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En los últimos años, la industria mundial del café ha experimentado una multitud de cambios. Uno de los más destacados es el creciente avance hacia la automatización y la tecnología.

Durante este período hemos observado un incremento en la adopción de sistemas automatizados y tecnologías en todos los niveles de la cadena de suministro, desde la producción hasta el tueste y la infusión. Si bien es cierto que la habilidad y la experiencia de los profesionales de la industria siguen desempeñando un papel esencial en el café de especialidad, apoyarse en la tecnología ayuda a optimizar el trabajo que realizan.

Un gran impulsor de la automatización en la industria es mejorar tanto la productividad como la consistencia. Para conocer más, hablé con tres profesionales del sector. 

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¿De qué manera dependen los tostadores y las cafeterías de la automatización? 

De todos los actores en la cadena de suministro, las tostadurías y las cafeterías son las que más hacen uso de la automatización y la tecnología.

Durante muchos años, los profesionales del café tostaban a ojo, confiando en señales audibles y visuales para desarrollar sus perfiles de tueste. Esencialmente, esto significaba que los tostadores estaban pegados a sus máquinas, observando y escuchando mientras tostaban café.

Más recientemente, la automatización se ha ido introduciendo en el proceso de tueste. Si bien el conocimiento de los tostadores sigue siendo fundamental, cada vez son más los que utilizan tecnología automatizada.

La Dra. Elizabeth Tomasino es profesora asociada del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Estatal de Oregón. Ella explica cómo el uso de la tecnología para crear parámetros de tueste preestablecidos se ha hecho evidente en los últimos años.

“Las máquinas tostadoras como Stronghold tienen dos fuentes de calor que permiten tostar el café de diversas maneras”, dice. “Se pueden configurar fácilmente los parámetros para el perfil de tueste preferido, lo que reduce cualquier posibilidad de error humano”. 

“Aun así, hay que establecer las especificaciones correctamente, por lo que sigue siendo necesario contar con un tostador experimentado”, añade. “Aunque una vez que se obtiene una curva de tueste, la máquina puede tostar de manera consistente con un perfil específico”.

A su vez, los tostadores pueden ganar tiempo para centrarse en otras áreas de su negocio y, por lo tanto, mejorar la productividad. Algunas de estas áreas incluyen:

• Interacción con los clientes
• Gestión de clientes mayoristas
• Desarrollo de nuevas mezclas o productos
• Experimentación con perfiles de tueste

Mejorar la consistencia

Guillame Langloy es el director ejecutivo de Loutsa Torréfacteur en Lyon, Francia. Él explica cómo la necesidad de una mayor consistencia ha sido uno de los principales motores de la automatización en el tueste del café.

“Lanzamos Loutsa hace unos cuatro años y tostamos en nuestras diez ubicaciones”, dice. “Con el objetivo de tostar de manera uniforme en los diez sitios, probamos muchas máquinas diferentes”.

Elizabeth está de acuerdo y afirma: “la automatización tiene el potencial de mejorar la consistencia en el café”. 

“Por ejemplo, cuando tostamos café para investigación, utilizamos la Stronghold S7 porque produce los perfiles de tueste más consistentes entre lotes”, añade. “Esto es importante para la investigación porque la mayoría de las variables deben permanecer igual”.

Cafeterías

En el caso de las cafeterías, hay una serie de herramientas que los baristas y los propietarios pueden utilizar para mejorar la eficiencia. Entre ellas:

• Sistemas de pago contactless
• Aplicaciones o pedidos en línea
• Cafeteras, apisonadoras y soluciones para espumar la leche automatizadas

Además de estos sistemas, otro cambio importante en los últimos años ha sido el impulso hacia una mayor automatización de la máquina de espresso.

“Ha habido muchas mejoras detrás de la barra, incluida la capacidad de tener más control sobre las variables de extracción”, explica Guillame. “Estas incluyen la evaluación de la presión, el caudal y la temperatura de infusión”. 

En última instancia, un mayor control sobre las variables de extracción permite a los baristas obtener un café con los mejores resultados, lo que beneficia la experiencia del consumidor.

“Si trabajas con café de especialidad, comprometer la calidad no es algo que estés dispuesto a hacer”, afirma Guillame. “Por lo tanto, si una determinada tecnología mejora la calidad sin sacrificar la eficiencia, será ampliamente aceptada”.

¿Qué pasa con la automatización en otras áreas de la cadena de suministro?

