Adicionalmente, hay otros factores que intervienen en la gestión de residuos del café. Por ejemplo, la economía, el desarrollo de los países, las políticas gubernamentales, el mercado y las certificaciones.

En Latinoamérica el panorama es complejo debido a que gran parte de la comercialización del café está vinculada a políticas internacionales que regulan la exportación del producto a regiones como Europa, Estados Unidos, Japón o China. 

Para conocer por qué la carga de los residuos recae sobre todo en origen y no en los países de destino, hablé con Edgar Mena, ingeniero químico especialista en tecnología ambiental y líder de servicios de análisis en Disagro, y Erika Sánchez, ingeniera civil especialista en construcción ambiental y dedicada a la investigación en cacao y café. 

Lee también: Los países productores pierden ingresos y oportunidades al no procesar los residuos del café

Los residuos en la cadena de valor del café

Para Edgar, los primeros residuos generados en la cadena de valor se producen en finca, ya sea en la etapa productiva o en el proceso de beneficio húmedo. Además, se producen residuos en el trillado o beneficio seco, el tueste, el empaque, la transformación y el consumo.

Por ejemplo, en el caso del café verde a granel se encuentran como residuo los sacos o las bolsas de polipropileno. En los puntos de tostado y en cafeterías se ven otros residuos como empaques multicapas, cápsulas o desechables para llevar café.

Al final, cada etapa genera una cantidad de residuos diferentes, que se convierten en desafíos pero que también pueden ser vistos como oportunidades. Según Edgar, lo más importante es inclinarse siempre por una economía circular, que aborde toda la cadena, desde la producción hasta el consumo. 

Erika, por su parte, afirma que un porcentaje muy alto de los residuos que se generan en la etapa productiva son aprovechables. Por ejemplo, en el caso del cacao, la cáscara puede ser transformada después de un proceso de pirólisis en biochar. Este producto se puede reincorporar a los cultivos para mejorar las propiedades químicas, físicas y biológicas del suelo. 

Asimismo, según ella, es importante incluir a todos los actores presentes, desde el cultivador, el comercializador y los transformadores, con el fin de generar conciencia sobre los residuos del sistema. 

Tipos de residuos generados

Para Erika, es clave hacer investigación e innovación tecnológica con cada uno de los residuos que se generan en la cadena de valor. Ella cuenta, que en el caso del cacao ha logrado producir a partir del mucílago y el mossto bebidas refrescantes, gomas y otros subproductos que sirven como ingreso adicional. 

Edgar resalta que cuando se produce café, la parte aprovechada representa solo el 40 %. El resto son residuos que si no se gestionan de manera adecuada generan problemas de desechos y contaminación. 

En la experiencia de Erika, el pergamino del café está siendo utilizado para la producción de papel y suelas de zapatos. A su vez, la borra de café se usa como abono orgánico para los cultivos. Lamentablemente, ninguna de las dos alternativas de reutilización es implementada de manera regular.

En la comercialización y transporte del café se produce un porcentaje importante de residuos con respecto a otras etapas. Se estima que el 10 % de los residuos generados en la cadena de valor del café está relacionada con los empaques. A pesar de eso, en este punto hay un cambio de actor y la responsabilidad de los residuos se encuentra en manos de los comercializadores. 

Terminando la cadena del café, en la etapa más cercana a los consumidores finales, se generan residuos menos aprovechables. Por ejemplo, las cápsulas, los vasos desechables, los sobres de edulcorantes, las tapas o los mezcladores.

Para Erika, el tema de los empaques es uno de los puntos más difíciles, dado que los residuos como plástico y aluminio requieren procesos más complejos para su aprovechamiento. En consecuencia, es importante inclinarse por empaques biodegradables, derivados de productos orgánicos como el plástico de yuca u otras materias primas que se puedan descomponer fácilmente.

¿La mayor parte de los residuos se produce en los países de destino del café? 

Para Edgar, cuando se habla de caficultores que ya han implementado buenas prácticas dentro del cultivo, como el compostaje o el tratamiento de aguas mieles, se puede decir que los residuos que quedan en los países productores son muy pocos, porque la mayoría es aprovechada. Por tanto, la mayor cantidad de residuos se estaría produciendo del lado de la cadena destinada al consumo. 

Por ejemplo, un tostador ubicado en Europa, Asia o Estados Unidos es quien genera el producto final, el cual es empacado para su venta. Asimismo, quien vende el café preparado genera otros residuos como los desechables para el consumo y la borra del café. De no ser bien gestionados, se terminan convirtiendo en un problema ambiental.   

Ahora bien, cuando se habla de productores que aún no han incorporado buenas prácticas en la producción de café, la generación de residuos es alta y el riesgo de daño al medioambiente es mayor. En este caso, la cadena de valor quedaría balanceada en la producción de residuos tanto para productores como consumidores. Aunque, la realidad es que es más fácil y se han gestionado mejor los residuos del lado de la producción, que de la parte del consumo. 

Para Erika, aunque la balanza está más inclinada hacia el productor, es importante entender que la implementación de estas buenas prácticas y de las actividades relacionadas con la disminución de la contaminación, el impacto al medioambiente y la producción de residuos, son un esfuerzo que vale la pena dado el valor agregado que generan al producto. 

¿Influye el poder económico y político?

Para Edgar, la cadena de valor del café está inmersa dentro de un contexto complejo. Por tanto, más allá de la intención que existe en los países consumidores de reducir las emisiones de carbono, la implementación de medidas relacionadas con este tema puede llegar a ser muy costosa. En consecuencia, es más fácil para ellos exigir que se implementen acciones en los países productores. 

Esto es algo que sobrepasa la cadena del café, en general para los países consumidores la producción agrícola es uno de los principales emisores de gases efecto invernadero. Indiscutiblemente, todas estas políticas y exigencias están influenciadas por el poder económico y político de los países de destino del café, quienes al final son quienes tienen los recursos para el comprarlo.  

Para Erika, más allá del poder, debe existir conciencia del impacto ambiental que se genera con el consumo. Esto debe ser parte integral de los consumidores al hacer sus compras y adquirir un producto final transformado.

¿La alternativa es repartir las responsabilidades?

Según Edgar, debe existir una colaboración entre países. Por ejemplo, las entidades nacionales deben impulsar nuevas tecnologías para la gestión adecuada de los residuos en la cadena de valor del café. 

Existen muchas opciones en la actualidad, sin embargo, deben facilitarse a los productores por parte de los entes gubernamentales. Para él, falta mucha difusión de las alternativas tecnológicas de compostaje, co-compostaje y biodigestión que existen para la gestión de residuos. 

Asimismo, debe haber una responsabilidad compartida, donde los países consumidores o en su defecto los actores de la cadena del lado del consumo, se concienticen sobre el tema. Aunque actualmente existen colaboraciones sobre todo en el tema de la regeneración de suelos, es importante recibir apoyo financiero para otros temas como tratamientos para el agua, la pulpa o el pergamino, que requieren inversiones del lado consumidor.

Para Erika, más allá de repartir responsabilidades, se debe crear una conexión entre los países consumidores y los productores. Debe existir una relación directa entre los productores y los transformadores. Así, se logra tener una trazabilidad completa desde la producción hasta la transformación.

Finalmente, el consumidor tiene la responsabilidad de velar y fomentar la adquisición de productos de calidad, trazables y generados bajos estándares que disminuyan el impacto negativo al medioambiente. Además, el debe poder identificar un producto con el que realmente apoye al productor. Para eso, es necesario educar al consumidor final sobre la realidad de los sistemas de producción y de los productores.

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Créditos de las imágenes: Erika Sánchez. 

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En esta nueva era del sector, donde la consciencia ambiental cobra cada vez más relevancia, el greenwashing se perfila como una amenaza creciente y que puede retrasar los avances obtenidos hasta el momento.  

Para entender mejor sus alcances, evitar caer en estas prácticas poco éticas y conocer el impacto que tienen en la industria del café, hablé con dos expertos ubicados en Colombia y Guatemala que me compartieron sus perspectivas. 

Lee también: ¿Por qué la idea de sostenibilidad de los consumidores de café se limita a lo ambiental?

¿Qué es el greenwashing?

El greenwashing, traducido como lavado verde, es una estrategia de marketing y ventas que algunas empresas emplean para proyectar una imagen de sostenibilidad, transparencia y ética ante sus consumidores. A través de afirmaciones ambiguas y engañosas buscan aparentar un compromiso con el medioambiente que, en realidad, no practican. Esta táctica se ha infiltrado en diversas industrias como la moda, la energía y la agricultura, en la que figura el café. 

El Environmental Sciences Europe ha identificado dos tipos de greenwashing: el de afirmaciones y el de ejecución. El primero se basa en el uso de declaraciones textuales que pretenden transmitir una consciencia ambiental. Aunque se caracterizan por un lenguaje vago, retribuciones ocultas y falta de evidencia que respalde esas afirmaciones. En cambio, el de ejecución, es una estrategia más sutil. Utiliza colores e imágenes asociadas a la naturaleza y la sostenibilidad, sugiriendo que el modelo de negocio es respetuoso con el medioambiente.

Jorge Eduardo Durán es un ingeniero agrónomo con 25 años de experiencia en diversos eslabones de la cadena de valor. Actualmente, se desempeña como gerente técnico en Four Co & Co en Guatemala. Él explica que la popularización de este fenómeno está vinculada con las demandas crecientes del mercado y de los consumidores, que están valorando productos y servicios con un compromiso ambiental enfocado en:

• La protección de los recursos naturales
• La preservación los ecosistemas
• La implementación de un comercio justo

En respuesta, muchas empresas recurren a tácticas de lavado de imagen o fachadas para demostrar una supuesta preocupación por estos objetivos. 

¿Cómo se está adaptando al café de especialidad?

El café de especialidad se ha consolidado como un segmento de nicho. Su creciente relevancia se debe a una oferta diversa que ofrece un valor añadido a través de prácticas éticas, comercio transparente y enfoques sostenibles. Esto se traduce en un precio de mercado superior en comparación al café comercial.

Esta situación ha generado un atractivo para el greenwashing. Así, busca infiltrarse en el mundo de la especialidad con el fin de comercializar la materia prima a precios elevados. La ausencia de regulaciones en la industria agrava este problema, permitiendo que estas prácticas deshonestas prosperen sin control. 

Mario Fernando Gómez lidera el proyecto Ecoparque Bosques de Juanambú, ubicado en Nariño, Colombia, donde se cultiva café bajo sombra con un enfoque en la reforestación inteligente. Según él, para que el café adquiera la distinción de sostenible, es imprescindible cumplir con cuatro pilares: el social, el cultural, el ambiental y el económico. 

Quienes no logran satisfacer estos requisitos recurren a términos atractivos como “somos un producto sostenible”, “baja huella de carbono” o “fijadores de nitrógeno”, entre otros, para presentar su café de manera más favorable y mantenerse en el mercado. 

El greenwashing es una amenaza para las empresas que trabajan íntegramente

El greenwashing, aunque tentador y común en muchos negocios, contrasta con aquellas empresas que verdaderamente se esfuerzan por ser responsables con el medioambiente, las comunidades productoras y sus clientes, implementando modelos éticos y trazables.

El lavado verde puede generar confusión y un clima de desconfianza colectiva, afectando negativamente a los negocios que realmente están comprometidos con las buenas prácticas.

Según Jorge, los consumidores y compradores suelen estar desconectados de lo que sucede en las fincas y los países productores. Esto los hace más vulnerables e influenciables a mensajes que carecen de veracidad. Ahora bien, si una cantidad significativa de personas comienza a reconocer las prácticas de greenwashing, el desprestigio no recaerá sobre un producto específico, sino que manchará a todo el sector.

“Los que están saliendo más perjudicados son los que están haciendo las cosas bien porque definitivamente la verdad siempre sale a flote. Cuando el consumidor se da cuenta de que le han estado mintiendo, el que sale perdiendo es el sector, no una empresa en particular”, dice.  

¿Cómo lo percibe el consumidor final?

En el mundo del café de especialidad han surgido distintos perfiles de clientes, cada uno con intereses variados. Jorge los clasifica en dos grupos: aquellos que disfrutan del café sin demasiadas exigencias, incluso dispuestos a aceptar instantáneo, y otros más apasionados que investigan, exploran orígenes y hasta poseen conocimientos sobre catación. Este último grupo es el que potencialmente puede frenar el greenwashing en la industria, ya que es capaz de identificar posibles fraudes en los productos.

Él destaca que el lavado de imagen en el café no es algo reciente. Por ejemplo, hace unas décadas, era común que los empaques indicaran “100 % café colombiano” cuando en realidad solo un 30 % del contenido provenía de Colombia, mientras que el resto era de orígenes desconocidos. Así, el consumidor poco informado terminaba pagando un precio elevado por un producto que no era lo que prometía.

“Muchas personas pueden ser engañadas por estas estrategias de empresas de todos los tamaños, que quieren pasar por encima del criterio y del deseo que el consumidor está pagando y buscando. Esto nace porque no todos tienen el tiempo, las herramientas y la pasión por la verificación”, señala. 

Mario afirma que hay patrones que delatan a las empresas que emplean estrategias engañosas para vender. Un ejemplo es el empaque: suelen destacar primero el proceso y las variedades para enganchar al comprador, relegando la mención de aspectos ambientales o ecológicos. En su caso, es al revés: producto sostenible, proviene de un bosque cafetero reforestado.

Medidas para contrarrestar la desinformación

El sector de la especialidad ha sido un catalizador para transformar una industria históricamente marcada por prácticas cuestionables. Lastimosamente, el greenwashing amenaza con desacreditar los avances logrados por quienes han trabajado para cambiar esta realidad.

Por eso, Jorge hace un llamado a la cautela con los mensajes dirigidos al público, enfatizando la importancia de la honestidad y la transparencia. Él propone que se fortalezcan las herramientas de educación para el consumidor, de manera que pueda verificar la veracidad de las iniciativas y estar bien informado. Las redes sociales y las plataformas digitales pueden desempeñar un rol clave como sistemas de validación, asegurando que los compromisos asumidos se cumplan. 

La idea es mostrar con claridad a quién estás ayudando, qué está obteniendo la persona que está pagando más por eso. Otra alternativa es que tanto en la producción como en la industrialización se certifiquen los procesos para brindar garantías de terceros y reforzar la confianza de los clientes. 

Mario sugiere la creación de una normativa que regule el uso de información en las etiquetas. También, que se establezca un sello verde que garantice la implementación de las prácticas comunicadas.

“Decir qué huella de carbono tiene o ir escalando de acuerdo a lo que cada productor o empresa quiera mostrar”. 

¿Qué errores deben evitar las empresas al compartir su enfoque ambiental?

Las empresas, en su afán por demostrar compromiso tanto con las demandas de la industria como con la protección del medioambiente, pueden cometer errores que se terminan percibiendo como greenwashing. 

Jorge enfatiza la importancia de una estrategia de marketing genuina y coherente con el mercado. Muchas compañías tienden a utilizar empaques “verdes” o diseños que hacen apología al cuidado ambiental, pero emplean materiales sintéticos que contradicen el mensaje. 

“En la parte de mercadeo, en el diseño, en las imágenes hay que evitar generar ambigüedad, porque eso produce desconfianza. Cuando no dejas claro quién eres, por qué lo haces, a quién estás beneficiando y cuál es tu objetivo, se da lugar a interpretaciones”, agrega Jorge. 

Además, anticipa que el greenwashing se intensificará en el futuro. Especialmente, a medida que la sostenibilidad ambiental se convierta en un requisito fundamental en la producción de café ante la crisis climática. 

Por ejemplo, en el contexto de la EUDR, muchos productores y empresas no podrán cumplir los requisitos establecidos. Esto propiciará el greenwashing y dará lugar a estrategias que intentarán eludir la regulación. Estas tácticas aprovechan vacíos legales para operar de maneras que, aunque pueden parecer legítimas y transparentes, en realidad no cumplen con las normativas.

Mientras el café de especialidad busca ofrecer un producto ético y responsable en todas las vertientes, la infiltración de prácticas como el greenwashing afecta los esfuerzos de aquellos que trabajan arduamente por el bienestar del medioambiente y de las comunidades productoras. 

La educación del consumidor y la transparencia son fundamentales para combatir esta problemática, garantizando que el café sea verdaderamente sostenible.

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Créditos de las imágenes: Yenny Ballesteros. 

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Entre las principales exigencias de los consumidores está la innovación en la oferta de productos y la implementación de prácticas más sostenibles. Los vasos de café comestibles son un caso particular que unifica el cumplimiento de ambas demandas. Se trata de un producto llamativo para el público y que contribuye a la reducción de residuos al sustituir los vasos de un solo uso. 

Aunque algunas cafeterías los han implementado para alcanzar sus objetivos de responsabilidad ambiental, en otros casos es solo una estrategia para alcanzar nuevos públicos y sobresalir ante la competencia. A pesar de eso, su popularidad e implementación es todavía limitada en el sector. 

Para conocer por qué y saber más sobre sus ventajas y desafíos, hablé con el director ejecutivo de una empresa que los distribuye en Perú y con el dueño de una cafetería en Colombia que los produce. 

Lee también: ¿Cómo pueden las cafeterías reducir los desechos de vasos de un solo uso?

¿Qué son los vasos de café comestibles?

Julio César Díaz Marín es un militar retirado de la armada de Venezuela y propietario de KFYTAS, una cafetería ubicada en Envigado, Colombia. Inspirado por una publicidad sobre la producción de vasos de café comestibles en Venezuela, Julio decidió abrir su cafetería para ofrecer este producto. Primero intentó importarlos pero encontró muchas trabas. Por eso, finalmente, decidió adquirir la maquinaria para empezar su producción.

Él explica que para confeccionar estos vasos utiliza harina de trigo y otros ingredientes que complementan el sabor. Por lo general, tienen una capacidad de 8 onzas y un espesor de 4 mm. En consecuencia, permiten la contención de líquidos calientes sin filtraciones por más de 45 minutos. Este lapso se ve triplicado en el caso de líquidos fríos.

Para asegurar su frescura, Julio los empaca al vacío, extendiendo su vida útil hasta 60 días. Una vez abierto el empaque, se mantienen frescos durante 72 horas.

David Arturo Morales es ingeniero y es uno de los fundadores de Cupcoffe Perú, una empresa que importa y distribuye vasos de café comestibles dentro del territorio peruano. Él afirma que “las cafeterías han optado por tener este producto porque pueden servir su café caliente sin la preocupación de que se puedan derretir o quebrar”.

Los vasos de Cupcoffe resisten altas temperaturas y no transmiten calor. Además, son veganos ya que están hechos a base de aceite de coco, harina de trigo y salvado de avena, explica David. 

“Una de las buenas propiedades que tiene este producto es que no afecta el sabor de la bebida”, afirma. Él sabe que muchos de sus clientes cuentan con cafés de alta calidad y buscan un vaso comestible que sea lo menos invasivo posible en cuanto al sabor del café.

Costo de producción y precio de venta

En el caso de Julio, él establece un precio de venta que no varía si el cliente elige una taza comestible o regular. “Dentro de mi estructura de costos, lo que hace que se eleve más el precio de la taza es el gasto de energía”, dice. Para afrontar este consumo eléctrico de la máquina, está evaluando implementar paneles solares.

David explica que el costo de importación repercute en el precio de venta de los vasos a las cafeterías. Por lo tanto, se traslada al precio final de la bebida. En consecuencia, la mayoría de establecimientos que ofrecen este producto son cafeterías de especialidad, que suelen contar con una clientela predispuesta a pagar un precio más alto por una mejor experiencia.

En ese contexto, Julio resalta que el elevado costo de producción puede reducir el margen de contribución si no se traslada al precio de venta; sin embargo, esto puede limitar su accesibilidad para nichos de mercado con menor capacidad financiera.  

Adicionalmente, la distribución de los vasos representa un desafío logístico para asegurar la integridad del producto. Ambos entrevistados coinciden en que el transporte de estos vasos se dificulta a mayores distancias. Pueden llegar a romperse o dañarse por su fragilidad.

“Ninguna empresa de envíos se hace responsable porque las tazas se quiebran y prácticamente llegan todas partidas”, sostiene Julio. En consecuencia, las pérdidas pueden ser sustanciales y representar una afectación económica para el proveedor. 

¿Cuáles son las limitaciones de los vasos comestibles?

Para empezar, al no contar con tapa, el café puede enfriarse rápidamente o regarse con más facilidad en caso de que se compre para llevar. Por lo tanto, un número importante de consumidores puede preferir un vaso tradicional. Aunque la innovación es muy valorada por el público, si el nuevo productor no logra suplir todas necesidades del cliente es probable que su implementación a gran escala sea limitada. 

Además, como se trata de un vaso estandarizado, su capacidad y dimensiones no pueden ser modificadas, por lo que no puede adaptarse a cafeterías que buscan un vaso más grande o personalizado. 

En el caso de los vasos de Cupcoffe, aunque vienen con una manga para su manipulación que evita el contacto directo con las manos, David recomienda a los baristas ser cuidadosos para evitar romperlos o contaminarlos. En ese contexto, plantean nuevos retos para el flujo de trabajo de las cafeterías y para evitar pérdidas de insumos por una manipulación incorrecta del producto. 

Asimismo, si bien los vasos comestibles son lo suficientemente gruesos como para no transmitir el calor, antes de usarlos Julio prefiere precalentarlos con agua caliente de la máquina de espresso para ablandar la galleta y comprobar que no haya ninguna filtración. 

Finalmente, uno de los objetivos de Julio consiste en encontrar la forma de bajar el costo de los vasos comestibles. Así, en el largo plazo, se podría masificar el producto y reemplazar los vasos de un solo uso en otras cafeterías.

¿Una estrategia para responder a los propósitos ambientales?

Julio sostiene que el uso de vasos comestibles, sin duda, contribuye a reducir la generación de residuos. Además, si se complementan con el uso de productos como pitillos y revolvedores de bambú y no de plástico, pueden acercar a las cafeterías a cumplir con sus objetivos de responsabilidad ambiental. 

Por su parte, David afirma que Cupcoffe tiene la misión de reducir la contaminación ambiental en Lima y a nivel nacional. En consecuencia, también llevan adelante políticas de reforestación para reafirmar su compromiso ecológico.

Aunque los vasos comestibles no son una solución mágica para enfrentar los volúmenes de contaminación producidos por las tiendas de café, ofrecen una alternativa para los consumidores que quieren priorizar las decisiones de compra más responsables. 

A su vez, que más empresas decidan integrar estos productos a su portafolio hace que se fomente una mayor innovación y diferenciación en el sector, algo clave para ser competitivos. 

Igual que el resto de la industria, las cafeterías deben reafirmar su compromiso con la sostenibilidad ambiental, aunque sea con medidas escalonadas que no pongan en riesgo su rentabilidad.

Si bien queda un camino largo por recorrer para que los vasos comestibles se puedan implementar a gran escala, teniendo en cuenta sus altos costos y dificultad de distribución, este producto puede ser una forma para llamar la atención de nuevos clientes y de implementar prácticas con un menor impacto para el medioambiente.

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Créditos de las imágenes: Cupcoffe Perú. 

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Aunque el café de relaciones no necesariamente excluye a otros agentes. Pensemos en los importadores y exportadores: en la mayoría de los casos trabajan más estrechamente con los productores que los tostadores. Por eso, las relaciones de trabajo sanas entre comerciantes y agricultores son cruciales.

Esto lleva en muchos casos a otra pregunta: ¿qué pueden hacer los comerciantes para añadir valor al café de un productor? Para saber más al respecto, hablé con dos expertos de Mercon Specialty Coffee.

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¿Qué es el café de relaciones?

Antes de analizar en detalle la naturaleza de la relación entre productores y comerciantes de cafés de especialidad, hay que repasar qué se entiende por café de relaciones.

Al igual que ocurre con el comercio directo, el término no tiene una definición formal; sin embargo, se refiere generalmente a abastecerse de café a través de relaciones con productores desarrolladas durante un largo periodo de tiempo. 

Giacomo Celi es director grupal de sostenibilidad en Mercon Coffee Group. “Las relaciones sólidas en la cadena de valor son la base de la planificación a largo plazo”, afirma. “En la cadena de valor de los cafés de especialidad en particular, mantener la excelencia en la calidad requiere inversión y planificación a largo plazo en las fincas”. 

La idea de estas asociaciones es fomentar las compras a largo plazo entre productores y tostadores, en lugar de que los tostadores realicen un número más reducido de compras puntuales. Los tostadores también suelen comprometerse a pagar precios más altos.

A pesar de eso, cuando se trata de productores y comerciantes de café verde, suele hablarse menos del café de relaciones, aunque suelen trabajar juntos estrechamente. 

¿Por qué son tan importantes las relaciones productor-comerciante?

Establecer un vínculo sólido entre productores y comerciantes es clave para mantener la calidad del café y lograr una verdadera sostenibilidad. Por ejemplo, el productor necesita saber que el comerciante pagará un precio justo. Mientras tanto, el comerciante necesita saber que el café cumplirá las normas de calidad necesarias.

Del mismo modo, las relaciones entre productores y comerciantes pueden proporcionar estabilidad económica a ambas partes, además de generar más confianza. Al trabajar con compradores fiables y constantes, los productores pueden invertir de forma sostenible en sus fincas. Los comerciantes, por su parte, pueden contar con un suministro constante de café de alta calidad procedente de socios de confianza.

Jessenia Argüello es directora de producción sostenible de Mercon Coffee Group. “Desde el punto de vista de los proveedores de café verde, comprender el nivel de esfuerzo, la inversión necesaria y los retos a los que se enfrentan los productores les da una visión clave sobre cómo definir una estrategia de adquisición que incentive a los agricultores a mantener su enfoque en la calidad”, explica.

Ella añade que los productores también pueden beneficiarse de eso. La información sobre la calidad de su café les permite identificar las áreas en las que pueden mejorar sus prácticas agrícolas.

“Esta información proporciona a los productores ideas innovadoras para aplicar en sus fincas, los anima a seguir mejorando la calidad y los motiva a ser más resistentes y superar las condiciones cambiantes que afectan la producción”, dice.

Agregar valor a la cadena de suministro del café

En pocas palabras, crear relaciones sólidas entre productores y comerciantes puede beneficiar a toda la cadena de suministro. Así, mejora tanto la calidad como la productividad del café.

Además, Jessenia afirma que el uso de la tecnología para recopilar, supervisar y compartir datos tanto de productores como de comerciantes puede conducir a una comunicación más directa y, por tanto, a que ambas partes estén mejor informadas.

“Cuando compartimos información, se pueden tomar mejores decisiones en todos los niveles de la cadena de suministro. Así, es posible asignar los recursos y adaptar las estrategias empresariales con el fin de fomentar interacciones resilientes entre las distintas partes interesadas”, dice.

Un ejemplo de esta tecnología, explica Jessenia, es la plataforma LIFT de Mercon Specialty Coffee, totalmente digitalizada, que se lanzó en 2014. 

La plataforma LIFT, que ofrece a los caficultores oportunidades de formación, así como acceso a recursos y apoyo agrícola, se basa en tres pilares fundamentales:

• Crecimiento sostenible
• Desarrollo social
• Medioambiente

“A lo largo de los años, nuestra plataforma LIFT ha demostrado que es posible ayudar a los productores a cambiar sus prácticas agrícolas para restaurar los ecosistemas locales y mejorar sus condiciones sociales y las de sus comunidades”, añade. “Al mismo tiempo, podemos mejorar o mantener la sostenibilidad económica de sus fincas de café”.

Giacomo cuenta que la plataforma LIFT está integrada con los valores y las prácticas empresariales sostenibles de Mercon.

“El objetivo de la plataforma LIFT está integrado en nuestra estrategia”, afirma. “Nuestro propósito es crear una mejor industria del café. Eso significa construir cadenas de valor rentables, sostenibles e integradas desde el productor hasta el consumidor”.

En cuanto a la forma de medir los resultados, Giacomo explica que Mercon también ha desarrollado la tarjeta de puntos LIFT. Se utiliza para evaluar el rendimiento de los productores en relación con cada uno de los tres pilares y todos los datos se comparten a través de una aplicación integrada.

¿Cuáles son las ventajas de las relaciones sostenibles entre productores y comerciantes?

Los productores y los proveedores de café verde sin duda se benefician de unas relaciones de trabajo estrechas y a largo plazo. Como ocurre con cualquier asociación en la cadena de suministro del café, en las circunstancias adecuadas esto también puede beneficiar al resto de eslabones.

“Es muy importante establecer relaciones de trabajo estrechas y sólidas entre tostadores y proveedores de café verde para alinearlas con los objetivos a largo plazo de los productores”, explica Giacomo. “No podemos tener una cadena de suministro totalmente sostenible sin un enfoque y una perspectiva compartida”.

A largo plazo, una visión compartida entre productores y comerciantes puede ayudar a mejorar la calidad del café.

Esta comunicación beneficia claramente a los agentes del resto de la cadena de suministro, incluyendo a tostadores y consumidores, que cada vez dan más prioridad a la transparencia, la trazabilidad y la sostenibilidad. A su vez, los consumidores pueden estar seguros de que el café que compran es de alta calidad y procede de fuentes éticas.

Mejor acceso a la información

Con el café de relaciones, un mejor acceso a los datos suele fomentar una mayor participación y, por lo tanto, la información es más accesible para una gama más amplia de partes interesadas en la cadena de suministro. En teoría, un planteamiento más colaborativo de la recopilación de datos en toda la cadena de valor significa que todas las partes interesadas están mejor informadas. 

Además, un mayor acceso a información más detallada sobre un café concreto puede ayudar a reducir la distancia entre productores y consumidores de forma más eficaz. Por ejemplo, los tostadores pueden conocer información más detallada sobre un café concreto, como la cosecha, el origen, la variedad y el método de elaboración. A su vez, pueden ofrecer a sus clientes una información más completa y transparente, y mejorar así su experiencia general.

En cuanto a los caficultores, Jessenia explica que la mejora de la disponibilidad de información ayuda en todo tipo de cosas. Desde la gestión financiera y la negociación hasta el aprendizaje de técnicas de cultivo, pasando por la mejora del acceso al mercado y la apertura de posibilidades de investigación.

Seguir avanzando con el café de especialidad

Ante la creciente preocupación por el futuro sostenible del sector, las partes interesadas de la cadena de suministro deben colaborar más estrechamente para combatir estos problemas.

“Las relaciones entre productores y comerciantes de café verde son fundamentales para garantizar un suministro continuo y creciente de café de alta calidad, que es la base del sector del café de especialidad”, explica Jessenia. “Una comunicación más eficiente, además de facilitar un mejor acceso a los recursos, garantiza que las partes interesadas sean más conscientes de las necesidades de los demás”.

Asimismo, el intercambio de conocimientos entre los agentes de la cadena de suministro puede conducir a una mayor innovación, especialmente en lo que se refiere a técnicas de recolección y métodos de procesamiento. Como resultado, los productores pueden diversificar su oferta y, potencialmente, obtener precios más altos.

Capacitación formal

Una de las formas más eficaces de mejorar la calidad y el rendimiento del café es ofrecer a los productores más oportunidades de formación.

Giacomo explica que la plataforma Mercon LIFT ofrece a los productores de café sesiones de formación general y técnica, así como visitas a fincas en las que se tratan diversos temas, como la nutrición de las plantas, la gestión de plagas y del agua, y los aspectos financieros.

Añade que, cuando los comerciantes de café verde son capaces de invertir en los productores, hay más posibilidades de mejorar estas prácticas agrícolas.

“Las relaciones en la cadena de valor orientadas a un objetivo a largo plazo, tanto para productores como para tostadores, son fundamentales para impulsar el café de especialidad, así como para seguir potenciando el crecimiento del sector”, concluye Giacomo.

Las relaciones directas entre tostadores y productores de café llevan tiempo siendo tema de debate en el sector de la especialidad. También, se ha visto cómo los proveedores de café verde evolucionan y trabajan con los agricultores de formas nuevas y diferentes.

En el cambiante sector cafetero actual, las relaciones sostenibles entre productores y cualquiera que les compre serán cada vez más beneficiosas. Esta estabilidad puede allanar el camino hacia un futuro más sostenible y sentar las bases para futuras colaboraciones.

Al establecer conexiones más sólidas en toda la cadena de suministro podremos crear una industria más equitativa e informada, para todos.

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Créditos de las imágenes: Mercon Coffee Group.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Ten en cuenta: Mercon Specialty Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind

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Específicamente, las tazas de un solo uso con frecuencia terminan en vertederos y contribuyen a una serie de problemas medioambientales.

Como respuesta a los problemas de sostenibilidad, los gobiernos de un número cada vez mayor de países están imponiendo prohibiciones sobre los artículos de un solo uso (incluidas las tazas de café) en un intento por reducir el consumo de estos productos.

En ese contexto, cada vez más cafeterías y tostadores están implementando sus propios programas de tazas reutilizables. ¿Cómo pueden asegurarse de que estas iniciativas contribuyan realmente a una economía circular?

Para responder esta pregunta, hablé con Jasmine Evans, responsable de ventas y marketing de The Coffee Place en Australia, que utiliza los vasos reutilizables de Huskee. 

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Problemas de sostenibilidad en la industria cafetera

Si bien se ha progresado significativamente en la reducción del impacto medioambiental por parte de la industria mundial del café, está claro que queda mucho por hacer. Los residuos se producen en todos los niveles de la cadena de suministro, por ejemplo:

• Aguas residuales y cascarillas como resultado de los métodos de procesamiento
• Emisiones de carbono producidas durante la exportación y el tostado
• Posos de café usado procedentes de las cafeterías

De no gestionarse o eliminarse correctamente, los desechos generados por la industria pueden generar una serie de problemas medioambientales. Estudios han encontrado que cada año se producen en todo el mundo alrededor de 1,35 millones de toneladas de cascarilla, un subproducto del café compuesto poe la piel de la cereza y la cáscara del grano.

Como la cáscara contiene diferentes cantidades de cafeína y taninos, puede ser tóxica para los ecosistemas y la vida silvestre si no se elimina adecuadamente.

En lo que respecta al consumo final dentro de la cadena de suministro, se estima que más de 18 millones de toneladas de café molido usado terminan en los vertederos cada año. Además, cuando no se manipulan correctamente, ciertos compuestos de los posos pueden dañar el suelo circundante, además de emitir gases de efecto invernadero.

Uno de los mayores focos en lo que se refiere a la sostenibilidad en el sector del café, sin embargo, son los vasos desechables. Se cree que solo en Reino Unido se compran más de 100 vasos de papel para llevar cada segundo y muchos de ellos terminarán en un vertedero donde pueden tardar hasta 30 años en descomponerse. 

Esto se debe a la dificultad de reciclar las tazas de café de un solo uso, en gran parte debido a la falta de instalaciones especializadas y a los altos costos de reciclaje. Muchos vasos de papel contienen un revestimiento de plástico para garantizar que no haya fugas, pero puede resultar complicado (o incluso imposible) para las instalaciones de reciclaje quitar los revestimientos para permitir un procesamiento por separado.

Enfoque en las tazas de café reutilizables

En los últimos años, los consumidores de café se han preocupado más por la sostenibilidad. Sus hábitos de compra reflejan este cambio.

