Los consumidores y profesionales del café de especialidad de hoy exigen precisión y consistencia. A medida que las técnicas de preparación se vuelven más sofisticadas y los paladares más exigentes, la tecnología de molienda juega un papel crucial.

Los fabricantes de molinos deben mantenerse al día con la innovación de la industria y el diseño de las fresas suele ser su principal prioridad. La forma, el material y el tamaño de las fresas tienen un gran impacto en la distribución del tamaño de las partículas. Esto determina la calidad de la extracción y el sabor.

Mientras nuestra comprensión de la extracción se vuelve cada vez más científica, la evolución de los molinos se vuelve crucial para preparar un mejor café. En el centro de esto reside una verdad fundamental: un café excepcional comienza con fresas excelentes.

Para descubrir más sobre cómo seguirá evolucionando el diseño de fresas en el futuro, hablé con Marco Tesconi, gerente de la categoría de molinos de Cimbali Group y desarrollo comercial global en Keber Burrs.

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Por qué las fresas del molino son esenciales para preparar un café excelente

Entre los profesionales y los prosumidores del café existe una jerarquía ampliamente aceptada sobre la importancia de los equipos. El molino ocupa constantemente el primer puesto.

Desempeña un papel crucial en el proceso de preparación al determinar el tamaño y la forma de las partículas de café molido antes de la extracción. Las fresas son el motor de este proceso y su diseño determina todo lo que sigue.

“Las fresas son el punto de partida de la transformación, del grano entero al café listo para preparar”, explica Marco, gerente de la categoría de molinos de grupo en Cimbali, fabricante de equipos de café premium, propietario de las marcas La Cimbali, Faema, Slayer y Casadio, y responsable del desarrollo de negocio global en Keber Burrs. “Su forma, material y acabado determinan la consistencia del molido del café. Esto, a su vez, afecta la extracción, la velocidad de flujo y la claridad del sabor”.

El impacto del diseño de las fresas en la distribución del tamaño de las partículas es innegable. Una geometría deficiente de las fresas genera un tamaño de molienda inconsistente. Las partículas finas se sobreextraen, lo que resulta en amargor. Mientras tanto, las partículas más grandes permanecen subextraídas, lo que contribuye a la astringencia y la acidez. Esto crea una taza turbia y desequilibrada, donde las características inherentes del café se enmascaran en lugar de resaltarse.

El diseño es la prioridad

Por el contrario, las fresas bien diseñadas producen una distribución más estrecha del tamaño de partícula. Esto permite una extracción uniforme en todo el lecho de café.

“Un juego de fresas bien diseñado garantiza que cada partícula tenga el tamaño adecuado, reduce el riesgo de amargor causado por una extracción desigual o un sobrecalentamiento durante la molienda”, cuenta Marco. “Un diseño preciso de las fresas conserva todo el potencial aromático del café y ayuda a los baristas a ofrecer una experiencia repetible y de alta calidad en todo momento. También, es importante decidir qué tipo de café se desea preparar (espresso o de filtro) para saber qué molino comprar”.

En ambas recetas, la generación de calor durante la molienda representa otro factor crítico. Los materiales de las fresas de baja calidad o los filos mal diseñados generan una fricción excesiva. En consecuencia, pueden volatilizar los delicados compuestos aromáticos incluso antes de que lleguen al recipiente de preparación. El resultado es un café con un sabor insulso y sin las características vibrantes que definen a los granos de especialidad.

Sin fresas de alta calidad, ni siquiera los cafés más caros ni los equipos de preparación más sofisticados pueden alcanzar su máximo potencial. El molino actúa como el vínculo fundamental entre la promesa de un café de excelencia y el resultado final en la taza.

Cómo los fabricantes están innovando en el diseño de las fresas

A medida que los estándares del café de especialidad siguen mejorando, los principales fabricantes han reconocido que la innovación en las fresas debe ser su prioridad. Esta constatación ha impulsado decisiones estratégicas que transforman radicalmente el desarrollo de la tecnología de molienda.

Un ejemplo es la adquisición en 2019 de Keber por parte de Cimbali, un fabricante de fresas especializado con sede en Venecia. Esta fusión permitió a ambas marcas ampliar su capacidad de producción y aprovechar su experiencia compartida.

“Keber ha sido un actor clave en la innovación de fresas durante más de tres décadas”, explica Marco. “Con producción íntegramente interna en Venecia, combinamos experiencia metalúrgica, ingeniería de precisión y una mentalidad artesanal para crear fresas de alto rendimiento”.

En lugar de producir soluciones universales, la experiencia de Keber permite crear fresas adaptadas a aplicaciones, perfiles de tueste y resultados de sabor específicos. Este enfoque representa un cambio fundamental: de la fabricación de productos básicos a la ingeniería de precisión.

Durante la última década, han surgido varias tendencias clave en la evolución del diseño de fresas. Quizás la más notable sea el avance de las fresas planas en los segmentos de prosumidores y de espresso doméstico, mercados tradicionalmente dominados por los molinos de fresas cónicas. Este cambio refleja la creciente sofisticación de los consumidores y su deseo de precisión y control que suelen ofrecer las fresas planas.

La transición hacia fresas planas en molinos domésticos y de consumo profesional también se alinea con las tendencias más amplias en el café de especialidad. A medida que más consumidores intentan replicar en casa el espresso con calidad de cafetería, buscan el mismo nivel de control que disfrutan los baristas profesionales. Las fresas planas, con su distribución de partículas generalmente más uniforme, ofrecen la consistencia necesaria para ajustar los parámetros del espresso con precisión.

Los nuevos materiales

La innovación en materiales se ha movido a la par con los avances geométricos. Las aleaciones de primera calidad y los recubrimientos especializados ahora prolongan la vida útil de las fresas y reducen la retención (la cantidad de café molido que permanece en el molino entre usos). Una menor retención se traduce en un café más fresco y menos desperdicio, especialmente importante para los procesos de dosificación única, populares entre los aficionados al café en casa y las cafeterías de alta gama.

“Experimentamos con aleaciones y recubrimientos avanzados que no solo prolongan la vida útil, sino que favorecen perfiles de sabor específicos”, afirma Marco. “Es este nivel de personalización lo que permite a Keber superar los límites de la calidad de molienda en aplicaciones de espresso y de filtro”.

Estos avances en los materiales tienen implicaciones prácticas que van más allá de la longevidad. Las superficies más lisas de las fresas reducen la fricción excesiva de las partículas durante la molienda, preservando así los compuestos aromáticos más volátiles. El resultado es un café que conserva mejor sus características originales, permitiendo que las sutiles notas de sabor se destaquen en lugar de quedar ocultas por los defectos de la molienda.

Dirigido por Marco Tesconi y Alessandro Giammatteo, especialista en café y consultor de AJM Coffee, Inside Keber es un recorrido por la fábrica que ofrece una visión exclusiva de cómo la empresa desarrolla fresas profesionales para espresso y filtrado.

El recorrido revela cómo cada detalle del diseño de las fresas influye directamente en la extracción, el aroma y la calidad de la taza, desde el diseño y la selección de materiales hasta los tratamientos superficiales y el análisis del tamaño de las partículas.

Cómo seguirá evolucionando el mercado de los molinos

La innovación en molinos continúa acelerándose, impulsada por las expectativas cada vez más sofisticadas de los consumidores y las posibilidades tecnológicas. Por eso, los fabricantes deben anticipar las tendencias del mercado y desarrollar productos que se adapten a las preferencias de elaboración en constante evolución.

“Nuestro objetivo es combinar la precisión técnica con la facilidad de uso en la práctica”, explica Marco. “Con molinos como el Ermes Dual de Casadio hemos desarrollado fresas que no solo evitan eficazmente la fricción excesiva entre las partículas de café, sino que están optimizadas tanto para espresso como para café de filtro”.

El mercado en expansión de los prosumidores exige este nivel de sofisticación. Los amantes del café de hoy esperan precisión profesional en modelos compactos y ergonómicos. Quieren poder ajustar la molienda con precisión micrométrica, almacenar múltiples recetas para diferentes granos o métodos de preparación y lograr una consistencia que rivalice con la de su cafetería favorita.

Molinos como el Casadio Ermes Dual ejemplifican este enfoque innovador en el diseño de fresas. Sus fresas verticales de acero de 75 mm, desarrolladas por Keber, minimizan la retención y permiten a los usuarios alternar entre espresso y café filtrado gracias a la avanzada tecnología de detección de distancia que mide la separación de las fresas en micras.

La pantalla táctil representa otra evolución en la experiencia del usuario. En lugar de que los baristas tengan que memorizar los ajustes del tamaño de molienda, la interfaz proporciona información en tiempo real sobre la configuración y permite guardar hasta cinco recetas personalizadas.

La personalización se extiende a los equipos

De cara al futuro, Marco anticipa una personalización aún mayor en el diseño de las fresas. “La próxima frontera en el diseño de fresas se centrará en la personalización y la integración de sensores”, afirma. “Veremos geometrías de fresas adaptadas a perfiles de tueste específicos, características de origen y resultados de sabor deseados, especialmente a medida que crece la demanda de cafés de tueste más claro”.

Esta evolución hacia sistemas de molienda inteligentes y adaptables probablemente incorporará la monitorización en tiempo real del rendimiento y el desgaste de las fresas, ajustando automáticamente los parámetros para mantener la consistencia durante toda la vida útil del molino. La integración con otros equipos de café, en particular las máquinas de espresso, mediante tecnologías como la conectividad bluetooth también facilitará la coordinación entre los parámetros de molienda y preparación.

Aunque el avance tecnológico se debe basar en la excelencia mecánica fundamental. “El molino del futuro será un sistema inteligente y adaptable, pero siempre basado en la precisión de la artesanía mecánica”, enfatiza Marco.

Mientras la industria del café de especialidad continúa madurando, la tecnología de molienda cobra cada vez mayor importancia para la experiencia general del café. Los fabricantes que priorizan la innovación en las fresas, sin perder de vista la experiencia del usuario, contribuirán a definir la próxima generación de la preparación del café.

Creemos que el tamaño de la molienda es la variable más ignorada en el café, pero es el punto donde el sabor se protege o se pierde, concluye Marco. Al invertir en la calidad de las fresas, los baristas pueden mejorar significativamente la taza sin cambiar los granos ni el método de preparación.

Conclusiones finales

La evolución del diseño de las fresas representa más que una innovación técnica. Refleja el compromiso de la industria por liberar todo el potencial del café de especialidad.

A medida que los estándares continúan aumentando y las expectativas de los consumidores se vuelven más sofisticadas, los molinos que triunfen serán aquellos que traten el diseño de las fresas no como un componente, sino como la base sobre la que se prepara un excelente café.

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Créditos de las imágenes: Cimbali

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Tanto los inversores como los clientes muestran un interés creciente por el café sin granos. 

Elaborado típicamente a partir de ingredientes como huesos de dátiles, semillas de girasol, mijo, algarroba y proteína de guisante, el café sin granos promete el mismo perfil de sabor que el tradicional.

A pesar de eso, los fabricantes afirman que tiene una huella de sostenibilidad mejor que el café real. Esto ha ayudado a recaudar millones en financiación para ampliar la escala de los productos y expandir las asociaciones con cafeterías. La empresa emergente de Seattle Atomo Coffee, líder en el mercado, recaudó US $7,8 millones en financiación de Serie B en enero de 2025 para aumentar las ventas de su mezcla sin granos 50:50 a través de asociaciones internacionales.

Aunque está revolucionando el sector y posicionándose como una alternativa sostenible, el café sin granos tiene un largo camino por recorrer antes de desafiar el status quo.

El Dr. Steffen Schwarz, de Coffee Consulate, y Andy Kleitsch, de Atomo Coffee, comparten sus opiniones al respecto.

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¿Qué es el café sin granos?

El término café sin granos se ha popularizado en los últimos años. Los principales medios de comunicación informan sobre su potencial para replicar una de las bebidas más populares del mundo. ¿En qué consiste exactamente?

Aunque los ingredientes varían según la marca, el café sin granos suele contener una mezcla de diferentes productos alimenticios. Entre ellos, semillas de dátiles, extracto de semillas de girasol, proteína de guisantes, mijo, achicoria, limón, semillas de alholva, altramuz, garbanzos y cebada malteada. A menudo se añade extracto de té verde para aumentar los niveles de cafeína.

En definitiva, el objetivo es crear un producto que imite fielmente el sabor, el aroma y el aspecto del café auténtico y, con ello, la experiencia general de su consumo.

Aunque representa una innovación de alto nivel en ingeniería alimentaria, el concepto no es del todo nuevo. 

“Si algo nos ha enseñado la historia es que la escasez suele dar lugar a la invención”, afirma Steffen, director general de Coffee Consulate, un centro de investigación y formación sobre el café en Mannheim, Alemania. “Cuando Prusia prohibió el café a finales del siglo XVIII, la solución fue tostar achicoria y cebada. Durante las guerras mundiales, cuando se racionaban los granos, la alternativa era utilizar bellotas y centeno”.

Estos vínculos históricos asocian el café sin granos con períodos de dificultades económicas o escasez, pero las innovaciones actuales van mucho más allá de la simple sustitución.

Los procesos de producción modernos suelen emplear técnicas sofisticadas, como la fermentación y el tostado de precisión, para crear perfiles de sabor complejos. Los productos actuales de café sin granos también se muelen. Están diseñados para prepararse utilizando los mismos métodos que el café tradicional, lo que mantiene la familiaridad del ritual.

Crecen las oportunidades de inversión

La categoría del café sin granos ha experimentado un crecimiento significativo en los últimos cinco años. El interés de los inversores ha impulsado la innovación y la expansión comercial.

En junio de 2025, la empresa emergente belga Koppie Bean, fundada por Daan Raemdonck, antiguo responsable de marketing de Danone y Alpro, y el doctor en ingeniería biomédica Pascal Mertens, obtuvo una financiación de cuantía desconocida para ampliar su tecnología, que utiliza legumbres fermentadas locales. Del mismo modo, la marca de café sin granos Prefer, con sede en Singapur, recaudó recientemente US $4,2 millones en una ronda de financiación, lo que demuestra la confianza sostenida de los inversores en el potencial de este producto.

