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En 1974, la legendaria Erna Knutsen acuñó el término café de especialidad para describir los cafés más exclusivos y de mayor calidad cultivados en microclimas. Esto cambió la industria para siempre.

Durante las siguientes décadas, hemos llegado a definir al café de especialidad de manera aún más rigurosa al utilizar la escala de calidad de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés).

Las definiciones, sin embargo, no son solo técnicas. Términos más holísticos como sostenible, trazable, transparente y comercio directo están omnipresentes en el café de especialidad, aunque resulta difícil precisar qué significan realmente en el contexto más amplio de la cadena de suministro.

Además, siempre es importante recordar lo lejos que ha llegado la industria, así como preguntarse qué depara el futuro y conocer si estos términos siguen siendo tan relevantes y aplicables hoy como lo eran hace varios años.

Para averiguarlo, hablé con Tony Dreyfuss, cofundador y copresidente de Metropolis Coffee, Rohan Kuriyan, productor de Balanoor Plantations, y Wendelien van Bunnik-Verver, fundadora de Happy Coffee Network.

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Definiciones técnicas y holísticas del café de especialidad

Existe un lenguaje del café especial que muchos reconocemos fácilmente. Términos como tercera ola, artesanal y origen único resuenan entre los consumidores de todo el mundo.

Algunos de estos términos, sin embargo, son cada vez menos relevantes. Por ejemplo, podría decirse que artesanal y artesano (que asociamos con un enfoque más manual) son menos aplicables ahora que la automatización desempeña un papel predominante en la industria.

Para definir objetivamente el café de especialidad, la mayoría de profesionales de la industria utilizan la escala de 100 puntos de la SCA. Si tras la cata un café obtiene una puntuación superior o igual a 80 puntos, se clasifica de especialidad.

También, existen distintos grados de calidad entre 80 y 100 puntos:

• El café con puntuación de 80 a 84,99 es muy bueno
• Puntuaciones de 85 a 89,99 se clasifican como excelente
• El café con una puntuación de 90 a 100 puntos se califica como exquisito

El número de defectos es otro factor importante. En una muestra de 350 g de café verde no debe haber más de cinco defectos para ser considerado de calidad especial.

Wendelien van Bunnik-Verver es la campeona mundial de AeroPress de 2019, campeona de baristas de Países Bajos y formadora autorizada de la SCA. Ella explica que, aunque las puntuaciones en taza son importantes, no siempre son un indicador de que un café es objetivamente bueno o malo.

“He trabajado en una tostaduría durante diez años y no comprábamos café basándonos únicamente en las puntuaciones en taza”, dice. “A veces, comprábamos cafés que tenían menos de 80 puntos y degusté muchísimos cafés increíbles que no eran de grado especial”.

“Que no cruce el umbral de los 80 puntos no hace que un café sea malo o inferior”, añade. “No será de especialidad, pero puede ser un buen café”.

El papel cada vez mayor de la sostenibilidad en la definición del café de especialidad

En los últimos años, la sostenibilidad, la trazabilidad y la transparencia se han vuelto más importantes para los consumidores. A su vez, estos términos han ayudado a redefinir el café de especialidad de manera más amplia y siguen siendo relevantes actualmente.

Si bien es fácil definir estos términos por sí solos, su relación con el café especial puede resultar menos sencilla.

Tony Dreyfuss es cofundador y copresidente de Metropolis Coffee, una tostadora en Chicago, Illinois, Estados Unidos. “Hay muchos factores que influyen en la sostenibilidad”, dice. “Existe sostenibilidad económica para los productores y para el mercado en general, así como sostenibilidad ecológica en términos de minimizar el daño a la tierra, al medioambiente, a los recursos naturales y a las personas”.

“Para que un café sea de calidad especial es importante que se produzca de manera sostenible”, añade.

La sostenibilidad social también es clave. Dado que cada vez más consumidores (en especial las generaciones jóvenes) eligen comprar marcas socialmente responsables, los agentes y partes interesadas de la cadena de suministro buscan formas de beneficiar a la industria en su conjunto. Por ejemplo, fomentar la reducción de residuos en las cafeterías o mejorar el acceso al agua potable en las comunidades productoras.

Rohan Kuriyan es un productor de café en Balanoor Plantations en India que se centra en la sostenibilidad. “Para los productores, el café de especialidad abarca el círculo completo: incluye el cuidado de nuestro personal y trabajadores, el medioambiente, todo nuestro ecosistema agrícola y el café que cosechamos”, dice. “En mi opinión, todas estas complejidades y factores ayudan a definir el café de especialidad”.

“Sin sostenibilidad nos resultaría casi imposible sobrevivir”, afirma. “Ser económicamente sostenible a través de prácticas como los cultivos múltiples y la implementación de nuevos métodos agrícolas es indispensable para el futuro”.

Hacer que los cafés especiales sean inclusivos, cercanos y accesibles

Como parte del marketing e imagen de marca, el café de especialidad es inherentemente exclusivo. Por eso, tiene un precio más elevado. En un esfuerzo por ampliar el mercado, se ha impulsado la idea de que sea más accesible y asequible.

Con barreras como el precio, el equipamiento y los conocimientos, es comprensible que el café especial no esté al alcance de muchos. Además, la mentalidad a veces prejuiciosa del sector, como las actitudes hacia los tuestes oscuros o la adición de leche y azúcar, hace que algunos consumidores no se sientan atraídos por él.

“El café debe simplificarse: no hace falta ser experto para experimentar y entender un buen café”, afirma Rohan. “Los consumidores pueden centrarse simplemente en su experiencia sin someterse a una formación exhaustiva y en profundidad sobre el café. Queremos que todo el mundo pruebe el café de especialidad que los productores se esfuerzan en cultivar”.

En definitiva, hacer que el café especial sea más inclusivo sería, en cierto modo, tratar de redefinir el sector. Dado que se comercializa como un producto de primera calidad, lo que constituye una parte importante de la ética y los valores del sector, sobre todo en lo que respecta a pagar justamente a los productores, el café de especialidad siempre seguirá siendo excluyente en cierto modo.

A pesar de eso, democratizar y simplificar el café de especialidad es cada vez más importante para garantizar la continuidad del crecimiento de mercado.

“La especialidad es solo un grado del café, no debería definir quién puede consumirlo”, dice Tony. “Tener una marca o un símbolo en el empaque que indique que se trata de café especial podría ser útil, no solo para educar a los consumidores sino para que más gente pueda comprar y disfrutar de una buena taza de café”.

“De ese modo, los clientes pueden ver la marca en la bolsa y saber que los granos que compran se han producido de forma sostenible, son de excelente calidad y tienen la certificación de calidad especial”, añade.

¿Qué depara el futuro?

La industria del café especial está en constante evolución. Por eso, es importante garantizar que el lenguaje utilizado para describirlo siga siendo relevante. De hecho, las definiciones objetivas parecen ampliarse y cambiar para volverse menos rígidas.

En el documento técnico de 2021, Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes, la SCA explora un nuevo marco para definir el café de especialidad.

“Podemos concebir la relación especialidad-producto no como una dualidad sino como una continuidad en la que los cafés se vuelven más especiales a medida que exhiben atributos distintivos”, afirma el documento. “Con este lente es más fácil identificar el café de especialidad simplemente evaluando sus atributos intrínsecos (ausencia de defectos, atributos de sabor, tamaño del grano, etc.) e extrínsecos (origen, productor, estilo agrícola, etc.)”.

“Este marco hace evidente la importancia de la trazabilidad y la transparencia porque hace que más atributos extrínsecos formen parte del producto. Un café no trazable debe evaluarse únicamente por sus atributos intrínsecos, mientras que un café trazable de forma transparente puede tener docenas de atributos extrínsecos, además de los intrínsecos. Esto, potencialmente hace que sea más valioso en el mercado”.

En abril de 2023, vimos poner en práctica este nuevo marco cuando la SCA lanzó oficialmente su Evaluación de Valor del Café. Básicamente, el nuevo sistema reduce la intersubjetividad de la cata y permite a los profesionales de la industria recopilar más información sobre un café.

Además de evaluar características físicas, afectivas (la opinión personal del catador sobre la calidad del café basada en la escala de 100 puntos) y descriptivas, las puntuaciones de cata pueden basarse en factores extrínsecos. Estos incluyen la identidad, la certificación y el origen, por lo que la sostenibilidad y la trazabilidad podrían volverse cada vez más relevantes al definir el café de especialidad.

Definiciones más amplias pero no demasiado

Es evidente que la industria está redefiniendo la especialidad para volverla más inclusiva y de mayor alcance. Aunque no debemos olvidar que las definiciones objetivas son esenciales.

“La definición de café de especialidad debe ampliarse para incluir la sostenibilidad, sin dejar de ser lo suficientemente específica como para que no definamos una sensación”, explica Tony. “También, necesita ampliarse para incluir los términos y atributos que acompañan los métodos de procesamiento nuevos e innovadores”.

Wendelien, por su parte, cree que abrir el café de especialidad a más personas ayudará a definirlo mejor aún.

“El poder de generar impacto está en las masas”, concluye. “Cuanto más eduquemos a la gente sobre el café de especialidad, más conscientes serán de lo que implica producirlo y de su valor”.

Para progresar y construir una próspera industria cafetera en el futuro, necesitamos aclarar y refinar continuamente lo que queremos decir cuando hablamos de especialidad.

La definición debe reflejar los esfuerzos de todos los agentes en la cadena de valor y solo entonces será verdaderamente relevante. Una cosa es segura: el término café de especialidad ha evolucionado significativamente en las últimas décadas y es posible que aún tenga mucho recorrido.

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Créditos de las fotos: Plantaciones Balanoor.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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