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La popularidad del café frío es innegable. En todo el mundo, estas bebidas se han convertido en un elemento básico de los menús de las cafeterías, no solo en los meses más cálidos, sino durante todo el año.

Por eso, las cafeterías han empezado a ampliar la oferta de sus menús incluyendo bebidas de café frío como cold brew, concentrado de café y cócteles. A pesar de eso, deberían asegurarse de que estas bebidas sean rentables.

¿Cómo pueden conseguirlo? Para averiguarlo, hablé con Marcin Drzewiecki, director nacional de cuentas de MONIN, y Steven Plumridge, director europeo de cuentas de Beyond the Bean. 

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¿Por qué son tan populares las bebidas de café frío?

En muchos países, las bebidas de café frío son inmensamente populares. Según un estudio, en Estados Unidos el cold brew es la tercera forma más común de preparar café, después del café por goteo y del café en monodosis, respectivamente.

En Reino Unido, Marcin explica que, durante los meses de verano de 2022, las bebidas de café helado destacaron entre las más populares del país. Añade que más del 72 % de los clientes prefiere el latte con hielo a otras bebidas de café frío.

“Más del 28 % de los consumidores prefiere los cappuccinos con hielo, mientras que alrededor del 26 % opta por los mocas con hielo”, continúa.

Las generaciones más jóvenes, en particular, suelen preferir las bebidas de café frío. Esto se debe a que las bebidas listas para tomar (RTD por sus siglas en inglés) resultan más cómodas para los millenials y la Generación Z, cuyo estilo de vida es móvil. De hecho, Mintel descubrió que el 60 % de los consumidores de la Generación Z prefiere las bebidas RTD al café preparado en el momento.

Asimismo, los consumidores creen que las bebidas de café frío son una alternativa más saludable a las bebidas azucaradas, lo que contribuye a aumentar su popularidad dentro del sector del café de especialidad.

Cómo preparar bebidas de café frío de alta calidad

Para satisfacer la creciente demanda de bebidas de café frío, las cafeterías deben garantizar que se preparan siempre con un alto nivel de calidad.

Hay muchas formas diferentes de elaborar bebidas de café frío, además de multitud de factores a tener en cuenta a la hora de seleccionar el café de base.

Por ejemplo, los cafés de tueste medio suelen tener perfiles sensoriales más equilibrados y redondos, lo que los hace más adecuados para bebidas a base de leche, como el latte con hielo o el cold brew con crema.

Por otro lado, los perfiles de tueste más claro suelen ser más ácidos, con sabores más vivos, afrutados y florales, que se disfrutan mejor sin leche.

El origen es otro factor importante. Los cafés de América Central y del Sur suelen tener perfiles de sabor más tradicionales, mientras que los africanos en general son más afrutados y florales. Los cafés cultivados en Asia, por su parte, suelen incluir notas más terrosas, especiadas y herbáceas. Por tanto, presentan más cuerpo.

También, está la cuestión de si se deben utilizar cafés de origen único o mezclas para las bebidas de café frío. Todo depende de los cafés que consideres que funcionan mejor, así como de los que prefieran los clientes.

A mucha gente le gusta utilizar cafés etíopes o keniatas de tueste suave para preparar bebidas frías y acentuar los sabores afrutados y florales. Además, como los métodos de elaboración de cold brew normalmente producen menos acidez, el uso de este tipo de cafés puede dar lugar a perfiles sensoriales más equilibrados.

Algunas cafeterías utilizan cafés de origen único para el flash brew, que consiste en preparar el café caliente sobre hielo para retener más sabor y acidez.

Las mezclas, por su parte, son más equilibradas y redondas. Esto las hace más adecuadas para las bebidas frías a base de leche, ya que sus sabores complementan mejor el dulzor natural de la leche.

Ampliar el menú

Para la mayoría de cafeterías, desarrollar bebidas es un proyecto apasionante; sin embargo, el proceso puede ser todo un reto, por lo que los propietarios deben saber por dónde empezar.

Marcin subraya la importancia de la educación y capacitación de los baristas para elaborar bebidas de alta calidad.

“Por ejemplo, la mayoría de los productos MONIN puede añadirse a multitud de bebidas, pero el barista debe saber cómo utilizarlos”, afirma. “Cuando se trata de bebidas de café frío, las cafeterías deben tener presente la innovación, la calidad y cualquier tendencia emergente”.

“Al mismo tiempo, deben tener en cuenta la consistencia, la rapidez del servicio y la personalización de las bebidas”, añade.

Concentrados de café

En los últimos años, cada vez más cafeterías han empezado a utilizar concentrados de café como base para las bebidas frías. Los concentrados de café son esencialmente extractos que se diluyen al gusto con agua o distintos tipos de leche.

Una de las formas más populares de utilizar los concentrados de café es como base para el cold brew. Por ejemplo, el sistema ColdBRU de Marco es capaz de producir concentrado de café en menos de tres horas, lo que permite a las cafeterías servir cold brew de forma más eficiente. Además, sistemas como el ColdBRU consiguen resultados consistentes de niveles de extracción del 19 % y niveles de sólidos disueltos totales (TDS) del 4 %. Así, las cafeterías obtienen el máximo partido a su café.

Adicionalmente, las cafeterías pueden utilizar el concentrado como sustituto del espresso. “Un shot de concentrado de café (que puede dosificarse directamente desde sistemas de fuente como POUR’D Concentrate de Marco) puede servir de alternativa al espresso para bebidas de café frío o mezclas”, explica Marcin.

Siropes y aromas

Si dispones de suficiente espacio de almacenamiento, ofrecer una gama de siropes y aromatizantes puede ser una forma eficaz y rentable de diversificar la oferta de bebidas de café frío. Especialmente, si se tiene en cuenta el creciente número de consumidores que prefieren bebidas personalizadas, por ejemplo, con distintos tipos de leche.

