Assim como outras variedades em ascensão, como Pink Bourbon e Ombligon, é provável que vejamos a Papayo em mais competições nos próximos anos. No entanto, é necessário entender melhor esse café para aproveitar mais oportunidades de mercado.

Conversei com Sam Klein, comprador de café verde da Partners Coffee, Juan Andres Gutierrez, coordenador da cadeia de suprimentos de cafés especiais da Sucafina, e Yonatan Gonzalez, CEO da Cuatro Vientos, para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que a  variedade Ombligon pode se tornar mais popular.

QUAL A ORIGEM DO CAFÉ PAPAYO?

A origem do café Papayo é desconhecida, assim como muitas outras variedades de arábica “redescobertas” que estão se destacando em competições e cafés de alta qualidade. Essa variedade é encontrada principalmente em Huila, Colômbia, uma região produtora proeminente no sudoeste do país, mas também pode ser encontrada em outras áreas como Tolima e Quindio.

Sam Klein, comprador de café verde na Partners Coffee, uma torrefação em Nova York, menciona que compreender a região principal onde a variedade cresce é fundamental para aprender mais sobre ela. “Parece haver um alto número de variedades em Huila que têm origens ‘misteriosas’ e perfis de sabor únicos. Há alegações de que esses cafés são geneticamente semelhantes às variedades crioulas etíopes”, ele explica.

E pode haver uma explicação relativamente direta para isso. Juan Andres Gutierrez, coordenador da cadeia de suprimentos de especialidades da Sucafina na Colômbia menciona um boato sobre uma fazenda de pesquisa de café em Huila que estava criando e cultivando variedades de todo o mundo.  “O projeto foi supostamente abandonado, mas as plantas ficaram para trás”, acrescenta. “Desde então, mais e mais variedades únicas vêm surgindo nessa região”, ele conta.

Papayo & Ombligon: são iguais?

No Campeonato Mundial de Baristas de 2023, o competidor australiano Jack Simpson chamou a atenção ao usar Ombligon, outra variedade “rara” de arábica cultivada em Huila. Desde então, o interesse por este café cresceu, principalmente devido à sua forma única de semente (ou feijão), que deu origem ao nome, que se traduz do espanhol para o inglês como “umbigo”. Além disso, seu perfil de sabor tende a ser extremamente complexo.

Há especulações de que Ombligon e Papayo podem ser a mesma variedade. Essa alegação é feita com base em várias razões, incluindo sua origem específica em Huíla, semelhanças na aparência e a possibilidade de terem composição genética próxima das variedades etíopes.

No entanto, conforme a World Coffee Research afirma, é improvável que essa afirmação seja verdadeira, pois não há evidências para verificar a conexão entre Papayo e Ombligon. Eles destacam a necessidade de mais pesquisas de campo para confirmar cientificamente as origens exatas dessas variedades.

Enquanto isso, profissionais e entusiastas do café continuarão especulando sobre a possível relação entre essas variedades. Sam, da Partners Coffee, sugere que Papayo e Ombligon podem ser mutações semelhantes do Pink Bourbon, ou até mesmo variações de origens desconhecidas relacionadas ao Pink Bourbon.

COMO OS PRODUTORES CULTIVAM E PROCESSAM O PAPAYO?

Devido à forma incomum do Papayo, os produtores adotam abordagens distintas em seu cultivo e processamento. Yonatan Gonzalez, CEO da Cuatro Vientos, colabora com diversos produtores de Papayo, Entre eles está Miller Bustos, dono da Finca El Mirador em Huila, Colômbia. Bustos começou a plantar Papayo há mais de 20 anos, influenciado pela recomendação de outro produtor sobre sua excelente qualidade.

“Os grãos de Papayo são densos e grandes, enquanto suas cerejas têm formato pontiagudo e oval, semelhante ao mamão, originando daí o nome. O cultivo geralmente resulta em altos rendimentos, com plantas situadas entre 1.400 e 2.000 metros de altitude produzindo microlotes de alta pontuação”, diz Juan.

Quanto ao processamento, diversos métodos são empregados para obter perfis de sabor desejáveis. Embora Sam Klein, da Partners Coffee, prefira principalmente o Papayo lavado, ele reconhece que outras técnicas, como processamento natural, honey e até fermentação anaeróbica, estão em uso por alguns produtores para explorar as nuances da variedade.

Como é o sabor?

O sabor do Papayo é descrito como frutado e tropical, em linha com sua forma que lembra o mamão. “Até agora, só tive a oportunidade de provar um punhado de lotes de Papayo, mas cada um tinha uma doçura intensa e uma sensação sedosa na boca. Há notas frutadas de manga, abacaxi, mamão e frutas de caroço, como ameixa, cereja e pêssego. Também experimentei algumas notas de especiarias e chá-preto realmente adoráveis”, diz Sam.

Yonatan concorda, dizendo: “Há sabores de frutas amarelas, manga, tropical e banana, e tem um corpo muito suculento e acidez cítrica”. Juan, da Sucafina, acrescenta que eles também detectaram notas intensas de chocolate e uma textura rica e macia, além de sabores de doce de leite e caramelo em lotes processados lavados. “No Papayo processado natural, há uma adição de sabores frutados, remetendo a cereja, complementando o perfil de caramelo”, ele destaca.

Torrando o Papayo

Para obter o melhor sabor do Papayo durante a torra, os torrefadores ajustam frequentemente os perfis de torra para destacar suas características únicas. Devido ao tamanho maior dos grãos, é recomendável prolongar a duração da torra para garantir que os açúcares atinjam o máximo desenvolvimento possível, intensificando os sabores.

“Como os grãos são tão grandes, é melhor prolongar o estágio de desenvolvimento do processo de torra”, sugere Juan.

Sam diz que, embora tenha experiência limitada em torrar essa variedade, ele notou traços comuns entre diferentes lotes de Papayo. “É relativamente fácil de manipular”, explica. “Não tenho sido muito aventureiro com temperaturas finais ou tempos de desenvolvimento, mas descobri que essa variedade pode tolerar bem diferentes abordagens, enquanto ainda mostra todos os atributos que você está procurando.”

UM NOVO CAFÉ DE COMPETIÇÃO?

Com sua complexidade de sabor, altos rendimentos e capacidade de adaptação a diferentes métodos de processamento, o Papayo mostra bom potencial para competições de café. Miller relata que esta variedade conquistou o primeiro lugar numa competição local em Huila anos atrás. Além disso, Yonatan menciona que alguns de seus conhecidos alcançaram sucesso usando Papayo natural fermentado anaerobicamente em outras competições.

Atualmente, a produção do Papayo se concentra principalmente em torno da cidade de Acevedo, em Huila. Para ver mais desta variedade nas prateleiras de cafeterias e torrefações, é necessário um aumento na produção. Portanto, quanto mais conhecimento a indústria adquirir sobre o Papayo, maior será a probabilidade de aumentar tanto os rendimentos quanto a qualidade.

Com seu nome cativante e perfil de sabor complexo e desejável, o Papayo poderia muito bem se tornar o novo queridinho do café especial.

Nos próximos anos, provavelmente veremos mais competidores do World Barista Championship apresentando essa variedade no cenário global. E com o tempo, também podemos começar a ver mais torrefadores oferecendo Papayo em seus cardápios.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se o Pink Bourbon é o novo queridinho do café especial.

Créditos das fotos: Miller Bustos, Ruben Correa, Specialty Coffee Association

PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi.

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post A variedade Papayo: por que você pode começar a vê-la em competições? appeared first on PDG Brasil.

Embora o uso dessas variedades ou espécies raras possa ser memorável, alguns argumentam que isso pode afastar o foco de variedades de café mais “tradicionais” — que certamente ainda merecem seu lugar no maior palco do setor. Para saber mais, conversei com David Jameson, fundador da Danelaw Coffee, Dale Harris, consultor e treinador de café, e Kendra Sledzinski, jurada sensorial da World Coffee Events.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o que esperar das novas regras para o WBC 2024.

Entendendo as regras do World Barista Championship

Antes de explorarmos por que variedades mais exclusivas e raras são tão comuns no WBC, detalharemos as regras da competição. O World Barista Championship tem um painel de quatro juízes sensoriais e um técnico para julgar os competidores. 

As regras existem para avaliar habilidades técnicas, de comunicação e atendimento ao cliente, além de amplo conhecimento sobre o café. Além disso, os juízes concedem pontos para apresentação, sabor e aroma de bebidas para três rodadas diferentes: café espresso, bebida láctea e bebida exclusiva.

Para alcançar a maior pontuação, os competidores naturalmente escolhem cafés que acreditam ter maior potencial de ganharem uma boa avaliação. Isso tem levado ao aumento do uso de cafés raros e exclusivos em vez das variedades mais “convencionais”.

David Jameson, fundador da torrefação britânica Danelaw Coffee e ex-juiz do WBC, destaca que a escolha da variedade deve ser guiada pela qualidade percebida e pelos critérios de pontuação. Ele explica: “Se você quiser se sair bem, precisa escolher uma variedade que tenha uma pontuação alta em todos os aspectos devido à sua qualidade percebida.”

Explorando o uso de cafés mais “convencionais”

Apesar de cafés mais exclusivos — como Gesha, Sidra e Pink Bourbon — muitas vezes recebam altas pontuações no World Barista Championship, também houve muitos casos de variedades mais “convencionais” com bom desempenho na competição. Por exemplo, em 2014, o competidor japonês Hidenori Izaki ganhou o WBC usando dois cafés costarriquenhos diferentes: um Typica de processamento honey e um Caturra Vermelho natural. 

Três anos depois, representando o Reino Unido, Dale Harris ganhou o WBC com um SL28 de El Salvador. Dale conta que escolheu essa variedade durante uma degustação às cegas que incluiu cafés de vários países e origens diferentes — incluindo alguns Geshas, lotes etíopes e quenianos lavados e naturais. Ele sente, no entanto, que a razão para os concorrentes escolherem cafés mais exclusivos se deve muito à sua mentalidade, e não à pontuação.

“Não acredito que as regras e os critérios de julgamento sejam um grande problema. Os juízes estão clamando por experiências diferentes, e a ficha de pontuação do WBC incentiva o uso de uma diversidade de cafés. O maior desafio é a cultura e a mentalidade de muitos concorrentes, que estão procurando um ponto de partida seguro. Usar cafés caros, com ‘pedigree’, é um exemplo. Enquanto isso, existem ótimas oportunidades para realmente mostrar a clareza do sabor de muitas variedades tradicionais”, Dale diz.

Os cafés exclusivos estão “prejudicando” o WBC?

