Los consumidores y profesionales del café de especialidad de hoy exigen precisión y consistencia. A medida que las técnicas de preparación se vuelven más sofisticadas y los paladares más exigentes, la tecnología de molienda juega un papel crucial.

Los fabricantes de molinos deben mantenerse al día con la innovación de la industria y el diseño de las fresas suele ser su principal prioridad. La forma, el material y el tamaño de las fresas tienen un gran impacto en la distribución del tamaño de las partículas. Esto determina la calidad de la extracción y el sabor.

Mientras nuestra comprensión de la extracción se vuelve cada vez más científica, la evolución de los molinos se vuelve crucial para preparar un mejor café. En el centro de esto reside una verdad fundamental: un café excepcional comienza con fresas excelentes.

Para descubrir más sobre cómo seguirá evolucionando el diseño de fresas en el futuro, hablé con Marco Tesconi, gerente de la categoría de molinos de Cimbali Group y desarrollo comercial global en Keber Burrs.

También te puede interesar nuestro artículo La tecnología de las máquinas de espresso es cada vez más avanzada: ¿cómo pueden aprovecharla las cafeterías?

Por qué las fresas del molino son esenciales para preparar un café excelente

Entre los profesionales y los prosumidores del café existe una jerarquía ampliamente aceptada sobre la importancia de los equipos. El molino ocupa constantemente el primer puesto.

Desempeña un papel crucial en el proceso de preparación al determinar el tamaño y la forma de las partículas de café molido antes de la extracción. Las fresas son el motor de este proceso y su diseño determina todo lo que sigue.

“Las fresas son el punto de partida de la transformación, del grano entero al café listo para preparar”, explica Marco, gerente de la categoría de molinos de grupo en Cimbali, fabricante de equipos de café premium, propietario de las marcas La Cimbali, Faema, Slayer y Casadio, y responsable del desarrollo de negocio global en Keber Burrs. “Su forma, material y acabado determinan la consistencia del molido del café. Esto, a su vez, afecta la extracción, la velocidad de flujo y la claridad del sabor”.

El impacto del diseño de las fresas en la distribución del tamaño de las partículas es innegable. Una geometría deficiente de las fresas genera un tamaño de molienda inconsistente. Las partículas finas se sobreextraen, lo que resulta en amargor. Mientras tanto, las partículas más grandes permanecen subextraídas, lo que contribuye a la astringencia y la acidez. Esto crea una taza turbia y desequilibrada, donde las características inherentes del café se enmascaran en lugar de resaltarse.

El diseño es la prioridad

Por el contrario, las fresas bien diseñadas producen una distribución más estrecha del tamaño de partícula. Esto permite una extracción uniforme en todo el lecho de café.

“Un juego de fresas bien diseñado garantiza que cada partícula tenga el tamaño adecuado, reduce el riesgo de amargor causado por una extracción desigual o un sobrecalentamiento durante la molienda”, cuenta Marco. “Un diseño preciso de las fresas conserva todo el potencial aromático del café y ayuda a los baristas a ofrecer una experiencia repetible y de alta calidad en todo momento. También, es importante decidir qué tipo de café se desea preparar (espresso o de filtro) para saber qué molino comprar”.

En ambas recetas, la generación de calor durante la molienda representa otro factor crítico. Los materiales de las fresas de baja calidad o los filos mal diseñados generan una fricción excesiva. En consecuencia, pueden volatilizar los delicados compuestos aromáticos incluso antes de que lleguen al recipiente de preparación. El resultado es un café con un sabor insulso y sin las características vibrantes que definen a los granos de especialidad.

Sin fresas de alta calidad, ni siquiera los cafés más caros ni los equipos de preparación más sofisticados pueden alcanzar su máximo potencial. El molino actúa como el vínculo fundamental entre la promesa de un café de excelencia y el resultado final en la taza.

Cómo los fabricantes están innovando en el diseño de las fresas

A medida que los estándares del café de especialidad siguen mejorando, los principales fabricantes han reconocido que la innovación en las fresas debe ser su prioridad. Esta constatación ha impulsado decisiones estratégicas que transforman radicalmente el desarrollo de la tecnología de molienda.

Un ejemplo es la adquisición en 2019 de Keber por parte de Cimbali, un fabricante de fresas especializado con sede en Venecia. Esta fusión permitió a ambas marcas ampliar su capacidad de producción y aprovechar su experiencia compartida.

“Keber ha sido un actor clave en la innovación de fresas durante más de tres décadas”, explica Marco. “Con producción íntegramente interna en Venecia, combinamos experiencia metalúrgica, ingeniería de precisión y una mentalidad artesanal para crear fresas de alto rendimiento”.

En lugar de producir soluciones universales, la experiencia de Keber permite crear fresas adaptadas a aplicaciones, perfiles de tueste y resultados de sabor específicos. Este enfoque representa un cambio fundamental: de la fabricación de productos básicos a la ingeniería de precisión.

Durante la última década, han surgido varias tendencias clave en la evolución del diseño de fresas. Quizás la más notable sea el avance de las fresas planas en los segmentos de prosumidores y de espresso doméstico, mercados tradicionalmente dominados por los molinos de fresas cónicas. Este cambio refleja la creciente sofisticación de los consumidores y su deseo de precisión y control que suelen ofrecer las fresas planas.

La transición hacia fresas planas en molinos domésticos y de consumo profesional también se alinea con las tendencias más amplias en el café de especialidad. A medida que más consumidores intentan replicar en casa el espresso con calidad de cafetería, buscan el mismo nivel de control que disfrutan los baristas profesionales. Las fresas planas, con su distribución de partículas generalmente más uniforme, ofrecen la consistencia necesaria para ajustar los parámetros del espresso con precisión.

Los nuevos materiales

La innovación en materiales se ha movido a la par con los avances geométricos. Las aleaciones de primera calidad y los recubrimientos especializados ahora prolongan la vida útil de las fresas y reducen la retención (la cantidad de café molido que permanece en el molino entre usos). Una menor retención se traduce en un café más fresco y menos desperdicio, especialmente importante para los procesos de dosificación única, populares entre los aficionados al café en casa y las cafeterías de alta gama.