Atomo Coffee es un ejemplo destacado. En diciembre de 2023, la empresa recibió una inversión multimillonaria de Suntory Holdings, una empresa japonesa que gestiona una diversa gama de refrescos, café listo para consumir, té, bebidas energéticas y marcas de alcohol. Más recientemente, Atomo consiguió casi US $8 millones en financiación. Esto significa que la marca ha obtenido cerca de US $60 millones en inversiones desde su lanzamiento en 2019. 

“Muchos de nuestros primeros inversores nos dijeron que consideraban el café sin granos como una ‘tecnología inevitable’ debido a los efectos del clima que afectarán a las regiones productoras de café en los próximos 30 años”, afirma Andy, director ejecutivo de Atomo Coffee. “Nuestros primeros inversores están muy motivados por nuestra visión y se dedican a llevar al mercado soluciones centradas en el clima”.

¿Una forma de suplir la demanda?

Una afirmación común a los productos de café sin granos es que pueden ayudar a salvar la creciente brecha entre la oferta y la demanda.

La inestabilidad climática y la fragilidad de las cadenas de suministro han creado incertidumbre en los mercados cafeteros tradicionales. Sobre todo, en los últimos dos años, durante los que los costos del café verde se han más que duplicado. Numerosos estudios afirman que, para 2025, la superficie de tierra apta para la producción de café podría reducirse hasta en 50 %. La predicción de un aumento sostenido en el consumo mundial de café plantea el desafío de cómo los productores lograrán satisfacer la demanda.

Las preocupaciones por la sostenibilidad, incluyendo la deforestación en las regiones cafeteras y la huella de carbono del transporte marítimo mundial, también influyen en las decisiones de los consumidores y aumentan su interés por los productos de café sin granos.

Las consideraciones relativas a la salud también desempeñan un papel importante. Los consumidores buscan cada vez más bebidas sin gluten, sin cafeína o suaves para el sistema digestivo. El aumento de los precios del café añade presión económica, lo que lleva a los consumidores a buscar alternativas. A pesar de eso, algunos productos sin granos cuestan en realidad más que el propio café.

Otros, por su parte, afirman que la innovación puramente comercial es el principal motor del atractivo de esta categoría.

¿Qué supone esto para la industria cafetera?

Al igual que con el desarrollo de cualquier producto nuevo, es fundamental preguntarse si el café sin granos representa una moda pasajera o un cambio en el consumo que podría remodelar el panorama general del café. 

En lugar de posicionarse como un competidor directo, el café sin granos parece buscar la integración con los mercados existentes de la industria. 

“Creamos Atomo para hacer del mundo un lugar mejor. Para lograr este objetivo, debemos asociarnos con la industria cafetera mundial y proporcionar soluciones sostenibles al mayor número posible de mercados”, afirma Andy. “Consideramos que Atomo es un proveedor de tecnología e ingredientes para la industria cafetera convencional. Esto permite a todos los implicados comercializar productos de café innovadores”.

La marca se ha asociado recientemente con la cadena estadounidense Bluestone Lane, que sirve la mezcla 50:50 de Atomo (una mezcla de café real y sin granos) en sus casi 60 establecimientos, lo que demuestra que la colaboración entre las dos industrias es viable.

“¿Supondrá una revolución? Quizás no de la misma forma en que los tejidos sintéticos sustituyeron a la lana, sino más bien del mismo modo en que las carnes vegetales conviven con la carne de vacuno en los mercados actuales”, sugiere Steffen. “Coexistirán, a veces se complementarán y, en determinados nichos, como los hoteles de bienestar, los comedores escolares o los hogares concienciados con la salud, podrían incluso desplazar a los productos tradicionales”.

El camino hacia la asimilación generalizada se enfrenta a varios retos. La calidad, en particular, sigue siendo fundamental para la aceptación por parte de los consumidores. 

“A medida que desarrollábamos Atomo, nuestros primeros inversores nos recordaban que, aunque los consumidores quieren soluciones sostenibles, primero necesitan un producto sabroso, más beneficioso para la salud y competitivo en precio, manteniendo la misma experiencia de preparación”, señala Andy.

El impacto sobre el sector tradicional

Las implicaciones para los productores de café tradicionales, en particular los pequeños agricultores, merecen ser consideradas con detenimiento. Más de 125 millones de agricultores en todo el mundo dependen de la producción de café para su sustento. Por eso, minimizar su acceso al mercado supone arriesgarse a reducir sus ingresos.

“No creo que el café sin granos afecte a los caficultores”, afirma Andy. “Los productores de café ya se enfrentan a problemas importantes: heladas, roya, sequía, problemas laborales y el cambio climático. El café sin granos es el menor de sus problemas. Necesitamos que todos los caficultores tengan mucho éxito para satisfacer la demanda mundial, pero lo que queremos evitar es una mayor deforestación de los últimos lugares salvajes de la Tierra a fin de cultivar más café”.

La industria ya ha logrado avances significativos en la lucha contra problemas como la deforestación. Ya se comercializa café que cumple con el Reglamento de la UE sobre deforestación, lo que satisface la demanda de opciones más sostenibles.

“Por un lado, un mundo que bebe menos café podría significar una disminución de la demanda y una caída de los precios. Esto afectaría más duramente a los pequeños agricultores que ya se encuentran en una situación económica precaria”, afirma Steffen. “Por otro lado, podrían surgir nuevas asociaciones: los agricultores de Etiopía o Colombia podrían diversificarse cultivando altramuces o achicoria junto a sus parcelas de café, lo que repartiría el riesgo y los ingresos”.

Las perspectivas a largo plazo apuntan a una integración del mercado más que a un desplazamiento. En definitiva, es probable que el café sin granos se haga un hueco en el mercado general de bebidas, en lugar de amenazar el dominio del café. 

Conclusiones finales

El café sin granos está revolucionando el sector, posicionándose como una alternativa sostenible. Aunque aún le queda un largo camino por recorrer antes de poder desafiar el status quo.

Estas alternativas están creando nuevas oportunidades para la innovación, la sostenibilidad y la elección de los consumidores. Ahora bien, su éxito dependerá de la capacidad de las marcas para ofrecer sabor y calidad, al tiempo que cumplen sus promesas de sostenibilidad.

A medida que continúan las inversiones y las principales marcas comienzan a experimentar con estos productos, el café sin granos podría convertirse en un elemento permanente en la industria de las bebidas. Por ahora, su presencia en el mercado es mínima.

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Crédito de las imágenes: Atomo Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Las industrias del café de especialidad y de la cerveza artesanal comparten desde hace tiempo la búsqueda de la calidad, la innovación y la excelencia artesanal, y han prosperado gracias a eso. Aunque, en los últimos años, se han enfrentado a retos que están remodelando sus respectivos mercados.

Entre 2024 y 2025, solo en Reino Unido se perdieron más de 100 cervecerías independientes. El aumento de los precios al por menor, la consolidación del mercado y el auge de las ofertas sin alcohol, ya que la generación Z está reduciendo su consumo, hacen que las cervecerías artesanales estén atravesando más dificultades que nunca.

Por su parte, el café de especialidad se enfrenta a retos similares. Costos récord del grano verde, volatilidad de la cadena de suministro, una serie de fusiones y adquisiciones, y una demanda de los consumidores en rápida evolución.

Analizar los recientes retos de la cerveza artesanal podría ofrecer una valiosa perspectiva sobre la trayectoria futura del café de especialidad. Erik Busch de LongStory Coffee, el antiguo maestro cervecero Sam Jory, y Arne Jach de Braukon, comparten sus opiniones.

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Las trayectorias paralelas del café de especialidad y la cerveza artesanal

La relación entre el café de especialidad y la cerveza artesanal va más allá de colaboraciones ocasionales, como las cervezas stout con café o las cáscara sours, por ejemplo. Ambas industrias se basan en la calidad, la producción a pequeña escala y el aprecio por la excelencia artesanal.

Hacia la época en que Erna Knutsen acuñó el término café de especialidad, en la década de 1970, surgió el panorama de las microcervecerías, sobre todo en mercados como el de Estados Unidos y Reino Unido. Al principio, microcervecería se refería únicamente al tamaño de un negocio, pero rápidamente comenzó a reflejar un enfoque más artesanal e intencionado de la elaboración de cerveza, similar al espíritu de los micro y nano tostadores, que proliferaron a principios de la década de 2010.

Así, el término cervecería artesanal se convirtió en sinónimo de microcervecería, representando a pequeñas cervecerías independientes que hacen hincapié en el sabor y la calidad, al igual, nuevamente, que las tostadurías de especialidad.

“Quizás la similitud más obvia es que ambas industrias producen dos de los pocos estimulantes legales que se consumen ampliamente: la cafeína y el etanol”, afirma Arne Jach, del equipo de apoyo internacional a maestros cerveceros de Braukon en Seebruck, Alemania, una proveedora de equipos para la elaboración de cerveza y bebidas.

Públicos afines

“La clientela también se solapa. Muchas personas que disfrutan de la cerveza artesanal o del café de especialidad están dispuestas a pagar un poco más por calidad superior. A menudo, prefieren apoyar a las empresas independientes o locales, especialmente a aquellas que dan prioridad a la sostenibilidad”, añade.

Al igual que ocurre con el café de especialidad, hay muchos factores que influyen en el perfil de sabor final de la cerveza. Estos factores van desde la calidad de los cereales, el lúpulo y la levadura hasta los diferentes métodos de elaboración (incluida la fase de fermentación) que utilizan los cerveceros.

Además, existe una inclinación compartida por los sabores más interesantes y únicos. Al igual que muchos entusiastas de la cerveza artesanal disfrutan de las IPA afrutadas y herbáceas y las Gose extravagantes, los consumidores de café de especialidad han acogido cada vez más las técnicas de procesamiento experimentales e innovadoras que dan lugar a notas de cata menos ortodoxas.

Esta psicología de consumo compartida ha creado un efecto de polinización cruzada. Los consumidores de café de especialidad suelen convertirse en entusiastas de la cerveza artesanal y viceversa.

Por qué la cerveza artesanal está pasando por dificultades

Tanto el café de especialidad como la cerveza artesanal han sido durante mucho tiempo firmes defensores de la calidad y la innovación en el sabor. Satisfacen las necesidades de los consumidores que buscan una alternativa a las cervezas y las bebidas de café producidas en masa.

Junto a la proliferación del café de especialidad a principios de la década de 2010, la cerveza artesanal experimentó un auge en su consumo. Las marcas principales vieron la oportunidad de sacar provecho de su éxito. Un ejemplo es el gigante cervecero danés Carlsberg, que lanzó su gama Crafted en 2014 para afianzarse en el floreciente mercado de la cerveza artesanal.

Esto, sin embargo, fue una señal de una inminente rivalidad destructiva en el mercado. 

“Actualmente, la industria de la cerveza artesanal se enfrenta a problemas como la saturación del mercado, el cambio en las preferencias de los consumidores y la amenaza de industrias similares externas”, afirma Erik Busch, propietario de LongStory Coffee en Illinois, Estados Unidos. Erik también es un entusiasta de la cerveza artesanal con más de cinco años de experiencia en la industria.

La cerveza artesanal, que en su día se consideró una fuerza imparable, ha experimentado una importante consolidación del mercado en los últimos años.

La consolidación llegó para quedarse

En lo que se consideró como el acuerdo que desencadenó una ola de adquisiciones en el mercado de la cerveza artesanal, la británica Camden Town fue comprada por el gigante mundial de bebidas AB InBev (propietario de marcas como Budweiser, Stella Artois y Beck’s) por más de US $114 millones en 2015.

Esta tendencia ha continuado en los años posteriores. La cervecera holandesa Heineken adquirió una participación minoritaria en Beavertown Brewery. Mientras tanto, el gigante cervecero danés Carlsberg y la empresa británica de pubs y cerveza de barril Marston anunciaron una empresa conjunta en 2020.

¿Cuál ha sido el resultado de estas fusiones y adquisiciones? Seis grandes marcas producen ahora aproximadamente la mitad de la cerveza del mundo.

Si bien las marcas independientes se benefician del capital de inversión, ya que pueden crecer más rápidamente y llegar a un público más amplio, las investigaciones del American Antitrust Institute muestran que una consolidación significativa del mercado puede obstaculizar la innovación y la competencia sana.

De hecho, la cerveza artesanal está pasando por dificultades. En 2024, el número de cervecerías independientes que cerraron fue mayor que el número de las que abrieron, solo en Estados Unidos.

Preferencias cambiantes de los consumidores

“Mucha gente no bebe tanta cerveza como hace ocho años o directamente no bebe nada de alcohol”, afirma Sam Jory, antiguo maestro cervecero de una importante empresa de Vancouver, Canadá. “Las cervecerías se ven ahora obligadas a ofrecer versiones sin alcohol de sus cervezas, lo que no es fácil”.

A menudo descrita como “la generación más sobria hasta la fecha”, la generación Z consume aproximadamente un tercio menos de cerveza y vino que las generaciones anteriores. También, se está cambiando a bebidas sin alcohol a un ritmo significativamente mayor. La creciente conciencia sobre la salud, el bienestar y la metacognición (la conciencia de los propios pensamientos), así como los cambios en los patrones sociales, están impulsando las tendencias de contenido bajo o nulo en alcohol.

“Los consumidores de cerveza artesanal están limitando su ingesta de cerveza. Se están pasando a las bebidas sin alcohol, los cócteles en lata y los refrescos alcohólicos, conocidos como seltzer“, afirma Erik.

Para satisfacer la creciente demanda de salud y comodidad, las ventas de refrescos con alcohol listos para consumir se dispararon a finales de la década de 2010. Marcas como White Claw y Truly, que contienen aproximadamente 100 calorías y menos de 5 g de azúcar por lata, acapararon el 75 % de las ventas en 2021.

¿Hay que diversificarse?

Aunque potencialmente lucrativo, diversificarse hacia otros mercados de bebidas ha resultado difícil para muchas cervecerías.

“Muchas cervecerías pequeñas no tienen la capacidad para producir otras bebidas. En consecuencia, cierran o están pasando apuros, a menos que cuenten con una clientela fiel y sólida”, afirma Sam.

