Compartir

Muchas cafeterías de especialidad, como Proud Mary, Rosslyn y ONA, incluyen lotes exclusivos o de alta gama en sus menús de reserva. A pesar de eso, cada vez más cafeterías están construyendo sus marcas en torno al servicio exclusivo de cafés de subastas y competencias.

Recientemente, se ha inaugurado Lohas Café en Bogotá, Colombia. Esta cafetería ofrece una selección de cafés de productores locales destacados. Por ejemplo: Néstor Lasso, Jhoan Vergara y Jonatan Gasca, cuyos cafés son habituales en los campeonatos mundiales.

Como es comprensible, los precios del menú en las cafeterías de competencia pueden superar los US $20 por taza. Esto atrae a un público de nicho, aunque en constante crecimiento. Si bien no siempre satisfacen las necesidades de los consumidores convencionales, cumplen un propósito esencial: acercar a los clientes a la innovación y la excelencia.

Hablé con Christophe Servell de Terres de Café y Juan Pablo Campos de Lohas Beans para obtener más información sobre lo que se necesita para administrar una cafetería de este tipo exitosamente.

También te puede interesar nuestro artículo Productores y tostadores: ¿cómo desarrollar perfiles de sabor específicos para el café de especialidad?

Cómo han influido las competencias en la industria del café

Muchos consideran que eventos como el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), la Copa de Elaboradores y el Campeonato de Café y Bebidas Espirituosas son el pináculo de la excelencia en el café de especialidad. 

Las tendencias que se observan en estos escenarios, ya sea una variedad redescubierta o el último accesorio para espresso, repercuten en la industria del café en su conjunto. Numerosos tostadores, baristas y prosumidores intentan replicar los resultados de las rutinas ganadoras en entornos profesionales y domésticos, integrando así las tendencias de competición en el día a día del café de especialidad.

Más allá del contexto del sector de la especialidad, eventos como el Campeonato Mundial de Baristas recaban gran atención. La serie documental The Road to Milan, que sigue el entrenamiento de Andrea Allen de Onyx Coffee Lab para el WBC 2021, ganó el premio a la mejor serie en el Festival de Cine Documental de Oregón de 2023. Además, fue seleccionada para el Festival de Cine Independiente de Nueva York de 2023.

The Road to Milan se dirige a un público ajeno al café de especialidad. Esto demuestra el creciente atractivo de la competencia para un público más amplio. Medios de comunicación como Business Insider y USA Today han destacado a los campeones de baristas estadounidenses Kyle Ramage y Sam Spillman, dando a conocer el café de especialidad y las competencias a un público más amplio.

Un caso replicable

Starbucks organizó su primer campeonato mundial de baristas en junio de 2025, donde Nobuki Shimode, gerente de una tienda Starbucks en Japón, fue el ganador.  

En la competencia, que duró tres días, 12 empleados de Starbucks de todo el mundo mostraron sus habilidades en arte latte, narración de historias y servicio al cliente, compitiendo por la oportunidad de ser coronados campeones. Una audiencia de 14 000 gerentes y empleados de las tiendas observó desde las gradas durante el evento Leadership Experience de la empresa en el moderno recinto Las Vegas Sphere. 

La competencia fue un claro guiño al Campeonato Mundial de Baristas. Se inspiraron en su formato y reglas e incluyeron bebidas exclusivas y puntuación de la narración.

El aumento constante de las cafeterías de competencia

Dada la influencia de las competencias de café, es inevitable que cada vez más personas busquen replicar experiencias similares en las cafeterías.

Innumerables tostadores y cafeterías ofrecen una pequeña selección de cafés de alta gama y edición limitada. Suelen ser pequeños lotes y, a veces, se congelan para preservar al máximo su frescura y sabor. Esto se ve, por ejemplo, en Proud Mary y ONA.

Otras cafeterías, como Rosslyn en Londres, ofrecen cafés fuera de la carta con un programa que incluye algunos de los lotes más raros de los principales tostadores del mundo. Los clientes deben escanear un código QR para acceder a este menú, lo que crea una sensación de exclusividad y prestigio que aumenta el interés.

Las cafeterías y los tostadores de competencia, como Special Guests en Londres, Reino Unido, Standout Coffee en Estocolmo, Suecia, y el recientemente inaugurado Lohas Café en Bogotá, Colombia, también ejemplifican esta tendencia. Estos negocios se centran exclusivamente en cafés de competencia y galardonados, acercando a los consumidores a los más altos estándares de calidad e innovación.

“Queremos ofrecer a los consumidores colombianos y a los amantes del café que pasan por Bogotá la oportunidad de disfrutar de nuestros cafés de competencia”, afirma Juan Pablo Campos, fundador y director general de Lohas Beans, una exportadora de café verde de especialidad con certificación B Corp en Colombia que se centra en lotes de competencia. “Se trata de una oportunidad única, ya que estos cafés no estaban disponibles anteriormente en el mercado nacional”.

“El interés por los cafés de competencia está en auge. Los consumidores de café colombianos, así como los compradores internacionales con formación y conocimientos, son cada vez más conscientes de los métodos de procesamiento y se están abriendo a nuevos perfiles”, añade. “Son curiosos y quieren experimentar sabores más sofisticados”.

Por qué crece el interés por los cafés ganadores de competencias y subastas

Los informes sobre precios récord en subastas y tazas de café a US $635 despiertan el interés de los consumidores sobre qué hace que estos cafés sean tan únicos y qué justifica su elevadísimo precio.