Entre muchas otras consideraciones, esto significa que las cafeterías y los tostadores deberían buscar una alternativa a las tazas y tapas desechables.

Para hacer frente a este problema, muchas empresas han comenzado a utilizar vasos compostables o biodegradables de un solo uso. Están fabricados para descomponerse con el tiempo en sus elementos básicos, con el fin de reducir su impacto medioambiental. Aun así, si llegan a un vertedero (donde apenas hay oxígeno y flujo de aire), pueden permanecer intactos durante muchos años. 

Además, la disponibilidad y accesibilidad de las instalaciones de compostaje, que son necesarias para reciclar adecuadamente estos vasos, depende de la ubicación geográfica. Si una cafetería o tostador no puede enviar los vasos compostables o biodegradables a estos centros de reciclaje, su impacto medioambiental será similar al de los vasos de plástico o poliestireno.

Por eso, muchas cafeterías han comenzado a implementar sistemas de vasos de café reutilizables.

“Estamos apreciando un cambio en la industria del café, donde la sostenibilidad ha pasado a ser el foco”, dice Jasmine. “Hay más conciencia sobre el impacto de ciertas prácticas, incluida la del embalaje desechable”.

“Empresas como Huskee crean soluciones fáciles de implementar para cafeterías y tostadores”, añade. Jasmine dice que estas soluciones incluyen el proyecto de vasos reutilizables HuskeeSwap, que reduce, e incluso puede llegar a eliminar, el uso de vasos desechables en las cafeterías.

Impacto del COVID-19 y prohibiciones de los plásticos de un solo uso

Aunque la demanda de los consumidores está ayudando a popularizar las tazas de café reutilizables, hay un número creciente de gobiernos que están implementando prohibiciones sobre los plásticos de un solo uso, incluidas las tazas de café.

Por ejemplo, desde julio de 2021, se prohibió la venta de varios productos de plástico desechable en la Unión Europea en un intento por reducir la producción de residuos. A partir de octubre de 2023, Reino Unido implantó regulaciones similares.

“Nuestra empresa está a favor de las prohibiciones del plástico de un solo uso y nos hemos adaptado colaborando con empresas como Huskee para encontrar soluciones para nuestros clientes”, dice Jasmine. “Somos tostadores, por lo que confiamos en la experiencia de estas empresas para que nos ayuden a implementar con éxito iniciativas de vasos reutilizables”.

Junto con estas nuevas normas y reglamentos, sin embargo, la pandemia tuvo un impacto significativo en lo referido al uso de tazas de café reutilizables. Esta interrupción se atribuyó a las preocupaciones sanitarias sobre la propagación del COVID-19.

“La pandemia planteó multitud de retos para el sector de la hostelería y fue más fácil recurrir a los envases y las tazas de café desechables para cumplir con las directrices gubernamentales sobre cómo servir alimentos y bebidas”, explica Jasmine.

En los últimos años, sin embargo, las investigaciones han confirmado que el COVID-19 no se transmite a través de artículos de comida reutilizables, incluidas las tazas de café.

¿Qué deben tener en cuenta las cafeterías al implementar un sistema de vasos reutilizables?

Sin duda, es importante que las cafeterías y los tostadores animen a los clientes a utilizar tazas de café reutilizables. Igualmente, a la hora de adoptar su propio sistema de vasos reutilizables, hay que tener en cuenta algunas consideraciones clave.

En primer lugar, Jasmine afirma que la comunicación y la capacitación son esenciales. “Tanto los baristas como los clientes tienen que entender el sistema”, dice. “Por lo tanto, el personal debe estar formado y contar con los equipos adecuados”.

También, hace hincapié en lo importante que es para los clientes adaptarse a un nuevo sistema de intercambio de tazas. Una vez implementado correctamente, debería proporcionar una experiencia de usuario fluida y cómoda.

Acudir a programas establecidos

Para simplificar el proceso, algunas cafeterías optan por adoptar programas preexistentes de vasos reutilizables, como HuskeeSwap. Para eso, las cafeterías pueden registrarse en Huskee de forma gratuita y comprar algunas HuskeeCups reutilizables. Los establecimientos que participan en HuskeeSwap también reciben 20 vasos y tazas de repuesto anualmente.

Una vez registradas, las cafeterías aparecerán en la aplicación de Huskee para que los clientes puedan buscar estos establecimientos.

“Como tostador, el programa HuskeeSwap nos permite ofrecer a nuestros clientes una solución cuando desean hacer la transición a un sistema de vasos reutilizables”, dice Jasmine.

Por ejemplo, para participar en HuskeeSwap, los clientes deben comprar una HuskeeCup y después entregársela al barista cuando hagan el pedido en una cafetería que sea parte del programa.

Pueden devolver la taza usada la próxima vez que visiten cualquier establecimiento participante. A continuación, el barista cambiará el vaso usado por uno limpio para su pedido, eliminando esencialmente la necesidad de que el cliente lave su propio vaso reutilizable.

Este sistema funciona de manera diferente al modelo de “trae tu propio vaso” (BYO por sus siglas en inglés), que se basa en que los clientes recuerden traer sus propios vasos reutilizables, prelavados y limpios. Si bien el sistema BYO puede funcionar, a menudo no es tan efectivo como el programa de intercambio de tazas, gestionado con ventajas adicionales.

La circularidad es clave

Las iniciativas de vasos reutilizables sin duda ayudan a abordar una serie de problemas de sostenibilidad en la industria. Aunque eso no significa que no queden otros puntos cruciales por considerar en cafeterías y tostadurías.

Para que un sistema de vasos reutilizables sea realmente sostenible, debe contribuir a una economía circular. Este modelo es un sistema de circuito cerrado diseñado para minimizar residuos, reutilizar recursos preexistentes y reducir el impacto medioambiental. Uno de los objetivos generales es prolongar la vida útil de los materiales, en lugar de desecharlos después de pocos usos.

En última instancia, las empresas deben tener esto en cuenta al elegir o implementar su propio sistema de vasos reutilizables.

Uno de los factores más importantes es el de los materiales utilizados para fabricarlos. No solo deben obtenerse de manera sostenible, deben ser resistentes y duraderos. Las HuskeeCups, por ejemplo, están hechas de cascarilla de café y resina de polipropileno, lo que aprovecha residuos y garantiza una larga duración.

Llegará el momento en que un vaso reutilizable tenga que ser retirado y reemplazado. Ahí, cafeterías y tostadores deberán asegurarse de poner en marcha las soluciones adecuadas para el final de la vida útil.

Un ejemplo es el programa HuskeeLoop, que cubre toda la gama Huskee, incluidas HuskeeCup y HuskeeRenew. Esta iniciativa busca reutilizar más del 90 % de todos los productos y subproductos de Huskee para que ningún residuo llegue al vertedero. Esto incluye un cuenco para perros, el primer producto HuskeeLoop fabricado a partir de HuskeeCups 100 % recicladas.

Conclusiones finales

Parte de los residuos en la industria del café son inevitables y seguirán siéndolo en el futuro cercano. Aunque eso no significa que no se puedan abordar otras fuentes de residuos.

Esto es particularmente cierto para las tazas de café desechables. Al cambiar a sistemas de vasos reutilizables, especialmente los que contribuyen a una economía circular, empresas y consumidores pueden reducir su huella medioambiental e impulsar un cambio positivo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los principales problemas de sostenibilidad en el café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Crédito de las fotos: Huskee, Religion Specialty Coffee.

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La mayor parte de la atención se centra en la sostenibilidad de la producción y la exportación de café; sin embargo, muchas cafeterías buscan formas de ser neutras en carbono. 

Las cafeterías pueden reducir su huella de carbono de múltiples maneras. Una de las más conocidas es la inversión en equipos energéticamente más eficientes y sostenibles, como las máquinas de espresso neutras en carbono.

Para saber más, hablé con Francesco Bolasco, director de proyectos de productos e innovación de Dalla Corte. Sigue leyendo para conocer su opinión.

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¿Qué es el café neutro en carbono?

En los últimos años, la expresión neutro en carbono se ha generalizado en muchos sectores, entre ellos el de los cafés especiales. 

Básicamente, la neutralidad de carbono consiste en un estado de cero emisiones netas de carbono. La Unión Europea define este término extraoficialmente como “el equilibrio entre la emisión de carbono y la absorción de carbono de la atmósfera en sumideros de carbono”. Un sumidero de carbono es todo aquel sistema que absorbe más carbono del que emite, incluidos los sistemas naturales como el suelo y los bosques.

Todos los productos básicos tienen una huella medioambiental que puede medirse, incluido el café. “Todo producto o servicio tiene un impacto en el medioambiente”, dice Francesco. “Este impacto puede evaluarse mediante un Análisis del Ciclo de Vida (ACV)”.

Medición de las emisiones de carbono

Aunque medir con precisión la huella de carbono del café es todo un reto, varios estudios han recurrido al ACV para recopilar datos más fiables. Uno de ellos es un trabajo de investigación de 2020 de la University College de Londres que analizó la huella de carbono de la producción y exportación de café de Brasil y Vietnam a Reino Unido.

En resumen, el estudio concluyó que:

• La huella media de carbono del café Arábica brasileño y vietnamita se calculó en 15,33 (±0,72) kg de dióxido de carbono por cada kg de café verde (kg CO2e kg-1) para la producción convencional de café
• La huella de carbono media de los cafés Arábica brasileños y vietnamitas de producción más sostenible se calculó en 3,51 (±0,13) kg CO2e kg-1
• La reducción del 77 % de la huella de carbono en la producción sostenible en comparación con la producción convencional se explica en gran medida por la exportación del café en buques de carga (en lugar de aviones) y por el uso reducido de insumos agroquímicos
• La mayor parte de las emisiones de carbono producidas en toda la cadena de suministro procedían de la exportación y el transporte marítimo

De forma similar, otro estudio que midió las emisiones de carbono del café costarricense descubrió que la huella de carbono total en toda la cadena de suministro era de 4,82 kg CO2e kg-1. Cabe señalar que Costa Rica está considerado como uno de los países más sostenibles del mundo, lo que explica en parte el bajo nivel de emisiones.

¿Cómo pueden las empresas reducir su huella de carbono?

Las empresas pueden conseguir la neutralidad de carbono en sus cadenas de suministro mediante dos métodos: la inserción y la compensación de carbono. El primero consiste en reducir las emisiones de carbono dentro de la propia cadena de suministro de una empresa. El segundo consiste en invertir en iniciativas sostenibles fuera de sus propias operaciones.

Por ejemplo, una empresa que quiera compensar sus emisiones de carbono puede financiar proyectos de plantación de árboles en otros países. La inserción, por su parte, consistiría en que una empresa tuviera que crear un proyecto de reforestación (u otro proyecto sostenible similar) como parte de sus propias operaciones. 

Una empresa puede tardar años en desarrollar y poner en marcha su propio proyecto de reducción de carbono. Por eso, los planes de compensación son más populares, aunque requieren que las empresas midan su huella de carbono en toda la cadena de suministro.

Francesco cuenta cómo Dalla Corte utilizó el método de evaluación ‘de la cuna a la puerta’ para calcular la huella de carbono de sus máquinas de espresso Zero, XT e Icon.  

“El método ‘de la cuna a la puerta’ hace referencia a la huella de carbono de un producto desde el momento en que se fabrica hasta que llega al cliente”, explica. “Como somos una empresa B2B, consideramos que el destino final de nuestros productos son los almacenes de nuestros distribuidores globales”.

Tras calcular la huella de carbono de cada máquina, Francesco dice que la empresa compensó todas las emisiones a través del proyecto de las Montañas Ntakata. Con él, buscan proteger y preservar la vida salvaje, los bosques y las comunidades indígenas de Tanzania.

¿Qué pasa con la sostenibilidad en las cafeterías?