Os concorrentes geralmente se beneficiam de trabalhar com uma equipe de profissionais ao comprar seu café para o WBC. Esses colegas de equipe podem auxiliar os baristas a entender como selecionar o “melhor” café e como se preparar para as competições. No entanto, trabalhar com uma equipe nem sempre é realista, especialmente para competidores com recursos limitados. Além disso, cafés exclusivos e raros geralmente são muito caros — o que apenas alguns podem pagar. 

“A tendência atual de usar cafés muito caros cria um problema de acessibilidade para os concorrentes, particularmente aqueles que têm menos acesso a esses cafés ou aos recursos para comprá-los”, explica Dale. “Isso também cria uma sensação de que os baristas acreditam que não terão sucesso sem gastar muito dinheiro. E assim eles acabam nem se candidatando para competir — o que impacta quais vozes serão representadas no palco.”

Um novo foco em variedades de café mais “tradicionais” poderia abrir a competição para mais baristas e, por sua vez, criar condições mais equitativas para aqueles que não têm acesso a cafés mais raros. Também poderia levar os baristas a explorar o potencial de variedades mais comumente cultivadas, a fim de destacá-las no palco da competição.

“Há uma necessidade de uma evolução adicional das regras e de julgar para recompensar esses tipos de cafés”, diz Dale. “Mas é isso que queremos que seja o World Barista Championship? Não há lugar para variedades de alta qualidade? E se não for no WBC, então onde será?”

Pensando além das nossas expectativas

Cafés raros e exclusivos definitivamente merecem destaque no WBC. Eles não apenas apresentam a um público global experiências de sabor novas e únicas, mas também ajudam a expandir ainda mais os limites do café especial.

No entanto, ao apresentar uma gama mais diversificada de cafés, o WBC pode atrair uma maior diversividade de concorrentes. Como exemplo, na competição de 2022, o competidor japonês Takayuki Ishitani ficou em quarto lugar usando um blend de Gesha e robusta. Além disso, a apresentação de Takayuki se concentrou fortemente na sustentabilidade em relação a ter optado por incluir robusta em sua rotina.

A jurada sensorial do World Barista Championship, Kendra Sledzinski também trabalhou como Q-Grader. Ela ressalta que ver outras espécies além do arábica no WBC mostra que a concorrência — e a indústria em geral — está evoluindo. “Fui inspirada pela apresentação de Takayuki e como seu uso de robusta tinha ligação com a redução do desperdício de café e o impulso geral para a sustentabilidade nos próximos anos”, ela me diz. “Na minha opinião, é isso que impulsiona nossa indústria. Ver espécies além do arábica no palco do WBC mostra a evolução da nossa indústria e as formas inevitáveis que teremos de nos adaptar em resposta às mudanças climáticas”, acrescenta.

Como o WBC pode refletir melhor as preferências do consumidor?

Embora os concorrentes da WBC muitas vezes passem muito tempo falando sobre os consumidores durante suas rotinas, as preferências dos consumidores nem sempre são necessariamente representadas ou refletidas no palco da WBC. Em muitos casos, cafés de competição altamente complexos podem não se adequar ao que a maioria dos clientes de cafeterias, ou para quem prepara café em casa, estão procurando.

“Quanto mais refletirmos a ampla diversidade do potencial do café, melhor poderemos melhorar o sucesso de todos os atores da cadeia de suprimentos”, diz Dale. “Mas também podemos refletir melhor a diversidade de preferências do consumidor — nem todos os clientes valorizam um café floral e de alta acidez da maneira que muitos profissionais do setor foram treinados.”

David concorda, dizendo: “Ele eleva o auge do café especial a algo inatingível e mítico. Isso pode tornar mais desafiador para os consumidores diários de café se identificarem com o café especial. Teoricamente, também pode dificultar que alguns produtores alcancem um público mais amplo. Muitos produtores de café especial que têm os recursos se inspiram nas variedades (e espécies) que veem obtendo sucesso na competição — mas isso não significa que esses cafés possam ser cultivados com sucesso e facilidade.

Oferecer soluções

Para melhorar a diversidade do café, Dale acha que o primeiro passo poderia ser que os órgãos nacionais de concorrência fizessem parcerias com importadores locais para auxiliar os concorrentes a ter acesso e saborear cafés que, de outra forma, poderiam não encontrar sozinhos.

“Os modelos do setor e os concorrentes experientes também podem adotar uma abordagem diferente, usando cafés mais acessíveis para mostrar aos outros que é possível”, acrescenta. A longo prazo, os benefícios de destacar variedades mais “tradicionais” também podem se estender muito além da concorrência.

Entre a acessibilidade dos baristas, as mudanças climáticas e a reflexão mais precisa das preferências dos consumidores, as competições de café certamente poderiam se beneficiar de um foco renovado nas variedades “convencionais”.

Ao mesmo tempo, no entanto, cafés raros e exclusivos ainda merecem seu lugar no WBC também. Enfim, eles desempenham um papel crucial em expandir os limites do café especial. 

Mas, ao iniciar uma conversa sobre esse assunto, podemos começar a preencher a lacuna. É um equilíbrio delicado. Mas com a mistura certa de cafés — tradicionais e de alta qualidade — podemos desenvolver um futuro mais inclusivo e diversificado para a concorrência.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os países produtores ocuparam o centro das atenções no WBC 2021.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association, World Coffee Events

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Variedades “tradicionais” ainda têm um lugar no palco do WBC? appeared first on PDG Brasil.

Para evitar esses problemas de saúde, muitas pessoas optam por cafés descafeinados. No entanto, nos últimos anos, variedades naturalmente com baixo teor de café, como a Laurina, também se tornaram uma escolha popular. E isso permitiu aos consumidores desfrutar de cafés especiais sem comprometer a qualidade. Há, no entanto, uma alternativa descafeinada aparentemente nova no mercado: o café Paraxantina (ou Px). 

Então, o que é Px exatamente e ele poderia ter um impacto na indústria do café? Para descobrir, conversei com Jeffrey Dietrich, CEO da Rarebird Coffee, e Chahan Yeretzian, professor de química e chefe do Coffee Excellence Center da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que beber muito café pode causar a “agitação” da cafeína.

O que é Px?

Em termos mais simples, a Px é o principal produto do metabolismo da cafeína. As plantas de café sintetizam cafeína a partir da molécula orgânica xantosina. Quando consumimos cafeína, o corpo humano a metaboliza usando principalmente a enzima citocromo P450, que decompõe cerca de 80% do teor de cafeína em Px, com os 20% restantes divididos em teobromina e teofilina.

Como as plantas de café não sintetizam Px ao produzir cafeína, fora do corpo humano, os cientistas precisam criar Px em laboratório. Isso é feito quebrando a cafeína através de um processo enzimático semelhante ao do seu fígado. 

A cafeína e o Px funcionam essencialmente da mesma maneira no corpo. Um ensaio clínico de 1995 mostrou que tanto a cafeína quanto a Px inibem os receptores de adenosina – resultando em estimulação mental, liberação de adrenalina e dopamina e iniciando o sistema nervoso simpático (a resposta de enfrentar ou fugir). Verificou-se também que a Px produz efeitos cardiovasculares, hormonais e metabólicos semelhantes à cafeína. 

Px como ingrediente de alimentos e bebidas, no entanto, não é um conceito novo, existem muitas bebidas energéticas e suplementos de treino comercialmente disponíveis contendo esse ingrediente. Mas o café Px é bem singular. A partir de agora, a Rarebird é a primeira e única empresa a vender café Px – e até ganhou o prêmio da categoria Best New Product Open Class na Specialty Coffee Expo de 2023 em Portland, Oregon.

Jeffrey explica que o café Px é essencialmente idêntico ao café “normal.” Esse novo café pode ser preparado da mesma maneira e também tem os mesmos sabores e aromas. Ele diz que a Rarebird começa torrando grãos descafeinados de alta qualidade antes de infundi-los com Px entregue por seu fornecedor.

O Px altera o sabor e a sensação na boca?

Chahan explica que a Px tem muito pouco efeito nos perfis sensoriais do café. “Dadas as quantidades de Px usadas, o impacto no sabor é insignificante”, diz ele. Ele acrescenta que a cafeína isolada tem apenas um leve sabor, e que a Px tem ainda menos.  

Jeffrey concorda, dizendo: “Posso dizer com confiança que a Px é muito comparável à cafeína em termos de sabor. Você não verá nenhuma diferença em termos de sensação na boca e das propriedades organolépticas do café.” Ele acrescenta que a Rarebird tem trabalhado com o major Cohen, gerente sênior de projetos aposentado da Starbucks, e Paul Songer, juiz-chefe da Cup of Excellence, para obter opções descafeinadas de alta qualidade. Atualmente, a empresa oferece apenas café colombiano de torrefação média, mas começará a vender diferentes origens e perfis de torrefação nos próximos meses.

Quais os benefícios de beber esse tipo de café?

Embora o café Px seja um conceito relativamente novo, há mais de uma década de ensaios in vitro e clínicos que demonstram os vários benefícios para a saúde do Px. Questões como:

• um estudo de 2012 em ratos que mostrou que Px é um estimulante mais forte do que a cafeína;
• um estudo de 2015 em ratos que mostrou que a cafeína e a Px aumentaram os níveis de dopamina no cérebro, e que a Px o fez de forma mais eficaz;
• outro estudo de 2015 em ratos que sugeriu que a Px melhora o desempenho atlético em maior medida do que a cafeína – e de forma mais consistente entre indivíduos que são metabolizadores de cafeína lentos e rápidos;
• um ensaio clínico de 2021 da enfinity Px mostrou que o consumo diário de Px melhorou as medidas de cognição, memória, raciocínio, tempo de resposta e atenção;
• em 2023, a Rarebird financiou um estudo de Px que sugere que é uma alternativa mais segura à cafeína para alcançar efeitos estimulantes semelhantes.

A questão da sensibilidade à cafeína

Além disso, pesquisas também indicam que a genética desempenha um papel enorme na forma como o corpo metaboliza a cafeína e, portanto, na extensão de seus efeitos. Indivíduos que produzem menos da enzima citocromo P450 metabolizam a cafeína mais lentamente. Isso significa que eles são mais propensos a sentir seus efeitos negativos ao consumir quantidades maiores. 

“Eu não iria além de dizer que a diferença de Px da cafeína a esse respeito é uma hipótese desenvolvida a partir do feedback e de anedotas do bebedor de café Px”, acrescenta. “Estamos animados para ver o que os futuros estudos clínicos mostrarão, mas eu gostaria de ver esses resultados antes de afirmar esses benefícios.”