“Experimentamos con aleaciones y recubrimientos avanzados que no solo prolongan la vida útil, sino que favorecen perfiles de sabor específicos”, afirma Marco. “Es este nivel de personalización lo que permite a Keber superar los límites de la calidad de molienda en aplicaciones de espresso y de filtro”.

Estos avances en los materiales tienen implicaciones prácticas que van más allá de la longevidad. Las superficies más lisas de las fresas reducen la fricción excesiva de las partículas durante la molienda, preservando así los compuestos aromáticos más volátiles. El resultado es un café que conserva mejor sus características originales, permitiendo que las sutiles notas de sabor se destaquen en lugar de quedar ocultas por los defectos de la molienda.

Dirigido por Marco Tesconi y Alessandro Giammatteo, especialista en café y consultor de AJM Coffee, Inside Keber es un recorrido por la fábrica que ofrece una visión exclusiva de cómo la empresa desarrolla fresas profesionales para espresso y filtrado.

El recorrido revela cómo cada detalle del diseño de las fresas influye directamente en la extracción, el aroma y la calidad de la taza, desde el diseño y la selección de materiales hasta los tratamientos superficiales y el análisis del tamaño de las partículas.

Cómo seguirá evolucionando el mercado de los molinos

La innovación en molinos continúa acelerándose, impulsada por las expectativas cada vez más sofisticadas de los consumidores y las posibilidades tecnológicas. Por eso, los fabricantes deben anticipar las tendencias del mercado y desarrollar productos que se adapten a las preferencias de elaboración en constante evolución.

“Nuestro objetivo es combinar la precisión técnica con la facilidad de uso en la práctica”, explica Marco. “Con molinos como el Ermes Dual de Casadio hemos desarrollado fresas que no solo evitan eficazmente la fricción excesiva entre las partículas de café, sino que están optimizadas tanto para espresso como para café de filtro”.

El mercado en expansión de los prosumidores exige este nivel de sofisticación. Los amantes del café de hoy esperan precisión profesional en modelos compactos y ergonómicos. Quieren poder ajustar la molienda con precisión micrométrica, almacenar múltiples recetas para diferentes granos o métodos de preparación y lograr una consistencia que rivalice con la de su cafetería favorita.

Molinos como el Casadio Ermes Dual ejemplifican este enfoque innovador en el diseño de fresas. Sus fresas verticales de acero de 75 mm, desarrolladas por Keber, minimizan la retención y permiten a los usuarios alternar entre espresso y café filtrado gracias a la avanzada tecnología de detección de distancia que mide la separación de las fresas en micras.

La pantalla táctil representa otra evolución en la experiencia del usuario. En lugar de que los baristas tengan que memorizar los ajustes del tamaño de molienda, la interfaz proporciona información en tiempo real sobre la configuración y permite guardar hasta cinco recetas personalizadas.

La personalización se extiende a los equipos

De cara al futuro, Marco anticipa una personalización aún mayor en el diseño de las fresas. “La próxima frontera en el diseño de fresas se centrará en la personalización y la integración de sensores”, afirma. “Veremos geometrías de fresas adaptadas a perfiles de tueste específicos, características de origen y resultados de sabor deseados, especialmente a medida que crece la demanda de cafés de tueste más claro”.

Esta evolución hacia sistemas de molienda inteligentes y adaptables probablemente incorporará la monitorización en tiempo real del rendimiento y el desgaste de las fresas, ajustando automáticamente los parámetros para mantener la consistencia durante toda la vida útil del molino. La integración con otros equipos de café, en particular las máquinas de espresso, mediante tecnologías como la conectividad bluetooth también facilitará la coordinación entre los parámetros de molienda y preparación.

Aunque el avance tecnológico se debe basar en la excelencia mecánica fundamental. “El molino del futuro será un sistema inteligente y adaptable, pero siempre basado en la precisión de la artesanía mecánica”, enfatiza Marco.

Mientras la industria del café de especialidad continúa madurando, la tecnología de molienda cobra cada vez mayor importancia para la experiencia general del café. Los fabricantes que priorizan la innovación en las fresas, sin perder de vista la experiencia del usuario, contribuirán a definir la próxima generación de la preparación del café.

Creemos que el tamaño de la molienda es la variable más ignorada en el café, pero es el punto donde el sabor se protege o se pierde, concluye Marco. Al invertir en la calidad de las fresas, los baristas pueden mejorar significativamente la taza sin cambiar los granos ni el método de preparación.

Conclusiones finales

La evolución del diseño de las fresas representa más que una innovación técnica. Refleja el compromiso de la industria por liberar todo el potencial del café de especialidad.

A medida que los estándares continúan aumentando y las expectativas de los consumidores se vuelven más sofisticadas, los molinos que triunfen serán aquellos que traten el diseño de las fresas no como un componente, sino como la base sobre la que se prepara un excelente café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo está evolucionando el mercado de las máquinas de espresso domésticas

Créditos de las imágenes: Cimbali

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Cimbali es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Cómo está evolucionando el diseño de las fresas de los molinos appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Las recetas se desarrollan rápida y ampliamente, impulsadas por el Campeonato Mundial de AeroPress (WAC por sus siglas en inglés), el entusiasmo de la comunidad de cafés especiales y la creciente gama de cafeteras AeroPress disponibles en el mercado, como la Clear, la XL y, más recientemente, la Premium.

El deseo del sector de innovar y experimentar con la extracción, unido a las novedades de las cafeteras, hacen que haya llegado el momento de revisar la guía de preparación con AeroPress.

Para tener más información, hablé con Grant Gamble y Tim Williams, director creativo y director, respectivamente, del Campeonato Mundial de AeroPress, la campeona mundial de AeroPress 2022, Jibbi Little, y el campeón mundial de AeroPress 2023, Ekameth “Tay” Wipvasutti.

