Reducir el consumo excesivo de azúcar en América Latina es un desafío para el café de especialidad
A lo largo de la historia, diversas investigaciones han señalado que el consumo de café puede afectar negativamente la salud. En algunos casos, los resultados analizados en estos estudios no eran necesariamente producto de la ingesta de café, sino de prácticas asociadas a él, como el tabaquismo o el uso excesivo de azúcar y otros endulzantes.
Por múltiples factores, desde culturales hasta económicos, la problemática sobre los altos niveles de consumo de azúcar ha tenido más alcance en América Latina que en otras regiones como Asia o Europa.
Por supuesto, la industria cafetera no se escapa a esta realidad. Desde siropes, tipos de leche y endulzantes hasta bebidas listas para beber, muchos de los ingredientes adicionales que incluyen las bebidas a base de café terminan aportando cantidades de azúcar que puedan ser perjudiciales.
Por eso, conversé con dos especialistas del sector que están comprometidos a modificar estos indicadores y a promover un consumo de café más sano.
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La cultura cafetera de consumo
Manuel Dinarte es barista, tostador y fue campeón nacional de baristas de Costa Rica en 2008. Ha sido dueño de distintas cafeterías y actualmente se dedica a la formación de baristas y al entrenamiento de competidores. Él atribuye el elevado consumo de café con azúcar en Latinoamérica a distintos factores.
Por un lado, el café que se consume tradicionalmente es intenso y de tueste oscuro. Esto se debe, en parte, a una necesidad de disimular los defectos de los granos que se destinan al mercado interno. Este perfil más amargo, genérico e intenso incita a los consumidores a buscar un balance en taza a través del azúcar.
Por otro, menciona que en Costa Rica se extendió durante años el consumo de café torrefacto, una práctica que consiste en incorporar azúcar durante el proceso de tueste. Esta técnica no solo servía para crear un perfil de taza determinado, sino que estaba vinculado al rendimiento de la materia prima. “Ese volumen que pierde el café a la hora del tueste lo compensaban con azúcar”, explica.
Juan Carlos Guerra Carballo es el fundador de Estucafé, una compañía hondureña ubicada en Santa Rosa de Copán que brinda servicios a distintos eslabones de la cadena de valor. Según él, la mayoría de los consumidores sigue prefiriendo los cafés azucarados.
Una problemática agravada en la región
Esta adición de azúcar al café puede estar influenciada, también, por el consumo de otros productos. Por ejemplo, un estudio de la Escuela Friedman de Ciencias y Política de la Nutrición en la Universidad de Tufts determinó que el consumo global de bebidas azucaradas aumentó 16 % desde 1990 hasta 2018. También, concluyó que en 2018 el consumo de refrescos en América Latina y el Caribe triplicaba el promedio global.
Más allá del consumo de café, Manuel considera que hay un acceso muy fácil al azúcar de caña, en especial, dada la producción histórica de países como Costa Rica o Cuba.
Asimismo, Juan Carlos menciona el notable crecimiento que experimentó la industria azucarera en Honduras durante los últimos años, como una consecuencia de la expansión de la ingesta de azúcar tanto en el café como en toda la industria alimenticia.
El café de especialidad en la reducción del consumo de azúcar
Manuel considera que la tercera ola de café cambió los hábitos de consumo de muchas personas pero la gestión del uso excesivo de endulzantes no deja de ser un desafío para la industria.
“Creo que hay un trabajo muy grande para los baristas, tostadores y los que trabajamos en el consumo de café de especialidad para aminorar este uso exagerado de azúcar”, sostiene.
Juan Carlos afirma que muchos profesionales del café luchan por revertir esta situación y demostrar que se puede disfrutar de los sabores naturales del café sin aditivos. Por eso, afirma que “necesitamos trabajar más para que la gente aprenda a consumir café de especialidad”; no obstante, cree que estos esfuerzos pueden resultar insuficientes para lograr un cambio significativo al tratarse de un mercado de nicho.
