Los microlotes de origen único fueron en su día el pilar de las prácticas de la tercera ola. Esto iba desde expresar las características únicas de cada café hasta garantizar la trazabilidad a lo largo de la cadena de suministro.    

A medida que los tostadores más grandes, que construyeron su marca en torno a estas estrategias de abastecimiento, se enfrentan a unos costos elevados y sostenidos del café verde, ofrecer estos lotes de forma consistente es ahora menos viable.

En cambio, la demanda de mezclas consistentes y familiares, así como de opciones más rentables, está impulsando el mercado. A la larga, esto cambia los precios que pagan por el café y remodela la dinámica comercial. Para saber más, hablé con Shawn Hamilton de Klatch Coffee. 

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El café de especialidad surgió a partir de orígenes únicos y microlotes

El origen único ha sido un factor clave que ha definido el café de especialidad desde sus inicios. Los tostadores pioneros popularizaron el término a principios de la década del 2000. Lo usaron para enfatizar su compromiso con el abastecimiento de cafés trazables que fueran una expresión auténtica del terroir.

Esto sirvió como un punto de diferenciación único en un mercado cafetero que era y sigue siendo altamente competitivo. Al comunicar la calidad superior de estos cafés, así como las relaciones mutuamente beneficiosas con los productores que los cultivan, los tostadores pueden cobrar precios más altos de forma justificada.

La demanda de estos cafés no ha dejado de crecer. En 2020, casi la mitad de las empresas cafeteras que se lanzaron al mercado mundial mencionaron algún valor asociado a la sostenibilidad, el doble que en 2012.

Con el paso de los años, el término origen único ha perdido claridad. Por lo general, se usa indistintamente para describir el café procedente de un solo país, región, finca o cooperativa.

Una ambigüedad creciente

A medida que crece el interés de los consumidores por la trazabilidad, la ambigüedad del café de origen único se ha hecho más evidente. En consecuencia, los tostadores de especialidad de todos los tamaños han precisado su enfoque. Los microlotes se han convertido en una característica definitoria del sector, siendo su procedencia menos confusa.

Aunque existen múltiples definiciones, muchos profesionales del café utilizan el término para referirse a lotes pequeños, exclusivos y trazables que se cultivan y procesan por separado para preservar sus sabores.

En la práctica, los microlotes ofrecieron a los tostadores la oportunidad de apostar por el café de origen único y los valores que representa. Los costos de producción superiores, resultado del mayor cuidado y atención al detalle que requiere el cultivo, la cosecha, el procesamiento y la molienda, hacen que estos cafés puedan alcanzar precios aún más elevados.

Para fidelizar a sus clientes y atraer a otros nuevos, muchos tostadores innovadores han convertido los microlotes en un elemento básico de su oferta. Así, se posicionan como pioneros de la calidad en un mercado competitivo.

Los altos precios del café se han convertido en la nueva realidad

Históricamente, los tostadores de especialidad prosperan cuando los precios del café son bajos porque pueden comprar granos de alta calidad mientras mantienen márgenes de beneficio saludables. El reciente aumento del precio está obligando a tostadores y productores a adaptarse de nuevas formas, remodelando las estrategias y las relaciones en la cadena de suministro.

Los precios del Arábica superaron los US $4,40/libra en febrero de 2025 y, desde entonces, se han mantenido en torno a US $4,00/libra. Las razones de este aumento, que representa un incremento de más del 70 % con respecto a hace tres años, son complejas. La escasez de suministro en los principales productores, como Brasil y Vietnam, el impacto del cambio climático y los aranceles sin precedentes de Estados Unidos.

Muchos en la industria expresaron su sorpresa al ver el pico más alto de precios desde la década de 1970. Si bien es un cambio bienvenido para una industria que aboga por precios más elevados y justos para los productores, la realidad es compleja.

El clima impredecible, el aumento de los costos de los fertilizantes y la escasez de mano de obra añaden presión a los agricultores. Además, los compradores se muestran cautelosos, por lo que disponer de más opciones no significa necesariamente una mejor posición para los productores.

Aunque la volatilidad del precio del café no es nada nuevo, la situación actual es diferente. En lugar de las dramáticas, pero predecibles, subidas y bajadas, los precios se han mantenido constantemente altos. Esto ha creado una nueva serie de retos tanto para los tostadores como para los productores.

Los tostadores, en particular, no están acostumbrados a este tipo de presiones financieras. Cuando el precio C supera los US $2,00/libra, muchos expresan su preocupación. Esto afecta su capacidad para mantener los márgenes sin aumentar los precios al consumidor.

En un esfuerzo por proteger sus resultados, muchos tostadores, especialmente los de mayor tamaño, están recurriendo a mezclas más baratas o diversificando sus fuentes de abastecimiento para incluir orígenes de menor costo.

Los lotes y orígenes más baratos son ahora más viables

A medida que la industria asimila la probabilidad de que los precios del café se mantengan altos en el futuro inmediato, las partes interesadas de toda la cadena de suministro toman medidas para adaptarse.

Para los tostadores exitosos, esto significa adaptarse a una nueva normalidad, en lugar de esperar a que bajen los precios. Una parte fundamental es replantearse las estrategias de abastecimiento de café verde y de fijación de precios al por menor para lograr un delicado equilibrio entre ambas.

Muchos tostadores de especialidad se han visto obligados a subir sus precios al por menor, repercutiendo los costos adicionales a los consumidores en lugar de absorberlos por completo. Es comprensible, sin embargo, que algunos clientes y compradores mayoristas expresen su confusión o se opongan al aumento de precios. Muchos creían que ya estaban pagando más para apoyar a los productores y proteger la cadena de suministro de la volatilidad.

Según un informe reciente de Reuters, traducido por Marketscreener, los principales minoristas de Europa se resistieron inicialmente a las subidas de precios, optando por agotar las existencias en lugar de absorber los costos, después de que los precios del café verde se duplicaran con creces en un año. Esto muestra la incertidumbre generalizada sobre quién debe soportar la carga financiera adicional en la cadena de suministro.

Explorar alternativas

En un intento por evitar las subidas de precios y la consecuente tensión, los tostadores, especialmente las grandes empresas que dependen de clientes B2B y B2C, han dado un giro en sus estrategias de abastecimiento. Los cafés rentables se han convertido en una prioridad, lo que supone un cambio con respecto a los orígenes de alta gama y los microlotes.

“Los tostadores más grandes están comprando café más barato en general”, afirma Shawn, vicepresidente de operaciones de Klatch Coffee, una empresa familiar dedicada al tostado de café de especialidad fundada en 1993. “Necesitan grandes cantidades de café con un sabor uniforme. Cuando se requieren volúmenes de este tipo, hay que renunciar en cierta medida a la calidad para lograr consistencia”.

El abastecimiento de orígenes más asequibles, pero de calidad, como Brasil, ha demostrado ser eficaz. Permite proteger la calidad, la consistencia del sabor y la estabilidad de los precios. Las mezclas también se han convertido en una estrategia clave para los tostadores, ya que permiten mantener la calidad y gestionar los costos.

¿Cómo afecta a la cadena de suministro del café en su conjunto?

A medida que los tostadores de mayor tamaño modifican su comportamiento de compra para adaptarse a los elevados precios del café, otros actores de la cadena de suministro sienten las consecuencias de forma inevitable.  

Para los consumidores y los clientes mayoristas, las ventajas son evidentes. “Los tostadores pueden gestionar sus márgenes sin subir los precios, lo que se traduce en aumentos de precio más moderados para el consumidor”, afirma Shawn.   

A pesar de eso, puede resultar difícil encontrar el equilibrio entre precio y calidad. “La desventaja es que, por defecto, las empresas más grandes están vendiendo una mayor proporción al consumidor”, explica Shawn. “Su café está perdiendo calidad, lo que puede dejar un mal sabor de boca”.  

Sin una comunicación transparente y honesta que explique las medidas adoptadas para minimizar los aumentos de precios, como la reformulación de las mezclas o el cambio temporal a orígenes más asequibles, los tostadores corren el riesgo de dañar la confianza y la lealtad de los consumidores.

“Esto podría provocar que la gente dejara de tomar café y se pasara a otras bebidas. De esta forma, disminuiría el consumo en todo el sector, no solo en las marcas que han abaratado sus productos”, añade Shawn.

El lanzamiento de marcas hermanas más asequibles, como Dito de Madcap Coffee, es un ejemplo de cómo los tostadores pueden satisfacer a sus clientes fieles y, al mismo tiempo, ampliar su alcance. Comercializada como “una forma creativa de llegar a un público más amplio”, Dito se dirige a consumidores más jóvenes y sensibles al precio con un envase estético y precios más accesibles mientras preserva la posición premium de los demás productos de Madcap.  

El trabajo coletivo importa

Los productores, por su parte, sienten el impacto del cambio de comportamiento de los tostadores. Mientras que los que ofrecen cafés más rentables podrían beneficiarse, otros en países de mayor categoría tienen dificultades para mantener su cuota de mercado. Esto pone en riesgo las asociaciones a largo plazo con proveedores de confianza, dañando las resilientes cadenas de suministro que se han desarrollado a lo largo de los años.

Dado que no se prevé que los precios del café bajen hasta finales de 2025, y que los efectos secundarios probablemente se dejen sentir durante al menos cuatro años, según las últimas previsiones de la ONU, no se puede hacer frente a la situación con una mentalidad cortoplacista y oportunista.

Si bien es posible que los tostadores tengan que ampliar temporalmente su oferta con cafés más asequibles, las empresas más resilientes serán las que den prioridad a las relaciones mutuamente beneficiosas, la transparencia y la gestión compartida de riesgos.

Cuando los productores y los tostadores comprenden los retos y las limitaciones de cada uno, pueden desarrollar soluciones resilientes que preserven la viabilidad del negocio y mantengan los compromisos de calidad y sostenibilidad. Estas asociaciones de confianza crean estabilidad en un mercado que, de otro modo, sería volátil. Así, es posible realizar una planificación a largo plazo a pesar de las fluctuaciones a corto plazo.

Conclusiones finales

Los tostadores más grandes están ajustando sus estrategias de abastecimiento para hacer frente a los altos precios sostenidos del café. Esto, inevitablemente, influye en las decisiones de sus homólogos del sector.

Aunque los lotes y las ofertas más asequibles son una forma eficaz de navegar por el panorama económico actual, los tostadores que invierten en relaciones sólidas, prácticas eficientes y estrategias de valor añadido estarán en mejores condiciones para prosperar a largo plazo.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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La necesidad de cambiar a una tostadora más grande es esencial para que las empresas puedan responder a la creciente demanda de sus clientes. Solo en Estados Unidos, el consumo de café de especialidad ha aumentado 18 % entre 2020 y 2025, lo que indica un creciente interés por el café de calidad y con trazabilidad.

Con todo, esta transición requiere más que comprar una máquina de mayor capacidad. Hay muchos factores a considerar antes de tomar la decisión y los tostadores deben prepararse para un ajuste significativo.

Hablé con Diego Vidiz, tostador y consultor técnico en IMF Roasters, sobre el camino que recorren los tostadores cuando pasan de un tueste en pequeños lotes a una operación a gran escala.

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¿Cómo saber cuándo es momento de ampliar una tostaduría?

La mayoría de tostadores suele comenzar sus negocios con operaciones reducidas: una máquina de pequeña capacidad y apenas algunos miembros en el equipo. Después, a medida que el consumo de café de especialidad se expande, incluso en mercados emergentes, muchas empresas buscan aprovechar su crecimiento explosivo.

Se invierten muchas horas en aprender los detalles del funcionamiento de una tostaduría, además de desarrollar procesos de producción que se convierten en la base del negocio. Una vez que el tostador logra consistencia en su producto y ha establecido relaciones sólidas con su base principal de clientes, la expansión se vuelve más viable.

“Con más de treinta años trabajando en la industria del café, he experimentado personalmente la transición de una tostaduría artesanal a una planta industrial de gran escala”, dice Diego Vidiz, colaborador de IMF Roasters como consultor técnico, apoyando la puesta en marcha de nuevas instalaciones de tueste.

