Compartir

Con el crecimiento exponencial del café de especialidad en los últimos años, hemos visto un aumento en la aparición de nanotostadores, tostadores domésticos y cafeterías que empiezan a tostar sus propios granos.

A medida que aumenta el número de empresas que desean disfrutar de las numerosas ventajas del café recién tostado, se plantean una serie de preguntas sobre la viabilidad económica de dirigir una pequeña operación de tostado. En las primeras fases, el tostado de café puede ser un negocio que funcione con márgenes estrechos y requiere una importante inversión en gastos generales.

Para saber cómo los pequeños tostadores y las cafeterías que tuestan sus propios granos pueden gestionar sus costos, hablé con Jonas Lillie, director general y fundador de Aillio. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cómo han evolucionado las tostadoras de café domésticas?

¿Por qué es tan importante la gestión de costos para los tostadores más pequeños de café ?

En pocas palabras, sin el poder adquisitivo, la infraestructura y la escala de los grandes tostadores comerciales, la rentabilidad puede convertirse en un problema. Mantener los costos bajos puede ser la diferencia entre sobrevivir o poder reinvertir los beneficios y seguir adelante.

“Para empezar, el precio del café verde es muy alto y no parece que vaya a cambiar pronto”, dice Jonas. 

“Además, los precios del transporte y la logística están por las nubes, los precios de la energía se disparan y lo mismo ocurre con los costos de todo lo relacionado con el café, como los cuencos y las cucharas para catar.”.

Jonas señala que el propio proceso de tostado es una de las formas clave en que las operaciones más pequeñas pueden reducir sus costos y dice que es “una de las pocas cosas que realmente están bajo su control”.

Él afirma que la simple decisión de tostar café requerirá una inversión inicial pero explica que proporciona mucha independencia a las cafeterías u otros negocios de café. El proceso no es nada fácil pero puede ser muy gratificante.

“Digamos que tienes una cafetería y compras el café tostado a un tostador mayorista”, dice. “Dependes de ese tostador [y, de hecho, dependes de él en cuanto a] calidad, disponibilidad y precio”. 

“Si alguno de estos tres factores cambia, puede afectar negativamente tu negocio pero no tienes control sobre ello. Así que tomar el control del proceso de tostado aumentará tu independencia”.

Jonas señala que muchos de los principales tostadores de café de la tercera ola en todo el mundo empezaron como pequeñas operaciones o cafeterías que después ampliaron sus operaciones de tueste una vez tuvieron una presencia establecida. 

¿Cómo minimizar los gastos al trabajar con tueste de café?

Aunque el café verde en sí puede ser mucho más barato que el café tostado procedente de un tostador comercial, el proceso de tueste requiere ciertas inversiones desde el punto de vista empresarial.

Ahora bien, al averiguar cómo mantener estos gastos bajo control se pueden gestionar los costos. 

Gas vs. electricidad

“Vamos a desglosar los costos del tueste”, dice Jonas. “Para empezar, están los costos energéticos, independientemente de si se utiliza gas o electricidad. La energía, en general, es cara, así que hay que empezar por asegurarse de tener una tostadora de bajo consumo. Un buen punto de partida es cambiar la tostadora de gas por una eléctrica de bajo consumo”.

“Aun con la electricidad, en muchos lugares los precios pueden fluctuar a lo largo del día. Esto significa que tostar en las horas de menor consumo puede ser otra forma de ahorrar costos”.

Solo en los últimos años se ha producido un notable alejamiento de las tostadoras de gas, con la aparición en el mercado de varios fabricantes nuevos que ofrecen tostadoras eléctricas. Con la llegada de los debates en muchos estados de Estados Unidos sobre la prohibición de la instalación de nuevas líneas de gas natural para locales comerciales, puede incluso ser obligatorio para algunos negocios de tueste en los próximos años.

Eficacia de la tostadora

Jonas añade: “después está la eficiencia de la propia tostadora. Muchas tostadoras de café están mal aisladas, por lo que acaban calentando la cafetería en lugar de canalizar toda la energía hacia el propio proceso de tueste”.

Cambiar a una fuente de energía más sostenible es un buen primer paso pero muchas tostadoras modernas se centran en minimizar el despilfarro de energía y utilizarla de forma más eficaz. A largo plazo, esto también reduce el consumo de energía (y los costos).