Además del tueste y la infusión, hemos observado un aumento de la automatización en casi todos los pasos de la cadena de suministro. En esencia, la automatización ha ayudado a cerrar brechas dondequiera que haya demanda con el fin de mejorar la consistencia y la eficiencia. Esto incluye la producción de café.

Wilford Lamastus es productor en Lamastus Family Estates, una finca cafetalera de renombre mundial en Panamá. Él cuenta más sobre algunas de las tecnologías que utiliza, entre las que se incluyen las tostadoras Stronghold.

“Utilizamos clasificadores de color y otras tecnologías similares que existen desde hace años”, explica. Los clasificadores de color (u ópticos) se utilizan para identificar los granos de café verde defectuosos y eliminarlos, conservando así la calidad.

“También, se pueden utilizar catalogadores mecánicos y gravimétricos para detectar cualquier grano defectuoso o roto”, agrega Wilford. “Al tostar, utilizamos tostadoras de muestras eléctricas para evaluar la calidad y la consistencia del café”.

El tueste de muestras se refiere al tostado de un pequeño lote de café con el fin de comprender mejor sus características, así como si hay algún defecto. Además, puede ser una herramienta útil para que los productores de café aprendan más sobre la aplicación de las mejores prácticas agrícolas y, por lo tanto, aumenten la calidad y la consistencia.

Wilford también menciona que la tecnología de tostado automatizado de Stronghold puede ayudar tanto a los productores como a los tostadores a mantener la calidad del café con varios tamaños de lote.

En los últimos años, el uso de la inteligencia artificial ha tomado especial relevancia. Por ejemplo, el software de IA se puede utilizar para crear una huella digital sensorial de un café en particular, lo que permite a los productores conocer el sabor antes de probarlo.

¿Qué depara el futuro para la automatización en el café?

Una mayor automatización en las fincas, en las cafeterías y en las tostadurías es equiparable a una mejora en la consistencia dentro del sector del café de especialidad.

Aun así, Guillame pone énfasis en que, junto con la tendencia general hacia la automatización, la capacitación también es primordial para mantener la calidad. 

“La única manera de garantizar que cumplimos con la calidad del café es a través de la capacitación y un proceso de control de calidad muy estricto”, dice. En última instancia, esto garantiza que la calidad del café se mantendrá a lo largo de la cadena de suministro, lo que implica que el consumidor final podrá disfrutar de todo el potencial de un café.

“Todos los pasos de la cadena de valor pueden afectar el sabor del café”, afirma Elizabeth. “Todos están interrelacionados: es raro que un paso en particular produzca un sabor específico, más bien el resultado es la combinación de varios pasos”.

“Si un café no se tuesta correctamente se pierden muchas de sus cualidades y características inherentes”, añade.

Esto pone de manifiesto la importancia de utilizar una tostadora de alta calidad que dé lugar a resultados consistentes, una tendencia que seguramente seguirá en aumento.

“El software y la tecnología de tostadoras como la Stronghold S7 producen algunos de los resultados más consistentes y fáciles de reproducir cuando se usa el mismo lote de café”, dice Elizabeth.

Los beneficios de la automatización

Para los tostadores, un mayor uso de tecnologías automatizadas implica una mayor capacidad para experimentar con lotes más pequeños. A su vez, los tostadores pueden diversificar sus ofertas, pudiendo vender una gama más amplia de productos.

Además, al necesitar menos mano de obra para el tostado se reduce el margen de error, lo que significa que es probable que la consistencia siga mejorando. Del mismo modo, el riesgo de contaminación disminuye, lo que ayuda a los tostadores a cumplir con las normas de salud y seguridad. 

En cualquier nivel de la cadena de suministro, si una tarea es demasiado repetitiva, se puede automatizar y lo más probable es que así sea con el tiempo. De este modo, disminuyen los costos de mano de obra, dando a los profesionales del café más libertad para concentrarse en otras áreas de sus negocios.

En teoría, esto proporcionará a los productores, tostadores y baristas la capacidad de seguir impulsando la innovación y de perfeccionar aún más la industria del café de especialidad.

Está claro que tiene su papel en el futuro del café y una cosa es segura: sin la automatización, el café de especialidad no sería el mismo, ni probablemente tendría la capacidad de ser tan innovador y tener tanta visión de futuro como hoy.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las ventajas e inconvenientes de la implementación de tostadoras eléctricas de café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Stronghold es patrocinador de Perfect Daily Grind

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