O café honey desperta o interesse tanto de baristas quanto de apreciadores de café. E é uma presença frequente nas cafeterias mais renomadas. Também conhecido como Honey Process ou amielado em certas regiões da América Latina, esse método pós-colheita resulta em cafés com um perfil de sabor destacadamente doce, com uma acidez vibrante e delicadas notas frutadas.

Essa distinta qualidade de sabor tem conquistado cada vez mais paladares ao redor do globo, representando um desafio instigante para os produtores de café. Eles devem aprimorar suas técnicas e adotar protocolos específicos para garantir a produção de cafés honey de alta qualidade e, assim, explorar novos mercados.

Para entender melhor esse processo, conversei com Joel Villalta, da Café Forestal, uma empresa com fazendas, torrefadoras e várias lojas de café na Colômbia, e com Willem Araujo, da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER-MG). Continue lendo para descobrir o que eles compartilharam comigo.

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O Café Honey: entre os lavados e os naturais

Na região Santander, Colômbia, a Café Forestal, sob a orientação de Joel Villalta, produz cerca de 100 toneladas de café anualmente, reservando 15 T para microlotes. Eles se destacam na produção de cafés honey e grãos de fermentação prolongada.

Ele explica que no processamento honey, após a despolpa, “a mucilagem que permanece no pergaminho não é removida. Isso permite que, durante a secagem, a fermentação continue e os açúcares absorvidos pelo grão contribuam para aprimorar o perfil de sabor”. Ele ressalta ainda a importância do controle rigoroso durante a secagem, já que, nesse tipo de beneficiamento, a atividade microbiana é intensa, e uma produção descuidada pode resultar facilmente em defeitos.

Willem Araujo, de Belo Horizonte, com mais de 40 anos de experiência na indústria cafeeira, começando como produtor e atualmente liderando uma equipe que assessora quase 1500 fazendas de café explica: “O honey é um processo de secagem intermediário entre o café lavado, muito comum na América do Sul e Central, e o café natural, popular no Brasil. São cafés de muita complexidade e muito apreciados.”

Como é o sabor de um café honey?

Produzir café honey é um trabalho minucioso, exigindo uma secagem totalmente manual, como apontam ambos os entrevistados. Willem destaca que esses cafés possuem características únicas, não encontradas nos cafés lavados ou naturais, sendo especialmente destinados a cafeterias e torrefadoras que buscam um perfil de sabor diferenciado e qualidade superior.

Joel descreve o café honey como uma evolução do café lavado, que se distingue por sua sutileza. No entanto, ele ressalta que os sabores frutados se destacam ainda mais, a acidez torna-se mais brilhante e o café apresenta nuances delicadas, semelhantes aos cafés naturais, porém de forma mais suave.

Além disso, ambos enfatizam que a acidez é uma característica diferencial nos cafés honey. Joel destaca que, embora os cafés lavados tenham sua própria acidez, a acidez de um café honey tende a ser mais frutada e sofisticada, com um dulçor mais pronunciado – mas menos penetrante que nos cafés naturais.

Joel compartilha que na Café Forestal optaram por fermentar o café em cereja aerobicamente por um período entre um e cinco dias antes de iniciar o processo de secagem honey. “Esse método resultou em uma melhoria significativa na qualidade da xícara. Percebemos uma melhoria no corpo, uma acidez mais interessante e sabores frutados mais pronunciados, sem perder as características distintivas do café honey. Ao fermentar as cerejas controladamente, conseguimos uma diferenciação ainda maior”, explica Joel.

Honey ou os méis do café

Quando se trata de café honey, é natural pensar em mel ou em algo doce. E de fato, os cafés honey oferecem xícaras com um dulçor marcante. Joel explica que, “certamente, a bebida é doce, mas o nome honey está mais relacionado ao fato de que a mucilagem permanece junta ao pergaminho durante a secagem. E ela é conhecida como o mel do café. Ao estar envolto nesses açúcares, o café adquire sabores limpos e doces”.

Para Willem, “a presença da mucilagem no pergaminho confere aos cafés honey um dulçor pronunciado. Além disso, nesses cafés, a acidez é mais complexa do que nos cafés lavados, e o sabor é definitivamente mais sofisticado”.

