Os processos de fermentação e sua aplicação no processamento do café vêm sendo tema central de pesquisas nas últimas décadas. Dentre esses métodos, destacam-se a maceração carbônica, culturing, choque térmico, congelamento do grão e as fermentações prolongadas ou múltiplas.

Nesse contexto, uma variável crucial em análise é o estado de maturação dos grãos de café. Estudos concentram-se no comportamento dos grãos, especialmente em métodos com interações prolongadas, como as fermentações estendidas.

Para entender como o estado de maturação dos grãos impacta nos diversos métodos experimentais de processamento, conversei com Enid Esquivel, uma pesquisadora costarriquenha, e Jhonathan Pazmiño, um colombiano dedicado à investigação dos processos de produção de café. 

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Biotransformação no processamento do café

Em busca de aprimorar a qualidade do café e agregar valor ao produto, os produtores começaram a adotar métodos inspirados em práticas de outras áreas, como o vinho, inserindo-se assim nas atuais tendências de processamento. Durante o aprendizado e análise desses métodos, ficou claro que eles são mais complexos do que inicialmente se imaginava, envolvendo particularidades que vão além daquelas inerentes a cada método de fermentação.

O PhD Jhonathan propôs o uso do termo “biotransformação” no contexto do processamento do café, ao invés de fermentação. Ele alega que, tecnicamente, esta última não abrange a complexidade das transformações pelas quais o grão passa. “Nos processos de transformação, não há apenas fermentação; há uma série de vias metabólicas, tanto dos grãos de café quanto dos microrganismos envolvidos.”

Entre os métodos que se destacaram entre os produtores de cafés especiais estão as fermentações prolongadas. Elas envolvem um controle minucioso da massa de café ao longo de períodos estendidos. “Pode inclusive chegar a 300 horas,” diz Enid. O foco no controle da massa de café levou o setor a dar atenção especial às características dos grãos que passam por esses processos, tornando o estado de maturação uma variável crucial.

A atenção ao estado de maturação impulsionou produtores a aprimorar e padronizar a seleção de grãos. Usar massas de café com maturação homogênea contribuiu para a aprimoração no desenvolvimento das características e potencialidades do café. Colheita e seleção tornaram-se ferramentas fundamentais para melhorar a qualidade das safras.

A implementação de protocolos de seleção antes da fermentação dá aos produtores maior controle sobre a matéria-prima, especialmente em relação à qualidade e características fisiológicas e bioquímicas. “Focar em biotransformações permite obter informações específicas, como a quantidade de açúcares nos grãos de café”, diz Jonathan

Ponto de maturação: qualidade através da seleção

É comum que a maioria dos consumidores, inclusive os apreciadores de cafés especiais, desconheça que uma das garantias de alta qualidade está na seleção criteriosa dos grãos. Trabalhar com frutos totalmente desenvolvidos e maduros garante a matéria-prima ideal para os processos pós-colheita.

A busca pelos estágios ideais de maturação não apenas possibilitou a padronização, mas também viabilizou protocolos que asseguram a replicação das condições de determinada fermentação. Isso dá ao produtor a capacidade de desenvolver e manter perfis gustativos e propriedades organolépticas consistentes em um lote por diversas safras.

Apesar da aparente simplicidade, o processo é notavelmente complexo. Mesmo com o auxílio de ferramentas e instrumentos de medição avançados, é impossível garantir totalmente um estado de amadurecimento ideal. “Tradicionalmente, os cafeicultores decidiam o estado de maturação de seu café pela cor; no entanto, com diferentes variedades e o impacto de outros fenômenos que afetam o desenvolvimento dos frutos, essa ferramenta ficou não mais permite realmente saber o quão madura está a cereja”, diz Enid.