También te puede interesar nuestro artículo Historia del AeroPress: del concepto a los campeonatos

La historia de la AeroPress

Cuando la AeroPress original de Alan Adler (de color transparente con una tonalidad azulada) salió al mercado, captó rápidamente el interés de la tercera ola del café. Su popularidad continuó a medida que emergía el mercado de cafés especiales, ganando fieles seguidores. Incluso, recientemente CNN Estados Unidos describió la cafetera como un “estilo de vida”.

Su icónico diseño, de eficacia probada, era y sigue siendo gran parte de su atractivo. La cámara cilíndrica y el émbolo con cierre hermético de silicona la hacen versátil, intuitiva, portátil y robusta.

Entre 2009 y 2018, la AeroPress ha experimentado pequeñas y sutiles modificaciones, como:

• Cambió sus materiales de policarbonato a copoliéster, principalmente en respuesta a las crecientes cuestiones de salud sobre el BPA, un químico utilizado para fabricar ciertos plásticos y resinas. Más tarde introdujo el uso de polipropileno
• Lanzó su primer equipo de color gris ahumado en 2010
• Cambió el color de las letras y los números de azul a dorado, a beige y a lámina dorada. El nombre de la marca AeroPress también se imprimió en el lateral
• Cambió el color de la cafetera de gris oscuro a gris claro

A mediados de 2019, la cafetera experimentó su mayor cambio de diseño hasta el momento. El lanzamiento de la AeroPress Go, una versión compacta del modelo original. Desarrollado específicamente para viajes, este aparato de menor tamaño viene con su propio estuche de transporte, que también sirve como taza reutilizable. El texto impreso es rojo, cambio que AeroPress también aplicó al modelo original.

Dos años más tarde, la empresa fue adquirida por Tiny Capital, un holding canadiense. Esto estimuló una mayor innovación con el lanzamiento de nuevos productos como la AeroPress Clear, XL, Clea Colours, Go Plus y, más recientemente, Premium.

Cómo el Campeonato Mundial de AeroPress revolucionó la elaboración de café

Tres años después del lanzamiento de la AeroPress, se celebró el primer Campeonato Mundial de AeroPress en Oslo, Noruega. El veterano del sector Tim Wendelboe juzgó a tres competidores para ver quién era capaz de preparar el café de mejor sabor con la cafetera.

En la actualidad, el WAC se celebra en más de 60 países, superando la cifra de 6000 participantes en más de 175 eventos regionales y nacionales. La competencia, impulsada por la comunidad, ha tenido un impacto monumental en el desarrollo de las recetas de AeroPress, especialmente en el método de elaboración invertida.

Elaboración invertida y en bypass

Aunque algunos especulan que la técnica invertida tiene su origen en un post del foro de 2007, otros creen que se utilizó por primera vez en una de las ediciones más tempranas del WAC. 

Para elaborar café con el método invertido hay que ubicar el émbolo sobre la encimera con la junta de goma hacia arriba. A continuación, se ubica la cámara boca abajo sobre el émbolo y se empuja hacia abajo para que la junta de goma entre al menos 20 mm. 

A continuación, se sujeta bien la cámara con una mano y se añade el café molido y el agua caliente. Una vez alcanzado el tiempo total de extracción, hay que enroscar la tapa del filtro (con su correspondiente filtro) en la cámara, sujetar firmemente la cámara y el émbolo con ambas manos e invertir la AeroPress, directamente sobre una taza o recipiente, y presionando hacia abajo.

Pasar del método tradicional al invertido prolonga eficazmente el tiempo de extracción y permite a los usuarios tener un mayor control sobre todo el proceso de elaboración. Por este motivo, se popularizó rápidamente en el WAC y fuera de él, aunque no está respaldado oficialmente por AeroPress, que afirma que voltear la cafetera entraña riesgos para la salud y la seguridad.

“A lo largo del campeonato, también se ha popularizado la preparación en bypass, que ahora se considera una práctica habitual entre los elaboradores”, afirma Grant Gamble, director creativo del Campeonato Mundial de AeroPress. 

Consiste en añadir agua al café después de extraerlo. Las razones son dos: en primer lugar, la cámara del AeroPress limita el volumen de café que se puede preparar, por lo que el bypass permite preparar mayores volúmenes. En segundo lugar, se evita el contacto con el café molido, lo que minimiza el riesgo de sobreextracción.

Las nuevas cafeteras han cambiado la experiencia del usuario

El lanzamiento de diferentes modelos de AeroPress en los últimos cinco años ha abierto nuevas posibilidades para la elaboración de café y el desarrollo de recetas.

El material transparente de la Clear, por ejemplo, permite a los usuarios observar fácilmente cómo el café molido interactúa con el agua caliente. A su vez, pueden identificar las irregularidades en la extracción y realizar los ajustes necesarios para ejercer un control aún mayor sobre las variables de infusión.

Por su parte, la XL, que duplica el tamaño del AeroPress original, elimina la necesidad de realizar una infusión en bypass, lo que permite a los usuarios preparar mayores volúmenes.

La recientemente lanzada Premium, con una cámara de infusión de vidrio de doble pared y un émbolo de aluminio, se basa en las nuevas experiencias de usuario.

“Los materiales perfeccionados mejoran la experiencia de preparación, al tiempo que mantienen la sencillez característica del diseño de la AeroPress”, afirma Rawirat Techasitthanet, más conocida como Jibbi Little. Ella es la campeona mundial de AeroPress de 2022, una experimentada competidora de café y fundadora de Jibbi Coffee Roasters.

Al igual que con la Clear, la Premium permite controlar la extracción de forma sencilla. Por ejemplo, los usuarios pueden ver y comprobar el impacto de los distintos ritmos de agitación en la extracción ajustando la altura y la velocidad al verter el agua en la cámara de infusión.

Además, la cámara de doble pared de la Premium está diseñada para retener mejor el calor, lo que ayuda a extraer más compuestos volátiles de sabor y aroma.

