Diseñar una tostaduría que también sirva como sala de exposición o cafetería es mucho más que ubicar una tostadora en un rincón de un local comercial. Se trata de crear un entorno donde la producción y la hospitalidad coexistan, permitiendo a los clientes ver y entender cómo su café se convierte en el producto que conocen y les encanta.

Cuando se hacen bien, estos espacios difuminan la línea entre tostaduría y cafetería, invitando a los comensales a experimentar el proceso de cerca mientras siguen brindando la comodidad y el refinamiento de una cafetería de especialidad.

Hablé con Greesha Kagan, propietaria de Sputnik Coffee Company, para conocer cómo trabajó con IMF Roasters para diseñar su tostaduría.

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Por qué las tostadurías con sala de exposición son cada vez más populares

Durante años, muchas tostadurías operaban en almacenes ocultos o parques industriales, enfocadas casi exclusivamente en la eficiencia de la producción. A medida que los márgenes se reducen y las expectativas de los clientes aumentan, más empresas de café buscan maneras de diferenciarse.

Aquí presentamos la tostaduría estilo sala de exposición: un modelo que se inspira en otros sectores (como las galerías de exhibición en chocolaterías o los grandes ventanales en pastelerías y bollerías) aprovechando la exigencia de transparencia.

El tueste es una parte fascinante de la cadena de suministro para muchos consumidores. El aspecto técnico es lo suficientemente desconocido como para despertar la curiosidad, pero cercano a la preparación como para conectar a los clientes con el café tal como lo conocen. Cuando los clientes ven, escuchan y huelen el tueste del café, pueden comprender por qué el café de especialidad tiene un precio más alto.

Las tostadurías Starbucks Reserve son un buen ejemplo. Además de servir cafés premium y bebidas exclusivas, utilizar diferentes métodos de preparación y ofrecer un servicio más atento, los clientes pueden experimentar el proceso de tueste de cerca.

“Los clientes quieren ver la magia”, afirma Greesha, cofundadora y propietaria de Sputnik Coffee Company en Chicago, Estados Unidos. La empresa inauguró una tostaduría y cafetería de 180 metros cuadrados en octubre de 2024, equipada con una tostadora IMF de 60 kg de capacidad y seis silos blancos visibles a través de una pared de vidrio de 7,6 metros.

La eficiencia de esta estrategia

“Al igual que en el programa de televisión Cómo se hace, la gente quiere ver el proceso detrás del café que le encanta”, añade. “El equipo de tueste despierta curiosidad y genera preguntas e interacción positiva con el personal”.

En una época en la que los precios del café se disparan, ofrecer más información sobre por qué vale la pena pagar ese precio es cada vez más necesario.

“Las empresas que pueden mostrar una instalación de producción limpia se distinguen de la competencia”, explica Greesha.

Para muchos negocios, el modelo de sala de exposición no solo se trata de estética, también puede ser una decisión financiera inteligente. En lugar de alquilar o mantener dos espacios separados (una cafetería y una tostaduría), un diseño híbrido consolida ambas operaciones bajo un mismo techo. Esto se traduce en un alquiler más bajo, menos servicios públicos y un flujo de trabajo optimizado entre el tueste y el servicio de café.

Además, las operaciones de almacenamiento, empaque y venta al por mayor de café verde pueden integrarse en un solo edificio. Si bien esto requiere una planificación cuidadosa para garantizar que el espacio permita un flujo de trabajo eficiente, minimiza los gastos generales y ayuda al tostador a optimizar su espacio.

En consecuencia, este modelo genera varias fuentes de ingresos desde una sola ubicación, incluyendo la venta minorista de bebidas y la producción al por mayor. Para tostadores pequeños o medianos, la eficiencia del espacio puede ser la diferencia entre llegar a fin de mes y maximizar los fondos para el crecimiento futuro.

Por qué el diseño de una tostaduría debe estar en consonancia con la función

El atractivo de una tostaduría abierta es evidente, pero construirla no es sencillo. A diferencia de una tostaduría de almacén, los espacios de exhibición se deben diseñar pensando en el cliente y el tostador. Cada decisión, desde la distribución hasta la iluminación, debe buscar un equilibrio entre la eficiencia de la producción y la experiencia del cliente.

Una de las principales consideraciones es mantener el equilibrio entre estética y funcionalidad. El local no solo debe poder tostar café, sino que debe servir como mirador y cafetería.

Esto puede ser difícil de lograr; sin embargo, las cafeterías lo han estado haciendo desde hace años y es posible aplicar la misma intencionalidad en las tostadurías. Durante años, las cafeterías utilizaban estanterías, muebles de almacenamiento y otros espacios disponibles detrás de la barra para acomodar todo. Las cafeterías de especialidad modernas, por otro lado, suelen pensar más a fondo en el almacenamiento e incorporan armarios, estanterías y compartimentos funcionales en el propio diseño.

No solo se exhibe la estética del espacio, sino que los empleados y los sistemas de la tostaduría se hacen visibles para los clientes. Esto hace aún más necesario implementar estándares adecuados de higiene, procesos detallados y sistemas que funcionen de manera correcta.

Ventajas y retos por considerar

Desde la perspectiva empresarial, poner este nivel de intencionalidad en el diseño de una tostaduría que también funcione como cafetería tiene claros beneficios:

• La transparencia genera confianza. Si puedes mostrarle a alguien cómo preparas su café de una manera que demuestre orgullo, será más probable que regrese
• Los clientes interactúan más profundamente con tu marca. Cuanto más pueda ver alguien tu proceso, más probable será que se sienta conectado con tu marca y sus valores
• Las oportunidades para contar historias se amplían. En cada rincón de una tostaduría hay una nueva oportunidad para invitar a alguien al mundo del café de especialidad. Si se usa intencionalmente, se puede convertir en una herramienta poderosa para fidelizar a los clientes
• Los empleados trabajan en un entorno cuidadosamente diseñado. Así como los baristas se benefician de trabajar en cafeterías de especialidad visualmente atractivas, el personal de la tostaduría puede experimentar el mismo nivel de intencionalidad, que a menudo se refleja en su ética de trabajo

Al mismo tiempo, los desafíos son inherentes. Las tostadurías son espacios industriales, ruidosos, calurosos y desordenados, donde se acumulan moscas, granos y cajas. Si bien algunos equipos son estéticamente agradables, como la tostadora y los sacos de yute, otras herramientas no suelen serlo, como las cajas de plástico, las selladoras térmicas y las transpaletas. Lo difícil es crear un espacio con un aspecto impecable sin sacrificar la eficiencia.

La intencionalidad siempre debe estar presente

IMF, fabricante reconocido por la personalización de equipos e instalaciones de tueste, puede ayudar a las empresas a lograr este equilibrio. La empresa estuvo presente en el estand D24 E23 del pabellón 18 de HostMilano del 17 al 21 de octubre de 2025, presentando su gama de tostadoras, servicios integrales para plantas y soluciones innovadoras de tueste y almacenamiento.

“En cuanto enviamos nuestro plano, se pusieron manos a la obra”, dice Greesha. “Su conocimiento de los requisitos, los espacios libres y las distancias de trabajo permitió a nuestros arquitectos crear el espacio ideal”.

Tras varias llamadas telefónicas, teníamos un diseño CAD que pudimos perfeccionar juntos. Les dieron cabida a todos los cambios.

El resultado de este tipo de intencionalidad es un espacio que funciona como cafetería y como instalación de producción: un lugar donde los clientes pueden experimentar el proceso de tueste sin sentirse abrumados.

¿Qué necesitan saber los tostadores?

Al considerar la creación de una tostaduría estilo sala de exposición durante la etapa de planificación se deben tener en cuenta varias distinciones importantes en comparación con una tostaduría tradicional.

 Más allá de la estética, la clave es la intencionalidad. Cada equipo, elemento del flujo de trabajo y decisión de diseño debe cumplir con su función y su presentación.

Algunos factores que a menudo se pasan por alto son:

• Equipo cohesivo. Los equipos antiguos o que no funcionan correctamente se deben restaurar o actualizar
• Limpieza. Todo está en exhibición, por lo que no hay espacio trasero para esconder equipos en mal estado o abandonados
• Educación. Los clientes no comprenderán automáticamente lo que ven. Las etiquetas, la señalización o incluso la narración del personal son cruciales
• Participación. ¿Es posible hacer que el proceso de tostado sea más interactivo, en lugar de estático?

Trabajar con expertos como IMF ayuda a evitar errores costosos. “Los cambios en la construcción son costosos y, a veces, imposibles de solucionar”, explica Greesha. “Se necesita un socio con experiencia que te guíe antes de comenzar la obra. IMF ha instalado innumerables tostadores y plantas en todo el mundo”.

Si estás considerando construir uno de estos espacios, algunos puntos de partida clave son:

• Habla con arquitectos, ingenieros, constructores y expertos en tueste desde el principio
• Selecciona equipos que equilibren tanto la función como la estética
• Diseña líneas de visión claras hacia el espacio de tostado
• Incorpora soluciones de almacenamiento para minimizar el desorden
• Prioriza el flujo de aire, el control del ruido y las distancias de seguridad
• Considera contar historias a través de señalización, demostraciones en vivo o catas guiadas

Conclusiones finales

Las tostadurías estilo sala de exposición no solo se centran en la buena imagen. También, buscan invitar a los clientes a la cadena de suministro del café, creando una sensación de autenticidad.

Cuando se ejecutan bien pueden transformar una planta tostadora de almacén oculto en un lugar donde los consumidores puedan conectarse más profundamente con el café. “Cualquier cosa que acerque al cliente a cada lote lo hará volver”, concluye Greesha.

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Créditos de las imágenes: Sputnik Coffee Company

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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La competición depende de patrocinadores que proporcionen financiación y apoyo esenciales, incluido el suministro de equipos. El 16 de enero de 2024, la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) anunció que Stronghold Technology sería el Patrocinador Oficial de Tostado de Producción para el Campeonato Mundial de Tueste de desde 2024 hasta 2027. 

Teniendo en cuenta que cada marca o modelo impacta de forma distinta en el proceso de tostado para resaltar las mejores cualidades de un café, los competidores deben conocer toda la información posible sobre las máquinas de los patrocinadores antes de participar.

Para saber más, hablé con Jason Woo, fundador y director general de Stronghold Technology, y Stefanos Domatiotis, fundador de Create Coffee Roasters.

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¿Qué es el Campeonato Mundial de Tueste?

Cada año, tostadores de todo el mundo participan en el Campeonato Mundial de Tueste de (WCRC por sus siglas en inglés), organizado por la SCA. La competición se divide en tres etapas:

• Fase previa al tueste: incluye la evaluación del café verde, el tostado de muestras, la cata abierta y la planificación del tueste tanto para un café de origen único como para una mezcla
• Fase de tostado de producción: los competidores disponen de 30 minutos para tostar el café de origen único y de una hora para tostar la mezcla
• Fase de evaluación del tostado de producción: los jueces catan y puntúan todos los cafés tostados para determinar el ganador

Jason Woo es el director y fundador de Stronghold Technology, una empresa fabricante de máquinas tostadoras que ha patrocinado el WCRC y varios campeonatos nacionales de tueste desde 2015.

“Durante la última década, hemos sido testigos del poder transformador de las competiciones al dar forma a la industria del café de especialidad”, afirma. “Estos campeonatos sirven como plataformas para la innovación, donde los participantes cualificados pueden dar a conocer nuevos conceptos, tecnologías y técnicas”.