“Desde nuestros inicios en 2009, creemos que el café de especialidad es un reflejo de diferentes terroirs, que mostramos en nuestro menú”, afirma Christophe Servell, fundador de Terres de Café, una tostadora de especialidad en Francia que ofrece más de 30 cafés exclusivos. 

“Por un lado, hay mucho bombo publicitario en torno a estos cafés. Por otro, cada vez más personas están descubriendo y apreciando el sabor de cafés excepcionales. Sigue siendo un mercado de nicho, pero el consumo va en aumento”, añade. “Por eso, servimos cafés de competencia, pero también tenemos una amplia gama de cafés de 84 a 88 puntos, procedentes directamente de las fincas”.

En las competencias y subastas, vemos un fenómeno conocido como premiumización. Se trata de la práctica de utilizar la rareza, la exclusividad y la calidad superior para aumentar el atractivo y el precio de la marca, a menudo hasta un nivel astronómico. Cuando estos lotes son limitados en tamaño, los precios y la sensación de valor no dejan de aumentar.

Nuevos segmentos clave

En determinados mercados, como Taiwán, Japón, Arabia Saudí y Corea del Sur, existe una apreciación cultural compartida por los productos de alta calidad como parte de la experiencia de consumo, incluido el café. Los compradores están dispuestos a pagar precios más altos, buscando continuamente los últimos cafés especiales de alta gama para incluir en sus menús. 

Cada vez son más los consumidores que quieren probar estos cafés, aprovechando el deseo de estatus, el sentido de pertenencia y la sensación de exclusividad. La exclusividad y la escasez de los lotes de competencia son formas en que los consumidores señalan su estatus social y crean un sentido de pertenencia con consumidores con ideas afines que comparten una apreciación mutua por los matices de sabor del café filtrado y el espresso.

El creciente interés por los cafés exclusivos y las cafeterías de competencia se está extendiendo más allá de los mercados típicamente asociados con la premiumización. Esto se ha impulsado por la expansión de la clase media y el aumento de los ingresos disponibles.

“Nos encontramos en las primeras etapas de un nuevo segmento de mercado que presenta el café como una alternativa a las bebidas alcohólicas. Permite a los consumidores socializar mientras disfrutan de una taza de café única. Comprender estos perfiles y crear un entorno especial para disfrutarlos es una propuesta valiosa”, afirma Juan. “Creemos que es algo que seguirá expandiéndose en los mercados del mundo”.

Un punto de diferenciación

Ciertos mercados siempre serán más conocidos por buscar cafés de alta puntuación y elevado precio en las subastas. A medida que el consumo de café de especialidad crece en países y regiones como India, Europa del Este y Emiratos Árabes Unidos, es probable que aparezcan más cafeterías de competencia, aunque a un ritmo lento y constante.

La exclusividad y la escasez impulsan el atractivo de la marca; sin embargo, también pueden ser factores limitantes para el crecimiento sostenible de estos negocios. Al abastecerse de pequeñas cantidades de café de calidad excepcional, tostadores y operadores de cafeterías deben ser flexibles y ágiles, desarrollando relaciones sólidas y de confianza con una variedad de productores y exportadores que se especializan en métodos de procesamiento experimentales, variedades únicas y mejores prácticas agrícolas.

La consistencia del producto es esencial cuando se trata de servir cafés ganadores de competencias y subastas, especialmente si constituyen la mayor parte o la totalidad de un menú.

“Nuestra filosofía de tostado es la misma para un café de 85 puntos o un lote de competencia, equilibrando y preservando todos los aromas”, dice Christophe. “El principal desafío es mantener una consistencia perfecta, básicamente porque el tamaño de los lotes entre los microlotes y los cafés de competencia puede variar”.

El valor más allá de los granos

“Tenemos que hacer comprender a los consumidores que el café no es solo café, y que es mejor beber menos café, pero de mejor calidad”. La atención al detalle también debe extenderse más allá del café. Las cafeterías de competencia deben ofrecer una experiencia excepcional en todos los sentidos. Desde el equipo que utilizan hasta la forma en que hacen sentir a los clientes cuando entran por la puerta.

“En el contexto de Colombia, seleccionar un barista con mentalidad competitiva para dirigir la barra de experiencia cafetera fue un reto”, dice Juan. “En nuestro país, no estamos acostumbrados a respetar al barista. Por supuesto, es una ecuación de doble sentido. El barista debe tener una mentalidad competitiva y la empresa debe tratar al barista con respeto”.

“Es necesario obtener y preparar los demás ingredientes necesarios para ofrecer una bebida y una experiencia diferenciada”, añade. “Como todos sabemos, hay múltiples factores que influyen en un café bien servido”.

El crecimiento de las cafeterías de competencia tiene un límite. Aunque cumplen una función esencial en el café de especialidad: acercar a los consumidores a experiencias de sabor excepcionales.

Para lograrlo, los operadores deben adoptar un enfoque cuidadoso en el abastecimiento de café verde, el tueste, la preparación, el servicio al cliente y mucho más. La meticulosidad, el cuidado y la precisión son imprescindibles si las cafeterías y los tostadores quieren mostrar todo el potencial de sus cafés.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cuál es el futuro del espresso.

Créditos de las imágenes.: Limagerie, Lohas Beans

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir