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La industria del café de especialidad se ha convertido en un terreno fértil para la experimentación y la transformación. A pesar de eso, cada innovación trae consigo tensiones, debates sobre autenticidad, criterios de calidad y límites conceptuales dentro de un sector que, si bien celebra la novedad, se esfuerza por establecer estándares.

Un ejemplo de estas tensiones son los cafés infusionados, que desde su nacimiento han generado controversias significativas. ¿Representan una evolución natural en la búsqueda de nuevos perfiles sensoriales o son una ruptura con los principios fundacionales del café de especialidad?

Para explorar con mayor profundidad el lugar que ocupan los cafés infusionados, su proyección a futuro y las percepciones que despiertan, hablé con dos expertos de Colombia. 

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¿La demanda por los cafés infusionados sigue creciendo ?

Aunque no existe un concepto estandarizado, los cafés infusionados corresponden a una categoría emergente dentro de la industria de la especialidad. Su aparición data del 2010 y se caracteriza por la incorporación deliberada de elementos externos al grano durante las etapas de procesamiento, como la fermentación, el secado y el tueste.

Estos elementos, que incluyen aceites esenciales, frutas, especias, agentes químicos, aromatizantes o microorganismos ajenos al ecosistema natural del café, modifican de forma intencional el perfil sensorial, generando sabores y aromas intensos, fácilmente reconocibles incluso por consumidores con poca experiencia.

Javier Hurtado, fundador y CEO de JUAN BARISTA, un proyecto que integra formación profesional, transformación, comercialización y operación de cafeterías, reconoce que la industria del café de especialidad ha sido un catalizador de múltiples tendencias emergentes. Si bien categoriza a los cafés infusionados como una propuesta interesante, advierte que su consolidación requerirá tiempo. Muchas de estas corrientes, así como emergen con fuerza, pueden desvanecerse con rapidez.

Desde su perspectiva, la demanda por este tipo de cafés continúa en crecimiento, impulsada principalmente por la curiosidad del consumidor contemporáneo, que constantemente busca nuevas experiencias sensoriales. Aunque señala que los cafés infusionados no han alcanzado aún el estatus de producto de consumo cotidiano.

“Creería que algunos cafés infusionados pueden llegar a mantenerse en el mercado. Por otro lado, la gente cada vez reconoce más la calidad natural de un café. Creo que la gente volverá a lo básico”, afirma Javier. 

Cómo se explica su atractivo

Nikolai Fürst, fundador de Desarrolladores de Café, un proyecto dedicado a la formación, procesamiento y comercialización de café especial en Medellín, sostiene que el auge de los infusionados está vinculado no solo a la ampliación de perfiles sensoriales, sino a la facilidad que ofrecen al consumidor para identificar atributos aromáticos y gustativos sin requerir entrenamiento especializado. Esta accesibilidad sensorial genera satisfacción inmediata y puede agilizar el proceso de venta, sobre todo entre públicos nuevos. 

Él destaca, además, el rol estratégico de estos cafés en el contexto de las competencias. La falta de una reglamentación clara respecto a su uso ha incentivado a algunos competidores a utilizarlos. Según explica, esta característica facilita la descripción del perfil en escenarios de evaluación sensorial, lo que puede derivar en una puntuación más favorable.

¿Qué lugar ocupan en el segmento de la especialidad?

Durante años, la especialidad se ha construido sobre pilares como la trazabilidad, la pureza de origen y el respeto por la variedad y el terroir. En ese contexto, los cafés infusionados despiertan debates intensos: ¿son una evolución legítima o una desviación de los principios del sector?

Javier plantea que existe, desde el inicio, un error sistemático que condiciona esta discusión. El consumidor promedio aún no posee una comprensión clara de qué es un café especial. En los puntos de venta, la estrategia de premiunización ha contribuido a una percepción errónea, donde cafés esencialmente comerciales son interpretados como de especialidad. 

Esta confusión se amplifica con productos como los cafés infusionados, ya que en ausencia de un criterio técnico consolidado en el consumidor, es frecuente que asuma que todo café con procesos innovadores o perfiles exóticos pertenece al segmento de especialidad.

Un fenómeno similar ocurre con los cafés orgánicos. El cumplimiento de estándares de producción orgánica no implica, necesariamente, calidad superior en taza, aunque el consumidor tiende a asociar ambos atributos de forma instantánea.

Entre pros y contras

Desde una perspectiva de evaluación sensorial, los cafés infusionados enfrentan retos significativos. En contextos de catación profesional pueden ser penalizados si presentan defectos atribuibles a una fermentación mal controlada o a una sobremaduración del fruto, generando perfiles con notas a vinagre o fermentos indeseados. Esos defectos comprometen la calidad en taza y, por ende, la posibilidad de ser considerados como cafés de especialidad. 

Hoy, los cafés infusionados ocupan un espacio híbrido entre la innovación y la provocación. Están en las competencias de baristas, en las cartas de cafeterías vanguardistas y en conversaciones que aún buscan definir si su lugar será una categoría separada, una corriente experimental dentro de la especialidad o un nuevo lenguaje.