El WAC sigue influyendo en la elaboración de café

Hace ya tiempo que las competencias son plataformas para la innovación en el café de especialidad y el WAC es uno de los principales ejemplos. 

“Su formato anima a los participantes a experimentar e innovar, inspirándolos a desarrollar las mejores recetas para cada café”, afirma Jibbi. “Fomenta la creatividad y pone de relieve la versatilidad de la AeroPress”.

El número casi infinito de combinaciones con diferentes dosis, rendimientos, tamaños de molido y temperaturas sigue dando como resultado una amplia gama de recetas que se presentan en el WAC cada año.

“Desarrollé mi receta ganadora de 2022 tras innumerables pruebas. Me centré en el equilibrio del sabor y la claridad para resaltar los mejores aspectos del café”, dice Jibbi. “Mi receta estaba diseñada para adaptarse al café que utilicé en la competencia, pero siempre ajusto las variables para obtener los mejores resultados”.

Cuidar la creatividad

Como muchos competidores, Jibbi utilizó los métodos de elaboración invertida y por bypass en su rutina para conseguir el perfil de sabor deseado. Este último se hizo especialmente popular después de que los competidores empezaran a utilizar dosis más altas en sus recetas, pero las recientes actualizaciones del reglamento han introducido nuevas limitaciones.

“Hasta 2020, se había producido un aumento gradual de las dosis, de una cucharada (unos 12 g) a más de 30 o 40 g, creando una taza más concentrada seguida de dilución hasta alcanzar la potencia deseada”, explica Grant. “Las recetas ganadoras eran cada vez más homogéneas. Por eso, introdujimos una norma para limitar la dosis a 18 g y revigorizar la creatividad por la que es conocida la competencia”.

“En la temporada 2025, vamos a introducir una regla que permite el uso de la tapa de filtro de control de flujo AeroPress”, dice Tim Williams, director del WAC. “Esto permitirá a los competidores crear recetas que imiten las famosas invertidas sin tener que voltear físicamente sus cafeteras y arriesgarse a perder el control”.

Consejos de los campeones

A medida que los nuevos usuarios y las rutinas del WAC van influyendo en la forma de utilizar la AeroPress, veremos cómo se desarrollan nuevas recetas que podrían requerir la adopción de distintos enfoques para obtener los mejores resultados.

“Cada modelo de AeroPress presenta ligeras diferencias en cuanto a diseño y capacidad. Por ejemplo, la Premium soporta mejor el calor, por lo que puede requerir ajustar la temperatura o el tiempo de infusión”, explica Jibbi. “Siempre hay que probar y refinar la receta en función de la cafetera específica”.

Independientemente del modelo utilizado, Jibbi dice que el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el tiempo total de infusión son los tres parámetros clave a los que presta atención. Basándose en estos factores, añade que es crucial encontrar el tamaño de molido óptimo para un café específico y ajustar una variable a la vez cuando se experimenta con diferentes recetas.

“Cada parámetro modifica la calidad de la taza”, afirma Ekameth “Tay” Wipvasutti, campeón mundial de AeroPress en 2023 y cofundador de Brave Roasters. “Por eso, debes saber cómo afectarán los pequeños cambios la calidad de la taza”.

“En lugar de utilizar una receta estándar, que consiste en poner todo el café molido en la AeroPress, después verter agua caliente, remover, esperar y presionar, para mi rutina ganadora yo añadí café dos veces: 16 g primero y posteriormente 2 g para un total de 18 g”, añade. “Tiempos diferentes y pequeños ajustes pueden crear una taza mejor”.

Tay explica que se centra en tres factores al preparar café con distintos modelos de AeroPress para afinar sus recetas:

• Uso de diferentes molinos 
• Elaboración con múltiples tipos de papeles de filtro, incluyendo el original de AeroPress y Aesir, que funcionan bien con diferentes molinos
• Combinar métodos tradicionales e invertidos

Lo simple suele ser lo mejor

Con la influencia del WAC, las recetas de AeroPress se han vuelto cada vez más enrevesadas. Muchos competidores se sirven de más de un molino para conseguir una variedad de tamaños o emplean fórmulas de agua y filtros de papel específicos.

Aunque este nivel de precisión y control puede ayudar a conseguir resultados exactos, para los baristas y los entusiastas del café menos experimentados resultará posiblemente intimidante.

“Solemos decir a los competidores que las recetas ganadoras a menudo son las más sencillas”, afirma Grant. “Puede ser tentador crear una receta de 20 pasos utilizando múltiples molinos y una infinidad de herramientas de elaboración. Es importante, sin embargo, elaborar una receta que sea tan fácilmente replicable como deliciosa”.

Los nuevos productos AeroPress han cambiado nuestra forma de utilizar la cafetera, renovando recetas y creando otras nuevas. Competencias como el WAC siguen influyendo en las tendencias del sector, animando a los baristas a ser más creativos e inventivos.

El desarrollo de recetas es cada vez más sofisticado y complejo, lo que permite desvelar matices en el sabor del café. Aunque, las técnicas sencillas y directas siguen teniendo su atractivo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro sobre qué le espera al Campeonato Mundial de AeroPress

Créditos de las imágenes: Jibbi Coffee Roasters, Shane Gallagher.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post AeroPress: una guía de preparación actualizada appeared first on Perfect Daily Grind Español.

El café de especialidad ha seguido los pasos de la cadena y está liderando el camino con una tecnología innovadora de café en frío. Hoy en día, con nuevas máquinas que pueden extraer concentrados en tan solo unas horas, preparar cold crew ya no requiere un tiempo de infusión de 12 horas.

¿Cómo ha cambiado esto la industria y qué podemos esperar en el futuro? Para obtener más información, hablé con Maciej Duszak, jefe de ventas y cofundador de Hardtank, y Suhas Dwarkanath, fundador de Benki Brewing Tools.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Se desperdician los cafés de alta puntuación con el cold brew?

¿Cómo ha cambiado la tecnología del cold brew?