¿Cómo se seleccionan las máquinas patrocinadoras?

Los patrocinadores desempeñan un papel fundamental en la organización de competiciones como el Campeonato Mundial de Tueste. Aportan la financiación, el equipamiento y el apoyo necesarios. Sin ellos sería imposible para los organizadores celebrar el evento en un país diferente cada año.

Una de las principales formas de patrocinio del WCRC consiste en proporcionar el equipamiento, incluida la pieza más importante: la máquina tostadora. Para ser seleccionados como patrocinadores cualificados, los fabricantes deben cumplir con una serie de requisitos estrictos. Entre ellos:

• Satisfacer ciertas especificaciones técnicas, como una capacidad para lotes de 3 a 6 kg
• Cumplir con diversas certificaciones e implementaciones propias de cada país
• Ofrecer un nivel de rendimiento alto y consistente en un entorno competitivo

“Muchos campeones internacionales han utilizado la S9X, y no solo en competiciones, sino para tueste comercial”, afirma Jason.

Además, explica lo importante que es que patrocinadores y organizadores compartan valores similares, un aspecto crucial del proceso de selección.

“Como parte de nuestra ética de ‘Ayudar, Conectar e Inspirar’, nos comprometemos a involucrarnos con la comunidad, fomentar las conexiones e impulsar una mayor innovación. De este modo, nuestro enfoque va en línea con la misión y el propósito de la SCA”, añade Jason. “Por ejemplo, en los últimos años, hemos avanzado hacia las tostadoras eléctricas de bajas emisiones de carbono para mejorar nuestras prácticas sostenibles”. 

¿Qué deben saber los competidores sobre las máquinas patrocinadoras?

Ya sea en un entorno comercial o competitivo, los tostadores necesitan estar familiarizados con las máquinas que utilizan. De lo contrario, corren el riesgo de afectar negativamente la calidad del café y echar a perder algunas de sus mejores características.

De hecho, en un entorno competitivo esto puede disminuir las posibilidades de ganar. Por tanto, ¿cuáles son los factores más importantes que debe tener en cuenta un tostador?

Stefanos Domatiotis es el fundador de Create Coffee Roasters en Atenas, Grecia. También, es un competidor de café experimentado que ganó la Copa Mundial de Tostadores de 2014 y clasificó a las finales del Campeonato Mundial de Baristas de 2010 y 2012.

“Ante todo, los competidores tienen que saber cómo crear y modificar perfiles de tueste al utilizar una máquina específica”, dice. “Para eso, necesitan familiarizarse con variables como el control de la temperatura, los ajustes del flujo de aire y el tiempo total de tueste para dar lugar a resultados coherentes y precisos”.

Añade que los competidores también deberían practicar con las capacidades de lote recomendadas en las máquinas patrocinadas para garantizar una distribución uniforme del calor y resultados consistentes. Por ejemplo, como la Stronghold S9X tiene una capacidad de lote de entre 3 y 8 kg, los competidores no deberían tostar por encima o por debajo de estas medidas.

La práctica hace al maestro

No hay duda de que los tostadores que compiten están altamente cualificados y entrenados, por lo que analizar y personalizar las métricas clave de un perfil de tueste es natural para la mayoría. A pesar de eso, si una máquina patrocinada por el WCRC funciona de forma diferente a otra que le resulte más familiar a un competidor, entender cómo controlar y cambiar las variables es vital para el éxito.

Un ejemplo que menciona Stefanos es saber utilizar la interfaz y los paneles de control de la máquina, algo que solo se consigue practicando constantemente.

“Tienes que sentirte cómodo manejando las diferentes configuraciones, ajustando parámetros sobre la marcha y solucionando cualquier problema operativo que pueda surgir durante las sesiones de práctica”, dice. “Básicamente, tienes que asegurarte de que puedes replicar de forma consistente perfiles de tueste óptimos”.

Como parte del WCRC, los competidores reciben el café verde con una serie de datos. Por ejemplo, el origen, la altitud, el método de procesamiento y la variedad. Utilizando esta información, además de sus conocimientos y experiencia,son capaces de crear perfiles óptimos en menos tiempo.

Es más, los tostadores disponen de un tiempo específico en el laboratorio para que puedan medir variables como el tamaño del tamiz, la densidad, el contenido de humedad y cualquier defecto. Entender cómo utilizar las máquinas patrocinadoras en función de estos factores también es muy importante.

Por último, Stefanos menciona que el sistema de refrigeración de la máquina influirá en la puntuación final y el rendimiento de los competidores. 

“Un enfriamiento eficaz es crucial para evitar el tostado excesivo y conseguir un desarrollo óptimo del sabor”, explica. “Aconsejo a los tostadores que practiquen el uso del ciclo de enfriamiento de la máquina para alcanzar el nivel de tueste deseado”.

Entender qué buscan los jueces de la competición

Como en cualquier otro campeonato de café, los competidores deben familiarizarse con las reglas y las hojas de puntuación, y tenerlas siempre presentes al desarrollar los perfiles de tueste.

“Los jueces esperan un perfil de sabor equilibrado que resalte las características únicas del café presentado”, afirma Stefanos. “Esto requiere un hábil manejo de varios parámetros de tueste para resaltar los mejores sabores”.

Los jueces del WCRC también evalúan un amplio número de factores para determinar el ganador, como el color del grano, el aroma, el dulzor y el cuerpo. Por eso, es fundamental que los competidores presten atención hasta a los más pequeños detalles del funcionamiento de las máquinas patrocinadoras. Así, podrán controlar con precisión distintas variables para lograr los mejores resultados y aumentar sus posibilidades de éxito.

Sacar partido de las máquinas patrocinadoras

Evidentemente, practicar de manera exhaustiva con las máquinas de los patrocinadores antes de las competiciones ayudará a que los tostadores se sientan más seguros y preparados. Al mismo tiempo, esto les dará ventaja a la hora de rendir bien y recibir puntuaciones más altas.

Aunque es posible que no todos los competidores tengan el mismo acceso a las máquinas de los patrocinadores, es importante que se familiaricen lo máximo posible con ellas para poder usarlas en beneficio propio.

“Distintos cafés requieren perfiles de tueste específicos para sacar a relucir sus mejores cualidades”, afirma Stefanos. “El triple sistema calefactor de la S9X, que genera y recircula calor por convección, conducción y radiación, permite a los competidores ajustar los parámetros de tueste de acuerdo a las características únicas de cada café”.

“Esto maximiza el potencial de expresión del sabor”, añade, mencionando también que los tostadores son capaces de lograr resultados más equilibrados y consistentes.

En los últimos años, la popularidad de las competiciones de tueste se ha disparado y el Campeonato Mundial de Tueste ha sido pionero en estos eventos, ayudando a los organizadores a innovar y a dar forma a la industria.

El patrocinio de equipos desempeña un papel fundamental en estas competiciones. Por lo tanto, si los tostadores quieren alcanzar el éxito, necesitan entender cómo funcionan las máquinas.

Quizás lo más importante, sin embargo, es que se sientan cómodos utilizando las tostadoras. Así, podrán sacar el máximo partido de sus cafés y aumentar sus posibilidades de alzarse con el premio.

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Crédito de las imágenes: Stronghold Technology, Specialty Coffee Association, World Coffee Events.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Como los precios del café se mantienen en máximos históricos, muchos tostadores han cambiado sus prácticas de abastecimiento. Han comenzado a comprar lotes más asequibles o se han centrado en mezclas para administrar sus márgenes de forma más efectiva. De manera similar, como el costo de vida sigue siendo alto, los consumidores aún son sensibles a los precios.

Para prosperar en este mercado en constante evolución, los tostadores deben ofrecer variedad. Abastecerse en diferentes orígenes es una parte integral de esto pero, ahora más que nunca, ofrecer una variedad de tuestes también es clave. A su vez, las marcas pueden adaptarse al comportamiento cambiante del consumidor y seguir ofreciendo cafés que cumplan con sus altos estándares de calidad.

Hablé con Roberto Pedini, coordinador de ventas de desarrollo comercial de IMF Roasters, para obtener más información.

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Por qué los tostadores deben atender las diferentes preferencias de los consumidores

La mayoría de tostadores de café de especialidad se enorgullecen de su dedicación a ofrecer tuestes ligeros. La tendencia de la cultura de la tercera ola a los tuestes más ligeros surge de un esfuerzo por mostrar un sabor y una calidad pura. Estos perfiles permiten detectar notas de cata más delicadas y percibir una acidez compleja. Por el contrario, a medida que aumenta el tiempo de desarrollo de un café, puede perder estos matices.

A pesar de eso, los consumidores no siempre quieren tuestes ligeros. La mayoría de los bebedores de café prefieren los perfiles de sabor tradicionales. Incluso si se limitan a los tuestes más ligeros, los consumidores de la tercera ola también valoran la variedad y quieren probar diferentes sabores y orígenes. Por ejemplo, un consumidor que prefiere tuestes medios de Centroamérica o Sudamérica puede estar interesado en probar cafés de tueste ligero con sabor a fruta de África Oriental para ampliar su paladar.

En definitiva, al ofrecer una variedad de orígenes y tuestes las marcas pueden satisfacer una gama más amplia de preferencias y potencialmente retener una base de consumidores leales.

Cada café es diferente

Roberto Pedini es el coordinador de ventas de desarrollo comercial de IMF Roasters, un fabricante de tostadoras de café en Italia. “Los tostadores pueden atraer una gama más diversa de clientes y satisfacer sus necesidades específicas, ya sea que prefieran tuestes ligeros, medios u oscuros”, explica. “Los diferentes perfiles de tueste resaltan sabores y aromas distintos y únicos en el café, lo que atrae a una variedad más amplia de gustos personales”.

Por ejemplo, un café lavado guatemalteco con notas de azúcar morena tendrá un sabor diferente con un tueste ligero, medio u oscuro. Con un tueste ligero tiene un cuerpo más fino y es posible que esas notas de azúcar morena no se desarrollen lo suficiente. Por otro lado, con un tueste oscuro, los azúcares se desarrollan en exceso, lo que hace que tenga un sabor a quemado u horneado. 

En este caso, es probable que un perfil de tueste medio sea el más adecuado, ya que los azúcares habrán alcanzado un punto óptimo, lo que resaltará de mejor manera sus características.

Creación de diferentes perfiles de tueste para el café

En la industria del café, a menudo hablamos de tuestes ligeros, medios y oscuros, pero hay muchos matices intermedios. Los tostadores pueden usar espectrofotómetros Agtron, que utilizan tecnología infrarroja, para determinar con precisión los niveles de tueste. Los números más altos indican un tueste más ligero, mientras que las medidas más bajas significan perfiles más desarrollados.

Los profesionales del café ajustan diferentes variables para desarrollar diferentes tuestes, que incluyen:

• Tiempo del primer crack (un sonido de crujido que marca el comienzo de un tueste ligero)
• Temperaturas de carga y tueste
• Flujo de aire
• Tiempo total de tueste

Los diferentes tuestes ayudan a resaltar las mejores características de un café, así como a mantener la calidad. Por ejemplo, un café keniano brillante y jugoso se beneficia de un perfil más desarrollado para resaltar su dulzura y, al mismo tiempo, conservar su acidez limpia. Mientras que un tiempo de desarrollo reducido para un café de Sumatra con cuerpo y terroso, significa que sus azúcares no se desarrollarán en exceso ni se quemarán.