Otras razones para este cambio son la sensibilidad al precio y la familiaridad. Cada vez más personas parecen estar dejando de lado la cerveza artesanal, con su precio más elevado, en favor de opciones más baratas y tradicionales.

Los sabores inusuales que en su día sirvieron como argumentos de venta para las microcervecerías están perdiendo su atractivo entre algunos consumidores. Los clientes se inclinan por estilos de cerveza más tradicionales, buscando la comodidad de lo familiar en lugar de la experimentación atrevida.

La recesión económica suele predecir este cambio. Una investigación de Euromonitor muestra que, en tiempos de incertidumbre y estrés, la gente suele optar por alimentos y bebidas familiares que proporcionen una sensación de comodidad y estabilidad.

El café de especialidad se enfrenta a los mismos retos

Podemos establecer muchos paralelismos entre los retos a los que se enfrenta el café de especialidad y la cerveza artesanal.

Las fusiones y adquisiciones han sido una temática habitual en la industria del café desde mediados de la década de 2010. Durante este periodo, empresas como JAB Holdings y Nestlé compraron participaciones mayoritarias en tostadurías pioneras de la tercera ola, como Stumptown, Blue Bottle e Intelligentsia.

En los últimos años, el aumento de los tipos de interés y la reducción de los márgenes de beneficio también han impulsado la tendencia a la consolidación en el sector del comercio de café verde. Los principales actores han adquirido pequeños comerciantes para expandirse o establecer sus propias operaciones centradas en el café de especialidad.

Este panorama es similar al de la industria cervecera. Según la Guía del Café del Centro de Comercio Internacional, “los diez tostadores más grandes controlan más del 35 % de todas las ventas de café” y están adquiriendo cada vez más marcas especializadas “como parte de una estrategia para establecer su presencia en todos los segmentos de café de calidad”.

Acercarse a los jóvenes

El comportamiento de los consumidores también está cambiando rápidamente, en particular entre las generaciones más jóvenes. Mientras que las generaciones mayores se ciñen principalmente al café negro y a las bebidas tradicionales a base de leche, los consumidores de la generación Z optan por el café frío, el matcha y las bebidas listas para consumir, que sirven como lienzo para la personalización, la creatividad y la expresión personal, cambiando de forma efectiva su forma de experimentar el café.

Al mismo tiempo, a medida que aumentan los precios al por menor, cada vez más consumidores buscan opciones rentables que ofrezcan perfiles de sabor familiares. La búsqueda incesante de métodos de procesamiento experimentales y variedades redescubiertas puede haber alcanzado un punto de saturación y los consumidores muestran signos de cansancio ante la innovación constante.

“Lo mismo ocurre con la cerveza artesanal. La variedad solía ser el factor determinante”, explica Erik. “Los consumidores se detenían en las cervecerías y querían probar las novedades. Con el descenso del consumo, los consumidores prefieren una opción segura”.

Esto se traduce en un repunte de las cervezas lager y las IPA sencillas. Los consumidores ya no buscan cervezas afrutadas ácidas que han sido fermentadas con cepas de levadura desconocidas. Ahora vuelven a querer cervezas lager frescas, claras y suaves”, añade. “Esto no quiere decir que se estén pasando a las cervezas lager producidas en masa por las grandes cervecerías. Lo que hacen es solicitar más cervezas lager en sus cervecerías locales”.

¿Qué puede aprender el café de especialidad de las dificultades por las que pasa la cerveza artesanal?

La conclusión para los tostadores es reconocer cuándo la innovación alcanza rendimientos decrecientes. Igual que los consumidores de cerveza artesanal están volviendo a estilos clásicos, el café de especialidad puede beneficiarse de un retorno a la excelencia tradicional en lugar de enfocarse en la novedad. Esto no significa abandonar la innovación, sino garantizar que la calidad y la consistencia sigan siendo la base.

En el contexto de la especialidad, se traduce en desarrollar mezclas excepcionales junto a ofertas sólidas de origen único, abastecerse de orígenes más rentables y consistentes, como Brasil, y diversificar los productos para incluir opciones frías y listas para consumir.

“Muchas cervecerías exitosas se centran ahora en la eficiencia, el control de costos y la sostenibilidad. Hay un cambio hacia la producción de mayores volúmenes y la generación de atractivo para un público más amplio, en lugar de centrarse en un pequeño grupo de entusiastas de la cerveza artesanal”, afirma Arne. “Una clientela fiable que compra cervezas con márgenes más bajos puede ser más sostenible que ir detrás de productos de alto margen impulsados por las tendencias”.

La polarización observada en el consumo de cerveza artesanal (lealtad a las grandes marcas o a las pequeñas empresas locales) sugiere que las empresas de café de especialidad pueden necesitar definir su posición en el mercado con mayor claridad. Las empresas medianas, en particular, pueden tener dificultades en un mercado cada vez más polarizado. Por eso, es crucial escalar de forma sostenible o redoblar el compromiso con la comunidad local.

Para cafeterías y tostadurías, esto significa fortalecer los lazos con la comunidad, personalizar las experiencias de los clientes y construir relaciones genuinas que trasciendan las interacciones transaccionales. Mientras tanto, para las empresas más grandes, enfatiza la importancia de mantener la calidad y los valores al tiempo que se logra escalar.

Conclusiones finales

El mercado de la cerveza artesanal está en constante cambio. Las cervecerías deben tomar una de estas dos direcciones: centrarse en ofrecer un alto valor a un segmento de consumidores nicho o diversificar su oferta.

El café de especialidad se encuentra en una encrucijada similar. Si quiere prosperar en los próximos años, tiene muchas lecciones que aprender.

“Creo que la industria del café de especialidad va entre cinco y diez años por detrás de la industria de la cerveza artesanal. La mejor manera de asegurarnos de no cometer los mismos errores es ser conscientes de esto”, concluye Erik. “En lo que respecta a las tendencias de consumo, lo único que podemos hacer es prepararnos para ellas, no evitarlas”.

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Crédito de las imágenes: LongStory Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Las leches vegetales, especialmente las bebidas a base de avena, se hicieron omnipresentes en el café de especialidad a mediados de la década de 2010. El movimiento creciente contra los alimentos ultraprocesados podría significar que los lácteos están recuperando el primer puesto en las cafeterías.

Tostadores destacados como Stumptown, Blue Bottle y Onyx Coffee Lab optaron por la leche de avena, cuya popularidad se disparó en los últimos años. Con todo, las nuevas tendencias de consumo a nivel mundial sugieren una posible recuperación de la leche de vaca.

Las ventas de leche de vaca en Estados Unidos aumentaron 2 % hasta superar los US $17 000 millones en 2024. Mientras tanto, el consumo en el mercado de Asia-Pacífico sigue creciendo. En todo el mundo, los consumidores citan cada vez más las preocupaciones por la salud como la principal razón de este cambio.

Es probable que el ajuste en el consumo se extienda a las cafeterías; ¿debe el café de especialidad reevaluar su oferta de leche? Toby Weedon, de Oatly, y Maria Kurenkova, de MILBOK, comparten sus opiniones.

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Cómo la leche de avena se convirtió en la mejor amiga de los baristas

A mediados de la década de 2010, la leche de avena se convirtió en la campeona de las bebidas vegetales en las cafeterías de especialidad. Según datos del World Coffee Portal, más del 28 % de los clientes de las cafeterías de marca de Reino Unido han pedido leche de avena, lo que la convierte en la opción vegetal más popular del país.

La leche de avena sigue superando a otras leches vegetales y, en algunos casos, a las lácteas. La noticia de que algunas conocidas tostadurías y cadenas de café de Estados Unidos y Reino Unido habían optado por la avena, e incluso cobraban un recargo por la leche de vaca, fue una clara señal de su popularidad generalizada.

Ahora bien, la revolución de la leche de avena no fue una coincidencia, sino el resultado de una estrategia de marketing.

Marcas como Oatly, Minor Figures y Califia Farms encabezaron el movimiento mediante campañas de marca dirigidas directamente a la comunidad del café de especialidad.

Llamar la atención de los baristas

En 2017, el equipo recién incorporado de Barista Market Developers de Oatly comenzó a recorrer cafeterías en las principales ciudades de Norteamérica y Europa. Presentaron al personal la leche de avena Barista Edition, demostrando sus similitudes con los lácteos en términos de su capacidad de espumar y verter, pero sin la huella de carbono más elevada. Este enfoque resultó eficaz, ya que creó defensores de la leche de avena para café que podían hablar con autenticidad sobre los productos de la marca.

La etiqueta Barista Edition, que reivindica un rendimiento superior al de otras leches vegetales, también desempeñó un papel fundamental en este éxito. Las marcas de leche de avena desarrollaron fórmulas que respondían a las principales preocupaciones de los baristas sobre las alternativas a los lácteos: capacidad de espumar, neutralidad del sabor y consistencia de la textura.

El resultado fue un producto que creaba una microespuma comparable a la de la leche de vaca sin dominar los delicados sabores del espresso. Muchos baristas quedaron impresionados y rápidamente adoptaron la leche de avena como la nueva alternativa a los lácteos.

Muchos consumidores estuvieron de acuerdo, persuadidos por su textura cremosa, sabor neutro e historial de sostenibilidad. En 2022, coincidiendo con el creciente movimiento vegano mundial, las ventas minoristas de leche de avena aumentaron más del 50 %, hasta superar los US $527 millones solo en Estados Unidos.

Una creciente reacción contra las leches vegetales

A pesar de su éxito inicial, las leches vegetales se han enfrentado a críticas cada vez mayores en los últimos años. Los consumidores preocupados por la salud examinan el valor nutricional de estos productos. En particular de la leche de avena, la favorita del café de especialidad.

Tras los informes que indican que la leche de avena puede elevar los niveles de glucosa en sangre, esta bebida históricamente saludable ha sido objeto de críticas. El movimiento más amplio contra los alimentos ultraprocesados también ha afectado la percepción de los consumidores sobre las leches vegetales en general. El término se refiere a los alimentos que contienen ingredientes que no se encuentran habitualmente en las cocinas domésticas y que han sido sometidos a múltiples etapas de procesamiento.

Los influencers FitTok han comenzado a destacar el extenso procesamiento necesario para transformar la avena, las almendras y otros ingredientes de origen vegetal en bebidas similares a la leche. Estos productos suelen incluir emulsionantes, estabilizantes y otros aditivos que entran en conflicto con la filosofía de alimentación saludable que adoptan cada vez más consumidores.

Los ultraprocesados

La controversia actual también rodea a los aceites de semillas procesados que se utilizan para que la leche de avena alcance su textura cremosa. Algunos creen que provocan una serie de problemas de salud, aunque muchas de estas afirmaciones han sido cuestionadas.

“Ultraprocesado es un término genérico que se ha simplificado en exceso hasta significar, por defecto, malo y poco saludable”, afirma Toby, director de desarrollo de baristas para EMEA en Oatly. “Estamos orgullosos de nuestros productos enriquecidos, pero entendemos que para algunas personas es importante que contengan menos ingredientes, por lo que también ofrecemos opciones ecológicas”.

Oatly lanzó su bebida de avena orgánica Barista, que contiene avena orgánica, agua, aceite de canola, grasas insaturadas, sal marina y carbonato de potasio, como parte de sus esfuerzos por diversificarse.

Con todo, muchos consumidores siguen cuestionando si los beneficios ambientales y éticos que se atribuyen a la avena y otras leches vegetales justifican las desventajas nutricionales.

“Muchos consumidores cuestionan la lista de ingredientes y el contenido de azúcar de algunas leches vegetales. Existe una creciente conciencia en torno a los aditivos y los niveles de procesamiento. La gente da prioridad a los productos con etiquetas limpias, ya sean lácteos o vegetales”, afirma Maria, directora de marketing de MILBOK, una marca de productos lácteos especializados diseñados para baristas.

“Esto está abriendo de nuevo un espacio para los lácteos, especialmente cuando se producen de forma transparente y ética, así como con un procesamiento mínimo”, añade.

El consumo mundial de lácteos está aumentando

Paralelamente al creciente escepticismo sobre el valor nutricional de las leches vegetales, el consumo mundial de lácteos ha experimentado un crecimiento. Datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos muestran que los estadounidenses consumieron una cantidad récord de productos lácteos en 2023, con un aumento del 3 % en volumen en los últimos cinco años. Mientras tanto, Asia seguirá experimentando el mayor crecimiento de la demanda de productos lácteos en los próximos años. Por su parte, Oriente Medio y África se preparan para un crecimiento significativo.

Los supermercados de Reino Unido también están registrando un aumento en las ventas de leche entera, en consonancia con el abandono de los alimentos altamente procesados. En 2024, las ventas de leche entera en los supermercados de Reino Unido crecieron más rápidamente que las de leche vegetal, con un aumento de 1,2 % y 0,9 %, respectivamente, según datos de Kantar.

El aumento de la renta disponible y la rápida expansión de la cultura del café han creado una demanda sustancial de productos lácteos de alta calidad, especialmente en el sudeste asiático. Este crecimiento regional tiene implicaciones globales, ya que influye en las tendencias del mercado lácteo internacional.

Las empresas lácteas están reconociendo la oportunidad de recuperar cuota de mercado en el café de especialidad. Al promocionar la leche de vaca como la “leche original de los baristas”, pueden destacar sus propiedades espumantes naturales, su compatibilidad con el sabor del café y su mayor contenido de proteína.

“El auge de las leches vegetales ha obligado a las marcas lácteas a replantear cómo comunicamos nuestro valor. Especialmente en el café de especialidad, donde el sabor, la textura y el rendimiento son importantes”, explica Maria. “Nos ha empujado a mejorar la calidad del producto y a definir claramente qué distingue a los lácteos de primera calidad”.

¿Cómo está innovando la industria láctea en el sector del café?

Las recientes innovaciones en el procesamiento de productos lácteos han dado lugar a productos de primera calidad diseñados específicamente para el café de especialidad.