El mercado del café frío ha experimentado un auge en los últimos años. Estimaciones recientes esperan que el mercado crezca anualmente más de 22 % durante los próximos cinco años, lo que elevará su valor total a US $1350 millones para 2027.

El cold brew ha sido un gran catalizador para este crecimiento explosivo. Según el informe  National Coffee Data Trends de otoño de 2023 de la Asociación Nacional del Café, solo en Estados Unidos, el consumo de cold brew ha aumentado 300 % en los últimos siete años.

Amado por su perfil de sabor suave y menos ácido, el cold brew se prepara tradicionalmente dejando reposar café molido en un recipiente entre 12 y 24 horas.

Con los recientes avances en la tecnología de preparación en frío, los tiempos de extracción se han reducido significativamente, lo que ha revolucionado el sector del café frío.

Maciej Duszak es el director de ventas y cofundador de Hard Beans Coffee Roasters en Opole, Polonia, y Hardtank, un sistema automatizado de preparación en frío para mostrador que ganó el premio al Mejor Producto Nuevo de la Asociación de Cafés Especiales en 2021 y 2022.

Él explica algunas de las tecnologías innovadoras que ahora se utilizan para reducir el tiempo de extracción. “Hardtank utiliza un proceso patentado que recircula el agua y los posos del café en un sistema cerrado automático”, afirma. “Todo el proceso dura entre 20 y 45 minutos y da como resultado un perfil de sabor más limpio”.

Las cafeteras al vacío (como Ground Control) aceleran el proceso de extracción al reducir la presión y la temperatura para conservar el sabor al máximo.

Mientras tanto, las cafeteras que dependen de la vibración agitan los posos de café para acelerar y aumentar la extracción.

“Las nuevas tecnologías cambian las condiciones de preparación para aumentar la eficiencia de extracción, lo que permite tiempos de preparación más cortos”, afirma Maciej. “Las tecnologías automatizadas también afectan el perfil de sabor final, extrayendo diferentes compuestos de sabor en comparación con los métodos tradicionales”.

Adaptarse a la innovación en la elaboración de cold brew

Para baristas y operadores de cafeterías, la nueva tecnología de preparación en frío sin duda ayuda a mejorar el flujo de trabajo y la consistencia. Además, estos sistemas avanzados suelen requerir menos espacio de almacenamiento.

A pesar de eso, utilizarlos significa cambiar algunas variables clave, como el tamaño de molienda, la proporción de agua y café, y el tiempo total de preparación. Los baristas también pueden experimentar con diferentes recetas para optimizar la extracción y personalizar los perfiles de sabor.

Suhas Dwarkanath es el fundador del distribuidor de equipos de café Benki Brewing Tools y de la Academia de Cafés Especiales de India.

“La gente quiere comodidad en todos los aspectos de su vida y una de las mejores maneras de lograrlo es a través de la automatización”, dice Suhas. “Las tecnologías más avanzadas han hecho que esto suceda también con el cold brew”.

“La preparación en frío es bastante nueva en el mercado indio pero en otras partes del mundo cada vez más consumidores quieren que su café frío esté fresco, simplemente porque sabe mejor”, añade.

Los equipos de preparación en frío más avanzados ciertamente pueden satisfacer esta demanda, produciendo lotes más grandes en un lapso más corto.

¿Existen limitaciones para estas nuevas cafeteras?

Las formas innovadoras de producir cold brew y concentrado de café ofrecen una serie de beneficios. Aunque, teniendo en cuenta que la tecnología es relativamente nueva, también plantea algunos desafíos.

“La principal limitación es el costo”, afirma Suhas, “pero estoy seguro de que con el tiempo estas máquinas serán más baratas y la única barrera de entrada no existirá”.

La formación es otra consideración clave al utilizar nuevas máquinas para obtener los mejores resultados. “Iigual que con cualquier equipo nuevo de cafetería, es necesario implementar capacitación y procedimientos adecuados”, dice Maciej. “Los manuales y las aplicaciones pueden ayudar con esto, y muchas máquinas nuevas de preparación en frío no requieren conocimientos ni experiencia especializados para operarlas”.

¿Qué podría deparar el futuro?

Dado que el café frío sigue siendo un elemento básico en los menús de las cafeterías, es seguro que el mercado seguirá creciendo. Al mismo tiempo, a medida que los consumidores se familiaricen con la tecnología avanzada de preparación en frío que reduce drásticamente el tiempo de extracción, es probable que aumenten las expectativas de calidad.

“En un país tropical como India, el café frío siempre ha sido muy popular”, afirma Suhas. “Teniendo en cuenta esto, tenemos la seguridad de que el mercado de cold brew del país crecerá significativamente”.

“El cold brew listo para beber ya está ganando mucho terreno y esta tendencia continuará en ascenso”, añade.

En línea con el crecimiento continuo del mercado y los crecientes estándares de calidad, la tecnología de elaboración de cold brew será cada vez más avanzada. Si bien esto no necesariamente significa tiempos de extracción aún más cortos, indica que el potencial del cold brew es infinito.

Al final, la educación jugará un papel importante. A medida que la tecnología evolucione, tanto los baristas como los clientes seguirán aprendiendo más sobre cómo las nuevas máquinas extraen el café y cómo impactan el sabor.

Es justo decir que los sistemas nuevos y más avanzados han cambiado para siempre los tiempos de extracción del café en frío. Entonces, con más innovaciones en el futuro, será interesante ver cómo el café frío seguirá evolucionando.

El enfoque en la calidad y la frescura será cada vez más importante, impulsando el avance del sector del café de especialidad.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué la industria del café debe tomarse en serio la inocuidad alimentaria del cold brew

Créditos de las fotos: Hardtank

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Los tiempos de preparación prolongados ya no son la norma para el café frío appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Una de las formas más interesantes, aunque poco extendida, de manipular el sabor del café es la aireación. Comúnmente utilizada en la industria vinícola, la aireación acelera el proceso de oxidación, lo que puede cambiar drásticamente los sabores y aromas.