Ele observa que a Px não terá tanto efeito sobre as pessoas que são tolerantes à cafeína. “Mas para muitas pessoas – provavelmente a maioria das quais experimenta essa sensação de nervosismo e excesso de cafeína – você sentirá a diferença com o café Px.”

O Px tem efeitos negativos na saúde?

Muitos estudos clínicos indicaram que o consumo de Px tem pouco ou nenhum efeito colateral negativo. Mas ainda assim é importante notar que o café com infusão de Px e outros produtos não são naturais. 

“A maioria das pessoas não sabe nada sobre Px. Mas isso não é porque não o sentimos ou não estamos expostos a ele – na verdade, sabemos muito melhor do que pensamos”, diz Jeffrey. “Não estamos fazendo algo novo, estranho ou assustador que seu corpo já não tenha experimentado.” Ele acrescenta que, embora muito mais pesquisas precisem ser realizadas especificamente sobre o café Px, ele acredita que há mais benefícios a serem descobertos.

O metabolismo da cafeína

Chahan também aponta que as pessoas que metabolizam a cafeína mais rapidamente provavelmente terão que beber mais café Px para sentir efeitos semelhantes. “Eu assumiria que, para o mesmo nível de efeito em termos de melhora física e mental, você provavelmente precisará ingerir uma dose mais alta em comparação com o café com cafeína”, diz ele.

Da mesma forma, para metabolizadores rápidos de cafeína, o café Px não oferece a mesma adrenalina que a cafeína. E isso pode ser tanto um fator positivo quanto negativo. “A diferença entre a cafeína e o Px é que a cafeína desencadeia a resposta de lutar e fugir.”, explica Jeffrey. “Px não aciona isso.”

Juntamente com o descafeinado, as opções de meio café e café com baixo teor de cafeína estão se tornando cada vez mais populares entre os consumidores que querem estar mais conscientes de sua ingestão de cafeína.

E à medida que aprendemos mais sobre o café Px, ele certamente pode ter um impacto na indústria – e mais torrefadores e empresas podem começar a vender seus próprios produtos. Por enquanto, vamos esperar para ver.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se as variedades com baixo teor de cafeína poderiam substituir o descafeinado.

Créditos das fotos: Rarebird Coffee

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post O que é café Px? appeared first on PDG Brasil.

Enquanto isso, no WBC de 2023, vários dos seis principais concorrentes optaram por usar variedades menos conhecidas – incluindo o vencedor Boram Um, com Pink Bourbon, e o vice-campeão Jack Simpson com Ombligon. 

Representando Hong Kong, o competidor que conquistou o quarto lugar, Dawn Chan, também usou uma variedade mais exclusiva chamada Typica Mejorado. Ele comprou o café da Finca Soledad, no Equador. Não se sabe muito sobre a origem da Typica Mejorado, nem sobre seu potencial de mercado. Para saber mais sobre essa variedade, conversei com José Pepe Jijón, proprietário da Finca Soledad.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o café Ombligon e se ele se tornará mais popular.

De onde vem a Typica Mejorado?

Semelhante à variedade Sidra, acredita-se que a variedade Typica Mejorado se originou de uma instalação de reprodução da Nestlé na província de Pichincha, no Equador.

Pepe Jijón é um cafeicultor de primeira geração. Na Finca Soledad, ele cultiva Sidra e Gesha, além da Typica Mejorado. Ele diz que pesquisadores do laboratório de melhoramento de Pichincha importaram diferentes sementes de café (principalmente provenientes da Etiópia) para desenvolver novas variedades híbridas F1. Essas sementes produziram altos rendimentos e boa qualidade de xícara.

Depois disso, diz-se que Don Olger Rogel – que era um técnico de campo e trabalhava no laboratório na época – identificou duas sementes que resultaram nos perfis sensoriais mais desejáveis. Ele os nomeou Sidra e Typica Mejorado e ajudou a espalhar as sementes para fazendas no Equador. “Don Olger forneceu à nossa cooperativa as primeiras sementes Typica Mejorado”, diz Pepe. “Tive a sorte de plantá-las na minha fazenda em 2010.”

Embora seus nomes sejam semelhantes, a Typica e a Typica Mejorado não são relacionadas. É provável que tenha recebido esse nome, pois ambas têm perfil sensorial semelhante, mas muitas vezes a nova variedade apresenta notas de sabor mais complexas e expressivas.

Onde a Typica Mejorado é cultivada?

A variedade Typica Mejorado é produzida principalmente no Equador, mas também na Costa Rica e na Colômbia. As plantas geralmente são altas, mas seu rendimento é baixo. Pepe explica que as plantas são muito parecidas com a Gesha. “Você seria incapaz de dizer a diferença se tivesse uma planta Typica Mejorado ao lado de uma planta Gesha”, diz.

As sementes (ou grãos) das plantas Typica Mejorado, no entanto, não são todas do mesmo tamanho. Alguns são mais longos (semelhantes a Gesha), enquanto outros são muito menores. Pepe explica que isso ocorre porque a altitude e o terroir têm um grande impacto na forma como as plantas Typica Mejorado se desenvolvem e crescem.

Algumas das plantas mais antigas de Typica Mejorado no Equador estão ma Finca La Soledad. “Ainda tenho algumas das árvores-mãe das quais continuo a tirar sementes, pois elas se adaptaram tão bem ao terroir”, diz Pepe. “No entanto, assim como a Gesha e as variedades de herança, a Typica Mejorado é muito suscetível a mudanças ambientais, como chuva excessiva e exposição à luz solar. 

“As plantas também tendem a ter um sistema radicular ruim, também semelhante à Gesha”, ele acrescenta. “Mas após cultivar a Typica Mejorado por 13 anos, a variedade evoluiu para se tornar mais resistente a certas pragas e doenças.”

Perfis sensoriais comuns

De modo geral, a Typica Mejorado tem um perfil de sabor muito interessante e único. Na verdade, alguns profissionais do café dizem que até preferem a Gesha. “A variedade apresenta notas cítricas e de frutas vermelhas muito limpas e é muito semelhante à Gesha em termos de sabor”, diz Pepe. “Você pode realmente brincar com este café e usar diferentes técnicas de processamento, e permitir que ele realmente brilhe.”

No WBC de 2023, Dawn Chan, da Wanwan Coffee Roasters, usou o Typica Mejorado, da Finca Soledad. Durante sua apresentação que o levou ao 5º lugar, Dawn disse que escolheu a variedade porque era uma nova experiência sensorial para ele. E também permitiu que ele melhorasse suas habilidades de preparo.

 O café usado por ele foi Typica Mejorado Tyoxidator. Ele é nomeado assim devido a uma técnica de processamento usada na Finca Soledad, que é semelhante ao método lavado. “Esse café tem um sabor incrivelmente doce, e é por isso que as pessoas adoram”, explica Pepe. “Essencialmente, fermentamos aerobicamente as cerejas em recipientes abertos e depois as despolpamos. Depois disso, fermentamos anaerobicamente o café na mucilagem para criar um café muito doce.”

Por fim, o café é lavado e depois seco, e Pepe ressalta que é importante não submergir as cerejas em água no início do método de processamento do tyoxidator. “Não lavamos as cerejas porque acho que é invasivo para os sabores do café”, diz. “Em vez disso, queremos que todas as leveduras e bactérias naturais no tanque de fermentação influenciem os sabores do café.”

Quando se trata de torrao, Pepe diz que o Typica Mejorado não precisa de um perfil específico. Ele sugere ajustar o desenvolvimento da torra conforme os diferentes tamanhos e densidades dos grãos.

Qual é o potencial de mercado da Typica Mejorado?

O potencial de qualidade do Typica Mejorado é inegável. Mas ele pode começar a aparecer com mais frequência nas cafeterias? Dado que produz rendimentos tão baixos, é improvável que o Typica Mejorado apareça em mais cardápios no curto prazo. No entanto, além de ser usada no WBC de 2023, a variedade também ficou em primeiro, terceiro e quarto lugar na competição Cup of Excellence de 2021.

“Pessoas do mundo todo estão pedindo sementes de Typica Mejorado”, diz Pepe. “Acho que é resultado do belo perfil de sabor do café e do trabalho árduo dos agricultores no Equador, que conseguiram mostrar o que esses cafés podem fazer.” Pepe diz ainda que  Dawn, no WBC 2023, não estava apenas destacando o Typica Mejorado, mas também o potencial de qualidade do café equatoriano. Ele explica que isso está incentivando uma nova geração de jovens a trabalhar na produção de café.

“Meu filho tem 18 anos e, há cinco ou seis anos, ele não queria trabalhar com café porque via como eu lutava”, diz Pepe. “Mas agora que estou recebendo apoio da comunidade internacional de cafés especiais e melhorando a comercialização do meu café, meu filho se interessou e está me ajudando na fazenda. Não tenho certeza se ele trabalhará no setor cafeeiro a longo prazo, mas certamente está se apaixonando pelo café graças ao Typica Mejorado e ao Sidra”, acrescenta.

Um caminho semelhante ao da Gesha?

Quanto ao seu potencial de mercado no futuro, Pepe acredita que o Typica Mejorado poderia se tornar tão popular quanto o Sidra. Essa variedade se tornou mais conhecida após o barista campeão mundial de 2022, Anthony Douglas, usá-la em sua apresentação vencedora, com aparentemente mais e mais cafeterias servindo-a.

Além disso, Pepe acha que a Typica Mejorado pode seguir um caminho semelhante à Gesha. “A Gesha não era tão popular quando era cultivada na Etiópia ou na Costa Rica, mas tornou-se muito famosa quando produzida no Panamá”, diz ele. “Demorou de 20 a 25 anos para os produtores começarem a mostrar mais das suas características altamente florais”.

“Acho que a Typica Mejorado e a Sidra estão no mesmo caminho”, acrescenta. “Ainda não descobrimos todo o potencial dessa variedade e da Sidra porque só os cultivamos há dez anos, mas elas já são uma grande promessa.”

Como acontece com muitas outras variedades mais exclusivas, a empolgação com a Typica Mejorado está crescendo em cafés especiais. Com um potencial de xícara de alta qualidade, certamente é um café no qual devemos prestar atenção.

No entanto, com rendimentos menores e plantas que cultivam grãos de tamanhos diferentes, é improvável que os produtores no Equador e além possam escalar a produção de forma sustentável em breve.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o café Sidra.

Créditos das fotos: Jose Pepe Jijon, Specialty Coffee Association

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post O que é Typica Mejorado e qual é o potencial de mercado dessa variedade? appeared first on PDG Brasil.

Outra variedade de café que naturalmente apresenta baixos níveis de cafeína é a AC1, que contém cerca de 0,76 mg de cafeína por grama. Para efeitos de comparação, o arábica normalmente apresenta média de 8 a 12 mg/g. Descoberta na Etiópia, ela despertou o interesse do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), que realizou uma extensa pesquisa para entender melhor seu potencial de mercado. E também houve alguns resultados promissores. 

Para saber mais sobre essa variedade, conversei com o Dr. Julio Mistro, pesquisador do IAC, e Kenean Dukamo, chefe de café do exportador etíope Daye Bensa. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o café Laurina.

De onde vem a variedade AC1?

Há cerca de 60 anos, um grupo de agrônomos e pesquisadores da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura viajou para a Etiópia. Eles coletaram 621 variações de sementes de arábica, compartilhadas com institutos de pesquisa em todo o mundo. Estes incluíram o Centro Tropical de Pesquisa Agrícola e Ensino Superior (Catie) na Costa Rica.

O Dr. Alcides Carvalho – pesquisador do IAC na época – solicitou algumas das sementes enviadas ao Catie, que foram plantadas na Fazenda Santa Elisa, em Campinas, Brasil, em 1973. Cerca de 26 anos depois, a pesquisadora do IAC, Maria Bernadete Silvarolla, identificou três plantas de arábica que produziam café com o teor de cafeína muito baixo. Elas são as variedades AC1, AC2 e AC3.

O Dr. Julio Mistro lidera o projeto de pesquisa sobre a Fazenda Santa Elisa. Segundo ele, a AC1 é uma planta alta, com ramos menos angulares do que outras variedades e tem rendimento relativamente baixo. “A variedade é moderadamente tolerante à ferrugem das folhas de café, mas é muito sensível a temperaturas mais altas e condições secas”, diz.

Pesquisas sobre a AC1

Em um estudo de 2011 intitulado Caracterização do AC1: um café naturalmente descafeinado, pesquisadores do IAC compararam o AC1 ao Mundo Novo. Esta variedade é um cruzamento natural entre Bourbon e Typica, popular no Brasil. Os pesquisadores escolheram o Mundo Novo devido ao seu teor relativamente baixo de cafeína (entre 1% e 1,2%).

Os pesquisadores compararam uma série de fatores entre as duas variedades, incluindo o desenvolvimento:

• do crescimento de cereja;
• dos açúcares;
• dos ácidos orgânicos;
• dos aminoácidos;
• dos compostos fenólicos.

Embora as cerejas de AC1 sejam menores que as do Mundo Novo, existem muitas semelhanças na composição química entre as duas variedades. Por fim, isso levou os pesquisadores a concluir que há potencial para a variedade AC1 no mercado global de café.

Existe mercado para variedades com baixo teor de cafeína?

Embora as variedades naturalmente com baixo teor de cafeína sejam uma descoberta relativamente nova na indústria global do café, o café descafeinado é imensamente popular. Segundo a empresa de pesquisa SkyQuest, o valor do mercado global de café descafeinado chegará a US$ 28,86 bilhões até 2030.

Embora o consumo moderado de cafeína seja seguro para a maioria dos consumidores, há muitas razões pelas quais as pessoas optam por café descafeinado. Isso inclui alergias e problemas de saúde – especialmente sobre os processos usados para remover a cafeína do café verde.

Essas preocupações decorrem na maioria das vezes de antigos processos que usavam cloreto de metila de solvente químico para remover a cafeína. Quando consumido em grandes quantidades, o cloreto de metila pode ser tóxico – o que levou muitas empresas a parar de usar esse solvente químico.

Diferentes processos de descafeinação

Hoje, existem várias maneiras seguras de descafeinar o café, e cada uma tem seu impacto no sabor e na qualidade do café. O método mais comum é o processo Swiss Water, que está em uso comercial desde a década de 1970 e usa água doce acrescida de compostos solúveis de café verde (além da cafeína removida usando um filtro de carbono). Esta mistura é referida como extrato de café verde (GCE).

O café verde é então embebido nesta mistura por até dez horas, o que permite que os compostos de cafeína sejam transferidos dos grãos verdes para o GCE. Isso deixa cerca de 0,01% do teor de cafeína residual nos grãos.

Para muitos profissionais de cafés especiais, o método de descafeinação Swiss Water preserva a maioria das características inerentes ao café. Além disso, é uma das maneiras mais seguras e naturais de remover a cafeína do café verde.

Outros métodos incluem:

• o processo da água da montanha, desenvolvido pela Descamex;
• o método de dióxido de carbono;
• o método da cana-de-açúcar Descafecol.

Dado que os vários processos de descafeinação podem afetar a qualidade do café e o perfil de sabor de diferentes maneiras, certamente há mais potencial de mercado para variedades que tenham naturalmente baixo teor de cafeína. Isso faz com que esses grãos dispensem processos complexos e tratamentos químicos. Isso significa que a qualidade e o sabor podem ser preservados ao máximo.

A AC1 pode ser tornar mais popular?

Baseado no interesse em variedades com baixo teor de cafeína, como a Laurina e a Aramosa, que crescem no setor de cafés especiais, existe o mesmo potencial para a AC1? Embora mais pesquisas sejam necessárias para responder de forma mais definitiva, está claro que o baixo nível de cafeína pode ser prejudicial ao crescimento da AC1 e outros cafés com baixo teor de cafeína.

Isso ocorre porque a cafeína atua como um repelente natural contra insetos e pragas, de modo que o cafeeiro que contém menos cafeína pode morrer mais rapidamente. Por sua vez, apesar do crescente interesse de torrefadores de cafés especiais e consumidores, há pouco incentivo para os produtores plantarem variedades com baixo teor de cafeína.

“O IAC não recomenda a produção comercial de AC1 e nunca distribuímos sementes para plantio comercial”, diz Júlio. Segundo ele, a AC1 precisa de tratamento diferente em comparação com outras variedades no Brasil, incluindo mais aplicação de fertilizantes e irrigação, além de métodos mais intensivos de controle de ervas daninhas, pragas e doenças. “Mesmo com essas medidas rígidas, que também têm seu custo, os rendimentos ainda seriam baixos. Precisaríamos realizar estudos mais complexos para entender melhor como escalar a produção de AC1 de forma sustentável”, ele acrescenta.

O uso de variedades naturalmente com baixo teor de cafeína como forma de diversificar a produção

À luz dos desafios associados ao cultivo de AC1 e variedades com baixo teor de cafeína, os agrônomos estão usando esses cafés para determinar o potencial de mercado futuro. “O IAC tem polinizado AC1 com outras variedades de arábica brasileiras de destaque, incluindo Catuaí, Mundo Novo, Obatã e Ouro Verde”, explica Julio. “Em seguida, desenvolvemos novas cultivares com não apenas alto potencial de rendimento, mas com níveis de cafeína entre 0,03% e 0,10%.”

Julio acrescenta que o IAC está realizando ensaios regionais para selecionar quais usinas poderiam ser melhores para a produção comercial. “Levará cerca de seis ou sete anos para realizar esses testes com sucesso”, diz ele. “Estamos abertos a colaborar com empresas que estejam dispostas a investir na fase final do programa.”

Em junho de 2023, o IAC informou que havia plantado várias dessas variedades com baixo teor de café em fazendas em todo o Brasil, com resultados já promissores. “O objetivo do programa é desenvolver variedades mais produtivas do que a Laurina, mas com níveis ainda mais baixos de cafeína”, diz ele. “Em média, a Laurina contém cerca de 0,6% de cafeína, mas produz rendimentos muito baixos e é altamente suscetível a várias doenças.”

Há interesse na produção de AC1?

Kenean Dukamo, que ficou em segundo lugar na Cup of Excellence da Etiópia de 2022, diz que, embora ele não cultive AC1 ou outras variedades com baixo teor de cafeína, certamente há interesse em fazê-lo. “Estaríamos abertos a cultivar uma variedade de café com o nível de cafeína naturalmente baixo, para que pudéssemos vendê-la como uma alternativa ao descafeinado”, diz.

A inovação é algo inerente ao setor de cafés especiais, e isso inclui expandir e diversificar o mercado para variedades com baixo teor de cafeína, como a AC1. Embora esteja claro que mais pesquisas são necessárias para entender melhor como escalar a produção desses cafés, torrefadores e consumidores estão mostrando cada vez mais interesse.

Mas, em última análise, para que os produtores cultivem variedades com teor de cafeína naturalmente mais baixo da forma mais sustentável possível, é importante que recebam o nível certo de apoio e orientação.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se as variedades com baixo teor de cafeína poderiam substituir o descafeinado.

Créditos das fotos: Julio Mistro, Kenean Dukamo

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Baixo teor de cafeína: conheça a variedade AC1 appeared first on PDG Brasil.

O World Barista Championship de 2023 não foi exceção, com vários dos seis finalistas usando cafés exclusivos. Por exemplo, o australiano Jack Simpson (que ficou em terceiro lugar) usou o ombligon em sua apresentação.

A ombligon é uma variedade de arábica relativamente desconhecida, cultivada na Colômbia. O interesse neste café certamente está crescendo após o último WBC. Alinhado a isso, existe potencial para o mercado de ombligon crescer nos próximos anos? Para descobrir, falei com Jack Simpson e Juan Pablo Campos. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o café Sidra.

De onde vem essa variedade?

Como muitas outras variedades raras de arábica, a origem exata da ombligon é desconhecida. Atualmente, ela só cresce em Huila, Colômbia – uma região produtora de destaque no sudoeste do país. O nome “ombligon” – “umbigo” em português – vem de sua forma peculiar. 

Juan Pablo Campos é sócio fundador da Lohas Beans, exportadora de cafés especiais na Colômbia. A Lohas Beans trabalha em estreita colaboração com Nestor Lasso na Finca El Diviso – uma conhecida produtora de café colombiana que cultiva várias variedades únicas de arábica, incluindo ombligon.

Juan explica que ele e outros profissionais do café acreditam que o ombligon está relacionado a uma variedade de origem etíope. Ele acrescenta que, como a variedade é uma mutação natural, ela também compartilha características semelhantes a outras variedades de café colombianas nativas.

“O ombligon tem características semelhantes ao Caturra, como folhas largas, cerejas que crescem juntas, galhos que crescem verticalmente e alto rendimento. No entanto, muitos profissionais de café colombianos concordam que o ombligon pode ser uma mutação natural de outras variedades como Pacamara, Bourbon ou mesmo Castillo. Isso devido ao alto potencial de rendimento e resistência à ferrugem das folhas de café”, diz ele. Produtores em Huila, Colômbia, cultivam ombligon em diferentes altitudes, mas entre 1.600 e 1.800m acima do nível do mar costuma ser melhor.

Jack Simpson é o chefe de Controle de Qualidade e Vendas da Axil Coffee Roasters, em Melbourne, Austrália. Ele também é o barista australiano campeão de 2019. Ele diz que encontrou o ombligon pela primeira vez alguns meses antes do WBC de 2023, enquanto provava cafés da Finca El Divisio. “Fiquei intrigado. Eu nunca tinha ouvido falar dessa variedade antes e ela tinha um perfil de sabor muito único”, ele acrescenta.

Cultivo e processamento da ombligon

Juan explica que o cultivo do ombligon não é muito difícil. Isso ocorre porque ela tem alto rendimento e é bastante resistente a certas doenças – particularmente a ferrugem das folhas de café (ou la roya). No entanto, ainda há considerações importantes a serem feitas ao cultivar o ombligon.

“Ela produz grãos grandes, então os produtores que não estão acostumados a isso podem acabar quebrando ou lascando alguns ao usar despolpadores tradicionais para métodos de processamento lavados. Para evitar isso, você precisa ajustar adequadamente os despolpadores para acomodarem os grãos maiores. A ombligon também é mais densa do que outras variedades, com menos ‘flutuadores’ ou grãos não desenvolvidos presentes nos tanques de flutuação”, diz Juan.

Quando se trata de métodos de processamento para a ombligon, há muita inovação com técnicas de fermentação natural. O produtor colombiano Nestor Lasso tem sido fundamental no desenvolvimento desses métodos, o que levou a alguns resultados interessantes.

O processo inclui as seguintes etapas:

• após uma colheita cuidadosa, principalmente as cerejas maduras de ombligon (que têm níveis de brix variando de 24°bx a 26°bx) são selecionadas para processamento;
• as cerejas são colocadas em sacos e sofrem oxidação durante 48 horas. isto é seguido por um período de repouso de 12 horas e, em seguida, outro estágio de oxidação de 60 horas;
• após 60 horas, os sacos de cerejas são deixados abertos para aumentar a temperatura dentro deles;
• as cerejas são então lavadas em água a 32°c para reduzir a diferença de temperatura entre a água e o interior das cerejas;
• as cerejas de ombligon são então colocadas em tanques de plástico selados para sofrerem fermentação anaeróbica;
• as cerejas são lavadas em água a 60°c para interromper o processo de fermentação e são secas usando um equipamento de desumidificação especializado.

Processamento especial para uso em competições

Juan me diz que as técnicas de processamento do ombligon são muito mais rigorosas e precisas quando usadas em competições. “Processamos as cerejas de ombligon em tanques de aço inoxidável em lotes de 200 kg”, diz ele. 

“Isso significa que as variáveis são mais controladas e estão em menor escala, o que ajuda a aprimorar as características que Nestor quer destacar para os concorrentes que usam esse café”, ele acrescenta.

Como é o sabor?

Jack explica que houve várias razões pelas quais ele escolheu a ombligon para sua apresentação no World Barista Championship de 2023. “Este café é muito único. É complexo, mas também tem sabores e características definidas, o que acho que é um dos elementos mais importantes a considerar ao escolher um café para competições”.

“Usar uma variedade que é nova e interessante sempre me emociona, mas este ano, a ombligon também se encaixa muito bem na minha rotina. Passei muito tempo aprendendo sobre a abordagem inovadora de Nestor com relação à fermentação, então sua técnica de processamento combinada com a complexidade deste café foi uma escolha perfeita”, acrescenta.

Muitos profissionais do café relatam notas de degustação de framboesa, geleia de goiaba, manga e chocolate branco. Jack, enquanto isso, conta que provou cereja vermelha, ameixa de sangue (um tipo de ameixa), laranja sanguínea, melancia, pêssego amarelo, marmelada de laranja, chocolate amargo e caramelo. 

Durante seu curso de bebidas lácteas do WBC de 2023, Jack também mencionou notas de sorvete de amora e chocolate maltado. “A sensação na boca é incrível – é muito sedosa e espessa, e reveste a boca”, diz ele. “Ela também tem um acabamento doce de longa duração, que é uma das razões pelas quais escolhi este café.”

A torra da ombligon

Para destacar todas as melhores qualidades da ombligon, é essencial encontrar o perfil de torra certo. Jack explica que passou muito tempo ajustando o perfil de torra. Ele descobriu que o café funciona bem para espresso e filtro.

“Para o espresso, descobri que precisávamos adotar uma abordagem mais suave, além de usar um tempo de desenvolvimento mais longo do que o habitual, para equilibrar a acidez”, diz ele. “As leituras da Agtron eram bastante baixas, o que indica um perfil de torra mais escuro, mas isso tornava o espresso mais equilibrado e doce”.

“Quando preparado como espresso, provei mais sabores de frutas de caroço, frutas cítricas e chocolate”, acrescenta. “Enquanto isso, quando torrado para filtro, havia mais sabores de cereja e uma acidez mais vibrante.”

A ombligon pode se popularizar?

Dado o seu potencial de alto rendimento e resiliência a pragas, parece que existe um potencial para a produção de ombligon crescer nos próximos anos. Além disso, há um destaque para essa variedade após o WBC 2023 – e é provável que isso continue. Além disso, ao usar os métodos de processamento corretos, a ombligon produziu alguns perfis de sabor excelentes – que muitos profissionais e entusiastas do café teriam interesse em experimentar.

No entanto, para muitos produtores, há um nível óbvio de risco ao experimentar o cultivo e o processamento de novas variedades. Para que mais agricultores cultivem ombligon, eles precisam do nível certo de apoio e acesso a recursos. “Se for possível que mais produtores cultivem ombligon, eu adoraria ver mais dela em cafés especiais”, diz Jack. “Nestor fez um trabalho incrível com o café que usei, então será emocionante ver o que o futuro reserva para a ombligon.”

Com seu potencial de produzir resultados incríveis na xícara, a demanda por ombligon provavelmente aumentará nos próximos anos, mesmo que num ritmo lento e constante. Como essa variedade é atualmente cultivada apenas em Huila, Colômbia, a capacidade de aumentar a produção é um pouco limitada.

Se quisermos ver ombligon em mais cafeterias, mais produtores teriam que começar a cultivar essa variedade. Para isso acontecer, eles precisam de muito apoio e acesso aos recursos certos.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que aconteceu no World Barista Championship de 2023.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association, Juan Pablo Campos, Lohas Beans

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post O que é a variedade ombligon? Ela pode se popularizar? appeared first on PDG Brasil.

Espécies e variedades raras de café podem se tornar mais reverenciadas por várias razões, incluindo sua alta qualidade de xícara e perfis sensoriais desejáveis. No entanto, algumas variedades também são procuradas devido a suas características físicas incomuns, como o tamanho grande do grão.

Para saber mais sobre Maragogipe, bem como se existe um mercado mais amplo para essa variedade, conversei com três profissionais do café. Leia para descobrir mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como El Salvador pode alavancar o café Pacamara.

De onde vem o Maragogipe?

Segundo a World Coffee Research, a variedade foi descoberta em 1870 no município de Maragogipe, na Bahia, nordeste do Brasil – daí seu nome.

Como resultado de seu único gene dominante, Maragogipe produz folhas, cerejas e grãos extraordinariamente grandes – o que levou muitos profissionais do café a chamá-lo de “grão elefante”.

Os pesquisadores também concluíram que Maragogipe é uma espécie-mãe, dando origem às variedades Pacamara e Maracaturra, que também produzem grãos enormes. Enquanto o último se originou da Nicarágua, o primeiro cresce principalmente em El Salvador, onde frequentemente recebe altas pontuações nas competições anuais da Cup of Excellence.

Gerson Silva Giomo é pesquisador científico do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) no Brasil. Ele explica que até a década de 1950 era comum encontrar um pequeno número de plantas de maragogipe crescendo em algumas das principais regiões cafeeiras do Brasil. “Devido ao seu baixo rendimento, essa variedade não foi cultivada em escala comercial”, diz.

Embora a qualidade potencial da Maragogipe seja muito alta quando cultivada em altitudes elevadas, seu potencial de rendimento não é. Além disso, Maragogipe também é altamente suscetível a várias pragas e doenças.

Mauricio Salvaverra é produtor da Divisadero Coffee em El Salvador. Segundo ele, antes dos anos 1950 e 1960 mais fazendas em El Salvador costumavam cultivar Maragogipe. “No entanto, devido a seus baixos rendimentos e suscetibilidade à la roya (ferrugem da folha do café), mais agricultores começaram a cultivar Bourbon e Pacamara”, diz.

Declínios na produção

Gerson conta que por sua produção render menos, muitos agricultores no Brasil começaram a substituir Maragogipe por variedades mais produtivas, como Mundo Novo. “Hoje, a produção de Maragogipe no Brasil é limitada a um pequeno número de fazendas que atendem a clientes que procuram grãos de tamanho maior”, diz. 

Apesar dos desafios associados à sua produção, as características únicas da variedade a tornaram mais popular em vários países de origem. Estes incluem México, Guatemala, Nicarágua, El Salvador, Colômbia e Havaí.

Como processar e torrar grãos de Maragogipe?

Quando se trata de processamento e torra, o tamanho do grão é certamente um fator importante. No entanto, é especialmente relevante para variedades que produzem grãos grandes, como Maragogipe.

“De modo geral, os métodos naturais de processamento ajudam a melhorar a complexidade, a doçura e o corpo da variedade, além de destacar sabores mais frutados. Por outro lado, com técnicas de processamento lavado, a Maragogipe é menos doce e com um corpo leve. Mas é possível melhorar os aromas ácidos e florais”, Gerson explica.

Brandon von Damitz é sócio da Big Island Coffee Roasters no Havaí, que cultiva um Ka’ū Maragogipe de 94 pontos com notas de pêssego, bergamota e mel. Ele diz que o potencial da variedade está em quão bem ela responde ao seu terroir, às práticas agrícolas, ao método de processamento, perfil de torra e método de extração.

“O que eu amo no Maragogipe cultivado no Havaí é que ele é de alta qualidade e versátil. A variedade funciona bem com uma série de perfis de torra e métodos de preparo. O tamanho dos grãos, bem como seus outros atributos, determinam como devemos aplicar o calor ao torrar”, afirma.

Mauricio menciona que, como a Maragogipe possui propriedades sensoriais tão desejáveis, os produtores costumam vendê-lo como um micro ou nano lote de origem única. Ele acrescenta que alguns produtores também usam técnicas de processamento de mel, ou mesmo métodos de fermentação controlada.