Gran parte del enfoque sobre la sostenibilidad del café gira en torno a la producción y la exportación. Muchos estudios señalan estas fases de la cadena de suministro como las mayores responsables de las emisiones de dióxido de carbono (CO2).

Por eso, en las fincas cafeteras se han implantado una serie de prácticas sostenibles. Por ejemplo, muchos productores utilizan fertilizantes más naturales y eliminan los subproductos de desecho de forma más inocua para el medioambiente.

Ahora bien, esto significa que el peso de mejorar la sostenibilidad en el sector del café recae en gran medida en los agricultores, incluyendo a los pequeños propietarios. Dado que la agricultura a gran escala es responsable de la inmensa mayoría de las emisiones de carbono en la producción de café, es clave repartir la carga entre otros profesionales del sector para lograr una verdadera sostenibilidad.

En consecuencia, las cafeterías de todo el mundo han empezado a aplicar prácticas empresariales más sostenibles. Algunas de ellas son:

• Reducir el uso de vasos de un solo uso para llevar
• Mayor reciclaje de residuos, incluidos los posos de café usados
• Adoptar prácticas de cero residuos
• Ofrecer más opciones de leche de origen vegetal, cuya huella de carbono suele ser inferior a la de la leche de vaca

Máquinas de espresso y otro equipamiento

Con el aumento de los costos de los negocios de hostelería, la eficiencia energética de los equipos es más importante que nunca.

Esto es más notable en el caso de las máquinas de espresso. Normalmente, producen los niveles más altos de CO2 en comparación con otros equipos de las cafeterías.

“En el caso concreto de nuestras máquinas, entre el 90 y el 95 % de las emisiones de carbono proceden del uso habitual, ya que necesitan electricidad para funcionar”, afirma Francesco.

Además, debido a la pérdida de calor, las calderas mal aisladas pueden llegar a desperdiciar hasta el 50 % de la energía que consumen. Esto ha llevado a algunos fabricantes de máquinas de espresso a desarrollar modelos más sostenibles y eficientes energéticamente, como las máquinas neutras en carbono.

Francesco explica cómo Dalla Corte calculó la huella de carbono de algunas de sus máquinas de espresso, comenzando por la XT. Dice que el primer paso del proceso consistió en analizar el impacto medioambiental de todas las piezas de la máquina, incluyendo los materiales utilizados y el lugar de fabricación.

“Cuanto más lejos esté el proveedor de una pieza concreta, mayores serán los niveles de emisiones”, dice. “También, preguntamos a nuestros principales proveedores por sus procesos de producción y sus mejores prácticas de sostenibilidad para realizar una evaluación de impacto más precisa”.

“El segundo paso fue medir las emisiones de carbono de cada pieza en términos de consumo de energía”, añade. “Por último, recopilamos una lista de todos los envíos y formas de transporte a nuestros distribuidores mundiales en un plazo determinado (normalmente un año)”.

Con datos como estos, las empresas pueden medir la huella de carbono media de una sola máquina de espresso.

“De media, la producción y distribución de una sola máquina de espresso Dalla Corte produce unos 600 kg de CO2″, afirma Francesco.

¿Se puede tener una máquina de espresso neutra en carbono?

Francesco explica qué es una máquina de espresso neutra en carbono. “Por definición, es una máquina de espresso que ha compensado todas sus emisiones de carbono mediante la compra de un volumen igual de créditos de carbono”, afirma.

Añade que Dalla Corte compensa las emisiones de sus máquinas de espresso XT, Zero e Icon a través de su proyecto de sostenibilidad PlaNet, que se lanzó oficialmente en diciembre de 2022. 

“Con PlaNet estamos combinando todos nuestros proyectos de sostenibilidad bajo un solo nombre, lo que agrega otra capa importante a nuestro plan de sostenibilidad”, dice. “Estas tres máquinas están ahora certificadas como neutras en carbono”.

Además de compensar la huella de carbono de las máquinas, hay otras características que se han diseñado pensando en la sostenibilidad.

“Por ejemplo, las máquinas Zero, XT e Icon de Dalla Corte no utilizan calderas para calentar el agua”, explica Francesco. “En su lugar, el agua se calienta directamente en cada cabeza de grupo por separado utilizando la cantidad exacta de energía necesaria”.

“Esto ayuda a reducir el consumo energético”, añade. “Además, gracias a nuestro nuevo sistema de control Proporcional Integral Derivativo (PID) hemos conseguido una eficiencia aún mayor”.

Los beneficios del café neutro en carbono

Para las empresas cafeteras, la reducción de las emisiones de carbono presenta muchas ventajas.

En primer lugar, múltiples órganos mundiales de gobierno están impulsando a las empresas a minimizar su impacto medioambiental. Por ejemplo, el Pacto Verde de la UE prevé crear una economía climáticamente neutra para 2050. Esto significa que las empresas tendrán que cumplir determinadas normas relativas a las emisiones de carbono.

En pocas palabras, nunca ha sido tan importante como ahora, incluso para la industria del café. En enero de 2023, un estudio publicado en PLOS Climate descubrió que, en las últimas cuatro décadas, las condiciones climáticas que podrían reducir el rendimiento del café se han vuelto más frecuentes. 

Entre ellas se incluyen temperaturas más altas, así como niveles de precipitaciones y humedad más erráticos. Todo esto podría provocar “perturbaciones sistémicas continuas” en la producción mundial de café.

Satisfacer la demanda de los consumidores

“Los consumidores de café son más conscientes y piden productos ‘verdes'”, afirma Francesco. “Al presionar a los propietarios de negocios cafeteros para que mejoren sus propias prácticas de sostenibilidad, se refuerza a su vez esta necesidad en sus proveedores”.

Francesco recomienda a las cafeterías y tostadores que incluyan información sobre los equipos neutros en carbono que utilizan (incluidas las máquinas de espresso) en sus informes de sostenibilidad, en caso de que los publiquen.

Las empresas deberían intentar ofrecer información más accesible sobre su impacto ambiental, sobre todo porque cada vez es más importante para los consumidores.

Por ejemplo, según una encuesta de YouGov de 2021, el 60 % de los consumidores estadounidenses (especialmente las generaciones más jóvenes) está dispuesto a pagar más por productos sostenibles.

Además, en un mercado altamente competitivo, las máquinas de espresso neutras en carbono pueden ser un argumento de venta único para las cafeterías.

Consumo energético

Además de reducir el impacto medioambiental, las máquinas de espresso neutras en carbono consiguen una mayor eficiencia energética. 

“Las máquinas de Dalla Corte no solo son neutras en carbono, sino que cuentan con tecnologías patentadas que reducen el consumo de energía durante su vida útil”, afirma Francesco.

Teniendo en cuenta el alza de los costos energéticos a nivel global para las cafeterías de todo el mundo, invertir en una cafetera sostenible puede ayudar a reducir el consumo de energía y, por tanto, los costos.

En los últimos años, el sector del café de especialidad ha dado pasos clave hacia una mayor sostenibilidad. Gran parte de este esfuerzo se ha centrado en minimizar las emisiones de carbono, reduciendo así el impacto de la cadena de suministro en el medioambiente.

Aunque lo primero en lo que pensamos es en proyectos de reforestación y técnicas de producción sostenibles, está claro que la sostenibilidad no acaba en el origen. 

Las máquinas de espresso pueden ser neutras en emisiones de carbono y al invertir en iniciativas de compensación o inserción de carbono las empresas pueden reducir la huella de carbono de sus equipos, convirtiendo su negocio en un nuevo punto de venta único.

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Créditos de las imágenes: Dalla Corte.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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En línea con lo anterior, la demanda de un café más social y ambientalmente responsable nunca ha sido tan alta. Los actores de la cadena de suministro y las partes interesadas, así como los consumidores, comprenden la importancia de cultivar, comprar y beber café sostenible.

Una gran parte de la producción de café ambientalmente responsable gira en torno a la agricultura regenerativa. Hay muchas prácticas agrícolas sostenibles incluidas bajo este término, como el aprovechamiento de los conocimientos y principios agroecológicos y la reactivación de los ecosistemas naturales.

Otro factor clave relacionado con la agricultura regenerativa es la salud del suelo, que en última instancia determina la calidad general del café. Sin un suelo saludable que contenga el nivel y el equilibrio adecuados de nutrientes, además de tener la estructura y biología óptimas, los productores no podrán cultivar café de alta calidad.

¿Qué pueden hacer los agricultores para mejorar y mantener la salud del suelo y por qué es tan importante? Para averiguarlo, hablé con varios profesionales de la industria de Yara, un fabricante y distribuidor de fertilizantes a base de nitrógeno.

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¿Qué es la agricultura regenerativa?

Aunque no existe una definición formal de agricultura regenerativa, el término fue utilizado por primera vez por el Instituto Rodale en la década de 1980 para describir aspectos más holísticos de la agricultura orgánica. Algunas de estas prácticas, que también se pueden utilizar en todo tipo de agricultura, incluyen:

• Restaurar la salud del suelo
• Proteger el medioambiente local y la vida silvestre
• Fomentar la biodiversidad
• Conservar el agua

Maria Silvia Tonti es la vicepresidente del Centro de Competencia para RA y Carbono en Yara. Ella dice: “definimos la agricultura regenerativa como un enfoque sistemático basado en resultados para adoptar las mejores prácticas agrícolas sostenibles que afectan positivamente a la naturaleza y al clima en cinco temas recurrentes: clima, salud del suelo, uso de recursos, biodiversidad y prosperidad”. 

“La agricultura regenerativa tiene un enfoque inclusivo que se aplica a todos los cultivos y sistemas agrícolas y respeta la necesidad de actuar y decidir considerando los aspectos específicos del contexto en la agricultura”.

En última instancia, la implementación de prácticas de agricultura regenerativa también debería ayudar a los agricultores a aumentar la calidad y los rendimientos, así como a mejorar su resiliencia al cambio climático.

Victor Hugo Ramirez-Builes es el especialista científico senior de café en Yara. Él explica por qué la salud del suelo es un aspecto integral de la agricultura regenerativa. “Un suelo saludable es esencial para el crecimiento de plantas de café saludables”. “Si el suelo tiene bajos niveles de fertilidad, así como un pH bajo (alta acidez) y capacidad de retención de agua, limitará el crecimiento y la productividad del café de alta calidad”, dice. 

¿Por qué es tan importante la salud del suelo?

En primer lugar, debemos entender qué significa realmente la salud del suelo.

“La buena salud del suelo se puede definir como las condiciones del suelo que permiten el crecimiento y desarrollo de sistemas de raíces saludables”, explica Víctor. “Esto se puede lograr si el suelo es fértil, tiene bajos niveles de acidez, una adecuada retención de agua y una buena distribución entre los macro y microporos que permiten un adecuado drenaje y retención de agua”.

“La salud adecuada del suelo también permite la mineralización de cualquier material orgánico que se le agregue, como los abonos verdes”, resalta. “Además, la resistencia del suelo a la erosión generada por las lluvias es un indicador de su salud”.

Hay muchos aspectos clave de la producción de café regenerativo pero la salud del suelo juega un papel crucial por varias razones.

Miguel Andrés Amado es gerente de desarrollo de negocios de Yara en Colombia. Él señala: “mejorar la salud del suelo es una de las formas más efectivas de mantener la productividad de las plantas a largo plazo y de aumentar la adaptación a los factores ambientales cambiantes”. “Existe una fuerte correlación entre la relación planta-suelo y la productividad de los cultivos”, dice.

Además de esto, un suelo saludable tiene la capacidad de secuestrar más carbono y, por lo tanto, de reducir la huella ambiental de los productores de café y mejorar su resiliencia al cambio climático.

Para mejorar la salud y la calidad del suelo, hay una serie de aplicaciones que los caficultores pueden usar, incluidos los fertilizantes.