Aunque puede ser muy fácil desarrollar en exceso los perfiles de tueste y perder rápidamente los atributos únicos y el terroir de un café, especialmente con tuestes más oscuros.

“Tostar perfiles oscuros o muy oscuros, como el tueste francés, es un proceso delicado”, dice Roberto. “A veces puede ser peligroso, ya que puede ocurrir la combustión espontánea de los granos si las temperaturas son demasiado altas”.

“Por eso es tan importante crear perfiles y utilizar tecnología que tueste de manera uniforme todo el grano, especialmente a temperaturas más altas, sin carbonizar los azúcares y dar como resultado un sabor demasiado amargo”.

Los tostadores pueden entonces lograr un perfil de sabor “clásico” con dulzor, acidez y amargor equilibrados que muchos consumidores disfrutan.

De manera similar al desarrollo excesivo, los tostadores pueden subdesarrollar fácilmente los cafés. Si las temperaturas son demasiado bajas o el café no se ha tostado durante el tiempo suficiente, los compuestos del sabor no se desarrollan por completo, lo que da como resultado notas de sabor herbáceo y ácido.

Uso de la tecnología para obtener los mejores resultados

Además de confiar en sus habilidades y conocimientos para desarrollar perfiles precisos y consistentes, los tostadores deben comprender cómo utilizar las máquinas en su beneficio.

Existen varios tipos de máquinas comerciales, pero las tostadoras de convección se consideran las más modernas y eficientes. A medida que el aire caliente fluye hacia la máquina, levanta los granos de café verde y los hace circular por la cámara de tostado. El aire caliente está en contacto constante con la superficie de los granos durante todo el proceso, lo que da como resultado una mayor uniformidad y una mejor consistencia.

“Las máquinas IMF utilizan tecnología de convección, lo que permite un control total sobre la cantidad de calor transferido a los granos”, explica Roberto. “Los tostadores pueden ajustar de manera rápida y eficaz las variables en respuesta a cómo cambia el café en el tambor durante el proceso de tostado.

“La tecnología termodinámica de nuestras máquinas fuerza el flujo de aire caliente hacia el tambor perforado y a través de toda la masa de granos de café, lo que garantiza la uniformidad en el tueste”, añade. “Los tostadores pueden lograr perfiles consistentes para diversos orígenes y tuestes, lo que permite que las características organolépticas se destaquen”.

Cómo afinar los distintos perfiles

Incluso para tostadores expertos, desarrollar distintos perfiles para una amplia variedad de cafés puede ser un desafío. Aunque, cuando se utilizan equipos excelentes y se adopta el enfoque adecuado, el proceso es más sencillo.

Uno de los pasos más importantes es invertir en una máquina de alta calidad. Las tostadoras de convección, o las máquinas que se basan en una tecnología igualmente avanzada, permiten a los profesionales del café controlar distintas variables. Esto significa que pueden realizar ajustes precisos en distintos perfiles, lo que garantiza resultados consistentes y de calidad en distintos orígenes y tostados.

Al desarrollar un nuevo perfil, es esencial que los tostadores registren todos los datos de entrada utilizados para los distintos lotes de prueba. El análisis de estas variables los ayudará a comprender cómo reaccionan los distintos cafés a distintos parámetros de tueste, como la temperatura y el tiempo. Al hacer esto, los tostadores pueden experimentar con distintos perfiles para obtener los mejores resultados.

“Las tostadoras IMF están equipadas con un software que proporciona información inmediata al usuario, incluso para pequeñas variaciones en los parámetros de tueste”, explica Roberto. “Este alto nivel de precisión les permite refinar diferentes perfiles hasta el más mínimo detalle, asegurando que se puedan extraer los matices de aroma y sabor”.

La degustación del café es clave

Como cualquier tostador sabe, la cata regular de los cafés es imprescindible para desarrollar diferentes tuestes. Los tostadores pueden detectar cualquier defecto y evaluar si ciertos sabores y aromas están presentes en el perfil sensorial final.

Muchos factores afectan los sabores de un café, lo que inevitablemente influye en el mejor enfoque a adoptar al desarrollar un perfil de tueste. El origen, la variedad, el método de procesamiento, la densidad y el tamaño del grano desempeñan un papel fundamental y los tostadores deben tener en cuenta cada variable al decidirse por un tueste ligero, medio u oscuro.

Los tostadores se deben mantener fieles a su identidad de marca y también deben considerar cómo atraer a una gama más amplia de consumidores. Una de las mejores formas de hacerlo es ofreciendo una variedad de tuestes.

Invertir en una máquina de alta calidad significa que los tostadores pueden lograr resultados consistentes en varios orígenes y perfiles.

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Créditos de las imágenes: Tall Order Coffee Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Igual que en muchas otras partes de la cadena de suministro, la inteligencia artificial (IA) puede ayudar a los tostadores en sus esfuerzos por mantener la calidad y consistencia del café. Al mismo tiempo, las funciones más avanzadas e intuitivas de las máquinas pueden mejorar la eficiencia operativa, beneficiando a los tostadores de muchas maneras.

Así que es justo decir que la IA ha cambiado el tueste del café a largo plazo pero ¿cómo podría evolucionar aún más? Para saberlo, conversé con Lorenzo Mosca, ingeniero de producción en IMF Roasters. 

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El auge de la IA en la industria del café

La automatización no es un concepto nuevo, ni siquiera en la industria cafetera. La tecnología automatizada simple se ha utilizado durante años para algunas tareas repetibles y sencillas, especialmente por parte de los productores que utilizan cosechadoras mecánicas para recoger las cerezas.

La IA, sin embargo, es una incorporación mucho más moderna. Mientras que la automatización depende en última instancia de los humanos para tomar decisiones y aplicar el flujo de trabajo a las máquinas, la tecnología de IA puede programarse para utilizar información sobre determinadas tareas repetibles con el fin de mejorar la eficiencia y lograr el resultado deseado. 

Este nivel de resolución de problemas ha abierto nuevas posibilidades en la industria del café para minimizar el error humano. De hecho, un estudio reciente muestra que hay un 50 % de posibilidades de que la IA automatice todos los trabajos en 120 años. 

Por supuesto, esto tendría importantes consecuencias para los profesionales del café de todo el mundo. Ahora bien, cuando se utiliza con acciones y decisiones humanas, puede optimizar enormemente el rendimiento y mejorar la calidad y la uniformidad del café.

Por ejemplo, en la producción de café en concreto, la tecnología de IA puede utilizarse para:

• Establecer sistemas de seguros meteorológicos y de adaptación al clima
• Predecir los precios del café
• Generar datos específicos para el cumplimiento de la EUDR

Las cafeterías también han adoptado la IA para mejorar la eficiencia y ayudar al personal en su trabajo. El ejemplo más destacado es el de las cafeterías con robots baristas, muchos capaces de preparar una gran variedad de bebidas. Esto permite al personal dedicar más tiempo a otras tareas, como la interacción con los clientes y la gestión de las existencias.

¿Cómo ha cambiado la tecnología de IA el proceso de tueste?

Hemos visto cómo se utiliza la IA en todos los niveles de la cadena de suministro del café para mejorar la calidad y agilizar las operaciones. El área que parece haber adoptado más esta tecnología, sin embargo, es el tueste.

Lorenzo Mosca es ingeniero de producción en IMF Roasters, fabricante italiano de equipos para tostadurías. “La tecnología de IA mejora la coherencia y reproducibilidad de muchos procesos de tueste”, afirma. “Tradicionalmente, tostar café significa atenerse a una curva de tueste predefinida, que dicta parámetros como la temperatura óptima y el tiempo total de tueste para conseguir los sabores y aromas deseados”.

“Cuando la IA se integra en los equipos de tueste puede supervisar continuamente parámetros clave. Por ejemplo, la temperatura, el flujo de aire y la velocidad del tambor durante todo el proceso”, añade. “Así que cuando hay desviaciones de la curva de tueste especificada, los sistemas de IA ajustan de forma autónoma las variables en tiempo real”.

Aunque este nivel de IA aún no está muy extendido en la industria, cada vez más fabricantes de tostadoras y otras empresas han empezado a invertir en esta tecnología. Con el aprendizaje automático, la IA podría comprender mejor las distintas variables que influyen en la forma de tostar el café, como el origen, la densidad del grano y el método de elaboración, y desarrollar perfiles de tueste que produzcan mejores resultados.

La consistencia es un aspecto clave, explica Lorenzo. “La IA puede ayudar a producir los perfiles de sabor deseados lote tras lote, independientemente de las variaciones en las variables de tueste”.

Otras características de la máquina también pueden contribuir a ello. Por ejemplo, los tostadores IMF incluyen 12 puntos de temperatura de entrada preestablecidos y un amplio control de las velocidades de rotación del aire y del tambor.

“Los tostadores pueden ajustar con precisión los parámetros para adaptarse a los requisitos específicos de los distintos granos de café, lo que en última instancia redunda en una mayor uniformidad”, afirma Lorenzo.

Cuando la calidad se mantiene a lo largo del proceso de tueste, los clientes pueden disfrutar de un café más cercano a su máximo potencial de sabor. Esto permite a los tostadores destacar las características excepcionales de los cafés de los que se abastecen y seguir perfeccionando su menú e identidad de marca.

Otras formas en que la IA puede mejorar el tueste

Un mejor control de la calidad y la repetibilidad son, sin duda, dos de las implicaciones más beneficiosas de la tecnología de tueste con IA. Aun así, hay otras formas en las que la IA puede ayudar a los tostadores.

La recopilación y el análisis de datos son algunas de las más importantes. “El software de la IMF captura información crítica durante todo el proceso de tueste, incluido el peso del café verde y tostado, la temperatura y el tiempo total de tueste”, explica Lorenzo. “Estos datos se procesan en tiempo real y proporcionan un registro preciso de la producción”.

Otra forma es gestionar las existencias de café verde. Un software inteligente puede hacer un seguimiento de las existencias e informar a los tostadores si necesitan pedir más cantidad de un café determinado. Los silos de IMF Roasters, por ejemplo, incluyen un software integrado que controla el peso de los granos verdes almacenados en su interior, así como otros datos clave.

Del mismo modo, los sistemas de IA pueden controlar el movimiento del café en una tostaduría. Ya sea entre los silos de almacenamiento y las despuntadoras o entre los tostadores y las estaciones de envasado. Esto ayuda a aumentar la eficiencia y permite al personal encontrar formas de mejorar el flujo de trabajo.

Aprovechar el poder de la IA

Tanto si se trata de una pequeña empresa como de una a gran escala, la tecnología de IA puede ser una herramienta útil para muchos tostadores de café. Además, a medida que la empresa crece, las soluciones de gestión basadas en IA pueden ayudar a los propietarios a agilizar los procesos.

“A medida que los tostadores escalan pueden enfrentar desafíos en la gestión de mayores volúmenes de granos, pedidos y clientes”, dice Lorenzo. “La gestión de software proporciona las herramientas y los recursos para seguir siendo eficientes y mantener una calidad constante”. 