La leche destilada por congelación, o leche criodesecada, es solo un ejemplo. Este proceso consiste en aplicar bajas temperaturas y diferentes presiones para eliminar la humedad, lo que duplica eficazmente la concentración de azúcares y grasas. El resultado es una leche de vaca con mayor dulzor y mejor textura en boca sin añadir otros ingredientes, atractivo para los consumidores preocupados por su salud.

Competiciones como el Campeonato Mundial de Baristas han promovido inadvertidamente estos productos. Año tras año, los baristas utilizan cada vez más la leche destilada por congelación en sus rutinas. De esta forma, demuestran cómo el mayor contenido de azúcar y grasa puede mejorar la experiencia del café.

De hecho, las leches criodesecadas han empezado a ser tan comunes como las herramientas WDT y otros accesorios para espresso en la competencia. Este nivel de visibilidad ha generado un interés más amplio, ya que los baristas buscan replicar las bebidas de calidad de competición en las cafeterías.

Por otro lado, es importante señalar que cada vez más competidores del Campeonato Mundial de Baristas están creando mezclas de leche vegetal y láctea destiladas por congelación. La leche de coco y la leche de avena son dos opciones populares para combinar con la leche de vaca. Con ellas aumentan el contenido de grasa y mejoran la textura en boca.

En última instancia, esto subraya la evolución de las combinaciones de leche en el café de especialidad. Cada vez más, la leche o las bebidas vegetales por sí solas no son suficientes en el contexto de la competencia.

¿Qué significa esto para el café de especialidad?

Los datos indican un resurgimiento del consumo mundial de lácteos, por lo que las cafeterías podrían tener que reconsiderar su oferta de leche. Aquellas que han tenido éxito posicionando las leches vegetales, especialmente la de avena, como la opción preferida podrían correr el riesgo de alejar a los clientes que están aumentando su consumo de lácteos.

Al mismo tiempo, el abandono de los alimentos ultraprocesados significa que las cafeterías también podrían tener que centrarse más en la calidad de sus productos lácteos y de leche vegetal.

“A medida que más personas se fijan en los ingredientes de lo que beben, empiezan a hacer más preguntas: ¿De dónde viene? ¿Qué contiene? ¿Cómo se ha procesado?”, dice María. “La leche de vaca, que es sencilla, sin aditivos y elaborada pensando en la calidad en lugar de en la vida útil, vuelve a ser atractiva”.

Para sacar partido de esta tendencia al alza, cada vez más cafeterías han cambiado a proveedores de mayor calidad. Asi, destacan el origen y la calidad de sus productos lácteos. Las leches de una sola granja y los productos lácteos de animales alimentados con pasto se han vuelto más comunes. Marcas como The Estate Dairy y Brades en Reino Unido, por ejemplo, se centran cada vez más en las cafeterías como su principal base de consumidores B2B.

Aun así, las consideraciones ambientales y éticas que impulsaron inicialmente el aumento del consumo de leche vegetal siguen siendo relevantes. Una investigación de la Vegan Society muestra que más de 25 millones de personas intentaron seguir una dieta vegana en todo el mundo en enero de 2025, ya que buscan reducir el consumo de productos de origen animal por diversas razones.

Equilibrar las opciones

“En Reino Unido, la bebida de avena sigue siendo la opción número uno en cuanto a leche vegetal. Representa el 55 % de las ventas al consumidor”, cuenta Toby. “Esto apunta a que la bebida de avena seguirá siendo dominante en las cafeterías, sobre todo a medida que crecen las tendencias de bebidas personalizadas y exclusivas”.

“Entre 2024 y 2025, el número de personas que eligieron la bebida de avena en las cuatro grandes cadenas de café de Reino Unido aumentó del 14 al 15 %”, añade. “En el café de especialidad, el uso de la bebida de avena es aún mayor. Varios de nuestros socios clave nos han comunicado que entre el 40 y el 60 % de sus cafés se preparan con bebida de avena”.

Más que un cambio en la adopción de la leche vegetal, la tendencia actual sugiere un reequilibrio de las opciones. Así, se reconocen las ventajas tanto de los productos lácteos de alta calidad como de las opciones vegetales.

“Ya no se trata de lácteos frente a vegetales, sino de elegir calidad y transparencia. El café de especialidad se merece algo mejor que un enfoque único para todos”, afirma Maria. “Tanto si la gente elige lácteos como vegetales, el objetivo siempre debe ser mejorar la bebida, no solo seguir una tendencia”.

Las cafeterías que logren superar con éxito esta transición probablemente ofrecerán opciones diversas y de alta calidad de lácteos y leches vegetales que se adapten a las diferentes preferencias de los consumidores.

Conclusiones finales

La relación del café de especialidad con las leches vegetales está evolucionando a medida que cambian la conciencia y las preferencias de los consumidores. Si bien las opciones vegetales tienen una presencia consolidada en la cultura del café, las preocupaciones emergentes por la salud y los debates sobre el procesamiento de los alimentos han creado oportunidades para que los lácteos recuperen cuota de mercado.

Con todo, el futuro de la leche en las cafeterías no vendrá definido por el predominio de una única opción. Por el contrario, se enfocará en la coexistencia de opciones premium en múltiples categorías. A su vez, los consumidores podrán tomar decisiones más informadas en función de sus prioridades y preferencias.

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Créditos de las imágenes: MILBOK, Sugi Ye, Marek Stratil

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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La industria del café se encuentra en un momento crucial a medida que se aproxima la implementación de la EUDR. Esta legislación pionera transformará radicalmente la forma en que operan las empresas, exigiendo niveles sin precedentes de trazabilidad y responsabilidad ambiental.

Si bien gran parte de la atención se ha centrado en las estrategias de abastecimiento y el cumplimiento a nivel de finca, un aspecto crítico, aunque pasado por alto, es el papel del empaque para cumplir con los requisitos de la EUDR.

A medida que los tostadores se adaptan al nuevo panorama regulatorio, comprender el alcance integral del cumplimiento de la EUDR se vuelve esencial para la continuidad del negocio y la ventaja competitiva. Desde la documentación de la cadena de suministro hasta la comunicación con el consumidor, todos los aspectos de las operaciones se deben alinear con los objetivos ambientales del reglamento.

Para obtener más información sobre el papel crucial que desempeñará el empaque del café para cumplir con la normativa y los factores que todas las partes interesadas deben tener en cuenta, hablé con Hanuman Jain de Ecotact.

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Se acerca la EUDR: los tostadores deben estar preparados

La EUDR es una de las leyes ambientales más importantes que ha impactado la industria del café en décadas. Este reglamento histórico busca impedir la entrada al mercado de la UE de productos vinculados a la deforestación. En consecuencia, transformando el cultivo y el abastecimiento del café.

Originalmente previsto para diciembre de 2024, la EUDR se retrasó un año tras reiteradas peticiones de aplazamiento de su promulgación. La Comisión Europea declaró haber decidido conceder a las partes interesadas globales, los Estados miembros y terceros países “un período de aplicación gradual para garantizar una implementación adecuada y eficaz”.

La EUDR, que entrará en vigor a fines de diciembre de 2025 para las empresas medianas y grandes y en junio de 2026 para las pequeñas y microempresas, exigirá documentación completa que demuestre que las importaciones de café no han causado deforestación.

Esto implica que los tostadores deben implementar sistemas de trazabilidad robustos, mantener registros detallados de sus cadenas de suministro y proporcionar pruebas verificables de cumplimiento. La normativa exige datos de geolocalización de las zonas de producción. As garantiza una transparencia total desde la finca hasta el destino final de exportación.

Las implicaciones van mucho más allá del papeleo. Los tostadores deberán reestructurar sus estrategias de abastecimiento de café verde. Posiblemente, reevaluarán las relaciones con sus proveedores de larga data e invertirán en nuevas tecnologías de seguimiento.

Una serie de retos por sortear

Muchas empresas ya se enfrentan a la complejidad de mapear sus cadenas de suministro. En particular, aquellas que se abastecen en regiones con sistemas agrícolas fragmentados o con múltiples intermediarios. Los costos asociados al cumplimiento normativo, desde inversiones en tecnología hasta requisitos de documentación adicionales, representan importantes desafíos operativos que requieren una planificación y una asignación presupuestaria minuciosa.

Los recientes ajustes administrativos han tenido como objetivo reducir algunas cargas de cumplimiento, incluidos procedimientos simplificados para ciertos productos o países de bajo riesgo y documentos de orientación mejorados.

A pesar de eso, los requisitos básicos permanecen inalterados y el cronograma regulatorio continúa avanzando. A pesar de las discusiones en curso sobre posibles retrasos y las peticiones de la industria de plazos de implementación más amplios, incluso por parte del gigante de la industria del cacao Mondelez, los funcionarios de la Unión Europea han mantenido su compromiso con la prórroga del plazo. Por lo tanto, la preparación inmediata es esencial para las empresas que buscan mantener el acceso al lucrativo mercado europeo del café, que representa más del 30 % del consumo mundial de café.

“La EUDR transformará la forma en que el café se transporta a través de la cadena de suministro global”, afirma Hanuman Jain, director ejecutivo de Ecotact, fabricante y proveedor de soluciones de empaque hermético para café verde y tostado. “A partir de diciembre de 2025, los tostadores deberán demostrar claramente que su café no ha causado deforestación”.

Las implicaciones financieras del incumplimiento son considerables, con sanciones que pueden alcanzar el 4 % de la facturación anual. Esta medida regulatoria, combinada con la ventaja de un mayor acceso al mercado para los productos que cumplen con las normas, crea poderosos incentivos para la adopción temprana de prácticas compatibles con la EUDR en todos los aspectos de las operaciones cafeteras.

Por qué el empaque también es un tema central de la EUDR

Si bien gran parte de la atención se centra en las estrategias de abastecimiento de café verde, el alcance de la EUDR se extiende a los materiales de empaque que pueden estar vinculados a la deforestación.

La amplia definición de productos cubiertos por el reglamento incluye materiales de embalaje derivados de los siete productos regulados. Esto genera posibles vulnerabilidades de cumplimiento a lo largo de la cadena de suministro. Las soluciones de empaque tradicionales, en particular las bolsas de papel no recicladas o las que incluyen materiales de origen forestal, podrían presentar riesgos de cumplimiento que los tostadores no pueden ignorar.

“Si bien gran parte de la conversación se centra, con razón, en la trazabilidad a nivel de finca, los tostadores deben comprender cómo el empaque encaja en este panorama”, afirma Hanuman. “Los tostadores que se preparan con anticipación evitarán perturbaciones. Asimismo, se posicionarán por delante de la competencia al ofrecer a los consumidores café de origen y empaque sostenible”.

Esto exige un enfoque integral para el cumplimiento de la EUDR, que abarque tanto las decisiones sobre el abastecimiento del café como las de empacado. Los tostadores deben garantizar que cada componente de sus operaciones, desde los granos hasta las bolsas en las que se envían, cumpla con los estrictos requisitos del reglamento.

El empaque tiene un rol fundamental

Las soluciones de empaque avanzadas se están convirtiendo en herramientas cruciales en este panorama de estricto cumplimiento normativo. Los empaques herméticos modernos, como Ecotact, ofrecen múltiples ventajas que se alinean con los objetivos de la EUDR. Al mismo tiempo, satisfacen necesidades operativas prácticas.

Los innovadores empaques multicapa cumplen con los requisitos de la EUDR y preservan la calidad del café verde y tostado durante el transporte. Además, ayudan a mantener una barrera óptima contra la humedad y el oxígeno. Así, protege la integridad del café sin necesidad de tratamientos químicos que podrían complicar la documentación de cumplimiento.

“Trabajamos estrechamente con caficultores, exportadores, importadores y tostadores para garantizar que el empaque nunca se convierta en un eslabón débil en la cadena de cumplimiento”, explica Hanuman. “Las bolsas Ecotact ofrecen altas propiedades de barrera contra el oxígeno y la humedad. Mantienen el café tan fresco como el día de su cosecha, incluso después de un año, sin pesticidas ni fumigación”.

“Esto reduce el riesgo de pérdidas de calidad o rechazos, que pueden resultar costosos con la EUDR”.

Cuidar siempre la calidad

La preservación de la calidad es particularmente importante según la EUDR. Los envíos retrasados o rechazados podrían generar problemas de cumplimiento adicionales y pérdidas financieras, además de comprometer la calidad del café. Los métodos tradicionales de empaque que incluyen materiales provenientes de cadenas de suministro vinculadas a la deforestación o que dependen de tratamientos químicos para su conservación podrían ser objeto de escrutinio bajo las normas ambientales del reglamento.

La versatilidad de las soluciones de empaque modernas e innovadoras atiende las diversas necesidades de la cadena de suministro. Así, garantiza que las partes interesadas puedan distribuir el café eficientemente y apegarse a los estándares de cumplimiento. Además, las soluciones de empaque deben ser escalables para que los tostadores puedan implementar estrategias que cumplan con la EUDR y se ajusten a sus requisitos operativos y presupuestos.

“Nuestras soluciones de empaque hermético de nueve capas abarcan desde pequeñas bolsas con capacidad de 200 g hasta contenedores de 12 metros, por ejemplo. Esto ayuda a las partes interesadas a transportar el café de forma sostenible y según las normas”, afirma Hanuman. “Al proteger la calidad y reducir los residuos, garantizamos que el empaque contribuya a la integridad de toda la cadena de suministro”.

Comunicación con los consumidores

La EUDR presenta a los tostadores una nueva oportunidad para diferenciar su marca a través de una comunicación transparente sobre el cumplimiento.

A medida que la conciencia de los consumidores sobre los problemas ambientales continúa creciendo, demostrar el cumplimiento de la EUDR se puede convertir en una importante ventaja competitiva. Las investigaciones indican que los consumidores están cada vez más dispuestos a pagar más por un café con sostenibilidad verificable. Algunos estudios sugieren sobreprecios de entre 10- 20 % para productos con certificaciones fiables, como las de Comercio Justo.

El diseño estratégico de empaques permite a los tostadores transformar el cumplimiento normativo en un mensaje de marca convincente. Los empaques personalizados permiten a las empresas mostrar de forma destacada la información de cumplimiento, las certificaciones de sostenibilidad y los datos de trazabilidad directamente en sus productos, creando puntos de contacto tangibles con los consumidores preocupados por el ambiente. Este enfoque transforma lo que se podría considerar una carga regulatoria en una poderosa herramienta de marketing. De esta forma, fomenta la fidelidad a la marca y justifica precios elevados.

