Las variedades tradicionales de café todavía tienen espacio en el Campeonato Mundial de Baristas
El Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) es la competencia más importante y prestigiosa de la industria. Cada año, profesionales del café se reúnen para competir por el título de mejor barista del mundo.
En los últimos años, se ha producido un claro desplazamiento hacia el uso de cafés cada vez más raros y exclusivos, especialmente notable en las rutinas de los competidores durante las rondas de espresso y de bebidas de autor.
Si bien es cierto que esto puede añadir emoción al evento, algunos argumentan que podría restar protagonismo a las variedades más tradicionales, que sin duda siguen teniendo un lugar en el escenario principal de la industria.
Para saber más, hablé con David Jameson, fundador de Danelaw Coffee; Dale Harris, consultor y formador cafetero, y Kendra Sledzinski, juez sensorial de World Coffee Events.
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Entender las reglas del Campeonato Mundial de Baristas
Antes de analizar por qué las variedades más exclusivas y raras se utilizan con tanta frecuencia en el WBC, veamos el reglamento de la competencia.
El Campeonato Mundial de Baristas lo juzga un panel de cuatro jueces sensoriales y un juez técnico. Las reglas de la competencia están diseñadas para evaluar las habilidades técnicas, de comunicación y de atención al cliente, así como conocimientos de carácter más amplio sobre el café.
Adicionalmente, los jueces otorgan puntos por la presentación, el sabor y el aroma de la bebida en tres rondas diferentes: espresso, bebida con leche y bebida de autor.
Para conseguir el máximo marcador, los competidores eligen un café que creen que recibirá el mayor número de puntos posible. En los últimos años, esto ha propiciado el uso de cafés raros y exclusivos, con su correspondiente alejamiento de las variedades convencionales.
Además de ser el fundador del tostador británico Danelaw Coffee, David Jameson ha sido juez del WBC y dos veces campeón de Reino Unido de café con bebidas espirituosas.
“La forma en que funciona la puntuación de muchos Campeonatos Mundiales de Café es: si quieres hacerlo bien, tienes que elegir una variedad que obtenga una puntuación alta en todos los apartados por su calidad”, explica. “En última instancia, tu decisión se debe basar en las hojas de puntuación”.
Explorar el uso de cafés más convencionales
A pesar de que los cafés más exclusivos, como Geisha, Sidra y Bourbon rosado, suelen obtener puntuaciones altas en el Campeonato Mundial de Baristas, hay muchos casos de variedades más convencionales que han obtenido buenos resultados.
Por ejemplo, en 2014, el competidor japonés Hidenori Izaki ganó el WBC utilizando dos cafés costarricenses diferentes: un Typica con procesamiento honey y un Caturra rojo natural. Tres años después, representando a Reino Unido, Dale Harris ganó el WBC con un SL28 de El Salvador.
Dale cuenta que eligió esta variedad durante una cata a ciegas. En ella había cafés de diversos orígenes, incluidos algunos Geishas, lotes etíopes y kenianos lavados y naturales.
Él cree que la razón por la que los competidores eligen cafés más exclusivos se debe, en gran medida, a su mentalidad más que a las hojas de puntuación.
“No creo que las reglas y los criterios de evaluación sean el problema”, afirma. “Los jueces piden a gritos experiencias diferentes y la hoja de puntuación del WBC fomenta el uso de una gama diversa de cafés”.
“El mayor reto es cambiar la cultura y la mentalidad de muchos competidores que buscan un punto de partida seguro utilizando cafés caros cuando existen grandes oportunidades para mostrar la claridad del sabor de muchas variedades diferentes”, añade Dale.
¿Están perjudicando al WBC los cafés exclusivos?
Los competidores suelen beneficiarse de trabajar con un equipo de profesionales a la hora de abastecerse de café para el Campeonato Mundial de Baristas. Estos compañeros de equipo pueden ayudar a los baristas a comprender cómo seleccionar el mejor café y cómo prepararse para las competencias.
A pesar de eso, trabajar con un equipo no siempre es factible, especialmente para los competidores con recursos limitados. Además, los cafés exclusivos y poco comunes suelen ser muy caros, algo que solo unos pocos pueden permitirse.
“La tendencia actual de utilizar cafés muy costosos crea un problema de accesibilidad para los competidores, sobre todo para los que tienen menos acceso a estos cafés o los recursos para permitírselos”, explica Dale. “También, crea una barrera en la que los baristas piensan que no tendrán éxito sin gastar mucho dinero y puede que ni siquiera se presenten a competir, lo que repercute en las voces que están representadas en el escenario”.
