Muchas industrias han influido en el café de especialidad (y viceversa): la cerveza artesanal, el vino y el chocolate, por ejemplo. Una de la que a menudo nos olvidamos es la del té.

Se estima que se originó en China alrededor del año 2700 a.C., por lo que la industria del té está impregnada de tradición. Desde su papel en ceremonias ancestrales hasta su consumo generalizado en muchos países, el té se ha convertido en sinónimo de hospitalidad, conciencia plena y conexión.

Esto, naturalmente, evoca una imagen muy similar a la del café de especialidad. Así que, para saber más, hablé con Li Di, propietario de la Casa de Té Zeng Yun; George Delichristos, copropietario de Loud Bean Roasters; Dharmaraj Narendranath, consultor independiente de té, y Steve Lovegrove, miembro de la junta directiva de la Asociación Europea de Té de Especialidad. 

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Ceremonias del té por el mundo

Si bien la influencia de las ceremonias del té en la cultura del café de especialidad puede no ser tan evidente o generalizada como algunos podrían esperar, los principios subyacentes de la conciencia plena, la atención al detalle y la experiencia sensorial están indudablemente presentes en ambos.

Las ceremonias y rituales del té son venerados en muchas culturas del mundo, especialmente en los países asiáticos, donde el té está profundamente arraigado en la tradición y la espiritualidad. 

En China, por ejemplo, el té es mucho más que una bebida, con ceremonias que incluyen ciertas vestimentas, decoraciones y rituales de preparación específicos. 

Li Di es el propietario de la Casa de Té Zeng Yun en Hangzhou, China. Él explica que el té es una parte integral de la vida diaria. “Durante la última década, la estética de los rituales del té se ha vuelto cada vez más importante. Incluso, en lo referido a la disposición de las mesas y los asientos”, afirma. “Las reuniones rituales en torno al té también se han hecho más frecuentes en China”.

Otros ejemplos de ceremonias del té

• Sadō japonés o chanoyu (traducido como el camino del té) donde un anfitrión prepara y sirve té verde en un salón tradicional
• Darye coreano (traducido como etiqueta para el té o rito del té) en el que a menudo se sirve pu-erh o té verde

El concepto de ceremonias del café, sin embargo, está mucho menos extendido. Una de las excepciones más notables es la ceremonia tradicional etíope del café conocida como Buna Qualla. 

En contraste con la naturaleza más elaborada y formal de las ceremonias del té, el Buna Qualla se caracteriza por su simplicidad, calidez y sentido de comunidad, aunque también se rige por un conjunto de procedimientos.

George Delichristos es el copropietario de Loud Bean Roasters y ganador del Campeonato Helénico de Cafés Filtrados 2024. Él explica que preparar y beber café es, por supuesto, parte de la vida diaria de muchas personas.

“Crear pequeños rituales de café en tu vida diaria puede acercarte a la cultura del café de especialidad”, dice. “Puedes realzar las experiencias cotidianas al entrelazarlas con momentos agradables”.

Evaluar la calidad

Para ser categorizados como de especialidad, tanto el té como el café deben ser cuidadosamente evaluados y clasificados por encima de un determinado nivel de calidad. Esto significa que, para ambos, factores como el clima, el terroir, las prácticas de recolección y los métodos de procesamiento son increíblemente importantes.

A diferencia de lo que ocurre en la industria del café, no existe un método universal o un protocolo estandarizado para evaluar la calidad del té.

• En China, la región, la temporada de cosecha y el tipo de té generalmente influyen en la forma en que los profesionales analizan la calidad
• La industria japonesa evalúa la calidad en función del tipo de té, el área de producción y las diferentes clasificaciones
• En Taiwán, el sistema de clasificación se centra en regiones, montañas y estaciones
• En África y en países como India o Sri Lanka, los tés negros se clasifican en función del número de hojas enteras, rotas y trituradas, y utilizan sistemas complejos para evaluar la calidad y las características de las hojas

La Asociación Europea de Té de Especialidad (ESTA por sus siglas en inglés) trabaja para establecer una definición más formal del té de especialidad mediante la identificación de marcadores clave, como proveedores, fincas, fechas de producción y métodos de procesamiento.

Analizar las variables específicas

De acuerdo con ESTA, también se puede definir la calidad del té de especialidad valorando la hoja seca, el aroma, el color y la claridad del “licor”, el sabor y la sensación en boca, así como la apariencia y el aroma de la hoja húmeda (o infusionada). Esto se asemeja al protocolo de calidad de la Asociación de Cafés Especiales, que es ampliamente utilizado por muchos profesionales de la industria.

Dharmaraj Narendranath es un consultor independiente de estrategias y operaciones de té.

“Las características del licor (o el brillo del líquido infusionado) son posiblemente las más importantes, especialmente cuando se usan bolsitas de té, ya que las hojas no son visibles”, afirma. “En lo que se refiere al té de hojas sueltas, la apariencia de las hojas es más significativa. Otros atributos como la densidad y la humedad también influyen en la calidad”.

¿Qué pasa con los métodos de elaboración?

Aunque la atención al detalle y la precisión son importantes cuando se prepara café y té de especialidad, los procesos involucran variables de preparación diferentes.

George explica que el tamaño de la molienda, el tiempo de extracción y la temperatura del agua son los más importantes para el café de especialidad.

“Estas tres variables, junto con otros parámetros, forman un complejo rompecabezas para determinar cómo se extrae el café”, dice. “Esencialmente, tenemos que encontrar el punto óptimo y el equilibrio adecuado para ofrecer el mejor resultado”.

Li Di, por su parte, pone énfasis en que la experiencia personal y la intuición son parte integral de la preparación del té de especialidad. Esto incluye la observación cercana de las hojas secas y húmedas para evaluar la extracción.

“El té se prepara normalmente a 100 °C pero esto puede variar según el tipo de té”, dice. “También, utilizamos recipientes y tiempos de infusión específicos al preparar ciertos tés para lograr el perfil de sabor y la calidad deseada”.

“A diferencia de los granos de café, las hojas de té son delicadas y requieren un manejo cuidadoso. Cada tipo de té requiere diferentes métodos de manipulación por las variaciones en el tamaño y la forma de las hojas”. 

A pesar de estas diferencias, hay muchas similitudes y cruces entre el café y el té de especialidad. Aunque variables como la temperatura y el tiempo de extracción son algunas de las más importantes, también se puede argumentar que el nivel de experiencia en la preparación y el análisis de los posos pueden ayudar a elevar la calidad del café y el perfil sensorial.

Por ejemplo, analizar la fase de floración o la ubicación y forma de los posos de café después de su extracción puede ayudar a los baristas a evitar subextracción o sobreextracción.

¿Se puede aprender algo más de la cultura del té?

A medida que las industrias del café y del té de especialidad continúan evolucionando, existe un potencial creciente para una mayor colaboración, incluso en competencias, una parte importante de la cultura del café de especialidad.

Steve Lovegrove es miembro de la junta directiva de la Asociación Europea de Té de Especialidad y director comercial de Canton Tea, un proveedor de té de primera calidad al por mayor y directo al consumidor.

“Cada vez más baristas participan en competencias de arte matcha latte y de degustación de tazas de té”, afirma Steve. “Se espera que esta tendencia continúe, lo que seguramente fomentará un mayor sentido de comunidad a medida que el té de especialidad continúe floreciendo”.

Más allá de las competencias, existen muchas más oportunidades para influir y dar forma a las tendencias y experiencias en ambas industrias.

“Muchos aspectos de la cultura china, por ejemplo, valoran la metafísica y beber té forma gran parte de esto”, dice Li Di. “En comparación, el consumo de café se considera más racional”.

“Es difícil para las cafeterías incorporar elementos de las ceremonias del té entre sus funciones diarias”, añade. “La cultura del café se nutre de su ambiente distintivo, que es diferente al del té. Cada bebida tiene su propio entorno y su experiencia única”.

Nuevas experiencias de consumo

En los últimos años, sin embargo, se ha producido un gran cambio de dirección hacia la conciencia plena en el café de especialidad. Las experiencias con café al estilo omakase han comenzado a ganar popularidad (particularmente en los países asiáticos). En ellas, a los invitados les sirven un café elegido por el barista en un entorno más íntimo y experiencial. 

Del mismo modo, cada vez más consumidores se han dado cuenta de los sabores complejos y matizados del café de especialidad y buscan intencionadamente ciertos perfiles sensoriales para disfrutar de las notas de cata más delicadas.

A medida que el café de especialidad continúa evolucionando, las culturas de consumo de té a nivel global seguramente seguirán influyendo en diferentes tendencias, técnicas de preparación y experiencias sensoriales.

En última instancia, esto crea oportunidades emocionantes para que los dos mundos, el del café y el del té de especialidad, aprendan y se inspiren mutuamente.

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Crédito de las imágenes: Lee D, Dharmaraj ΝEndranath.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Durante las siguientes décadas, hemos llegado a definir al café de especialidad de manera aún más rigurosa al utilizar la escala de calidad de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés).

Las definiciones, sin embargo, no son solo técnicas. Términos más holísticos como sostenible, trazable, transparente y comercio directo están omnipresentes en el café de especialidad, aunque resulta difícil precisar qué significan realmente en el contexto más amplio de la cadena de suministro.

Además, siempre es importante recordar lo lejos que ha llegado la industria, así como preguntarse qué depara el futuro y conocer si estos términos siguen siendo tan relevantes y aplicables hoy como lo eran hace varios años.

Para averiguarlo, hablé con Tony Dreyfuss, cofundador y copresidente de Metropolis Coffee, Rohan Kuriyan, productor de Balanoor Plantations, y Wendelien van Bunnik-Verver, fundadora de Happy Coffee Network.

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Definiciones técnicas y holísticas del café de especialidad

Existe un lenguaje del café especial que muchos reconocemos fácilmente. Términos como tercera ola, artesanal y origen único resuenan entre los consumidores de todo el mundo.

Algunos de estos términos, sin embargo, son cada vez menos relevantes. Por ejemplo, podría decirse que artesanal y artesano (que asociamos con un enfoque más manual) son menos aplicables ahora que la automatización desempeña un papel predominante en la industria.

Para definir objetivamente el café de especialidad, la mayoría de profesionales de la industria utilizan la escala de 100 puntos de la SCA. Si tras la cata un café obtiene una puntuación superior o igual a 80 puntos, se clasifica de especialidad.

También, existen distintos grados de calidad entre 80 y 100 puntos:

• El café con puntuación de 80 a 84,99 es muy bueno
• Puntuaciones de 85 a 89,99 se clasifican como excelente
• El café con una puntuación de 90 a 100 puntos se califica como exquisito

El número de defectos es otro factor importante. En una muestra de 350 g de café verde no debe haber más de cinco defectos para ser considerado de calidad especial.

Wendelien van Bunnik-Verver es la campeona mundial de AeroPress de 2019, campeona de baristas de Países Bajos y formadora autorizada de la SCA. Ella explica que, aunque las puntuaciones en taza son importantes, no siempre son un indicador de que un café es objetivamente bueno o malo.

“He trabajado en una tostaduría durante diez años y no comprábamos café basándonos únicamente en las puntuaciones en taza”, dice. “A veces, comprábamos cafés que tenían menos de 80 puntos y degusté muchísimos cafés increíbles que no eran de grado especial”.

“Que no cruce el umbral de los 80 puntos no hace que un café sea malo o inferior”, añade. “No será de especialidad, pero puede ser un buen café”.

El papel cada vez mayor de la sostenibilidad en la definición del café de especialidad

En los últimos años, la sostenibilidad, la trazabilidad y la transparencia se han vuelto más importantes para los consumidores. A su vez, estos términos han ayudado a redefinir el café de especialidad de manera más amplia y siguen siendo relevantes actualmente.

Si bien es fácil definir estos términos por sí solos, su relación con el café especial puede resultar menos sencilla.