“El empaque del café tostado de Ecotact se puede personalizar completamente con el diseño y el mensaje de la marca”, afirma Hanuman. “Esto incluye la posibilidad de que los tostadores comuniquen el cumplimiento de la EUDR directamente en el empaque. Ya sea mediante texto, certificaciones o códigos QR que enlazan a su sitio web o información adicional”.

“Creamos empaques que permiten a los tostadores mostrar de forma transparente sus credenciales de sostenibilidad e información de cumplimiento. Les brindamos una forma de conectar estos esfuerzos con sus consumidores”.

Usar la tecnología a su favor

La integración de tecnologías digitales con el diseño de empaques abre nuevas posibilidades para la interacción con el consumidor. Los códigos QR y las etiquetas NFC pueden conectar a los consumidores directamente con información detallada de trazabilidad, perfiles de fincas e historias de sostenibilidad, creando experiencias interactivas que profundizan la conexión con la marca.

Además, la alineación entre el cumplimiento de la EUDR y las iniciativas de sostenibilidad más amplias crea oportunidades efectivas para la narración de historias. Las soluciones de empaque que priorizan la reciclabilidad y la reutilización refuerzan los valores ambientales subyacentes al propio reglamento. Esta coherencia entre el cumplimiento normativo y la gestión ambiental tiene una gran repercusión entre los consumidores. Ellos esperan cada vez más que las marcas demuestren un compromiso genuino con la sostenibilidad.

“La EUDR se basa en el principio de reducir el impacto ambiental y garantizar el abastecimiento responsable”, afirma Hanuman. “Nuestras bolsas 100 % reciclables y reutilizables contribuyen directamente a esta misión. Los empaques tradicionales suelen contribuir a los residuos en los vertederos y generan una carga ambiental adicional”.

“Nuestras bolsas herméticas multicapa están diseñadas para un sistema de circuito cerrado. Prolongan la vida útil y preservan la calidad del café sin necesidad de tratamientos químicos”.

Conclusiones finales

Mientras la industria del café se prepara para la EUDR, los tostadores con visión de futuro están reconociendo el empaque como una herramienta estratégica para el cumplimiento, la preservación de la calidad y la comunicación con el consumidor.

Las empresas que integren con éxito estos elementos estarán bien posicionadas para capitalizar la creciente demanda del mercado de productos de café sostenibles y trazables.

“La industria del café está entrando en una nueva era de responsabilidad”, concluye Hanuman. “El empaque es más que un simple recipiente. Puede ser un puente entre las regulaciones de sostenibilidad, los socios de la cadena de suministro y la confianza del consumidor”.

“Al elegir un empaque que preserve la calidad, reduzca los residuos y comunique el cumplimiento normativo, los tostadores pueden convertir lo que podría parecer una carga regulatoria en una ventaja competitiva”.

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Créditos de las imágenes: Ecotact

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Lo que comenzó como una iniciativa bienintencionada para combatir la deforestación se ha convertido en un complejo marco regulatorio. En consecuencia, ha alterado la forma en que las empresas cafeteras deben abordar la gestión de la cadena de suministro y el cumplimiento normativo.

En su momento, la EUDR se retrasó un año, lo que concedió a los profesionales del sector tiempo adicional para adaptarse a normas y directrices. Un anuncio reciente ha aportado nuevas simplificaciones, con el fin de reducir la carga administrativa y facilitar su implementación. Según la Comisión Europea, el conjunto de medidas de simplificación reducirá los costos administrativos en 30 %.

Hablé con Holger Preibisch de la Asociación Alemana del Café, Giovanna Tobar de Cumbres, Kristin Lipps de 4C Services, Louisa Sutton de DRWakefield y Mark Furniss de Enveritas para saber qué necesitan saber las empresas de café.

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Los retos de la EUDR

La EUDR marca un punto de inflexión significativo en el comercio internacional y la gobernanza medioambiental. Va mucho más allá de los marcos tradicionales de debida diligencia e introduce un nuevo nivel de complejidad jurídica y logística. 

“La EUDR supone un cambio paradigmático en la arquitectura del cumplimiento normativo. Dado el tamaño y la influencia del mercado de la UE, es probable que la legislación siente un precedente. Puede fomentar legislaciones similares en otras jurisdicciones e impulsar a las cadenas de suministro globales hacia una mayor transparencia”, afirma Holger Preibisch, director ejecutivo y secretario general de la Asociación Alemana del Café.

La carga administrativa que impone la EUDR representa un reto sin precedentes para todos los niveles de la cadena de suministro del café. Productores, exportadores, importadores y tostadores se enfrentan a requisitos de cumplimiento que exigen una amplia documentación, infraestructura tecnológica y recursos financieros de los que muchos carecen. 

El reglamento exige a las empresas mantener sistemas exhaustivos de debida diligencia que recopilen información detallada sobre todos los aspectos de sus cadenas de suministro, desde la geolocalización precisa de las parcelas hasta las pruebas de prácticas de producción legales. 

En un contexto de precios del café persistentemente altos, incrementos de los costos operativos y la amenaza continua de mayores aranceles, la EUDR se posicionó como un reto significativo que podría desestabilizar los ya frágiles márgenes de beneficio en toda la cadena de valor. 

Las nuevas medidas podrían ayudar a proveedores, compradores y tostadores al aliviar su carga administrativa, el volumen de papeleo y los costos.

Las nuevas simplificaciones reducen la carga administrativa

En virtud de las nuevas medidas de simplificación, las empresas podrán presentar declaraciones anuales de debida diligencia. Ya no deben presentar declaraciones separadas para cada envío o lote comercializado en el mercado de la UE. 

Las grandes empresas podrán reutilizar las declaraciones de debida diligencia cuando se reimporten mercancías que hayan estado previamente en el mercado de la UE, lo que reducirá la cantidad de información nueva que debe presentarse. Los miembros de grupos de empresas, además, podrán designar representantes que presenten los informes en su nombre. 

“Para los exportadores como nosotros, este cambio supone un gran alivio. Presentar un informe de debida diligencia con cada envío habría supuesto una gran carga operativa y posiblemente altos costos”, afirma Giovanna Tobar, coordinadora de ventas para Europa de Cumbres. “Ahora, con una declaración anual, podemos centrarnos en mantener sistemas internos sólidos y datos de geolocalización precisos, en lugar de ahogarnos en papeleo”.

“También, ofrece a tostadores e importadores una mayor previsibilidad a la hora de planificar las compras y la logística”, añade.

Anteriormente, cada envío requería declaraciones de debida diligencia individuales. Esto suponía un aumento exponencial de la carga administrativa para las empresas que gestionaban múltiples orígenes y envíos frecuentes. El cambio a la presentación de informes anuales permite consolidar las actividades de cumplimiento, agilizar los procesos de documentación y reducir los costos por transacción asociados.

Más oportuno que nunca

El momento en que se produce esta reducción de la carga administrativa resulta especialmente significativo dada la situación comercial actual. Con debates en curso sobre los posibles aranceles que afectan a diversos sectores y las continuas preocupaciones sobre las políticas comerciales proteccionistas, cualquier reducción de la carga administrativa es un alivio para las empresas que ya se enfrentan a complejos requisitos comerciales internacionales. 

La UE puede desempeñar un papel crucial apoyando a los países productores en la recopilación de datos geográficos y bases de datos sólidas. Garantizar que los productores mantengan la propiedad de sus datos es esencial para fomentar la confianza y permitir la aplicación efectiva de prácticas libres de deforestación. 

“Una mayor orientación y aclaración sobre cómo se puede demostrar el cumplimiento y cómo se espera que se aplique ayudaría a reducir las incertidumbres en el mercado”, afirma Kristin Lipps, directora senior de sostenibilidad de 4C Services.  

“La reducción de la carga administrativa puede beneficiar especialmente a los operadores de las fases posteriores de la cadena de suministro, ubicados en la UE, que ahora pueden utilizar más fácilmente las declaraciones de debida diligencia presentadas anteriormente para los productos que ya han entrado en el mercado de la UE”, añade.

Implicaciones para la cadena de valor del café

Este desarrollo plantea cuestiones críticas sobre el futuro de la industria del café a medida que continúa navegando por el panorama de la EUDR. Si bien las simplificaciones administrativas representan un avance positivo, los operadores comerciales deben considerar si estos cambios realmente facilitan el cumplimiento para todos los participantes en la cadena de valor del café, en particular para los que están en países productores que enfrentan los mayores desafíos.

Para los tostadores de café, el sistema de informes anuales ofrece importantes ventajas operativas. En lugar de gestionar la documentación de debida diligencia para cada envío recibido, ahora pueden elaborar informes de cumplimiento anuales exhaustivos que abarcan toda su cartera de abastecimiento. 

Este enfoque permite una planificación más estratégica, una asignación más eficaz de los recursos y una reducción de los gastos administrativos. Aunque los tostadores deben asegurarse de que los informes anuales no comprometan la exhaustividad de los procesos de debida diligencia ni creen lagunas en la supervisión de la cadena de suministro.

No todo está resuelto

Comerciantes e importadores se benefician sustancialmente de la reducción de la carga administrativa, ya que estas empresas suelen gestionar grandes volúmenes de transacciones de múltiples orígenes. La posibilidad de consolidar los informes de cumplimiento reduce los costos directos y la complejidad de gestionar múltiples procesos simultáneos. 

A pesar de eso, los operadores comerciales siguen enfrentando complicaciones. “Dado que cada envío seguiría teniendo que ir acompañado del material de debida diligencia, la frecuencia de su presentación a TRACES tiene ahora poca relevancia. En cierto modo, una cadencia anual complica las cosas. Si se encuentran discrepancias, será mucho después de los hechos, lo que dificultará la conciliación”, afirma Mark Furniss, director senior de asociaciones de Enveritas.

“Quienes importan café a la UE deben ser muy conscientes de sus obligaciones. Deben ser capaces de rastrear todos los productos hasta las parcelas de producción y estar seguros de que el café se ha obtenido de conformidad con la normativa. De lo contrario, podrían enfrentarse a multas importantes”, añade.

Profesionales del café en países productores

Las implicaciones para los productores de café, en particular los pequeños agricultores, siguen siendo complejas a pesar de las simplificaciones administrativas. Si bien la menor frecuencia de presentación de informes puede disminuir la carga administrativa de las organizaciones de productores, persisten los retos fundamentales de implementar sistemas de trazabilidad, obtener datos de geolocalización y documentar el cumplimiento legal. 

Compradores y exportadores de café de países productores se enfrentan a implicaciones mixtas derivadas de estos cambios. La reducción de los costos administrativos puede disminuir el gasto total que supone el cumplimiento de la directiva EUDR. Así, podría facilitar el acceso al mercado europeo desde el punto de vista financiero a los operadores más pequeños. 

Aunque los requisitos básicos para el mapeo de la cadena de suministro, la evaluación de riesgos y las medidas de mitigación no sufren cambios, por lo que aún son necesarias importantes inversiones en infraestructura.

Un impacto en cada eslabón

“La transición se mantiene compleja en toda la cadena de valor. Los productores, en particular los pequeños, siguen enfrentando dificultades debido al acceso restringido a la tecnología y la experiencia digital necesaria”, explica Holger. “Los comerciantes están atrapados en el medio, sometidos a la presión tanto de los proveedores como de los compradores para garantizar el cumplimiento”.

“Tostadores e importadores pueden beneficiarse de una mayor transparencia en la cadena de suministro. Aunque, al igual que los demás actores, deben absorber importantes costos iniciales. Por ejemplo: inversiones en nuevos sistemas, formación y adaptaciones legales”, añade. “Es importante señalar que esta carga de costos no se limita únicamente a los tostadores. Los productores, las cooperativas, los exportadores y los comerciantes están incurriendo en gastos similares para cumplir los requisitos reglamentarios”.

Para los consumidores, estos cambios administrativos deberían traducirse, en teoría, en una reducción de los costos de cumplimiento en la cadena de suministro. Esto podría moderar los aumentos de precios relacionados con la aplicación de la EUDR. La medida en que los ahorros administrativos se traduzcan en beneficios para los consumidores depende de la dinámica competitiva y las estructuras de mercado a lo largo de la cadena de valor.

Retos persistentes y consideraciones futuras para la EUDR

A pesar de las bienvenidas simplificaciones administrativas, persisten numerosos retos en la implementación de la EUDR que deben abordarse. El requisito fundamental de realizar un mapeo exhaustivo de la cadena de suministro es uno de los obstáculos más importantes. Especialmente, para las empresas que se abastecen en regiones con una infraestructura tecnológica limitada. 

Los operadores comerciales deben obtener datos precisos de geolocalización de todas las parcelas, implementar un mapeo poligonal para las áreas que superen las cuatro hectáreas y mantener la documentación que acredite las prácticas de producción legales.

“El acceso a las herramientas digitales en las zonas rurales, las lagunas de conocimiento a nivel de las fincas agrícolas y el costo de la implementación de los sistemas de trazabilidad siguen siendo obstáculos importantes, especialmente para los pequeños agricultores”, afirma Giovanna.

“Otro reto es la falta de armonización a nivel mundial. Mientras que la UE avanza, otros mercados no están necesariamente alineados, lo que crea tensión para los productores que intentan cumplir múltiples requisitos”, añade.

Si bien las simplificaciones administrativas reducen la carga burocrática, no abordan los retos subyacentes de implementar la tecnología de trazabilidad en comunidades agrícolas remotas o de desarrollar la capacidad institucional necesaria para sistemas de cumplimiento integrales.

“Los tostadores que exportan a la UE deberían empezar a recopilar datos detallados sobre la ubicación desde ahora”, afirma Louisa Sutton, directora de cumplimiento de DRWakefield. “También, se recomienda registrarse en el portal de información de la UE y hacer uso de su formación”.  

El aspecto financiero

Las barreras financieras para el cumplimiento siguen siendo considerables a pesar de la reducción de los costos administrativos. 

