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No es ningún secreto que la automatización ha sido lo más habitual para los equipos de tueste de cafés de especialidad en los últimos años. En ese contexto, ¿cómo modernizar tus instalaciones? ¿Qué beneficio tiene?

Podría decirse que cambiar una configuración probada y comprobada tiene sus desafíos. Adaptar tu flujo de trabajo y asegurarte de mantener una alta calidad de manera consistente puede ser un reto. A pesar de eso, con la planificación y el equipo adecuados, es posible hacer una transición perfecta de lo viejo a lo nuevo, manteniendo esa sensación artesanal.

Para conocer más sobre este tema, hablé con algunos miembros del equipo de Taf en Atenas, Grecia. Ellos me contaron por qué sentían que era hora de modernizar su tostaduría y cómo integraron nueva maquinaria. Sigue leyendo y descubre más detalles.

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¿Cuándo y cómo modernizar tu tostaduría?

Yiannis Taloumis es el director ejecutivo y director de calidad de Taf. Él habla sobre el momento en que el equipo sintió que era hora de mejorar su espacio para tueste.

“Sin excepción, en Taf siempre hemos buscado mejorar y evolucionar”, afirma. “A medida que vimos crecer la demanda, naturalmente comenzamos a tostar más café, pero queríamos asegurarnos de mantener nuestros estándares excepcionales de calidad”.

Yiannis explica que hubo varias razones que sustentaron su decisión de actualizar. “Nuestro objetivo principal era actualizar el equipo y lograr que nuestra tostaduría alcanzara su máximo potencial”. 

“Esto nos benefició de varias maneras: mayor eficiencia, mayor capacidad de producción, mejores estándares de consistencia y calidad, y más garantías en materia de salud y seguridad”, dice. 

Eficiencia y flujo de trabajo

Siempre ha habido un cierto elemento romántico asociado al tueste del café; sin embargo, el trabajo es largo y duro. Además, requiere mucho trabajo manual.

Si bien muchas tostadurías buscan actualizarse simplemente comprando una tostadora nueva, puede que no sea necesario en todas las situaciones. Yiannis explica que en el caso de Taf, la modernización significó incorporar equipos que simplificaran el flujo de trabajo.

“Hemos mejorado nuestra rutina y modernizado una serie de procesos clave”, señala. “Uno de ellos en particular es el transporte del café verde y tostado, ahora es mucho más eficiente”.

Esta mayor eficiencia no solo se traduce en más tiempo y mayor rentabilidad, sino que elimina parte del estrés físico del proceso de tueste.

Mejorar la calidad del café minimizando el error humano

Gracias a los equipos modernos, ahora se puede mejorar el control de calidad en cada paso de la línea de producción, comenzando cuando el café fresco llega a la tostaduría.

Esto se logra, en gran medida, mediante la automatización de los procesos existentes. En consecuencia, puede ayudar a reducir y minimizar el error humano en toda la tostaduría. Hacerlo contribuye a que el tostador maximice la calidad en todos los ámbitos.

Ilias Taloumis, tostador principal de Taf, explica que sus actualizaciones no solo eliminan el error humano con el café tostado. Se pueden encargar de cualquier inconsistencia o problema con la clasificación en cuanto los granos verdes llegan a su sitio.

Si los granos no se clasifican, estas inconsistencias pueden afectar la calidad del lote final. Además de afectar potencialmente la reputación del tostador, puede restar valor al perfil de la finca.

“Nuestros cafés se controlan en las fincas cafetaleras con las que mantenemos relaciones directas y duraderas”, explica Ilias. “A menudo se clasifican a mano antes de llegar a nuestra tostaduría”.

Sin importar qué tan meticulosa sea la clasificación, siempre hay un elemento de error humano a considerar y puede ser difícil para los productores de café adquirir equipos de alta calidad. Ilias explica que teniendo esto en cuenta, sus recientes actualizaciones han ayudado a solucionar cualquier problema al respecto.

“Para reducir la proporción de errores humanos con el café verde, añadimos una clasificadora Satake en nuestra sala de café verde”, comenta. “Así, clasifica el café nuevamente, antes de transferir los granos verdes a múltiples silos”.

Garantizar la consistencia

Utilizando la escala de clasificación de la Asociación de Cafés Especiales, los granos verdes se evalúan minuciosamente y se clasifican según su tamaño o defectos. Con una muestra de 350 g de granos verdes, solo una cierta cantidad puede presentar defectos antes de que se reduzca la calificación del café.