Tony Dreyfuss es cofundador y copresidente de Metropolis Coffee, una tostadora en Chicago, Illinois, Estados Unidos. “Hay muchos factores que influyen en la sostenibilidad”, dice. “Existe sostenibilidad económica para los productores y para el mercado en general, así como sostenibilidad ecológica en términos de minimizar el daño a la tierra, al medioambiente, a los recursos naturales y a las personas”.

“Para que un café sea de calidad especial es importante que se produzca de manera sostenible”, añade.

La sostenibilidad social también es clave. Dado que cada vez más consumidores (en especial las generaciones jóvenes) eligen comprar marcas socialmente responsables, los agentes y partes interesadas de la cadena de suministro buscan formas de beneficiar a la industria en su conjunto. Por ejemplo, fomentar la reducción de residuos en las cafeterías o mejorar el acceso al agua potable en las comunidades productoras.

Rohan Kuriyan es un productor de café en Balanoor Plantations en India que se centra en la sostenibilidad. “Para los productores, el café de especialidad abarca el círculo completo: incluye el cuidado de nuestro personal y trabajadores, el medioambiente, todo nuestro ecosistema agrícola y el café que cosechamos”, dice. “En mi opinión, todas estas complejidades y factores ayudan a definir el café de especialidad”.

“Sin sostenibilidad nos resultaría casi imposible sobrevivir”, afirma. “Ser económicamente sostenible a través de prácticas como los cultivos múltiples y la implementación de nuevos métodos agrícolas es indispensable para el futuro”.

Hacer que los cafés especiales sean inclusivos, cercanos y accesibles

Como parte del marketing e imagen de marca, el café de especialidad es inherentemente exclusivo. Por eso, tiene un precio más elevado. En un esfuerzo por ampliar el mercado, se ha impulsado la idea de que sea más accesible y asequible.

Con barreras como el precio, el equipamiento y los conocimientos, es comprensible que el café especial no esté al alcance de muchos. Además, la mentalidad a veces prejuiciosa del sector, como las actitudes hacia los tuestes oscuros o la adición de leche y azúcar, hace que algunos consumidores no se sientan atraídos por él.

“El café debe simplificarse: no hace falta ser experto para experimentar y entender un buen café”, afirma Rohan. “Los consumidores pueden centrarse simplemente en su experiencia sin someterse a una formación exhaustiva y en profundidad sobre el café. Queremos que todo el mundo pruebe el café de especialidad que los productores se esfuerzan en cultivar”.

En definitiva, hacer que el café especial sea más inclusivo sería, en cierto modo, tratar de redefinir el sector. Dado que se comercializa como un producto de primera calidad, lo que constituye una parte importante de la ética y los valores del sector, sobre todo en lo que respecta a pagar justamente a los productores, el café de especialidad siempre seguirá siendo excluyente en cierto modo.

A pesar de eso, democratizar y simplificar el café de especialidad es cada vez más importante para garantizar la continuidad del crecimiento de mercado.

“La especialidad es solo un grado del café, no debería definir quién puede consumirlo”, dice Tony. “Tener una marca o un símbolo en el empaque que indique que se trata de café especial podría ser útil, no solo para educar a los consumidores sino para que más gente pueda comprar y disfrutar de una buena taza de café”.

“De ese modo, los clientes pueden ver la marca en la bolsa y saber que los granos que compran se han producido de forma sostenible, son de excelente calidad y tienen la certificación de calidad especial”, añade.

¿Qué depara el futuro?

La industria del café especial está en constante evolución. Por eso, es importante garantizar que el lenguaje utilizado para describirlo siga siendo relevante. De hecho, las definiciones objetivas parecen ampliarse y cambiar para volverse menos rígidas.

En el documento técnico de 2021, Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes, la SCA explora un nuevo marco para definir el café de especialidad.

“Podemos concebir la relación especialidad-producto no como una dualidad sino como una continuidad en la que los cafés se vuelven más especiales a medida que exhiben atributos distintivos”, afirma el documento. “Con este lente es más fácil identificar el café de especialidad simplemente evaluando sus atributos intrínsecos (ausencia de defectos, atributos de sabor, tamaño del grano, etc.) e extrínsecos (origen, productor, estilo agrícola, etc.)”.

“Este marco hace evidente la importancia de la trazabilidad y la transparencia porque hace que más atributos extrínsecos formen parte del producto. Un café no trazable debe evaluarse únicamente por sus atributos intrínsecos, mientras que un café trazable de forma transparente puede tener docenas de atributos extrínsecos, además de los intrínsecos. Esto, potencialmente hace que sea más valioso en el mercado”.

En abril de 2023, vimos poner en práctica este nuevo marco cuando la SCA lanzó oficialmente su Evaluación de Valor del Café. Básicamente, el nuevo sistema reduce la intersubjetividad de la cata y permite a los profesionales de la industria recopilar más información sobre un café.

Además de evaluar características físicas, afectivas (la opinión personal del catador sobre la calidad del café basada en la escala de 100 puntos) y descriptivas, las puntuaciones de cata pueden basarse en factores extrínsecos. Estos incluyen la identidad, la certificación y el origen, por lo que la sostenibilidad y la trazabilidad podrían volverse cada vez más relevantes al definir el café de especialidad.

Definiciones más amplias pero no demasiado

Es evidente que la industria está redefiniendo la especialidad para volverla más inclusiva y de mayor alcance. Aunque no debemos olvidar que las definiciones objetivas son esenciales.

“La definición de café de especialidad debe ampliarse para incluir la sostenibilidad, sin dejar de ser lo suficientemente específica como para que no definamos una sensación”, explica Tony. “También, necesita ampliarse para incluir los términos y atributos que acompañan los métodos de procesamiento nuevos e innovadores”.

Wendelien, por su parte, cree que abrir el café de especialidad a más personas ayudará a definirlo mejor aún.

“El poder de generar impacto está en las masas”, concluye. “Cuanto más eduquemos a la gente sobre el café de especialidad, más conscientes serán de lo que implica producirlo y de su valor”.

Para progresar y construir una próspera industria cafetera en el futuro, necesitamos aclarar y refinar continuamente lo que queremos decir cuando hablamos de especialidad.

La definición debe reflejar los esfuerzos de todos los agentes en la cadena de valor y solo entonces será verdaderamente relevante. Una cosa es segura: el término café de especialidad ha evolucionado significativamente en las últimas décadas y es posible que aún tenga mucho recorrido.

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Créditos de las fotos: Plantaciones Balanoor.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Tal vez te sorprenda saber que el café se utiliza en diversos productos alimenticios desde hace más de 150 años. Hoy en día, el mercado de los aromatizantes de café y los alimentos con sabor a café sigue creciendo y representa una gran oportunidad para las marcas que buscan diversificarse.

Para saber más sobre el mercado de los productos alimentarios a base de café, hablé con Kelleigh Stewart, de Big Island Coffee Roasters, y con Brittany Heyd y Meli James, cofundadoras de Mana Up. Sigue leyendo y descubre qué me contaron.

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Breve historia de los productos alimentarios con sabor a café

El consumo mundial de café se remonta al siglo XV. Aunque no fue hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando empezó a incorporarse a los alimentos.

Uno de los primeros productos destacados fue el Camp Coffee, una mezcla de azúcar, agua, extracto de achicoria y extracto de café creado en Glasgow, Escocia, en 1885. Comenzó como una alternativa al café instantáneo pero pronto fue adoptado por los pasteleros caseros británicos para elaborar una de las primeras versiones de la tarta de café.

Otro postre famoso desde el siglo XIX es el tiramisú, que se elabora alternando capas de bizcochos de soletilla empapados de café con capas de una mezcla de queso mascarpone y yema de huevo. Finaliza con un espolvoreado de cacao en polvo.

La gelatina con sabor a café (o gelatina de café) es otra creación del siglo XIX. Se mencionó por primera vez en un libro de cocina británico a principios de ese siglo. En Japón, se popularizó unos 150 años después, en la década de 1960. 

Un maridaje cada vez más popular en los últimos años es el de café y chocolate. De hecho, varios tostadores y chocolateros se han asociado para ofrecer una versión de mayor calidad de un producto clásico, como Blue Bottle e Intelligentsia.

¿Cómo están evolucionando los productos alimentarios a base de café?

En los últimos años, más que nunca, hemos presenciado una enorme innovación en el segmento alimenticio del café. 

Coffee Sriracha, por ejemplo, se ha convertido en un condimento popular, al igual que el vinagre balsámico aromatizado con café espresso. Los posos de café se utilizan cada vez más como componentes de un aliño seco para la carne, además de utilizarse como aromatizante de adobos.

Kelleigh Stewart es cofundadora y directora de Big Island Coffee Roasters. Ella cuenta sobre los Espresso Bites de la marca, otro ejemplo de un innovador producto alimenticio a base de café.

“Aunque nuestros Espresso Bites saben a chocolate, no lo contienen”, explica. “Están hechos con café 100 % cultivado en Hawai, 0 % de chocolate e ingredientes totalmente ecológicos. También, contienen menos azúcar que la mayoría de las tabletas de chocolate”.

Además de comerlos tal cual, Kelleigh añade que los Espresso Bites pueden mezclarse con agua caliente y obtener así una taza de café sobre la marcha. 

Dice que, aunque parezca sorprendente, la gente está empezando a usarlo para sustituir el café de la mañana.

“Cuando tienen prisa o están de viaje, la gente lo mezcla con agua para hacer café, aunque la mayoría de las veces lo toman acompañando una taza. Algunos incluso lo añaden para darle un toque extra a su café”.

“Muchos de nuestros clientes lo guardan en su bolso o en el escritorio de la oficina, y lo toman cuando quieren un pequeño tentempié”.

Innovación constante

Brittany Heyd y Meli James son las cofundadoras de Mana Up, una iniciativa hawaiana que apoya a empresarios de todo el estado. Big Island Coffee Roasters estuvo trabajando con el acelerador de productos de Mana Up para desarrollar y lanzar sus Espresso Bites. 

“Nos encantó la comodidad y el carácter único que ofrecía su espresso para llevar”, cuentan. “Es un producto que aún no había surgido en el mercado global y ¡está delicioso!”. 

Kelleigh añade que la idea de los Espresso Bites surgió de su aversión a transportar engorrosos equipos de infusión cuando tenía que recorrer toda Nueva Zelanda en 2014. 

“Queríamos hacer nuestro café más práctico para viajeros y personas ocupadas como nosotros”, dice. “Cuando volvimos a nuestra finca, empezamos a experimentar con distintas formas de disfrutar del café hawaiano, sin necesidad de equipo ni agua”.

¿Cómo ha impulsado la tercera ola del café los cambios en este segmento?

En todo el mundo, los productos de alimentación y bebidas de alta calidad son cada vez más populares entre los consumidores.

En el sector cafetero, se observa sobre todo durante la tercera ola del café, que se caracteriza por una serie de factores. Además de seguir centrándose en la calidad, se aprecia un mayor enfoque en el arte de la elaboración de café y se hace más hincapié en la trazabilidad, la transparencia y la sostenibilidad. 

Kelleigh explica que estos valores de la tercera ola se han extendido de forma natural a segmentos del sector cafetero más amplio, incluidos los productos alimenticios con sabor a café.

“La gente busca una conexión más estrecha con el origen de los alimentos que consume y las marcas con las que se relaciona”, dice Kelleigh. “Los productos alimenticios y bebidas de alta calidad suelen tener una historia de origen impactante. Este tipo de historias son una forma convincente de atraer a los consumidores”.

Añade que estos factores deben equilibrarse con la calidad, naturalmente. Al fin y al cabo, tiene que resultar delicioso.

“Esta combinación de sabor, una historia auténtica y una cadena de suministro ética crea una relación entre la marca y el cliente”, afirma. “Es la base del éxito como artesano”.

Meli y Brittany hablan en especial de la autenticidad y el abastecimiento ético, pero señalan que una de las razones por las que eligieron trabajar con Big Island Coffee Roasters fue el hecho de que representaban la producción de café hawaiano a una escala mucho mayor.

“Nos decidimos a trabajar con Big Island Coffee Roasters en este producto por un par de razones”, explican. “Una de ellas fue el hecho de que seleccionan cafés cultivados en varias regiones de Hawái y no solo en Kona”.

