La industria del café se debe tomar en serio la inocuidad alimentaria del cold brew
Definitivamente, el cold brew se ha convertido en un elemento permanente en el café de especialidad. Para 2025, se espera que el valor del mercado mundial del cold brew aumente en más de US $1000 millones, lo que representa una asombrosa tasa de crecimiento anual compuesta del 26,44 %.
El rápido aumento de la popularidad del cold brew no ha estado exento de problemas iniciales, relacionados en gran medida con preocupaciones sobre la inocuidad alimentaria. Por ejemplo, en agosto de 2022, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos retiró del mercado 53 bebidas diferentes debido a una posible contaminación microbiana. Algunas eran bebidas frías listas para beber de populares tostadores de especialidad como Intelligentsia y Stumptown.
Aunque hay que reconocer que son escasos, no se pueden ignorar los problemas de inocuidad alimentaria relacionados con el cold brew. Esto aplica a todos los fabricantes, desde operaciones a gran escala hasta tostadores y cafeterías que sirven cold brew.
Para conocer más sobre la producción del cold brew y las normas de inocuidad alimentaria, hablé con Alessandro Colombo, tostador de Caffè Rinaldi, y Randy Anderson, consultor y experto en cold brew. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron.
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La creciente popularidad del cold brew
Ha sido imposible ignorar el auge del cold brew en los últimos años. Muchas cafeterías de todo el mundo preparan y sirven una variedad de bebidas de café frías durante todo el año, incluido el cold brew.
Caffè Rinaldi se encuentra en Roma, Italia. Alessandro dice que si bien muchas personas todavía disfrutan del tradicional caffè freddo en Italia (un trago de espresso servido con hielo y azúcar), el cold brew se está volviendo cada vez más popular.
“La gente que viene a nuestra cafetería y prueba el cold brew normalmente vuelve por más”, afirma. “A medida que la cultura del café de especialidad gana impulso en Italia, los clientes disfrutan de nuevas formas de beber café, incluida la complejidad aromática del cold brew“.
Randy Anderson es un consultor estadounidense que tiene más de dos décadas de experiencia trabajando con cold brew. Él dice que la conveniencia es un factor clave del crecimiento explosivo del cold brew.
“Todo lo que las cafeterías y los consumidores deben hacer es abrir el refrigerador y sacar una lata, o dispensar desde un pico o recipiente, y después agregar hielo y agua (si estás usando un concentrado), y tendrás un cold brew”, señala.
Randy también explica que el cold brew se puede pedir fácilmente en línea, lo que ayuda a impulsar aún más el consumo. Además, se puede conservar en almacenamiento y guardar en el refrigerador una vez abierto.
“Cada vez más consumidores han empezado a darse cuenta de que el cold brew es una opción realmente cómoda y de calidad para tener en casa”, añade.
Diferentes formas de preparar y servir el cold brew
Hoy en día, existen varias formas innovadoras de preparar cold brew, ya sea en lotes pequeños o en volúmenes comerciales más grandes.
Randy explica que hace unos años, la mayoría de las cafeterías extraían cold brew utilizando un recipiente de plástico grande. Se agregaba café molido y agua al recipiente, y se dejaba reposar a temperatura ambiente, o menos, por hasta 24 horas.
Ahora, existen formas mucho más eficientes y avanzadas de preparar cold brew. Algunas máquinas automatizadas incluso tardan solo unos minutos. Alessandro dice que en Caffè Rinaldi utilizan una cafetera fría Dripster, que incluye una válvula ajustable y un filtro de acero, lo que facilita el control de la extracción. “Este método tarda aproximadamente dos horas y media en preparar cold brew“.
Si bien las soluciones de cold brew de lotes pequeños son populares en las cafeterías, Randy explica que los fabricantes más grandes necesitan invertir en sistemas de preparación mucho más extensos y eficientes para mantenerse al día con la demanda.
Los recipientes y cafeteras refrigerados de acero inoxidable de calidad comercial suelen ser la mejor opción para los grandes fabricantes de cold brew. Esto se debe a que están aislados, lo que ayuda a regular mejor la temperatura de preparación.
Dependiendo del sistema utilizado, estas máquinas pueden preparar cold brew en tan solo 30 minutos, con una producción total de casi 400 litros por día.
No sorprende, entonces, que los sistemas comerciales de cold brew puedan ser costosos, lo que significa que las empresas de café y bebidas deben considerar cuidadosamente qué máquinas funcionan mejor para ellas.
Comprender las reglas de inocuidad alimentaria para el cold brew
En términos generales, existen menos preocupaciones sobre la inocuidad alimentaria con el café y el espresso preparados en caliente. Esto se debe, en gran medida, a que el café filtrado y el espresso se extraen a temperaturas más altas en cuestión de minutos o segundos. Además, estas bebidas se suelen consumir poco después de la extracción, lo que reduce la probabilidad de que se desarrollen patógenos y bacterias.
Por el contrario, los métodos de preparación de cold brew suelen tardar mucho más tiempo y se realizan a temperaturas más bajas. Esto aumenta las posibilidades de que se desarrollen bacterias como la salmonella y la E. coli en el cold brew, lo que puede ser perjudicial para la salud humana.
Si bien han surgido muy pocos casos publicitados de personas que se enfermaron por beber cold brew mal preparado, las empresas cafeteras deben tomar tantas precauciones como sea posible.
“El cold brew tiene niveles de acidez más bajos y no entra en contacto con temperaturas de preparación más altas, por lo que es importante almacenarlo en el ambiente adecuado”, explica Alessandro. “Es necesario almacenar el cold brew a la temperatura adecuada y lejos de fuentes de luz directa”.
“El cold brew en mal estado pierde su brillo y adquiere aromas y sabores mohosos y desagradables”, añade.
Randy tiene amplia experiencia en procedimientos de inocuidad alimentaria para cold brew y recomienda a las cafeterías seguir los procedimientos locales de salud e inocuidad alimentaria para cumplir con las regulaciones. En primer lugar, dice, esto garantizará que las empresas no se vean obligadas a cerrar o retirar productos.
“La mayoría de cafeterías independientes no contratan mucho personal que comprenda completamente las normas locales de salud e inocuidad alimentaria para cold brew”, afirma Randy. “No se dan cuenta de que el cold brew se debe manipular con cuidado”.
“El cold brew es una bebida de acidez baja y existen leyes específicas sobre cómo se deben manejar las bebidas de acidez baja”, agrega.
Cómo mejorar los procedimientos de inocuidad alimentaria para preparar cold brew
Tanto Randy como Alessandro coinciden en que la temperatura incorrecta de preparación y la exposición al aire representan los mayores riesgos para la salud y la inocuidad en la producción de cold brew.
Alessandro comenta que usa agua fría y fresca para preparar cold brew pero no usa hielo para regular la temperatura de preparación.
Por su parte, Randy afirma que cualquier método de preparación en frío que demore más de dos horas se debe almacenar en el refrigerador. Recomienda una temperatura de preparación entre -1 y 5,5 °C.
Para evitar el crecimiento de moho o bacterias, el cold brew se debe consumir dentro de las tres semanas posteriores a su preparación. Alternativamente, se puede congelar en un recipiente, con aproximadamente un 5 % de espacio libre adicional para permitir la expansión del líquido.
Pautas de preparación
Randy afirma que los siguientes consejos de preparación ayudarán a garantizar las máximas normas de salud e inocuidad alimentaria al preparar cold brew:
- Mezclar bien el café molido y el agua para asegurarse de que todos los granos estén saturados uniformemente.
- Evitar agitar demasiado los granos molidos o exprimirlos
- En su lugar, masajear suavemente la bolsa del filtro
Explica que estos pasos previenen el aumento de la turbidez, que es una medida del nivel de partículas en un líquido. A medida que aumenta la turbidez, el líquido se vuelve más denso y menos claro debido a una mayor concentración de partículas que bloquean la luz.
Además, seguir los pasos anteriores implica que las partes finas de los posos del café no se alteran. Demasiada agitación de las partículas más finas puede provocar una sobreextracción, creando sabores desagradables y astringentes.
Por último, Randy enfatiza que el cold brew siempre se debe almacenar en un recipiente hermético. Así, se minimiza la exposición al oxígeno, bacterias y otros contaminantes físicos o químicos.
Ya sea que una empresa de café esté comenzando a producir cold brew o haya decidido ampliar sus operaciones actuales, la inocuidad alimentaria para el café en frío es primordial.
En algunos casos, esto significa adoptar procesos de elaboración más formalizados, cuya implementación correcta puede llevar algún tiempo. Un buen punto de partida es simplemente seguir los procedimientos estándar de inocuidad alimentaria y comprobar las normas locales de salud e inocuidad.
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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Janice es escritora y editora ubicada en Johannesburgo, Sudáfrica.