“Alguns torrefadores dizem que não é a variedade mais fácil de torrar”, diz ele. “No entanto, tenho clientes na Austrália, França e EUA que certamente comprariam mais Maragogipe se tivéssemos mais disponível.” Brandon concorda, dizendo: “Dada a sua raridade e baixos rendimentos, preferimos vender e comercializar a Maragogipe como origem única, em vez de em blends.”

Como é o sabor do café maragogipe?

Tal como acontece com qualquer variedade, o perfil de sabor e os atributos sensoriais são naturalmente resultados do terroir da planta. Isso inclui o solo, o clima, a altitude e a região em que o café cresce. Além disso, os métodos de processamento pós-colheita também têm um impacto significativo no perfil da xícara de café.

É justo dizer que, ao longo dos anos, as opiniões sobre a qualidade de Maragogipe variaram muito. Por exemplo, no livro de William Ukers, All About Coffee, que foi publicado pela primeira vez em 1922, ele afirma: “O grão verde é enorme e sua coloração varia de verde a marrom escuro. É o maior de todos os grãos de café, mas amadeirado e geralmente desagradável na xícara.”

No entanto, muitos profissionais do café concordam que, com as melhores práticas agrícolas, Maragogipe pode produzir café de alta qualidade com características desejáveis. “Normalmente, Maragogipe é naturalmente muito doce e com baixa acidez”, explica Gerson. “Também tem algumas nuances florais, bem como notas de degustação de mel e às vezes especiarias.”

Brandon concorda, dizendo: “Adoro as qualidades dinâmicas de sabor e aroma doce da Maragogipe. Notas de pêssego com alguns tons de chocolate, bem como algumas mais herbáceas de lúpulo e sândalo. A experiência sensorial pode mudar no dia-a-dia, bem como ao usar diferentes métodos de preparo, havendo muito para desfrutar de um único café.”

Como é o mercado para esta variedade?

Sem dúvida, Maragogipe é uma escolha popular entre os torrefadores de cafés especiais que vendem variedades mais exclusivas. Mauricio diz que cultiva Maragogipe há quase uma década e vende o café como parte da gama de nano lotes da Divisadero. 

“O tamanho do grão da variedade e a grande qualidade da xícara geralmente rivalizam com o de Pacamara em El Salvador”, explica ele. “No entanto, porque Maragogipe é caro para produzir, muito poucos agricultores estão interessados em plantar mais, e os preços de mercado permanecem muito altos.”

Enquanto Maragogipe não é considerada uma variedade ultra exclusiva, Brandon diz que pode ser difícil para os consumidores encontrarem. “Temos a sorte de ela crescer no Havaí, onde podemos experimentar diferentes regiões de cultivo e métodos de processamento para criar experiências sensoriais ainda mais diversas e únicas”, afirma. 

Brandon acrescenta que quando a Big Island Coffee Roasters vendeu pela primeira vez Maragogipe, era notavelmente muito popular entre seus clientes – indicando haver uma demanda crescente. “A combinação de sua raridade, tamanho e perfil de sabor significa que é um café único que as pessoas querem conhecer. Quando esgota, desaparece até a próxima safra”, explica

Gerson me conta que o IAC estuda Maragogipe desde 1931, com foco específico na modificação genética para melhorar o rendimento. “Sabendo que no mercado de cafés especiais há uma demanda crescente por variedades que produzem grãos maiores, o IAC preservou diversas plantas femininas do Maragogipe Vermelho e Amarelo em seu banco para uso futuro”, explica.

“Para aumentar a produtividade, o IAC desenvolveu protocolos específicos para a produção comercial de Maragogipe”, acrescenta. “Isso inclui um foco particular na definição do melhor espaçamento entre plantas, nutrição e manejo fitossanitário (garantindo que as plantas estejam livres de pragas e doenças perigosas).”

Existe potencial para melhorar a produtividade da safra?

Embora existam desafios claros quando se trata da produção de Maragogipe, Gerson espera que ela possa se tornar mais difundida. “Com base na seleção da linhagem Maragogipe do IAC, bem como na aplicação das melhores práticas agrícolas e de processamento pós-colheita, a produção dessa variedade poderia aumentar no Brasil”, explica.

Brandon também está otimista sobre o futuro da variedade no mercado de cafés especiais. “As qualidades da xícara de Maragogipe são mais adequadas para consumidores mais aventureiros e geralmente com paladares mais desenvolvidos É um ponto de entrada fantástico para pessoas que querem experimentar o que diferentes variedades de café têm a oferecer”, afirma.

É claro que o café especial dá muito valor a variedades mais exclusivas e altamente valorizadas e os produtores e torrefadores que vendem Maragogipe certamente podem capitalizar isso.

No entanto, ao mesmo tempo, a baixa produtividade da variedade e a vulnerabilidade a pragas e doenças representam um número significativo de desafios para a produção em escala. 

Portanto, se quisermos ver mais Maragogipe disponível no futuro, é certamente necessário mais pesquisas e amplo apoio aos produtores de café.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre variedades de café: um curso intensivo  em Gesha e Bourbon.

Créditos das fotos: Gerson Silva Giomo, IAC, Juleigh Burden, Kelleigh Stewart

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post O que é Maragogipe e qual é o mercado para essa variedade? appeared first on PDG Brasil.

Considerando este último efeito colateral, quais compostos no café podem resultar em problemas digestivos? Há alguma maneira de evitar que esses problemas ocorram? Para saber mais, conversei com três pesquisadores do. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre café, saúde e bem-estar.

Qual é o composto do café responsável por causar problemas de estômago?

São vários os compostos no café que podem causar problemas estomacais quando consumidos em excesso. Um desses é a cafeína.

Apesar de ela ajudar a estimular o cérebro e o sistema nervoso central, além de reduzir a fadiga e o cansaço, seu consumo elevado também pode trazer efeitos adversos à nossa saúde.

Verônica Belchior é consultora de café e Q-grader. Ela também tem um PhD em Ciência dos Alimentos. Ela explica que, como o maior efeito da cafeína é no cérebro, ela é tecnicamente uma substância psicoativa.

“Ao consumir doses baixas, como 50 mg, a cafeína pode reduzir a ansiedade”, diz ela. No entanto, doses acima de 150mg têm o efeito contrário, aumentando a ansiedade e causando tremedeira e nervosismo.

Verônica acrescenta que, como a cafeína é uma substância psicoativa, o corpo pode se tornar fisiologicamente dependente dela se consumida regularmente.

“Se você beber café todos os dias e, em seguida, reduzir abruptamente o seu consumo, você pode experimentar vários sintomas de abstinência”, explica ela. “Estes podem incluir níveis mais elevados de fadiga ou sonolência, níveis mais baixos de alerta, concentração reduzida, alterações de humor e dores de cabeça – bem como náuseas ou problemas de estômago.”

Quando se trata de ingestão de cafeína e problemas digestivos, um estudo de 1998 descobriu que o café com cafeína estimulou o cólon 23% mais do que o café descafeinado. Além disso, pesquisas adicionais concluem que consumir mais cafeína pode aumentar a produção do ácido estomacal.

E quanto aos outros compostos presentes no café?

Assim como a cafeína, há uma série de outros compostos no café que podem resultar em problemas digestivos. “Baixos níveis de pH do café podem ser um problema para aqueles que são suscetíveis à gastrite”, diz Verônica.

Sebastian Opitz é o Chefe de Café Verde no Coffee Excellence Centre da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique. “A relação entre café e problemas estomacais é muitas vezes mais complexa do que pensamos”, diz ele.

“O foco de nossa pesquisa foi em uma parte particular dos lipídios encontrados no café verde chamado triptamidas, ou alcanoil triptamidas”, acrescenta. “Estes são encontrados na camada externa cerosa dos grãos de café verde, e eles podem aumentar a secreção de ácido gástrico no estômago.”

Além disso, Sebastian diz que outros compostos encontrados no café verde, como catecol e pirogalol (que resultam em sabores amargos), também podem aumentar a secreção de ácido gástrico. No entanto, Sebastian ressalta que, como esses dois compostos estão presentes apenas no café verde em pequenas quantidades, seu impacto na saúde do estômago é provavelmente mínimo.

Há também pesquisas conflitantes sobre a relação entre compostos como ácidos clorogênicos e trigonelina e a secreção de ácido gástrico. Enquanto alguns estudos afirmam que esses compostos aumentam a secreção de ácido gástrico, outras pesquisas afirmam que a secreção diminui.

Quais outros dados influenciam nos resultados?

Chahan Yeretzian é o chefe do Coffee Excellence Centre. Ele explica que a maioria das pessoas com problemas de estômago ao beber café relatam ter refluxo gástrico. No entanto, Chahan diz que há pouca evidência explorando como o consumo esteja relacionado ao surgimento dessa condição.

“Os problemas de estômago causados pelo consumo de café não estão relacionados a nenhum grupo cultural ou étnico em particular, bem como à idade ou ao gênero. Geralmente, está relacionado a questões individuais, mas também pode ser genética. No entanto, não há evidências suficientes para apoiar essa afirmação”, ele afirma.

Alguns cafés podem causar mais problemas de estômago do que outros?

Embora a maioria dos cafés verdes contenha os mesmos compostos, há várias maneiras pelas quais sua composição química pode mudar. Isso inclui diferentes perfis sensoriais, métodos de processamento, níveis de torra, métodos de fermentação e muito mais.

Perfil sensorial

Cada café tem seu próprio perfil sensorial e de sabor único. Por exemplo, alguns cafés têm compostos de sabor mais amargo ou acidez mais pronunciada. Chahan explica que, além dos receptores de sabor amargo na boca, eles também são encontrados no estômago e em outros órgãos, como a vesícula biliar.

“Um estudo de 2017 mostrou que quando os receptores de sabor amargo no estômago detectaram cafeína (um composto de sabor amargo), a secreção de ácido gástrico aumentou rapidamente”, diz Sebastian. “Isso ajuda a explicar a ligação entre compostos de sabor amargo e toxicidade. 

“Os compostos tóxicos têm gosto amargo, por isso, quando o estômago sente a amargura da cafeína, ele quer removê-la”, acrescenta. “A rápida liberação de ácido gástrico ajuda a decompor a ‘substância tóxica’ antes que ela possa causar qualquer dano ao corpo.”

Quando se trata de acidez, parece haver menos ligação causal. “Algumas pessoas dizem que a acidez no café aumenta a acidez no corpo e, portanto, o café com sabor ácido não faz bem”, diz Sebastian. “No entanto, essa explicação não está correta.