“Es un cambio que no sucede de la noche a la mañana, pero hay señales claras cuando llega el momento”, asegura. “La primera es práctica: cuando la producción ya no puede mantenerse al ritmo de los pedidos y los días de tueste siempre están al máximo, se vuelve evidente que la infraestructura actual ya no es suficiente”.

Las decisiones adecuadas

Al establecer un negocio de tueste, normalmente se recomienda invertir en una máquina que permita cierto margen de crecimiento desde el principio.

Usar una tostadora pequeña dificulta cumplir con pedidos grandes y limita el crecimiento del negocio. Por otro lado, comenzar con una máquina demasiado grande puede hacer que los operadores sobrestimen la demanda y generen desperdicios que afecten los costos.

Una vez determinada la capacidad óptima de la máquina, es importante maximizar el rendimiento del equipo dentro del espacio de trabajo. Los operadores deben considerar su ubicación, las líneas de producción y las áreas de almacenamiento para optimizar el flujo de trabajo y garantizar una transición exitosa hacia una producción a mayor escala.

“A partir de ahí, puedes atraer clientes más estructurados, como grandes cadenas minoristas u operadores internacionales, que demandan volúmenes mayores y calidad constante”, explica Diego. 

“A nivel interno, la empresa también debe estar preparada: procesos bien definidos, un sólido sistema de control de calidad y un equipo capacitado que sepa trabajar en conjunto son esenciales”, agrega. “Cuando estos elementos están en su lugar, gestionar un crecimiento importante se vuelve más factible”.

¿Cuáles son los principales desafíos al ampliar una tostaduría?

La transición hacia tostadoras de mayor capacidad no está exenta de desafíos. 

Una parte fundamental de la experiencia artesanal con el café de especialidad es el contacto directo con el producto. Los tostadores prestan atención a señales sensoriales durante el proceso de tueste, como los cambios de color o el sonido del primer crack, para controlar distintas variables y, en última instancia, mantener e incluso mejorar la calidad.

Ahora bien, no siempre es fácil trasladar estas habilidades de los lotes pequeños a los grandes.  Cada tamaño de lote requiere diferentes cantidades de energía para alcanzar los mismos resultados, por lo que es normal esperar una etapa de ensayo y error en las primeras fases de la ampliación. 

“El mayor reto al aumentar los volúmenes es mantener la calidad constante”, señala Diego.  “En una tostaduría artesanal, uno se apoya mucho en la experiencia directa y las señales visuales, pero a nivel industrial se necesitan sistemas precisos y confiables que ayuden a replicar cada perfil de manera uniforme”.

“Por eso es esencial invertir en tecnología bien calibrada, con controles automáticos y registros de datos”, añade. “El equipo también debe crecer junto a la planta. La capacitación técnica, el conocimiento de procesos digitales y cierta flexibilidad para manejar nuevas herramientas son claves”.

La tecnología hace la diferencia

Las tostadoras modernas suelen contar con capacidades de tueste automatizadas. Una vez ajustado cuidadosamente un perfil de tueste, el software se encarga de controlar el proceso, regulando el calor y el flujo de aire mediante puntos de datos preestablecidos.

Estas funciones han facilitado más que nunca la formación de tostadoras de producción, permitiendo a las empresas controlar mejor los costos laborales. Ahora que los costos aumentan en todos los ámbitos, desde la energía hasta los envases, nunca ha sido tan importante.

“Comencé a tostar con una máquina IMF en 2001 y, desde entonces, ha sido parte central de mi trayectoria, tanto en tuestes artesanales como en el paso a una operación industrial”, cuenta Diego. “Con los años, IMF ha mejorado constantemente sus máquinas, haciéndolas más precisas, eficientes y adecuadas para cualquier necesidad de producción”.

“El sistema Vortex, por ejemplo, garantiza una distribución uniforme del calor para un tueste parejo y consistente, incluso con volúmenes grandes, gracias al control preciso del perfil de tueste y la tasa de ascenso (RoR)”, agrega.

La automatización también garantiza que las empresas mantengan estándares de calidad, incluso cuando están formando nuevo personal.

¿Cuáles son los primeros pasos deben tomar los tostadores?

Una vez tomada la decisión de ampliar, el siguiente paso es asegurarse de que la empresa realmente pueda manejar el crecimiento esperado. 

No se trata solo de la calidad del producto y del equipo humano: las instalaciones deben tener capacidad para los volúmenes requeridos. 

Las capacidades y condiciones de almacenamiento, tanto para el café verde como para el café tostado, deben ser adecuadas. El café verde debe conservarse a una temperatura estable para reducir el riesgo de deterioro en la calidad. Por lo tanto, procesar pedidos a gran escala requiere más espacio para almacenar materia prima y empaques.

“Desde el punto de vista organizacional, todo cambia cuando se incrementa la producción”, explica Diego. “El almacenamiento, la logística, los tiempos y la planificación deben ser reestructurados”.

“La planificación económica es crucial, el crecimiento debe estar bien fundamentado”, añade. “Se necesita un plan sólido con cifras claras y objetivos realistas. De lo contrario, el riesgo es crecer demasiado rápido y poner en peligro todo el negocio”.

Una de las razones más comunes por las que una empresa quiebra es por expandirse demasiado rápido. Llevar los recursos al límite puede comprometer la calidad del café, la consistencia del producto, la moral del equipo y la viabilidad del negocio.

Cómo el equipamiento y la tecnología facilitan la transición

Al escalar una operación de tueste, una variedad de equipos complementarios, más allá de las tostadoras, puede ser clave para apoyar a la empresa durante su etapa inicial de crecimiento.

“Desde una perspectiva práctica, la posibilidad de añadir módulos, como sistemas automáticos de alimentación, silos o unidades de control de calidad, permite que la planta crezca contigo, sin necesidad de empezar desde cero”, dice Diego. “Esto representa una gran ventaja para los tostadores que buscan expandirse gradualmente, manteniendo los costos bajo control sin sacrificar la calidad”.

“Uno de los aspectos más interesantes de los sistemas de IMF es su modularidad. Esto te permite trabajar con distintos tamaños de lote usando el mismo equipo, sin comprometer la precisión ni la consistencia en el tueste”, agrega. “Ya sea que estés tostando un microlote de especialidad o produciendo volúmenes más grandes, la máquina se adapta eficazmente”.

El equipamiento especializado que mejora los protocolos entre tuestes también puede ser muy valioso para ahorrar tiempo, energía y mano de obra. Mover grandes cantidades de café verde es una tarea físicamente exigente, por lo que el uso de unidades adicionales como silos y cargadores automáticos puede aumentar la capacidad operativa.

Al escalar, los tostadores suelen buscar un espacio que no solo permita un crecimiento inmediato, sino que considere el potencial de expansión futura.

Crear un plan y una visión para el negocio es esencial para mantener el control del crecimiento y establecer metas sostenibles. Colaborar con diseñadores expertos de plantas de tueste también brinda acceso a conocimientos que pueden ayudar a usar el capital de inversión de manera más eficiente. 

“Crecer en la industria del café significa encontrar el equilibrio adecuado entre calidad, organización e innovación tecnológica”, concluye Diego. “Gracias a mi experiencia y a soluciones confiables como las que ofrece IMF, he podido enfrentar esta evolución sin comprometer la integridad de la marca”.

“Escalar es posible, siempre que se haga con método, visión y un enfoque en la calidad”.

Conclusiones finales

Pasar de un tueste en pequeños lotes a una producción a gran escala representa una gran oportunidad para una marca de café, pero esta transición viene acompañada de una serie de desafíos únicos.

Aunque la solución más obvia es adquirir una tostadora más grande, invertir en equipos especializados complementarios para optimizar el proceso entre lotes suele ser igual de beneficioso.

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Créditos de las imágenes: IMF Roasters, Better Days Coffee Company

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Podría decirse que cambiar una configuración probada y comprobada tiene sus desafíos. Adaptar tu flujo de trabajo y asegurarte de mantener una alta calidad de manera consistente puede ser un reto. A pesar de eso, con la planificación y el equipo adecuados, es posible hacer una transición perfecta de lo viejo a lo nuevo, manteniendo esa sensación artesanal.

Para conocer más sobre este tema, hablé con algunos miembros del equipo de Taf en Atenas, Grecia. Ellos me contaron por qué sentían que era hora de modernizar su tostaduría y cómo integraron nueva maquinaria. Sigue leyendo y descubre más detalles.

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¿Cuándo y cómo modernizar tu tostaduría?

Yiannis Taloumis es el director ejecutivo y director de calidad de Taf. Él habla sobre el momento en que el equipo sintió que era hora de mejorar su espacio para tueste.

“Sin excepción, en Taf siempre hemos buscado mejorar y evolucionar”, afirma. “A medida que vimos crecer la demanda, naturalmente comenzamos a tostar más café, pero queríamos asegurarnos de mantener nuestros estándares excepcionales de calidad”.

Yiannis explica que hubo varias razones que sustentaron su decisión de actualizar. “Nuestro objetivo principal era actualizar el equipo y lograr que nuestra tostaduría alcanzara su máximo potencial”. 

“Esto nos benefició de varias maneras: mayor eficiencia, mayor capacidad de producción, mejores estándares de consistencia y calidad, y más garantías en materia de salud y seguridad”, dice. 

Eficiencia y flujo de trabajo

Siempre ha habido un cierto elemento romántico asociado al tueste del café; sin embargo, el trabajo es largo y duro. Además, requiere mucho trabajo manual.

Si bien muchas tostadurías buscan actualizarse simplemente comprando una tostadora nueva, puede que no sea necesario en todas las situaciones. Yiannis explica que en el caso de Taf, la modernización significó incorporar equipos que simplificaran el flujo de trabajo.

“Hemos mejorado nuestra rutina y modernizado una serie de procesos clave”, señala. “Uno de ellos en particular es el transporte del café verde y tostado, ahora es mucho más eficiente”.

Esta mayor eficiencia no solo se traduce en más tiempo y mayor rentabilidad, sino que elimina parte del estrés físico del proceso de tueste.

Mejorar la calidad del café minimizando el error humano

Gracias a los equipos modernos, ahora se puede mejorar el control de calidad en cada paso de la línea de producción, comenzando cuando el café fresco llega a la tostaduría.

Esto se logra, en gran medida, mediante la automatización de los procesos existentes. En consecuencia, puede ayudar a reducir y minimizar el error humano en toda la tostaduría. Hacerlo contribuye a que el tostador maximice la calidad en todos los ámbitos.

Ilias Taloumis, tostador principal de Taf, explica que sus actualizaciones no solo eliminan el error humano con el café tostado. Se pueden encargar de cualquier inconsistencia o problema con la clasificación en cuanto los granos verdes llegan a su sitio.

Si los granos no se clasifican, estas inconsistencias pueden afectar la calidad del lote final. Además de afectar potencialmente la reputación del tostador, puede restar valor al perfil de la finca.

“Nuestros cafés se controlan en las fincas cafetaleras con las que mantenemos relaciones directas y duraderas”, explica Ilias. “A menudo se clasifican a mano antes de llegar a nuestra tostaduría”.

Sin importar qué tan meticulosa sea la clasificación, siempre hay un elemento de error humano a considerar y puede ser difícil para los productores de café adquirir equipos de alta calidad. Ilias explica que teniendo esto en cuenta, sus recientes actualizaciones han ayudado a solucionar cualquier problema al respecto.

“Para reducir la proporción de errores humanos con el café verde, añadimos una clasificadora Satake en nuestra sala de café verde”, comenta. “Así, clasifica el café nuevamente, antes de transferir los granos verdes a múltiples silos”.

Garantizar la consistencia

Utilizando la escala de clasificación de la Asociación de Cafés Especiales, los granos verdes se evalúan minuciosamente y se clasifican según su tamaño o defectos. Con una muestra de 350 g de granos verdes, solo una cierta cantidad puede presentar defectos antes de que se reduzca la calificación del café.

Incluso algunos de los cafés con la puntuación más alta que puedas conseguir tienen ciertos granos defectuosos en una bolsa. Aunque solo afecte un porcentaje minúsculo del lote, uno o dos clientes pueden terminar con sabores indeseables cuando preparen los granos defectuosos.

Al utilizar equipos especializados para filtrar los granos no deseados, Ilias dice que los estándares de calidad se pueden mantener al 100 %, mejorando la consistencia en todos los ámbitos.

“Sabemos que es imposible evitar errores no intencionales en todos los casos. eso es un error humano”, afirma. “A pesar de eso, nuestro objetivo es reducirlos al mínimo”.

Nuevos equipos y mezclas

Los equipos modernos pueden ayudar a mejorar los estándares de calidad para tostar café de origen único pero ¿qué pasa con las mezclas?

Para los tostadores más establecidos, las mezclas exclusivas suelen constituir una parte importante de su negocio. Tostar un café bien equilibrado y replicable a un precio más asequible puede ser una excelente manera para que los tostadores atraigan mercados más grandes.

Con el propósito de aprovechar al máximo los granos utilizados en una mezcla, la mayoría de tostadores tuestan cada café por separado y después los mezclan.

En general, esto puede ser bastante agotador, con muchos pasos adicionales en comparación con tostar orígenes únicos.

En busca de un flujo de trabajo más eficiente y formas de eliminar procedimientos obsoletos, Yiannis dice que Taf ha mejorado significativamente su proceso de mezclas.

“Estábamos, y todavía estamos, usando una Probat P60 y una R120. Este equipo no ha sido reemplazado porque es completamente funcional y está diseñado para tostar cafés de alta calidad durante un período prolongado de tiempo”.

“Para mejorar nuestra mezcla, agregamos otra tostadora, un Probat G120 Retro, que aumenta sustancialmente nuestra capacidad de producción diaria. Conectamos la P60 y la R120 existentes a la G120 y creamos una ‘cadena’ entre ellas con un sistema conocido como Cablevey”.

Yiannis explica que el sistema Cablevey en realidad transporta automáticamente el café tostado dentro de la tostaduría para mezclarlo, antes de mover la mezcla completa al área de empaque.

Mover automáticamente grandes lotes de café tostado desde las tostadoras individuales también elimina la necesidad de que las personas transporten grandes cantidades de café tostado. Una vez que Cablevey los transporta, todo lo que los tostadores de producción deben hacer es llenar y sellar cada bolsa.

Mantenerse auténtico

Dado que la automatización se está convirtiendo en lo usual en todo el sector del café, existe la preocupación de que los nuevos equipos puedan restar valor a la autenticidad y la artesanía que caracterizan a la cultura de la especialidad.

Yiannis, sin embargo, no está de acuerdo. Él dice que el equipo que han agregado a su espacio ha permitido que el personal de tostado de Taf se centre más en la calidad de sus productos.

“Nuestra artesanía no se ha visto afectada de ninguna forma”, explica. “La actualización no ha hecho más que facilitar los pasos que damos a diario”.

“Controlamos el proceso de tueste paso a paso y el tostador principal está siempre al tanto de todo”.

Por ejemplo, en una tostaduría de café comercial, el tostador jefe tiene responsabilidades adicionales, que suelen ser de naturaleza administrativa o logística. Minimizarlas le permite centrarse en la calidad del café que está tostando.

Usar la tecnología a tu favor

Yiannis también señala que el nuevo flujo de trabajo implementado beneficiará a la empresa al aumentar la capacidad de producción sin aumentar de ninguna manera la mano de obra.

“La actualización y expansión nos benefician al aumentar la eficiencia, la consistencia, la calidad y la seguridad, además de mejorar la flexibilidad y la velocidad”, afirma. “Estamos felices y orgullosos de decir que nuestra tostaduría sigue creciendo y hemos encontrado una manera de utilizar la tecnología avanzada para nuestro beneficio”.

En todo el mundo, los tostadores de cafés de especialidad están, con razón, orgullosos de la calidad de su café, así como de la autenticidad y la artesanía con la que lo tuestan.

Seguir aprovechando esto a medida que crecen, tanto en reputación como en tamaño, es más fácil de decir que de hacer. Si bien muchos tostadores podrán adaptarse a una cierta cantidad de crecimiento, siempre hay un punto en el que la carga de trabajo adicional se convierte en un problema.

Al utilizar equipos modernos de la manera correcta, los tostadores pueden mantener la calidad y aumentar la eficiencia sin dejar de conservar el espíritu artesanal y los mismos valores.

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Créditos de las fotos: Taf.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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A medida que aumenta el número de empresas que desean disfrutar de las numerosas ventajas del café recién tostado, se plantean una serie de preguntas sobre la viabilidad económica de dirigir una pequeña operación de tostado. En las primeras fases, el tostado de café puede ser un negocio que funcione con márgenes estrechos y requiere una importante inversión en gastos generales.

Para saber cómo los pequeños tostadores y las cafeterías que tuestan sus propios granos pueden gestionar sus costos, hablé con Jonas Lillie, director general y fundador de Aillio. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo.

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¿Por qué es tan importante la gestión de costos para los tostadores más pequeños de café ?

En pocas palabras, sin el poder adquisitivo, la infraestructura y la escala de los grandes tostadores comerciales, la rentabilidad puede convertirse en un problema. Mantener los costos bajos puede ser la diferencia entre sobrevivir o poder reinvertir los beneficios y seguir adelante.

“Para empezar, el precio del café verde es muy alto y no parece que vaya a cambiar pronto”, dice Jonas. 

“Además, los precios del transporte y la logística están por las nubes, los precios de la energía se disparan y lo mismo ocurre con los costos de todo lo relacionado con el café, como los cuencos y las cucharas para catar.”.

Jonas señala que el propio proceso de tostado es una de las formas clave en que las operaciones más pequeñas pueden reducir sus costos y dice que es “una de las pocas cosas que realmente están bajo su control”.

Él afirma que la simple decisión de tostar café requerirá una inversión inicial pero explica que proporciona mucha independencia a las cafeterías u otros negocios de café. El proceso no es nada fácil pero puede ser muy gratificante.

“Digamos que tienes una cafetería y compras el café tostado a un tostador mayorista”, dice. “Dependes de ese tostador [y, de hecho, dependes de él en cuanto a] calidad, disponibilidad y precio”. 

“Si alguno de estos tres factores cambia, puede afectar negativamente tu negocio pero no tienes control sobre ello. Así que tomar el control del proceso de tostado aumentará tu independencia”.

Jonas señala que muchos de los principales tostadores de café de la tercera ola en todo el mundo empezaron como pequeñas operaciones o cafeterías que después ampliaron sus operaciones de tueste una vez tuvieron una presencia establecida. 

¿Cómo minimizar los gastos al trabajar con tueste de café?

Aunque el café verde en sí puede ser mucho más barato que el café tostado procedente de un tostador comercial, el proceso de tueste requiere ciertas inversiones desde el punto de vista empresarial.

Ahora bien, al averiguar cómo mantener estos gastos bajo control se pueden gestionar los costos. 

Gas vs. electricidad

“Vamos a desglosar los costos del tueste”, dice Jonas. “Para empezar, están los costos energéticos, independientemente de si se utiliza gas o electricidad. La energía, en general, es cara, así que hay que empezar por asegurarse de tener una tostadora de bajo consumo. Un buen punto de partida es cambiar la tostadora de gas por una eléctrica de bajo consumo”.

“Aun con la electricidad, en muchos lugares los precios pueden fluctuar a lo largo del día. Esto significa que tostar en las horas de menor consumo puede ser otra forma de ahorrar costos”.

Solo en los últimos años se ha producido un notable alejamiento de las tostadoras de gas, con la aparición en el mercado de varios fabricantes nuevos que ofrecen tostadoras eléctricas. Con la llegada de los debates en muchos estados de Estados Unidos sobre la prohibición de la instalación de nuevas líneas de gas natural para locales comerciales, puede incluso ser obligatorio para algunos negocios de tueste en los próximos años.

Eficacia de la tostadora

Jonas añade: “después está la eficiencia de la propia tostadora. Muchas tostadoras de café están mal aisladas, por lo que acaban calentando la cafetería en lugar de canalizar toda la energía hacia el propio proceso de tueste”.

Cambiar a una fuente de energía más sostenible es un buen primer paso pero muchas tostadoras modernas se centran en minimizar el despilfarro de energía y utilizarla de forma más eficaz. A largo plazo, esto también reduce el consumo de energía (y los costos).

Personal de tueste

El último aspecto que Jonas señala es el personal. Históricamente, las operaciones de tueste de café, medianas y grandes, han empleado equipos de tueste formados por varias personas y dirigidos por un tostador jefe.

“En el caso de las tostadoras de café de gas clásicas, suele ser necesario un jefe de tueste profesional que garantice la uniformidad entre lotes”, explica Jonas. “Aquí puede ayudar algún tipo de automatización, junto con un buen uso de los datos”.

En los últimos años, la automatización se ha convertido en una tendencia creciente en el mercado del tueste de café porque permite a los profesionales centrarse más en otras áreas del negocio. 

“Después está el tiempo dedicado a la limpieza y el mantenimiento. No existe un tostador autolimpiable pero cuanto más fácil se pueda hacer esta parte, mejor”.

El mantenimiento de las grandes tostadoras comerciales es obviamente otro costo y puede contribuir significativamente con el tiempo. 

Ahora bien, aunque las piezas nuevas o de repuesto pueden representar un costo, hay que tener en cuenta el tiempo del personal. Cuando cada mes hay que dedicar una cierta cantidad de tiempo a limpiar y mantener la tostadora, esto afecta la producción de la empresa. En definitiva, restringe el tiempo que un miembro del equipo podría dedicar al desarrollo de productos, al marketing o a las ventas.

Otros consejos para gestionar los costos

Además de gestionar la fuente de energía y automatizar las operaciones de tueste, uno de los aspectos más importantes para reducir costos es la tostadora.

Jonas explica que la gestión de costos en las operaciones de tueste más pequeñas fue uno de los factores clave que impulsaron el nuevo modelo de Aillio, la AiO. Afirma que su objetivo es derribar barreras para las operaciones de tueste más pequeñas y, al mismo tiempo, mejorar los márgenes de beneficio. 

“La AiO utiliza el mismo principio de calentamiento que la tostadora Bullet R1, que es el calentamiento por inducción”, explica. “Esto se traduce en un ahorro de energía de alrededor del 75 %. En otras palabras, la AiO emplea una cuarta parte de la energía de las tostadoras tradicionales”.

Jonas añade que, con la automatización que proporciona la AiO, las operaciones más pequeñas (como las cafeterías independientes) pueden liberar rápidamente horas de personal para centrarse en otras áreas del negocio.

“Solo se necesita un profesional para desarrollar el perfil de tueste”, explica. “No hace falta que alguien esté ahí todo el tiempo para supervisar el proceso y determinar cuándo se ha completado el tueste”. 

“Un barista puede encargarse de estas tareas. Basta con que alguien pese el café y cargue la tostadora”.

Agrega que, tras elegir la tostadora adecuada, la organización general, la estandarización de los procesos y el aprovechamiento de la experiencia de la comunidad de tostadores en general pueden ayudar a acelerar el proceso. 

“Hay que empezar por organizarse y establecer procedimientos operativos estándar”, afirma. “El tueste no tiene por qué ser tan difícil como algunos quieren hacer creer y hay mucha información que puede ayudar a empezar”. 

“Por eso creamos Roast World, una plataforma en línea para compartir perfiles y encontrar cafés”.

El papel de la tecnología

En última instancia, Jonas afirma que, para él, el futuro es la tecnología, ya sea la automatización, los recursos en línea o la mejora de la eficiencia energética.

“Creo que en el futuro se prestará más atención al ahorro a través de la tecnología. El ahorro aparecerá automáticamente cuando la gente empiece a utilizar máquinas mejoradas, más eficientes desde el punto de vista energético y con más funciones automatizadas”.

“La tecnología nos llevará al futuro y nos ayudará a mejorar la productividad y minimizar los residuos”, concluye. “Dicho esto, no creo que todo se limite a reducir costos. Destacar como cafetería o tostador es igual de importante”.

No hay duda de que tostar tu propio café te da más control sobre la identidad de tu negocio, pero emprender este camino como tostador casero o cafetería puede estar lleno de retos y costos.

Es importante encontrar formas de gestionarlos a medida que se avanza. Aprovechar la capacidad de la tecnología emergente y las plataformas en línea es un buen punto de partida, y puede ayudarte a recuperar el control como propietario de tu negocio. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo introducir un tostador a tu tienda de especialidad

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Para los clientes que compran café tostado, la consistencia es una expectativa y no una ventaja extra. Dan por hecho que los tostadores reproducirán de forma fiable los mismos perfiles de sabor una y otra vez. 

En ese contexto, ¿cómo garantizar la consistencia? ¿Qué variables se deben vigilar? Sigue leyendo para conocer la respuesta a estas preguntas y más.

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¿Cómo se define la consistencia en el tueste de café?

La ciencia del tueste del café se reduce a pequeños ajustes del calor y del flujo de aire aplicados durante el proceso. El aumento o la reducción de ambos factores en distintos momentos permite a los tostadores modificar el sabor natural del café verde. 

Una vez desarrollado un perfil de tueste, el siguiente desafío es repetirlo. Aquí es donde entra en juego la consistencia. Podemos considerar que una tostadora es consistente cuando cada saco de café sabe igual que el anterior. No deberían existir variaciones de un lote a otro y cada cliente que compre el mismo café debería percibir los mismos sabores.

Esto es importante porque ofrecer un producto de alta calidad es la clave del éxito de la marca de un tostador de café de especialidad. Es, también, uno de los factores más importantes para mantener una clientela fiel.

Medir la consistencia: datos y color

Morten Münchow es tostador de café, instructor e investigador de Coffee Mind en Dinamarca. Él explica que hay diversas variables que pueden afectar la consistencia entre un lote y otro. Existen, a su vez, diversas formas de medir la consistencia utilizando datos de la tostadora. 

Morten habla de un estudio realizado por Coffee Mind en colaboración con Stronghold, un fabricante de tostadoras de Corea del Sur. 

El estudio señala varios indicadores que los tostadores pueden utilizar para medir la consistencia de un tueste a otro:

• Hora y temperatura exactas del primer crack
• Temperatura ambiente
• Temperatura final del grano
• Pérdida de peso durante el tueste
• Mediciones Agtron o ColorTrack

Estas últimas, las mediciones Agtron o ColorTrack, son habituales entre los tostadores para medir el color. Los equipos Agtron o ColorTrack hacen brillar una luz sobre una muestra de granos de café y proporcionan una lectura basada en el color (opacidad) de la muestra utilizada. 

Entre más alto es el número, más claro el tueste. Una puntuación Agtron de alrededor de 70, por ejemplo, es lo que suele considerarse un tueste claro. Los tuestes medios oscilan entre 55 y 60, mientras que los oscuros empiezan en 35 y pueden descender incluso a 25.

En el estudio, Morten dice que Coffee Mind y Stronghold tostaron varios lotes utilizando un Stronghold S7X. El objetivo, dice, era conseguir lecturas similares para cada lote utilizando los mismos parámetros de tiempo y calor. 

La consistencia se midió con la diferencia media en el número Agtron de un lote a otro. “Tras el primer tueste del día, pudimos reproducir el mismo perfil de tueste con una desviación media de 0,7 Agtron”, explica Morten.

¿Qué variables pueden afectar la consistencia del tueste?

Por desgracia, a menos que la tostadora se controle con precisión científica, las variables ambientales y los errores humanos afectarán la uniformidad del tueste.

Además, si bien los tostadores altamente cualificados son capaces de controlar y ajustar el perfil de tueste en caso de detectar un problema, responder adecuadamente a estas variaciones requiere años de experiencia y conocimiento.

Morten dice que la principal variable que afecta la uniformidad del tueste por lotes es la retención del calor.

“El calor que queda retenido en la tostadora puede hacer que los granos reaccionen de forma variable”, afirma. “Puede ocurrir incluso si los parámetros de entrada son los mismos (calor, velocidad de rotación, flujo de aire, etc.)”.

Esto significa que cualquier posible transferencia de calor, dentro y fuera de la tostadora, afecta la consistencia, incluida la temperatura ambiente del entorno.

Por ejemplo, en los meses de verano, una tostadora probablemente necesite menos tiempo de calentamiento que en invierno. Por consiguiente, en los días más fríos, la tostadora puede tardar más en precalentarse a la temperatura adecuada. Para los tostadores inexpertos, el desconocimiento de cómo afecta la temperatura ambiente al tueste puede traducirse en inconsistencias entre el primer y último lote del día. 

“Casi todos los profesionales saben que el primer tueste del día es un ‘tueste en modo apagado'”, dice Morten. “Es una complicación añadida para casi todos los tostadores. A menudo, el maestro tostador tiene que ajustar el perfil para conseguir el color y el Agtron deseados”. 

“La razón subyacente suele ser que la secuencia de precalentamiento no es suficiente para que la tostadora alcance la temperatura necesaria”.

El tamaño del lote

Morten también señala que el tamaño del lote afecta la consistencia. “Ni siquiera lo considero una inconsistencia potencial. Es una fuente tan directa y predecible de inconsistencia que creo que se debe marcar un perfil distinto para cada tamaño de lote“.

Si se cambia el tamaño del lote y se desea medir la consistencia, Morten recomienda utilizar sondas de temperatura por infrarrojos (IR).

“En el Stronghold S7X y otros tostadores que utilizan sondas de temperatura por infrarrojos, los resultados en la medición de diferentes tamaños de lote han sido muy satisfactorios”, dice. “Estas sondas miden la superficie del café sin interferencias del entorno, algo que no es posible con las sondas de temperatura del grano”.

“[Si vas a cambiar el tamaño del lote], la sonda de infrarrojos es una buena forma técnica de mantener la uniformidad”, explica. “Eso sí, solo sirve mientras trabajes con el mismo café en la misma tostadora”.

¿Cómo minimizar la inconsistencia?

El primer paso es desarrollar y perfeccionar los perfiles de tueste y seguirlos al pie de la letra con cada lote. Igualmente, como ya hemos mencionado, el error humano es un factor que puede influir, sobre todo si hay equipos grandes trabajando en una tostaduría.

Morten recomienda establecer una rutina rigurosa e intentar aislarse lo mejor posible. “Planifica el día antes de empezar a tostar y asegúrate de que nadie te moleste”, dice Morten. “Tienes que centrarte en no hacer nada más que tostar durante el tiempo planeado. Nada de teléfono, correos electrónicos, ni redes sociales”.

Otra solución que señala es el uso de tecnología. Si bien la vista y el olfato de un tostador experimentado pueden mejorar la consistencia, las tostadoras modernaas son más precisas y se basan en una serie de datos técnicos.

Morten dice que el estudio que Coffee Mind realizó con Stronghold reveló que el modo de reproducción automática del Stronghold S7X puede replicar la precisión de los tostadores más entrenados.

“La tostadora Stronghold S7X ha demostrado ser capaz de reproducir con precisión los distintos perfiles”, afirma. “Con una desviación media de 0,7 podemos afirmar que el modo de reproducción automática del S7X es tan preciso como si se tratase de personal altamente cualificado manipulando tostadoras manuales”.

“Es complicado imaginar qué se podría hacer mal con la S7X, aparte de añadir una cantidad incorrecta de granos a la tolva”, afirma. “Incluso, vierte automáticamente el café al final del tueste, haciendo que la última y más crucial decisión, cuándo terminar el tueste, sea más consistente”.

Este nuevo enfoque tecnológico puede resultar difícil de adoptar para quienes han sido formados bajo la manera “tradicional”; sin embargo, tostar sin necesidad de supervisión constante permite a los tostadores dedicar más tiempo a otras áreas del negocio.

¿De qué otra forma pueden los tostadores conseguir que sus lotes sean más consistentes?

Además de desarrollar un perfil único y reproducirlo lo mejor posible, Morten afirma que utilizar y analizar datos es una muy buena forma de mantener la homogeneidad. 

El tiempo, la temperatura final y la pérdida de peso son buenos puntos de partida. Morten señala que registrar diferentes escenarios en cada tostadora que se utilice puede ayudar a analizar cualquier carencia en la consistencia. 

“Pon a prueba la consistencia con tu tostadora y explora los diferentes escenarios que podrían conducir a la inconsistencia“, recomienda. “El parámetro clave de la consistencia es el sabor, que depende un 80 % de la variación del color y un 20 % de la variación del tiempo”.

Afirma que el estudio realizado por Coffee Mind y Stronghold desveló que el protocolo específico seguido por cada lote marcaba la mayor diferencia en la consistencia.

“No es todo lo habitual que debería pero los manuales de usuario de los fabricantes de tostadoras deberían especificar claramente cómo manejar la tostadora para conseguir la mayor consistencia”, añade.

Consejos a tener en cuenta

Algunas de las medidas que recomienda Morten son:

• Esperar el mismo tiempo entre cada lote (para garantizar la uniformidad en la transferencia de calor)
• Precalentamiento prolongado cuando sea necesario
• Precalentamiento rápido después de terminar un lote
• Tostar el primer lote manualmente para minimizar el impacto de empezar con la tostadora fría

Está claro que la consistencia es un parámetro clave que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de producir grandes volúmenes de café. Después de conseguir el perfil de tueste perfecto, es fundamental reproducirlo para asegurar la fidelidad de los clientes.

Entender cómo se transfiere el calor dentro y fuera de la tostadora es un buen punto de partida, al igual que aprovechar todos los datos disponibles. De cara al futuro, probablemente, nada podrá sustituir la precisión que ofrece una tostadora moderna: por muy experimentado que sea un maestro tostador, el error humano siempre será un factor condicionante.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Para conseguir más información, hablé con Chris Kornman, director de educación de Royal Coffee en The Crown, un laboratorio de café y sala de degustación exclusiva. Él explica lo que se necesita para pasar de una tostadora casera a una instalación de producción a gran escala. Sigue leyendo y conoce más.

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¿Cuándo es el momento de empezar a tostar profesionalmente?

Tostar café en casa tiene varios beneficios. En primer lugar, puedes asegurarte de que cada lote que preparas está fresco y puedes experimentar con una variedad de perfiles y técnicas diferentes.

Además, te da más control sobre el café que bebes y al mismo tiempo te ayuda a perfeccionar una habilidad. En consecuencia, no eres solo tú quien se beneficia: amigos, familiares, colegas y otros entusiastas locales pueden terminar bebiendo el café que tuestas.

¿Cómo saber cuándo es el momento de dar el siguiente paso? Chris resalta algunas de las señales que indican que es hora de empezar a tostar a escala profesional.

“Depende de la cantidad de tiempo que quieras dedicar a tostar”, dice. “Si te gusta tostar en lotes pequeños, muchas tostadoras caseras son excelentes herramientas”.

“Cuando te vuelves profesional, las tostadoras más grandes ofrecen una mejor economía de escala y eficiencia si planeas tostar mucho y quieres consistencia. Si tuestas más de cinco a diez libras por semana, podría ser el momento de pensar en invertir”.

Aunque las tostadoras domésticas pueden producir lotes de café de alta calidad de manera consistente, existen desventajas cuando se tuesta a mayor escala. Si bien una capacidad pequeña es una restricción obvia, muchas tostadoras domésticas tienen períodos de enfriamiento prolongados y mecanismos internos que simplemente no están diseñados para soportar esta carga de trabajo.

De todas formas, cambiarse a una tostadora profesional no es una decisión fácil. Especialmente para los aficionados, incluso las tostadoras profesionales de gama baja requieren una inversión importante.

“Desde el punto de vista empresarial, debes comparar tus costos, volúmenes y ganancias”, dice Chris. “Si solo estás interesado en el oficio de tostar profesionalmente y no en crear un negocio, tendrás que preguntarte si se justifica el costo de la máquina para satisfacer tu curiosidad”.

¿Qué más deberían considerar los aspirantes a tostadores de producción?

Más allá de simplemente invertir en la máquina, hay otros factores que los tostadores domésticos que quieran hacer este cambio deben considerar.

El espacio para tostar

A menos que hayas estado usando tu pequeña tostadora casera en un almacén vacío con mucho espacio libre, probablemente tendrás dificultades para usar una máquina más grande en casa.

El espacio es importante. A medida que amplíes tus operaciones de tostado necesitarás asegurarte de tener suficientes metros cuadrados, no solo para la tostadora sino para la mayor cantidad de café verde, equipos, empaques, etc.

“Cuando busques espacio para almacenar café verde, piensa en un plazo de entre tres y seis meses”, dice Chris. “Más allá de eso, necesitarás espacio para empaquetar, moler y enviar según sea necesario. Unos 60 metros cuadrados, como mínimo, con espacio para expandirse, es un buen lugar para comenzar”.

“Te quedarás rápidamente sin espacio si intentas operar desde un cobertizo de almacenamiento, un garaje o un porche”. También, señala que el nuevo espacio puede costar tanto (o más) que una nueva tostadora.

A pesar de eso, existen otras opciones más flexibles que pueden resultar rentables. Los espacios de tostaduría compartidos se han vuelto más populares en los últimos tiempos, con varios tostadores compartiendo instalaciones para minimizar los gastos individuales.

“Los espacios de tueste cooperativos y compartidos son recursos increíbles para operaciones de tostado nuevas y prometedoras”, dice Chris. “Tendrás la posibilidad de explorar y alquilar un espacio/tiempo en una instalación de nivel profesional (además de almacenar tus productos) sin necesidad de invertir una gran cantidad de tiempo, dinero y equipo por adelantado”.

“Puedes aprender lo que te gusta, lo que cambiarías y, en general, estar mejor informado y tener más experiencia cuando estés listo para crear tu propio espacio”.

Capacidad de la tostadora

Es comprensible que elegir la tostadora adecuada para tus necesidades sea esencial pero el precio no es el único factor a considerar.

La capacidad es importante. Puede ser un error simple y costoso para los nuevos tostadores profesionales sobreestimar o subestimar la capacidad que necesitan para su negocio.

Chris dice: “para empezar, los tostadores buscan una máquina con una capacidad mínima de alrededor de 5 kg pero incluso estas máquinas pueden resultar pequeñas rápidamente”.

“Si planeas expandirte, ofrecer venta al por mayor o abrir una cafetería, una máquina de 15 kg de capacidad te ofrecerá mayor flexibilidad. Es probable que muchas de ellas puedan tostar solo 5 kg o menos por lote, según sea necesario, con un buen protocolo de elaboración de perfiles”.

Las máquinas de capacidad media ofrecen un gran equilibrio: pueden ayudarte a cumplir con pedidos de distintos tamaños y, al mismo tiempo, ofrecer resultados de alta calidad. Si bien es claro que diferentes capacidades requieran un enfoque distinto para la elaboración de perfiles, es posible. Asimismo, ofrecen la posibilidad de tostar pedidos más grandes si la demanda cambia.

El suministro de café

Con la capacidad surge otro problema: el abastecimiento de café verde. Si bien esto puede parecer obvio sobre el papel, pensar en cuánto necesitas comprar para satisfacer la demanda puede ser un cálculo difícil.

Además, es necesario pensar en qué granos les gustan a tus clientes. Probar diferentes cafés es una excelente manera de conocer sus gustos y experimentar.

Con este fin, los proveedores de café verde suelen ofrecer bolsas de café más pequeñas que permiten tostar diferentes granos sin comprometerse a un tamaño mínimo de pedido. Por ejemplo, Royal Coffee tiene una gama de “joyas de la corona”: un catálogo selecto de granos verdes de alta calidad provenientes de todo el mundo, vendidos en bolsas de una y 22 libras. 

Chris dice que el volumen se puede ajustar para obtener un mejor valor una vez que los tostadores se sientan cómodos trabajando con un nuevo origen.

“Existe una importante economía de escala cuando se compra al por mayor”, afirma. “Un saco o palé de tamaño completo de 60 kg (normalmente de 10 a 12 sacos) son buenos puntos de partida si quieres mejorar tus márgenes al comprar el producto en verde”.

“Si no estás preparado para bolsas enteras, incluso una “joya de la corona” de 10 kg o nuestras próximas cajas de café más grandes son excelentes opciones para comenzar. Te ofrecerán mejores ofertas que comprar en porciones pequeñas”.

Educación y experiencia

Al pasar a una tostadora de mayor capacidad, es probable que tengas que “volver a aprender” algunas de tus antiguas habilidades en la nueva máquina.

Más allá de eso, la experiencia y la educación se prestan a una serie de otros aspectos que los tostadores profesionales deben considerar, incluido el trabajo con datos a mayor escala y la implementación de medidas de control de calidad.

“Es un gran cambio”, dice Chris. “Si utilizas Artisan o Cropster para el registro de datos, tendrás cierta capacidad para transferir información. La incapacidad de manipular realmente la temperatura ambiental con buenos elementos calefactores puede ser una curva de aprendizaje pronunciada, especialmente si se escala desde un tostador casero sencillo”.

“Más allá del registro de datos y las métricas de calor y tiempo, también necesitarás familiarizarte con un conjunto completamente nuevo de equipos, mantenimiento y protocolos de limpieza”.

Al minimizar la cantidad de tiempo que dedicas a familiarizarte con estos procesos, podrás tostar café de mayor calidad de manera más consistente y a un ritmo más rápido que si simplemente aprendieras en el trabajo.

Asesoría de expertos

Usar un espacio de trabajo compartido con otros tostadores es una excelente manera de aprender. Si ya creaste tu propio espacio, vale la pena buscar experiencia externa. Chris dice que Royal Coffee ofrece una serie de recursos para este fin, incluido The Crown, un laboratorio de café y sala de degustación.

“Puedes consultar el blog, el seminario web y los archivos bajo demanda de Royal Coffee o inscribirte en uno de nuestros cursos de tostado en línea o presenciales”, explica.

“Si no participas activamente en un foro de tostadores caseros, puede ser un buen recurso comunitario. Dicho esto, realmente no hay nada que pueda sustituir la experiencia práctica”.

La transición del tueste casero al tueste de producción no es tarea fácil. Desde encontrar la tostadora adecuada para satisfacer tu demanda hasta aprender a manejar el control de calidad, la gestión de inventario e incluso el envío, es comprensible que haya mucho que asimilar.

No temas hablar con profesionales del tueste más experimentados. Encuentra un espacio que se adapte a tus necesidades, busca recursos educativos y consulta con la comunidad del tueste si no estás seguro de algo. Una vez empieces a aprender, podrás producir consistentemente un delicioso café tostado en poco tiempo.

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Créditos de las imágenes: Evan Gilman.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto

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A pesar de eso, como ocurre con cualquier otro equipo industrial de precisión, con el tiempo la consistencia se puede degradar debido al uso regular. Entonces, ¿qué pueden hacer los tostadores para mantener la consistencia de sus máquinas? ¿Cómo se deben mantener?

Para responder estas preguntas y conseguir más información, hablé con dos tostadores de café y un técnico de servicio especializado. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Por qué es importante la consistencia?

Es comprensible que los tostadores se centren en desarrollar un perfil de tueste para cada nuevo café que traen. Un perfil perfecto desbloqueará los sabores ocultos dentro de los granos verdes, permitiendo que sus mejores cualidades brillen. 

Una vez desarrollado este perfil perfecto, el tostador enfrenta su siguiente desafío: replicarlo consistentemente de un lote a otro.

Luis Fernando Vélez es el gerente de Amor Perfecto, una tostaduría galardonada con sede en Bogotá, Colombia. Él dice que es increíblemente importante que la tecnología de tostado recupere la inversión produciendo resultados consistentes para los clientes.

“Hace unas semanas, una empresa coreana nos pidió una gran cantidad de café”, dice Luis. “Necesitaban 16 000 kg de café y lo tostamos en cinco días. No tuvimos ningún problema con las máquinas [y su consistencia]”.

En última instancia, contar con una tostadora confiable y consistente permite a las empresas responder a este tipo de pedidos grandes. Posibilita moverse rápidamente y eliminar cualquier cuello de botella en el proceso de tostado del café.

Luis también explica que un tostador tiene la obligación de ofrecer coherencia no solo al cliente, sino a los agricultores de los que se abastece. Tostar café con un alto grado de calidad constante conserva la reputación del productor al igual que la del tostador.

“[Por eso], pusimos el nombre del productor en la bolsa”, dice Luis. “Me parece interesante porque en el pasado muchos tostadores no hacían eso. Tenían miedo de que sus competidores fueran a comprar ese café también”.

“Mi filosofía es que si [otro tostador] va al agricultor y compra su café, habré hecho mi trabajo correctamente”.

¿Qué puede salir mal con tu tostadora?

Con el tiempo, el uso regular de una tostadora hará que sus piezas se desgasten y fallen de forma natural. Las máquinas se pueden obstruir debido a diversas acumulaciones que se producen durante el tueste (granza y aceites del café, por ejemplo).

Cualquier tipo de daño o falla debido al uso continuo puede, con el tiempo, afectar la consistencia del lote. Por lo tanto, mantener tu tostadora limpia y en buen estado es sin duda importante. 

Joe Thill es técnico tostador en Usonian Systems. Él dice: “las máquinas tostadoras tienen lo que llamamos piezas de desgaste. Componentes prescindibles que generalmente están destinados a ser bastante intercambiables y pueden reemplazarse con relativa facilidad”.

“Estas piezas evitan el desgaste de otras piezas de la tostadora, que son más caras y difíciles de reemplazar”.

Al comprender qué partes de tu tostadora están diseñadas como piezas de desgaste, podrás concentrarte en su mantenimiento, prolongar su vida útil y proteger la máquina a largo plazo. Esto, en consecuencia, te ayudará a ser más consistente.

“Un área donde veo mucha acumulación es el conjunto del ventilador de refrigeración”, dice Joe. “Todos los conductos conectados al ventilador de refrigeración son especialmente propensos a la acumulación de aceite del café. Este se condensa en el interior de los tubos del conducto y forma un lodo que, con el tiempo, puede provocar una disminución de la eficiencia del ventilador de refrigeración”.

El ventilador de refrigeración es una parte esencial de una tostadora porque ayuda a controlar y gestionar con precisión la temperatura durante el tueste. A medida que el ventilador de refrigeración se vuelve menos eficiente y preciso, será cada vez más difícil recrear con precisión los perfiles de tueste.

Joe también señala que la forma en que tuestas y los perfiles que utilizas pueden afectar la rapidez con la que se producen estas acumulaciones. En los tuestes más oscuros, migra más aceite a la superficie del grano a medida que se desarrollan los azúcares, lo que hace que se escape al interior de la tostadora. 

“Los tostadores que regularmente producen tuestes más oscuros durante varias horas al día definitivamente verán una mayor acumulación de ese lodo de café”, dice Joe. “Para solucionarlo, simplemente puedes soplar la carcasa del motor del ventilador con una lata de aire comprimido. De esta forma, limpiamos las aspas del ventilador”.

El tamaño del lote importa

Otro detalle a tener en cuenta para el mantenimiento de la máquina es el tamaño del lote de tu tostadora. A medida que un negocio de tostado crece, naturalmente necesitará máquinas más grandes para satisfacer la demanda en aumento.

Un tamaño de lote mayor también puede ayudar a aumentar la consistencia. Tostar dos lotes de 10 kg en lugar de uno de 20 kg ofrece más margen de desviación.

En un entorno mayorista, Joe explica que es más probable que se utilicen tostadoras más grandes para tuestes de espresso más oscuros que para tuestes de filtro (debido a la demanda). En consecuencia, según su experiencia, esto significa que las tostadoras más grandes tienden a sufrir más estas acumulaciones.

“Aunque las tostadoras de alta capacidad tienen un tamaño de tubo más grande para su ventilación, generalmente vemos que los tuestes más oscuros son más frecuentes y prevalentes en las tostadoras más grandes”, dice Joe. “También, tienden a tener un uso más frecuente y a tener mayores cargas de trabajo, [lo que provoca una mayor acumulación]”.

En última instancia, si bien invertir en tostadoras de mayor capacidad ayuda a que tus tuestes sean más consistentes, hace que el mantenimiento regular sea aún más importante.

¿Cómo pueden los tostadores mantener la consistencia de sus equipos?

Algunas partes de una tostadora se desgastan naturalmente con el tiempo debido al uso regular. David Fullerton es el propietario de Acoustic Java, una tostaduría con sede en Worcester, Massachusetts. Él dice que utiliza una Loring S35 Kestrel pero señala que hay componentes específicos a los que presta especial atención.

“Hasta ahora, son solo las piezas que no son de acero”, dice. “Componentes como los bordes de las aletas de las paletas del recipiente de enfriamiento y la manguera que conecta el carro del recipiente del cargador rodante con la tolva de la tostadora”.

Él dice que un programa de mantenimiento regular puede ayudar a conservar estos componentes: las piezas de desgaste, como las llama Joe.

“Hay algunas tareas de mantenimiento diarias [que puedes realizar], como vaciar el barril de paja. Después de eso, por supuesto, hay tareas semanales, mensuales y anuales, desde limpiar la boquilla rociadora ciclónica hasta revisar las chimeneas de escape y limpiar según sea necesario”, dice David. 

Dependiendo de la edad de la tostadora se debe adoptar un enfoque diferente para mantener la consistencia. Por ejemplo, las tostadoras Loring modernas dependen del flujo de aire para tostar los granos, a diferencia de las tostadoras de tambor de gas clásicas. Esto significa que requieren un enfoque diferente de mantenimiento.

Joe dice que garantizar la coherencia con una Loring comienza con asegurarse de que el control del flujo de aire sea lo más preciso posible. “La clave es soplar la carcasa del motor del ventilador con aire comprimido (o similar). Muchas veces, esto puede aumentar drásticamente la eficiencia de todos tus ventiladores”.

“En una tostadora Loring tienes un par de motores diferentes que controlan unos ventiladores diferentes en toda la tostadora. Asegurarse de que esas piezas funcionan con la máxima eficiencia es importante para la longevidad. Es la parte más importante de la tostadora y el componente más costoso de reemplazar”.

Otros pasos

Es posible que una rutina de mantenimiento interna regular por sí sola no te ayude a maximizar la consistencia de la tostadora. Naturalmente, habrá momentos a lo largo del ciclo de vida de tu tostadora en los que se necesitará algo adicional.

Por ejemplo, Joe dice que Usonian ofrece programas de servicio anuales y bianuales para garantizar que las máquinas de sus clientes funcionen siempre al nivel óptimo. Ofrecen un paquete de servicio técnico con una visita in situ de un técnico capacitado y experimentado.

“Esto incluye identificar algunos parámetros diferentes y tomar medidas. Tenemos una lista de verificación básica estandarizada de cosas que debemos revisar, como las medidas de las paletas dentro del tambor”, dice Joe.

Tomar estas medidas permite al profesional de servicio monitorear cualquier desgaste o degradación a lo largo del tiempo, comparándolo con las cifras de años anteriores para comprender cómo está cambiando la máquina.

A pesar de eso, no te debes concentrar solo en un servicio mecánico o técnico. David señala que las actualizaciones de software también pueden ayudar a que tu máquina se mantenga consistente de un lote a otro.

“Usonian actualizó recientemente nuestra máquina con el software ‘turbo quemador’. Facilitaron todo el proceso con nosotros, en colaboración con Loring”.

“Gracias a una planificación cuidadosa, no experimentamos ningún tiempo de inactividad y el técnico abordó nuestras preguntas operativas de seguimiento a medida que surgieron después de la instalación correcta”.

Finalmente, tener un especialista disponible para cualquier problema inmediato puede ayudar a mantener la consistencia si tu tostadora de repente tiene dificultades. Por ejemplo, Luis cuenta que el soporte remoto de Usonian lo ayudó con un pedido importante.

“Antes [de comenzar un contrato que nos exigía tostar] 1000 kg durante cinco días, [nuestra tostadora más grande dejó de funcionar al 100 % de potencia]. Llamamos a Usonian y recibimos [todo lo que necesitábamos de forma remota] para recalibrar el quemador. Eso fue todo”.

“Todo lo que hizo falta fue un par de horas por la mañana antes de que empezáramos a tostar y estábamos listos”.

La consistencia de los lotes debe ser una prioridad clave para cualquier tostador de café de especialidad pero mantenerla en el tiempo es más fácil de decir que de hacer. Entre más comprendas el funcionamiento interno de tu máquina, más preparado estarás para saber por qué cambia la consistencia y qué puedes hacer para resolverlo.

En última instancia, puede resultar útil crear programas de mantenimiento diarios, semanales y mensuales; sin embargo, a largo plazo, asociarte con un técnico especialista y asegurarte de que tu máquina reciba un mantenimiento regular puede resultar invaluable.

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Créditos de las imágenes: Usonian Systems.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En muchas organizaciones de la industria, hay compradores de café verde que destinan su tiempo a buscar granos que al final serán tostados, molidos y preparados.

Para conocer más sobre estos roles, hablé con dos profesionales experimentados sobre lo que implica su papel como compradores de café verde. Ellos me hablaron sobre las habilidades y experiencia que se necesita para sobresalir en ese puesto. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron. 

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¿Qué es exactamente un comprador de café verde?

Para explicarlo de la manera más simple posible, el rol de un comprador de café verde implica conseguir y comprar café verde, a menudo buscando atributos específicos o características sensoriales para satisfacer la demanda; sin embargo, este papel no está exento de desafíos.

En primer lugar, los compradores de café verde deben comprender qué tipo de café necesitan comprar. Para una tostaduría, esto podría significar observar qué perfiles de sabor se han vendido bien en el pasado y tratar de igualarlos en concordancia.

En una importadora, la atención se centra más en asegurarse de conectar al productor adecuado con el tostador adecuado.

La transparencia y la trazabilidad también se están volviendo cada vez más importantes en el mercado cafetero actual. Esto significa brindar la mayor claridad e información posible tanto al tostador como al productor, ya sea sobre cómo se cultiva el café, la situación del agricultor o detalles sobre cómo y cuándo se puede organizar el pago.

El papel cotidiano de un comprador de café verde

El trabajo diario de un comprador de café verde requiere un conocimiento profundo de la calidad y el precio del café.

Comprender cómo influyen en el precio los perfiles de sabor y las puntuaciones en taza es clave para asegurarse de que el tostador pague lo que debería y el caficultor reciba un precio justo. 

Eros Ceresa es un comprador de café verde para Falcon Coffees en Reino Unido. Él da una breve descripción de cómo se ve su semana laboral: “por lo general, hay de dos a tres mesas [de muestras de café] para catar todos los días, que normalmente tratamos de mantener en un máximo de 12 tazas por mesa”, explica. “En este rol hay mucha evaluación pero no es lo mismo todas las semanas”.

Habiendo ocupado anteriormente el cargo de tostador jefe, Eros dice que la evaluación y el análisis sensorial ya eran una parte clave de su carrera; sin embargo, lo que sí nota es que como comprador de café verde hay mucha más necesidad de comprender el lado logístico de la industria.

Dado que obtiene café de los países de origen de todo el mundo, Eros dice que estar bien organizado y planificar con anticipación es esencial. Organizar el transporte del café requiere muchos preparativos e involucra a muchos actores diferentes.

“Hay mucha toma de decisiones involucrada en términos de compras y mucha planificación, especialmente cuando hay muchos problemas con la logística en todo el mundo”, afirma.

Agrega que los compradores de café verde deben anticipar cualquier problema potencial y que a menudo hay que hacer muchas conjeturas.

“Las personas con las que trabajo ponen mucho esfuerzo para que todo funcione”, comenta. “Puede ser bastante agitado a veces pero es agradable”.

Michaela Tomchek trabaja como gerente de marketing y trazabilidad en Mercanta Coffee Hunters para América del Norte. Mercanta ha estructurado su proceso de compra de forma ligeramente diferente a otras empresas, en el sentido de que utiliza todo un equipo para decidir cuáles cafés traer.

Usar esta estructura significa más responsabilidad compartida. Michaela explica cómo su rol implica prestar atención a diferentes aspectos.

“En Mercanta, tomamos muchas decisiones juntos. Catamos juntos y hablamos sobre lo que es ideal comprar, aunque cada oficina tiene una estrategia diferente”, señala.

“En Estados Unidos, donde resido principalmente, catamos cafés, hablamos sobre ellos y después pensamos en los precios a los que podemos vender el café y a quién le interesaría o si podríamos venderlo en un mercado en particular”.

Agrega que, a menudo, sus fuentes de abastecimiento dependen de los clientes existentes y muchos de ellos tienden a comprar los mismos lotes todos los años.

“Buscamos cafés de alta calidad que sean únicos y diferentes, y conectarnos con los productores para crear relaciones”, agrega Michaela. “Esto asegura que tengan un ingreso sustentable y que puedan seguir produciendo café”.

La importancia de la trazabilidad

La trazabilidad es un aspecto que ha ganado importancia con la aparición del café de especialidad. Hoy en día, se considera esencial tener todos los datos sobre cada lote individual de café y cómo ha llegado desde la finca hasta el consumidor.

Michaela explica cómo encaja su concentración en la trazabilidad en el proceso de compra de Mercanta. “Para Estados Unidos o Canadá, nos aseguramos de que todos nuestros documentos de trazabilidad estén actualizados”, explica. “Si no tenemos trazabilidad en una determinada finca, nos comunicamos con nuestros asociados en el origen y recopilamos esa información”.

Su equipo va un paso más allá y obtiene fotos tomadas por los productores para hacer referencias cruzadas con la información que tienen a la mano.

“Después de eso, la archivamos y la ponemos a disposición de nuestros clientes”, dice. “Los ‘esfuerzos de trazabilidad’ del día a día podrían ser llamar o enviar correos electrónicos, comunicarse y después armar informes”.

“Posteriormente, ponemos estos informes a disposición de nuestros clientes, quienes a su vez los ponen a disposición de las personas que beben el café”.

Creación de relaciones duraderas

Dado que muchos productores de café dependen de las ventas de sus cosechas como única fuente de ingresos, forjar relaciones duraderas puede ser crucial para garantizar que su café se venda a un precio justo año tras año.

Michaela cree que esta es una parte vital del trabajo del comprador de café verde. “Es extremadamente valioso”, señala. “Disfruto este trabajo porque puedes hablar con productores, exportadores y cooperativas, y realmente sabes de dónde viene el café”.

Ella explica que estas relaciones facilitan un intercambio bidireccional de información. Los consumidores saben de dónde proviene su café y los productores tienen una idea de dónde va a parar su producto.

“Nos gusta ver la alegría que trae a la gente, así que creo que las relaciones son realmente importantes, no solo para nosotros cuando compramos café sino para el productor, por lo que va en ambos sentidos”, afirma.

Si bien se puede decir que las nuevas ventas son una parte clave de la ampliación del crecimiento de la industria del café, las relaciones establecidas son importantes porque generan confianza y brindan certeza a ambas partes.

“La mayoría de las veces, la idea es no empezar a trabajar juntos si ambas partes no están comprometidas con una relación comercial a largo plazo. Eso es algo que siempre ha sido primordial para mí”, sostiene Eros.

¿Qué experiencia se necesita para sobresalir en este puesto?

Las habilidades, la experiencia y las cualificaciones relevantes siempre ayudan cuando se cambia a un nuevo puesto. No es diferente para aquellos que aspiran a ser compradores de café verde.

Por ejemplo, Michaela tiene una larga trayectoria en la industria del café, que comenzó en un puesto orientado al consumidor; sin embargo, dice que esto le dio una buena perspectiva de la industria en general, así como una experiencia que ha podido desarrollar con el tiempo.

“Como muchas personas en la industria del café, esencialmente comencé como barista, lo que te muestra el lado del consumidor”, comenta. “Después, trabajé para una tostaduría como analista de calidad y, posteriormente, para otro importador como analista sensorial”.

Ella cuenta que estos roles le enseñaron cómo identificar el café de calidad, así como el valor de ser consistente. “Esos roles me ayudan a saber qué significa especialidad y qué es lo que busca la gente”, agrega.