¿Existe la posibilidad de que más tostadores lancen productos alimentarios de café?

Al añadir a su gama productos alimenticios de café de alta calidad, los tostadores de cafés de especialidad pueden crear una nueva experiencia para su clientela sin perder los valores que son importantes para ellos y sus clientes. 

“Los Espresso Bites son, en muchos sentidos, más fáciles de distribuir que los cafés recién tostados”, explica Kelleigh. “Son pequeños, tienen una vida útil larga, se pueden beber y comer, los costos de envío son más bajos y no ocupan mucho espacio (en caso de viajar)”.

La penetración en este mercado también puede ser una buena forma de que los tostadores de café aumenten su exposición y accedan a mercados nuevos. Kelleigh explica que sus Espresso Bites les han permitido traspasar las fronteras de Hawái. 

“En 2021 aparecieron en el programa Good Morning America, lo que fue muy emocionante y nos dio mucha publicidad”, dice. “En 2022 ganamos un premio Good Food, lo que ha sido un verdadero honor”.

“Los premios Good Food galardonan los alimentos artesanos de sabor superior que unen a la gente y crean comunidades fuertes y sanas”, añade. “Todas estas son cosas que nos apasionan”.

Visibilizar un origen

Por último, Kelleigh añade que también ha sido una oportunidad para ellos de mejorar la reputación de Hawái como origen de café en la escena internacional.

“Hawái es el núcleo de población más aislado del mundo y nuestros gastos de envío lo reflejan”, afirma. “Nuestros inconvenientes geográficos y logísticos nos sitúan en gran desventaja frente a otros tostadores estadounidenses. Es una de las muchas razones por las que los auténticos cafés de Hawái y Kona no abundan fuera del estado, a pesar de ser uno de nuestros cultivos más importantes”.

“Aunque beber Espresso Bites no es comparable a tomar un café recién tostado, se ha convertido en una nueva forma de celebrar y disfrutar de los cafés de Big Island y del patrimonio agrícola de Hawái”.

No cabe duda de que hay un futuro brillante para quienes estén dispuestos a innovar con productos alimenticios a base de café. Ya sea como aromatizante o como producto en sí mismo, es evidente que los tostadores de cafés de especialidad tienen potencial para diversificarse si están dispuestos a hacerlo.

Pase lo que pase en los próximos meses, está claro que hay mucho margen de innovación en cuanto al desarrollo de productos en el sector cafetero. En todo el mundo, las marcas siguen impulsando novedosas experiencias interesantes para los consumidores de café y los productos alimenticios son solo un ejemplo de los muchos que hemos visto en los últimos años.

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Créditos fotográficos: Big Island Coffee Roasters, Mana Up.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Aunque los cafés con leche enlatados y las bebidas frías son opciones populares en este sector del mercado, la demanda de cafés RTD funcionales también está creciendo, como el agua gasificada con hojas de café. Como sugiere su nombre, estas bebidas se elaboran con las hojas de la planta de café, lo que significa que no contienen cafeína.

Entonces, ¿cómo se elabora el agua gasificada con hojas de café y a qué sabe? Lo que es más importante, ¿puede ayudar a los productores de café a diversificar sus ingresos? Para saber más, hablé con Josh Tarlo, fundador de Headstand, y con Carlos Pola, productor en El Salvador. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Cómo se elabora el agua gasificada con hojas de café?

Antes de explicar qué es el agua gasificada con hojas de café, es importante reconocer el significado cultural del té de hojas de café. En países como Sumatra, Etiopía, Jamaica, India, Java y Sudán, la gente lleva cientos de años preparando té de hojas de café.

En Etiopía, por ejemplo, el té de hojas de café (conocido como kuti por las comunidades locales Harari) se elabora hirviendo hojas de café en agua durante unos 30 minutos. También, se puede añadir azúcar o sal al gusto.

Josh Tarlo es el campeón de baristas de Reino Unido de 2018 y el campeón de la Copa de Filtrados de Canadá de 2013. Él cuenta cómo fundó Headstand, una marca de agua gasificada con hojas de café de Reino Unido.

“Había oído que las hojas de café se preparan como té y me interesó”, dice. “En 2018, hablé con Carlos Pola, a quien le compraba café, y le pregunté cómo preparar té de hojas de café para usarlo como parte de mi ronda de bebidas exclusivas en el Campeonato Mundial de Baristas”.

“Cuando lo probé supe que necesitaba usarlo, estaba delicioso”, añade; sin embargo, explica que no fue hasta la pandemia que decidió agregar extracto de té de hojas de café al agua carbonatada.

“Un día entendí que el té de hojas de café sería una deliciosa bebida con gas sin azúcar añadida”, dice Josh. “Me di cuenta de que podemos desarrollar un mercado y ayudar a diversificar los ingresos de los productores”.

“Volví a hablar con Carlos y se nos ocurrieron diferentes formas de procesar las hojas”, comenta. “Después de un poco de ensayo y error, creamos un método y desarrollé Headstand como marca”.

Josh explica cómo Headstand elabora su agua gasificada con hojas de café. “Importamos hojas envasadas al vacío y las dejamos en remojo en agua fría durante 24 horas”, afirma. “A partir de ahí, colamos las hojas y mezclamos el extracto con aromas para carbonatarlo y pasteurizarlo”.

¿A qué sabe?

Se pueden hacer algunas comparaciones entre el té de hojas de café y el té verde. El té de hojas de café generalmente tiene un sabor más dulce que el té verde, contiene menos cafeína y un nivel más alto de antioxidantes, lo que puede tener una serie de beneficios para la salud.

Cuando se agrega al agua gasificada, el té de hojas de café puede funcionar como edulcorante natural. A su vez, las aguas carbonatadas de hojas de café pueden ser una opción de bebida refrescante y baja en calorías.

Las aguas gasificadas con hojas de café, además, se pueden saborizar. Headstand, por ejemplo, vende bebidas con sabor a yuzu y jengibre. También, incluyen otros ingredientes naturales como manzanilla, ginseng y L-teanina.

“Debido a que el té de hojas de café es un concepto nuevo para muchos consumidores, debemos educarlos sobre qué es y a qué sabe, así como sobre sus beneficios para la salud y cómo puede beneficiar a los productores de café”, señala Josh.

¿Qué tamaño tiene el mercado del agua gasificada con hojas de café?

Dado que el mercado del café artesanal RTD crece y se diversifica, es probable que el agua gasificada con hojas de café se vuelva más popular en los próximos años.

Carlos cree que existe un gran potencial de mercado para el agua carbonatada con hojas de café. “Josh y yo llevamos mucho tiempo realizando experimentos con métodos de procesamiento y algunos de ellos han tenido mucho éxito”, explica. “El té de hojas de café fue una experiencia nueva y diferente para nosotros”.

“Es una bebida refrescante y saludable, además de una forma para que los productores de café diversifiquen sus ingresos”, añade.

De todas maneras, eso no quiere decir que no existan desafíos asociados con la exportación de hojas de café. Carlos destaca la importancia de comprender las diferentes regulaciones y permisos necesarios para exportar hojas de café a diferentes países.

“Los mayores problemas que enfrentamos son saber qué permisos solicitar, monitorear cualquier cambio regulatorio y pagar costos más altos por el transporte aéreo”, dice. “En general, ha sido una gran curva de aprendizaje”.

A pesar de estos obstáculos, está claro que hay espacio en el mercado RTD para el agua gasificada con hojas de café. Los consumidores (especialmente las generaciones más jóvenes) exigen continuamente productos de café más prácticos. Además, cada vez dan más importancia a la salud y al bienestar a la hora de comprar bebidas de café listas para beber.

“Ya sean leches vegetales o bebidas funcionales, lo que consumimos y cómo afecta a la cadena de suministro en general es importante para mucha gente”, explica Josh. “Veo al agua carbonatada con hojas de café como parte de un movimiento que está mejorando nuestros sistemas alimentarios”.

¿Cómo se pueden beneficiar los productores?

Aunque el café (y potencialmente otros cultivos comerciales) suele ser el mayor generador de ingresos para los productores, la venta de hojas de café puede suponer un aumento de ingresos para algunos, siempre y cuando cuenten con el nivel adecuado de apoyo y recursos.

Como todas las plantas de café producen muchas hojas, los agricultores pueden empezar a vender un nuevo producto y diversificar sus ingresos; sin embargo, existen algunos desafíos que los productores tendrían que superar para vender sus hojas de café de manera efectiva, entre ellos:

• Saber procesar y secar correctamente las hojas para exportación
• Comprender la logística de exportar hojas de café a diferentes países
• Saber cuándo y cómo quitar las hojas de las ramas sin dañar las plantas (similar a las flores de café que también se pueden reciclar).

¿Una forma de apoyar a la industria del café?

Josh cree que vender hojas de café podría ser una forma viable para que más productores aumenten sus ingresos.

“En términos de popularidad, el agua gasificada con hojas de café podría convertirse en la próxima kombucha o bebida de café con infusión de CBD”, dice. “Lo más importante es que presenta una oportunidad para ayudar a aumentar el nivel de vida de los productores de café de todo el mundo”.

“Es más, vender agua gasificada con hojas de café es una forma para que las cafeterías expresen sus valores en torno a la sostenibilidad y creen una cadena de suministro más ética”, añade. “El COVID-19 nos mostró qué tan frágil puede ser nuestra cadena de suministro y muchos productores de café vivieron momentos muy difíciles”.

“Básicamente, significa que debemos crear nuevas formas de fortalecer y agregar valor a toda la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores”, concluye.

La demanda de bebidas de café listas para beber nunca ha sido tan alta y seguirá aumentando en los próximos años. Dado que la salud y el bienestar se están volviendo cada vez más importantes en este segmento de mercado, es inevitable que los consumidores quieran más opciones.

El agua gasificada con hojas de café ciertamente tiene potencial para volverse más popular, especialmente en el sector del café de especialidad. A pesar de eso, con los numerosos obstáculos logísticos asociados con la exportación de hojas de café, puede llevar algún tiempo.

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Créditos de las fotos: Carlos Pola, Josh Tarlo, Headstand.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En paralelo, existe la tendencia creciente de maridar café con alimentos salados, como panes y carnes pero ¿qué pasa con el queso?

Aunque pueda parecer poco convencional, existen notables similitudes de sabor (e incluso de textura) entre el café y el queso. A su vez, el interés por degustar diferentes quesos con determinados cafés ha empezado a cobrar cierta fuerza en algunos países.

Para saber más sobre cómo el café y el queso pueden complementarse, hablé con dos queseros de renombre. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿En qué se parecen el café y el queso?

Al igual que ocurre con el café, existe un mercado emergente de quesos finos, también denominados quesos gourmet o incluso quesos de especialidad. Aunque no existen definiciones o clasificaciones formales, hay algunas similitudes generales con el café de especialidad:

• Un enfoque en productos artesanales de alta calidad
• Diferenciación en calidad respecto a un producto básico
• Trazabilidad hasta el quesero o productor de origen
• Énfasis en la influencia de los métodos de producción sobre el sabor y la textura

Bruno Cabral es un quesero de La Caseïna en Barcelona, España. “Tanto el queso como el café son productos muy complejos”, afirma. “Los sabores y texturas que se experimentan con el queso dependen de los distintos tipos de leche y de los diferentes niveles de maduración. En el caso del café, los sabores son el resultado de los diferentes terrenos”.

“Ambos productos son ancestrales y naturales”, añade. “Las materias primas que se utilizan para ambos son transformadas en productos completamente diferentes”.

Andy Swinscoe es un quesero galardonado que trabaja para The Courtyard Dairy, en Lancashire, Reino Unido. Él recalca que no todos los cafés combinan bien con todos los quesos.

“Hay que tener cuidado al maridar determinados quesos y café”, aconseja. “Un buen café o un buen queso puede quedar anulado o puede resultar una combinación desagradable si se hace mal”.