Además, hay muchos aspectos del tueste de producción que son repetitivos, y, por lo tanto, pueden ser impulsados por el aprendizaje automático. Al pasar de las acciones humanas a las impulsadas por IA, esto libera inevitablemente a los empleados para que se centren en otras áreas del negocio. Con el tiempo, esto podría reportar importantes dividendos a los tostadores, acostumbrados a permanecer junto a sus máquinas, o a los gestores de inventario, que pasan horas cada semana controlando los niveles de existencias.

El futuro también depara muchas más posibilidades de aprovechar mejor la tecnología de IA en el tueste. “En los próximos años, el software de IA podría seguir avanzando en el tueste del café mediante el uso de algoritmos de aprendizaje automático para adaptar y optimizar los perfiles de tueste en función de una gama aún más amplia de variables”, afirma Lorenzo. “Estas podrían incluir características específicas del grano, condiciones ambientales o incluso preferencias del cliente”.

En teoría, esto significa que los tostadores podrían mejorar y experimentar aún más con los perfiles de tueste. Lo que les permitiría personalizar los perfiles sensoriales y mostrar todo el espectro de sabor del café.

Preservar la calidad del café y mantener la coherencia son vitales para el éxito de cualquier tostaduría. Con el tiempo, el software de IA y el aprendizaje automático se convertirán en partes cada vez más integrales de estos procesos.

En última instancia, el uso de la IA junto con un profundo conocimiento y experiencia ayudará a impulsar aún más la industria del café. Además, en los próximos años, podemos esperar ver cómo cada vez más tostadores aprovechan el poder de la tecnología asistida por IA para lograr los mejores resultados posibles.

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Créditos de las fotos: Viva Sara, Bell Lane Coffee, Amokka Nordic Roasters, IMF Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Durante este período hemos observado un incremento en la adopción de sistemas automatizados y tecnologías en todos los niveles de la cadena de suministro, desde la producción hasta el tueste y la infusión. Si bien es cierto que la habilidad y la experiencia de los profesionales de la industria siguen desempeñando un papel esencial en el café de especialidad, apoyarse en la tecnología ayuda a optimizar el trabajo que realizan.

Un gran impulsor de la automatización en la industria es mejorar tanto la productividad como la consistencia. Para conocer más, hablé con tres profesionales del sector. 

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¿De qué manera dependen los tostadores y las cafeterías de la automatización? 

De todos los actores en la cadena de suministro, las tostadurías y las cafeterías son las que más hacen uso de la automatización y la tecnología.

Durante muchos años, los profesionales del café tostaban a ojo, confiando en señales audibles y visuales para desarrollar sus perfiles de tueste. Esencialmente, esto significaba que los tostadores estaban pegados a sus máquinas, observando y escuchando mientras tostaban café.

Más recientemente, la automatización se ha ido introduciendo en el proceso de tueste. Si bien el conocimiento de los tostadores sigue siendo fundamental, cada vez son más los que utilizan tecnología automatizada.

La Dra. Elizabeth Tomasino es profesora asociada del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Estatal de Oregón. Ella explica cómo el uso de la tecnología para crear parámetros de tueste preestablecidos se ha hecho evidente en los últimos años.

“Las máquinas tostadoras como Stronghold tienen dos fuentes de calor que permiten tostar el café de diversas maneras”, dice. “Se pueden configurar fácilmente los parámetros para el perfil de tueste preferido, lo que reduce cualquier posibilidad de error humano”. 

“Aun así, hay que establecer las especificaciones correctamente, por lo que sigue siendo necesario contar con un tostador experimentado”, añade. “Aunque una vez que se obtiene una curva de tueste, la máquina puede tostar de manera consistente con un perfil específico”.

A su vez, los tostadores pueden ganar tiempo para centrarse en otras áreas de su negocio y, por lo tanto, mejorar la productividad. Algunas de estas áreas incluyen:

• Interacción con los clientes
• Gestión de clientes mayoristas
• Desarrollo de nuevas mezclas o productos
• Experimentación con perfiles de tueste

Mejorar la consistencia

Guillame Langloy es el director ejecutivo de Loutsa Torréfacteur en Lyon, Francia. Él explica cómo la necesidad de una mayor consistencia ha sido uno de los principales motores de la automatización en el tueste del café.

“Lanzamos Loutsa hace unos cuatro años y tostamos en nuestras diez ubicaciones”, dice. “Con el objetivo de tostar de manera uniforme en los diez sitios, probamos muchas máquinas diferentes”.

Elizabeth está de acuerdo y afirma: “la automatización tiene el potencial de mejorar la consistencia en el café”. 

“Por ejemplo, cuando tostamos café para investigación, utilizamos la Stronghold S7 porque produce los perfiles de tueste más consistentes entre lotes”, añade. “Esto es importante para la investigación porque la mayoría de las variables deben permanecer igual”.

Cafeterías

En el caso de las cafeterías, hay una serie de herramientas que los baristas y los propietarios pueden utilizar para mejorar la eficiencia. Entre ellas:

• Sistemas de pago contactless
• Aplicaciones o pedidos en línea
• Cafeteras, apisonadoras y soluciones para espumar la leche automatizadas

Además de estos sistemas, otro cambio importante en los últimos años ha sido el impulso hacia una mayor automatización de la máquina de espresso.

“Ha habido muchas mejoras detrás de la barra, incluida la capacidad de tener más control sobre las variables de extracción”, explica Guillame. “Estas incluyen la evaluación de la presión, el caudal y la temperatura de infusión”. 

En última instancia, un mayor control sobre las variables de extracción permite a los baristas obtener un café con los mejores resultados, lo que beneficia la experiencia del consumidor.

“Si trabajas con café de especialidad, comprometer la calidad no es algo que estés dispuesto a hacer”, afirma Guillame. “Por lo tanto, si una determinada tecnología mejora la calidad sin sacrificar la eficiencia, será ampliamente aceptada”.

¿Qué pasa con la automatización en otras áreas de la cadena de suministro?

Además del tueste y la infusión, hemos observado un aumento de la automatización en casi todos los pasos de la cadena de suministro. En esencia, la automatización ha ayudado a cerrar brechas dondequiera que haya demanda con el fin de mejorar la consistencia y la eficiencia. Esto incluye la producción de café.

Wilford Lamastus es productor en Lamastus Family Estates, una finca cafetalera de renombre mundial en Panamá. Él cuenta más sobre algunas de las tecnologías que utiliza, entre las que se incluyen las tostadoras Stronghold.

“Utilizamos clasificadores de color y otras tecnologías similares que existen desde hace años”, explica. Los clasificadores de color (u ópticos) se utilizan para identificar los granos de café verde defectuosos y eliminarlos, conservando así la calidad.

“También, se pueden utilizar catalogadores mecánicos y gravimétricos para detectar cualquier grano defectuoso o roto”, agrega Wilford. “Al tostar, utilizamos tostadoras de muestras eléctricas para evaluar la calidad y la consistencia del café”.

El tueste de muestras se refiere al tostado de un pequeño lote de café con el fin de comprender mejor sus características, así como si hay algún defecto. Además, puede ser una herramienta útil para que los productores de café aprendan más sobre la aplicación de las mejores prácticas agrícolas y, por lo tanto, aumenten la calidad y la consistencia.

Wilford también menciona que la tecnología de tostado automatizado de Stronghold puede ayudar tanto a los productores como a los tostadores a mantener la calidad del café con varios tamaños de lote.

En los últimos años, el uso de la inteligencia artificial ha tomado especial relevancia. Por ejemplo, el software de IA se puede utilizar para crear una huella digital sensorial de un café en particular, lo que permite a los productores conocer el sabor antes de probarlo.

¿Qué depara el futuro para la automatización en el café?

Una mayor automatización en las fincas, en las cafeterías y en las tostadurías es equiparable a una mejora en la consistencia dentro del sector del café de especialidad.

Aun así, Guillame pone énfasis en que, junto con la tendencia general hacia la automatización, la capacitación también es primordial para mantener la calidad. 

“La única manera de garantizar que cumplimos con la calidad del café es a través de la capacitación y un proceso de control de calidad muy estricto”, dice. En última instancia, esto garantiza que la calidad del café se mantendrá a lo largo de la cadena de suministro, lo que implica que el consumidor final podrá disfrutar de todo el potencial de un café.

“Todos los pasos de la cadena de valor pueden afectar el sabor del café”, afirma Elizabeth. “Todos están interrelacionados: es raro que un paso en particular produzca un sabor específico, más bien el resultado es la combinación de varios pasos”.

“Si un café no se tuesta correctamente se pierden muchas de sus cualidades y características inherentes”, añade.

Esto pone de manifiesto la importancia de utilizar una tostadora de alta calidad que dé lugar a resultados consistentes, una tendencia que seguramente seguirá en aumento.

“El software y la tecnología de tostadoras como la Stronghold S7 producen algunos de los resultados más consistentes y fáciles de reproducir cuando se usa el mismo lote de café”, dice Elizabeth.

Los beneficios de la automatización

Para los tostadores, un mayor uso de tecnologías automatizadas implica una mayor capacidad para experimentar con lotes más pequeños. A su vez, los tostadores pueden diversificar sus ofertas, pudiendo vender una gama más amplia de productos.

Además, al necesitar menos mano de obra para el tostado se reduce el margen de error, lo que significa que es probable que la consistencia siga mejorando. Del mismo modo, el riesgo de contaminación disminuye, lo que ayuda a los tostadores a cumplir con las normas de salud y seguridad. 

En cualquier nivel de la cadena de suministro, si una tarea es demasiado repetitiva, se puede automatizar y lo más probable es que así sea con el tiempo. De este modo, disminuyen los costos de mano de obra, dando a los profesionales del café más libertad para concentrarse en otras áreas de sus negocios.

En teoría, esto proporcionará a los productores, tostadores y baristas la capacidad de seguir impulsando la innovación y de perfeccionar aún más la industria del café de especialidad.

Está claro que tiene su papel en el futuro del café y una cosa es segura: sin la automatización, el café de especialidad no sería el mismo, ni probablemente tendría la capacidad de ser tan innovador y tener tanta visión de futuro como hoy.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Poner en práctica estos planes en los que se ha trabajado durante meses o años puede resultar extremadamente gratificante. Al mismo tiempo, es uno de los momentos más estresantes, lleno de dolores de cabeza y sorpresas, por no decir que es potencialmente costoso y requiere mucho tiempo.

Con una planificación y preparación cuidadosa, los tostadores pueden atravesar con éxito el proceso de actualización o ampliación de sus instalaciones y operaciones.

Para conocer más, hablé con Giorgio Mosca y Giovanni Bedeschi de IMF Roasters. Sigue leyendo y descubre sus opiniones. 

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¿Cuándo es el momento de mejorar tus instalaciones de tueste?

Instalar un nuevo equipo puede ser un proyecto que algunos tostadores hacen solo una vez. Para quienes buscan ampliar u optimizar sus operaciones, decidir actualizar las instalaciones y los equipos puede ser un proceso continuo.

Naturalmente, cualquier tostaduría nueva necesita instalar todos los equipos y maquinaria para tostar, moler, empaquetar y vender café. De manera similar, a medida que algunas tostadurías amplían sus operaciones comerciales, sus instalaciones se quedan pequeñas.

Por ejemplo, si un tostador necesita invertir en una máquina con mayor capacidad (o posiblemente en varias máquinas), podría ser un indicador de que necesita mejorar la totalidad de sus instalaciones. Una máquina más grande significa que el tostador necesita más espacio para almacenar el café verde y tostado, y posiblemente contratar más personal para hacer frente al aumento de la demanda.