Simon Pogson es el director de suelos y servicios analíticos de Yara. “La nutrición balanceada de los cultivos, combinada con buenas prácticas agrícolas, es crucial para la regeneración de la salud del suelo y la actividad natural de la biología del suelo”, afirma.

“A pesar de eso, la aplicación excesiva de fertilizantes o el uso de fertilizantes que aumentan los niveles de acidez pueden dañar la población biológica del suelo y reducir la salud del mismo, además de dañar la estructura del suelo, los ciclos de nutrientes y la gestión del agua”.

¿Qué pueden hacer los caficultores para mejorar la salud del suelo?

Una de las formas más efectivas para que los productores mejoren la salud del suelo es aplicar fertilizantes de alta calidad.

“Los fertilizantes juegan un papel crucial en la adición de nutrientes esenciales al suelo, que las plantas de café necesitan”, explica María. “Cuando se cosecha el café, se extrae una cantidad importante de nutrientes del suelo. Por eso, si los nutrientes se extraen repetidamente sin reponerlos, la capacidad del suelo para proporcionar nutrientes a las plantas de café disminuye”. 

“Esto también puede conducir a la degradación del suelo y reducir la producción y la calidad del café”, agrega. “Reponer los nutrientes deficitarios en el suelo asegura que siga siendo fértil y apoye un cultivo de café saludable”.

“Los microbios suplementarios ayudan a mitigar la presencia de nematodos y enfermedades, lo que reduce la necesidad de productos químicos nocivos”, afirma María.

La aplicación de fertilizantes en el momento adecuado también es clave. El suelo debe estar bien drenado. Idealmente tener un nivel de pH entre 5,2 y 6,3, y tener el equilibrio y volúmenes correctos de nutrientes como:

• Nitrógeno
• Potasio
• Fósforo
• Calcio
• Magnesio
• Azufre
• Zinc
• Boro
• Otros micronutrientes, como cobre, hierro, manganeso, cloro, níquel, molibdeno y cobalto

Apoyar a los productores

Para obtener los mejores resultados del uso de fertilizantes de alta calidad es importante que los productores tengan acceso a herramientas y recursos adecuados.

“Las herramientas analíticas y digitales de Yara garantizan que los agricultores puedan adoptar un enfoque más preciso para el manejo de nutrientes, que es clave para preservar y mejorar la salud del suelo”, dice María.

Adicionalmente, la difusión y el intercambio de conocimientos y mejores prácticas son importantes para mejorar la salud del suelo.

Kaio Dias es el líder de café de Yara en Brasil. “Nuestras herramientas digitales y nuestro conocimiento agronómico ayudan a generar recomendaciones más precisas para el uso de fertilizantes de las fuentes correctas en el momento correcto, en el lugar adecuado y con la dosis adecuada”, explica. 

“El Programa NossoCafé de Yara en Brasil, por ejemplo, está diseñado para que los productores obtengan los mejores resultados de su café en diferentes condiciones de cultivo”.

“En 2022, nuestros estudios mostraron que, al ajustar los niveles recomendados de potasio en el suelo, los agricultores podrían reducir colectivamente el uso de este nutriente en más de 80 000 toneladas por año”, agrega.

El Programa NossoCafe también proporciona a los productores los fertilizantes que mejor se adaptan a sus necesidades individuales. Además de ofrecer diferentes soluciones tanto para Arábica como para Conilon (Robusta). El programa reconoce y celebra a los productores brasileños que están implementando prácticas agrícolas más regenerativas.

Sergio Petrachi es un productor de café en Brasil, quien también ganó el Premio de Sustentabilidad del Concurso de Calidad NossoCafé 2022. Él habla sobre algunas de las prácticas sostenibles utilizadas en su finca.

“Aplicamos compost producido con desechos de nuestra finca, como estiércol de ganado”, dice. “Asimismo, brindamos a nuestros trabajadores salarios adecuados, oportunidades de aprendizaje y alojamiento. Además de mantener viveros de árboles nativos y reforestar las orillas de los arroyos y manantiales locales”.

Beneficiar a toda la cadena de suministro

En definitiva, los beneficios de mejorar la salud del suelo se pueden extender mucho más allá de la producción de café. Junto con otras variables, cuando el suelo en una finca de café tiene los nutrientes adecuados y una cantidad saludable de microbios, pueden aumentar tanto la producción como la calidad del café.

Teóricamente, esto significa que los productores pueden recibir más dinero e invertir más en su negocio. Además, los tostadores pueden obtener café de mayor calidad, lo que garantiza que se satisfaga la demanda de cafés especiales más sostenibles.

Uno de los factores más cruciales a considerar es mejorar la resiliencia y la adaptación de la industria del café al cambio climático. Según el informe Coffee in the 21st Century de Conservation International, para 2050 la industria del café deberá producir entre cuatro y catorce millones de toneladas adicionales de café por año para satisfacer la creciente demanda.

A menos que los productores de café puedan aumentar significativamente los rendimientos por hectárea, esto significa que necesitarán duplicar el tamaño del área de cultivo de café para 2050. Si bien hay más tierra disponible para cultivar café a lo largo del cinturón cafetero, mantener y promover la salud del suelo es uno de los primeros pasos para aumentar la producción.

“El café es un cultivo perenne y cada planta se puede cosechar durante 20 años o más”, dice Kaio; “sin embargo, esto requiere una adecuada planificación y preparación del suelo antes de plantar, así como durante el cultivo”.

El papel de la equidad de género

Teniendo en cuenta que las mujeres pueden representar hasta el 70 % de la mano de obra en la producción de café en ciertos países, es esencial compartir conocimientos y mejores prácticas para mejorar la salud del suelo con ellas.

Por ejemplo, el Programa Campeón de Yara en Colombia, que tiene una iniciativa exclusivamente enfocada en mujeres, enseña a las caficultoras a implementar prácticas agrícolas más regenerativas, así como a usar el agua y los fertilizantes de manera más responsable.

Las participantes también reciben tutoría y acceso a recursos y plataformas en línea de Yara. A su vez, se alienta a las integrantes del programa a participar en una competencia que evalúa los estándares de calidad de acuerdo con los protocolos del Instituto de Calidad del Café.

“Los productores de café asociados pueden acercarse a los agrónomos de Yara ubicados en más de 50 países y obtener recomendaciones precisas de nutrientes y fertilizantes utilizando nuestras herramientas agronómicas, analíticas y agrícolas digitales”, señala Victor.

Con la amenaza del cambio climático cada vez más frecuente, existe un interés compartido en la industria mundial del café por encontrar formas más sostenibles de adaptarse y mitigar sus efectos.

Uno de los métodos más efectivos es medir, manejar y mejorar la salud del suelo. A causa de este pequeño pero importante paso, los productores de café pueden crear una cadena de suministro más resistente a largo plazo.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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En los últimos años, hemos visto un aumento en el número de cafeterías y tostadores que aplican prácticas empresariales más responsables desde un punto de vista social y medioambiental.

A pesar de eso, desde la perspectiva del consumidor, no siempre es fácil identificar una cafetería o tostaduría realmente sostenible. Para saber más, hablé con dos profesionales del sector que se dedican específicamente a la sostenibilidad social y medioambiental. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Qué significa sostenible?

El término sostenibilidad se ha puesto de moda en los últimos años. Es habitual su uso en los sectores de marketing y de creación de marcas, incluyendo la industria de los cafés de especialidad. Aunque si nos desviamos de su definición exacta, puede ser fácil perder de vista su verdadero significado.

El conocido Informe Brundtland del Instituto Internacional de Desarrollo Sostenible define la sostenibilidad como la satisfacción de “las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”.

La definición es ciertamente amplia pero suele dividirse en tres áreas clave: medioambiental, social y económica. Dentro de estas tres categorías hay un sinfín de formas para mejorar la sostenibilidad. Si nos centramos específicamente en la industria del café, incluyen:

• Reducir el consumo de energía
• Mejorar los ingresos de los caficultores
• Minimizar la generación de residuos
• Reducir las emisiones de carbono
• Aumentar la igualdad de género, especialmente en las fincas

Max Dubiel es cofundador de Redemption Roasters en Reino Unido. Esta empresa enseña a reclusos de Reino Unido a tostar café para reducir las tasas de reincidencia y ayudarlos a encontrar un trabajo estable.

“Como empresa, con cada decisión que tomas tienes que asegurarte de que cambias algo para mejor”, afirma. “La sostenibilidad no es solo responsabilidad de las organizaciones benéficas o las asociaciones sin ánimo de lucro, también de las empresas y los particulares”.

Buscar la sostenibilidad en todo el sector

Cuando hablamos de sostenibilidad en el café, mucha gente suele señalar la producción y la exportación como las dos principales áreas de enfoque. 

Hay varias razones para eso. Una de las más destacadas es que millones de pequeños caficultores viven por debajo del umbral de pobreza, por lo que no pueden mantener a sus familias de forma sostenible. Además, en algunos países productores, las mujeres y las niñas realizan la mayor parte del trabajo físico asociado al cultivo del café; sin embargo, reciben menos responsabilidad económica.

En cuanto al impacto medioambiental, existen algunos problemas graves que deben abordarse en la producción y el comercio del café; no obstante, hay que señalar que la gran mayoría de estos problemas son el resultado de la agricultura a gran escala y no están drásticamente influenciados por los pequeños agricultores.

Un estudio de 2021 del University College de Londres concluyó que, después de la exportación de café, la producción generaba el segundo mayor volumen del total de emisiones de carbono en la cadena de suministro. Esto se debe a que el transporte del café depende del uso de combustibles fósiles, ya que generalmente viaja en grandes buques de carga.

Además de las emisiones de gases de efecto invernadero, otros problemas de sostenibilidad en la producción de café son:

• Deforestación
• Aplicación incorrecta de fertilizantes y pesticidas
• Pérdida de biodiversidad y de hábitats para la fauna local
• Contaminación por aguas residuales

Más allá de la producción y el transporte del café, los tostadores y las tiendas de café también tienen la responsabilidad de minimizar su impacto ambiental y tener mayor conciencia social.

Aunque es imposible saberlo con certeza, algunos investigadores afirman que el consumo energético de las cafeterías a nivel mundial representa el 45 % de las emisiones de carbono del sector. 

Es difícil saber si estos datos son representativos del sector cafetero en general pero no cabe duda de que pone en evidencia el papel de las cafeterías y los tostadores a la hora de aplicar prácticas empresariales más sostenibles.

¿Por qué es tan importante la sostenibilidad para los consumidores?

En los últimos años, parece que los consumidores han adquirido más conciencia social y medioambiental que nunca.

Según la encuesta de 2022 de Deloitte titulada Cómo adoptan los consumidores la sostenibilidad, uno de cada tres adultos británicos afirma haber dejado de comprar productos debido a preocupaciones éticas o relacionadas con la sostenibilidad de determinadas marcas. Del mismo modo, el 40 % de los encuestados afirma que opta por comprar marcas que tienen prácticas y valores respetuosos con el medioambiente. 

Entonces, ¿por qué la sostenibilidad se ha convertido en un factor de compra tan importante para los consumidores?

Un estudio de 2021 de Oney concluyó que el deseo de ser más conscientes con el medioambiente es la principal razón por la que los consumidores compran productos y marcas sostenibles. Además, la disposición a gastar más en productos sostenibles se observó en todas las generaciones y no solo en los millennials y la Generación Z (que suelen considerarse más ecoconscientes que sus homólogos de mayor edad).

Muchas razones explican esta nueva tendencia en el comportamiento de los consumidores. La creciente preocupación por el impacto del cambio climático es, sin duda, la más importante, incluso en la industria del café.

En enero de 2023, un estudio publicado en PLOS Climate reveló que, en las últimas cuatro décadas, las condiciones climáticas que minoran el rendimiento del café se han ido haciendo más frecuentes. Entre ellas se incluyen temperaturas más altas y niveles de precipitaciones y humedad más erráticos, lo que podría provocar “perturbaciones sistémicas continuas” en la producción mundial de café.