Aunque su futuro es incierto, la historia reciente de la industria demuestra que existe un consumidor para cada tipo de propuesta. Esta apertura del mercado crea las condiciones para que los cafés infusionados se consoliden como un subsegmento con códigos propios de calidad, evaluación y comunicación.

¿Hay espacio para todo tipo de cafés en la industria o atenta contra su filosofía?

La industria del café se distingue por su dinamismo y capacidad de adaptarse a distintos gustos, contextos culturales y tendencias globales. Esta flexibilidad ha permitido la expansión constante de un abanico de propuestas que enriquecen el mercado.

También, es cierto que algunas prácticas pueden entrar en tensión con la filosofía original de ciertos segmentos, como el café de especialidad.

Frente a este panorama, Javier sostiene que la industria cafetera debe ser integral, tolerante y receptiva a la innovación, dejando de lado posturas elitistas o excesivamente puristas. En su opinión, nuevas propuestas como los cafés infusionados pueden convertirse en líneas de negocio legítimas o en sellos de identidad para nuevos emprendimientos. 

Nikolai, por su parte, no se declara un entusiasta de los cafés infusionados. Aunque reconoce el trabajo técnico que requieren, tiene una preocupación respecto a la disparidad de precios en el mercado. Explica que, mientras los productores reciben una compensación relativamente limitada por cafés “limpios”, los infusionados alcanzan precios notablemente más altos. Esta diferencia, aunque justificada en parte por los riesgos, los cuidados adicionales y la complejidad de los procesos de infusión, le parece excesiva en muchos casos. 

¿Cómo llegar a acuerdos con respecto a los cafés infusionados?

Aunque hoy existe espacio para todo tipo de cafés, es fundamental definir con honestidad y precisión qué representa cada producto. Esto es especialmente importante para no diluir las bases que han sostenido segmentos como el café de especialidad. La diversidad no constituye un problema en sí, el verdadero riesgo es la confusión entre categorías. Esto podría erosionar la confianza construida a lo largo de años de trabajo en torno a otros conceptos más posicionados.  

Para llegar a acuerdos sobre el lugar que deben ocupar los cafés infusionados en la industria, será indispensable un diálogo abierto entre todos los actores de la cadena de valor: productores, compradores, catadores, certificadores, organizadores de competencias y consumidores. No se trata únicamente de aceptar o rechazar la práctica, sino de construir marcos claros de evaluación, criterios específicos de calidad y, sobre todo, normas de transparencia en la comunicación hacia el cliente.

En este sentido, Nikolai enfatiza que la transparencia sobre los elementos inoculados en los cafés infusionados es crucial. No solo desde una perspectiva ética, sino por las implicaciones en la salud de los consumidores. Durante una catación, recuerda un caso particular en que evidenció esta urgencia: una de las participantes, alérgica a la canela, estuvo expuesta a un pastel que contenía dicha especia y, de inmediato, sufrió una reacción alérgica. 

Aunque en la catación también había un café cofermentado con canela, no fue la causa directa del episodio. A pesar de eso, la coincidencia subrayó la importancia de comunicar de forma clara y explícita los ingredientes añadidos en cualquier café intervenido.

¿Cómo se desenvolverán en las nuevas generaciones de consumidores?

Javier se muestra abierto a la idea de que la industria del café sea flexible ante el surgimiento de nuevos conceptos y procesos. La apertura al cambio puede generar nuevas dinámicas comerciales, identidades y fortalecer el vínculo con consumidores jóvenes que buscan formas distintas de relacionarse con el café.

Advierte, no obstante, que esta apertura debe venir acompañada de una cautela responsable. En el caso particular de los cafés infusionados, señala que aún existen muchas zonas grises. Especialmente en lo que respecta a las fórmulas de procesamiento y a los efectos que estos métodos pueden desencadenar.

Basándose en su experiencia en fermentaciones controladas, él explica que las fermentaciones en el café son procesos de degradación de azúcares y que en fermentaciones prolongadas se pueden desarrollar nuevas bacterias, algunas conocidas y otras apenas estudiadas. 

Con el auge de los cafés infusionados se está entrando en un terreno poco explorado. No se sabe con certeza qué tipos de bacterias podrían estar surgiendo ni cuáles podrían ser sus efectos sobre la salud del consumidor. En este sentido, considera fundamental que la industria  impulse la creación de protocolos de control y garantías de consumo para los cafés infusionados. 

Conclusiones finales

Los cafés infusionados, como expresión de la constante evolución en la industria del café de especialidad, han abierto nuevas posibilidades sensoriales y comerciales, pero también han planteado desafíos éticos, técnicos y conceptuales que el sector debe resolver.

Su irrupción en el mercado ha desatado debates necesarios sobre autenticidad, calidad y transparencia, recordándonos que la innovación no puede caminar separada de la responsabilidad. Más que decidir si deben ser aceptados o rechazados, el reto está en definirlos con claridad, establecer marcos de evaluación justos y comunicar de forma honesta sus características.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros.

PDG Español

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