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Si bien algunos consideran la puntuación en taza como una medida objetiva de la calidad del café, en años recientes el sistema ha suscitado cada vez más críticas. La puntuación dicta los precios que reciben los productores y reafirma la creencia generalizada de que el valor del café es algo más que una calificación numérica.

A pesar de los esfuerzos para que las catas sean justas y coherentes, la dependencia de la evaluación sensorial humana implica que la toma de decisiones tiene siempre un grado de subjetividad. Un ejemplo es que dos Q graders podrían otorgar puntuaciones distintas al mismo café.

Las puntuaciones en taza pueden diferir también entre los distintos agentes de la cadena de suministro. La variación es más notoria entre los países de consumo mayoritario y los de producción mayoritaria. Esto pone de manifiesto problemas más amplios de falta de transparencia y sesgo inherente.

Hablé con Marianella Baez Jost, de Farmers Project Specialty Coffee, y Krzysztof Blinkiewicz, de Red Ink Coffee, para saber cómo abordar estas discrepancias.

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La evaluación de la calidad del café es subjetiva por naturaleza

La cata y la puntuación del café son prácticas esenciales de la industria. Sin protocolos y herramientas como el formulario de cata de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), no existirían medidas estandarizadas de calidad.

A pesar de eso, la idea de que las puntuaciones en taza son la forma más objetiva de evaluar la calidad del café y, por tanto, de determinar su precio, es intrínsecamente errónea. El sesgo individual está inextricablemente ligado al análisis sensorial realizado por el ser humano, lo que significa que la opinión personal siempre entra en juego.

La industria del café existe a nivel mundial y las preferencias gustativas varían según el lugar. Por ejemplo, una nota de sabor que algunos podrían considerar demasiado fermentada otros pueden percibirla como muy deseable. Esto provoca la falta de calibración universal y comprensión común del sabor y la calidad del café.

Dado que los agentes de la cadena de suministro del Norte Global controlan en gran medida la evaluación sensorial y la puntuación, los sistemas suelen estar diseñados a su favor, ignorando las experiencias de sabor de los habitantes del Sur Global. Para abordar directamente este problema, profesionales del sector de países como Taiwán e Indonesia han desarrollado Ruedas de Sabor localizadas. Con ellas promueven conversaciones más diversas e inclusivas sobre el análisis de calidad del café.

Pese a los avances logrados, los protocolos de evaluación sensorial diseñados por actores en países de consumo mayoritario siguen siendo los métodos universalmente aceptados para evaluar la calidad del café. Esto tiene un gran impacto en los mecanismos de fijación de precios. Es decir, que los actores del Norte Global tienen más control sobre los precios que los productores reciben por su café.

Discrepancias en la cadena de suministro

Las preferencias personales pueden hacer que dos Q graders otorguen al mismo café puntuaciones diferentes. Si bien es mucho menos probable que esto ocurra en un laboratorio de control de calidad donde los catadores se calibran regularmente, por ejemplo, no es un hecho infrecuente en los distintos niveles de la cadena de suministro.

En algunos casos, pueden existir discrepancias notables entre las puntuaciones facilitadas por productores, exportadores, importadores y tostadores. Son varios los motivos y esto es problemático en diversos sentidos. 

Digamos que un productor cata su café y le otorga 87 puntos, una cifra que comparte con el exportador o importador y que a su vez influye en el diferencial pagado sobre el precio de mercado. El importador o tostador, sin embargo, podría puntuarlo en 85, lo que deja a los agricultores vulnerables a las negociaciones de precios. 

Una estrategia peligrosa

También, puede ocurrir que un tostador puntúe un café más alto que el productor. Si deciden mostrar esta puntuación en su empaque, pueden cobrar una prima que no siempre repercute en los productores.

Esto se conoce como pointwashing (lavado de puntos) o, en los casos en que los tostadores se sienten presionados para superar a sus competidores y puntuar sus cafés más alto, podemos referirnos a ello como “inflación de la puntuación en taza”.

“El pointwashing es la inflación o tergiversación de las puntuaciones del café, ya sea intencionada o accidental. Así, se le da a un café más valor del que realmente tiene”, afirma Krzysztof Blinkiewicz, fundador de la plataforma de educación cafetera Red Ink Coffee, formador autorizado de la SCA y Q grader.