Eros también tuvo una trayectoria similar, trabajando en roles orientados al consumidor antes de hacer la transición al tueste. Él dice que, para él, la experiencia de trabajar como tostador le dio un enfoque distinto en el control de calidad.

“La mayor parte del tiempo estás catando cafés, uno tras otro, a menudo los mismos cafés porque estás haciendo el control de calidad de la producción”, explica. “Eso me ayudó a aprender a identificar diferencias sutiles en el sabor y el gusto de los mismos cafés”.

Otra habilidad que adquirió fue la capacidad de tomar decisiones sobre la marcha, especialmente cuando necesitaba aprobar o rechazar cafés en un plazo ajustado. Él comenta que sus roles anteriores también lo ayudaron a desarrollar una red de contactos, lo que ha sido clave.

“Al tener esta red, casi siempre estás al tanto de las tendencias actuales del mercado. Este es especialmente el caso si estás conectado con otros tostadores jefe”, resalta.

Además, Eros descubrió que completar su certificación de Q grader lo ayudó a sobresalir al postularse para el puesto que ahora ocupa.

“Creo que ser un Q grader agrega algo y te da confianza al catar café”, concluye. “Si puedo dar un consejo a cualquiera que quiera ser comprador de café: ¡conviértete en un Q grader!”

El abastecimiento de café verde puede ser parte de otros roles en la industria del café pero hacerlo asegurándose de centrarse en la calidad y la satisfacción de las necesidades de los clientes debe ser una prioridad.

Como parte de esto, muchos compradores de café verde se enfocan en desarrollar relaciones con sus asociados en el origen. Esto es algo que garantiza certeza tanto para el productor como para el comprador, además de mejorar los resultados y la estabilidad para el agricultor en cuestión.

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Créditos de las fotos: Falcon Coffees , Mercanta Coffee Hunters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Para los tostadores de café, el software tiene dos objetivos principales: automatizar las fases del proceso de tostado y asegurarles mejor control sobre una gama más amplia de datos. Esto permite optimizar el flujo de trabajo, agilizar las operaciones y mejorar el control de calidad.

¿Hasta qué punto es sencillo para los tostadores incorporar un nuevo software a sus operaciones y qué factores deben tener en cuenta al hacerlo? Para averiguarlo, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Automatización a todos los niveles

En los últimos años, cada vez es más habitual que los tostadores utilicen programas informáticos y sistemas de recopilación de datos. 

Mientras que la incorporación de software puede ayudar a los tostadores a automatizar los procesos de tostado y dedicar más tiempo a otras áreas de su negocio, la recopilación de datos les permite analizar y gestionar una gama más amplia de variables para facilitarles el control de los perfiles de tueste; sin embargo, no siempre ha sido así. 

Antes de esta progresiva automatización, muchos tostadores necesitaban contar con personal que estuviera pendiente de cada lote.

En cuanto a los datos, ahora tenemos acceso a una gama más amplia de variables. Por ejemplo, antiguamente los maestros tostadores debían evaluar cuidadosamente las características del café verde para determinar los parámetros óptimos de tueste, como cuándo debía producirse el primer crack o cuánto debía durar el tiempo total de tostado.

Durante todo el proceso de tueste, los tostadores también debían controlar cuidadosamente una serie de variables, como cambios en el color y el aroma de los granos, fluctuaciones de temperatura y señales audibles del primer y segundo crack.

Todas estas son variables importantes que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de elaborar los perfiles de tueste, por eso, para mantener la coherencia de sus perfiles, necesitan recopilar datos. Sin un software especializado, los tostadores solían llevar el registro manualmente.

Con la automatización en pleno apogeo, cada vez son más los tostadores que optan por implementar nuevas tecnologías en todas las áreas de su negocio.

¿Qué software deberías utilizar para gestionar tu tostaduría?

Hoy en día, existen muchos tipos de software para el tostado, incluso programas que controlan y guían los perfiles de tueste, y otros que predicen cuándo se producirá el primer crack.

A pesar de esto, optar por un software u otro dependerá de las necesidades del tostador. Por ejemplo, los tostadores más grandes tendrán requisitos distintos que los más pequeños y los tostadores de cafés de especialidad probablemente necesiten un software más específico para controlar la calidad que las marcas enfocadas en obtener grandes producciones.

Gestión de existencias

Daniel Mendoza es el director de ventas para Norteamérica y Sudamérica de Cropster, una empresa de software para el proceso de tostado. Él cuenta que, normalmente, lo primero que recomienda a los tostadores son los sistemas de gestión de inventarios.

“Algunos tostadores registran todos sus datos en papel, como los perfiles de tueste, las medidas de control de calidad y los volúmenes de cafés contratados”, explica. “Esto puede suponer que sus inventarios estén menos organizados y que haya una mayor probabilidad de registrar información incorrecta, como imprecisiones en los perfiles de tueste”.

“Por eso, uno de los primeros pasos para incorporar nuevos sistemas de recopilación de datos para estos tostadores es el software de inventario”, añade.

Además, muchas plataformas diseñadas para gestionar tostadurías de café disponen de una función para controlar los niveles de existencias de café verde y café tostado. Esto no solo ayuda a preservar la frescura del café sino que permite conocer mejor qué cafés son más o menos populares entre los clientes. 

Daniel explica que la mayoría de los programas están diseñados para recopilar una serie de datos, como perfiles de tueste de muestras, análisis físicos de los granos verdes y tostados, y perfiles de tueste óptimos, lo que permite a los tostadores obtener la información cuando necesitan controlar los niveles de existencias o cuando buscan nuevo café verde.

“Cuando un tostador compra café, [el software puede almacenar todos los puntos de datos relevantes] durante el tiempo que sea necesario”, afirma. “Así, en lugar de depender de papeles o de correos electrónicos, toda la información se almacena en un único lugar”.

Tiempo entre lotes de café tostado

Otra área en la que el software puede beneficiar a los tostadores es el tiempo transcurrido entre tostado o protocolo entre lotes (BBP por sus siglas en inglés). Se refiere a todas las acciones que tienen lugar entre el final de un lote y el comienzo de uno nuevo.

Antes de lanzarse a implantar un software para el tostado, Daniel sugiere que los tostadores conozcan perfectamente cada paso de su proceso.

Muchos siguen sus propios procedimientos BBP pero les puede resultar difícil saber si están utilizando este tiempo de la forma más eficiente posible.

“Algunos tostadores desconocen en qué se va el tiempo entre lotes”, dice Daniel. “No hay un protocolo estándar en la industria del café porque cada tostador define su propio procedimiento”.

“Cuando los tostadores registran el tiempo de BBP se dan cuenta de que puede haber cinco o seis minutos entre los lotes”, dice.

“Según mi experiencia, una espera de tres minutos entre lotes es demasiado larga”, añade. “Una espera de dos minutos es más deseable porque en este caso un tostador solo consume [un total de] diez minutos de BBP por hora”.

“Los tostadores Loring, por ejemplo, permiten tener una espera de un minuto y medio entre lotes. Esto significa que se pueden hacer entre cuatro lotes y medio y cinco lotes por hora a plena capacidad sin afectar la calidad del café, un aspecto importante del BBP”.

Gestión de los perfiles de tueste

La elaboración de perfiles es ciertamente clave para cualquier negocio de tostado de café. En consecuencia, para muchas empresas es indispensable contar con un software que permita elaborar perfiles de tueste y guiar el tostado mediante una serie de curvas específicas.

Una curva de tueste es un gráfico que indica cómo cambia la temperatura durante el proceso de tostado. Muchos tostadores consideran que la Curva S es más tradicional y sencilla porque da como resultado un perfil de tueste medio. 

Aunque la curva S puede ser un buen punto de partida para los tostadores con menos experiencia, otros pueden optar por desarrollar sus propias curvas de tueste más complejas. Para eso, los tostadores pueden analizar una curva y ajustar determinadas variables específicas (como la temperatura y el flujo de aire) en puntos concretos y así modificar ligeramente el resultado final.

Aunque no es imprescindible utilizar la tecnología, los programas informáticos ayudan a los tostadores a diseñar nuevos perfiles de tueste, así como a automatizar el proceso de acuerdo con un perfil específico. Además, el software puede registrar automáticamente el progreso del tueste durante un periodo de tiempo determinado, así como controlar las variables de tostado según una curva preestablecida. 

A pesar de eso, Daniel subraya que el tipo de tostadora que se utilice determinará su compatibilidad con determinados sistemas de software.

“Tenemos un cliente en Canadá con una tostadora de segunda o tercera generación que desea empezar a utilizar software para el perfilado pero su máquina Probat no es compatible con los programas de Cropster”.

“No pueden permitirse una máquina nueva, así que se limitarán a utilizar programas informáticos para lo relativo al inventario y al control de calidad, y mantendrán tal cual sus procesos de tueste”, añade.

Aunque es posible utilizar software en equipos antiguos, puede resultar complejo y arriesgado. El software en un tostador antiguo podría cambiar significativamente los perfiles de tueste habituales. Por ejemplo, los perfiles podrían resultar más ligeros y esto puede ser confuso para algunos tostadores.

En última instancia, los cambios podrían afectar la imagen de marca y perder algunos clientes fieles, por lo que es fundamental considerar cuidadosamente el uso de software en equipos antiguos.

¿El software para tueste puede mejorar la uniformidad y la calidad?

Para muchos tostadores añadir a su configuración un software para el tueste puede ayudar a identificar cualquier inconsistencia, lo que les permite mejorar la calidad del café.

John Simonian es el propietario de Beanstock Coffee Roasters, dos veces ganador del premio Good Food Awards en Eastham, Massachusetts, Estados Unidos. Él cuenta que empezó a utilizar software para el tueste hace unos tres años.

“[Antes de empezar a utilizar software], tostábamos sobre todo en un Probat L-12″, explica. “En este modelo la temperatura se controla con un pomo adherido a una barra metálica que se mueve manualmente hacia dentro o hacia fuera para controlar la llama”.

“La barra va marcada y está dividida en diez secciones”, añade. “En varios momentos del proceso de tueste hay que desplazarla a diferentes secciones. Por ejemplo, un minuto y 26 segundos después de empezar el proceso hay que mover la barra hasta el marcador número dos”.

Al analizar este proceso, John afirma que el equipo no fue capaz de recopilar y almacenar eficazmente datos que pudieron ayudarlos a mejorar sus perfiles de tostado. 

“Por ejemplo, si cambiara el índice de aumento (RoR por sus siglas en inglés) o aumentara la temperatura de escape o la temperatura ambiental, no nos enteraríamos”, dice. “Cuando implementamos por primera vez el software para el tostado en nuestra máquina no nos dimos cuenta de que los conductos de la calefacción central que estaban junto a la instalación de gas de los tostadores estaban afectando nuestro café”.

En definitiva, el software puede identificar áreas que pasan desapercibidas para los tostadores. John afirma que, gracias al programa informático, él y su equipo pudieron detectar los problemas con mucha antelación.

¿Cómo puede afectar la incorporación de software la formación del personal?

Uno de los mayores retos a los que se enfrentan los tostadores más veteranos es transmitir de forma eficaz y eficiente sus habilidades y conocimientos sobre el café a los miembros más nuevos del equipo.

Gracias a la enorme cantidad de datos que disponen ahora los tostadores, el proceso es teóricamente más sencillo.

Los tostadores tienen los medios para desarrollar sus propios programas de formación apoyándose en el software y utilizarlo como herramienta para instruir al personal menos experimentado sobre el proceso de tostado.

“Para mí, contar con mayores posibilidades de formación es una gran ventaja”, afirma John. “El software para el tostado nos proporciona mucha información que antes no teníamos disponible”.

“Ahora puedes volver a la mesa de cata y revisar los perfiles de tueste”, añade. “Podrás notar la diferencia si haces algún cambio”.

En última instancia, esto no solo optimizará las operaciones de un tostador sino que ayudará a mejorar la calidad general del café.

Tener en cuenta los retos

A pesar de las ventajas evidentes, implementar un nuevo software puede ser un reto.

Formar al personal en nuevos programas informáticos y sistemas de datos puede resultar complicado y es solo una de las muchas cosas que los tostadores deben tener en cuenta cuando se trata de optimizar las operaciones y aumentar la calidad del café.

