Culturing con levaduras vs. cafés infusionados: ¿cuál es la diferencia?
Aunque el trabajo con levaduras y fermentaciones controladas tiene una historia milenaria en la gastronomía, ya sea para alargar la vida útil de los alimentos, transformarlos o desarrollar nuevos sabores, esta tendencia es más reciente en la industria del café de especialidad.
Los procesos de culturing, como se conoce al procedimiento de agregar levaduras o microorganismos durante la fermentación, y de infusionar cafés con elementos externos al grano, como frutas o aceites esenciales, se realizan en las fincas desde hace varios años como respuesta a la demanda del mercado de encontrar nuevos sabores y atributos en taza.
Para conocer más sobre las diferencias de estas técnicas de beneficio y su adaptación al gusto de los consumidores, conversé con Jayson Galvis, experto en evaluación sensorial y desarrollo de nuevos productos, y Julio Aguirre, productor y catador salvadoreño de Optimum Coffee.
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Fermentación con levaduras vs. infusión con elementos externos
Julio explica que el culturing “es un proceso mediante el que, de forma controlada, se alteran los sabores intrínsecos del café mediante levaduras o microorganismos, buscando obtener un valor diferenciado que genere una cadena de beneficios: sabores diferenciados que llevan a un mejor puntaje en cata, lo que redunda en un mayor precio de venta”.
Por otro lado, están las fermentaciones con elementos extrínsecos o ingredientes adicionales, también conocidas como cafés infusionados.
En el primer caso, una fermentación con levaduras tiene como propósito resaltar sabores naturales del café a través de acción microbiana. En consecuencia, es más fácil de replicar en caso de obtener buenos resultados. Julio comenta que muchos productores realizan este proceso con el fin de participar en concursos como Taza de Excelencia. “Otros, lo hacen por innovar y ofrecer a los tostadores algo exótico”.
En el segundo caso, cuando hablamos de infusionados, “lo que se busca es transferir de forma directa sabores externos al café. Esto lo vuelve controversial en ciertos nichos de mercado, especialmente entre quienes valoran la pureza del origen”, dice.
Jayson, por su parte, pone el enfoque sobre el mercado. “Las alternativas que hoy encontramos para el beneficio del café son muy variadas. Acá lo relevante es determinar si lo que estoy realizando es viable para la comercialización y si el costo/beneficio genera un margen de ganancia adecuado en función de las labores que estoy realizando”.
Efectos de cada proceso: fidelidad al origen o sabores funky
En la fermentación realizada únicamente con levaduras se generan sabores complejos, que ya están presentes en el café pero que se potencian con este proceso. En este tipo de fermentación “se puede tener más control de las variables de tiempo, temperatura y niveles de pH. Además, se mantiene siempre la fidelidad con el origen, la variedad, la altitud y el microclima”, resalta Julio.
Por otra parte, en el beneficio con ingredientes adicionales se obtienen sabores más intensos, con mucha posibilidad de convertirse en lo que hoy se conoce como cafés funky, es decir, sabores artificiales muy marcados.
Como estos sabores normalmente no se encuentran en el grano, el proceso es más difícil de replicar, ya que no se controlan los factores que afectan al ingrediente con el que se infusiona y hay más riesgo de obtener sabores no deseados.
Al no tener un control exhaustivo de la fermentación, también existe el peligro de que puedan desarrollarse bacterias perjudiciales para la salud de los consumidores.
“En los infusionados, la fidelidad al terroir es bastante cuestionada, al considerarse que se crean sabores que no son propios del café y que opacan sus cualidades naturales”, dice Julio.
Jayson asegura que los efectos de estos procesos son valiosos “solo si tienes claro cuál es tu objetivo y dependerá del nicho de mercado que quieres alcanzar. El terroir nos da una base, al igual que el varietal. Los matices y la complejidad los logras en el beneficio y tus recetas de fermentación. Si logras que la base se conserve, le das valor al origen del grano”.
Dos procesos, ¿dos nichos de mercado diferentes?
Jayson considera que estos dos procesos apuntan a nichos de mercados muy diferentes. “A pesar de eso, en un futuro no muy lejano se encontrarán. Esto solo lo determinará el consumidor y su variación en el placer de beber café. Yo particularmente exploro los dos procesos”.
Julio, por su parte, comenta que los mercados para cada proceso dependen, en gran medida, del resultado que se obtiene con ellos. “Cuando se trata de microlotes de alta calidad, ambos pueden apuntar a un mercado similar. Compradores que buscan un café único, con perfiles de sabor diferenciados y altos puntajes de cata”.
Agrega que “las fermentaciones con ingredientes adicionales tienden a ser buscadas por nichos que no solo valoran un sabor distinto, sino la experiencia sensorial que ofrecen”.
“La apreciación que tengan los consumidores de estos procesos de beneficio dependerá mucho de su educación sensorial. Esto va a la par de sus hábitos alimenticios, ya que ahí es donde muchos de estos avances en la fermentación encuentran un espacio comercial”, asegura Jayson.
Según Julio, “usualmente, ambos procesos son vistos como similares por el cliente final. Los dos caen en la misma categoría de fermentación, el uno agregando levaduras o microorganismos y el otro elementos externos al café. Eso hace que se genere una confusión. Incluso para muchas personas dentro del gremio, aún es complicado entender las diferencias”.
Por esta razón, quienes trabajan en la industria tienen la responsabilidad de comunicar de manera clara y precisa en qué consiste cada método de beneficio y su valor dentro de la cadena de valor.
Cómo se proyecta el futuro de estos cafés
Julio proyecta para este tipo de procesos un futuro interesante en el mercado. “Las fermentaciones son algo normal en una diversidad de productos que consumimos a diario, muchos de ellos han tenido buenos resultados y valor comercial”.
En el caso del café, “cada productor tiene la oportunidad de descubrir su propia receta considerando factores como el origen, la variedad, la altitud y el microclima. Como catador, me emociona imaginar la gran diversidad de tazas excepcionales que pueden surgir a partir de estos procesos”.
Jayson concluye afirmando que el futuro de estos modelos de beneficios y su permanencia lo definirá el consumidor final en cada país. Será relevante la capacidad que tenga el cliente de identificarlos y segmentar su gusto, ahí puede estar el éxito de este nuevo estilo de cafés.
En un sector activo y cambiante como el del café, los procesos de culturing e infusión se están ganando un espacio en el mercado y en el gusto de los consumidores gracias a las nuevas experiencias sensoriales que son capaces de ofrecer.
Las preferencias de los consumidores están en permanente evolución. El desarrollo de estos tipos de beneficio, gracias a la experimentación y el esfuerzo en las fincas, está dando respuesta a esa búsqueda de sabores y aromas diferenciados. Solo el tiempo dirá si llegaron para quedarse o será una moda que pasará pronto.
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Créditos de las imágenes: Julio Aguirre.
PDG Español
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Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