A medida que la industria del vino va influyendo en el café de especialidad, ¿habrá cada vez más cafeterías de gama alta que adopten técnicas semejantes? Para averiguarlo, hablé con Eldric Stuart, fundador de Aesir Filters, y Eliza Grassy, copropietaria de Chemex. 

También te puede interesar nuestro artículo ¿Diferentes formas de taza afectan el sabor del café?

¿Qué es la aireación?

El término airear significa sencillamente introducir aire en un material. Algunos ejemplos son:

• Tierra: los jardineros hacen pequeños agujeros en la tierra para que el aire (así como el agua y los nutrientes) se integren más fácilmente.
• Nata y huevos: los panaderos y cocineros baten la nata y los huevos para incorporar más aire y darles ligereza y esponjosidad.
• Vino: los sommeliers vierten el vino en decantadores o utilizan aireadores para exponer el líquido al oxígeno. Esto permite que “respire” antes de beberlo.

Si nos centramos en este último caso, hay varias razones por las que los sommeliers y los consumidores optan por airear el vino. 

Muchos vinos (especialmente los tintos) tienen un alto contenido en taninos. Se trata de compuestos químicos de sabor amargo y astringente denominados polifenoles. Para minimizar la intensidad de estos atributos de sabor y crear un perfil sensorial más redondo y equilibrado, hay que dejar que el vino “respire”. Para eso, basta con abrir o descorchar la botella y dejarla reposar entre 30 minutos y dos horas.

Algunos vinos, sin embargo, pueden beneficiarse de una aireación aún mayor para permitir que afloren sabores más sutiles y delicados. Hay tres formas principales de airear el vino:

• Verterlo en una copa: este proceso incorpora aire al líquido de forma inherente. Los sommeliers y los consumidores también suelen agitar las copas al verter el vino.
• Decantadores: recipiente de cristal con cuello pequeño y base ancha diseñados para contener vino y otros líquidos. Después de verter el vino en un decantador, el sommelier agita el recipiente para incorporar la mayor cantidad de aire posible al líquido.
• Aireadores: pequeños dispositivos que se introducen en el cuello de la botella de vino. Al verter el vino, pasa a través de una cámara que introduce aire en el líquido. Durante el proceso, es frecuente oír un silbido característico.

¿Cómo funciona la aireación del café?

La práctica de la aireación en la industria vinícola está mucho más extendida que en el café de especialidad; sin embargo, existe un método común utilizado en la industria que se basa en la aireación para mejorar la percepción sensorial: la cata.

Durante las sesiones, muchos catadores sorben el café. Esto no solo esparce el líquido por toda la lengua, también incorpora aire, lo que permite a los Q graders y otros profesionales del café evaluar rápida y eficazmente los perfiles de sabor y la calidad.

El café de filtro también puede airearse de forma similar al vino para modificar sus perfiles de sabor.

Eldric Stuart es el fundador de Aesir Filters, una marca de filtros de papel AeroPress de primera calidad utilizada por muchos competidores del Campeonato Mundial de AeroPress. También, es fundador de Harken Coffee y Aubade Coffee en Vancouver, Canadá.

“Empecé a experimentar con la aireación hace unos diez años, después de que James Hoffman me hablara de ella”, cuenta. “James no entró en detalles ni grandes explicaciones sobre por qué la aireación cambia nuestra percepción del sabor del café. Fue más bien un comentario del tipo ‘es algo curioso e interesante’”.

“Tanto en Harken como en Aubade yo usaba un aireador de vino porque es más limpio, rápido y algo vistoso (y siempre inicia una conversación)”, añade Eldric. “En casa, hago un simple vertido alto para que el café salpique en la taza, algo parecido a cómo los vendedores callejeros vierten el té chai”.

¿Cómo afecta la aireación al sabor?

La aireación aún no es una práctica habitual en las cafeterías de especialidad, lo que significa que no hay muchos estudios disponibles que permitan comprender cómo influye en el sabor y el aroma. A pesar de eso, dado su amplio uso en la industria vinícola, está claro que la aireación puede transformar el perfil de sabor del café.

Eliza Grassy es copropietaria de Chemex, una emblemática cafetera manual. La empresa lanzó a principios de 2023 la ChemAer, desarrollada en colaboración con Trendglas y el cuatro veces campeón húngaro de baristas Attila Molnár. La ChemAer cuenta con paletas aireadoras integradas, que el usuario puede activar agitando el café contra los laterales de la cafetera. 

“La aireación crea una sensación en boca más redonda y cremosa”, afirma. “Además, al hacer girar el café contra las paletas de los laterales de la ChemAer, se introduce más oxígeno en el líquido, lo que también enfría su temperatura”.

Eldric explica que la aireación, a su vez, ayuda a minimizar el impacto de los sabores menos deseados.

“Al reducir la cantidad de compuestos no deseados, favorece a que destaquen las notas de sabor más sutiles y delicadas”, afirma. Aunque añade que no todos los consumidores son capaces de percibir las diferencias más sutiles.

“¿Funciona la aireación? Como todo, es subjetivo. Algunas personas pueden no notar ninguna diferencia, pero la mayoría sí, aunque no sepan describirla”, explica Eldric. “En una prueba de cata a ciegas, casi cualquiera sería capaz de notar que el café sabe diferente después de la aireación”. 

“¿Realmente la aireación hace que el café sepa mejor? De nuevo, algunas personas aprecian los resultados, pero para otras no es lo que buscan en su café”, añade.

Prácticas recomendadas para airear el café

Hay varias formas sencillas de airear el café y cada una tiene su efecto sobre el sabor, el aroma y la sensación en boca.

Una de las técnicas más sencillas consiste en remover o agitar el café espresso y el café de filtro, al igual que verter el café de un recipiente a otro, idealmente desde una buena altura para incorporar más aire.

Otra opción sencilla son los aireadores de vino, con los que probablemente se consigan los resultados más notables.

“Se puede airear el café varias veces, pero no sé si hay un límite”, dice Eldric. “Otro factor que he observado, pero que no he probado adecuadamente, es cómo la aireación puede disminuir la presencia de dióxido de carbono”.