La ampliación de las operaciones es el ejemplo más común de cuándo un tostador debe actualizar sus instalaciones y equipos. Digamos que un microtostador que utiliza una máquina con capacidad de 1 kg aumenta las ventas en línea. Para seguir el ritmo del aumento de pedidos y vender café recién hecho, es más que probable que necesite comprar una máquina con capacidad de 3 kg. De lo contrario, la calidad del café podría disminuir rápidamente.

Lo mismo sucede con las tostadurías de mayor escala. A medida que aumentan las ventas, es posible que los operadores necesiten comprar máquinas más grandes o incluso invertir en nuevos equipos para cargar, moler y envasar productos de café.

Saber cuándo es el momento adecuado

Es importante que los tostadores prevean cualquier aumento en las ventas antes de que ocurra, de modo que tengan el tiempo y el capital para actualizar los equipos y la maquinaria antes de que los necesiten. Trabajar con un fabricante de tostadoras puede ayudar en este proceso.

Giorgio Mosca es gerente senior del área de ventas en IMF Roasters, un fabricante y distribuidor de tostadoras que ayuda a los tostadores a planificar y establecer nuevas instalaciones.

“Nos enfocamos en brindar servicios de consultoría directa a nuestros clientes para ayudarlos a definir sus necesidades específicas y lograr la mejor solución para ellos”, dice. “En primer lugar, es importante comprender cómo reciben y almacenan el café verde, cómo lo tuestan y lo almacenan, y cómo envasan sus productos”.

Los primeros pasos para actualizar una instalación de tostado

Con tantos factores a tener en cuenta al actualizar una tostaduría, es fundamental que los tostadores prioricen las tareas tanto como sea posible.

En términos generales, una de las consideraciones más importantes es tener en cuenta las limitaciones de espacio de las instalaciones actuales. Si, por ejemplo, una tostaduría no puede almacenar todo su café verde en su local, es esencial contar con un amplio espacio de almacenamiento, especialmente si es probable que los pedidos sigan aumentando.

Otro paso clave en las primeras etapas del proceso es considerar el diseño y distribución de las instalaciones actualizadas. Al medir los nuevos equipos y maquinaria antes de instalarlos, los tostadores pueden diseñar un espacio que agilice el flujo de trabajo y mejore la eficiencia.

Mapear el recorrido del café a través de la tostaduría también puede ser una forma útil de diseñar un espacio de tueste más ergonómico. Algunos pasos a considerar son:

• ¿Dónde recibirás y almacenarás los envíos de café verde?
• ¿Dónde pesarás el café verde?
• ¿Necesitas una despedregadora o clasificadora de color?
• ¿Dónde tostarás el café y cómo transportarás el café verde a la máquina?
• Una vez tostado, ¿cómo transportarás el café hasta su almacenamiento? ¿Dónde se almacenará?
• ¿Dónde empaquetarás y/o molerás el café tostado?
• ¿Cómo y dónde organizarás el envío de los productos?

Giovanni Bedeschi es gerente senior de ventas en IMF Roasters y tiene más de 26 años de experiencia en la industria del tostado. Él dice que hacerse estas preguntas “juega un papel fundamental para maximizar el potencial de una tostaduría, especialmente de la máquina misma”.

Suministro de energía de una tostaduría

Un factor clave que se puede pasar por alto al instalar o ampliar un establecimiento de tostado es tener el suministro de energía adecuado, especialmente si un tostador cambia de una máquina de gas a una eléctrica o viceversa.

“Los tostadores necesitarán todos los servicios, como tuberías de gas, suministro de aire comprimido y agua, y chimeneas”, explica Giorgio.

En este contexto, los tostadores se deben asegurar de comprender las regulaciones locales sobre el suministro de gas y electricidad. Cuando han seleccionado la fuente de alimentación adecuada para su máquina, deben confirmar dónde la ubicarán en el espacio.

Muchas máquinas requieren fuentes de alimentación grandes, por lo que los enchufes estándar no siempre son suficientes. Los tostadores deben garantizar que sus instalaciones puedan cumplir con los requisitos de energía de sus máquinas y realizar cambios o mejoras si es necesario.

Ten en cuenta el tamaño de tu tostadora

Uno de los puntos más importantes a tener en cuenta al actualizar una instalación de tostado es el tamaño de la nueva máquina. La capacidad que funciona mejor se basa en gran medida en las necesidades individuales de cada empresa.

Muchos tostadores más pequeños comienzan usando máquinas con capacidad de 1 a 3 kg, pero si deciden ampliar sus operaciones, es posible que necesiten invertir en una tostadora de 5 o 15 kg para seguir el paso del aumento de la demanda.

Los tostadores comerciales de tamaño mediano, generalmente, utilizan máquinas con capacidad de entre 15 y 30 kg, mientras que los tostadores más grandes pueden necesitar tostar lotes de café de hasta 70 kg a la vez.

Poder anticipar cuándo podrían aumentar las ventas (y en qué medida) ayuda a los tostadores a elegir la máquina que mejor se adapte a sus necesidades.

“Es importante tostar lotes de café que satisfagan la demanda para evitar generar desperdicios, optimizar la utilización de recursos, reducir los costos operativos y mejorar los tiempos de producción”, dice Giovanni. “Cuando los tostadores trabajan con fabricantes de equipos, como IMF, pueden confiar en su experiencia y conocimiento. Esto es especialmente importante para los clientes que planean ampliar sus negocios”.

“Tener espacio extra y margen adicional crea capacidad para nuevas oportunidades de crecimiento”, añade.

Además, los tostadores deben elegir las máquinas de acuerdo a los requisitos de tamaño de sus lotes. Por ejemplo, si tienen que tostar 1000 kg de café por semana, necesitan calcular cuántas horas tardarían en cumplir los pedidos utilizando una máquina de 3 kg de capacidad. 

Al mismo tiempo, los tostadores se deben asegurar de no exceder el 75 % de la capacidad de la máquina por lote para mantener la consistencia y calidad de sus perfiles de tueste.

Muchos fabricantes de equipos también recomiendan un límite en la cantidad de lotes que las empresas deberían tostar por semana, que es diferente para cada máquina.

Priorizar equipos y maquinaria

Las empresas tostadoras de todo el mundo dependen del mismo equipo y maquinaria, especialmente de la tostadora; sin embargo, hay más por considerar que solo el suministro de energía y la capacidad del lote.

“Debes pensar en cómo ubicar mejor tu máquina en las instalaciones”, afirma Giorgio. “Esto ayuda a optimizar el consumo de energía, reducir las emisiones, garantizar una manipulación segura del producto, proteger a las personas que trabajan en la tostadora y, por último, pero no menos importante, prolongar la vida útil de la máquina y otros equipos”.

Una vez que se ha comprado e instalado una tostadora, los operadores comerciales pueden concentrarse más en las otras piezas clave del equipo que desean actualizar. Cada tostaduría tiene necesidades diferentes, por lo que puede resultar valioso trabajar estrechamente con los fabricantes y distribuidores de equipos.

“Al diseñar y crear una instalación nueva o actualizada debemos tener en cuenta información clave sobre cómo opera el tostador”, señala Giovanni. “Es importante que podamos personalizar la experiencia para cada cliente en función de sus necesidades comerciales y hasta considerar de cuántos orígenes se abastece”.

Los tostadores más grandes, por ejemplo, a menudo instalan silos para almacenar café verde y tostado. Mientras tanto, las operaciones de menor tamaño tal vez solo necesiten usar contenedores de plástico.

Además, escalar una tostaduría significa inevitablemente que los operadores pueden necesitar más molinos, despedregadoras y máquinas de pesaje o llenado, así como espacio adicional para empacar y enviar pedidos.

Instalación y posicionamiento correctos del equipo

No hace falta decir que los tostadores se deben asegurar de que sus equipos estén instalados y ajustados correctamente. Por eso, el valor de confiar en la experiencia de los fabricantes de equipos es inestimable.

“Trabajar con los técnicos de IMF puede ayudar a evitar errores por descuido que podrían causar daños graves al equipo o a las instalaciones”, explica Giorgio.

Una vez que se ha instalado la maquinaria en una tostaduría, reorganizar o ajustar el equipo suele llevar mucho tiempo (y a veces resulta caro). Teniendo esto en cuenta, la ubicación de una instalación de tostado actualizada depende en gran medida de comprender cómo diseñar el espacio para priorizar la eficiencia y el flujo de trabajo.

La mayoría de tostadores querrán actualizar sus instalaciones y equipos en algún momento de sus carreras. Para hacerlo con éxito, hay muchos factores a considerar.

Trabajar con fabricantes y distribuidores de equipos puede ser una de las formas más efectivas de planificar y diseñar un espacio de tueste actualizado. Al hacerlo, los tostadores pueden comprender mejor cómo priorizar sus necesidades de la manera más efectiva posible.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué los fabricantes de tostadoras deben ofrecer servicios globales de asistencia técnica

Créditos de las imágenes: IMF Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Además, deben asegurarse de que todo su café se mantenga fresco, independientemente de la cantidad que vendan en cada momento. Para eso, deben gestionar y rotar cuidadosamente sus existencias de café verde.

Aunque la rotación de existencias puede ser un reto, hay varias maneras en que los tostadores pueden realizarla de forma eficaz, sostenible y rentable. Para saber más, hablé con Richard Sandlin, director de desarrollo empresarial de Royal Coffee. Sigue leyendo y conoce su opinión.

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¿Por qué los tostadores de café de especialidad necesitan rotar sus granos?

En términos sencillos, la rotación del café verde se realiza de dos maneras:

• Cuando los tostadores venden cosechas anteriores de un determinado café a los clientes y compran una nueva cosecha del mismo café.
• Cuando los tostadores venden cosechas anteriores de un determinado café a los clientes y compran una nueva cosecha que actualmente no está en su carta.

“La rotación se basa en el principio de ‘primero en entrar, primero en salir'”, afirma Richard. Es decir, los cafés que se compraron primero deben venderse primero para asegurarse de que las existencias se mantengan lo más frescas posible. Aunque, a menudo, es más complicado que esto.

“Comprar café verde no es tan sencillo como comprar sacos o lotes de 60 kg”, explica. “El café es un producto estacional: se cosecha en diferentes momentos en todo el mundo, se envía en diferentes momentos y llega en diferentes momentos”. 

“Debido a la estacionalidad inherente al café, siempre animo a los tostadores a considerar por igual tres pilares fundamentales: precio, disponibilidad y calidad”, añade Richard. “Cuando uno de estos tres pilares se mueve en una dirección más drástica, abastecerse del café adecuado para tus necesidades puede ser más difícil, por lo que rotar tu café y pensar de forma más estratégica puede ser la solución perfecta”.

Conservar la frescura

Para que los clientes experimenten todo el espectro de sabor de un café, es necesario que esté fresco. A medida que envejece, se oxida y se vuelve rancio, perdiendo así sus sabores y aromas.

El café tostado es mucho más susceptible al enranciamiento que el café verde porque el proceso de tostado provoca una serie de cambios irreversibles en la estructura celular de los granos; sin embargo, el café verde también puede envejecer y perder su frescura.

En general, el café verde se mantiene fresco entre seis y doce meses, por lo que los tostadores deben tener esto en cuenta al adquirirlo.

