¿Cómo utilizar bolsas herméticas para la fermentación anaeróbica del café?
Si hay algo que destaca en los últimos años en la industria del café de especialidad es su mayor aprecio por el origen y la trazabilidad, su enfoque en la calidad y la innovación en toda la cadena de valor.
En este contexto, toma relevancia el trabajo de los caficultores para desarrollar procesos de fermentación controlada que doten a los granos de perfiles de sabor diferenciados. La fermentación anaeróbica es, precisamente, un tipo de procesamiento en el que el café desarrolla una biotransformación en un ambiente monitoreado y sin exposición al oxígeno. Con ella se busca crear sabores más afrutados o avinados, que son apreciados por los consumidores y tienen un mejor precio de venta.
A pesar de eso, el desarrollo de este proceso necesita de insumos e inversiones que muchas veces están fuera del alcance de las fincas. Aquí entran en juego las bolsas herméticas con alta barrera de protección que usualmente se usan para el almacenamiento y transporte de café verde. Son una herramienta versátil y económicamente accesible que posibilita la implementación de este tipo de fermentación.
Para conocer cómo utilizar las bolsas herméticas con este propósito y las ventajas que presentan frente a otras opciones, como los tanques plásticos o de acero, conversé con Mark Zhou, fundador de MTPak Coffee.
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Constancia y protocolos replicables en la fermentación anaeróbica
La industria del café está siempre en busca de sabores diferenciados para satisfacer el, cada vez más, exigente gusto del consumidor. Al mismo tiempo, el mercado requiere cafés estables que ofrezcan constancia en sus perfiles sensoriales y que se repliquen a lo largo del tiempo.
Aunque requiere un esfuerzo mayor a los beneficios tradicionales, la fermentación anaeróbica es actualmente uno de los procesos más populares debido a los marcados sabores frutales que desarrollan los granos.
Este tipo de beneficio requiere cosechar y desinfectar adecuadamente las cerezas, para después fermentarlas en recipientes herméticos en donde la ausencia de oxígeno limita el crecimiento de ciertos microorganismos (aerobios) y favorece el desarrollo de bacterias y levaduras que descomponen los azúcares y mucílagos del café.
Así, produce ácidos orgánicos (lácticos, acéticos, málicos, entre otros), alcoholes, CO2 y otros compuestos volátiles que gracias a la fermentación dotarán al café de sabores y aromas más complejos.
Para que el proceso resulte exitoso, requiere una supervisión de factores como la temperatura, el PH, el tipo de microorganismos que actúan y la duración. Solo si se tiene un estricto control, monitoreo y seguimiento de ellos la fermentación podrá ser replicable en el tiempo.
Innovación en las fincas, calidad desde el origen
“Como parte de la innovación que se está impulsando desde el origen, los procesos de fermentación son cada vez más tecnificados y estandarizados. Por eso, contar con los insumos necesarios para realizarlos de la forma más eficiente posible es cada vez más importante para los productores”, explica Mark.
Por lo general, la fermentación controlada se realiza en recipientes de plástico. Si bien son implementos útiles, muchas veces sus costos no son accesibles para la mayoría de caficultores, lo que limita la producción de cafés diferenciados. Además, este material puede presentar problemas para ofrecer un ambiente aséptico.
“En el caso de la fermentación anaeróbica, que se basa en la ausencia de oxígeno, es posible utilizar diferentes herramientas para aislar los granos; sin embargo, las bolsas herméticas ofrecen una ventaja fundamental: son mucho más accesibles para los caficultores ya que requieren de una menor inversión comparadas, por ejemplo, con los tanques de plástico o acero inoxidable”, señala Mark.
Esto convierte a las bolsas herméticas PureLock de MTPak Coffee en una opción para los caficultores que quieran innovar en sus beneficios sin tener que desembolsar grandes cantidades de dinero.
Ventajas de usar bolsas herméticas en la fermentación anaeróbica
Además de ser más económicas que los tanques plásticos o de acero, las bolsas herméticas proporcionan algunas ventajas y elementos de resguardo adicional para la fermentación anaeróbica.
“Las bolsas herméticas, como las que ofrece PureLock, ofrecen una alta barrera de protección contra elementos externos. No solo contra el oxígeno, que es clave en los procesos anaeróbicos, sino contra el aire y otros gases que pueden afectar el proceso de fermentación”, resalta Mark.
Asimismo, brindan una alta resistencia contra aceites y disolventes, elementos que pueden ser contaminantes y afectar la fermentación, deteriorando el desarrollo de sabores y aromas en los granos.
Otra de las ventajas de las bolsas PureLock es que están elaboradas con materiales sostenibles certificados y están disponibles en varios tamaños, lo que fomenta la experimentación y la innovación a diferentes niveles.
“Los productores pueden realizar ensayos a pequeña escala que después se pueden replicar en volúmenes mayores, siempre que se definan parámetros claros. Las bolsas herméticas permiten llevar a cabo este tipo de pruebas y establecer protocolos de fermentación o experimentación sin requerir una gran inversión”, afirma.
“Por otra parte, con las bolsas herméticas es posible tener un mayor control de las variables en el proceso de fermentación y, al mismo tiempo, garantizar la salubridad de los granos al no quedar expuestos a residuos o bacterias como en los tanques sin oxígeno. Sin duda, un punto clave dentro de los protocolos que establecen los caficultores para garantizar la calidad”.
Recomendaciones para la fermentación anaeróbica
La fermentación anaeróbica exige, por un lado, estrictos sistemas de control y monitoreo de las actividades relacionadas con este método de beneficio. Por otro, mecanismos de asepsia que garanticen la eliminación de gérmenes y bacterias no deseadas.
Estas son algunas recomendaciones que pueden ser útiles para quienes estén experimentando con fermentaciones anaeróbicas en las fincas de café.
- Selección de cerezas: durante la cosecha se deben seleccionar las cerezas de café en su punto de maduración óptimo, evitando granos verdes o pintones. Después, las cerezas deben lavarse y desinfectarse para eliminar impurezas.
- Envase anaeróbico: las cerezas se ubican en envases o bolsas herméticamente cerradas, donde se eliminará el oxígeno. En este ambiente anaeróbico, los microorganismos naturales de la cereza comienzan a fermentar los azúcares, lo que modificará el perfil de sabor. Es importante que el envase esté limpio y aséptico para evitar cualquier tipo de contaminación.
- Control del tiempo: se debe controlar cuidadosamente el tiempo del proceso para evitar la sobrefermentación y obtener perfiles de sabor no deseados.
- Temperatura y PH: estos factores juegan un rol determinante y deben ser cuidadosamente controlados, ya que influyen directamente en la actividad microbiana y en los compuestos que determinarán el perfil sensorial en taza.
- Registro de datos: es vital que todos los procesos realizados se registren en un diario de finca con el fin de mantener un control y seguimiento adecuado pero, sobre todo, para replicar métodos y procedimientos con el fin de garantizar consistencia.
Conclusiones finales
La fermentación anaeróbica está ganando cada vez más espacio en las fincas. Con ella se obtienen cafés de gran complejidad que son valorados en los mercados internacionales y representan un mejor precio para el productor.
Las bolsas herméticas se presentan en este contexto como una herramienta económicamente accesible y técnicamente efectiva para los caficultores que están desarrollando fermentaciones anaeróbicas, ya que requieren una inversión menor frente a los tanques plásticos o de acero inoxidable y garantizan un ambiente aséptico.
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Créditos de las imágenes: MTPak Coffee.
PDG Español
Ten en cuenta: MTPak Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind
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Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