“Ocurre cuando la puntuación impresa en una bolsa o utilizada en marketing deja de reflejar (o nunca lo hizo) la experiencia sensorial real, especialmente desde la perspectiva del consumidor”, añade. “Es más bien un problema sistémico y no una mera exageración puntual. A menudo se debe a una falta de calibración, a la ausencia de transparencia o a la presión para cumplir las expectativas del mercado”.

Entender las razones del pointwashing

Dado que la industria del café depende en gran medida de las puntuaciones en taza y de la evaluación de la calidad para fijar los precios, existe una clara necesidad de comprender por qué existen discrepancias, especialmente entre los grandes países productores y los países de consumo mayoritario.

El factor más importante a tener en cuenta es que la calidad del café varía a medida que recorre la cadena de suministro. Desde la recolección hasta el secado, la molienda y la exportación, cada etapa de la cadena de valor afecta el sabor y la calidad. Por ejemplo, el café que cata un jefe de laboratorio de control de calidad en Kenia no sabrá exactamente igual que el que recibe el importador en Alemania.

Muchos de estos cambios son inevitables. Teniendo en cuenta la distancia geográfica y los plazos, es irremediable que las puntuaciones en taza difieran de un país a otro. El principal problema, sin embargo, radica en que los compradores controlan en gran medida los sistemas de puntuación. Por lo tanto, pueden influir fácilmente en los precios.

“El pointwashing suele ocurrir de forma pasiva. Las personas de la cadena de suministro, principalmente tostadores y baristas, toman la puntuación y la utilizan sin pensar de dónde procede o cómo se ha calibrado”, afirma Krzysztof. “Aun así, hay casos claros en los que los importadores o tostadores inflan las puntuaciones para justificar un precio más alto o destacar en un mercado competitivo”.

Consecuencias en la cadena de valor

“Cuando las calificaciones se convierten en una herramienta de persuasión más que de evaluación de calidad, la integridad de toda la cadena de valor empieza a deteriorarse. También, afecta la calidad general del café en el mercado”, añade. “Los productores pueden sentirse obligados a mejorar los cafés con descripciones que no coinciden con el sabor real, así como con métodos de procesamiento, incluidas técnicas experimentales, para justificar los sabores defectuosos con puntuaciones infladas”.

“Los tostadores llegan a perder la capacidad (o incluso la ambición) de evaluar el sabor de forma autónoma. Conf directamente en las puntuaciones heredadas o su control de calidad interno se ve permanentemente afectado por el error de la sugestión”.

Aunque tengan poco significado para la mayoría de consumidores, las puntuaciones en taza infladas tienen un impacto al final de la cadena de suministro si se utilizan con fines de marketing.

“Se engaña a los consumidores. Pueden beber algo desagradable, pero alabarlo de todos modos por la puntuación de su etiqueta y su precio (significativamente mayor)”, afirma Krzysztof.

¿Cuáles son las soluciones?

Las puntuaciones en taza suelen generar división de opiniones en el sector del café de especialidad. Mientras algunos afirman que son la forma más objetiva de definir la calidad, otros creen que son demasiado limitadas y pasan por alto el valor holístico de un café.

Los nuevos protocolos de evaluación de la calidad pretenden abordar esta cuestión, pero muchos en el sector cuestionan sus motivos y la eficacia de su aplicación. Además, es poco probable que aborden la subjetividad y las discrepancias de las puntuaciones en taza, especialmente entre los países de consumo mayoritario y los de producción mayoritaria.

“Independientemente de si el pointwashing se hace con buenas o malas intenciones, el resultado es el mismo. Distorsiona el valor, rompe la confianza y genera confusión sobre el verdadero significado de la calidad”, afirma Krzysztof.

Para algunos, la respuesta pasa por ocultar a los compradores las puntuaciones en taza personales. De esta forma, evitan cualquier posible influencia o persuasión en su toma de decisiones.