Bebidas de café tradicionales e innovadoras con queso

Mientras que el café con mantequilla o bulletproof es popular en algunos países occidentales (principalmente en Norteamérica y Reino Unido), en algunos países escandinavos también se toma kaffeost o café con queso.

Esta bebida tradicional escandinava se prepara añadiendo pequeños cubos de leipäjuusto (o queso de pan) a una taza de café de filtro. Los dados de queso se funden ligeramente y absorben parte del sabor del café. Al mismo tiempo, el café absorbe parte de los sabores a frutos secos y mantequilla del queso.

En Colombia, también es popular el café con queso, parecido al kaffeost (aunque el queso tiene una consistencia más tipo mozzarella). Al fundirse, el queso desprende un sabor a crema fresca y algunos lo retiran para comerlo por separado o con pan.

En los últimos años, la espuma de queso se ha convertido en un ingrediente muy popular en las bebidas a base de café y té, sobre todo en Asia. La espuma de queso suele elaborarse con queso fresco, nata montada, leche y azúcar, por lo que su sabor es más dulce.

Del mismo modo, recientemente se ha puesto de moda el queso parmesano rallado sobre cócteles de café (como los espresso martinis), que añade más sabor umami.

Al mismo tiempo, han surgido maridajes de quesos y café como resultado de la colaboración entre ambas industrias. En 2016, el tostador danés Coffee Collective colaboró con Mads Østergaard Clausen, de la empresa láctea Arla Unika, para elaborar un queso a partir de una mezcla de queso sueco Prästost, queso holandés Gouda y café. Coffee Collective preparó 250 litros de café de filtro procedente de la Finca Vista Hermosa de Guatemala y lo combinó con 2500 litros de leche fresca ecológica.

El tostador observó que, tras ocho meses de maduración, los sabores del café en el queso eran más pronunciados.

Identificar sabores en el café y el queso

Aunque no lo parezca, el queso y el café comparten algunas similitudes en cuanto a sabor y textura. 

En el caso del café, existen cinco aspectos principales del perfil sensorial: acidez, dulzor, amargor, cuerpo y regusto. Junto a estas características, también hablamos de notas de cata específicas.

La mayoría de los profesionales del café utilizan la Rueda de Sabores del Catador de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) y el Léxico Sensorial del World Coffee Research para identificar los sabores y aromas del café. 

La Rueda tiene varias categorías de sabores y aromas, entre las que se incluyen:

• Afrutado
• Floral
• Dulce
• Especiado
• Herbáceo
• Agrio/fermentado

Dentro de cada categoría hay varias subcategorías. Por ejemplo, la categoría afrutada se divide en cuatro subcategorías, que a su vez contienen al menos otras dos subcategorías, como melocotón, ciruela y manzana, por nombrar algunas.

En cuanto al queso, los profesionales del sector utilizan medios similares para evaluar el sabor, el aroma y la textura. La Rueda de Cata de la Academia del Queso se utiliza a menudo junto al modelo de Aproximación Estructurada a la Cata de la Academia del Queso (SATC por sus siglas en inglés). 

“El café y el queso no son maridajes clásicos pero algunos de sus sabores son similares”, afirma Andy. “Entre ellos están el amargor, el dulzor y las notas de caramelo”.

“El queso tiene una gran variedad de texturas, intensidades y sabores, por lo que puede funcionar bien con muchos tipos diferentes de bebidas”, añade.

La estructura de la Rueda de Sabores de la Academia del Queso es similar a la de la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA, con cinco categorías de sabores clave: dulce, salado, ácido, amargo y salado. Después, cada categoría se divide en varias subcategorías. Por ejemplo, la categoría dulce tiene otras cuatro subcategorías, como las de azúcares de frutas y azúcares vegetales, que además incluyen sabores como bayas, frutas tropicales, malta y frutos secos.

“El café y el queso tienen ciertas similitudes de sabor, por lo que son definitivamente compatibles”, dice Bruno.

Maridaje de café y queso

En primer lugar, Andy recomienda dejar que el queso alcance una temperatura ambiente antes de combinarlo con café. Esto permite disfrutar de todo el espectro de sabores y aromas del queso.

Del mismo modo, el café debe estar a una temperatura agradable para su consumo.

“El café no debe estar demasiado caliente, incluso puede prepararse como cold brew“, dice Bruno.

A la hora de elegir qué café y queso maridar, él dice que un buen punto de partida es elegir sabores similares o que contrasten, como dulce y salado.

“El primer paso es analizar visualmente ambos productos; por ejemplo, el color del café”, explica. “En el caso del queso, también se puede tocar y oler”.

“A continuación, puedes degustar cada producto por separado”, añade Bruno. “Después, ponte un poco del queso en la boca y bebe unos sorbos de café”.

Andy también insiste en que es importante degustar el queso antes que el café.

“Hay que cortar el queso en rodajas pequeñas y finas, y probarlo antes y después de beber el café para que el sabor y el regusto del queso se manifiesten primero”, explica.

Buscar combinaciones clave de sabores

Andy explica que el método de preparación es un aspecto clave a la hora de elegir con qué queso maridar el café.

“Optar por preparar el café como un espresso, como una bebida a base de leche o como un filtrado influye significativamente en la intensidad del sabor del café frente al queso”, añade. “Además, determina sin duda el tipo de queso que es conveniente utilizar”.

La sensación en boca y el regusto también desempeñan un papel importante a la hora de elegir el queso que va a acompañar al café.

“La grasa del queso tiene un sabor complejo y el regusto suele ser persistente, por lo que los sabores se mantienen durante un tiempo”, explica Bruno.

Pone como ejemplo el Queijo Minas Artesanal do Cerrado, de la región de Cerrado Mineiro, en el sureste de Brasil, y el café natural brasileño.

“Hay un equilibrio entre el dulzor y la acidez del café y la salinidad del queso, lo que es una experiencia maravillosa“, dice.

En cuanto a otros tipos de queso, Andy sugiere distintas combinaciones con café.

“Los niveles más altos de amargor e intensidad de sabor de los perfiles de tueste medio y más oscuro se llevan bien con el queso azul, así como con quesos dulces más duros y secos como el parmesano, el Gruyère y el Lincolnshire Poacher”, dice. “Los cafés con leche con texturas más cremosas y notas de sabor a caramelo y fruta van bien con el Gouda y el Vintage Red Leicester”.

Consejos para obtener los mejores resultados

Bruno explica que el maridaje de café y queso puede realizarse de varias maneras.

“Se puede elegir un café y un queso cultivados o producidos en la misma región o con la misma indicación geográfica“, dice. ” Además, es mejor que los cafés de tueste medio no se mariden con quesos muy fuertes. Del mismo modo, los cafés con sabores más delicados deben maridarse con quesos semicurados o blandos”. 

Andy explica que también es importante tener en cuenta la acidez. “Los quesos de cabra de fermentación láctica, que suelen tener los niveles más altos en acidez, son de los más complicados de maridar con café”, afirma. “Resultará bien si se utiliza un café que también tenga un alto grado de acidez”.

“Los quesos curados o añejos, como el queso azul, tienen sabores ligeramente picantes, por lo que deben maridarse con perfiles de tueste medio u oscuro, que tienen más cuerpo y dulzor”, añade Andy.

En última instancia, independientemente de los cafés y quesos que decidas maridar, Bruno señala que la experiencia debe ser agradable.

“No tengas miedo de equivocarte y, si ocurre, vuelve a intentarlo”, afirma.

Aunque puede que no sea el maridaje más popular, está claro que cuando se hace bien, el queso puede complementar y resaltar los sabores del café.

No todos los cafés combinan bien con determinados quesos pero eligiendo cuidadosamente cuáles maridar con café y experimentando con distintos tipos de quesos, es posible descubrir una experiencia sensorial totalmente novedosa.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Consumida durante siglos en algunos países de América Latina, la yerba mate (Ilex paraguariensis) es una especie vegetal que pertenece al género de los acebos. Una vez que se han secado, sus tallos y hojas pueden remojarse en agua caliente para producir una bebida ligeramente amarga, parecida al té.

Hoy en día, las bebidas a base de yerba mate pueden encontrarse en todo el mundo, incluso en las alternativas listas para beber (RTD por sus siglas en inglés) que se han vuelto cada vez más populares en Estados Unidos y Europa. De hecho, según BevNet, el mercado de bebidas RTD a base de yerba mate estaba valorado en US $93,2 millones en 2016 y es probable que este número haya crecido desde entonces.

Para saber más sobre la yerba mate, cómo se prepara y se consume tradicionalmente, y su floreciente mercado de bebidas RTD, hablé con tres expertos de la industria. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Una breve historia de la yerba mate

Se cree que la planta Ilex paraguariensis fue descubierta inicialmente por los indígenas guaraníes que vivían en lo que hoy se conoce como Paraguay. Durante siglos, la yerba mate fue consumida por tribus indígenas por motivos culturales y espirituales, así como por sus presuntos efectos medicinales.

Al parecer, los guaraníes primero masticaban las hojas y tallos de la planta pero después empezaron a remojarlos en agua para crear una bebida parecida al té. Se preparaba en vasijas de barro o en calabazas huecas y secas, y se bebía con palos huecos.

Con todo, cuando los colonos europeos llegaron a Paraguay a mediados de los años 1600, el consumo de yerba mate se prohibió en un principio, más que todo porque los poderes coloniales europeos consideraban que la planta era adictiva.

En los años siguientes, los colonos europeos revirtieron la prohibición del consumo y obligaron a los esclavos nativos a aumentar la producción. La primera ruta comercial de la yerba mate fue establecida en 1645 y permitió la exportación de hojas y tallos secos a países europeos.

Con el aumento del consumo de yerba mate, tanto a nivel nacional como internacional, se convirtió en uno de los cultivos más rentables de la colonia. Aun así, este crecimiento llegó a expensas de la explotación de los pueblos indígenas. Posteriormente, la producción comenzó a aumentar de forma constante en los países vecinos como Argentina y Brasil.

A finales del siglo XVIII, los colonos europeos fueron expulsados de Paraguay, lo que provocó el abandono de muchas plantaciones de yerba mate y el declive de la producción. 

Tras una devastadora guerra en Paraguay entre 1864 y 1870, Argentina y Brasil se anexionaron parte de las tierras del país, que incluían importantes regiones productoras de yerba mate. Esto supuso el fin de la producción paraguaya, mientras que Argentina y Brasil empezaron a cultivar y exportar más.

Comprender su significado cultural

La yerba mate tiene una historia muy arraigada en diferentes culturas de América del Sur. 

Según Statista, Argentina produjo más de 837 200 toneladas en 2019, mientras que el Instituto Nacional de la Yerba Mate afirma que cada año se consumen 100 litros de la bebida per cápita. Brasil, por su parte, es el mayor productor mundial de yerba mate, según las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Callum Berry es el propietario de Anam Mate, un importador de yerba mate en Reino Unido. 

“Beber yerba mate tiene un significado cultural [en algunos países sudamericanos]”, afirma. “La gente creció bebiéndola y siguen haciéndolo hoy: forma parte de su tradición y herencia”.

Durante siglos, la bebida se ha preparado y consumido en comunidad. Tras la colonización de los nativos paraguayos, los gauchos (considerados vaqueros sudamericanos) conservaron la tradición de compartir la yerba mate entre amigos y familiares. 

Andrés Puras Fernández es chileno y dirige un canal de yerba mate en YouTube. Él cuenta que la bebida se sigue consumiendo por medios tradicionales en toda Sudamérica.

“En los supermercados y en los hogares de Argentina, Brasil y Uruguay se ven productos de yerba mate”, dice. “Encontrarás gente bebiéndola en muchos sitios”.

Con todo, tanto Andrés como Callum mencionan que la yerba mate no es tan popular en otras partes del mundo pero dicen que la demanda parece haber aumentado en los últimos años. De hecho, también se consume habitualmente en el Líbano, Siria y otras partes de Oriente Próximo (principalmente por los drusos y los alauitas); sin embargo, esto está vinculado, en gran medida, a la migración histórica desde Sudamérica.

Andrés menciona específicamente que su canal de YouTube experimentó un aumento significativo del tráfico durante la pandemia y que la popularidad de la yerba mate entre los futbolistas profesionales de Reino Unido podría atribuirse al aumento general de la demanda.

“No le va a gustar a todo el mundo porque posiblemente algunas personas deseen una bebida más rápida y cómoda”, afirma. “La forma tradicional de consumir yerba mate concuerda con mis valores personales: ir más despacio y tomarse un momento del día para disfrutarla”. 

Esta idea es, en cierto modo, similar a la filosofía slow food que abraza la idea de dedicar tiempo a los alimentos y las bebidas, incluyendo el café.

¿Cómo se prepara la yerba mate?

Tradicionalmente, las hojas secas se agregan en el mate, después se añade agua caliente (que debe estar a una temperatura inferior a la de ebullición porque podría dañar el recipiente) y se deja reposar durante unos minutos.

Una vez elaborada, la yerba mate suele consumirse a través de una bombilla, una pajita metálica que contiene un filtro incorporado. El mate puede volver a llenarse de agua tantas veces como sea necesario o hasta que las hojas hayan perdido la mayor parte de su sabor.

Callum cuenta que, aunque hoy en día algunos consumidores optan por recipientes y pajitas de cristal o acero, muchos siguen prefiriendo los mates y bombillas hechas a mano con materiales naturales. Pueden ser de ciertos tipos de madera, como el palo santo, o incluso de calabazas ahuecadas, curadas y secas. 

Mucha gente cree que beber yerba mate de un recipiente tradicional da más sabor a la bebida y, en definitiva, mejora la experiencia en general.

“En comparación con beber de una taza, usar un mate tradicional tiene mucho más significado cultural”, explica Callum. “Tienes que cuidar tu mate, así que la conexión que tienes con ella es única”.

Andrés cuenta que existe una cultura de entusiastas de la yerba mate. “Las personas que realmente disfrutan de la bebida, a veces hacen sus propios mates, bombillas y otros accesorios porque la cultura es interesante para ellos”, dice.

Victoria de la Torre es la fundadora de SouthmaTea, un proveedor de yerba mate con sede en Buenos Aires, Argentina. Ella cuenta que los niños beben mate en las escuelas de Argentina, a menudo añadiendo leche y azúcar, para “hacerlo más agradable” a los paladares menos desarrollados.

Andrés dice que el clima puede influir en la forma de preparar la yerba mate. Por ejemplo, en los países en los que el clima es más cálido durante más tiempo, mucha gente opta por preparar la bebida con agua fría, lo que sin duda influye en el tiempo total de preparación y en la extracción de los sabores.

Describir sus sabores

A menudo se utiliza la palabra “amargo” para describir la yerba mate pero Victoria dice que sus sabores pueden variar según factores como el origen y los métodos de secado.

“Al igual que el café y el vino, los sabores pueden variar según el terruño en el que se haya cultivado”, explica. “Algunos pueden tener un sabor más terroso, mientras que otros pueden ser más complejos, picantes y agridulces”.

Añade que el mate argentino suele cultivarse en suelos ricos en minerales de la selva tropical del país, antes de secar las hojas al fuego, lo que puede darle algunas notas ahumadas.

Andrés está de acuerdo y afirma que, una vez que uno se familiariza con los sabores del mate, es más probable que sepa dónde se ha cultivado, como ocurre con los cafés de origen único. Él considera que la yerba mate argentina es más dulce, lo que la convierte en una opción popular para quienes la beben por primera vez. 

Beneficios y riesgos para la salud 

En todo el mundo, muchas personas beben yerba mate por sus supuestos beneficios para la salud. 

Las investigaciones clínicas han descubierto que el consumo de yerba mate se asocia a una serie de efectos positivos, como la pérdida de peso y la protección del sistema inmunológico. Además, contiene varios antioxidantes, como saponinas y polifenoles, que tienen ciertas propiedades antiinflamatorias y reductoras del colesterol.

Con todo, estos beneficios para la salud varían en función de la cantidad de yerba mate que se consuma y de cómo se beba, así como de la forma en que se sequen y procesen las hojas.

“Hay muchas variedades de yerba mate”, afirma Callum. “Algunas tienen un sabor más débil, mientras que otras son más fuertes”.

“Como se puede consumir durante periodos más largos, no produce un pico de cafeína”, añade.

“La yerba mate puede compararse con el café en cuanto a contenido de cafeína”, explica Victoria. “Se puede consumir durante todo el día y puede ayudar a mantenerte alerta y con energía”.

Normalmente, una ración de 150 ml de yerba mate contiene unos 80 mg de cafeína pero las distintas variedades pueden tener cantidades diferentes de cafeína. Aun así, si se añade continuamente más agua a la bebida, la ingesta de cafeína puede aumentar considerablemente.

Además, los tallos y las hojas suelen secarse al fuego, lo que, según algunas fuentes, puede formar hidrocarburos aromáticos policíclicos. Se sabe que estos hidrocarburos son cancerígenos pero se necesita más investigación clínica para verificar científicamente los supuestos riesgos y beneficios para la salud de la yerba mate. 

El auge de la yerba mate lista para beber

Andrés afirma que, aunque los métodos de consumo más tradicionales no atraen a la mayoría de la gente, la creciente diversificación de los productos y métodos de preparación de la yerba mate está contribuyendo a popularizar la bebida. 

“En Estados Unidos algunos la preparan en prensa francesa”, dice. “También, son cada vez más populares las bebidas energéticas RTD a base de yerba mate, que también pueden incluir fruta para crear diferentes sabores”. 

En la actualidad, existen varios productos de yerba mate en lata RTD, sobre todo en Estados Unidos y Europa. Una marca destacada es Guayakí, que se estableció por primera vez en California en 1996. Además de vender yerba mate en hojas sueltas, la empresa también ha ofrecido bebidas enlatadas y carbonatadas a base de mate.

En 2021, la filial propiedad de Coca-Cola, Honest Tea, lanzó una bebida tipo RTD de yerba mate que incluía varias opciones de sabores diferentes. 

Callum también señala la variedad de bolsas de yerba mate azucaradas de una sola porción que existen ahora en el mercado para quienes buscan métodos de preparación más cómodos.

En cuanto a su potencial de mercado, Andrés afirma que la yerba mate suele ser más barata que el café, lo que podría contribuir a su popularización. Aun así, señala que debido al reducido número de países productores de yerba mate, es poco probable que la producción pueda aumentar significativamente.

Callum cree que hay que distinguir entre la yerba mate tradicional y las opciones RTD, sobre todo porque ofrecen experiencias diferentes a los consumidores.

La rica historia de la yerba mate la convierte sin duda en una bebida culturalmente significativa para muchos sudamericanos. Para los consumidores más tradicionales, el ritual de preparar y compartir el mate con amigos y familiares es de vital importancia.

Con el creciente número de productos de yerba mate disponibles en todo el mundo, está claro que también se están popularizando formas más modernas de consumir la bebida.

“Más gente debería probarla”, concluye Andrés. “Es una bebida interesante, con mucha herencia tradicional pero no se valora lo suficiente”.

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Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto. 

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Tradicionalmente, almacenar el café tostado en un lugar fresco y seco ha sido la forma más común de mantener su calidad. En la actualidad, y a la luz de los numerosos beneficios de congelar el café, parece que cada vez más profesionales y entusiastas están adoptando este enfoque.

En consecuencia, surge una pregunta importante: ¿el café congelado puede dañar los molinos? Para averiguarlo, conversé con el director administrativo de Colonna Coffee, Maxwell Colonna-Dashwood, y con el profesor asistente de química de materiales computacionales en la Universidad de Oregón, el Dr. Christopher Hendon. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron. 

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¿Por qué congelar el café?

Durante mucho tiempo, tanto los profesionales del café como los consumidores creían que almacenar el café tostado en condiciones frescas y secas era la mejor manera de mantener la calidad. 

Esto se debe a que el proceso de tostado cambia irreversiblemente la estructura celular de los granos de café. Una vez tostado, el café es más susceptible a una serie de factores ambientales, como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno.

En última instancia, cuando se expone de forma continua a estos factores, el café pierde sus sabores y aromas distintivos con mayor rapidez. Al final, se vuelve rancio y adopta un sabor simple.

Aunque se mantiene el método tradicional, ha sido imposible ignorar el creciente número de cafeterías, tostadores e incluso consumidores que han comenzado a congelar su café tostado. Algunos de los tostadores más destacados que lo han hecho son ONA Coffee, en Australia, y Proud Mary, en Australia y Estados Unidos, que suelen congelar sus lotes exclusivos y de edición limitada.

Además, en su rutina ganadora del Campeonato Nacional de Café de Estados Unidos en 2017, el competidor Kyle Ramage usó hielo seco para congelar sus granos de café antes de molerlos. La decisión de Kyle de moler su café congelado surgió, en gran parte, de un estudio de 2016 titulado El efecto del origen y la temperatura del grano en la molienda del café tostado.

Maxwell, coautor del artículo de investigación, explica que congelar el café tiene dos beneficios principales. “Los granos de café congelados se muelen mejor y puedes almacenarlos por más tiempo”, dice. “Puedes congelar el café solo unas pocas horas antes de molerlo para experimentar los beneficios de una mejor molienda”.

El estudio encontró que moler café congelado condujo a una distribución más uniforme del tamaño de las partículas, lo que puede ayudar a extraer una gama más amplia de sabores y aromas.

“Aunque lo congeles, igual debes almacenar el café en un recipiente hermético libre de oxígeno en el congelador, de lo contrario, puede perder parte de su calidad original”, dice Maxwell.

Christopher también trabajó en el estudio. Él explica por qué es tan importante minimizar la presencia de oxígeno: “congelar el café en un ambiente libre de aire y humedad ayuda a prolongar su frescura, lo que se aplica tanto a los granos tostados como a los verdes”. 

“En nuestro laboratorio utilizamos selladores al vacío aptos para alimentos y hemos descubierto que la calidad de las bolsas marca una diferencia significativa en términos de conservación de la frescura”, afirma. 

De acuerdo con esto, muchas cafeterías y tostadores congelan el café en dosis únicas, a veces en tubos de vidrio o plástico para garantizar que haya la menor cantidad de oxígeno posible. Esto significa que una sola dosis de café se puede tomar del congelador y molerla usando un molino para una sola dosis.

¿Qué pasa al congelar el café verde?

Al igual que ocurre con el café tostado, el café verde congelado ayuda a prolongar la frescura y el sabor.

Como el café es un producto de temporada, los tostadores deben administrar sus inventarios de acuerdo con los tiempos de cosecha, lo que significa que la frescura es una consideración importante. En términos generales, el café verde se considera fresco entre seis y 12 meses después de la cosecha. 

“La frescura del café verde depende de varios factores, como el origen, el método de procesamiento y el nivel de actividad del agua”, explica Maxwell. “Diferentes cafés envejecerán y se volverán rancios en momentos distintos”.

“Congelar los granos verdes significa que las cafeterías y los consumidores pueden comprar cafés caros o exclusivos y no tienen que preocuparse por tostarlos en unos pocos meses”, agrega. “Algunas cafeterías y tostadurías tienen menús de congelados que pueden leerse como una carta de vinos costosa”. 

“Es emocionante”, continúa Maxwell. “Es una oportunidad para extender la frescura de algunos cafés realmente interesantes”.

¿Es mejor moler granos de café congelados?

Además de prolongar la frescura, moler el café congelado puede garantizar que los granos se muelan de manera más uniforme.

“Nuestra investigación mostró que la distribución de partículas cambia porque el café congelado es más frágil [que el café a temperatura ambiente]”, explica Maxwell. “Además, a medida que mueles más fino, el molino produce mucho más calor, lo que puede destruir los sabores del café”.

“Moler el café congelado puede ayudar a proteger sus sabores”, agrega.

Maxwell explica que mientras realizaba la investigación, esto era particularmente frecuente en los cafés más aromáticos que tenían sabores afrutados.

“Al realizar catas a ciegas, se encontró que el café congelado obtuvo una puntuación más alta, con niveles más altos de aromáticos y acidez registrados”, dice. “Esto se debe a que los compuestos aromáticos son volátiles, por lo que es más probable que se destruyan y se pierdan mientras se muele el café”.

A pesar de estos hallazgos, Christopher comenta que se necesita más investigación para comprender si esto aplica para los diferentes tipos de café, incluidos los diferentes orígenes, métodos de procesamiento y perfiles de sabor.

“Esto aún no lo sabemos”, dice. “Sería interesante y valioso para la industria del café que se realizaran estudios longitudinales”.

¿Se puede dañar el molino con el café congelado?

Antes de discutir cómo el café congelado afecta a los molinos, debemos entender si causa algún daño a los granos.

“Si bien algunas de estas inquietudes no se han investigado a fondo, los resultados limitados muestran que congelar el café tiene poco efecto sobre los granos, tanto para el café verde como para el tostado”, dice Maxwell.

“Si piensas en un tomate, que es 90 % agua, al congelarse, el agua se cristaliza y destruye las paredes celulares, después tienes un tomate blando”, agrega. 

El café tostado, por su parte, tiene aproximadamente un 2 % de contenido de humedad. En última instancia, esto significa que congelar los granos de café tostados tiene poco o ningún impacto en la estructura celular, que ya ha cambiado de forma irreversible al tostarse.

Cuando se trata de daños potenciales causados a los molinos, Maxwell dice que las respuestas no son del todo claras.

“Existe la preocupación de moler el café congelado porque puede atraer la condensación, lo que puede causar daños por agua”, explica. “Esto podría dañar las cuchillas con el tiempo pero la evidencia no es concluyente”.

“Algunos fabricantes de molinos no recomiendan moler café congelado”, añade.

Por su parte, Christopher comenta que moler café congelado no debería causar ningún daño a los molinos. 

“Los fabricantes sugieren no moler café congelado porque el café es ‘mecánicamente’ diferente al café tostado a temperatura ambiente”, dice. “En nuestro estudio de 2016, descubrimos que es probable que el café experimente algún tipo de transición alrededor de los 0 °C, lo que sugiere que algo cambia ‘mecánicamente’ en la estructura celular de los granos”.

“A pesar de esto, no creemos que este cambio afecte en absoluto al molino”, añade. “El café tostado solo será más duro si se tuesta a carbón puro [o se quema], e incluso entonces es significativamente menos duro que el titanio o el acero, materiales comúnmente utilizados para las cuchillas”.

Otra preocupación que algunos pueden tener sobre la congelación del café es el aumento de desperdicio como resultado de la dosificación única.

“Al congelar café, las cafeterías y los tostadores usan dosis individuales, lo que puede ser un desperdicio”, dice Maxwell. “No congelan un kilogramo de café y luego lo ponen en la tolva del molino”.

Christopher está de acuerdo, y afirma: “el desafío de moler grandes cantidades de café es que toma su tiempo. Entonces, cuando el café se muele, es posible que se haya calentado”.

“En última instancia, debes molerlo con rapidez”, continúa.

Christopher agrega que cuando se habla de los desechos del café congelado, es importante comprender el contexto más amplio de la sustentabilidad en la industria del café.

“Animo a las personas a que no se concentren demasiado en esto porque es un problema menor en comparación con otros impactos ambientales en la cadena de suministro”, dice. “Por supuesto que se busca minimizar el desperdicio pero congelar el café ayuda a preservar y prolongar su vida útil”. 

“Dejar que ese café se ponga rancio y pierda su frescura también sería un desperdicio tremendo”, concluye.

Aunque es un tema de discusión, moler café congelado tiene claros beneficios. Por ahora, no hay evidencia clara sobre el efecto del café congelado en las cuchillas del molino; no obstante, tanto los baristas como los consumidores deben tener cuidado, en especial cuando se trata de la acumulación de condensación en las cuchillas del molino.

Es probable que continúe la tendencia de congelar el café tostado y verde, por lo que es fundamental realizar más investigaciones sobre cómo el café congelado afecta el rendimiento del molino.

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Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hay quienes argumentan que para que el café de especialidad siga siendo realmente “especial”, debe tener algún matiz exclusivista. Este podría ser el caso concreto de quienes no pueden permitirse un café o equipo más caro y terminan abocados al ostracismo.

Gran parte de este problema tiene su origen en la gentrificación, que se produce cuando los barrios de rentas más bajas, sobre todo en las ciudades, se van llenando de residentes más acomodados. De aquí pueden surgir una serie de problemas complejos que afectan, principalmente, a las comunidades marginadas. 

Para muchos, la proliferación de cafeterías de especialidad suele ser un signo clave de la gentrificación (aunque no es ni mucho menos el único indicador).

Con el objetivo de saber más sobre la relación entre la gentrificación y el café de especialidad, y lo que la industria del café puede hacer al respecto, hablé con la fundadora y directora ejecutiva de Brewpoint Coffee, Melissa Villanueva, y con el fundador y director ejecutivo de Mayorga Coffee, Martin Mayorga. Sigue leyendo para conocer más. 

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¿Qué es la gentrificación?

Para comprender plenamente los problemas asociados a la gentrificación y las cafeterías, primero tenemos que saber cuáles son las causas de este proceso.

Aunque la gentrificación es muy compleja, se produce esencialmente cuando un barrio (a menudo en una gran ciudad), donde históricamente la inversión y desarrollo han sido escasos, experimenta una afluencia de residentes con mayores ingresos. Como consecuencia de la creciente migración de habitantes más acomodados, empiezan a realizarse más proyectos de renovación urbana.

Como parte de esos proyectos de desarrollo, es habitual la apertura de nuevas cafeterías de especialidad que responden a los hábitos de consumo de los grupos demográficos más jóvenes y acomodados.

Si bien es cierto que la gentrificación permite que barrios que antes estaban desatendidos reciban ayudas e inversiones necesarias, lamentablemente los miembros más vulnerables de la comunidad no suelen beneficiarse de ellas. 

El aumento de residentes con mayores ingresos suele provocar un incremento de los precios en los alquileres y en el costo de vida de la zona, lo que en última instancia desplaza a los habitantes más marginados y económicamente vulnerables.

Aunque las razones son extremadamente complejas, gran parte del problema son las desigualdades históricas que las comunidades marginadas llevan enfrentando por siglos. 

“Hay mucho solapamiento entre gentrificación, raza y etnia”, afirma Melissa. Por citar un ejemplo, entre los años 1930 y 1960, el Gobierno Federal de Estados Unidos clasificó determinados barrios del país como “de riesgo” y “no aptos para la inversión“, lo que se conoce como redlining o líneas rojas. A su vez, a muchas personas de color que vivían en esas zonas se les negó el acceso a préstamos, lo que les impidió reparar o reinvertir en sus viviendas y provocó un declive económico general en esos barrios.

Martin cree que podemos hacer un paralelo entre los efectos de la gentrificación moderna en las comunidades marginadas y la historia colonial de la industria mundial del café. “Las semillas de café fueron robadas a los pueblos africanos por los colonizadores, cultivadas en todo el mundo utilizando mano de obra esclava y comercializadas a través de modelos financieros no equitativos”, afirma. 

“Las raíces de la industria del café se plantaron en la dominación y el desplazamiento de las personas de piel oscura”. Además, Martin dice que algunas de estas desigualdades coloniales siguen presentes en la industria cafetalera actual.

“En la industria todavía se dan muchas prácticas que blanquean la historia del café, así como sus diferentes culturas”, explica. “Por ejemplo, algunos métodos de preparación tradicionales de América Latina, algunos rituales o tendencias de consumo se consideran inferiores [al café de especialidad] o no se habla de ellas con suficiente respeto”.

Cafés especiales: ¿causa o efecto de la gentrificación?

Aunque hay muchos factores que indican que una gentrificación está en marcha, uno de ellos es la apertura de cafeterías nuevas y más caras en una zona subdesarrollada, lo que obviamente resulta en un solapamiento entre los negocios de cafés de especialidad.

Esto se debe sobre todo a los precios. En general, cuando se abren cafeterías de especialidad en estos barrios, las bebidas incrementan su precio. Los precios más altos son algo que los nuevos residentes, más acomodados, pueden permitirse pero resultan demasiado caros para los residentes anteriores.

Según el documento de la Harvard Business School Nowcasting Gentrification: Using Yelp Data to Quantify Neighborhood Change, la apertura de tiendas Starbucks (y otras cafeterías en general) es el principal indicador de la gentrificación. El estudio también concluye que la creciente presencia de cafeterías provoca, por sí sola, un aumento del 0,5 % en el precio de la vivienda.

En respuesta a la investigación, Starbucks anunció que contrataría más personal local para hacer frente a problemas como el desempleo juvenil local; no obstante, está por verse si los empleadores cumplirán lo prometido.

Por otra parte, los investigadores afirmaron en sus conclusiones que no podían determinar si las cafeterías eran una causa o un efecto de la gentrificación.

Aunque es difícil establecer una relación causa-efecto entre ambas, Martin opina que las cafeterías son el resultado de la gentrificación.

“La apertura de cafeterías de especialidad en barrios desfavorecidos es consecuencia de los programas de reurbanización que afectan desproporcionadamente a las poblaciones negras y latinas, así como a las que tienen menos ingresos”, afirma.

“La apertura de una nueva cafetería de especialidad en un barrio históricamente latino o negro no constituye automáticamente una inversión”, añade. “[Si no se lleva a cabo de forma meditada y en colaboración con la comunidad local], puede ser más bien oportunista”.

Melissa está de acuerdo y explica que las desigualdades coloniales históricas siguen vinculadas a la gentrificación en la actualidad.

“La esclavitud forma parte de la historia de Estados Unidos y sigue afectando a las comunidades negras e indígenas”, afirma. “A menudo, esto se enmascaraba tras el desarrollo económico [pero para las personas menos vulnerables y marginadas]”.

“La gentrificación suele provocar el desplazamiento de las personas de color”, añade.

¿La gentrificación puede beneficiar a las cafeterías de especialidad?

Aunque los efectos negativos de la gentrificación en las comunidades marginadas son innegables, también es posible afirmar que las cafeterías de especialidad se benefician con ella. En última instancia, extender su empresa a nuevas zonas y atraer más clientes contribuye a la rentabilidad de su negocio.

Martin afirma que únicamente los profesionales del café que ya se encuentran en posiciones más destacadas pueden beneficiarse realmente de estas ventajas, lo que acentúa las desigualdades existentes en el sector cafetero.

“La gentrificación solo beneficia a los que ya son estables económicamente”, dice. “Históricamente, los productores son las personas más vulnerables en la cadena de suministro y aunque hay cambios positivos, las comunidades agrícolas indígenas o empobrecidas siguen estando en peor situación”.

Melissa está de acuerdo: “es difícil que la industria del café sea igual de rentable en toda la cadena de suministro y, normalmente, son los productores los que menos dinero reciben”.

Martin afirma que una forma de mejorar la equidad en la industria cafetalera es apoyando a los miembros de comunidades marginadas para que ocupen puestos de liderazgo.

“El número de personas de piel oscura que ocupa puestos de propiedad, gestión y toma de decisiones en la industria cafetera es vergonzosamente bajo”, afirma. “La inclusión y la representación han mejorado definitivamente en los últimos cinco años pero aún queda mucho camino por recorrer”.  

“Tampoco vemos que las marcas que son propiedad de minorías reciban el mismo nivel de respeto que otras empresas de cafés especiales”, añade.

¿Cómo pueden las empresas de cafés de especialidad apoyar a las comunidades locales de forma más sostenible?

Teniendo en cuenta el gran detrimento que conlleva abrir cafeterías en zonas subdesarrolladas, ¿cómo pueden los empresarios asegurarse de que están apoyando a las comunidades en lugar de fomentar su desplazamiento?

Al fin y al cabo, Martin afirma que las cafeterías y los tostadores deben comprometerse con impulsar un verdadero cambio positivo. “Algunas empresas dicen que apoyan iniciativas y comunidades pero el impacto positivo apenas es evidente”, afirma.

“Quien quiera conseguir de verdad un efecto positivo en las comunidades, que compre o alquile un edificio antiguo en una zona que pueda beneficiarse de la inversión”, sugiere Martin. “Que repare y renueve el edificio y que se asegure de que el 80 % de su plantilla viva cerca del local”.

De este modo, el personal de la cafetería será visiblemente más representativo de la zona, lo que hará que los miembros de la comunidad se sientan más animados a entrar.

“Construimos relaciones con las comunidades”, explica Melissa. “Nos aseguramos de hacer preguntas importantes como ‘¿el espacio es inclusivo?’ y ‘¿las personas que están detrás de la barra se parecen a la comunidad de la que ahora formamos parte?'”.

Los precios de los menús también son un factor importante a tener en cuenta. Al abrir un nuevo local en un barrio subdesarrollado, los propietarios de las cafeterías deben tener en cuenta que algunos miembros de la comunidad podrían abstenerse de visitar su cafetería si los precios son demasiado elevados.

Melissa explica que esto puede ser un delicado juego de equilibrio entre ofrecer precios razonables para los consumidores y a la vez asegurarse de que se paga un precio justo y responsable por el café que se compra.

“Siempre he defendido que los cafés de especialidad deben ser más caros”, afirma. “Comparado con el sector del vino o la cerveza artesanal, hay una diferencia de precio inmensa”.

“Una botella de vino de alta calidad puede llegar a costar cientos de dólares pero una taza de café especial no suele valer más de US $10”, afirma. “A menudo no hay margen para justificar la cantidad de trabajo que los agricultores dedican al cultivo de los cafés de especialidad”.

Otro foco de trabajo para enfrentar los problemas de la gentrificación es la mejora de la representación y la inclusión. 

“Más que nunca, las comunidades marginadas se van empoderando para crear sus propias empresas de café o para apoyar a aquellas que están intentando equilibrar las desigualdades”, afirma Martin. “No nos quedamos esperando a que nos contraten o nos den una oportunidad”.  

“Un ejemplo es Cxffeeblack, creada por Bartholomew Jones y Renata Henderson, que se muestran orgullosos de su marca y la defienden sin complejos”, añade. 

De hecho, Cxffeeblack trabaja actualmente en un guión para un piloto de televisión con HBO Max inspirado en la experiencia de Bartholomew y Renata cuando abrieron una cafetería en un barrio en proceso de gentrificación. 

“Creo que los días en que los grupos minoritarios eran observadores en la industria cafetera estadounidense han quedado atrás”, afirma Martin.

La relación entre las cafeterías y la gentrificación es algo establecido pero eso no significa que los propietarios de estos negocios no puedan ejercer un impacto positivo en las comunidades. 

Aunque los problemas son complejos y están profundamente arraigados en desigualdades históricas, las cafeterías y los tostadores deben tener consideración y respeto por las zonas en las que se establecen.

“Escucha a la comunidad existente y asegúrate de atenderla”, concluye Martin.

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Fotos: Stephanie Hulthen Photography, Glass & Grain Photography.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Muchos se preguntan si esta consolidación del mercado es el primer paso para un cambio más amplio en el sector y si los cafés de especialidad acabarán por estar bajo el dominio de unas pocas sociedades holding, en lugar de diversificados entre una amplia gama de marcas.

Está claro que el COVID-19 cambió la forma de operar de las empresas cafeteras, lo que consecuentemente influye en el propósito de las adquisiciones. Ahora, que cada vez más empresas del sector del café buscan oportunidades de crecimiento con garantías, la adquisición de marcas especializadas podría ser el camino a seguir.

Para entender por qué las adquisiciones de empresas cafeteras son cada vez más importantes y lo que este cambio podría significar para el sector, hablé con varios expertos. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron.

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¿Qué son las fusiones y las adquisiciones?

Con frecuencia, se habla indistintamente de fusiones o adquisiciones al referirse a la transferencia de la propiedad de las empresas o a la consolidación dentro del mercado pero, ¿cuáles son las diferencias?

En términos simples, una fusión es un acuerdo entre dos empresas para convertirse en una sola. Se hace por una serie de razones, como tener un mayor alcance o ganar más cuota de mercado.

Las adquisiciones, por su parte, se producen cuando una empresa compra parte, o incluso la totalidad, de las acciones de otra. En este caso, las empresas pueden mantener sus propios nombres y marcas o la segunda puede ser absorbida y renombrada consecuentemente.

Hay muchas razones por las que las empresas deciden comprar acciones de terceros o permitir que otras empresas adquieran participaciones de su negocio. Al igual que en el caso de las fusiones, el motivo principal es ampliar o diversificar su alcance o cartera de clientes, o llegar a nuevos mercados utilizando la experiencia preexistente de otra marca.

Por otra parte, las empresas pueden adquirir otras marcas buscando acceder a nuevas tecnologías o propiedades intelectuales. Esto no solo puede ayudar a mantener el nivel frente a la competencia sino a incrementar fácilmente su plantilla y acceder a los recursos necesarios para lanzar nuevos productos y servicios.

Las adquisiciones recientes más notables en el sector del café

En la última década, el sector del café ha sido testigo de una serie de importantes adquisiciones, tanto de grandes cadenas como de pequeñas marcas de café de especialidad.

Uno de los ejemplos más significativos fue en 2019 cuando Coca-Cola adquirió la cadena de cafés británica Costa Coffee por unos US $5000 millones. Varios factores motivaron la adquisición pero el principal fue, posiblemente, que el consumo de bebidas carbonatadas en Estados Unidos alcanzó el nivel más bajo de los últimos 30 años en 2017.

En 2021, Coca-Cola HBC (el tercer embotellador mundial de productos Coca-Cola) adquirió una participación del 30 % de Caffè Vergnano, uno de los tostadores de café más antiguos de Italia.

Otro ejemplo es Nestlé, que compró en 2017 una participación mayoritaria en Blue Bottle Coffee, un tostador de café de especialidad en Estados Unidos y Japón.

El interés de las empresas por las marcas de cafés de especialidad parece haber aumentado en la última década.

En 2012, el conglomerado empresarial alemán JAB Holding Company adquirió Peet’s Coffee de San Francisco, una empresa pionera en el sector de los cafés especiales. Posteriormente, tres años más tarde, Peet’s compró Stumptown Coffee Roasters, otro destacado tostador de especialidad en Portland, Oregón. JAB Holding también adquirió la cadena de café y comida para llevar Pret A Manger en 2018.

En términos generales, estas adquisiciones de marcas de café son un medio para incursionar en nuevos mercados, como el de los cafés especiales, al aprovechar la experiencia existente y las marcas ya establecidas. Por ejemplo, Starbucks y Blue Bottle ofrecen productos diferentes a dos grupos de consumidores distintos, lo que les permite llegar a dos segmentos de mercado amplios y rentables.

Las adquisiciones también pueden ser una ayuda para llegar a mercados internacionales. Por ejemplo, la empresa internacional de alimentos e ingredientes Ofi finalizó la adquisición de la empresa canadiense de tostado y envasado de café Club Coffee, de 116 años de antigüedad, a principios de 2022. Gracias a eso, la empresa tiene la oportunidad de expandirse en Norteamérica, uno de los mayores mercados mundiales de café, al tiempo que conserva la experiencia y la imagen de marca establecida de Club Coffee.

¿Qué ha cambiado el COVID-19?

Aunque el interés por adquirir marcas de café ya era notable hace más de una década, el COVID-19 ha influido sin duda en las estrategias de expansión de muchas empresas.

En los inicios de la pandemia, el 95 % de los negocios de café al público se vieron obligados a detener su actividad durante varios meses. Naturalmente, el consumo de café en los hogares aumentó considerablemente porque los consumidores empezaron a preparar en sus casas más bebidas de café de calidad.

Las grandes empresas querían capitalizar esta nueva tendencia de los consumidores pero hacerlo no era nada fácil.

Umberto Doglioni Majer es el vicepresidente ejecutivo de Vea Ventures, un holding propietario de varias marcas de máquinas de café, como Carimali, Elektra y Bellezza. Él explica que resulta difícil escalar de forma rápida una marca de cafés de especialidad debido a los retos inherentes que conlleva, como el abastecimiento de café de alta calidad y trazable.

“[Las empresas de cafés especiales] pueden considerarse negocios en crecimiento”, afirma. “Este término se refiere a marcas más pequeñas que las grandes empresas pueden adquirir como plataformas sobre las que seguir ampliando el negocio; sin embargo, los beneficios de una inversión como esta no suelen llegar rápidamente”, añade. “Pueden pasar años [para que sea rentable]”.

Umberto afirma que muchas grandes empresas buscan ahora los nichos de mercado que tengan más probabilidades de éxito. Según su experiencia, la clave es adquirir acciones de marcas más consolidadas, con un historial probado de rentabilidad y una cartera de clientes fieles.

“Factores como la pandemia, el aumento de la inflación y los desplomes del mercado bursátil han provocado un mayor interés por adquirir empresas más consolidadas”, dice. “Esto se debe a que marcas así tienen mejores márgenes de beneficio y una mayor cartera de consumidores”.

¿Pueden las marcas de cafés de especialidad seguir siendo competitivas si el mercado se consolida?

El clima económico actual para las pequeñas empresas cafetaleras es, como mínimo, retador. El precio C ha alcanzado recientemente su nivel más alto en 10 años, el transporte es increíblemente caro y los márgenes de beneficio de los tostadores se han reducido en los últimos meses.

Todo esto supone un gran obstáculo para que los tostadores y cafeterías más pequeñas sigan siendo rentables. Además, cuanto menor sea su poder adquisitivo, mayor es la dificultad para competir con marcas más establecidas que han sido adquiridas por una multinacional.

Entonces, ¿qué pueden hacer para ser competitivos?

En algunos casos, las empresas cafeteras más pequeñas optan por fusionarse. Por ejemplo, Fairwave es un colectivo de marcas de cafés especiales que decidieron fusionarse a raíz de la pandemia. Entre estas empresas se encuentran The Roasterie, Messenger Coffee Company y Spyhouse Coffee Roasters.

La consolidación de las marcas no solo se produce por medio de adquisiciones o fusiones, sino también gracias a asociaciones estratégicas e iniciativas de servicios compartidos. 

Un ejemplo es The Curate Coffee Collective, una instalación de tostado compartida en Portland, Oregón. Desde 2020, la instalación está abierta a tostadores grandes y pequeños, y les ofrece acceso a equipos y espacio de oficina, así como recursos educativos; sin embargo, este modelo no es muy común en la industria cafetera, sobre todo en el sector de la especialidad.

Spencer Turer es el vicepresidente de la consultora de café Coffee Enterprises. Él señala que por muy difícil que pueda ser para las marcas pequeñas de café seguir siendo rentables, las fusiones y las adquisiciones no siempre son la mejor solución, especialmente cuando son con grandes empresas como las multinacionales.

“La columna vertebral de la industria del café de especialidad sigue estando formada en gran parte por pequeños negocios regionales”, explica. “Si estos tostadores y cafeterías poseen las habilidades, el conocimiento y la experiencia, y tienen éxito en lo que hacen, entonces ¿por qué fusionarse o buscar ser adquiridos por una empresa más grande?”.

Si bien es cierto que las fusiones y adquisiciones con marcas de café más grandes pueden ayudar a las más pequeñas a crecer y llegar a nuevos grupos de consumo, lógicamente preocupa poder mantener el control de calidad en una situación de crecimiento.

En los meses y años posteriores a la pandemia del COVID-19, veremos hasta qué punto las fusiones y adquisiciones serán frecuentes en los cafés de especialidad, sobre todo si entramos en un periodo marcado por una recesión económica mundial. 

Está claro que la consolidación a través de adquisiciones y fusiones seguirá formando parte de los foros sobre la evolución y la ampliación del sector en el futuro. La cuestión es si podrán seguir siendo rentables los pequeños negocios regionales.