Volver a centrarse en variedades de café más tradicionales podría abrir la competencia a más baristas. A su vez, crear unas condiciones más equitativas para quienes no tienen acceso a los cafés más exclusivos. Incluso, podría impulsar a los baristas a explorar el potencial de variedades más comunes para hacerlas destacar en el escenario.
“Es necesario que sigan evolucionando las reglas y el sistema de puntuación para recompensar ese tipo de cafés”, afirma Dave. “¿Es eso lo que queremos que sea el Campeonato Mundial de Baristas?, ¿no hay lugar para las variedades de gama alta en alguna parte? Y si no es en el WBC, ¿dónde sería?”.
Más allá de nuestras expectativas
Los cafés raros y exclusivos son merecedores de un lugar destacado en el Campeonato Mundial de Baristas. No solo presentan experiencias de sabor nuevas y únicas a un público mundial, también contribuyen a ampliar aún más los límites del café de especialidad; sin embargo, si se presentara una gama más diversa de cafés, el WBC podría atraer a una variedad igualmente diversa de competidores.
Por poner un ejemplo, en la competencia de 2022, el japonés Takayuki Ishitani quedó cuarto con una mezcla de Geisha y Robusta. Además, la presentación de Takayuki se centró en gran medida en la sostenibilidad con respecto a por qué incluyó Robusta en su rutina.
Kendra Sledzinski, además de juez sensorial en los Campeonatos Mundiales del Café, es directora comercial en Caravela Coffee. Ella señala que ver otras especies además del Arábica en el WBC demuestra que la competencia, y la industria en general, está evolucionando.
“Me inspiró la presentación de Takayuki y cómo su uso del Robusta se entrelazaba con la reducción de los residuos del café y el impulso general a la sostenibilidad en los próximos años”, dice. “En mi opinión, eso es lo que hace avanzar a nuestra industria”.
“Ver especies más allá del Arábica en el escenario del WBC muestra la evolución de nuestra industria. A su vez, las formas inevitables en que tendremos que adaptarnos al cambio climático”, añade.
¿Cómo puede el WBC reflejar mejor las preferencias de los consumidores?
Aunque los competidores del WBC suelen dedicar mucho tiempo a hablar de los consumidores durante sus rutinas, sus preferencias no siempre están representadas o reflejadas en el escenario. En muchos casos, los cafés más complejos pueden no ajustarse a lo que busca la mayoría de los clientes de las cafeterías o los baristas caseros.
“Cuanto más reflejemos la amplia diversidad del potencial del café, mejor podremos impulsar el éxito de todos los agentes de la cadena de suministro”, afirma Dale. “También, podemos reflejar mejor la diversidad de preferencias de los consumidores. No todos los clientes valoran un café floral y de gran acidez de la manera en que muchos profesionales del sector han sido formados”.
Dave está de acuerdo: “eleva el pináculo del café de especialidad a algo inalcanzable y mítico. Puede dificultar que los consumidores cotidianos se identifiquen con el café de especialidad”.
En teoría, podría dificultar a algunos productores el acceso a un público más amplio. Muchos productores de cafés de especialidad que disponen de recursos se inspiran en las variedades (y especies) que ven triunfar en el campeonato, pero eso no significa que esos cafés puedan cultivarse con éxito y facilidad.
Posibles soluciones
Para mejorar la diversidad del café, Dale sugiere como primer paso que los organismos nacionales de la competición se asocien con importadores locales para ayudar a los competidores a tener acceso y degustar cafés que de otro modo no podrían encontrar.
“El sector y los competidores experimentados podrían adoptar un enfoque diferente utilizando cafés más accesibles para mostrar a los demás que esto es posible”, añade.
A largo plazo, los beneficios de destacar variedades más tradicionales podrían extenderse mucho más allá del campeonato.
Entre la accesibilidad de los baristas, el cambio climático y la necesidad de reflejar con mayor exactitud las preferencias de los consumidores, las competencias de café podrían verse muy beneficiadas por una renovada atención a las variedades convencionales.
Al mismo tiempo, los cafés raros y exclusivos merecen su lugar en el WBC. A fin de cuentas, desempeñan un papel crucial a la hora de ampliar las fronteras de los cafés especiales.
Abrir este debate es una forma de empezar a cambiar algunas cosas. Aunque se trata de un equilibrio delicado, con la combinación adecuada de cafés, tanto tradicionales como de gama alta, podremos conseguir un futuro más inclusivo y diverso para la competición.
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Créditos de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Vasileia es una redactora independiente, editora y viajera del mundo que siempre se inspira en la comunidad del café. También, trabaja para ayudar a educar a la gente sobre los baristas y su trabajo.