“He observado una correlación directa entre la cantidad de dióxido de carbono en el café (normalmente porque es demasiado fresco) y una sensación en boca más seca”, añade. “Aunque para enfrentar este problema hay que dejar reposar el café tostado, he comprobado también que la aireación puede hacer que la textura sea más nítida y definida”.

“Demasiado dióxido de carbono puede enturbiar los sabores del café, especialmente los más delicados”, añade Eldric. “Al reducir la cantidad de dióxido de carbono, puedes hacer que los sabores resalten”.

¿Qué cafés funcionan mejor?

Eliza ofrece algunos consejos generales sobre cómo airear el café. “No hay que airear en exceso: empieza despacio y ve probando a remover el café durante más tiempo”, dice. “Puede que necesites más de un intento para conseguir el nivel de aireación adecuado para un café en particular”.

“Además, se pueden airear todo tipo de cafés”, añade.

Eldric, por su parte, sugiere experimentar con determinados tipos de café. “Me parece que a menudo se sacrifica algo de pesadez en el cuerpo cuando se airea el café (lo que hace que se sienta más ligero) y no es algo que le guste a todo el mundo”, dice. “En mi experiencia, los mejores resultados se obtienen con cafés con más cuerpo que pueden prescindir de parte de su pesadez para obtener más claridad y brillo”. 

“Si la sensación en boca de un café ya es ligera, puede que airearlo no produzca los mejores resultados, a menos que ese sea el estilo de café que te gusta”, añade. “Como siempre, haz aquello que sepa mejor para ti”.

Dado que se trata de una práctica habitual en el sector vinícola, no sería de extrañar que cada vez más cafeterías de gama alta empezaran a utilizar la aireación y brindaran a sus clientes la oportunidad de disfrutar el café de formas diferentes.

En definitiva, experimentar es la clave. Con consumidores cada vez más interesados en nuevas técnicas de elaboración, la aireación podría ser un argumento de venta único.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si cambia el sabor de los cafés de especialidad al beberlos en una copa de vino

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Del vino al café: cómo la aireación puede mejorar el sabor appeared first on Perfect Daily Grind Español.

El cold brew encabeza desde hace tiempo el sector del café frío. El cold brew, un producto básico en los menús de las cafeterías, ha contribuido a extender el concepto de las posibilidades que ofrece el café frío.

A pesar de eso, muchos creen que, en comparación con otros métodos de preparación, tiene ciertas limitaciones inherentes, sobre todo a la hora de expresar el sabor del café en su totalidad. Básicamente, las temperaturas de infusión más bajas generan menor acidez, lo que puede hacer que algunos de los cafés más brillantes y complejos pierdan sus características destacadas. En el caso de los cafés que obtienen puntuaciones altas en las catas, es importante analizar si el cold brew es una forma adecuada de prepararlos.

Para saber más, hablé con Danny Pang, director técnico de ventas de Marco Beverage Systems, y Chris Rutter, director de ventas y marketing de TORR Industries.

También te puede interesar nuestro artículo La industria del café se debe tomar en serio la inocuidad alimentaria del cold brew

El cold brew: un pionero del café frío

Hoy en día, existe una gran variedad de bebidas de café frío para elegir. Algunas de ellas son:

• Bebidas con hielo, como el americano con hielo y el latte frío
• Concentrados de café (que pueden diluirse en agua y leche)
• Cafés con leche listos para beber (RTD por sus siglas en inglés)
  • Uno de los ejemplos más notables son los cafés draft latte RTD de La Colombe, que incluyen “gasificadores” que inyectan óxido nitroso en el líquido para crear una textura más espumosa. Recientemente, tras la adquisición de La Colombe por parte de Chobani, en diciembre de 2023, la empresa ha cambiado la marca de sus cafés draft latte.
• Bebidas de autor, como el espresso tonic
• Flash brew, cuando el café se prepara caliente sobre hielo para enfriar rápidamente el líquido

Hace tan solo unos años, el cold brew era la única opción de café frío disponible. La bebida se hizo muy popular entre los consumidores más jóvenes. Esto, por su perfil de sabor más dulce y menos ácido, así como por lo cómodo y rápido que resultaba servirla.

Danny Pang es director técnico de ventas de Marco Beverage Systems, fabricante de soluciones innovadoras de bebidas para cafeterías y otros establecimientos de hostelería.

“El atractivo del cold brew puede resumirse en tres puntos”, afirma. “Primero, es práctico para servir y beber sobre la marcha. En segundo lugar, se puede consumir directamente sin esperar a que se enfríe. Tercero, los clientes suelen preferir el sabor del cold brew al del café con hielo, que suele ser un poco más amargo”.

Aunque los consumidores tienen más opciones de bebidas de café frío que nunca, el cold brew sigue siendo increíblemente popular. Según el informe National Coffee Data Trends de otoño de 2023 de la Asociación Nacional del Café, el consumo de cold brew solo en Estados Unidos ha aumentado nada menos que un 300 % en los últimos siete años.

Cómo han evolucionado los métodos de cold brew

Cuando el cold brew empezó a aparecer en la carta de las cafeterías, los métodos de preparación eran relativamente sencillos. Los baristas remojaban el café molido en agua fría hasta 24 horas para crear el cold brew o el concentrado listo para tomar, según la proporción de café y agua utilizada.

El goteo en frío al estilo Kyoto es otra opción, pero puede llevar hasta ocho horas preparar tan solo ocho tazas.

Chris Rutter es director de ventas y marketing en TORR Industries, uno de los principales proveedores de bolsas, cajas y sobres para productos líquidos, entre ellos el cold brew. Él explica cómo los distintos métodos de elaboración de cold brew crean perfiles de sabor diferentes.

“Como el cold brew se prepara tradicionalmente a temperaturas más bajas durante períodos de tiempo más largos, se extraen compuestos volátiles distintos que con la extracción mediante agua caliente”, explica.