Personal de tueste

El último aspecto que Jonas señala es el personal. Históricamente, las operaciones de tueste de café, medianas y grandes, han empleado equipos de tueste formados por varias personas y dirigidos por un tostador jefe.

“En el caso de las tostadoras de café de gas clásicas, suele ser necesario un jefe de tueste profesional que garantice la uniformidad entre lotes”, explica Jonas. “Aquí puede ayudar algún tipo de automatización, junto con un buen uso de los datos”.

En los últimos años, la automatización se ha convertido en una tendencia creciente en el mercado del tueste de café porque permite a los profesionales centrarse más en otras áreas del negocio. 

“Después está el tiempo dedicado a la limpieza y el mantenimiento. No existe un tostador autolimpiable pero cuanto más fácil se pueda hacer esta parte, mejor”.

El mantenimiento de las grandes tostadoras comerciales es obviamente otro costo y puede contribuir significativamente con el tiempo. 

Ahora bien, aunque las piezas nuevas o de repuesto pueden representar un costo, hay que tener en cuenta el tiempo del personal. Cuando cada mes hay que dedicar una cierta cantidad de tiempo a limpiar y mantener la tostadora, esto afecta la producción de la empresa. En definitiva, restringe el tiempo que un miembro del equipo podría dedicar al desarrollo de productos, al marketing o a las ventas.

Otros consejos para gestionar los costos

Además de gestionar la fuente de energía y automatizar las operaciones de tueste, uno de los aspectos más importantes para reducir costos es la tostadora.

Jonas explica que la gestión de costos en las operaciones de tueste más pequeñas fue uno de los factores clave que impulsaron el nuevo modelo de Aillio, la AiO. Afirma que su objetivo es derribar barreras para las operaciones de tueste más pequeñas y, al mismo tiempo, mejorar los márgenes de beneficio. 

“La AiO utiliza el mismo principio de calentamiento que la tostadora Bullet R1, que es el calentamiento por inducción”, explica. “Esto se traduce en un ahorro de energía de alrededor del 75 %. En otras palabras, la AiO emplea una cuarta parte de la energía de las tostadoras tradicionales”.

Jonas añade que, con la automatización que proporciona la AiO, las operaciones más pequeñas (como las cafeterías independientes) pueden liberar rápidamente horas de personal para centrarse en otras áreas del negocio.

“Solo se necesita un profesional para desarrollar el perfil de tueste”, explica. “No hace falta que alguien esté ahí todo el tiempo para supervisar el proceso y determinar cuándo se ha completado el tueste”. 

“Un barista puede encargarse de estas tareas. Basta con que alguien pese el café y cargue la tostadora”.

Agrega que, tras elegir la tostadora adecuada, la organización general, la estandarización de los procesos y el aprovechamiento de la experiencia de la comunidad de tostadores en general pueden ayudar a acelerar el proceso. 

“Hay que empezar por organizarse y establecer procedimientos operativos estándar”, afirma. “El tueste no tiene por qué ser tan difícil como algunos quieren hacer creer y hay mucha información que puede ayudar a empezar”. 

“Por eso creamos Roast World, una plataforma en línea para compartir perfiles y encontrar cafés”.

El papel de la tecnología

En última instancia, Jonas afirma que, para él, el futuro es la tecnología, ya sea la automatización, los recursos en línea o la mejora de la eficiencia energética.

“Creo que en el futuro se prestará más atención al ahorro a través de la tecnología. El ahorro aparecerá automáticamente cuando la gente empiece a utilizar máquinas mejoradas, más eficientes desde el punto de vista energético y con más funciones automatizadas”.

“La tecnología nos llevará al futuro y nos ayudará a mejorar la productividad y minimizar los residuos”, concluye. “Dicho esto, no creo que todo se limite a reducir costos. Destacar como cafetería o tostador es igual de importante”.

No hay duda de que tostar tu propio café te da más control sobre la identidad de tu negocio, pero emprender este camino como tostador casero o cafetería puede estar lleno de retos y costos.

Es importante encontrar formas de gestionarlos a medida que se avanza. Aprovechar la capacidad de la tecnología emergente y las plataformas en línea es un buen punto de partida, y puede ayudarte a recuperar el control como propietario de tu negocio. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo introducir un tostador a tu tienda de especialidad

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Aillio es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir