Nos últimos anos, o processamento do café tem recebido grande destaque devido à sua capacidade de transformar radicalmente o perfil sensorial da bebida. Alguns desses métodos de processamento são considerados experimentais não por envolverem combinações aleatórias de variáveis que afetam o café, mas sim porque frequentemente carecem de precedentes ou registros adequados.

Para inovar, é essencial ter à disposição uma variedade de possibilidades, muitas vezes proporcionadas pelo conhecimento científico, que oferece uma estrutura a ser seguida. Isso permite a replicação precisa dos processos em condições de laboratório.

A inoculação desempenha um papel fundamental em alcançar resultados no processamento que de outra forma seriam inatingíveis, ou pelo menos não com a mesma eficácia. Para compreender melhor esse processo e a criação dos inóculos, conversei com três especialistas. Continue a leitura para descobrir o que eles compartilharam comigo.

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Micro-organismos: a importância da tecnologização e do suporte científico

Jordan Cucuy, com vasta experiência como barista, torrador e Q-grader, destaca que a tecnologia tem facilitado processos com vários produtores na Guatemala. E também permitido a exploração de novos sabores e complexidades nos cafés especiais, impulsionando a inovação.

Por sua vez, Manuel Sánchez Arcini, responsável pelo beneficiamento e secagem do café na Finca Santa Cruz, no estado de Chiapas, México, ressalta que muitos processadores estão conduzindo experimentos, porém, frequentemente, sem seguir a metodologia adequada. Isso dificulta a replicação dos resultados e o estabelecimento de relações lógicas entre as causas e consequências.

Já Luis López Guarnizo, na indústria do café há 12 anos, trabalha na Pacific Wind, na Colômbia, e se dedica ao processamento de micro e nanolotes. Ele enfatiza a necessidade do desenvolvimento científico para garantir a segurança alimentar do café, considerando-o um produto que se torna um alimento. No entanto, também alerta que essa tecnologização pode afetar a qualidade do café.

O que são os inóculos?

Os inóculos, no contexto do processamento do café, referem-se à incorporação de uma carga de micro-organismos em um meio que será fermentado. Conforme explicado por Jordan, eles podem consistir em um meio contendo diversos tipos de micro-organismos, como leveduras, bactérias lácticas e fungos, entre outros, que aceleram o processo de fermentação

Manuel destaca que é possível adicionar fatores ao meio para promover determinadas ações nos micro-organismos, seja para estimulá-los ou inibi-los. Por exemplo, na fermentação láctica, pode-se utilizar sal de cozinha para inibir a ação de leveduras e bactérias, permitindo o desenvolvimento das bactérias ácido-lácticas.

A partir desse processo, é possível obter um “mosto” com uma alta carga de bactérias ácido-lácticas, elevado nível de acidez láctica e resíduo de sal. Esse composto pode ser utilizado como ativador de fermentação e inóculo ao mesmo tempo, permitindo controlar a fermentação de maneira mais precisa.

O papel da inoculação de micro-organismos no processamento do café

Conforme destacado por Luis, ao aplicar micro-organismos com diferentes metabolismos, é possível variar os resultados sensoriais. Microrganismos que se alimentam lentamente contribuem para manter a temperatura da massa fermentativa baixa e prolongar o tempo de fermentação, o que pode aumentar a doçura e adicionar complexidade ao café. Por outro lado, se o objetivo é obter perfis mais ácidos, é preferível optar por microrganismos de alimentação rápida, que aceleram o processo.

Obtenção e uso de micro-organismos na inoculação

Manuel explica que esses cultivos podem ser adquiridos comercialmente, e leveduras comerciais possuem uma carga microbiológica padronizada. Porém, também é possível utilizar cultivos próprios desenvolvidos na fazenda, os quais podem ter essa carga mais variável.

Luis acrescenta que, para a inoculação de micro-organismos originais das próprias cerejas de café, é necessário isolá-los em laboratório. E posteriormente transferi-los a um meio de cultura para sua multiplicação. “Realizamos isolamentos de micro-organismos de algumas das variedades que acreditamos ter os componentes necessários para o processo fermentativo”, explica ele.

Jordan, por sua vez, compartilha uma receita simples para obter um mosto que funcione como ativador de fermentação à base de bactérias ácido-láticas. Para começar, você precisará de:

• 1000 ml de água;
• 43 gramas de sal comum de mesa;
• 1 kg de cerejas recém-colhidas.

Procedimento passo a passo:

• dissolva o sal na água e adicione a essa solução 1 kg de cerejas recém-cortadas da mesma variedade que será inoculada. Você também pode experimentar com variedades diferentes para obter resultados interessantes;
• despeje a preparação em um recipiente de vidro e tampe com um filtro de papel para evitar a entrada de qualquer agente contaminante que interfira no processo;
• deixe descansar por sete dias com o recipiente aberto, permitindo a entrada de ar;
• feche o recipiente e deixe descansar por mais 7 dias, evitando entrada ou saída de ar;
• filtre o conteúdo do recipiente. O rendimento é de 1,5 litros para 136 kg de café.

Quão acessível é esse processo para os pequenos produtores?

A acessibilidade desse processo para os pequenos produtores varia de acordo com diversos fatores. Segundo Jordan, sua receita tem potencial para melhorar a rentabilidade dos pequenos produtores por requerer um investimento baixo. E, além disso, pode valorizar o preço de venda do café com o uso correto.

Ele ressalta que as fermentações lácticas funcionam bem em variedades como Pacamara, Gesha e Catuaí, podendo aumentar significativamente a pontuação do café num cupping.