“En un mundo perfecto, el café de un tostador llegaría al almacén de un importador entre uno y tres meses antes de que lo necesitasen”, dice Richard. “Además, lo ideal sería que los tostadores contrataran o compraran suficiente café verde para que les durara entre tres y seis meses”.

“Rotar el café verde de forma eficiente garantiza que siempre se tenga acceso al café más fresco, sin necesidad de comprar 12 meses de café por adelantado”, añade.

Gestión de inventarios

Sea cual sea el tamaño de una empresa tostadora, la gestión de existencias es un elemento esencial para que el negocio funcione con la mayor eficacia posible.

Los tostadores deben considerar su espacio de almacenamiento disponible antes de comprar grandes volúmenes de café. Además, deben saber qué café verde tienen que tostar primero para venderlo cuanto antes.

Richard dice que la gestión de las existencias va mucho más allá del espacio de almacenamiento. “Debes saber buscar cafés básicos que sean fiables”, dice. “Por ejemplo, puedes comprar cafés de Honduras, Guatemala, Perú y Colombia durante casi todo el año para crear un perfil consistente para tus mezclas”.

“Lo mejor es centrarse primero en el sabor y después en el origen”, añade. “Esto permite a los tostadores tener más margen para gestionar no solo su inventario, sino su flujo de caja”.

“Por esta razón en particular, Royal Coffee lanzó la colección Royal Gem, en cajas de 22,6 kg de café verde seleccionadas por nuestros expertos comerciantes”, continúa. “Nuestro objetivo con esta colección es ayudar a racionalizar la compra de café verde y la logística para que sea más fácil para los tostadores escalar sus negocios ofreciendo cafés confiables, asequibles y deliciosos”. 

Variedad

Mantener la frescura del café y vender una variedad de lotes diferentes al mismo tiempo puede ser a menudo un acto de equilibrio. Los actuales consumidores de cafés de especialidad buscan una amplia gama de orígenes, variedades, métodos de procesamiento y perfiles de tueste.

Aunque las mezclas son una parte esencial de la oferta de muchos tostadores, los orígenes únicos también son populares.

“Los orígenes únicos permiten a los tostadores ser más flexibles”, afirma Richard. “Tu gama de orígenes únicos puede ser tan amplia como quieras”.

Por eso, algunos tostadores optan por vender cantidades mucho más pequeñas de café, como micro/nanolotes. A menudo, estos lotes pueden ser puntos de venta únicos para los tostadores, ya que suelen tener perfiles sensoriales más definidos y complejos.

“Crown Jewels de Royal Coffee son lotes micromolidos, específicos para cada proceso y variedad, especialmente seleccionados para la venta de gama alta”, explica Richard. “Cada lote Crown Jewel viene acompañado de un análisis de cinco partes que explica la historia del productor, da especificaciones sobre el café y una gama de perfiles óptimos de tueste y métodos de preparación, así como notas de cata de nuestro equipo”.

Los micro y nanolotes están disponibles en cantidades mucho menores que la mayoría de los cafés. Así, los tostadores pueden venderlos más rápidamente, lo que no solo crea un producto más exclusivo y de edición limitada, sino que les permite gestionar sus existencias de forma más eficiente.

¿Cómo deben rotar los tostadores su café de especialidad?

Cuando se trata de la gestión del tueste y la rotación del café verde, pueden surgir muchos retos y riesgos. A pesar de eso, existen formas en que los tostadores pueden superar los posibles problemas.

Comprar volúmenes más pequeños

Aunque los grandes tostadores seguirán necesitando comprar volúmenes importantes de café para satisfacer la demanda, los lotes más pequeños pueden ayudarlos a mantenerse flexibles. Como se irán vendiendo, podrán rotar más rápidamente.

“Los tostadores deberían desarrollar su propia calculadora de uso mensual para conocer mejor cómo configurar sus cartas”, explica Richard. “Por ejemplo, en un momento dado, un tostador podría tener tres orígenes únicos, dos mezclas, una opción descafeinada y, además, un café ‘a elección del tostador'”.

“Una vez que tienes una idea más clara de la cantidad de cada café que necesitas al mes, puedes calcular el número de sacos de tamaño normal que debes comprar en un período determinado, así como las cajas de 22 libras (unos 10 kg) de Crown Jewel o las cajas de 50 libras (22,6 kg) de Royal Gem“, añade.

Equilibrar los costos

Para cualquier empresa cafetera, saber gestionar los costos es de vital importancia. Asimismo, los tostadores necesitan vender cafés que sean populares entre una amplia gama de consumidores, lo que implica ofrecer un amplio espectro de calidad.

“Para la mayoría de tostadores es mucho más fácil montar un negocio comprando cafés de US $3-6 por libra que cafés de US $8-12 por libra”, dice Richard. “Si se compara calidad y costo, los tostadores suelen vender mucho más café de precio intermedio que alto”.

“También, hay ocasiones en las que los tostadores necesitan comprar un mayor volumen de café de calidad superior, como Geishas o cafés procesados de forma experimental, pero esto suele ser la excepción y no la norma”, añade.

Envasado

En lo que respecta a la rotación del café verde, Richard explica que otro factor importante que a menudo se pasa por alto es el empaque. 

Con la creciente necesidad de diferenciarse de la competencia, el diseño de los empaques se ha convertido en una prioridad para tostadores y consumidores; sin embargo, los tostadores deben ser conscientes de la cantidad de empaques que encargan para determinados cafés.

“Entre más flexibilidad tengas con el empacado, mayor será tu capacidad de rotación de los cafés”, afirma. “Así, puedes vender los cafés en un estado lo más fresco posible”.

Comprar empaques con cantidades mínimas de pedido más bajas y plazos de entrega más cortos puede ayudar a los tostadores a mantener al día sus existencias. De este modo se garantiza una gestión más eficaz de los costos.

¿Cuáles son los beneficios de rotar el café?

Está claro que, para muchos tostadores, rotar el café con regularidad tiene una serie de ventajas.

Selección de cartas

Para seguir siendo competitivo, cada tostador debe elaborar su propia carta, asegurándose al mismo tiempo de que puede equilibrar los costos y mantener su rentabilidad.

Además, la oferta de un tostador debe satisfacer a una amplia gama de consumidores. Desde los que prefieren perfiles de sabor más tradicionales hasta los que buscan cafés de sabor más complejo.

“Muchos tostadores fijan su mirada en los cafés de gama alta, un ejemplo es Crown Jewels de Royal Coffee, como oportunidades de marketing para superar los límites de la calidad”, dice Richard. “Esto puede dar sus frutos porque, aunque estos cafés son menos rentables por libra, siguen despertando mucho interés entre clientes y mayoristas”.

“A la inversa, sin embargo, a mayor flexibilidad en la carta, más fácil será vender cafés que quizá no estén tan frescos”, añade. “Incluso si te centras sobre todo en cafés de origen único, tener una o dos mezclas básicas es fundamental para vender cafés más antiguos”.

“Lo que a un tostador le puede saber un poco viejo, a otro le puede saber a gloria, así que no hay una regla general que seguir”, continúa Richard. “El primer paso es conocer bien tu proceso de control de calidad. Entre más conozcas tu café, más fácil te resultará detectar cuándo empieza a perder frescura”.

Mayor coherencia para los clientes

Para algunos tostadores, la rotación de cafés puede suponer cierto riesgo, sobre todo en lo que se refiere al mantenimiento de perfiles sensoriales homogéneos. Esto es especialmente visible en el caso de las mezclas, en las que los clientes suelen confiar para obtener sabores más fiables.

“La rotación del café exige pensar de forma más estratégica, diversificar las necesidades y encontrar cafés que puedan desempeñar varias funciones en la carta”, explica Richard.

“Por ejemplo, los cafés hondureños de procesamiento honey no están disponibles todo el año”, añade. “Por su parte, los cafés de proceso honey (o con perfiles de sabor similares) de otros países centroamericanos sí lo están”.

“Basar una parte de tu negocio en las mezclas, en combinación con los cafés de origen único, significa que puedes tener algo para todo el mundo”, continúa Richard.

Para dirigir una tostaduría exitosa y sostenible, la gestión de existencias es claramente un factor importante, igual que la rotación de cafés de forma regular y estructurada.

“No necesitas reinventar la carta por completo cada mes pero la rotación de nuevos productos cada cierto tiempo mantiene fresca la oferta y te permite cambiar con las estaciones”, concluye Richard. “Compra café según la temporada, así garantizarás la frescura y mantendrás un flujo de caja más saneado”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cuánto café verde deberías pedir para tu tostaduría

Créditos de las imágenes: Royal Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Además, como invertir en una nueva máquina es una compra considerable, es imperativo que los tostadores reciban de los fabricantes el nivel adecuado de asistencia y asesoramiento. No solo eso, el soporte continuo, ya sea en línea o presencial, es esencial para que los tostadores obtengan los mejores resultados de sus máquinas a largo plazo. 

Para saber más, hablé con Federico Fantuzzi, supervisor del departamento de ventas y servicios de IMF Roasters.

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Desafíos comunes después de comprar una tostadora nueva

La máquina está en el corazón de cualquier tostaduría: desempeña un papel esencial en el funcionamiento del negocio y tiene un gran impacto en la calidad del café. Por eso, antes de invertir en una máquina nueva, los tostadores deben considerar qué tipo (ya sea de gas o eléctrica, de tambor o de lecho fluido, por ejemplo) se adapta mejor a sus necesidades.

Una vez se toma esta decisión, comprar una tostadora es relativamente fácil; sin embargo, la logística para transportarla e instalarla requiere mucha más reflexión y planificación.

Para facilitar el proceso tanto como sea posible, los fabricantes de máquinas pueden ayudar a los tostadores a asegurarse de que su equipo nuevo sea adecuado para su negocio y, lo que es más importante, que esté instalado de manera correcta.

“Comprar una máquina nueva siempre es un desafío en términos de espacio disponible, servicios públicos y suministro de energía”, dice Federico “IMF apoya a sus clientes con toda la información necesaria para instalar de manera correcta sus máquinas nuevas, así como con los servicios públicos necesarios, como compresores de aire, chimeneas y requisitos eléctricos”. 

Adaptarse a una máquina nueva

Pasar a utilizar una máquina tostadora nueva, ya sea una marca o un modelo con el que estés familiarizado o no, requiere algo de tiempo para adaptarse. Por ejemplo, los botones e interruptores pueden estar ubicados en otros lugares y el tamaño, la velocidad y el ritmo al que opera puede ser diferente al de tu máquina anterior.

Por otra parte, si no te tomas el tiempo suficiente para probar tu máquina nueva, la probabilidad de cometer errores aumenta. Para cualquier tostador, esto podría significar una pérdida potencial de tiempo y dinero. 

Naturalmente, evitar estos problemas es muy importante, por lo que es imperativo que los fabricantes de tostadoras brinden a sus clientes el mayor apoyo posible en estas primeras etapas.

“IMF ofrece muchos servicios, incluido apoyo para desarrollar perfiles de tueste, acceso a equipos de laboratorio y capacitación para tostadores”, dice Federico. “También, trabajamos con formadores independientes expertos según los diferentes servicios que necesitan las empresas”.

Cualquier máquina nueva conlleva una gran curva de aprendizaje. Durante ese tiempo, la calidad del café inevitablemente se verá afectada, por lo que los fabricantes de máquinas se deben esforzar por ayudar a los tostadores a mantener la consistencia y la calidad durante todo el período de transición.