Incluso algunos de los cafés con la puntuación más alta que puedas conseguir tienen ciertos granos defectuosos en una bolsa. Aunque solo afecte un porcentaje minúsculo del lote, uno o dos clientes pueden terminar con sabores indeseables cuando preparen los granos defectuosos.

Al utilizar equipos especializados para filtrar los granos no deseados, Ilias dice que los estándares de calidad se pueden mantener al 100 %, mejorando la consistencia en todos los ámbitos.

“Sabemos que es imposible evitar errores no intencionales en todos los casos. eso es un error humano”, afirma. “A pesar de eso, nuestro objetivo es reducirlos al mínimo”.

Nuevos equipos y mezclas

Los equipos modernos pueden ayudar a mejorar los estándares de calidad para tostar café de origen único pero ¿qué pasa con las mezclas?

Para los tostadores más establecidos, las mezclas exclusivas suelen constituir una parte importante de su negocio. Tostar un café bien equilibrado y replicable a un precio más asequible puede ser una excelente manera para que los tostadores atraigan mercados más grandes.

Con el propósito de aprovechar al máximo los granos utilizados en una mezcla, la mayoría de tostadores tuestan cada café por separado y después los mezclan.

En general, esto puede ser bastante agotador, con muchos pasos adicionales en comparación con tostar orígenes únicos.

En busca de un flujo de trabajo más eficiente y formas de eliminar procedimientos obsoletos, Yiannis dice que Taf ha mejorado significativamente su proceso de mezclas.

“Estábamos, y todavía estamos, usando una Probat P60 y una R120. Este equipo no ha sido reemplazado porque es completamente funcional y está diseñado para tostar cafés de alta calidad durante un período prolongado de tiempo”.

“Para mejorar nuestra mezcla, agregamos otra tostadora, un Probat G120 Retro, que aumenta sustancialmente nuestra capacidad de producción diaria. Conectamos la P60 y la R120 existentes a la G120 y creamos una ‘cadena’ entre ellas con un sistema conocido como Cablevey”.

Yiannis explica que el sistema Cablevey en realidad transporta automáticamente el café tostado dentro de la tostaduría para mezclarlo, antes de mover la mezcla completa al área de empaque.

Mover automáticamente grandes lotes de café tostado desde las tostadoras individuales también elimina la necesidad de que las personas transporten grandes cantidades de café tostado. Una vez que Cablevey los transporta, todo lo que los tostadores de producción deben hacer es llenar y sellar cada bolsa.

Mantenerse auténtico

Dado que la automatización se está convirtiendo en lo usual en todo el sector del café, existe la preocupación de que los nuevos equipos puedan restar valor a la autenticidad y la artesanía que caracterizan a la cultura de la especialidad.

Yiannis, sin embargo, no está de acuerdo. Él dice que el equipo que han agregado a su espacio ha permitido que el personal de tostado de Taf se centre más en la calidad de sus productos.

“Nuestra artesanía no se ha visto afectada de ninguna forma”, explica. “La actualización no ha hecho más que facilitar los pasos que damos a diario”.

“Controlamos el proceso de tueste paso a paso y el tostador principal está siempre al tanto de todo”.

Por ejemplo, en una tostaduría de café comercial, el tostador jefe tiene responsabilidades adicionales, que suelen ser de naturaleza administrativa o logística. Minimizarlas le permite centrarse en la calidad del café que está tostando.

Usar la tecnología a tu favor

Yiannis también señala que el nuevo flujo de trabajo implementado beneficiará a la empresa al aumentar la capacidad de producción sin aumentar de ninguna manera la mano de obra.

“La actualización y expansión nos benefician al aumentar la eficiencia, la consistencia, la calidad y la seguridad, además de mejorar la flexibilidad y la velocidad”, afirma. “Estamos felices y orgullosos de decir que nuestra tostaduría sigue creciendo y hemos encontrado una manera de utilizar la tecnología avanzada para nuestro beneficio”.

En todo el mundo, los tostadores de cafés de especialidad están, con razón, orgullosos de la calidad de su café, así como de la autenticidad y la artesanía con la que lo tuestan.

Seguir aprovechando esto a medida que crecen, tanto en reputación como en tamaño, es más fácil de decir que de hacer. Si bien muchos tostadores podrán adaptarse a una cierta cantidad de crecimiento, siempre hay un punto en el que la carga de trabajo adicional se convierte en un problema.

Al utilizar equipos modernos de la manera correcta, los tostadores pueden mantener la calidad y aumentar la eficiencia sin dejar de conservar el espíritu artesanal y los mismos valores.

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Créditos de las fotos: Taf.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

Ten en cuenta: Taf es patrocinador de Perfect Daily Grind

PDG Español

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