Os consumidores de cafés especiais estão cada vez mais interessados em descobrir novos e diferentes sabores. Esse interesse leva os produtores a modernizarem seus métodos de processamento pós-colheita para atender à demanda. 

Métodos inovadores envolvem pesquisa constante, padronização e replicação para garantir a qualidade e rastreabilidade dos cafés especiais. A inovação não se limita apenas ao processamento, mas também inclui diferentes abordagens no campo, como clima, altitude, latitude, variedades e práticas agronômicas.

Um método experimental que alguns produtores vêm adotando para melhorar as características sensoriais de seus cafés é o choque térmico. Para entender mais sobre esse processo, conversei com dois especialistas. Continue lendo para conhecer suas experiências.

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Como funciona o processamento de choque térmico?

Wilton Benitez, um cafeicultor, degustador e torrefador de Popayán, Colômbia, que também é pesquisador e tem interesse em biotecnologia, explica que o choque térmico não é um método de processamento separado, mas sim uma etapa adicional no processamento do café, que geralmente se realiza em estações de via úmida.  “O café, por ser um alimento, presta-se à experimentação de técnicas de outras indústrias, como a do vinho e da cerveja, que se caracterizam por terem protocolos de processamento próprios padronizados para obter resultados repetíveis e replicáveis”, afirma. 

O choque térmico envolve submeter os grãos de café a temperaturas altas e baixas, replicando processos utilizados em outras indústrias alimentares, como branqueamento de frutos do mar ou fermentação de baunilha. Isso altera o sabor do café e pode aumentar seu valor de venda.

Juan Luis Alvarado, um provador certificado da América Central com experiência em qualidade de café na Guatemala e no México, compara o choque térmico à pasteurização, ao submeter as cerejas de café a mudanças abruptas de temperatura em curtos períodos. Esse processo, com suas variações de temperatura, esteriliza a matéria-prima do café, promovendo a fermentação e a propagação de microrganismos desejáveis.

O processo ocorre em duas fases. Na primeira fase térmica, os grãos são submetidos a água quente, seja por vapor ou água fervente. Em seguida, a massa é resfriada mergulhando-a em água fria, gelo ou temperatura ambiente. Juan Luis também menciona a possibilidade de aplicar o choque térmico durante a fase de secagem, expondo o café a variações de temperatura para modular seu sabor.

O que o diferencia de outros métodos?

O choque térmico concentra-se na esterilização dos grãos de café, garantindo homogeneidade para a inoculação subsequente de microrganismos específicos durante a fermentação. Isso assegura alta qualidade e repetibilidade do processo.

Para Wilton, essa prática é o ponto de partida de um processo e se distingue de outros métodos pela sua capacidade de modular a fermentação do café. As mudanças de temperatura modificam os precursores do aroma, favorecendo ou eliminando certos grupos de bactérias, em uma espécie de esterilização. Após essa etapa, o cafeicultor continua com o processo real (aeróbico ou anaeróbico) usado em sua fazenda.

O choque térmico inativa ou elimina enzimas como catalase, peroxidase e pectinase, que podem afetar a vida útil do grão. Um indicador de um bom choque térmico é a análise laboratorial que mostra a ausência dessas enzimas.

Além disso, o principal resultado que o diferencia é que os grãos mantêm suas características naturais por mais tempo. Também minimiza a presença de resíduos químicos em comparação com métodos convencionais, devido ao uso reduzido de agroquímicos durante a produção agrícola.

Quais são os resultados na xícara? O que isso contribui para o perfil sensorial?

Juan Luis percebe sabores mais distintos e vibrantes devido à higienização das frutas. Ele acredita que essa diferença é mais notável em cafés naturais, nos quais a drupa da cereja é mantida durante a secagem, resultando em sabores de frutas mais evidentes. Nos cafés despolpados, onde a fermentação é mais curta devido à remoção rápida do pergaminho, as diferenças são menos pronunciadas.

Wilton, por sua vez, destaca os sabores exóticos de frutas e caramelo, com maior doçura e menos adstringência. No entanto, ele ressalta que essas características dependem da variedade do café e das condições iniciais da cereja.

O que é necessário para realizar o choque térmico?

Segundo Juan Luis, é fundamental ter infraestrutura, água e recipientes grandes para aquecer a água a 85°C e mergulhar os frutos. Além disso, água doce, com temperatura mínima de 20ºC, é necessária para resfriar a massa.

De acordo com Wilton, as técnicas podem variar dependendo do nível de tecnologia disponível para o cafeicultor. Por exemplo, em comparação com os períodos nos quais o café é submetido ao choque térmico ou à dupla fermentação.

Aqui está um exemplo de processo de choque térmico com alta tecnologia para café despolpado:

• classificação da cereja por densidade e tamanho, enquanto é esterilizada com ozônio e raios ultravioleta (UV);
• aplicação do choque térmico (água quente e água fria);
• na primeira fermentação da cereja, microrganismos específicos são inoculados para orientar o perfil de sabor;
• despolpamento;
• segunda fermentação dos grãos em biorreatores controlados até que condições específicas de pH, graus Brix e condutividade elétrica sejam alcançadas, monitoradas com um densímetro;
• lavagem dos grãos;
• remoção do oxigênio intracelular do núcleo durante o choque térmico, resultando em maior densidade;
• secagem uniforme usando equipamentos ecológicos com temperatura controlada após a lavagem dos grãos.

É viável para pequenos produtores?

De acordo com Wilton, a aplicação desse processo é desafiadora para pequenos produtores devido ao alto investimento em equipamentos e tecnologia necessários. No entanto, se um produtor decidir investir, a relação custo-benefício será mais favorável em uma escala maior.

Por exemplo, em lotes pequenos de 200 a 300 kg, o processo seria mais complexo e exigiria mais mão de obra para realizar os controles necessários manualmente. Se não for executado corretamente, pode afetar a qualidade e ter um efeito oposto ao desejado.

Por outro lado, Juan Luis sugere que o processo é mais viável para pequenos produtores, pois experimentos têm maior viabilidade em menor escala. Ele observa que até mesmo os grandes produtores realizam lotes experimentais em pequena escala.

O mercado do café processado com choque térmico

Wilton destaca que o choque térmico é uma técnica mais complexa, requerendo mais cuidado em comparação aos métodos tradicionais de processamento, como lavagem, natural ou honey. 

No entanto, ele aponta seis benefícios dessa técnica que garantem a permanência, estabilidade e replicabilidade dos lotes especiais no mercado exigente de cafés especiais: higienização da fruta, controle da atividade enzimática para conservação e redução da oxidação, remoção do ar intracelular para aumentar a densidade do café verde, maior doçura e amaciamento dos compostos do grão, como casca e mucilagem, para o processamento.

Juan Luis observa que a demanda por cafés com sabores exóticos é principalmente proveniente de países asiáticos, como Japão, Coreia e Taiwan, que buscam sabores distintos, similares aos encontrados em chás exóticos. Além disso, consumidores dos países nórdicos e da Austrália também estão explorando essas características exóticas da bebida.

Erros comuns e riscos a evitar neste processo

Wilton destaca a importância de iniciar o processo com cafés previamente classificados e investir em inovação de equipamentos, criando centros de médio a grande porte que reúnam os cafeicultores. Ele enfatiza que investir em novas tecnologias e ferramentas de alta qualidade é essencial para garantir a movimentação de maiores volumes de café com qualidade e segurança.

Um dos maiores riscos desse processo é o manejo inadequado das altas temperaturas e o controle inadequado dos tempos, que podem resultar na morte do embrião do café, levando ao envelhecimento rápido e perda de qualidade organoléptica.

Para mitigar esses erros, Juan Luis recomenda seguir protocolos e horários para não deixar a massa de café por muito tempo em água quente. E então reduzir a temperatura com água fria, mantendo-a entre 5 e 15 °C. A temperatura ideal para metabolizar os açúcares varia entre 30 e 40 °C, enquanto a temperatura máxima deve ficar entre 35 e 47 °C.

Durante o processo de choque térmico, o grão de café pode ser imerso em água fervente por um curto período, por exemplo, 30 segundos. No entanto, a imersão por três minutos pode resultar na morte do embrião, como observado por Wilton.

O controle de mais variáveis da água

Um erro comum nesse processo é não controlar adequadamente as temperaturas da água quente e fria, o que pode acelerar a fermentação. Sem o uso de biorreatores controlados, isso pode levar à degradação acelerada com ácidos acéticos desagradáveis na bebida, resultando em notas indesejáveis, como frutas maduras devido à oxidação acelerada.

Além disso, é crucial controlar a qualidade da água em todas as etapas da esterilização, usando métodos ideais mesmo para microrganismos, semelhantes aos usados na indústria do vinho e da cerveja. Também é importante evitar fontes de infecção bacteriana que possam contaminar e afetar o sabor do café.

Antes de aplicar essa técnica, é crucial planejar e adquirir as ferramentas necessárias para cada etapa. Além disso, é importante validar o conhecimento teórico com experimentação em pequena escala para evitar perdas econômicas.

Cada cafeicultor deve conhecer bem sua matéria-prima e ter os microrganismos adequados para as inoculações, garantindo assim os resultados do processo. Registrar informações de todas as etapas é essencial para garantir a replicação do processo.

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Créditos das fotos: Wilton Benítez.

PDG Brasil

Traduzido por Diego Oliveira

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