En ese contexto, es esencial que los baristas sepan qué siropes y aromatizantes combinan mejor con determinados cafés. Por ejemplo, combinar siropes de sabor más delicado, como lavanda o rosa, con perfiles de tueste más ligeros garantiza que los sabores no enmascaren al café.

Además, conviene ofrecer un conjunto básico de siropes que resulten populares entre los clientes durante todo el año. Por ejemplo:

• Caramelo
• Vainilla
• Avellana
• Canela

“Recientemente, han aparecido en el mercado sabores más innovadores, como fresas con crema, pistacho y algodón de azúcar”, explica Marcin. “Esperamos ver pronto el lanzamiento de más sabores de confitería de marca compartida”.

Sumados a los sabores que atraen a los consumidores durante todo el año, los sabores de temporada pueden ayudar a crear una carta de bebidas atractiva. Algunos ejemplos son:

• Pumpkin spice
• Menta
• Galleta de jengibre
• Manzana
• Aceite de oliva – con una popularidad al alza en los últimos meses

Aunque ofrecer siropes y aromatizantes es una buena forma de ampliar la oferta de las cafeterías, deben asegurarse de seguir siendo rentables y de minimizar los residuos.

Para eso, es fundamental utilizar dosis específicas de sirope, aunque las cafeterías también pueden invertir en equipos que dispensen estos ingredientes de forma más uniforme.

“Puedes programar el sistema POUR’D de Marco con hasta dos siropes Sweetbird de sabores diferentes”, dice Steven. “Esto contribuye a mejorar la experiencia del cliente y le ofrece más opciones”.

Los sistemas como el POUR’D, además de dispensar siropes, sirven para otros productos como el agua con gas, creando una amplia gama de bebidas, que incluye limonadas y tés helados.

Cócteles de café y cócteles sin alcohol

Desde hace algunos años, ha aumentado la popularidad de los cócteles de café y los cócteles sin alcohol (mocktails), impulsada por competiciones como el Campeonato Mundial de Café y Bebidas Espirituosas y el Coffee Masters.

Si añades cócteles y mocktails de café a tu carta, abres la posibilidad de que la cafetería funcione también como bar o espacio nocturno.

Hay muchas formas de combinar el café con bebidas espirituosas y licores (así como opciones sin alcohol). Entre las bebidas alcohólicas más populares hechas con café se encuentran el espresso martini y el café irlandés.

“Puedes utilizar incluso concentrados de café para crear cócteles mezclados con alcohol”, afirma Marcin. 

Invertir en equipos de alta calidad

Aunque ofrecer un mayor número de bebidas de café frío es una forma estupenda de diversificar tu carta, es importante invertir en equipos que permitan preparar y servir estas bebidas con la mayor eficacia posible.

“Puedes aumentar la rapidez y la sencillez del servicio de estas bebidas utilizando equipos de alta calidad y bases de bebidas concentradas, como café, té y limonada”, explica Marcin.

Hay muchas soluciones disponibles, aunque los sistemas dispensadores de bebidas para mostrador resultan muy útiles para preparar bebidas de café frío de forma sistemática.

“El sistema POUR’D de Marco dispensa una cantidad determinada de bebida siguiendo hasta tres recetas preestablecidas”, dice Steven. “Esto garantiza que todas las bebidas tengan el mismo sabor”.

Además, los sistemas de fuente ayudan a aumentar la velocidad del servicio sin obstaculizar el flujo de trabajo del barista ni comprometer la calidad de la bebida. Por ejemplo, el POUR’D está disponible como solución de dispensación de concentrado de café o RTD, lo que permite a los baristas preparar y servir rápidamente una amplia gama de bebidas.

“El POUR’D es fácil de configurar y mantener”, afirma Marcin. “Con los ingredientes adecuados, puede ayudar a añadir nuevas y excitantes bebidas de café frío a tu carta, y requiere una formación mínima para utilizarlo”.

¿Por qué ofrecer una amplia gama de bebidas de café frío?

Son muchas las cafeterías que buscan nuevas formas de atraer y fidelizar a los clientes, y las bebidas de café frío son una buena opción.

“En algunos países, en los últimos años hemos visto un descenso de las ventas de bebidas de café caliente”, dice Marcin. “Las ventas de bebidas de café frío están aumentando claramente”.

“Ahora, las bebidas de café frío son imprescindibles en la carta de cualquier cafetería“, añade. “Los millennials y la Generación Z con ingresos altos buscan bebidas emocionantes e innovadoras con nuevos sabores, colores y texturas, y las bebidas de café frío cumplen estos requisitos”.

Además, diversificar las opciones de la carta puede ayudar a mejorar los márgenes de beneficio. Gracias al uso de ingredientes de alta calidad, como concentrados de café o siropes, se puede elaborar una gama muy amplia de bebidas usando los mismos productos.

Asimismo, invertir en sistemas de elaboración automatizados puede abaratar los costos de mano de obra. De esta forma, el personal podrá dedicar más tiempo a otras tareas.

“En definitiva, la diversificación del menú añade valor a tu negocio y mejora la experiencia del cliente durante todo el año”, concluye Steven.

Cabe suponer que las bebidas de café frío seguirán siendo populares en los próximos años. Por eso, las cafeterías y otros establecimientos de hostelería deberían sacar el máximo partido de este tipo de bebidas.

Las cafeterías pueden ampliar sus menús de forma rentable y exitosa invirtiendo en equipos eficientes de preparación y distribución, así como utilizando café e ingredientes de alta calidad.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro sobre cómo incorporar cócteles de café al menú de tu tienda de café

Créditos de las imágenes: Beyond the Bean, MONIN.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Marco Beverage Systems es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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