Las inversiones iniciales en tecnología de trazabilidad, mapeo de la cadena de suministro y sistemas de evaluación de riesgos representan gastos de capital significativos. Muchas empresas, en particular las más pequeñas, tienen dificultades para asumirlos.

El enfoque basado en el riesgo que subyace al cumplimiento de la EUDR sigue planteando retos a las empresas que operan en regiones clasificadas como de alto riesgo de deforestación. Estas clasificaciones, aunque se basan en datos medioambientales, pueden no reflejar con precisión las prácticas de sostenibilidad de los productores individuales o los progresos realizados en los esfuerzos de conservación de los bosques.

“La cadena de suministro del café es larga, compleja e inestable. La normativa imagina una cadena de suministro corta, sencilla y estable. Estas dos visiones contrapuestas son el núcleo de las dificultades a las que se enfrenta el sector”, afirma Mark.

De cara al futuro, la industria del café debe seguir abogando por enfoques de aplicación prácticos que permitan alcanzar los objetivos medioambientales sin crear barreras insuperables para los productores. Las simplificaciones administrativas representan un avance positivo, pero solo constituyen un elemento de los cambios integrales necesarios para garantizar que la aplicación de la EUDR sirva tanto a los objetivos de protección medioambiental como a los de comercio equitativo.

Conclusiones finales

El éxito de la implementación de la EUDR depende en última instancia de la capacidad de la industria cafetera para desarrollar enfoques colaborativos que respalden el cumplimiento normativo, al tiempo que se mantienen modelos de negocio viables a lo largo de toda la cadena de valor. 

Las simplificaciones administrativas proporcionan un valioso alivio, pero deben complementarse con una inversión continua en transferencia de tecnología, desarrollo de capacidades y apoyo a prácticas agrícolas sostenibles en los países productores.

A medida que los operadores comerciales se adaptan a este panorama normativo en constante evolución, la clave reside en considerar el cumplimiento de la EUDR no solo como una obligación normativa, sino como una oportunidad para reforzar la sostenibilidad de la cadena de suministro, mejorar los sistemas de trazabilidad y generar ventajas competitivas a través de credenciales medioambientales verificadas.

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Créditos de las imágenes: Cumbres, DRWakefield

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Tras el máximo histórico en los precios mundiales del café de febrero de 2025, lo que antes se consideraba básicamente un proyecto social pasó rápidamente a ser una estrategia comercial esencial.

Para los tostadores, el enfoque tradicional de comprar café a través de importadores al precio que exigiera el mercado se volvió insostenible. A falta de un mayor control sobre las cadenas de suministro, quedó expuesta su vulnerabilidad ante las fluctuaciones del mercado.

Para saber más, hablé con Dale Goulding de Green Coffee Collective y Raphael Studer de Algrano.

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A medida que suben los precios, el comercio directo se convierte en una estrategia financiera

Los precios del café alcanzaron máximos históricos en 2025, ejerciendo una presión sin precedentes sobre los márgenes de los tostadores. La inestabilidad de precios no parece temporal. El cambio climático, la disminución de las regiones aptas para el cultivo y el aumento de los costos de producción sugieren que los precios elevados pueden convertirse en la nueva normalidad. 

A estos retos se suma la aplicación y la incertidumbre sobre los aranceles estadounidenses a determinadas regiones productoras de café. En consecuencia, se ha complicado aún más la ecuación de costos para muchos tostadores. Estas presiones combinadas están obligando a reconsiderar las estrategias de abastecimiento en todo el sector.

“Hoy en día, los tostadores se enfrentan a retos cada vez mayores impulsados por la volatilidad del mercado, más que por los precios elevados. La fluctuación de los precios del café, las variaciones en los tipos de cambio (especialmente entre el euro y el dólar estadounidense) y los nuevos aranceles de Estados Unidos sobre las importaciones de café verde crean una inseguridad persistente. Esas estrategias dificultan enormemente la planificación financiera”, explica Raphael Studer, director general de la plataforma de comercio directo Algrano.

“Entre mayor es la proporción de café verde en la declaración de ganancias de un tostador, mayor es el impacto en los márgenes y en la estabilidad general del negocio”, añade.

El aporte es evidente

Cuando los precios del café se disparan, se hace evidente el valor de las relaciones directas establecidas con los productores. Trabajar directamente con fincas o cooperativas ofrece varias ventajas. Entre ellas:

• La estabilidad de los precios gracias a contratos a largo plazo
• Mayor capacidad de previsión para futuros contratos
• Menor vulnerabilidad a la especulación del mercado
• Mayor control sobre las especificaciones de calidad
• La oportunidad de asegurar precios favorables antes de que el mercado cambie

“El comercio directo ofrece a los tostadores valiosas ventajas, como transparencia, trazabilidad y creación de relaciones. Los gobiernos europeos están impulsando cadenas de suministro más transparentes y los propios productores están deseosos de establecer relaciones directas. No solo porque valoran estos elementos personalmente, sino porque los consumidores esperan cada vez más una historia clara detrás de su café”, explica Raphael.

El valioso papel de los intermediarios

El camino hacia el comercio directo no está exento de complejidades.

A pesar del atractivo de eliminar pasos intermedios, es importante reconocer que los intermediarios de calidad aportan valor a la cadena de suministro. La idea de que los tostadores viajen al origen y seleccionen personalmente los cafés se ha idealizado en la cultura del café de la tercera ola.

La logística del comercio internacional, la financiación, el control de calidad y el transporte hacen que las relaciones directas sean un reto para las partes implicadas. Incluso las empresas que anuncian con orgullo sus credenciales de comercio directo recurren a socios especializados para gestionar aspectos cruciales de la trayectoria del café.

“El comercio directo, hasta cuando se facilita a través de plataformas gestionadas, no es una solución milagrosa”, afirma Dale Goulding, cofundador de la plataforma de comercio directo a pequeña escala Green Coffee Collective. “Establecer una conexión con un productor es solo el principio. Gestionar esa relación a través de zonas horarias, idiomas, calendarios de cosecha, logística y pagos requiere tiempo y recursos”.

“La mayoría de tostadores no tiene la capacidad para gestionar todo de forma constante, especialmente a gran escala. Además, hay riesgos como la calidad, los plazos de entrega y el volumen”, añade. “Lo que parece estupendo sobre el papel supone una enorme carga operativa en la práctica. Por eso, las cadenas de suministro sólidas suelen combinar la colaboración directa con socios de confianza que ayudan a gestionar la complejidad entre bastidores”.

El tipo y el número adecuado de intermediarios pueden añadir un valor inmenso a las operaciones de los tostadores. Los buenos socios de abastecimiento ayudan a gestionar el control de calidad, la logística, la prefinanciación y la comunicación, lo que libera a ambos extremos de la cadena de valor para que se centren en tareas clave.

Gestión de la incertidumbre en un mercado del café verde en consolidación

Se está produciendo una importante consolidación en el sector del comercio de café verde. Las fusiones, adquisiciones y quiebras han transformado el panorama tradicional de la importación de café, lo que ha generado incertidumbre entre los tostadores que dependen de esos canales.

Cuando un socio importador cambia repentinamente de propietario, modifica su enfoque o abandona el mercado por completo, la cadena de suministro cuidadosamente calibrada de un tostador puede verse trastornada. En este entorno, mantener relaciones directas con los productores proporciona un elemento crucial de estabilidad.

“La consolidación suele traer consigo la estandarización, plazos de entrega más largos y menos margen para la flexibilidad o la innovación. Los tostadores pueden encontrarse con menos opciones y los productores pueden tener dificultades para obtener valoraciones o precios justos si no cumplen con los estrictos requisitos de volumen o especificaciones”, afirma Raphael.

“Por eso preferimos el término comercio transparente al de comercio directo. El objetivo no es siempre eliminar personas. Se trata de garantizar que todos los que participan en la cadena sean visibles, responsables y trabajen por el mismo resultado”, añade.

Más allá de un concepto bonito

Invertir tiempo y energía en establecer relaciones comerciales directas ayuda a los tostadores a crear una especie de colchón. Les permite mantener el acceso a los cafés de los que depende su negocio, a pesar de la incertidumbre del mercado.

A medida que el comercio directo se posiciona como una estrategia de gestión de costos, es fundamental recordar sus orígenes. El movimiento del comercio directo surgió como un medio para garantizar que los productores recibieran una compensación justa y el reconocimiento por su calidad, no solo como un modelo de negocio inteligente para la estabilidad de los precios.

“El atractivo del comercio directo no se limita a contar historias. En el inestable mercado del café actual puede ser una estrategia de abastecimiento práctica”, afirma Raphael. “Cuando los tostadores tienen una relación duradera con los productores, es más probable que garanticen una calidad y unos precios constantes, incluso cuando el mercado fluctúa. Las previsiones y los presupuestos se vuelven más fáciles, y ambas partes pueden planificar de forma colaborativa las expectativas de rendimiento, las mejoras en el procesamiento e incluso la financiación previa a la cosecha.

“Cuando puedes respaldar con confianza la transparencia de tu cadena de suministro, no estás únicamente contando una buena historia, estás generando confianza”.

El futuro del comercio directo

Puesto que los precios del café se mantienen inestables, se espera que cada vez más tostadores adopten el comercio directo como estrategia comercial fundamental, en lugar de considerarlo solo una estrategia de marketing. Este cambio representa una maduración del sector del café de especialidad, las prácticas basadas en valores se alinean cada vez más con decisiones económicas sensatas.

Para los tostadores, esto significa que la inversión iría más allá de contar una historia convincente a los consumidores. Se trataría de crear un modelo de negocio resistente y flexible en un mercado cada vez más volátil. Al desarrollar asociaciones genuinas con los productores, facilitadas por las plataformas adecuadas, los tostadores pueden posicionarse para navegar a través de las fluctuaciones de precios de manera más eficaz que los competidores que siguen a merced de los precios del mercado al contado y los canales de importación tradicionales.

“Lo más importante es la colaboración. Los productores tienen una capacidad limitada. Si producen lotes experimentales que nadie compra, tendrán que compensar esa pérdida cobrando más por sus lotes estándar”, dice Dale. “Si los productores tienen una visión clara de lo que quiere el mercado pueden planificar mejor, reducir costos innecesarios y asegurarse de que lo que producen realmente se vende. Eso beneficia a todos los integrantes de la cadena”.

El éxito en medio de la crisis

Las empresas de especialidad con más posibilidades de prosperar en este nuevo entorno serán aquellas que logren equilibrar con éxito el pragmatismo comercial con la creación de relaciones legítimas, la clave del atractivo del comercio directo.

“Para que el comercio directo funcione de manera consistente se necesita algo más que buena voluntad. Se requiere estructura, herramientas adecuadas y una transparencia real. La oportunidad actual es mayor que nunca. Los productores se enfrentan a la misma volatilidad e incertidumbre que los tostadores y buscan activamente socios comerciales directos y estables”, afirma Raphael. “En este entorno, crear cadenas de suministro resilientes, transparentes y eficientes no es solo deseable sino esencial”.

“El comercio directo, cuando cuenta con el respaldo de la infraestructura adecuada, ofrece a productores y tostadores la capacidad de tomar el control de sus negocios y convertir la incertidumbre en una ventaja competitiva”, añade.

Conclusiones finales

La volatilidad de los precios del café está transformando el comercio directo. Ha pasado de ser una opción impulsada por motivos éticos a convertirse en una estrategia comercial esencial. Si bien sus raíces en la responsabilidad social siguen siendo importantes, especialmente para comercializar la autenticidad, las ventajas financieras de las relaciones directas con los productores nunca han sido tan evidentes.

A medida que la industria se enfrenta a estas difíciles condiciones del mercado, es importante recordar que el enfoque más resistente combina tanto los fundamentos éticos como las ventajas económicas del comercio directo.

“La verdadera oportunidad no consiste en elegir entre el comercio directo o con intermediarios. Se trata de crear relaciones transparentes en las que productores y tostadores comprendan las necesidades de cada uno y trabajen juntos para satisfacerlas”, concluye Dale. “El comercio se basa en la confianza. Tanto si se construye directamente como si se facilita a través de un proveedor, lo importante es que sea abierta, a largo plazo y centrada en el éxito mutuo”.

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Crédito de las imágenes: Kat Melheim, Green Coffee Collective, Migoti Coffee, Mount Sunzu, Algrano

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Las empresas deben afirmar sus características de venta únicas y distinguirse mediante una narrativa atractiva, una innovación constante y una fijación de precios dinámica. De lo contrario, corren el riesgo de perder frente a un número cada vez mayor de competidores.

Crear una identidad de marca sólida es un proceso largo pero gratificante. Invirtiendo en las comunidades locales y atendiendo a las necesidades del mercado nacional, los tostadores pueden aprovechar su éxito para expandirse a escala regional o internacional. A partir de ahí, es posible atraer a un público más amplio, basándose en logros anteriores y reforzando el conocimiento de la marca.

Para saber más sobre este proceso que pueden emprender los tostadores de café, hablé con el director general, Abdullatif Alwshigry, el director de marketing, Mohammed Al Faify, y el jefe de diseño y desarrollo, Faris Alosaimi, de Camel Step.

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Por qué el desarrollo de marca es clave para seguir siendo competitivos

Un tostador de éxito no es nada sin una marca fuerte. Según una encuesta reciente de Perfect Daily Grind, más de la mitad de las personas afirmó que una identidad de marca coherente era el factor más importante para crear una empresa cafetera. 

Además de abastecerse de café de alta calidad (el factor más pertinente para casi una cuarta parte de los encuestados), los tostadores de especialidad deben desarrollar misiones, visiones y valores claramente definidos. Una vez establecidos, deben comunicarlos en su marketing físico y digital a los clientes y partes interesadas, asegurándose de que el personal esté plenamente alineado con estos conceptos. 

De este modo, los tostadores pueden lograr una imagen de marca coherente, que los ayude a desarrollar una base de clientes leales para salir adelante en medio de las difíciles condiciones del mercado.

