sua presença nos alimentos. E que continuem sendo realizados estudos para confirmar a hipótese de que a acrilamida é um carcinógeno humano.

A produção de acrilamida na torra do café

Diversas pesquisas indicam que a asparagina desempenha um papel crucial na formação de acrilamida durante a torra do café. Esse processo ocorre quando o café atinge temperaturas superiores a 120 °C. Antes, portanto, do primeiro crack que desencadeia a reação de Maillard, na qual o calor transforma açúcares e aminoácidos.

Durante a mudança de sabor e cor do café, a acrilamida começa a se formar, com cerca de 70% dela se dissipando nas etapas finais da torra. A concentração de acrilamida pode ser avaliada por meio de diferentes técnicas laboratoriais, sendo as mais comuns:

1. Cromatografia Gasosa (GC)
2. Cromatografia Gasosa com Espectrometria de Massa (GC-MS)
3. Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC)
4. Cromatografia Líquida com Espectrometria de Massa (LC-MS)

Estudos científicos indicam que a quantidade média de acrilamida consumida em uma xícara de café é de aproximadamente 0,45 µg/kg (micrograma por quilo).

Estella Zuleta Carmona, analista sensorial profissional e torrefadora, esclarece que diversos fatores, como temperatura, tempo de torra, secagem, umidade e formato do grão, influenciam os diferentes níveis de concentração de acrilamida. 

“Embora muitos pensem que a acrilamida se forme em torras muito escuras, na realidade, é mais presente nas mais claras. Aumentando a temperatura, chega-se a um ponto em que ocorre a formação e a degradação da acrilamida ao mesmo tempo”. Isso é paradoxal, já que a temperatura é responsável tanto pela formação quanto pela degradação da acrilamida. Além da torra, o armazenamento do café e o método de filtragem utilizado também podem influenciar o desenvolvimento da acrilamida em maior ou menor grau.

O controle de qualidade e as boas práticas

Luis Antonio Castañeda, engenheiro de alimentos e especialista em qualidade, destaca que a União Europeia estabelece limites de até 400 µg/kg para café torrado e até 850 µg/kg para café solúvel. Ele explica que é impossível eliminar a acrilamida, uma vez que é um subproduto natural do processo de torra do café. 

No entanto, é viável reduzir o consumo de produtos com altos níveis de acrilamida. Nesse sentido, ele recomenda diminuir o consumo de café solúvel (358 µg/kg), substitutos de café (818 pg/kg) e café descafeinado solúvel. Estella complementa, explicando que a acrilamida é altamente solúvel e, portanto, sua concentração é maior no café instantâneo.

Ela destaca ainda que a acrilamida é um composto branco, sem cheiro, sem sabor e vem naturalmente do processo de torra, não podendo ser removido. Dizer que mudaremos o estilo de torra ou de filtragem do café seria impossível. Por isso, a Organização Mundial da Saúde (OMS) estabeleceu recomendações para vários alimentos, incluindo café, devido à presença desse composto.

Ambos entrevistados concordam que a adoção de boas práticas em toda a cadeia de produção de café, aliada ao cumprimento dos protocolos e recomendações das autoridades de saúde, pode ajudar a reduzir a quantidade de acrilamida no café, embora seja improvável eliminá-la por completo.

Além disso, eles enfatizam a necessidade de mais estudos para compreender completamente os efeitos da acrilamida do café torrado e seu consumo regular. Estella destaca que seria necessário um investimento financeiro significativo para controlar os níveis de acrilamida em diferentes tipos de café e métodos de torra, o que poderia aumentar os custos do produto.

Precisamos de mais avisos sobre a presença de acrilamida?

Embora seja benéfico obter mais informações sobre a presença de acrilamida no café, surge a questão de como se pode fazer isso de maneira eficaz.

Um exemplo é a disputa legal na Califórnia, onde há exigência de que cadeias como a Starbucks incluam alertas sobre a presença de uma substância considerada cancerígena nas embalagens. Isso está conforme a Lei de Aplicação de Substâncias Tóxicas de 1986, conhecida como Proposição 65. Ela reflete a obrigação das empresas de informar e dar advertências claras sobre o que pode afetar a saúde dos consumidores.

No entanto, Luis acha que a maneira como essas políticas são comunicadas pode ser controversa, pois algumas pessoas interpretam mal as informações recebidas. Ele defende que as políticas devem garantir transparência e fornecer informações adequadas aos consumidores sem demonizar ou ignorar o problema.

Trazendo mais clareza a esse processo

Embora muitos alimentos tenham rótulos especiais atualmente, para alguns consumidores, essas informações podem ser confusas. Luis sugere que a chave está na forma como a informação é transmitida, destacando a importância de fornecer orientações claras sobre como reduzir o consumo de substâncias prejudiciais à saúde.

Estella concorda que é crucial educar os consumidores, mas acha que o modo como a informação é apresentada nos rótulos pode ser enganosa. Ela destaca a aplicação de maiores exigências para empresas multinacionais, mas expressa preocupação de que isso possa afastar os consumidores de pequenas cafeterias especializadas.

Dado que é impossível eliminar a acrilamida do café e de outros alimentos, os consumidores deveriam ter acesso a mais informações sobre seus níveis e consequências para a saúde. Além disso, as entidades governamentais deveriam fornecer ferramentas para promover hábitos mais saudáveis e dietas mais variadas.

É importante evitar extremismos e não considerar o consumo de café como algo prejudicial à saúde. Ainda há muitos estudos a serem feitos para entender melhor o impacto da acrilamida do café no organismo humano e como ela é assimilada.

Atualmente, pesquisas mostram que o consumo diário de café de boa qualidade não aumenta os riscos de desenvolver câncer; pelo contrário, foi descoberto que é benéfico para a saúde.

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Créditos das imagens: Estella Zuleta Carmona, Luis Antonio Castañeda, Noel Josset Ávila.

PDG Español

Traduzido por Ana Mercedes Fernández

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