Necesidad de mayor transparencia en materia de sostenibilidad

En lo que respecta a la responsabilidad individual, los consumidores de café de especialidad pueden aplicar algunas medidas de estilo de vida más sostenible. Por ejemplo:

• Llevar tazas reutilizables a las cafeterías con más frecuencia
• Reducir el uso de vasos de un solo uso y otros artículos para llevar
• Comprar café tostado en envases reciclables, compostables o biodegradables
• Comprar café de origen sostenible

También, debemos ser conscientes de que las cafeterías y los tostadores tienen la responsabilidad de adoptar prácticas empresariales más sostenibles. 

Además, las empresas cafeteras deberían ser más explícitas sobre cómo están marcando una diferencia positiva pero es importante subrayar que existe el riesgo de greenwashing. Esto ocurre cuando las empresas u organizaciones hacen afirmaciones infundadas sobre sus prácticas de sostenibilidad social, económica y medioambiental. 

El sector del café no es ajeno a esta práctica, que ciertamente es perjudicial para una marca y debe evitarse a toda costa. En su lugar, las cafeterías y los tostadores deberían informar honestamente a los consumidores sobre sus prácticas empresariales sostenibles y establecer objetivos realistas para mejorar en áreas que estén a su alcance.

Diana Zuluaga es directora de marketing de Heylo Coffee, fabricante de máquinas de espresso modulares y de bajo consumo.

“En lo que respecta a la sostenibilidad, hoy en día ni las empresas cafeteras ni los consumidores pueden considerarse completamente libres de culpa”, afirma. “Por eso, es tan importante que trabajen juntos en la reducción del impacto sobre el medioambiente”.

¿Cómo pueden los consumidores encontrar cafeterías y tostadores sostenibles?

No hay una respuesta sencilla a esta pregunta pero un buen punto de partida es preguntar a las cafeterías y tostadores sobre sus prácticas empresariales. Los consumidores pueden indagar primero en internet, ya sea en sitios web o en redes sociales. Si siguen teniendo dudas, pueden consultar con baristas, tostadores y propietarios de negocios sobre qué está haciendo su empresa para reducir la huella de carbono o para apoyar distintas causas sociales.

Max sugiere utilizar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU como base para conocer mejor las prácticas empresariales de una cafetería o tostador. Algunos de los ODS de la ONU incluyen garantizar pautas de consumo y producción sostenibles, así como tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y su impacto.

En una línea similar, tanto Max como Diana destacan la importancia de leer los informes de impacto. Son registros de las actividades de una empresa u organización (normalmente a lo largo de un año) que documentan su impacto en la comunidad y el medioambiente.

También, está creciendo el número de empresas con certificación B Corp. Se trata de marcas que cumplen normas estrictas de comportamiento social y medioambiental, así como de transparencia y responsabilidad.

“Aunque las empresas no generen niveles de impacto suficientemente altos, al menos intentan ser lo más transparentes posible y compartir toda la información con el consumidor final”, afirma Diana.

Max señala que los consumidores a menudo necesitan examinar en detalle los informes de impacto para comprender plenamente el alcance de las prácticas sostenibles de una empresa.

“Es muy importante que confíes en las empresas con las que te relacionas o a las que compras”, afirma. “Tenemos que aprender a filtrar mejor la información cuando se trata de sostenibilidad”.

Al final, la responsabilidad de encontrar cafeterías y tostadores sostenibles no debe recaer únicamente en el consumidor: estos negocios también tienen que asumir su responsabilidad.

Diana explica que Heylo lanzó su Mapa de los Cafés Menos Culpables como un recurso donde los consumidores pueden buscar cafeterías y tostadores sostenibles. “Queríamos dirigirnos a la comunidad cafetera y construir algo juntos”, dice. “Queremos tener un impacto positivo pero puede ser un proceso complicado”.

Utilizar los recursos disponibles

Además de basarse en la información procedente de cafeterías y tostadores, los consumidores pueden utilizar otros recursos para conocer mejor las medidas que adoptan las empresas a favor de la sostenibilidad.

Por ejemplo, los clientes pueden utilizar el mapa de los Cafés Menos Culpables para encontrar cafeterías, tostadores y otras iniciativas sociales que están aplicando prácticas sostenibles en Estados Unidos, Reino Unido, Europa y Australia. Estas abarcan desde la certificación B Corp hasta el pago de un salario digno a los baristas, pasando por el uso de las máquinas modulares de espresso de Heylo, que ahorran energía.

“Es un honor para nosotros aparecer como una de las primeras empresas del mapa”, dice Max. “Es una herramienta útil para la gente que busca negocios de café más sostenibles y éticos”.

Diana explica que los usuarios también pueden solicitar que se incorporen cafeterías y tostadores al mapa.

“Digamos que visitas una cafetería y ves que hacen algo que redunda positivamente en el medioambiente o en la comunidad local. Entonces puedes proponer que los añadamos al mapa pero todas las nuevas propuestas son verificadas primero por Heylo”, dice Diana. 

Para consumidores de todo el mundo, buscar cafeterías y tostadores más sostenibles puede ser todo un reto. A pesar de eso, es evidente lo importante que es confiar en los negocios donde compramos.

Teniendo esto en cuenta, los consumidores deben utilizar todos los recursos que tengan a su alcance para conocer esta información, así como atreverse a hacer las preguntas que sean pertinentes.

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Créditos de las fotos: PH, Dirección de Arte, Heylo Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Desde su hallazgo, la planta del café ha llegado a casi todos los lugares del mundo que tienen las condiciones para cultivarlo. Hoy en día, ya no se encuentra esparcido entre la selva sino en grandes plantaciones, rodeado en ocasiones de otros millones de árboles de su género.

En paralelo, la industria del café actual se aleja de un desarrollo sostenible. Una problemática que, ligeramente, despierta el interés de las personas involucradas en toda la cadena e, independientemente de su papel en la industria y país de origen, buscan activamente combatir y contrarrestar. 

La sostenibilidad es un tema que puede ser abordado desde varios frentes; sin embargo, sigue siendo fundamental comprenderla en su conjunto y tener presente que es percibida como algo distinto por cada uno de los actores de la industria, desde los productores hasta los consumidores. Para profundizar en este tema, hablé con Luis Alberto Sandoval Mejía, profesor en la Universidad Zamorano, y con Miguel Gamboa, líder del sector del café en Rainforest Alliance. Sigue leyendo y conoce sus opiniones. 

Lee también: ¿La inflación es peor para los negocios de café que la pandemia?

¿Qué es sostenibilidad? 

Lo que implica la sostenibilidad ha sido objeto de trabajo durante varios siglos y, a lo largo del tiempo, se han desarrollado diversas interpretaciones. En la silvicultura alemana se formulaban ya en el siglo XVII ejemplos que ilustran la sostenibilidad: si solo se cortan tantos árboles como puedan volver a crecer, se asegura que el bosque esté disponible para uso futuro y conserve su valor a largo plazo.

Más adelante, en 1987, en el informe Brutland para las Naciones Unidas se dio a conocer el significado de desarrollo sostenible, concepto que aún hoy es comúnmente aceptado y adoptado por muchas organizaciones. 

Luis Alberto, a grandes rasgos, explica que “la definición más popular de sostenibilidad es satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades”. 

Además, resalta que “se debe de impulsar la sostenibilidad económica, social y ambiental, y se debe de cumplir con las tres para ser realmente sostenibles“. Justamente, esta aclaración es importante porque en los años más recientes se ha extendido, erróneamente, el concepto de sostenibilidad enfocado solo en el componente ambiental. 

Desde la publicación del informe Brutland, el interés por el desarrollo sostenible ha aumentado. En 2015, la Asamblea General de la ONU adoptó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible con el objetivo de poner en marcha diversas medidas que, en un plazo de 15 años (hasta el 2030), deberían aportar a mejorar las condiciones de vida alrededor del mundo y garantizar la protección de la tierra para las generaciones futuras.

La sostenibilidad combina la responsabilidad por las personas que viven hoy con la responsabilidad por las generaciones futuras. En este sentido, demanda a cada generación resolver sus propios problemas y no cargar con ellos a las generaciones venideras. Siempre comprendido desde las esferas económica, social y ambiental.

“En Rainforest Alliance entendemos la sostenibilidad como una serie de acciones que se realizan en la agricultura y las cadenas de suministro para mejorar la forma en que se producen, abastecen y consumen alimentos mediante procesos de mejora continua para avanzar en los temas ambiental, social y económico”, señala Miguel. 

¿Cómo asocian los consumidores al café con la sostenibilidad?

Ecología es, a menudo, una palabra clave cuando se habla de sostenibilidad. Un gran porcentaje de los consumidores de productos comercializados como sostenibles se identifican con una lucha por contrarrestar el abuso de los recursos naturales y garantizar su protección; sin embargo, aunque es un aspecto de gran importancia, no es el único.

“El consumidor, independientemente del país donde se encuentre, parece que entiende sostenibilidad como algo principalmente ambiental y espera que el agricultor, por ejemplo, preserve el medioambiente. Existe muy poco entendimiento y expectativa de la sostenibilidad social y la sostenibilidad económica de los productores”, afirma Luis. 

Tanto la esfera social como la económica gozan de igual importancia que la ambiental y, solo cuando las tres se satisfacen conjuntamente, se habla de desarrollo sostenible. Hoy, incluso, se habla también de la inclusión de la esfera política dentro de los pilares del desarrollo sostenible.

Muchos consumidores suelen basar su compra de café en los sellos visibles en el empaque y, aunque algunos conocen lo que representan, otros no indagan más allá de lo que asocian con el nombre del sello. Esto resulta confuso, principalmente, porque algunos sellos integran los tres aspectos fundamentales del desarrollo sostenible y otros se enfocan solo en uno de ellos.

Naturalmente, hay compradores conscientes de lo que deben esperar de un café que se vende como sostenible y, en este sentido, indagan sobre la historia de sus granos. Algunas tiendas de especialidad, por su parte, logran satisfacer exitosamente esta necesidad presentando el recorrido de cada uno de sus cafés y demostrando el aporte que se hace al desarrollo sostenible de la industria.

¿Qué idea tienen los productores sobre la sostenibilidad?

“La sostenibilidad abarca siempre los temas agrícola, ambiental, social y económico pero para cada actor en la cadena de suministro el resultado esperado es diferente. Por ejemplo, para un productor el objetivo puede estar enfocado en mejorar prácticas agrícolas, para que su productividad sea mayor que sus costos o para que en el procesamiento del producto no se contaminen fuentes de agua”, señala Miguel.

Por su parte, “para el comprador o distribuidor del producto el resultado esperado podría ser que el precio para el consumidor final sea competitivo, además de que logre costear las mejoras que sus proveedores en origen deben cubrir para estar siempre mejorando”, agrega. 

A pesar de esto, la sostenibilidad atañe por igual a todos los actores de la industria, independiente de su rol o ubicación geográfica; sin embargo, es cierto que el aporte que cada quien puede realizar varía según su papel en la cadena. Este aporte debe, entonces, armonizar con los demás aportes realizados por los otros actores para poder hablar de desarrollo sostenible.

En el caso de los productores, un pequeño porcentaje aporta conscientemente al desarrollo sostenible de la industria y busca producir cafés que satisfagan exitosamente los tres aspectos fundamentales, ya sea valiéndose del apoyo de organizaciones o implementando modelos sostenibles específicos en sus fincas.

A pesar de esto, una gran parte no implementa prácticas de desarrollo sostenible y está a merced de las recomendaciones dadas por las instituciones de sus países o a las directrices que obtienen de organizaciones cuando indagan sobre el proceso de certificación para sus fincas. 

“El productor muchas veces no adopta prácticas sostenibles por desconocimiento y, desafortunadamente, los servicios de extensión en la mayoría de los países productores son muy débiles y no alcanzan a satisfacer las necesidades del sector. Necesitamos mucho apoyo educativo dirigido al productor para que empiecen a adoptar cada vez más prácticas sostenibles”, agrega Luis. 

