La clave para hacer un buen café es la calidad de los granos, no la máquina para extraerlo
Las barreras para que los amantes del café se acerquen a los granos de especialidad, muchas veces, se hallan en las pretensiones del sector, que proyecta una imagen de exclusividad, cuando en realidad debería ser todo lo contrario.
Estos obstáculos incluso han creado percepciones equivocadas entre el público. Por ejemplo, que lo más importante para obtener un café con buen sabor y aroma es la máquina que se usa para la extracción y no la calidad de los granos que se utilizan.
España es uno de los mercados donde más se ve este desconocimiento, pero justamente por eso, su potencial de crecimiento es muy alto. Marcas locales enfocadas en la calidad y en resaltar el valor del café toman un rol clave en esta transición y educación del consumidor.
Cafés Myway es una de las empresas que busca cambiar esta situación en el país. Para conocer cómo están acercando el café de especialidad a más consumidores españoles, hablé con una de sus compradoras y uno de sus proveedores: Andrea Rodríguez, amante del café de especialidad, y Marina Bottrel y Andrés Muñoz, productores de café verde brasileño a través de Café Bottrel.
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Los desafíos de acercarse al café de especialidad
Uno reto de los negocios que conforman la industria de la especialidad es posicionarse entre el público y fidelizar a los consumidores, dejando de lado esa imagen de exclusividad y bebidas que solo están dedicadas a expertos.
Según Marina y Andrés, existe desconocimiento de qué es la especialidad dentro de la industria del café y los consumidores. “Hasta hace muy poco en España estábamos acostumbrados a consumir cafés con altos niveles de torrefacto y tuestes excesivos, sobre todo, para enmascarar los defectos y baja calidad del café. Así, reducen los costos de producción y aumentan sus márgenes de ganancia”.
Ellos agregan que los consumidores tampoco eran conscientes de la existencia de diversas variedades de café, de sus distintos orígenes, métodos de preparación o niveles de tueste. “Esto, sumado a que los precios del café de especialidad son más altos, (debido al mayor costo de producción) hace a la gente dudar y ser recelosa de entrar en este mundo”.
Como consumidora, Andrea afirma que las dudas se generan cuando “nos han vendido por mucho tiempo algo tan quemado como un trozo de asfalto con el nombre de café y te acostumbras a ese sabor. Cuando pruebas algo distinto, con un sabor y aroma diferenciado, te cuesta entender la nueva experiencia y su precio”.
Los entrevistados, no obstante, coinciden en que las cosas han cambiado. La gente tiene cada vez más acceso a cafés de mayor calidad, gracias a marcas como Cafés Myway. “El paladar tiene memoria. Una vez que el café de especialidad entra en tu vida es muy difícil volver hacia un café comercial”, resaltan Marina y Andrés.
Llegar a los consumidores: curiosidad, educación y creatividad
El nicho de especialidad ha tenido ciertos sesgos que han limitado su expansión a un público más amplio. En particular, porque ha generado la percepción de ser caro y poco asequible.
El reto, entonces, es aprovechar la curiosidad que generalmente poseen los bebedores de café sobre el origen del grano, su procesamiento, perfiles de sabor y calidad para educarlos a través de experiencias sensoriales que les permitan apreciar perfiles diferenciados.
Marina y Andrés recomiendan no utilizar cafés demasiado complejos para introducir a las personas a la especialidad, ya que pueden resultar difíciles de asimilar. Lo ideal es comenzar por perfiles más equilibrados con notas suaves y, poco a poco, degustar cafés más exóticos.
Es importante ayudar a la gente a no dar pasos en falso, dicen. “No sirve de nada darle por primera vez un café premiado con notas y matices intensos, que normalmente tiene un precio alto, a una persona que toda su vida ha consumido café comercial. Lo más normal es que le resulte desagradable y no vea justificado ese salto tan grande de precio”.
Andrea es una de esas personas que encontró el café de especialidad y que ya no volverá a la línea comercial. El impacto en su gusto por el café la ha llevado a aumentar su consumo y a compartir “con sus conocidos la experiencia de oler y saborear tazas que dejan no solo una sensación agradable en el paladar, sino una experiencia reconfortante”.