“Mi opinión sobre las discrepancias en la puntuación en taza es sencilla y la he aplicado a mi negocio desde el principio. Para Farmers Project Specialty Coffee la atención se centra en la calidad de todo el proceso. Desde la siembra hasta los insumos del suelo, pasando por la recolección y la molienda húmeda y seca”, afirma Marianella Baez Jost, productora de Café con Amor en Costa Rica. “Realizamos nuestro control de calidad interno utilizando Q graders en Costa Rica y Estados Unidos, pero nunca revelamos las puntuaciones a los clientes. Les damos las muestras y dejamos que sean ellos quienes juzguen”.

Hacer frente a las tendencias

Según evolucionan las demandas de los consumidores y se vuelven más sensibles al precio, muchos prefieren bebidas altamente personalizadas que ofrezcan una buena relación calidad-precio. Los tostadores, por su parte, lidian con márgenes estrechos, lo que hace más viables los cafés rentables. Ambas situaciones remodelan los patrones de compra y afectan los cafés de los que se abastecen los tostadores.

“Nuestro sector vende actualmente más azúcar que café. El café frío está creciendo rápidamente y los menús de bebidas evolucionan aún más rápido”, añade Marianella. “Los tostadores se abastecen de café teniendo en mente los gustos de su cliente medio. ¿Qué cafés pueden ser una buena incorporación, una novedad deslumbrante, divertida o única?”.

“En última instancia, no compran basándose únicamente en la puntuación en taza, sino en la calidad del sabor. Apuestan por la consistencia, el carácter del sabor y una taza limpia”.

Se necesita una mayor transparencia

Por el contrario, una mayor transparencia, a menudo considerada la piedra angular del café de especialidad, podría ayudar a resolver las notables diferencias en las puntuaciones en taza.

“Se debería animar a todos los participantes de la cadena de suministro (o, idealmente, exigirles, aunque esto no es realista en el contexto mundial actual) a documentar cómo se determinó la puntuación”, afirma Krzysztof. “¿Quién cató el café? ¿Cuándo, dónde y en qué condiciones? ¿Qué formulario de cata se utilizó? ¿Se realizó la calibración? ¿Cuáles fueron los resultados de las comparaciones entre el lugar de origen y el mercado de consumo?”.

La cuestión, sin embargo, radica en garantizar que los profesionales del café en origen tengan acceso a recursos de control de calidad y análisis similares a los de los mercados de consumo mayoritario. Muchos pequeños productores no pueden catar y degustar formalmente sus propios cafés, lo que dificulta su capacidad de influir en los precios que reciben.

“Si queremos comunicar los resultados de las evaluaciones, tenemos que ser completamente honestos sobre su origen y contexto”, afirma Krzysztof. “Lo ideal sería que cada puntuación fuera acompañada de metadatos, tal vez incluso vinculados a través de un código a una fuente fiable. Algunos incluso sugieren usar blockchain”.

La tecnología basada en la inteligencia artificial ofrece una solución para reducir la diferencia de calidad entre compradores y vendedores. Aunque garantizar la igualdad de acceso en todas las zonas geográficas seguiría siendo un obstáculo.

En última instancia, la solución podría residir en una mayor transparencia sobre cómo cambian las puntuaciones en taza con el tiempo.

“Si ofreciéramos una puntuación por nivel de la cadena de suministro, por ejemplo, una del laboratorio de control de calidad del productor, otra del importador y otra del tostador, podría ayudar a los consumidores a entender cómo evoluciona el café”, afirma Krzysztof. “Aun así, ¿cuántos consumidores sabrían realmente qué significa eso? La gente quiere claridad, no complejidad”.

Conclusiones finales

La evaluación sensorial humana es actualmente el método universalmente aceptado para definir la calidad del café y, por tanto, su precio. Esto implica, inevitablemente, que el sesgo siempre estará presente. En consecuencia, da lugar a diferencias en las puntuaciones en taza entre los distintos actores a lo largo de la cadena de suministro.

Aunque la tecnología ofrece soluciones a este problema, todavía no están ampliamente disponibles. Por ahora, lo importante es comprender cómo cambia la calidad del café con el tiempo y cómo los productores y los profesionales en origen deben implicarse en el control de calidad y el proceso de fijación de precios, en lugar de limitarse a ser “receptores de precios”.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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