En ese contexto, algunos productores se apoyan en los sellos para participar en el desarrollo de la industria, aunque suelen familiarizarse solo con las condiciones de un sello y las metas que busca alcanzar. 

“Si logramos transformar la forma en que cultivamos, nos abastecemos y consumimos alimentos, hacia una agricultura más sostenible y regenerativa, aseguramos que los recursos naturales estarán disponibles y continuarán siendo renovables para que otras generaciones puedan seguir utilizándolos responsablemente”, explica Miguel.

“También, lograremos que los trabajadores tengan mejores condiciones laborales, incluyendo a las mujeres. La responsabilidad de una agricultura más sostenible y regenerativa se compartirá con todos los actores involucrados en la cadena de suministro”. 

Los sellos han representado por mucho tiempo un camino para asegurar el desarrollo sostenible pero resulta fundamental indagar sobre las metas que cada organización busca alcanzar y cómo.  

La aplicación de modelos sostenibles específicos para cada finca es también un camino atractivo, sobre todo, en la industria del café de especialidad. Los productores y consumidores logran, en muchos casos, dialogar entre ellos y crear estrategias para aportar conjuntamente al desarrollo sostenible. 

NOTA: las opiniones expresadas en este artículo son responsabilidad del autor y de las personas entrevistadas, no reflejan necesariamente las de sus instituciones de adscripción.

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Créditos de las fotos: Daniel Jaramillo. 

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Para hacer frente a este problema, algunas empresas cafeteras están optando por enfoques más sostenibles en la gestión de residuos, incluidos los modelos de economía circular. Las prácticas respetuosas con el medioambiente consiguen reducir enormemente los residuos, entre otros muchos beneficios.

Impulsadas por esta tendencia, cada vez más cafeterías están apostando por el modelo residuo cero pero ¿qué significa exactamente? ¿Es posible lograrlo? Consulté a dos expertos en sostenibilidad del café para saber más.

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¿Qué significa el concepto residuo cero? 

Con un número creciente de consumidores que defienden la sostenibilidad en la industria del café, el término residuo cero es una de las expresiones de moda de los últimos años. ¿Qué significa realmente?

Básicamente, el concepto residuo cero se centra en la eliminación de residuos, sobre todo mediante la reutilización y el reciclaje de productos, materiales y envases. Según la Alianza Internacional Residuo Cero, las prácticas de residuo cero deben reutilizar, recuperar o reciclar los artículos “sin quemarlos y sin que produzcan vertidos a la tierra, al agua o al aire que amenacen al medioambiente o la salud humana”. 

En última instancia, el objetivo final de las prácticas de residuo cero es evitar generar cualquier tipo de residuos. Se trata de una tarea de enormes proporciones si se tiene en cuenta que un alarmante 91 % de los plásticos producidos hasta la fecha no se han reciclado y se encuentran distribuidos por vertederos y océanos de todo el planeta.

No está claro cuándo se acuñó el término residuo cero, aunque algunos afirman que sus orígenes se remontan a la década de 1970. Se cree que el químico Paul Palmer utilizó el término por primera vez mientras debatía sobre cómo reutilizar los residuos químicos “limpios” producidos en Silicon Valley, en lugar de desecharlos tras un único uso. Más tarde, Palmer se convirtió en el director fundador del Instituto de Residuo Cero.

Posteriormente, en 1997, la Asociación estatal de reciclaje de California anunció el objetivo de residuo cero como parte de su programa para el nuevo milenio. Esta acción es la que mayoritariamente se considera la primera puesta en marcha de unas prácticas oficiales de gestión de residuo cero en Estados Unidos.

Incluso sin existir una definición o certificación oficial, los negocios de hostelería con residuo cero se están haciendo más populares en países de todo el mundo. La tendencia viene principalmente impulsada por el creciente número de voces que exigen reducir (o eliminar) los niveles de residuos producidos por los negocios de café, incluidos vasos, tapas, envases y servilletas de un solo uso.

¿Es posible que una cafetería tenga cero residuos?

En teoría, para que una cafetería se defina como de residuo cero, no debería producir ningún residuo; sin embargo, en la práctica, esto es muy difícil o prácticamente imposible debido al gran volumen de residuos que suelen generar estos negocios, desde vasos y tapas para llevar, hasta restos de leche o posos de café, además de los envases originales de cartón o plástico.

Marion Vignot es la directora general de Responsible Cafes, una organización sin ánimo de lucro en Australia que apoya a las cafeterías en su transición hacia prácticas empresariales más sostenibles. 

Ella dice que es imposible que una cafetería tenga cero residuos. Ella cree que, en su lugar, las cafeterías deberían centrarse en garantizar que la menor cantidad posible de residuos vaya a parar a los vertederos.

“El objetivo debería ser el uso de productos y materiales reutilizables en vez de desechables”, dice. “Se trata de crear una comunidad de personas con una mentalidad similar”.

Lenka Kriz es copropietaria de Cat & Cow Coffee en Nueva Gales del Sur, Australia, una cafetería con cero residuos que cofundó con su esposo en 2019. “[Para una cafetería] residuo cero significa minimizar los residuos hasta donde sea posible”, dice. “Se trata de intentar evitar la generación de residuos innecesarios”.

“Para nosotros, esto va desde rechazar cualquier folleto o muestra que nos ofrezcan hasta pactar con nuestros proveedores la reutilización o devolución de los envases siempre que sea posible”, añade. “También, utilizamos artículos compostables y reciclables, por lo que nuestro contenedor de basura solo alcanza un cuarto cada dos semanas”.

En definitiva, las prácticas de gestión de residuo cero varían mucho de una cafetería a otra. Su alcance depende de una serie de factores, como la ubicación, el tipo de menú, los proveedores y el número de empleados.

Los pros y los contras

Aunque el concepto de residuo cero parece atractivo para los consumidores, sobre todo para los más jóvenes, algunas cafeterías son reacias a adoptar estas prácticas por varias razones.

Convertirse en una cafetería con cero residuos requiere de una planificación cuidadosa y una amplia inversión. Implica acciones como formar al personal, sustituir determinados equipos por alternativas más sostenibles e informar a los clientes sobre nuevas prácticas, como los sistemas de vasos reutilizables.

“Algunos propietarios de negocios piensan que será caro pero no tiene por qué serlo”, dice Marion. “Otros no pueden llevarlo a cabo, generalmente porque forman parte de una empresa cafetera mayor y tienen que seguir las políticas de la compañía”.

Lenka cuenta que aplicar más prácticas de residuo cero en su negocio fue para ella una elección personal. “Mi esposo y yo llevábamos tres años cumpliendo los principios de cero residuos en nuestra vida personal antes de abrir Cat & Cow Café”, dice. “Trabajé como barista y gerente de una cafetería durante más de seis años”. 

“Cuanto más cerca estábamos de abrir Cat & Cow, más claro teníamos que no podíamos gestionarla sin que nuestros valores fundamentales estuvieran representados”, añade.

A pesar de los retos, incluir más prácticas de gestión de residuo cero en una cafetería tiene ciertamente sus beneficios.

“Es una forma eficaz de actuar sobre el cambio climático y conseguir un impacto más amplio”, explica Marion. “Las cafeterías de residuo cero deberían sentirse satisfechas por los esfuerzos que realizan, al tiempo que promueven una cultura de cero residuos y animan a los consumidores a hacer lo mismo”.

Para que una cafetería adopte con éxito más prácticas de residuo cero, los clientes deben acoger bien los cambios. Lenka explica que aunque al principio no estaba segura de cómo reaccionarían los clientes, en su mayoría han aceptado los nuevos sistemas. 

“La respuesta ha sido abrumadoramente positiva”, dice. “El día de la inauguración la gente traía sus propias tazas reutilizables”. 

“No ofrecemos vasos desechables, así que algunos clientes se fueron sin café”, añade. “La mayoría de nuestros clientes se han mantenido fieles y hemos creado una comunidad fuerte”.

De hecho, algunos estudios sugieren que la aplicación de prácticas de residuo cero puede hacer que una cafetería sea más atractiva para los clientes. Según una encuesta realizada en el Reino Unido sobre las preferencias de compra de los consumidores, más de la mitad de los encuestados mostraron interés por los negocios de alimentación y bebidas que incluyen prácticas de cero residuos. 

Además, el 37 % de las personas mostraron interés por los productos alimenticios elaborados con ingredientes reciclados. Por otro lado, el 43 % quería que sus compras estuvieran envasadas de forma más sostenible, lo que indica un creciente interés por los productos y envases que no generan residuos.

Además de los clientes, el personal de las cafeterías también debe estar a favor de adoptar prácticas de cero residuos.

“Cada vez hay más gente que busca un trabajo que esté en línea con sus valores”, dice Lenka. “Atraemos a personal más consciente con el medioambiente, por lo que nuestros índices de rotación de personal suelen ser menores”.

Implementar prácticas de residuo cero en tu cafetería

Saber por dónde empezar a implementar objetivos de cero residuos en tu cafetería puede parecer difícil.

“A veces resulta agobiante intentar encontrar la información adecuada porque las normas de eliminación de residuos cambian regularmente”, afirma Marion.

A los propietarios de cafeterías que no tengan claro cómo dar los primeros pasos, les recomienda investigar de antemano. Marion sugiere ponerse en contacto con la autoridad de eliminación de residuos más cercana para conocer mejor los materiales y artículos que recogen o incluso conectar con blogueros de residuo cero.

Igualmente, subraya que es importante ser críticos con la información recibida, especialmente si procede de fuentes en línea.

Una vez que los propietarios de las cafeterías hayan recopilado suficiente información, Lenka sugiere que evalúen qué artículos o materiales pueden reciclarse o compostarse en lugar de enviarse al vertedero. 

“Cuando yo dirigía una cafetería, alrededor del 95 % de los residuos que iban a parar al vertedero eran compostables o reciclables”, afirma. “Por ejemplo, posos de café usados, papel, bolsas y restos de comida que se pueden compostar”. 

“Las botellas de leche, los cartones y algunos plásticos blandos también pueden reciclarse”, añade.

Para garantizar que se envíe la menor cantidad posible de residuos al vertedero, hay que eliminarlos correctamente.

“Muchos proveedores de envases etiquetan sus productos como compostables sin detallar que requieren instalaciones especializadas para eliminarlos”, explica Marion. “Algunos propietarios de cafeterías utilizan vasos compostables pero no son conscientes de que están certificados como compostables industriales, [lo que significa que deben enviarse a una planta de compostaje]”.

Si no se eliminan adecuadamente, incluso los materiales biodegradables y compostables pueden permanecer intactos durante años y liberar gases nocivos, por lo que es esencial deshacerse de los residuos correctamente.

Más allá de las prácticas de cero residuos que implementes en tu cafetería, debes informar convenientemente a los clientes para que sepan a qué atenerse. Desde decirles que traigan su propio recipiente cuando compren granos de café al por menor hasta informarles sobre cómo usar correctamente los sistemas de eliminación de residuos.

“El tiempo de espera para la comida suele ser más largo porque los platos de nuestro menú se cocinan desde cero”, dice Lenka. “Para la gente que viene a nuestra cafetería por primera vez la comunicación es crucial”. 

“Puede que tarden más en recibir su pedido pero mientras tanto puedes informar a los clientes sobre las ventajas de ser residuo cero”, añade.

Aunque gestionar una cafetería que no genere ningún tipo de residuos es ciertamente una tarea imposible, aplicar una serie de prácticas de residuo cero resulta factible para muchas cafeterías y tostadores.

Los beneficios son innegables pero la transición requerirá una gran dosis de inversión, tiempo y compromiso. En definitiva, para los empresarios interesados en ser más sostenibles, los pequeños pasos pueden tener un gran alcance.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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