En última instancia, para las cafeterías y tostadores más pequeños, lo más importante será entender cómo pueden seguir siendo atractivos para sus clientes. En algunos casos, tendrán que innovar en línea con las tendencias de la tercera ola del café, en otros, será simplemente cuestión de escuchar lo que los consumidores esperan de ellos y actuar en consecuencia.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Por eso, presentamos una nueva versión de la guía de regalos sugeridos de PDG Español para navidad. La mayoría de las opciones se encuentran disponibles en tiendas locales de América Latina o en comercios electrónicos que cuentan con envío a casi todos los países de la región. 

A continuación, encontrarás alternativas que se ajustan a distintos presupuestos y personas, ya sean productores, tostadores, baristas o consumidores. Continúa leyendo y conoce nuestras sugerencias para regalar en esta navidad. 

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Regalos para caficultores

No existiría un solo grano de café en el mundo si no fuera por el trabajo de las millones de familias caficultoras que siembran, cuidan y cosechan las cerezas que llegaran a convertirse en tazas de café. Por eso, si quieres darle un regalo especial a un productor, aquí algunas opciones.

Pluviómetro

Desde US $7

Una de las protagonistas del 2022 en casi todos los países cafeteros de la región fue la lluvia, que aunque añorada en épocas de floración, se convierte en un dolor de cabeza para los caficultores en épocas de cosecha y secado. Una herramienta muy útil en campo es el pluviómetro, que permite saber de forma técnica cuánta lluvia cae en la finca a lo largo de las diferentes épocas del año. 

Se encuentran desde los más básicos y análógicos, muy comunes en las actividades agrícolas, elaborados en plásticos de alta resistencia a la intemperie con escalas métricas de fácil lectura, pasando por pluviómetros digitales e inalámbricos como los de AcuRite, que funcionan con baterías, hasta estaciones meteorológicas completas.

Rastrillo de secado

Desde US $15

El secado al sol, ya sea en marquesinas a la intemperie o cubiertas, es quizás la forma más tradicional de realizar este proceso en todos los países caficultores; sin embargo, por más artesanal y simple que parezca, implica un trabajo arduo y constante en el movimiento del café para asegurar la calidad. 

Para esta tarea muchos caficultores utilizan rastrillos tradicionales elaborados en madera o con materiales reutilizados, que aunque cumplen su función no ofrecen inocuidad en sus materiales y maltratan el café. Una de las opciones más recomendables del mercado es el rastrillo de 8 dientes de plástico inyectado desarrollado por Innovakit.

Medidor de humedad en granos

Desde US $25

La humedad es una de las variables más trascendentales en el procesamiento del café y de las que más influye en los resultados finales en la taza.

Muchos caficultores tradicionales son reticentes a llevar un registro de esta variable por desconocimiento de las herramientas o por su elevado costo; sin embargo, actualmente es posible encontrar medidores de humedad accesibles y que se utilizan en otras actividades agrícolas como el cultivo de trigo o arroz, por ejemplo los de la marca YATO. Si bien las herramientas más económicas no ofrecen la precisión de medidores de humedad para café, se convierten en excelentes aliados para mejorar procesos de producción.

Carretilla para patio

Desde US $50

El transporte de insumos, herramientas o incluso de los sacos de café en la finca es una de las actividades más extenuantes y demandantes de la labor campesina. Una herramienta tradicional en estas labores es la carretilla o carreta, que permite movilizar cargas pequeñas alrededor de la finca con la ayuda de sus ruedas. Actualmente son muy populares las que tienen ruedas neumáticas, que ofrecen facilidad y suavidad para quien las utiliza, como las funcionales carretas azules de Pinhalense.

Refractómetro

Más de US $100 

Otra de las herramientas vitales para la producción y el control de calidad cafetero es el medidor del contenido de azúcar de muestras de café o refractómetro, un aparato que brinda información para conocer y establecer los niveles de azúcar y minerales presentes en grados Brix (ºBx).

Disponible desde sus versiones análogas en aluminio con lente óptico y cubiertas de goma como los de Labscient, hasta los refractómetros digitales que ofrecen información en una pantalla de cristal líquido, como los de PCE Instruments. Incluso, algunos han desarrollado aplicaciones disponibles para dispositivos móviles.

Juego de mallas de granimetría

Desde US $220

Una herramienta análoga y que algunos consideran un objeto artesanal, pero que sigue siendo un instrumento especializado y muy valorado por caficultores, tostadores y profesionales del café verde, es el juego de mallas o tamices de granimetría. Elaboradas generalmente con marcos de madera y láminas de acero inoxidable, como los que ofrece PenagosClausen, es un kit indispensable y elemental en procesos de clasificación del café durante el trillado y la tostión.

Regalos para baristas y tostadores

Rueda de sabores

Desde US $10

Una de las herramientas más útiles para cualquier profesional del café es la rueda de sabores y aromas del café. Fue publicada originalmente en 1995 pero ha sido actualizada y transformada por profesionales del café de todas las áreas, incluso, llegando a producir versiones que han integrado los sabores propios de cada región, como la rueda desarrollada por la colombiana Daniela Maya. 

Además de ser una herramienta técnica y funcional, se convierte en una pieza gráfica ideal para decorar estaciones de café en casa o tiendas de café. Es posible conseguirlas en forma física o en sus formatos digitales. Para usos no comerciales hay versiones que se pueden descargar gratis como la de Counter Culture.

Tamper con base en silicona

Desde US $10

En diversas profesiones es común encontrar que aunque los empleadores suplen a sus trabajadores de los elementos necesarios para sus labores, muchos disfrutan tener sus propias herramientas porque se convierten en elementos personalizados y en el sello de cada uno. 

Uno de estos elementos indispensables para los baristas, y especialmente para quienes se especializan en la preparación del espresso, es el tamper, una herramienta utilizada para la compresión del café en el portafiltro. Los hay para todos los gustos y presupuestos, desde los minimalistas en acero inoxidable y otras aleaciones hasta los que traen mangos en madera y base individual en silicona.

Delantal de barista

Desde US $20

Ya sea para un barista profesional o simplemente para el barista que muchos llevan dentro y que solo sale en casa, un regalo ideal es un delantal de barista. Elaborados en lona de algodón, es posible encontrar múltiples opciones en el mercado con diversos acabados, algunos más elaborados con herrajes metálicos o componentes en cuero. Una buena opción es el delantal de la reconocida marca colombiana Juan Valdez.

Kit de herramientas

Desde US $25

Una característica que suele ser común entre los profesionales del mundo cafetero es su creatividad e ingenio en los trabajos manuales, incluso cuando hay oportunidad para reparar cosas. Trabajar con las manos es una de las cualidades que más se valoran en todos los ámbitos cafeteros. Para quienes tienen ese espíritu de reparadores, nada mejor que un set portátil de herramientas para tostadoras y una buena opción es el kit de herramientas de Aillio.

Sifón japonés

Desde US $35

Con casi dos siglos de historia, presentado en Alemania en 1830 por S. Loeff de Berlín, el sifón japonés se ha convertido durante los últimos años en uno de los métodos de preparación más sofisticados y apetecidos tanto por tiendas especializadas como por consumidores expertos.

Ha tenido importantes desarrollos y transformaciones y en la actualidad es posible encontrar una amplia variedad de versiones que cuentan con diferencias en el filtro, que puede ser una varilla de vidrio o las versiones que traen una membrana de distintos materiales entre los que sobresalen los de metal, tela, papel o nylon. Sin duda, los de la marca japonesa Hario son los más reconocidos.

Entrada para PRF El Salvador

Desde US $79

PRF volverá a El Salvador los días 16 y 17 de marzo de 2023 en el Centro de Convenciones Salamanca, en San Salvador, y se espera la asistencia de miles de visitantes.

Las entradas anticipadas ya están disponibles y todos los tiquetes incluyen acceso completo al foro de dos días. Para cualquier amante o profesional del café, asistir a este evento será una experiencia única, por eso, si eres de los que prefieren regalar experiencias, esta es una opción ideal. 

Molino eléctrico profesional para espresso

Más de US $100 

Otros de los artículos más apreciados por los profesionales del café más exigentes son los molinos eléctricos y personales para espresso. Además de ser herramientas funcionales se han convertido en objetos de diseño para quienes disfrutan del placer de tener su propia estación de espresso en casa.

Aunque hay diversas opciones en el mercado, una buena opción es el Niche Zero, un molino que fue desarrollado por un equipo de profesionales del café en Reino Unido desde la modalidad del crowdfunding.

Regalos para consumidores

Hervidor de agua con termómetro

Desde US $25

Actualmente, más consumidores en sus casas se empiezan a preocupar por medir y controlar la temperatura del agua en sus preparaciones y una herramienta ideal son los hervidores de agua que traen incorporados termómetros. Los hay para estufas de todos los tipos y eléctricos, desde los más sencillos en acero inoxidable, como los de Coffee Gator, hasta unos más especializados en materiales como titanio y cerámica o que cuentan con el termómetro en su estación, como el Stag EKG Pro de Fellow.

Suscripción mensual de café o set de regalo

Desde US $9 dependiendo del país

El regalo infalible, café. Uno de los fenómenos positivos de la pandemia es que produjo el aumento del consumo de café de especialidad en casa y el desarrollo de los servicios de mensajería. 

En todos los países de la región es posible acceder a suscripciones mensuales ofrecidas por diversas tiendas que envían selecciones de sus mejores cafés, molidos o en grano. Aunque la mayoría de tiendas ofrecen cafés de sus marcas, existen opciones como la de La Tienda del Café, en Colombia, que ofrecen cafés de distintos proyectos caficultores para tener la posibilidad de conocer mes a mes diversos orígenes y procesos.

Por otra parte, un set de regalo como el de Señor K, en Chile, es una alternativa ideal si quieres entregar el regalo completo en un solo día. Las tres bolsas de café que incluye vienen en un caja especial y contiene información sobre el origen y el tipo de preparación según la molienda. 

También, un café de edición especial como el Meridiano de Cabra Negra, unos de los 10 mejores cafés de Ecuador, es una opción para los amantes del café de este origen sudamericano. Se puede comprar en línea, molido o en grano. 

Cosméticos a base de café

Desde US $15 

Para quienes aman las propiedades del café y sus poderes, la industria cosmética ha desarrollado un sinnúmero de productos que incorporan las propiedades de este grano en sus fórmulas. Desde cremas exfoliantes desarrolladas por marcas internacionales como Sephora o marcas regionales como Loto del Sur, es posible encontrar labiales, mascarillas, serums corporales, pastillas de shampoo sólido y hasta perfumes como el desarrollado por la casa Yves Saint Laurent.

Molino manual

Desde US $17 

Para aquellos consumidores que empiezan a especializarse y a convertir cada preparación en casa en toda una experiencia, uno de los primeros pasos es comprar café en grano para tener la posibilidad de molerlo personalmente y sentir el aroma fresco del café recién molido.

El portafolio es bastante amplio y para todos los presupuestos, desde molinos en versiones genéricas elaborados en acero inoxidable o mezclas de plástico y vidrio que cuentan con muelas en cerámica, hasta molinos especializados como los de TIMEMORE o COMANDANTE.

Recipientes herméticos para café

Desde US $20

Almacenar el café de forma correcta es una de las variables más importantes a la hora de garantizar y alargar la vida útil del grano. Por eso, uno de los elementos indispensables son los recipientes herméticos de almacenamiento para el hogar.

Existen múltiples opciones en el mercado y de diferentes materiales, generalmente de plástico o vidrio como los de Progressive; sin embargo los profesionales recomiendan que además de herméticos, los recipientes de almacenamiento de café protejan los granos de la luz, por lo que se han popularizado modelos en acero inoxidable que además suelen tener diseños llamativos.

Queda claro que hay una infinidad de opciones a la hora de comprar un regalo para un aficionado o profesional del café. Esperamos que nuestras sugerencias te ayuden a tomar la decisión.

¡Felices fiestas del equipo de PDG Español!

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Todos los precios en este artículo fueron convertidos a dólares estadounidenses usando el convertidor de divisas XE en noviembre de 2021. Además, los precios están sujetos a cambios y los costos de envío pueden variar según el país.

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