Mesmo ferramentas especializadas não conseguem definir um lote de café como tendo um estado ideal de maturação, conforme explica Jhonathan. Pesquisas sobre o amadurecimento evidenciam que  as características bioquímicas podem variar, gerando resultados distintos. “De um dia para o outro ou mesmo em apenas algumas horas, cafés do mesmo lote, visualmente com a mesma cor, podem estar em pontos muito diferentes.”

Nesse contexto, coleta de dados e medições, com registros detalhados e minuciosos, tornam-se um insumo e uma fonte de referência. “As informações e seu gerenciamento são vitais na experimentação com fermentação”, enfatiza Enid.

Seleção da etapa de maturação

A experimentação e a pesquisa com café documentaram as diferenças entre todos os estágios de amadurecimento dos grãos de café, usando ferramentas tradicionais como a classificação por cores e instrumentos especializados que agora fazem parte do trabalho de campo. 

Enid e Jhonathan reconhecem que, mesmo com recursos e técnicas avançadas à disposição, a seleção dos estágios ideais de maturação, não apenas para a fermentação prolongada, é um processo no qual os agricultores devem entender a margem de erro e se afastar da ideia de que todos os grãos em uma massa de café terão a mesma composição bioquímica.

Os protocolos de seleção começam no momento da colheita, onde a escala cromática emerge como uma das melhores ferramentas para garantir a homogeneidade dos grãos. Jhonathan destaca que, a partir desse ponto, é possível obter massas de café com estágios de maturação mais uniformes. No final, isso se traduz em um melhor comportamento do grão para o processamento.

Evitar a mistura de massas de café com diferentes estágios de maturação é vital, especialmente para as fermentações. “Embora haja diferenças bioquímicas entre os grãos de uma massa de café, pode-se dizer que, com ferramentas apropriadas, é possível ter seleções homogêneas que não devem ser misturadas com cafés mais verdes ou que já passaram do ponto,” ressalta Jhonathan.

Após a seleção individual dos grãos, o controle passa para a massa de café. Medições como temperatura, pH e grau Brix ocorrem de maneira abrangente. É nesse contexto que o registro preciso de todas as informações se destaca. Esses dados possibilitam a replicação de processos, assim como a padronização de faixas de valores no processamento. “Em vez de procurar padrões nos estágios de amadurecimento, o objetivo é desenvolver o processo de seleção de forma eficiente,” afirma Enid.

Do laboratório ao comprador

A busca por diferenciação e valorização do café levou cafeicultores a explorar processos de biotransformação como as  fermentações controladas por longos períodos. Para trilhar esse caminho, Enid e Jhonathan afirmam que planejamento é essencial, destacando a importância do conhecimento dos processos, recursos disponíveis e variáveis como infraestrutura, solo, variedades cultivadas e qualidade da água.

Jhonathan ressalta a influência única dos micro-organismos do solo em cada lote. Estabelecer protocolos para o manuseio dos grãos em diferentes estágios, desde a seleção até secagem e armazenamento, é crucial para garantir a segurança e qualidade, considerando o café como um alimento. O conhecimento dessas variáveis e a implementação rigorosa de protocolos permitem que os cafeicultores alcancem cafés diferenciados, assegurando qualidade desde o laboratório até o consumidor final. “Conhecer e registrar todas essas informações permite que o agricultor tenha clareza sobre as variáveis que podem intervir em seus cafés e processos de fermentação”, ele diz.

“Uma das ideias centrais por trás dos processos de fermentação, não apenas dos de fermentação prolongada, mas da fermentação em geral, é controlar as condições da massa de café em termos de segurança. É preciso ter em mente que se está trabalhando com um alimento”, conclui Enid.

Atualmente, há muito mais informações e ferramentas sobre processos como fermentações controladas. E isso é um ganho para todo o setor cafeeiro. 

Esses processos podem não ser o objetivo de muitos cafeicultores. Mas seu desenvolvimento permitiu aprendizados como os gerados em torno dos estágios de maturação dos grãos e da importância da seleção adequada do café.

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PDG Espanhol

Traduzido por: Diego Oliveira

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