O processo microbiológico da fermentação lática vem despertando o interesse de produtores e demais atores do setor de cafés especiais, que buscam agregar cada vez mais valor aos grãos. Embora métodos experimentais como esse geralmente intensifiquem sabores e aromas, é crucial esclarecer que diversos outros fatores influenciam a qualidade final do café na xícara

Para compreender o impacto da fermentação lática nos diferentes tipos de café, consultei especialistas como Felipe Sardi, da La Palma y el Tucán, Julián Cucuñame, diretor científico da CuBa BIOTEC, e Hernando Tapasco, instrutor Q Processing. Continue lendo para saber o que têm a dizer.

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O QUE É A FERMENTAÇÃO DO CAFÉ?

A fermentação do café transforma açúcares, lipídios, proteínas e ácidos em álcoois, ésteres e cetonas. Enzimas produzidas por leveduras e bactérias na mucilagem conduzem esse processo, alterando características como odor, cor, pH e composição dos grãos de café.

Felipe Sardi destaca que durante a fermentação, três produtos se formam: etanol, dióxido de carbono e ácidos orgânicos (málico, lático, cítrico, fosfórico e butírico). Julián Cucuñame por sua vez explica que historicamente se usam três métodos fermentativos ou oxidativos no processamento de alimentos, sendo eles:

• Fermentação lática homofermentativa, na qual as bactérias do ácido lático transformam alguns açúcares em ácido lático.
• Fermentação lática heterofermentativa, na qual as bactérias do ácido lático e algumas enterobactérias transformam os açúcares principalmente em ácido lático, etanol e CO₂.
• Fermentação alcoólica, na qual leveduras e bactérias transformam os açúcares em etanol e CO₂.
• Oxidação acética, na qual as bactérias do ácido acético transformam o álcool em ácido acético.

De acordo com sua experiência em pesquisa e desenvolvimento, esses processos, juntos ou separados, dependendo da qualidade da matéria-prima, podem dar grande complexidade às características organolépticas do café. Além disso, é preciso elucidar que essas não são as únicas fermentações que podem ocorrer no processamento ou fermentação não controlada do café. Há outras, como: propiônica, butírica, fórmica, ácida mista e metânica.

As fermentações que, em geral, não nos interessam no que diz respeito ao café porque são responsáveis por alguns dos problemas mais conhecidos. O que gera a fermentação e a velocidade com que ela se desenvolve dependem de fatores que influenciam o metabolismo dos microrganismos: temperatura externa, método de fermentação, tempo, qualidade do café, composição e higiene do substrato, frutos e condições do equipamento.

FERMENTAÇÃO LÁTICA

Hernando Tapasco destaca que microrganismos (bactérias láticas e fungos) geram metabólitos como ácido lático, mas esclarece que isso não se relaciona diretamente com notas de iogurte no café. “Conversando um pouco com outros especialistas, eles dizem que o ácido lático desenvolve notas caramelizadas. Ou seja, não é ele que vai se converter em uma nota de amora ou iogurte na infusão”, diz.

Ao buscar agregar valor à fermentação lática do café, os especialistas sugerem que criar um protocolo completo para promover a ação de bactérias láticas pode ser uma abordagem complexa. Esse protocolo inclui o uso de biorreatores, controle do ambiente de fermentação e evidência de processos específicos. Contudo, essa prática é considerada impraticável e pouco lucrativa para pequenos produtores.

Análises assim requerem minuciosas pesquisas laboratoriais, o que implica altos custos e resultados enriquecedores para a ciência, entretanto não oferecem alternativas de geração de valor para os pequenos produtores. É preciso considerar que diferentes tipos de fermentação ocorrem no processo de processamento do café e que esse processo não é o único ou o mais importante para o desenvolvimento de cafés com qualidades que permitam o acesso a preços diferenciados.

Existem outros fatores a serem considerados, como o terroir, a genética da planta, o processamento e outras atividades pós-colheita, como secagem, armazenamento e torra. Todos esses aspectos juntos, se desenvolvidos com base em boas práticas, ajudarão o café a ter mais qualidade e a expressar todos os seus atributos. Dessa forma, os produtores podem entender com qual protocolo seu café pode gerar mais valor.

FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO DO CAFÉ

O terroir, ou seja, as condições ambientais em que a safra de café é cultivada (temperatura e sua variação entre o dia e a noite, incidência solar, luminosidade, índices pluviométricos, entre outros), é um dos fatores vitais para os processos de beneficiamento.

A matéria-prima é outro aspecto a ser levado em consideração. De acordo com Felipe, quanto maior a concentração de açúcares no processo de fermentação, mais complexos serão os ácidos, e isso determinará o perfil sensorial da xícara, uma condição que está relacionada ao terroir.

“Os chamados cafés de altitude, que se referem à variação entre a temperatura da noite e do dia que gera estresse na planta e, quando estressada, armazenam mais açúcar na forma de mucilagem. Nesse momento é possível fazer uma associação e entender: não é de se admirar que os cafés de altitude possam ter mais acidez, porque eles têm a matéria-prima necessária, ou seja, mais açúcar, para gerar um maior teor de acidificação ou ácidos orgânicos.”

Nesse mesmo sentido, destacam-se os processos de fermentação controlada. Isso implica conhecer os microrganismos específicos de cada fazenda e que afetam os processos de fermentação do café. Esses microrganismos são isolados para que possam se desenvolver em condições controladas de e depois inoculados para realizar fermentação. Seus resultados são constantemente avaliados com o objetivo de desenvolver protocolos na produção de cafés que apresentem determinados sabores e aromas e que possam ser altamente valorizados pelo mercado de produtos especiais.

VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO LÁTICA

De acordo com a experiência de Julián, a fermentação lática não é vantajosa para todas as variedades de café em diferentes regiões geográficas. O processamento do café depende de múltiplas variáveis e cada família produtora deve se concentrar em conhecer e compreender as condições de cultivo em lavoura.

Depois disso, eles podem fazer um trabalho minucioso de pós-colheita, envolvendo processos de fermentação controlada para identificar alternativas que permitam que o café tenha mais qualidade. Seja usando uma única fermentação, como a fermentação lática, ou uma combinação controlada de diferentes tipos de fermentação.

Hernando também cita que a fermentação lática é mais um processo que se pode controlar e que tem chances de gerar cafés singulares, mas não depende exclusivamente dela. Uma coisa é fazer a fermentação lática e outra é que esse protocolo ajude a produzir um café diferenciado.

“A fermentação é uma operação unitária em que, se a entendermos e utilizarmos com diferentes alternativas de fermentação, poderemos produzir diferentes perfis sensoriais. Com práticas de fermentação muito básicas, que não são caras, é possível criar perfis sensoriais complexos. Essa é uma boa notícia para os produtores”.

OS DESAFIOS DOS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO

Desenvolver processos de fermentação envolve dois grandes desafios para os pequenos produtores:

1. A apreensão por parte dos pequenos produtores exige a implementação de metodologias adequadas para ensinar ou transferir conhecimento. Isso levando em consideração que grande parte dos produtores são mais velhos, para os quais os processos andragógicos fazem mais sentido.
2. Os custos que podem se relacionar ao desenvolvimento desses processos, que envolvem o controle da fermentação. E que além disso variam de acordo com o escopo e o rigor do processo que os produtores desejam implantar.

Nesse caso, estamos nos referindo aos processos altamente complexos que envolvem biorreatores e inoculação de microrganismos em contraste com outros processos mais artesanais que exigem menos recursos e que também permitem o controle de variáveis. De qualquer forma, deve-se considerar os custos adicionais que se refiram à coleta e seleção de matéria-prima e, em alguns casos, à inoculação de microrganismos

A fermentação lática é uma alternativa valiosa para o beneficiamento do café, contribuindo para a complexidade sensorial.

No entanto, é essencial reconhecer que a qualidade do café depende de uma combinação de fatores, incluindo terroir, genética da planta e outros processos pós-colheita. O conhecimento e a aplicação de boas práticas nestes aspectos são fundamentais para maximizar a qualidade e valor do café.

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Créditos das fotos: La Palma y el Tucán, CuBa BIOTEC, Programa de Alianza Comercial de USAID.

PDG espanhol

Traduzido por Karen Maria

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