“Há uma correlação, mas não uma causalidade, entre os dois”, acrescenta. “Mesmo que o café seja ácido, geralmente tem um nível de pH de cinco, enquanto o nível de pH do ácido gástrico no estômago está abaixo de dois.”

Em essência, isso significa que o ácido no estômago é minimamente afetado pela acidez no café. “As pessoas às vezes afirmam que, quando experimentam azia após beber café, é devido à acidez do café”, me diz Sebastian. No entanto, vários compostos no café levam a um aumento na secreção de ácido gástrico no estômago.

“Em um estudo de 2010, os pesquisadores puderam identificar esses compostos”, acrescenta. “Além disso, se houver uma maior secreção de ácidos, então o nível de pH no estômago é menor, podendo potencialmente levar à azia”.

Perfil de torra

O processo de torrefação não só tem um impacto irreversível na estrutura celular dos grãos de café, mas também na sua composição química.

“De modo geral, o café verde tem a maior quantidade de ácidos clorogênicos”, diz Sebastian. O café torrado, por sua vez, contém cerca da metade da quantidade desses ácidos.

Sebastian explica que o perfil de torra também afeta outros compostos no café que podem contribuir para problemas estomacais.

“De forma simples, é melhor beber café com torras mais escuras do que torras mais claras”, diz ele. “O processo de torrefação afeta os níveis de triptamidas do café, então quanto mais escuro o nível de torra, menos triptamidas haverá nos grãos.”

Em última análise, isso significa que a secreção de ácido gástrico não aumentará ao beber torras mais escuras, podendo potencialmente mitigar quaisquer problemas estomacais.

“No entanto, a torra para perfis mais escuros tende a resultar em compostos mais amargos, como lindanos e lactonas clorogênicas”, acrescenta. “Mas mais pesquisas são necessárias para descobrir se esses compostos podem desencadear secreções de ácido gástrico.”

Método de preparo

Sebastian explica que o processo de fermentação pode ter um impacto significativo no número de triptamidas no café.

“O café espresso e a imprensa francesa tendem a extrair concentrações mais altas de triptamidas”, diz Sebastian. “Enquanto isso, as concentrações de triptamida no café filtrado são geralmente bastante baixas porque são absorvidas pelo filtro de papel.

“No entanto, as triptamidas são apenas alguns dos compostos que contribuem para o aumento da secreção de ácido gástrico”, acrescenta. “Em nossa pesquisa, também estamos analisando o efeito dos ácidos clorogênicos no estômago, mas mais evidências precisam ser coletadas”.

Método de processamento

É bem-sabido que os café. No entanto, eles também afetam a composição química do café verde. “Os cafés processados naturais tendem a ter a maior concentração de triptamidas”, diz Sebastian.  

“Precisamos realizar mais pesquisas, mas é possível que tempos de fermentação mais longos possam diminuir a concentração de triptamidas encontradas no café. Isso ocorre porque a camada de cera externa está em contato com seu ambiente por mais tempo”, ele conclui.

E o café descafeinado?

É claro que a cafeína, juntamente com uma série de outros compostos no café, pode causar problemas de estômago para algumas pessoas. Então, é menos provável que o café descafeinado os desencadeie?

“O café descafeinado pode ser uma boa solução para pessoas sensíveis à cafeína”, diz Verônica. No entanto, o impacto do consumo de cafeína também depende da idade, peso e condições de saúde.

De acordo com Sebastian, o tipo de processo de descafeinação também pode alterar a composição química do café verde.

“Comparamos os efeitos dos processos com dióxido de carbono (CO2), clorometano e o Swiss Water”, ele diz. “Descobrimos que os processos ‘mais suaves’, como o processo de CO2, conseguiram remover quase toda cafeína sem dissolver muitos dos outros compostos do café verde.

“Com o processo de CO2, os grãos ficaram um pouco mais escuros, mas ainda tinham uma tonalidade verde que você espera com o café verde”, acrescenta. “No entanto, com os processos de clorometano e Swiss Water, os grãos ficaram mais manchados e marrons, sendo claro que esses processos alteram mais a camada externa do café verde.

“Por sua vez, isso poderia reduzir a concentração de triptamidas no café verde”, continua ele. Em última análise, isso pode significar que o café descafeinado é menos provável de causar problemas de estômago em comparação com o café com cafeína.

Os torrefadores devem comercializar cafés suaves para o estômago?

Apesar das pesquisas indicarem que certos compostos no café podem causar problemas estomacais, Chahan diz não haver demanda suficiente do consumidor por café “suave para o estômago”.

“Por exemplo, as maiores empresas de café do mundo ainda não comercializam um café ‘suave para o estômago’”, diz ele. “Isso indica claramente que eles não acreditam que haja evidências suficientes para fazê-lo, embora isso possa mudar em breve”.

Sebastian menciona que variedades de baixa cafeína,  como Laurina e Aramosa, também podem ser uma opção para os bebedores de café que são mais sensíveis à cafeína. “Analisar outras variedades de café e espécies com concentrações mais baixas de cafeína pode ser útil”, conclui.

Para resumir, existem certamente compostos no café que podem causar problemas de estômago. No entanto, isso depende muito de uma série de fatores – incluindo a quantidade de café que você bebe e quão sensível você é, individualmente.

Embora possa variar de pessoa para pessoa, o consumo moderado de café provavelmente não causará problemas estomacais. 

Em última análise, ao adotar uma abordagem mais consciente de quando e com que frequência você bebe café, você pode reduzir a probabilidade de possíveis problemas estomacais.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a relação entre os óleos no café e os níveis de colesterol.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Isenção de responsabilidade: esta não é uma publicação médica. Nenhum material neste artigo se destina a ser um substituto para aconselhamento médico profissional, diagnóstico ou tratamento. Procure sempre aconselhamento médico junto de um profissional de saúde qualificado.

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post O consumo de café em excesso pode causar problemas de estômago? appeared first on PDG Brasil.

No entanto, também sabemos que você precisa de um paladar bem desenvolvido para identificar notas de degustação mais matizadas. Mas para desenvolver seu paladar, você precisa provar uma variedade de cafés de diferentes origens, variedades e métodos de processamento.

No entanto, quando se trata de degustar e pontuar cafés, muitas vezes ignoramos a influência da idade. E isso nos leva a uma questão importante: devemos considera-la durante o cupping e a avaliação de cafés?

Para descobrir, conversei com Gary Au, sócio da Urban Coffee Roasters em Hong Kong, e Nick Castellano, especialista em marketing de produtos da Cropster. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso guia para iniciantes para participar de cuppings de café e melhorar seu paladar.

O nosso paladar muda com a idade?

É um fato inevitável que, à medida que envelhecemos, nossos sentidos começam a se deteriorar. Claro que cada pessoa tem seu ritmo e isso depende de vários fatores, como condições de saúde e acesso a cuidados médicos, por exemplo.

A maioria das pessoas tende a pensar em perder a audição e a visão ao discutir o envelhecimento, mas uma pesquisa de 2016 aponta que olfato e paladar começam a declinar por volta dos 60 anos, e que isso se agrava após os 70. Isso significa que nossa capacidade de distinguir sabores diminui, inclusive para o café.

O declínio no número de receptores olfativos na cavidade nasal é o que justifica essa perda sensorial, que fica cada vez menos nítida. E esses receptores desempenham um papel fundamental na percepção do sabor.

Evidências mostram ainda que em algum lugar entre a adolescência e a idade adulta nossos paladares começam a se desenvolver mais. Isso é resultado de experimentar diferentes alimentos e cozinhas, o que nos expõe a uma variedade maior de sabores e texturas. Por sua vez, nos acostumamos com os cinco elementos do sabor: doce, salgado, azedo, amargo e umami.

E quanto às notas de sabor e aroma mais exóticas?

Em termos simples, existem cinco aspectos principais do perfil sensorial de um café: acidez, doçura, amargor, corpo e sabor residual. Mas, ao lado desses aspectos, também discutimos notas mais específicas.

Muitos profissionais da indústria usam a Roda de Aromas da Specialty Coffee Association para identificar características e sabores específicos no café. Há certamente críticas à Roda de Aromas – principalmente porque é mais voltada para os paladares europeus e norte-americanos do que para os dos países produtores.

A roda foi publicada pela primeira vez em 1995 e, desde então, foi reformulada para incluir um vocabulário mais amplo de 110 características de sabor, textura e aroma. Por exemplo, a categoria “frutado” por si só inclui quatro subcategorias, que contêm pelo menos outras duas subcategorias – incluindo passas, cereja, coco e limão, para citar alguns.

Na maioria das vezes, notas de chocolate, caramelo, nozes e frutas são usadas para descrever os cafés. No entanto, nos últimos anos, tem sido impossível ignorar o crescente número de torrefações especializadas que se referem a notas mais incomuns para descrever seus grãos.

Porque são usadas notas cada vez mais diferentes na avaliação sensorial de alguns cafés?

Em muitas cafeterias ao redor do mundo, não é raro ver mais nichos e notas de sabor interessantes. Por exemplo, alguns dos finalistas do Campeonato Mundial de Baristas de 2021 usaram “massa de bolo”, “sorvete de chocolate derretido” e “creme de banana” para descrever os sabores em seu café.

Enquanto Gary acha que isso é em grande parte resultado do uso de espécies e variedades mais raras ou exóticas de café, além de técnicas de processamento experimentais, Nick acredita que também há uma influência do fator geracional.

“De modo geral, acho que as pessoas mais jovens estão mais inclinadas a experimentar esses cafés fermentados, com sabores únicos e interessantes”, diz ele. “Na minha opinião, também ajuda as pessoas novas no mundo do café especial a se envolverem mais.” Gary concorda, dizendo: “Na minha experiência, as pessoas que começam a experimentar o café especial tendem a preferir os sabores novos, e muitas vezes conseguem perceber as notas de sabor descritas na embalagem”.

Devemos considerar as diferenças geracionais na avaliação sensorial de cafés?

Pesquisas indicam que, à medida que envelhecemos, é menos provável que percebamos todo o espectro de sabores no café. Sem dúvida, isso é especialmente importante quando se trata de provar e avaliar cafés.

Gary e Nick participaram do Leilão Melhor do Panamá de 2022 no ano passado, onde ficou claro que a idade fez uma diferença significativa na pontuação dos cafés. É importante notar que todos os juízes no leilão eram experientes cuppers e Q-graders. 