Otra manera de acercarse a los consumidores es usar técnicas de fidelización, como asociar sensaciones a los nombres de los cafés que se ofrecen, diseñar empaques personalizados o suscripciones que mantengan despierta la curiosidad del consumidor, como hace Cafés Myway.
La calidad del café es más importante que la máquina para prepararlo
Los entrevistados concuerdan en que una mayor educación cafetera y una oferta más amplia de granos especiales ayudan a los consumidores a entender que la principal diferencia entre el café comercial y el de especialidad radica en la calidad, que inicia en la finca y se expresa en bebidas que destacan los mejores atributos del grano.
“Origen, trazabilidad y manejo del café, todo resulta en calidad”, dicen Marina y Andrés. El café especial cuida la calidad desde la selección de la semilla, los controles fitosanitarios en finca, los procesos de beneficio o fermentación, la cata o evaluación sensorial, el nivel de tueste y la manera de extraerse. Los cafés comerciales, al contrario, suelen ser mezclas poco cuidadas de granos defectuosos, tostados al límite para enmascarar esos problemas. Esto redunda en sabores extremadamente amargos sin ninguna complejidad sensorial”, dicen.
De ahí la importancia de entender que aunque se tenga en casa una cafetera superautomática o de extrema sofisticación, no servirá de mucho si se utiliza un café comercial con un tueste extremadamente alto, ya que el sabor de la bebida estará, indiscutiblemente, determinado por la calidad de los granos usados.
Andrea lo explica de manera coloquial. “Es tan sencillo como tener un Ferrari y ponerle aceite de cocina al motor. Una máquina excelente no puede hacer un café delicioso si la materia prima no es buena. La calidad del grano es imprescindible para tener una experiencia sensorial inolvidable”.
El tueste del café y su preparación se pueden considerar como parte de una receta, aseguran Marina y Andrés. “En las recetas culinarias, el sabor de tu plato depende más de los ingredientes que de las ollas que usaste. En el café ocurre algo similar, puedes tener la mejor cafetera pero si no tienes buenos granos tus bebidas seguirán siendo mediocres y defectuosas”.
El auge de los métodos de extracción debe ir de la mano del café
Hoy, existen decenas de opciones accesibles para preparar café en casa. Desde cafeteras eléctricas de goteo con filtro de papel, pasando por las máquinas de cápsulas hasta métodos manuales como la V60 o la prensa francesa.
Lo importante es saber escoger la cafetera ideal de acuerdo al café que se va a usar y al sabor que quiere obtener el usuario. Por ejemplo, si alguien disfruta del espresso y tiene una máquina de este tipo, lo ideal es usar un café con un tueste medio-alto, que resalte las notas agradables de dulzor y amargor.
Si otra persona disfruta de cafés con mucho cuerpo (la sensación táctil que deja el líquido en nuestra boca), se recomienda usar una prensa francesa con un café cuyo sabor esté balanceado en sus notas de acidez, dulzor y amargor.
Asimismo, si se buscan cafés dulces con notas complejas de frutas o flores, se recomienda el uso de un V60 o una cafetera eléctrica. Ambos métodos usan un filtro de papel que retendrá los aceites del café y dará tazas limpias y sofisticadas.
Además, conocer el tipo de molienda, el nivel de tueste ideal y la cantidad recomendada para cada método definirá el sabor de las bebidas que preparemos.
Conclusiones finales
Aunque el consumo de café especial se está volviendo popular en países como España, aún quedan desafíos para la industria. Entre ellos, acercarse a los consumidores de café comercial.
En esta tarea juega un rol determinante la educación y el conocimiento que los tostadores y las cafeterías puedan transmitir a sus clientes sobre la importancia de la calidad del grano, su trazabilidad y las relaciones humanas detrás de la taza.
La clave está en acercarse a los nuevos clientes sin pretensiones y bajo la premisa que será la experiencia de sabor y aroma la que conquiste sus gustos para que comprendan que la calidad de su bebida depende mucho más de los granos que de la máquina que utilicen.
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Créditos de las imágenes: Cafés Myway.
PDG Español
Ten en cuenta: Cafés Myway es patrocinador de Perfect Daily Grind
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Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