Los tostadores necesitan apoyo continuo al comprar una máquina nueva y después

Si bien algunas relaciones de compra terminan una vez finalizada la venta, es justo decir que la mayoría de los tostadores requieren una asociación continua con los fabricantes de sus máquinas.

Como las tostadoras de café son máquinas complejas, a veces es inevitable que se produzcan fallas de funcionamiento. Esto es especialmente cierto cuando una máquina está siendo operada por un nuevo propietario, que no siempre sabe cómo resolver o solucionar estos problemas de manera efectiva.

“Los clientes pueden tener diferentes niveles de experiencia con las máquinas, por lo que necesitarán diferentes niveles de soporte y orientación para realizar el mantenimiento”, afirma Federico. Por ejemplo, al comprar una tostadora IMF, tienes la opción de recibir servicios de soporte local o soporte del equipo de servicio de la oficina central, según tus preferencias.

Las primeras semanas de funcionamiento de una máquina nueva son clave. El propietario debe aprender y comprender los diversos matices de su tostadora, así como la mejor manera de cuidarla y mantenerla.

“Las tostadoras son máquinas con piezas móviles que requieren mantenimiento y limpieza regulares”, explica Federico. “Algunos componentes necesitan ser limpiados más que otros, como ventiladores y filtros, mientras que algunos se deben engrasar o reemplazar debido al desgaste”.

Con la orientación continua de los fabricantes, los tostadores se pueden asegurar de estar al día con el mantenimiento de la máquina y seguir vendiendo café de alta calidad a sus clientes.

¿Qué tipo de apoyo necesitan los tostadores?

Hay muchos fabricantes de tostadoras en la industria del café. Aquellos que ofrecen atención al cliente de calidad desde el principio destacan por varias razones. “IMF proporciona fichas de datos detalladas sobre sus máquinas, así como dibujos e instrucciones para instalar ciertos equipos”, dice Federico. “Además de revisar todo el espacio de tostado, nuestros expertos técnicos evalúan el espacio donde se instalará la tostadora para asegurarse de que quepa”.

Cualquier fabricante debería querer que sus máquinas produzcan los mejores resultados posibles para sus clientes. Por eso, entre más soporte puedan brindar (especialmente a largo plazo), más probable será que sus clientes vean mayores niveles de éxito y satisfacción con sus nuevas máquinas.

“La tostadora es el corazón del proceso. Si se detiene, la producción también se detendrá y es crucial brindar apoyo inmediato”, dice Federico. Los retrasos más prolongados o la falta de equipos de soporte pueden disminuir la satisfacción del cliente muy rápidamente. Entre más eficiente sea un fabricante al brindar servicios de asistencia técnica, más lealtad podrá generar en sus clientes.

Además, los fabricantes de tostadoras deberían invertir en capacitar a los nuevos propietarios sobre cómo utilizar mejor sus máquinas para minimizar cualquier problema común desde el principio.

“El personal especializado de IMF capacita a los clientes para llevar a cabo el mantenimiento y prepararlos mejor en caso de futuras emergencias”, explica Federico.

Soporte en línea y en persona

Cuando surge un problema con una tostadora, se necesita asistencia inmediata para garantizar que los pedidos se puedan cumplir a tiempo. Para hacer frente a estos casos, los fabricantes de máquinas pueden proporcionar un servicio de soporte en línea, por video o por llamada telefónica las 24 horas, los siete días de la semana.

Sin eso, podrían pasar horas entre el momento en que ocurre un problema y el momento en que se puede implementar una solución. Eso significa que los pedidos se acumulan y la producción se detiene.

“La mayoría de las solicitudes de servicio que llegan, generalmente, se pueden resolver de forma remota el mismo día”, afirma Federico.

En los casos en que se necesite asistencia in situ, los fabricantes de máquinas deben tener un plan para enviar un técnico lo antes posible. Ya sean empleados internos o consultores independientes de confianza, el apoyo en persona puede ser vital en determinadas situaciones.

Priorizar la satisfacción del cliente

En última instancia, brindar soporte en persona y en línea las 24 horas del día, los siete días de la semana, garantiza que los fabricantes de máquinas satisfagan las necesidades de sus clientes en todo el mundo. Estar disponible para ayudar a los clientes, sin importar dónde se encuentren, es un aspecto fundamental para desarrollar una relación saludable entre fabricante y cliente.

“Ofrecer servicios globales de asistencia técnica garantiza que el cliente se sienta en buenas manos. Ya sea en Australia, Europa o cualquier otro lugar del mundo”, concluye Federico.

Comprar una tostadora nueva para tu negocio es una gran decisión, aunque la elección no se debería limitar únicamente a la máquina en sí. Tener en cuenta qué tipo de servicios de asistencia técnica ofrecen los diferentes fabricantes, tanto a corto como a largo plazo, es un factor clave.

Al final, con acceso a estos servicios, la calidad del café será más consistente y tus operaciones se desarrollarán sin problemas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo los tostadores pueden almacenar y transportar café tostado de forma segura y eficaz

Créditos de las imágenes: IMF Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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La responsabilidad del tostador es, precisamente, sacar a relucir las mejores características de cada café y, potencialmente, resaltar sus matices. Teniendo en cuenta que no existen dos cafés exactamente iguales, los tostadores deben desarrollar diferentes perfiles de tueste para cada uno con el propósito de obtener los mejores resultados.

En los perfiles de tueste, ¿existe un enfoque universal que los profesionales del café puedan adoptar, aunque después lo ajusten para cada café? ¿Es mejor adoptar un enfoque diferente cada vez?

Hablé con Marcus Young, vicepresidente ejecutivo de café de Goodboybob, y con Fabio Ferreira, cofundador de Notes Coffee, para saber más sobre el tema.

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¿Qué es el perfil de tueste?

En la industria del café, a menudo se habla de perfiles de tueste claro, medio y oscuro, pero ¿qué significan realmente?

Sweet Maria’s define un perfil de tueste como “lo que ocurre durante el tostado y los ajustes que se realizan para influir en el resultado”. Básicamente, se trata de un conjunto de datos recogidos durante el proceso de tueste, concretamente, el tiempo y la temperatura. Estos datos se muestran en un gráfico (o curva de tueste) para poder reproducirlos. Es similar a una receta de cocina o de repostería.

El perfilado es el proceso de manipular variables como el tiempo y la temperatura para conseguir un buen equilibrio de acidez, dulzor, amargor y textura en un café determinado.

Marcus es el vicepresidente ejecutivo de café en Goodboybob, un tostador de cafés de especialidad de California, Estados Unidos, galardonado con el Golden Bean. Él dice que una parte importante del perfeccionamiento de los perfiles de tueste consiste en degustar muchos cafés diferentes.

“Para ser un gran tostador, primero hay que ser un gran catador”, afirma. 

La cata es una práctica que realizan productores, compradores de café verde y tostadores de todo el mundo para degustar el café. Sigue un conjunto estándar de protocolos de preparación, que los Q graders utilizan para evaluar y puntuar los perfiles sensoriales y la calidad.

La cata periódica de cafés de distintos orígenes, altitudes, métodos de procesamiento y variedades permite a los tostadores comprender mejor la amplia gama de sabores del café. A su vez, el proceso de desarrollo y personalización de los perfiles de tueste se simplifica.

¿Por qué es tan importante?

Como hemos señalado, cada café es diferente. Por ejemplo, un café cultivado en un clima húmedo a menor altitud reaccionará de forma distinta al tueste que otro cultivado a mayor altitud en condiciones ambientales más secas.

El clima y la altitud son solo dos de los muchos factores que influyen en el perfil del tueste. Tomemos como ejemplo el origen. Dado que la mayoría de los cafés de Kenia tienen una acidez más brillante y destacada que los cafés cultivados en otros países, hay que tenerlo en cuenta al desarrollar un perfil de tueste.

Del mismo modo, los cafés lavados deben tostarse de forma diferente a los cafés naturales, honey o de procesamiento experimental.

A la vista de estos datos, no existe un enfoque genérico para el perfil de tueste. Lo que sí pueden hacer los tostadores es seguir unos pasos y orientaciones generales para encontrar el perfil de tueste óptimo de un café determinado.

¿Por dónde empezar con los perfiles de tueste?

Para los tostadores más experimentados, suele ser más fácil desarrollar un perfil de tueste inicial para un café del que se han abastecido por primera vez.

Fabio cofundó el tostador británico Notes Coffee en 2008 con su socio Robert Robinson. Él dice que cuando compra un café nuevo busca entre los perfiles de tueste anteriores para encontrar un punto de partida que pueda funcionar bien.

“Utilizo ese perfil como referencia para no tostar el nuevo café ‘a ciegas'”, dice Fabio. 

Obviamente, esto aumenta las posibilidades de desarrollar un buen perfil de tueste desde el principio y después modificarlo para obtener resultados óptimos. 

Por su parte, los tostadores más nuevos seguramente no tienen un catálogo de perfiles de tueste tan amplio. En su caso, deberán considerar diversos atributos del café para crear el perfil de tueste.

Para facilitar el proceso, tanto Fabio como Marcus recomiendan comprar un café de una cosecha anterior a su proveedor habitual de café verde. Los tostadores menos experimentados pueden utilizar ese café más barato para ensayar con el perfil de tueste y comprender cómo influyen las distintas variables en el perfil sensorial general.

¿Qué factores son los más importantes?

Existen, por supuesto, muchas variables cruciales a tener en cuenta al desarrollar un perfil de tueste. Podría decirse que la densidad del grano y los métodos de procesamiento son dos de las más importantes.

“Para mí, la densidad del grano es un factor esencial para saber lo ‘fuerte’ que puedo ‘golpear’ a un café determinado”, afirma Marcus. “Por ejemplo, un café más denso probablemente necesite una temperatura más alta, mientras que uno menos denso suele requerir una temperatura menor y un enfoque más suave”.

“Del mismo modo, el método de procesamiento indica cuánto calor debería aplicar”, añade Marcus. “Para un café lavado, yo alargaría el tiempo de tostado. Mientras tanto, para un café natural, reduciría el tiempo total de tueste para resaltar sus sabores”.

Además de la densidad del grano y el método de procesamiento, hay otras variables que no se deben dejar de lado:

• Variedad (que influye en el tamaño del grano, otro factor importante)
• Origen
• Contenido de humedad (que debe estar entre el 8 y el 12,5 % para el café verde)

Entender qué obliga a cambiar los perfiles de tueste

Aunque el café verde es un producto estable, con el tiempo empieza a envejecer, normalmente un año después de la cosecha. Sabiendo esto, los tostadores deben ser conscientes de cómo cambiará el café verde en los meses siguientes.

A medida que el café verde envejece, empieza a perder acidez y dulzor. Esto significa que, para evitar sabores planos, rancios o pastosos, los tostadores deben crear perfiles de tueste apropiados.

“Con el café verde más envejecido, suelo prolongar el tostado, lo que le da más tiempo para potenciar los azúcares y los compuestos de sabor”, dice Marcus. “Por ejemplo, si el tostado fuera de diez minutos para el café fresco, entonces aumentaría el tiempo total entre 30 segundos y un minuto”.

Tanto el café verde como el tostado deben almacenarse en condiciones óptimas para conservar su frescura y calidad el mayor tiempo posible. Variables como la temperatura, los niveles de humedad y la exposición a la luz y al oxígeno desempeñan un papel importante.