Ele também acrescenta que, no caso dos cafés lavados ou naturais, as características são mais distintas. “Para os baristas, avaliar as propriedades dos cafés honey é um desafio devido à complexidade de suas características sensoriais na xícara”.

Vantagens e desvantagens da produção de café honey

A produção de cafés honey oferece uma série de vantagens, mas também apresenta desafios únicos que os produtores precisam enfrentar.

Vantagens

• produto único: a capacidade de oferecer um produto único aos consumidores permite aos produtores diversificar sua oferta e explorar novos mercados;
• impacto ambiental reduzido: em comparação com os cafés lavados, a produção de honey resulta em significativa redução no uso de água, contribuindo para a preservação do meio ambiente;
• logística simplificada: comparado com os cafés naturais, os cafés honey requerem menos espaço para secagem, simplificando a logística de gestão da fazenda;
• ampliação do portfólio: a produção de cafés honey oferece aos cafeicultores a oportunidade de oferecer grãos com sabores sofisticados e complexos, potencialmente resultando em preços mais altos e maior viabilidade financeira para as fazendas.

Desvantagens

• maior necessidade de mão de obra: o processo de produção de café honey demanda mais trabalho manual, aumentando os custos e a necessidade de contratar pessoal qualificado;
• controle rigoroso: devido à presença dos açúcares da mucilagem, o processo de secagem dos cafés honey requer um controle rigoroso para evitar defeitos e sabores indesejados;
• infraestrutura adequada: adaptar as infraestruturas existentes nas fazendas para a produção de café honey pode ser custoso, pois muitos equipamentos são projetados para cafés lavados e naturais;
• desafios na escala: muitas fazendas possuem instalações de beneficiamento e secagem projetadas para processar café em grande escala, o que pode representar desafios ao ajustá-las para a produção de honey.

Embora a produção de café honey ofereça diversas oportunidades, os produtores devem estar cientes dos desafios envolvidos e estar preparados para enfrentá-los com estratégias adequadas de gestão e investimento.

Quando produzir cafés honey?

A escolha do momento para produzir cafés honey é crucial e envolve considerações específicas relacionadas às condições climáticas, variedades de café e demanda do mercado.

• condições climáticas: a secagem dos cafés honey pode levar semanas, tornando essencial selecionar períodos de clima seco e temperaturas moderadas. Evitar climas úmidos ou muito quentes é fundamental para prevenir o crescimento de fungos durante o processo;
• variedades adequadas: nem todas as variedades de café são ideais para o beneficiamento honey. Variedades com maturação mais prolongada, como Arara, Gesha e Bourbon, tendem a ser mais indicadas devido à formação adequada de açúcares nos grãos, que contribuem para o dulçor característico do honey;
• adaptação da técnica: embora algumas variedades sejam mais adequadas, Joel sugere ser possível aplicar processo honey a qualquer variedade. Para isso é necessário que um ajuste na técnica às características específicas de cada uma. Isso pode ser particularmente útil para melhorar o perfil de variedades de alto volume de produção;
• mercado e demandas dos consumidores: antes de iniciar a produção de cafés honey, é crucial garantir a existência de compradores e mercados para esses microlotes. Sem o estabelecimento de uma demanda, os esforços de produção podem não ser recompensados financeiramente.

A produção de cafés honey enfrenta diversos desafios, desde a seleção das cerejas adequadas até os processos de secagem exigentes. Porém, apesar da complexidade envolvida, esses cafés estão ganhando popularidade em cafeterias e torrefações especializadas em todo o mundo.

Com seus perfis de sabor únicos, caracterizados por uma acidez frutada e um marcante dulçor, os cafés honey conseguem encantar os verdadeiros apreciadores de café. Devido à relativa escassez no mercado, esses cafés oferecem uma oportunidade única para as lojas oferecerem aos clientes sabores diferenciados e experiências sensoriais incomparáveis.

É provável que os consumidores estejam dispostos a pagar um preço mais elevado por esses cafés exclusivos. E isso torna os cafés honey não apenas uma escolha saborosa, mas também uma opção lucrativa para os estabelecimentos que desejam se destacar no mercado.

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Créditos das imagens: Willem Araujo, Café Forestal.

PDG Espanhol

Traduzido por Ana Mercedes Fernández

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