En los últimos años, el aumento de los costos y la intensificación de la competencia han exigido una reinvención más frecuente que mantenga la relevancia de las empresas. Los cambios de imagen y actualizaciones de marca han surgido como una respuesta estratégica a la creciente demanda de diferenciación. Esto permite a los tostadores modernizarse, adelantarse a las tendencias y conservar la confianza de los consumidores.

La creación de una marca efectiva es un proceso continuo

El desarrollo de una marca no se detiene cuando el tostador ha consolidado su posición en el mercado. Es un proceso que requiere que las empresas reafirmen continuamente su propuesta de valor y reajusten su enfoque. Después de establecer sus operaciones en un mercado, es probable que un tostador que desee ampliar su escala busque oportunidades más allá.

La decisión de una marca de café de expandirse a otros mercados fuera de su área local suele surgir del deseo de compartir una propuesta de valor única a mayor escala. Ampliar su alcance permite diversificar la clientela, llegar a mercados sin explotar y crear resistencia frente a las fluctuaciones de sus respectivos países. 

Amplían su visibilidad, fomentan la lealtad de los consumidores en diferentes grupos demográficos y aumentan sus fuentes de ingresos. La expansión a nuevos mercados también ayuda a los tostadores a posicionarse como líderes de opinión e innovadores en la industria mundial.

“Para Camel Step, nuestra estrategia de expansión está estrechamente alineada con nuestra personalidad de marca. Esto nos permite dar pasos significativos en diversas regiones geográficas, así como mantener nuestro liderazgo en la industria del café”, afirma Abdullatif Alwshigry. Él es el director general de Camel Step, que celebró su décimo aniversario en 2024. “Al introducirnos en nuevos mercados, elevamos la percepción del café saudí al tiempo que creamos una plataforma más amplia para la colaboración, la innovación y la creación de comunidades”.

“La decisión de expandirnos tiene su origen en nuestra visión de compartir la rica herencia de la cultura cafetera saudí con el mundo, mientras establecemos estándares globales para el café de especialidad”, añade.

Superar dificultades

El proceso, sin embargo, no está exento de dificultades. Requiere un modelo de negocio sólido y un conocimiento profundo de diversos factores que desempeñan un papel decisivo en el éxito o el fracaso.

“Entre las consideraciones clave para los tostadores de café que quieren expandirse a nuevas regiones figura la comprensión de la dinámica del mercado, ya que cada uno tendrá preferencias, matices culturales y panoramas normativos únicos”, afirma Mohammed Al Faify, director general de la mencionada tostaduría de café de especialidad de Arabia Saudí. El nombre de la marca se eligió para reflejar el progreso constante y deliberado del camello, símbolo de resistencia y orgullo cultural para Arabia Saudí.

“La escalabilidad operativa es otro factor, ya que los nuevos territorios necesitarán sistemas que puedan mantener la calidad y la consistencia en todas las ubicaciones. Es necesario mantener la autenticidad de la marca, incluso al adaptarse a nuevas culturas”, añade.

La expansión conlleva una demanda superior de café, lo que exige no solo ampliar las operaciones de tostado, sino optimizar la logística y las cadenas de suministro.

Los nuevos territorios a los que se expande un tostador pueden tener preferencias culturales y gustativas diferentes. Esto demanda sensibilidad cultural y comprender los matices de los valores locales para establecer una relación y una conexión significativa con los consumidores.

“Abordamos los retos habituales de la optimización de la cadena de suministro, la sostenibilidad y la sensibilidad cultural centralizando la producción, creando asociaciones estratégicas e integrando la sostenibilidad en todas nuestras operaciones”, dice Abdullatif.

Además, Camel Step ofrece servicios de consultoría y ha ayudado a varias empresas a expandirse y abrir nuevas ubicaciones en distintos mercados regionales, aprovechando su experiencia en la región del Golfo.

Consistencia en todos los ámbitos

Ya sea que los tostadores decidan permanecer en sus mercados nacionales o expandirse a territorios regionales e internacionales, la identidad de marca debe ser coherente en todos los aspectos del negocio, tanto digitales como físicos.

El diseño de cada tienda, por ejemplo, debe ser consistente y acorde con los valores de la marca. Desde el mobiliario hasta las paletas de colores y las texturas, todos los aspectos del diseño de la tienda deben representar la identidad única del tostador y comunicar su historia, permitiendo a los clientes establecer una fuerte conexión con la marca.

“Nuestra filosofía de diseño se basa en tres principios. El primero es la conexión. Diseñamos espacios que conectan a las personas con su entorno, su cultura y su comunidad”, afirma Faris Alosaimi, director de diseño y desarrollo de Camel Step. El año pasado, esta tostaduría celebró un hito al abrir más de 15 establecimientos, incluido su primer local en Dubái.

“El segundo principio es la sostenibilidad. Nos comprometemos a crear espacios que honren tanto al planeta como a la artesanía local, utilizando materiales naturales y de origen local”, añade. “Este enfoque no solo garantiza la autenticidad de nuestros espacios, sino que apoya la economía y artesanía local”.

Esto puede ayudar a reforzar la lealtad y la confianza de los consumidores al introducirse en distintos mercados, forjando conexiones más estrechas con los clientes y los socios locales.

“El tercer principio es la excelencia. Nos esforzamos por conseguir diseños atemporales que eleven la experiencia del café y reflejen al mismo tiempo nuestro compromiso con la calidad”, añade Faris.

Mantener un concepto de diseño fresco y atemporal puede ayudar a las marcas a mantenerse modernas y relevantes, siempre que aprovechen la oportunidad para demostrar sus valores y ética.

Aprovechar la comunidad es esencial para desarrollar una marca

Para que cualquier tostador prospere, es fundamental crear una comunidad, independientemente de si decide expandirse a nuevos mercados o no. Aprovechar las necesidades y demandas de las comunidades locales garantiza que la marca resuene entre públicos diversos y cree un sentimiento compartido de pertenencia, lo que aumenta las posibilidades de su permanencia en el tiempo.

“Para las marcas de café, invertir en la comunidad fomenta la lealtad, aprovecha el marketing boca a boca y proporciona un circuito de retroalimentación para la innovación”, explica Mohammed. “Una comunidad bien desarrollada también posiciona a la marca como un puente cultural, conectando a las personas a través de experiencias y valores de café compartidos”.

Al combinar un café de alta calidad con una narración auténtica, tostadurías como Camel Step pueden desarrollar identidades de marca que resuenen a nivel local e internacional, alimentando las preferencias de las diferentes comunidades. Las inversiones estratégicas de la empresa en investigación y desarrollo han dado lugar a nuevas iniciativas de sostenibilidad. Por ejemplo, su programa Bee’ah, que reduce el impacto ambiental al convertir los residuos del café en fertilizantes, materiales de construcción y otros productos de consumo reciclados. 

Sin una auténtica colaboración con socios globales y locales, estas iniciativas serían logísticamente difíciles de poner en práctica.

Prepararse para un mayor crecimiento

A medida que aumenta la competitividad del mercado y se intensifica la necesidad de diferenciación, es posible que los tostadores empiecen a buscar futuras oportunidades para hacer crecer sus negocios. Aunque la expansión a mercados internacionales es una opción habitual, la innovación de productos y la distribución mayorista son igualmente eficaces.

“En primer lugar, hay que centrarse en incorporar escalabilidad. Los sistemas operativos deben estar diseñados para apoyar el crecimiento sin comprometer la calidad”, afirma Mohammed. “En segundo lugar, hay que dar prioridad al fomento de las conexiones locales. Asociarse con empresas y comunidades garantiza una expansión sostenible y significativa”.

Como parte de su estrategia 2025-27, Camel Step busca ampliar su presencia en los mercados asiáticos y europeos sin perder su identidad saudí. La tostaduría también desarrollará nuevas ofertas, incluidas soluciones de café específicas para oficinas, y ampliará la iniciativa Bee’ah para alinearse con los objetivos globales de sostenibilidad.

“Por último, aprovechar las plataformas digitales. El comercio electrónico y las redes sociales pueden salvar la distancia entre las ubicaciones físicas y el público mundial”, añade Mohammed.

Conclusiones finales

Desde el principio, todo tostador necesita desarrollar una marca sólida, que se refleje en su marketing, comunicaciones y la cultura de la empresa. Aunque este proceso no termina aquí, ya que las empresas se esfuerzan por competir y seguir siendo relevantes en un mercado cada vez más saturado.

La expansión a territorios regionales e internacionales puede ayudar a los tostadores a captar más cuota de mercado. Aun así, deben encontrar un equilibrio entre mantener una identidad auténtica y satisfacer las necesidades de diferentes grupos demográficos.

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Crédito de las imágenes: Camel Step

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Tradicionalmente, la mayoría de los molinos comerciales y domésticos, tanto para espresso como para filtro, tienen grandes tolvas diseñadas para contener mayores cantidades de café. Esto es especialmente importante para las cafeterías, donde los baristas no disponen de mucho tiempo para moler dosis individuales, sobre todo para espresso. Llenar las tolvas ayuda a mejorar el flujo de trabajo y la rapidez del servicio.

A medida que esta práctica se ha ido popularizando, los fabricantes de molinos han tomado nota. Cada vez son más los modelos para profesionales y prosumidores que incluyen tolvas más pequeñas, diseñadas específicamente para dosis individuales, y funciones avanzadas que minimizan la retención, mejorando la consistencia de la extracción y el sabor.

Para obtener más información sobre cómo está cambiando la molienda de dosis única, hablé con Donghwan Gu, gerente de tostaduría de CBSC International Co. Ltd, que trabaja con molinos Eureka.

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Por qué la molienda monodosis se popularizó

La molienda de dosis única es estándar para la preparación con filtro, lo que permite a las cafeterías ofrecer más opciones en su menú. En general, las cafeterías ofrecen entre dos y tres opciones de espresso (incluido un descafeinado) y es probable que tengan una variedad de opciones de filtro y vertido que van rotando regularmente.

Al dosificar el café individualmente y utilizar un molino de dosis única, las cafeterías pueden ampliar el número de cafés filtrados en sus menús.

A pesar de eso, es habitual ver la tolva del molino rebosante de café para espresso en muchas cafeterías. 

De forma continuada los baristas rellenan las tolvas con granos. Las razones son dos: una tolva bien surtida permite a los baristas trabajar más rápido. A su vez, el peso de los granos permite que el molino dispense las dosis con mayor rapidez y precisión.

En los últimos años, sin embargo, los baristas han podido comprobar las ventajas del molido monodosis para el café de filtro y para el espresso. Al añadir una única dosis a la tolva, se reduce significativamente el riesgo de oxidación. Esto preserva los compuestos volátiles y mejora los sabores en taza.

“La medición precisa de los granos también reduce el desperdicio, garantiza una extracción uniforme y minimiza la contaminación cuando se experimenta o se usan diferentes cafés”, afirma Donghwan Gu, experimentado competidor y campeón coreano de baristas de 2023. 

Él es el director de la tostadora CBSC International Co. Ltd, un servicio de consultoría sobre café en Goyang, Corea del Sur. “Esto hace que la molienda de dosis única sea ideal para explorar nuevos sabores. Resulta muy ventajosa en el mercado actual del café, donde la calidad y la eficiencia medioambiental son primordiales”, añade.

Apoyo a la innovación

Igual que muchas otras tendencias en el café de especialidad, las competencias ayudaron a estandarizar la molienda de dosis única. Se cree que la técnica se popularizó después de que un competidor reutilizara un molino antiguo para moler café en monodosis. Competidores conocidos del Campeonato Mundial de Baristas, como Matt Perger y Maxwell Colonna-Dashwood, también ayudaron a popularizarla.

“Las competencias brindan oportunidades para compartir y aprender habilidades y prácticas profesionales”, dice Donghwan. “He utilizado diferentes tamaños de molienda para un solo café con el fin de mostrar toda su gama de sabores. Los resultados han sido excelentes con la molienda de dosis única”.

Ante el creciente interés de baristas y aficionados al café por experimentar con una gama de variedades y métodos de procesamiento en busca de nuevos sabores, el molido de dosis única se ha convertido en una técnica útil para alternar cafés de manera más eficiente. En lugar de vaciar la tolva cada vez que quieren moler y preparar un nuevo café, los baristas añaden una sola dosis al molino, lo que les permite cambiar el tamaño del molido de forma más rápida y precisa.

Cómo se han adaptado los fabricantes de molinos a la tendencia

Tanto los aficionados al café como los baristas profesionales priorizan cada vez más una extracción óptima. Esto requiere un control preciso sobre una creciente gama de variables. Para lograr una dosificación uniforme, deben invertir en molinos de alto rendimiento que reduzcan la retención.

Esto es clave en la molienda de dosis única. Los baristas necesitan dosis precisas y uniformes, procurando que su molino retenga la mínima cantidad de café molido. De lo contrario, esta práctica pierde todo su valor.

Ante su creciente popularidad, los fabricantes de molinos han comenzado a incluir funciones de dosis única en sus ofertas de productos.

En la World of Coffee Copenhagen de junio de 2024, la empresa italiana de equipos de café de alta gama Eureka, por ejemplo, lanzó el Mignon Single Dose Pro, el Mignon Zero 65 All Purpose y el Zeus One. Estos productos se fabrican a mano en Florencia, en las instalaciones de producción de la empresa.

Estos molinos, con soluciones técnicas específicas de vanguardia, como la cámara de molienda Zero-Retention, ayudan a los usuarios a conseguir una dosificación precisa y constante. Los baristas también pueden acoplar la tolva monodosis para reducir el movimiento de los granos durante la molienda.

“En los últimos años, en respuesta a la creciente atención que se presta a la molienda monodosis, Eureka ha invertido en soluciones técnicas para reducir la retención de café molido, tanto en sus modelos comerciales como en los domésticos”, cuenta Donghwan. 

La retención del molino tiene varias implicaciones para la extracción del café. Con el tiempo, la acumulación de posos antiguos y rancios contamina y obstaculiza la extracción. En consecuencia, pueden aumentar los sabores desagradables en taza.

El diseño del molino tiene un gran impacto en la retención

Dada la importancia de minimizar, o idealmente eliminar, la retención durante la molienda de dosis única, los fabricantes han adoptado un enfoque más estratégico en sus diseños internos.