No entanto, após a sessão de calibração dos juízes, ficou evidente que havia alguma discrepância entre as pontuações atribuídas aos cafés. Normalmente, é de se esperar uma diferença de um ou dois pontos entre os juízes para o mesmo café. Mas nesse evento essa diferença chegou a ficar entre 5 e 6 pontos para algumas amostras. 

Além disso, Gary e Nick contam que um café recebeu 100 pontos de dois juízes, algo praticamente inédito. “Na minha opinião, foi porque os provadores mais velhos favoreceram os perfis de sabor Gesha mais ‘tradicionais’, que são mais florais e delicados. No entanto, os mais jovens pareciam avaliavam melhor os cafés mais complexos”, diz Nick. Gary, por sua vez, acredita que o nível de experiência e fatores culturais também afetaram essas discrepâncias.

O que isso significa para os protocolos de cupping?

Embora a idade possa ter desempenhado algum papel na influência das pontuações de cupping no leilão do BoP de 2022, Nick e Gary concordam que o nível de experiência foi de longe o fator-chave.

Além disso, na experiência de Gary como juiz, ele descobre que as pessoas do Sudeste Asiático ou do Oriente Médio geralmente preferem notas de sabor mais fermentadas e vitivinícolas no café. Ele acrescenta que norte-americanos e europeus tendem a favorecer perfis de sabor mais tradicionais devido às diferenças culturais na culinária.

Nick acredita que também é importante entender como as diferenças nos mercados internacionais ou regionais influenciam as preferências de sabor. “Por exemplo, o mercado de cafés especiais de Santiago (Chile) é mais desenvolvido do que o de Buenos Aires, na Argentina. Então o mercado para cafés mais exclusivos é maior lá”, diz.

Abordando essas questões

A SCA descreve esse viés do cupping como “intersubjetividade”. É quando os cuppers profissionais avaliam a qualidade do café com base em quais características são desejáveis para um mercado específico, em vez de pontuar objetivamente um café.

Como resultado disso, a SCA começou a desenvolver seu Sistema de Avaliação do Valor do Café, que busca essencialmente eliminar qualquer tipo de viés intencional ou não intencional ao fazer um cupping, além de buscar ser mais inclusivo em diferentes culturas e cozinhas.

Embora a idade certamente desempenhe um papel na forma como percebemos o sabor do café, é claro que também devemos considerar outros fatores que influenciam isso também – incluindo experiências e diferenças culturais.

Seja intencional ou não, o viés é uma parte inevitável da avaliação da qualidade e sabor do café. No entanto, à medida que continuamos a ver mais e mais técnicas de processamento experimental e novas variedades e espécies, fica claro que o espectro do sabor do café também continuará a se ampliar. 

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como garantir a consistência ao tomar café.

Créditos das fotos: Gary Au, Urban Coffee Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Nossa percepção de sabores no café muda conforme envelhecemos? appeared first on PDG Brasil.

Tradicionalmente, armazenar o os grãos num local fresco e seco tem sido a regra. No entanto, à luz dos inúmeros benefícios do congelamento do café, mais e mais profissionais e entusiastas do café também estão adotando essa técnica. Isso nos leva a uma questão importante: moer café congelado danifica seu moinho?

Para descobrir, conversei com o diretor administrativo da Colonna Coffee, Maxwell Colonna-Dashwood, e com o professor assistente de Química de Materiais Computacionais da Universidade de Oregon, Dr. Christopher Hendon. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre moagem de café em dose única.

Por que congelar o café?

Durante muito tempo, tanto os profissionais do café quanto os consumidores acreditavam que armazenar café torrado em condições frescas e secas era a melhor maneira para preservar seus atributos. 

Isso ocorre porque o processo de torrefação altera irreversivelmente a estrutura celular dos grãos de café. Uma vez torrado, o café é mais suscetível a uma série de fatores ambientais, como calor, luz, umidade e oxigênio.

No entanto, tem sido impossível ignorar o crescente número de cafeterias, torrefações e até mesmo consumidores que começaram a congelar seu café torrado. Alguns dos torrefadores mais notáveis para fazer isso são ONA Coffee e Proud Mary, que normalmente congelam seus lotes exclusivos e de edição limitada.

Além disso, em sua apresentação do Campeonato Nacional de Café dos EUA de 2017, o vencedor Kyle Ramage usou gelo seco para congelar seus grãos de café antes de moer. Ele se baseou no estudo de 2016 intitulado the effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee para tomar essa decisão.

Os benefícios do congelamento

Maxwell, coautor do artigo acima citado, explica que existem dois benefícios principais para o congelamento do café. “Grãos de café congelados moem melhor e você pode armazená-los por um longo tempo. Ou se você quer apenas aproveitar os benefícios imediatos à moagem, basta congele-los algum tempo antes do uso”.

O estudo descobriu que moer café congelado levou a uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme, o que pode ajudar a extrair uma gama mais ampla de sabores e aromas.

“No entanto, você ainda precisa armazenar o café em um recipiente hermético com pouco espaço livre de oxigênio no congelador. Caso contrário, ele pode perder parte de sua qualidade original”, diz Maxwell.

Christopher também trabalhou no estudo. Ele explica por que minimizar a presença de oxigênio é tão importante. “Congelar o café em um ambiente sem ar e umidade ajuda a prolongar seu frescor. E isso vale tanto para grãos torrados quanto verdes”, diz.

“Em nosso laboratório, usamos seladores a vácuo seguros para alimentos e descobrimos que a qualidade das bolsas faz uma diferença significativa em termos de preservação do frescor”, ele acrescenta.

Com base nisso, muitas cafeterias e torrefações congelam o café em doses únicas, às vezes em tubos de vidro ou plástico para garantir que haja o mínimo de oxigênio. Isso significa que uma dose única de café pode ser removida do freezer e depois moída usando um moedor de dose única.

O café verde também pode ser congelado?

Assim como acontece com o café torrado, o congelamento do café verde ajuda a prolongar o frescor e o sabor.. De modo geral, o café verde é considerado fresco entre seis e 12 meses após a colheita.

“O frescor do café verde depende de vários fatores, como origem, método de processamento e nível de atividade da água. Diferentes cafés envelhecem cada um a seu tempo”, explica Maxwell.

“Congelar grãos verdes significa poder comprar lotes caros ou exclusivos e não precisar se preocupar em torrá-los ide imediato. Algumas cafeterias e torrefações têm menus de ‘congelados’ que servem como uma lista de vinhos caros” acrescenta.  “É emocionante e uma oportunidade para estender o frescor de alguns cafés realmente interessantes”, conclui Maxwell.

É melhor moer grãos de café congelados?

Além de prolongar o frescor, moer café congelado pode realmente garantir que os grãos sejam moídos mais uniformemente.

“Nossa pesquisa mostrou que a distribuição de partículas muda porque o café congelado é mais frágil do que à temperatura ambiente. Além disso, quando você moe mais fino, o moedor produz mais calor. E iso pode destruir os sabores do café”, afirma Maxwell.

Maxwell explica ainda que, durante a realização da pesquisa, percebeu isso com maior nitidez nos cafés mais aromáticos, que tinham sabores frutados e complexos.

“Ao realizar degustações às cegas, verificou-se que o café congelado pontuou mais alto, com mais aromas e acidez”, diz ele. “Isso ocorre por esses aromas serem compostos voláteis, portanto, mais propensos a serem destruídos e perdidos enquanto o café está sendo moído”.

No entanto, Christopher me diz que mais pesquisas são necessárias para entender se isso é verdade para diferentes tipos de café, incluindo diferentes origens, métodos de processamento e perfis de sabor. “Ainda não sabemos disso”, diz ele. “Esses tipos de estudos longitudinais seriam interessantes e valiosos para a indústria do café.”

O café congelado pode danificar seu moedor?

Antes de discutir como o café congelado afeta os moedores, precisamos entender se ele causa algum dano aos próprios grãos. “Resultados limitados mostram que o congelamento do café tem pouco efeito sobre os grãos de qualquer forma – tanto para o café verde quanto para o torrado”, diz Maxwell. 

O café torrado tem aproximadamente 2% de teor de umidade. Isso significa que o congelamento de grãos de café torrados tem pouco ou nenhum impacto na estrutura celular – o que já foi irreversivelmente alterado ao ser torrado.

Quando se trata de danos potenciais causados aos moedores, Maxwell diz que as respostas não são totalmente claras. “Há preocupação com a moagem do café congelado, pois ele pode atrair condensação. E isso pode causar danos às mós por conta da água, mas as evidências são inconclusivas. Apesar disso, alguns fabricantes não recomendam moer o café congelado”.

Christopher diz que moer café congelado não causa nenhum dano aos moedores. 

“Os fabricantes sugerem não moer o café do café congelado devido ao café ser ‘mecanicamente’ diferente do café torrado à temperatura ambiente”, ele me diz. “Em nosso estudo de 2016, descobrimos que é provável que o café passe por algum tipo de transição em torno de 0 ° C, o que sugere que algo ‘mecanicamente’ muda na estrutura celular dos grãos.

“No entanto, não achamos que essa mudança afete o moedor”, acrescenta. “O café torrado só estará no seu ‘mais difícil’ se for torrado em carbono puro ou queimado e mesmo assim é significativamente menos duro do que o titânio ou o aço, que são materiais comumente usados nas lâminas.” Christopher concorda, dizendo: “O desafio de moer grandes quantidades de café é que leva tempo, então, quando o café é moído, ele pode ter se aquecido. Em última análise, você precisa moê-lo rapidamente”.

O desperdício e a sustentabilidade

No entanto, Christopher acrescenta que, ao falar sobre o desperdício do congelamento do café, é importante entender o contexto mais amplo da sustentabilidade na indústria do café.

“Eu encorajo as pessoas a não se concentrarem muito nisso porque é uma questão menor em comparação com outros impactos ambientais na cadeia de suprimentos”, ele me diz.

“É claro que queremos minimizar o desperdício, mas o congelamento do café está ajudando a preservar e prolongar a vida útil do café, que provavelmente tem uma pegada significativa de dióxido de carbono. Deixar o café ficar velho e perder seu frescor também seria um tremendo desperdício”, conclui.

Embora seja um tópico de discussão clara, moer café congelado tem benefícios claros. No entanto, não há muita evidência clara sobre o efeito do café congelado nas rebarbas do moedor. No entanto, baristas e consumidores devem ter cuidado – especialmente quando se trata de acúmulo de condensação nas lâminas do moinho.

É provável que a tendência de congelar café torrado e verde continue, então mais pesquisas sobre como o café congelado afeta o desempenho do moedor são primordiais.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que é o futuro do café espresso.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Moer café congelado danifica seu moedor? appeared first on PDG Brasil.