Concretamente con la temperatura, las fluctuaciones significativas harán que el café verde envejezca mucho más rápido, lo que afectará la forma de tostarlo. 

“Hasta el clima influye en el perfil de tueste”, dice Fabio. Él habla de una ocasión en la que desarrolló un perfil de tueste para un café específico que debería haber dado buenos resultados pero su curva salió “completamente desviada”.

“Era un día demasiado frío”, añade y subraya que los tostadores deben tener en cuenta las condiciones meteorológicas en los días de producción por lotes y su impacto en el proceso de tueste.

Mantener la homogeneidad de las variables

Sin duda, hay muchos otros factores que pueden influir en el perfil de tueste pero algunos están más relacionados con la técnica que con la evolución del café a lo largo del tiempo. 

Por ejemplo, el tamaño del lote es importante. Si tuestas una cantidad diferente de café cada vez, los resultados serán inevitablemente distintos en cada lote. El tamaño afecta al flujo de aire en el tostador, que a su vez influye en la distribución del calor en la máquina.

Del mismo modo, si tuestas el mismo café en dos máquinas distintas, es probable que los resultados sean notablemente diferentes.

Como regla general, se recomienda mantener variables como el tamaño del lote y el tipo de máquina lo más uniformes posible. Así será mucho más fácil identificar otras variables clave que deben modificarse para lograr el mejor perfil de tueste posible.

Consejos sobre cómo desarrollar el perfil de tueste

Se necesita mucha práctica para crear un perfil de tueste adecuado para un café en particular; sin embargo, este proceso no debería resultar intimidante. Lo importante es tener en cuenta el sabor ideal del café y desarrollar un perfil que resalte sus características.

“La realidad es que hay muchas formas diferentes de tostar cafés realmente buenos y la gente debería estar abierta a sorpresas agradables”, afirma Marcus. 

Fabio, por su parte, recomienda a los tostadores no obsesionarse demasiado con “la estética de la curva de tueste”.

“A veces es fácil ignorar los números y el desarrollo de la curva de tueste o el café que estás usando”, afirma. “Puedes tener una curva de tueste preciosa y un café con un sabor que no es gran cosa”.

Degustar distintos cafés

Como ya se ha mencionado, una de las formas más eficaces de mejorar las habilidades de tostado es degustar tantos cafés diferentes como sea posible.

“Para cualquiera que empiece a tostar, lo mejor es aprender a catar“, explica Fabio. “Es fácil enseñar a los nuevos tostadores a manejar las máquinas y seguir los perfiles pero hay que saber catar el café”. 

“A veces, esa es la parte más difícil del trabajo”, añade. “Un buen tostador tiene que saber afinar la acidez y el dulzor del café: todo se reduce a la cata”.

Entonces, ¿existe un método universal para elaborar perfiles de tostado? En realidad, sí y no. Dado que cada café es único y cambia con el tiempo, los tostadores deben tener en cuenta estas diferencias para obtener los mejores resultados.

A pesar de eso, algo que los tostadores pueden hacer para mejorar la consistencia de sus perfiles es degustar cafés diferentes con regularidad. De este modo, pueden comprender mejor la gama de sabores y la forma de resaltarlos al máximo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo definir el perfil de tueste

Créditos de las fotos: Amit Dave, Daniel Mendoza, Elina Feofantova.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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La decisión de ampliar las operaciones conlleva muchos factores que los tostadores deben tener en cuenta. Uno de los más importantes es la inversión en una nueva máquina. Sin una máquina de mayor capacidad o más avanzada, ampliar un negocio de café de la forma más sostenible posible es un reto.

Para saber cuándo ha llegado el momento de comprar una máquina nueva, hablé con Niko Sunko, tostador jefe y comprador de café verde de Bell Lane Coffee, en Mullingar, Irlanda.

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¿Por qué ampliar tu tostaduría?

Como cualquier empresa, la mayoría de tostadores aspiran a crecer. En términos de ventas y otras áreas de desarrollo empresarial, es raro que un tostador de café quiera permanecer estancado.

Una de las principales formas de ampliar las operaciones es captar un cliente mayorista. 

Naturalmente, al vender café a cuentas mayoristas, aumentarán los pedidos al granel. A su vez, la cantidad de café que hay que tostar aumentará de manera significativa.

También, hay que tener en cuenta que el beneficio por saco de café al por mayor será menor que el de los pedidos directos al consumidor. Por lo tanto, para mantener o mejorar los beneficios, es necesario aumentar la cantidad de café vendido, lo que suele implicar la compra de una máquina de mayor capacidad. Al tostar lotes más grandes, los operadores pueden reducir costos de mano de obra y ahorrar tiempo, aumentando así el margen de beneficio por saco de café al por mayor.

Ahora bien, la venta de café al por mayor puede no ser la opción más rentable o sostenible para muchos tostadores. Además, no es la única razón para ampliar las operaciones. Abrir una tienda de comercio electrónico puede ser una forma más accesible para que los tostadores vendan más café, lo que implica invertir en una tostadora más grande.

Además de aumentar las ventas de empresa a empresa y de empresa a consumidor, los tostadores tienen que asegurarse de que las operaciones siguen siendo eficientes a medida que crecen.

“Al ampliar nuestra tostaduría, una de las ventajas fue fortalecer nuestras relaciones con los productores”, afirma Niko. “Importar mayores volúmenes de café verde es logísticamente más fácil para nosotros. Mejora las ventas y los ingresos para ambas partes”. 

¿Cuándo hay que ampliar las operaciones?

En primer lugar, no existe un enfoque único para ampliar el negocio de tueste de café.

“El momento ideal para ampliar la tostaduría es cuando se ha alcanzado la estabilidad en las operaciones y todos los aspectos de la producción funcionan sin problemas”, sugiere Niko. “Esto suele significar que tienes los conocimientos y las capacidades para gestionar la producción, el abastecimiento, el control de calidad y el crecimiento logístico de forma eficaz”.

Cuando un tostador experimenta un aumento continuo de la cantidad de café que tuesta se presenta una buena oportunidad para evaluar si vale la pena comprar una máquina más grande.

Básicamente, tostar mayores volúmenes de café es el resultado directo de un aumento de las ventas, lo que indica un incremento de la demanda. Si se dispone de datos de ventas de los últimos años (y se puede predecir cualquier tendencia o patrón), el tostador debería ser capaz de proyectar el crecimiento de las ventas en un período determinado. 

Además, un tostador debe calcular la cantidad de café que necesita tostar cada semana, así como el número de horas que necesitará su máquina actual. Si los costos de producción y mano de obra siguen siendo rentables con la máquina actual, probablemente no sea el momento de adquirir una nueva.

¿Siempre es necesario adquirir una tostadora más grande cuando se amplían las operaciones?

No cabe duda de que una tostaduría puede seguir funcionando con una máquina pequeña. Aunque hay que tener en cuenta algunas consideraciones.

Vender mayores volúmenes de café tostado significa inevitablemente dedicar más tiempo al funcionamiento de la máquina.

“Tostar lotes más pequeños sucesivamente para satisfacer una mayor demanda puede ser ineficaz y requerir mucho trabajo”, dice Niko, que utiliza una tostadora IMF.

Además, la constancia y la calidad son esenciales para el tueste de cafés de especialidad, por lo que tostar lotes más pequeños con más frecuencia no es la solución más eficaz cuando las ventas empiezan a aumentar.

“Siempre será más fácil tostar de forma constante diez lotes consecutivos que 30”, añade. “Invertir en una máquina más grande ayuda a tener más control sobre distintas variables, lo que es esencial para mantener la consistencia y la calidad a medida que aumentan los volúmenes”. 

Teniendo esto en cuenta, la mayoría de los fabricantes recomiendan no cargar las tostadoras a más del 75 % de su capacidad declarada por tueste. Además, recomiendan un límite en el número de lotes que se deben tostar a la semana en una máquina. 

Por ejemplo, si un tostador puede manejar lotes de 5 kg cada 15 minutos, eso no significa necesariamente que pueda atender pedidos de 800 kg tostando 160 lotes a la semana sin dañar la máquina, sin mencionar los altos costos energéticos.

Diferentes tamaños de tostadoras

Tras decidirse a comprar una nueva máquina, los tostadores deben saber primero qué tamaño les conviene más. Esto se basa, en gran medida, en la cantidad de café que se puede tostar por lote. 

Las tostadoras de menor tamaño incluyen máquinas domésticas, de muestra y comerciales pequeñas. Muchas empresas empiezan con tostadoras comerciales más pequeñas, con una capacidad de 1 a 3 kg.

Si una empresa decide ampliar su tamaño, es probable que necesite una máquina más grande para hacer frente a un aumento de los pedidos, con capacidades que oscilan entre 5 y 15 kg.

Por su parte, las tostadoras comerciales de tamaño medio suelen tener una capacidad de entre 15 y 30 kg. En muchos casos, estas máquinas son las más adecuadas para la mayoría de las tostadurías.

“Por ejemplo, la IMF RM30 es una tostadora de mayor capacidad que viene con funciones integradas como despulpadora y cargador para café verde”, dice Niko.

Una máquina con un tamaño de lote de 30 kg o más se considera una tostadora grande. Algunos de estos modelos pueden incluso contener lotes de café de 70 kg, lo que los hace mucho más adecuados para los grandes tostadores de productos básicos.

“Cuando se trata de establecer una operación de mayor envergadura, la IMF RM60 tiene una capacidad de lotes aún mayor”, añade Niko. “Ahora bien, es esencial trabajar en estrecha colaboración con un equipo de ingeniería y diseño para planificar la disposición de tu tostaduría, especialmente si necesitas incluir líneas de envasado para operaciones más grandes”.

Consejos para invertir en una tostadora más grande

Aunque la mejora de la máquina es solo un aspecto de la ampliación de tu tostaduría, tendrá un efecto significativo en todas las operaciones.

El costo es casi siempre la principal consideración. Las tostadoras son uno de los equipos más caros que pueden adquirir las empresas cafeteras y tienen un enorme impacto en los presupuestos.

Naturalmente, una máquina más grande ocupará más espacio en una tostaduría. Por eso, hay que tener en cuenta el espacio para garantizar un flujo de trabajo eficiente.

Además, invertir en una tostadora más grande significa que necesitarás más espacio de almacenamiento para el café verde y el tostado. A la hora de diseñar un espacio más grande, hay que tener en cuenta los suministros de envasado, los sistemas de ventilación, los contenedores de almacenamiento, el aumento de los residuos y el aumento del personal que trabaja en la tostaduría.

El suministro de energía también es importante. Al cambiar a una máquina más grande hay que tener en cuenta si la tostadora funciona con gas o electricidad, y cómo puede afectar las fuentes de energía. En estos casos, se recomienda consultar a una empresa profesional de diseño de tostadoras como IMF.

Ampliar las operaciones de tueste suele ser una decisión inteligente para la mayoría de las empresas cafeteras. Ahora bien, debe hacerse con cuidado y reflexión, y la inversión en una máquina es uno de los pasos más importantes.

Por otra parte, actualizar prematuramente la tostadora puede acarrear sus propios problemas. En definitiva, se trata de sopesar los pros y los contras y tener en cuenta todos los factores.

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Créditos de las fotos: Bell Lane Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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