El Eureka Mignon SD Pro cuenta con una cámara y una tolva inclinadas en un ángulo de 15 °, lo que reduce la retención hasta en 70 % en comparación con los modelos anteriores. En combinación con el nuevo dial de molido King Size, más grande y con un contador de revoluciones integrado, los baristas pueden ajustar de manera eficiente el tamaño de molienda para una amplia gama de métodos de preparación.

Por su parte, el molino Zeus incluye el sistema de cámara de molienda Zero-Retention, diseñado para eliminar la retención y mejorar la consistencia de la dosis. Aunque una retención cero es prácticamente imposible, reducirla al mínimo garantiza que cada dosis de café sea fresca y precisa en su medición, independientemente del molino que se utilice.

Además, los avances tecnológicos han permitido a los fabricantes de molinos ofrecer fresas más duraderas y resistentes. Por ejemplo, el juego de fresas Black Diamond de Eureka, que reducen aún más la retención y aumentan la longevidad del equipo. Las fresas también se pueden añadir como mejora a los molinos de la marca. Así, es posible utilizar una gama más amplia de métodos de preparación.

Espacio para experimentar

A medida que la extracción del café se vuelve más científica y se centra en controlar variables específicas para lograr los resultados deseados, la molienda de dosis única está destinada a aumentar su popularidad. 

“La evolución de la molienda de dosis única se centrará en la ampliación de perfiles de sabor matizados, la sostenibilidad y las preferencias personalizadas de los usuarios”, explica Donghwan. “Este enfoque combinado entre la tecnología y el arte podría dar lugar a una nueva y atractiva cultura del café”.

La molienda monodosis, que ya es una práctica bien establecida para la preparación con filtro, tiene el potencial de adoptarse más ampliamente para el espresso, aunque siguen existiendo obstáculos.

Las bebidas a base de espresso suelen ser los productos más populares en la mayoría de las cafeterías. Esto implica que moler dosis únicas puede obstaculizar el flujo de trabajo y ralentizar el servicio, especialmente durante las horas pico.

Aunque, si se realiza correctamente, esta técnica puede mejora la experiencia del cliente al abrir nuevas posibilidades para el sabor y el aroma del espresso.

“La dosificación individual permite algo más que una simple extracción de cafés de origen único, abre la puerta a mezclas innovadoras que incluyen diferentes proporciones de café para crear combinaciones de sabores únicas”, explica Donghwan. “Al equilibrar el perfil de tueste con los métodos de extracción, la molienda de dosis única permite resaltar perfiles de sabor complejos y distintivos y crear recetas de espresso personalizadas”.

Saber cuándo y dónde usar la molienda monodosis para espresso

El molido en dosis únicas puede abrir nuevas experiencias de sabor tanto para el café de filtro como para el espresso, mejorando la oferta del menú de una cafetería. Los baristas, sin embargo, deben ser estratégicos para ser exitosos. 

Para las cafeterías de gran volumen interesadas en moler dosis únicas para espresso, un concepto de barra lenta podría funcionar bien. Invertir en molinos de primera calidad, como el Eureka ORO Mignon Single Dose Pro, diseñado para espresso y para filtro, les permite dedicar tiempo y atención a la molienda monodosis sin interrumpir el servicio general. La fresa ciega superior del molino, el embudo antirresiduos y la cámara de molienda sin retención también ayudan a reducir los residuos y a mejorar la eficiencia. 

Además, los clientes pueden participar en el proceso, ya que los baristas tienen tiempo suficiente para explicar cómo funciona la molienda monodosis y por qué la utilizan, lo que añade valor a sus visitas a la cafetería.

Conclusiones finales

Las ventajas del molido monodosis son evidentes. Ofrece a los baristas y a los aficionados al café la oportunidad de mejorar la consistencia, experimentar con diferentes cafés, reducir los residuos y agilizar el servicio. De cara al futuro, esta práctica no hará más que ganar popularidad.

Los fabricantes han notado la tendencia creciente y están integrando más funciones en sus molinos que facilitan y optimizan el proceso. Con el tiempo, veremos cómo más cafeterías adoptan estas técnicas, lo que abrirá nuevas oportunidades para mostrar todo el espectro de sabores del café.

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Créditos de las imágenes: Eureka, @artphotoespresso

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Para baristas y propietarios de cafeterías, esto significa desarrollar programas de limpieza diarios y semanales que mantengan el equipo en excelentes condiciones de funcionamiento. Además, llevar a cabo prácticas de limpieza regulares minimiza el crecimiento de bacterias y mohos nocivos, lo que garantiza la seguridad de los clientes y del personal.

Aunque algunos baristas menos experimentados pueden percibir los rigurosos programas de limpieza como excesivamente meticulosos, su papel es indispensable. Una limpieza y un mantenimiento adecuados son una inversión en el equipo, a menudo caro y fundamental para seguir operando y mantener activo el negocio.

Aunque las prácticas de limpieza exhaustivas no son suficientes por sí solas. Las cafeterías deben proporcionar a sus baristas productos de limpieza especializados que aumenten la longevidad y el rendimiento de las máquinas.

Para obtener más información, hablé con Jason Bond, gerente de negocios internacionales de Cafetto.

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Un equipo de café sucio es un error costoso

Según avanza el día, el uso de los equipos inevitablemente provoca el cúmulo de aceites y residuos de café. Las incrustaciones de minerales presentes en el agua comienzan a formarse en los elementos calefactores de las máquinas de espresso, lo que reduce su eficiencia y puede ralentizar la velocidad del servicio si los baristas no siguen de forma sistemática los programas de limpieza.

Con el uso constante de agua caliente y vapor, las máquinas de espresso también proporcionan un entorno ideal para el crecimiento microbiano. Esto afecta no solo la calidad del café, sino la seguridad alimentaria. Investigaciones recientes han descubierto que las máquinas de café son un caldo de cultivo para bacterias nocivas. La situación puede agravarse rápidamente y poner en peligro la salud de los consumidores si los baristas no las limpian adecuadamente.

Teniendo en cuenta lo importante que es el equipo para las cafeterías, descuidar las prácticas de limpieza regulares puede convertirse en un error costoso.

Un molino sucio es una de las principales causas de múltiples problemas durante el proceso de extracción. La contaminación cruzada por los posos y aceites rancios puede dominar los matices del sabor del café y acelerar el desgaste de las fresas, inhibir el rendimiento y aumentar el riesgo de quemadura del motor.

Las cafeterías tienen una reputación que mantener

Más allá del impacto en la longevidad de la máquina y el molino, un equipo de café sucio da una mala imagen de los baristas. Los clientes podrán notar el sabor de los residuos y aceites viejos en taza, lo que les proporcionará una experiencia de baja calidad. Después de que les sirven bebidas de baja calidad, es poco probable que vuelvan, lo que daña la reputación de la cafetería y la retención de clientes a largo plazo.

“Piensa en lo que ocurre después de salir de una cafetería o un restaurante, tu mente clasifica instintivamente la experiencia en función de dos factores clave: la calidad del producto final y el nivel de servicio”, afirma Jason Bond, director de negocios internacionales de Cafetto, una marca especializada en productos de limpieza para equipos de café.

“Si sirves un café decepcionante debido a la falta de mantenimiento de la máquina, te arriesgas a algo más que a una mala crítica. Te arriesgas a perder la confianza de los clientes”, añade. “Con el tiempo, incluso los clientes fieles empezarán a notar la disminución de la calidad y será cuando empiecen a buscar otros lugares”.

“Una máquina bien mantenida garantiza que cada taza sea tan buena como la anterior. Esto refuerza la confianza y la satisfacción que hacen que los clientes vuelvan”.

Por qué es importante invertir en la limpieza de equipos

La limpieza parece relativamente sencilla, pero su impacto en la calidad del café y la longevidad del equipo es enorme.

“Recientemente, nos hemos asociado con Hemro Group, líder mundial en tecnología de molinos de café, para llevar a cabo un estudio de caso que explora el impacto de la consistencia en las prácticas de limpieza”, cuenta Jason.

“Los resultados mostraron claramente que moler a temperaturas más bajas y con una dosificación más constante mejora la liberación de aromas delicados, lo que se consigue limpiando el molino”, añade. “El café tenía un perfil de sabor más limpio debido a la ausencia de residuos y a la contaminación cruzada de los posos rancios”.

“También, se redujeron los costos de reparación y mantenimiento, ya que el equipo dura más tiempo, especialmente las fresas”.

Sin duda, existe una correlación directa entre una limpieza constante y un rendimiento óptimo del molino. La limpieza regular de la máquina y el equipo no es solo un buen hábito. Es esencial para el buen funcionamiento de una cafetería. Saltarse los programas de limpieza, aunque sea solo un día, puede tener consecuencias de gran alcance.

“Lo que comienza como un inofensivo ‘me salté la limpieza de mi máquina una vez’ puede desencadenar una reacción en cadena con repercusiones duraderas”, añade Jason. “Teniendo en cuenta la naturaleza de las cafeterías, la experiencia del personal puede variar desde baristas novatos hasta profesionales experimentados”. 

“Entonces, ¿cuáles son las principales conclusiones de todo esto? La longevidad del equipo significa menos tiempo de inactividad y una mejor calidad y consistencia del producto”.

La necesidad de soluciones de limpieza especializadas

Las cafeterías de especialidad dedican mucho tiempo a seleccionar productos excepcionales, formar a los baristas con altos estándares y desarrollar un flujo de trabajo eficiente para optimizar el servicio. Asimismo, invierten en máquinas de espresso y molinos de alta gama y gran rendimiento que ayudan al personal en sus tareas, extrayendo el café de manera que sus mejores cualidades se reflejen en cada bebida.

Para mantener el equipo en buen estado de funcionamiento, la mayoría de cafeterías diseñan programas de limpieza diarios y semanales exhaustivos, y llevan a cabo un mantenimiento preventivo de sus máquinas. Sin soluciones de limpieza especializadas diseñadas para eliminar la acumulación de aceite y residuos, estos esfuerzos pueden ser en vano.

“Productos como Cafetto están hechos para complementar las complejidades únicas de la máquina de espresso y trabajar en armonía con sus características distintivas para garantizar que el equipo funcione al máximo rendimiento”, dice Jason. “Un buen ejemplo de ello son nuestras pastillas, que varían en dosis, grosor y dureza. En lugar de un enfoque único para todos, están especialmente formuladas para disolverse dentro del ciclo de limpieza específico de la máquina”.

Los equipos comerciales de café, incluidas las funciones tecnológicas y de software integradas, se han vuelto más avanzados y complejos que nunca. Sin invertir en soluciones de limpieza de primera calidad, estos componentes altamente sensibles pueden perder rápidamente su funcionamiento, lo que inhibe la extracción y la velocidad del servicio.

La responsabilidad como valor agregado

Los productos de limpieza especializados también deben ser seguros para los alimentos y para el personal que los manipula. Las soluciones deben eliminar las bacterias y los microbios nocivos, al tiempo que minimizan el riesgo de lesiones cuando se utilizan.

“Si nos fijamos concretamente en las normas de salud y seguridad, un buen indicador del compromiso de una empresa es consultar sus certificaciones globales”, afirma Jason. “Esto significa que las prácticas de la empresa son supervisadas periódicamente por una entidad externa”. 

“Cafetto se enorgullece de contar con una serie de certificaciones globales, desde el control de calidad hasta la seguridad alimentaria y los sistemas de gestión medioambiental, como la certificación orgánica australiana. No solo garantizan que cumplimos con los altos estándares internacionales, sino que dan a las cafeterías y a los clientes la tranquilidad de saber que están colaborando con una marca que se toma en serio sus responsabilidades”.

La limpieza es una inversión a futuro para un negocio de café

Al igual que todas las operaciones en una cafetería, los programas de limpieza deben planificarse y ejecutarse cuidadosamente. Según una encuesta reciente de Perfect Daily Grind, más del 65 % de los profesionales del café cree que las cafeterías deben limpiar a fondo sus máquinas de espresso y molinos una vez al día, y el 18 % afirma que esta práctica debería realizarse más de una vez al día.

Independientemente de su enfoque, las cafeterías deben limpiar las máquinas de espresso al final de la jornada para maximizar su rendimiento y longevidad. Con productos de primera calidad, el proceso puede ser sencillo y eficaz.

“No podemos dejar de insistir en la importancia de elegir los productos de limpieza adecuados. Un producto corriente no puede ofrecer resultados extraordinarios”, dice Jason. “Las soluciones de Cafetto no solo se especializan en descomponer los aceites, residuos y acumulaciones en el equipo, sino que cuidan la integridad de la máquina, lo que ayuda a mantener un rendimiento óptimo”.

“Todos nuestros productos incluyen etiquetas con instrucciones, lo que elimina las dudas sobre su uso adecuado”, añade.

Esto es esencial, ya que los miembros del personal deben recibir formación para llevar a cabo todos los pasos de los programas de limpieza y lograr resultados óptimos.

“Adoptar un enfoque práctico ayuda a los baristas a interiorizar el proceso y a desarrollar la memoria muscular para que puedan llevarlo a cabo de forma eficiente y correcta por sí mismos”, añade Jason.

Seguir un calendario

Las cafeterías deben crear horarios diarios y semanales que se adapten mejor a sus necesidades, estableciendo altos estándares de limpieza y calidad de las bebidas.

“Garantizar que cada barista siga los procedimientos correctos de limpieza e higiene de las máquinas va de la mano con la consistencia”, afirma Jason. “El mantenimiento periódico también garantiza que todas las máquinas se mantengan en óptimas condiciones de funcionamiento. A su vez, eso asegura la calidad del café”. 

“Al seguir un calendario, la limpieza se convierte en una prioridad diaria. Así, se elimina cualquier descuido que pueda provocar averías en las máquinas o un café mediocre”.

El equipo es un activo valioso para cualquier cafetería, por lo que los baristas deben hacer todo lo posible para prolongar su vida útil. Por lo tanto, invertir en productos de limpieza de primera calidad es esencial.

A su vez, las cafeterías pueden demostrar su compromiso con unos estándares excepcionales, garantizando a los clientes que están en buenas manos.

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Créditos de las imágenes: Cafetto

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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