No entanto, Luis observa que muitos pequenos produtores podem não ter acesso à tecnologia necessária para processos mais complexos. Nestes casos, eles podem recorrer aos serviços de isolamento, multiplicação e inoculação oferecidos por alguns laboratórios.

Algumas vezes, os cafeicultores optam por experimentar por conta própria, mas isso pode não gerar os resultados desejados, ao iniciarem o processo sem uma capacitação prévia. Além disso, Manuel destaca que, embora esses processos melhorem a rentabilidade dos produtores, na prática, muitos deles estão ocupados com outras prioridades. O medo de gerar defeitos, em vez de um perfil melhorado, também pode desencorajá-los a tentar esses ensaios.

Definindo uma rota de inoculação e processamento

Para Manuel, o primeiro passo é avaliar a qualidade das cerejas, verificando se há danos, defeitos ou sinais de má nutrição. Ele observa que variedades híbridas mais resistentes, como Sarchimor, geralmente se adaptam melhor a esses tratamentos, enquanto variedades mais delicadas, como o Gesha, podem perder seus atributos se o processo for muito agressivo.

Luis compartilha que na Colômbia, a maioria dos produtores trabalha com variedades tradicionais, como Castillo, Colombia e Cenicafé. Nesse contexto, a identificação de microrganismos que se adaptam bem a essas variedades é fundamental para buscar uma rota de processamento que alcance um perfil sensorial específico.

No entanto, ele ressalta que também é possível considerar o uso de produtos já existentes, como leveduras comerciais, válidas para modificar o perfil sensorial do café. Luis recomenda avaliar a qualidade e consistência em relação à amostra de controle, decidindo se será utilizada apenas a levedura comercial ou uma combinação de levedura comercial e microrganismos.

Pontos de atenção e erros a evitar

Jordan destaca a importância de evitar o uso de água contaminada ou com cloro, pois isso pode matar os microrganismos benéficos envolvidos no processo de fermentação. Além disso, é essencial estar atento para evitar a interferência de insetos durante a fermentação.

Manuel adverte sobre os perigos de um grau de fermentação muito elevado, que pode resultar na redução da percepção do dulçor na xícara. Isso ocorre devido à respiração (consumo) dos açúcares pelos microrganismos durante a fermentação. Se essa respiração (exala) se estender além de certo limite (que deveria ser determinado experimentalmente), começa o trade-off, que leva à produção de subprodutos que prejudicam a qualidade do café em termos de dulçor e do corpo da bebida.

Outro ponto importante é que a torra de cafés com fermentação muito prolongada pode ser desafiadora e a qualidade pode diminuir facilmente se não houver experiência suficiente no processo de torrefação.

Por fim, os entrevistados concordam que não registrar os valores durante o processo de fermentação é um erro comum. Isso dificulta a replicação dos resultados e impede os produtores de aprender e aprimorar seus métodos.

Passo a passo para produtores que estão iniciando neste campo

Luis afirma que a ordem correta dos passos a seguir para alguém que está começando na inoculação é:

1. capacitação;
2. experimentação;
3. replicação;
4. escalonamento.

Manuel ressalta a importância de assegurar a qualidade do café e dos processos que precedem a fermentação. Isso inclui a padronização da colheita e da seleção dos grãos. Uma vez que essa etapa seja alcançada, é possível concentrar esforços na criação de condições ideais para o desenvolvimento da fermentação, além de explorar como o ambiente pode contribuir positivamente para esse processo.

Além disso, ele aconselha os produtores a manterem uma amostra de controle para comparar os resultados de seus experimentos, preferencialmente utilizando um processo lavado tradicional como referência.

Caso haja recursos e equipe suficientes, é possível conduzir diversos experimentos com um aumento gradual do tempo de fermentação. Manuel exemplifica: “Esses experimentos podem variar desde zero horas – indo diretamente da colheita para a secagem – até 12, 24, 36 ou até mesmo 200 horas, mantendo as variáveis o mais estáveis possíveis ao longo de todo o processo. Isso nos proporciona uma visão abrangente da evolução da fermentação e nos permite selecionar o tempo que melhor se adequa ao nosso paladar durante a degustação”.

Por fim, destaca-se a importância de contar com um barista qualificado ou receber treinamento nessa área.

Recomendações finais

Luis enfatiza a importância de compreender o verdadeiro valor do café, destacando que alguns produtores ou processadores podem desconhecer esse aspecto e acabar vendendo sua produção por um preço abaixo do ideal devido à falta de conhecimento. Para ele é essencial ser um validador de qualidade competente, compreender as tendências do mercado e produzir de acordo com essas tendências para obter um preço justo e competitivo.

Por outro lado, Jordan sugere buscar orientação e realizar experimentos em pequena escala antes de expandir a produção, garantindo consistência e desempenho ao longo do processo. Ele também ressalta a importância da solidariedade profissional, incentivando os colegas a compartilhar informações úteis entre si para o benefício mútuo da comunidade.

Manuel reforça o conceito de solidariedade e encoraja aqueles que desejam ingressar nessas técnicas a se aproximarem de profissionais experientes e diz que muitos desses profissionais estão dispostos a compartilhar seus conhecimentos sem esperar retorno financeiro, contribuindo assim para o crescimento e desenvolvimento coletivo da indústria do café.

A inoculação e o desenvolvimento de fermentações experimentais são uma tendência crescente que provavelmente veremos ainda mais implementada e refinada no futuro. 

À medida que mais pessoas se engajam nesse campo e compartilham seus registros e descobertas, torna-se mais acessível para outros ingressarem nessa área e compreender as complexas causas e consequências envolvidas durante o processamento do café.

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Créditos das imagens: Luis López, Jordán Cocuy.

PDG Español

Traduzido por Ana Mercedes Fernández

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