Manuel señala que Costa Rica es un país con gran influencia de Estados Unidos. Esto permite un fácil ingreso de modas extranjeras que son rápidamente adoptadas. Además, muchas marcas a nivel local comienzan a implementar productos similares a los introducidos por las cadenas extranjeras con el objetivo de permanecer competitivos.
A su vez Juan Carlos dice que existe dentro del café de especialidad un doble discurso basado en la necesidad de vender. Por un lado se desalienta la adición de azúcar al café. Por otro, se ofrecen bebidas endulzadas para llegar a un margen más amplio del mercado y garantizar rentabilidad.
Transparencia y consumo consciente
Manuel considera que hoy en día el consumidor promedio está más informado que antes. Un ejemplo es que la demanda de café torrefacto en Costa Rica está siendo reemplazada por granos que aún no destacan por su calidad pero que no tienen azúcar añadido.
Él cuenta que por el daño gástrico que tienden a generar los cafés torrefactos, profesionales de la salud realizaron reiteradas demandas a las empresas dedicadas a la producción de estos cafés para que hubiera mayor transparencia con respecto al contenido de azúcar. Esto llevó a la intervención estatal y desde entonces los tostadores deben declarar el porcentaje de azúcar contenido en el empaque de café.
Juan Carlos opina que la salud es determinante para ciertas personas a la hora de consumir un producto. “En muchos casos, el que está consciente es porque tiene ya un problema de salud y sabe que necesita ir mermando el azúcar”, sostiene.
“Es parte de nosotros como consumidores estar educados de lo que está pasando para tomar mejores acciones en cuanto a lo que estamos consumiendo”, agrega.
Nuevas generaciones y nuevas formas de consumo
Para Manuel, los mayores de 30 años tienden a consumir menos azúcar que las generaciones más jóvenes. Esto se puede atribuir, en parte, a una menor exposición a las nuevas tendencias: las bebidas azucaradas, como las listas para beber, o aquellas ofrecidas por cadenas extranjeras que resultan sumamente atractivas para el segmento de consumidores más jóvenes.
Más allá de esto, no es tan sencillo delimitar el grado de afinidad de cada franja etaria con el café endulzado. Podemos apreciar un creciente interés por el consumo consciente y la transparencia del producto en las generaciones más jóvenes, así como una mejor recepción de la cultura de café de especialidad.
Por su parte, es más probable que generaciones mayores se inclinen por el café torrefacto o por el café tradicional y la costumbre de incorporar azúcar antes de beberlo.
De esta manera, dentro de cada grupo etario existen tendencias que avanzan en sentidos contrarios.
La responsabilidad de las industrias y los gobiernos
Manuel afirma que la salud es sumamente importante y mucha gente trabaja para moderar el consumo de azúcar. En este sentido, es importante no solo bajar el consumo, sino ofrecer un producto que no lo necesite. Promover el café de especialidad, más allá de su mercado de nicho puede contribuir a lograr un impacto más amplio y significativo.
“Es un reto poder trabajar en bajar el consumo del azúcar y promocionar más el café de especialidad”.
Para alcanzar esto, Juan Carlos cree que es vital concientizar sobre los efectos de consumir demasiado azúcar. “Según el Instituto Nacional del Diabético (INADI), a 2024, 1,5 millones de hondureños tenemos ya síntomas de diabetes”, menciona. Esta cifra es sumamente alarmante dado que Honduras registra cerca de 10 millones de habitantes.
Para él, la situación debe ser regulada en conjunto por organizaciones gubernamentales y la industria cafetalera, junto al resto de las industrias alimenticias.
Mientras más avance el consumo excesivo de azúcar, más graves serán las consecuencias y más esfuerzo implicará revertir esta situación. Nuestros hábitos y costumbres no solo determinan el curso de nuestra salud sino que se trasladan a las siguientes generaciones.
Una sociedad mejor informada puede tomar mejores decisiones. Junto al esfuerzo colectivo de los sectores públicos y privados es posible cambiar esta situación a tiempo y el sector cafetero hace parte del cambio.
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Créditos de las imágenes: Estucafé, Manuel Dinarte.
PDG Español
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Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