Además, para algunos empleados puede resultar difícil entender cómo funciona un nuevo software, sobre todo si utilizan más de un nuevo sistema o plataforma en paralelo.

A su vez, los tostadores deben considerar cuidadosamente qué software se adapta mejor a sus necesidades.

Es evidente que utilizar un software de tueste avanzado proporciona ventajas, ya sea para asegurar la consistencia, para dedicar más tiempo a vender café u ocuparse de otras responsabilidades, o disponer de las herramientas necesarias para perfilar nuevos cafés con más precisión que nunca.

La elección de los programas o paquetes de software más adecuados dependerá de una serie de factores, desde la capacidad de producción por lotes y el tamaño del negocio hasta el tipo de público objetivo.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Expandir una marca de café a nivel internacional va acompañado, obviamente, de sus propios desafíos. A la larga, si se ejecuta de forma adecuada, puede ayudar a las marcas a diversificarse y a comprender el éxito de su propuesta de valor en un mercado diferente.

Para saber más, hablé con el fundador de Bonanza Coffee, Kiduk Reus, y con el director general de Coffee Island, Alexandros Zapaniotis. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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Entrar en nuevos mercados como marca de cafés de especialidad

Las empresas de cafés de especialidad que trabajan de cara al cliente suelen diferenciarse de las marcas más “comerciales” por su énfasis en la calidad. 

Esto hace que la entrada en los mercados extranjeros sea más difícil porque el primer reto es asegurarse de que se entra en el mercado correcto en el momento adecuado. Además, para las marcas de cafés de especialidad puede ser complicado cumplir con normas de control de calidad más estrictas a medida que van abriendo sucursales.

Alexandros cuenta que, en 1999, Coffee Island tenía una tienda en Patras, Grecia. “En aquel momento, solo ofrecíamos café tostado”, dice. “En 2009, empezamos a servir también bebidas a base de espresso“.

Él dice que la empresa cambió de marca en 2013 y después accedió a su primer mercado internacional en 2016, al abrir un local en Reino Unido.

Kiduk, por su parte, cuenta que Bonanza Coffee abrió sus puertas entre mediados y finales de la década del 2000 en Berlín, Alemania. “No éramos una simple cafetería tradicional”, dice. “Pesábamos las dosis para el café espresso y de filtro, y servíamos arte latte, algo que muchas cafeterías de Europa no hacían en aquella época”.

En los años siguientes, el mercado de cafés de especialidad siguió creciendo en todo el mundo. Primero, se hizo popular en los países nórdicos a principios de la década del 2000, así como en Australia, Nueva Zelanda y algunos países del sudeste asiático. Después, durante esa década, la cultura de los cafés especiales empezó a crecer en Estados Unidos. 

Durante las décadas del 2000 y 2010, empezaron a abrirse cada vez más cafeterías especializadas en Reino Unido y Europa continental, así como en algunos países productores como Brasil, antes de proliferar por todo el mundo.

Uno de los motores que impulsa el crecimiento de los cafés de especialidad en el mundo es la creciente demanda por parte de los consumidores de un café más sostenible y de mayor calidad. Ahora, más que nunca, los consumidores exigen recibir más información sobre su café, incluido el origen, el método de elaboración y el perfil de tueste.

Tener en cuenta la ubicación

Como ocurre con cualquier cafetería o tostaduría, el primer paso para expandirse al extranjero es elegir una nueva ubicación.

Coffee Island abrió su primer establecimiento internacional en Chipre en 2009. Alexandros explica que la empresa eligió Chipre por su proximidad y similitudes culturales. Esto, dice, fue un primer paso clave para desarrollar la presencia en el extranjero. Ahora, hay más de 50 locales de Coffee Island solo en Chipre, afirma. 

Alexandros cuenta que la empresa también tiene actualmente cafeterías y tostadurías en Emiratos Árabes Unidos (EAU), Rumanía, Suiza, Canadá y Egipto, y está desarrollando planes de expansión a otros mercados internacionales.

Explica que abrir sucursales en varios países suele ayudar a las marcas de café a entender cómo entrar en otros mercados cercanos. Por ejemplo, la apertura de locales en Suiza les permitió conocer mejor los mercados vecinos de Italia, Francia y Alemania.

“Abrimos una cafetería en Londres, Reino Unido, en 2016 para ver qué tal funcionaba la marca en otros mercados”, añade. “Los resultados fueron exitosos y en 2017 abrimos otro local en Toronto, Canadá”.

“La sucursal de Toronto nos ayudó a entender un mercado diferente de café y nos facilitó la entrada al mercado estadounidense”, dice. “Para nosotros, abrir un local en Dubái fue también una buena manera de entender el mercado del café en Oriente Medio en general y aumentar el conocimiento de nuestra marca”.

Comprender las diferencias regionales

Aunque la apertura de un nuevo local en un país diferente puede ayudar a los tostadores y a las cafeterías a conocer mejor ese mercado específico, es esencial que realicen un estudio de mercado de antemano.

En primer lugar, los negocios de café deben asegurarse de que su nueva ubicación tiene un nivel de tráfico peatonal lo suficientemente alto como para ser rentable.

Además, podría decirse que uno de los mayores retos son las barreras lingüísticas. Por ejemplo, si un tostador de Reino Unido quisiera abrir un nuevo local en Alemania, sería importante trabajar con alguien que tuviera experiencia en el mercado alemán en lo que respecta a las leyes y reglamentos comerciales. 

En términos generales, sería también importante contar con alguien en el equipo que sepa hablar alemán para todo tipo de trámites, desde los relacionados con la gestión global del negocio hasta la comunicación con los clientes.

A su vez, es fundamental comprender las diferencias culturales porque los distintos mercados pueden tener gustos muy diferentes. Mientras que ciertos productos y servicios alcanzan el éxito en una ciudad o país, pueden no ser tan bien acogidos en otros. Nos referimos a elementos como determinadas bebidas, perfiles de tostado o incluso estilos de atención al cliente.

El éxito de Starbucks en el mercado australiano fue considerablemente menor de lo esperado, en gran medida, porque la empresa intentó expandirse demasiado rápido en un mercado que tiende más al café de especialidad. En 2008, la cadena de cafés cerró el 80 % de sus tiendas en Australia y actualmente mantiene tan solo 23 locales en todo el país. 

Por el contrario, los cafés de especialidad son mucho menos populares en países como Francia e Italia (especialmente en comparación con otros países europeos como Noruega), donde las bebidas tradicionales de café, como el café au lait o los oscuros e intensos chupitos de café espresso, respectivamente, son más relevantes.

Otro punto importante a tener en cuenta es la sensibilidad del precio en los distintos mercados. Por ejemplo, pensemos en Italia: la mayoría de los consumidores del país no están dispuestos a pagar por un espresso más del precio de mercado, es decir, €1. De hecho, los aumentos de precio están regulados para este tipo de café.

Esto le acarreó un problema al tostador de cafés de especialidad Ditta Artigianale, que fue multado con €1000 tras una queja de un cliente sobre los precios a principios del 2022.

“[Es importante que las empresas] conozcan el funcionamiento de ciertos mercados para asegurarse de que ofrecen productos innovadores a los consumidores”, afirma Alexandros. “Siempre seguimos un proceso similar cuando ampliamos nuestro negocio, así podemos mejorar nuestro rendimiento”.

“Al mirar en retrospectiva, hay ciertas prácticas empresariales que evitaríamos aplicar en determinados mercados”, señala. “Intentamos trasladar las mejores prácticas de un mercado a otro”.

Incluso los patrones climáticos a nivel regional son un factor importante que las cafeterías deberían tener en cuenta a la hora de expandirse al extranjero. Por ejemplo, abrir una nueva sucursal en el sur de España o en Grecia significa enfrentarse a temperaturas superiores a 30 °C durante más meses al año. Por tanto, ofrecer bebidas frías, como cold brew, durante temporadas más largas podría ser algo específico de ese punto de venta.

Otros factores a tener en cuenta

Aunque la apertura de nuevos establecimientos en el extranjero ofrece ventajas evidentes, hay una serie de factores que las cafeterías y las tostadurías deben tener en cuenta antes de asumir cualquier compromiso.

Naturalmente, los empresarios tendrán que lidiar con la legislación y la burocracia de otros países. Esto puede suponer un reto considerable, por lo que es esencial una planificación cuidadosa y un amplio conocimiento de la legislación de un país concreto.

“Una vez vino alguien que quería abrir un local de Bonanza en Moscú pero nunca habíamos tenido ninguna relación comercial con ellos y esto dificultaba la situación”, cuenta. 

“Tenían su propia idea de nuestro negocio y tras varias reuniones se dieron cuenta de que abrir una franquicia era más complicado de lo que pensaban”.

Otro factor que hay que tener en cuenta antes de entrar en un nuevo mercado internacional es el nivel de competencia al que tendrá que enfrentarse la empresa. 

En definitiva, tanto Alexandros como Kiduk afirman que las empresas cafeteras necesitan tener una visión clara de sus marcas para poder mantener la calidad, la integridad y los valores; sin embargo, subrayan que las empresas también deben ser flexibles y adaptarse a las diversas diferencias culturales y sociales para lograr el éxito en otros mercados.

¿Qué pasa con las franquicias?

Una franquicia es una opción habitual para expandir una marca en el sector del café. En este caso, el propietario de una empresa cede a un tercero sus sistemas de producción y el uso de sus productos y marca a cambio de una cuota de licencia. Esto proporciona una base sólida de reconocimiento de la marca, lo que teóricamente facilita la comercialización.

Algunos creen que los modelos de franquicia pueden no coincidir plenamente con los valores de las empresas de cafés de especialidad, sobre todo, porque puede ser más difícil supervisar factores como el control de calidad y la atención al cliente. Esto se debe, en gran medida, a que es un reto mantener la coherencia en todas las sucursales, especialmente si están ubicadas a gran distancia.

A pesar de esto, existen ejemplos de cafeterías especializadas y tostadurías que se han franquiciado con éxito y que han mantenido los estándares de calidad.

Kiduk cuenta que un cliente de Seúl, Corea del Sur, se puso en contacto con él para abrir una franquicia con la marca y los productos de Bonanza Coffee.

“Hace unos cuatro o cinco años, alguien me preguntó si podía utilizar nuestra marca para vender café en una tienda de Seúl”, explica. “Después de reunirme con esa persona, acordamos que no habría cuota de franquicia y que podría vender nuestro café tostado”.

“La razón es que esa persona amaba Berlín y quería reproducir la cultura de la ciudad en Seúl”, añade. “Le vendimos nuestros granos, a pesar de los elevados costos de envío”.

En la actualidad, hay varias cafeterías en Corea del Sur que venden productos de Bonanza Coffee con gran éxito.

“El año pasado, esa persona consiguió encontrar un inversor, así que ahora van a abrir un tostador de 400 metros cuadrados”, dice Kiduk. “Utilizarán nuestro nombre y marca y les suministraremos todo el equipo de tostado”.

Alexandros cuenta que Coffee Island también tiene su propio modelo de franquicia. La empresa invierte en investigación, desarrollo y formación para ayudar a los potenciales franquiciados, incluido el centro de formación Coffee Island Coffee Campus. 

Esto es especialmente importante porque los pasos iniciales para abrir una franquicia pueden resultar complejos, sobre todo para los propietarios. Los costos de puesta en marcha y la inversión inicial pueden ser elevados, por eso, toda ayuda es esencial.

A su vez, facilita que las cafeterías y tostadurías escalen más rápidamente y se conviertan en marcas internacionales más consolidadas, a lo que también contribuye un menor gasto en marketing y el hecho de llegar a un mayor número de consumidores.

Hay mucho que considerar a la hora de expandir una marca a un nuevo mercado internacional. Aunque muchos lo han logrado con éxito, hay toda una serie de retos importantes.

La expansión internacional puede no ser una opción viable para algunas empresas cafeteras. Por eso, los propietarios deben sopesar cuidadosamente los riesgos y dificultades asociadas antes de tomar una decisión.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo cambiar la estrategia de tu empresa de café después del COVID-19.

Créditos de las imágenes: Bonanza Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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