“La infusión por inmersión es un proceso pasivo en el que la molienda se sumerge en agua fría entre 12 y 24 horas”, añade. “Se trata de un método bastante rudimentario que no permite controlar las distintas variables de extracción”.

“Por otro lado, el goteo en frío al estilo Kyoto es un proceso activo. El agua fría pasa constantemente por el lecho de café”, comenta Chris. “Este método da mucho más control sobre el proceso de extracción y, por lo tanto, permite servir bebidas de mayor calidad”.

Nuevas tecnologías para un cold brew más rápido

En los últimos años, ha aumentado el número de empresas que fabrican máquinas capaces de preparar cold brew y concentrado en cuestión de minutos, en lugar de horas. Esto, por supuesto, ha revolucionado la forma en que las cafeterías preparan y sirven el cold brew, mejorando tanto la calidad como la frescura.

Algunas de estas máquinas son:

• El sistema ColdBRU de Marco, que prepara el concentrado de café en tres horas o menos
• El sistema HIVE Brew Café de TORR, que utiliza tecnología de percolación controlada para extraer el cold brew a través de un sistema de cámaras de infusión individuales.
• El Baby Hardtank, que prepara cuatro litros de café o té en menos de una hora

¿Deberíamos utilizar cafés de alta puntuación para el cold brew?

Como resultado de unas temperaturas de elaboración significativamente más bajas, el cold brew es siempre menos ácido (y podría decirse que no tan complejo) en comparación con otras bebidas de café. Esto hace que la elección del café a utilizar, ya sea en función del origen, el método de elaboración o la variedad, sea aún más importante.

Es esencial utilizar un café excelente, independientemente del método de preparación. Cuando se trata de cafés de alta puntuación (especialmente por encima de 90) y de cafés más complejos o matizados, ¿es el cold brew una opción viable?

Según Danny, con los avances de la tecnología de cold brew ya disponibles, es posible experimentar perfiles de sabor más delicados y estratificados al preparar el café de mayor calidad en forma de cold brew.

“Con nuestro sistema ColdBRU hicimos numerosas pruebas con café recién tostado procesado de varias formas, como lavado, natural y con fermentación anaeróbica”, dice. “La mayoría de las veces pudimos conservar gran parte de las delicadas notas florales y afrutadas del café de mayor calidad”.

Chris está de acuerdo y afirma que utilizar lotes de mayor puntuación para elaborar bebidas frías de café puede dar ventaja a cafeterías y tostadores.

“Incluir bebidas de café frío más únicas y exclusivas en tu menú supone una importante ventaja diferenciadora. Así, ayuda a fomentar la fidelidad a la marca”, dice. “De hecho, ha dejado de ser un lujo para convertirse en un requisito para competir actualmente en el mercado minorista”. 

Consejos para preparar un excelente cold brew 

Preparar cold brew con cafés de mayor puntuación es una decisión basada en las preferencias personales o en las necesidades de la empresa. Si decides hacerlo, es esencial que te asegures de calibrar bien el café. 

“Cuando utilices cualquier tipo de extracción de café en frío, empieza por considerar qué es lo que quieres que experimente el cliente”, dice Chris. “¿Buscas sabores más vibrantes y complejos o algo más tradicional con notas de chocolate, caramelo y tostado? A partir de ahí, decide el origen, la variedad, el método de elaboración y el perfil de tueste, y averigua cuál es la mejor proporción de café y agua, el tamaño de molienda y el nivel específico de TDS”.

“Una vez fijadas estas variables puedes ajustar el tiempo y el caudal para conseguir la taza perfecta”, añade. 

Danny señala que una de las formas más eficaces de extraer las notas de sabor más delicadas y deseables es controlar el tiempo de infusión.

“Preparamos el mismo tipo de café en cold brew utilizando métodos de inmersión (un lote durante toda la noche y el otro durante un período de 12 horas) y un método de percolación de dos horas”, explica. “La diferencia en los resultados fue abismal. Esto se debe a que los tiempos de infusión prolongados aumentan la probabilidad de oxidación del líquido y su sabor rancio”.

“A su vez, también se pierden más aromas y sabores volátiles”, añade.

¿Cuál es el mejor café para preparar cold brew?

Se puede preparar cold brew con cualquier tipo de café, pero Danny tiene algunas sugerencias.

“Si te gustan los perfiles de sabor refrescantes, ácidos y afrutados, te recomendaría cafés africanos de tueste ligero lavados, naturales o con proceso honey, o variedades como Geisha, Bourbon o Típica“, dice. “Estos cafés se disfrutan más sin leche”.

“Por otro lado, los tostados medios a medio-oscuros de cualquier origen resultarán menos ácidos y tendrán un cuerpo más suave, audaz y rico, con más notas de caramelo y chocolate”, añade Danny. “A estos cafés les va muy bien la leche”.

Chris está de acuerdo en que hay muchas opciones para conseguir una amplia gama de experiencias de sabor con el cold brew. Igualmente, da sus propias recomendaciones. “Mi elección personal sería una mezcla de Guatemala y Yirgacheffe”, dice. “Obtienes unas notas de chocolate almibarado con un final dulce de arándanos”.

No cabe duda de que la calidad del cold brew ha mejorado en los últimos años. Aunque la pregunta de si deberíamos utilizar cafés de alta puntuación genera una división de opiniones.

De todas formas, la última palabra la tienen las preferencias personales. Con los avances tecnológicos que permiten a los tostadores y cafeterías sacar el máximo partido a su cold brew, podría valer la pena lanzarse a experimentar con cafés de mayor calidad.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el crecimiento del cold brew en Latinoamérica

Créditos de las fotos: Taller Stories, Mike Luke.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Se desperdician los cafés de alta puntuación con el cold brew? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Esto se debe, sobre todo, a que la calidad de los molinos manuales ha evolucionado significativamente con el paso de los años. En especial, en el diseño de las fresas y en los materiales utilizados.

El tipo de fresas de un molino manual tiene un impacto significativo en la calidad de la extracción y, por lo tanto, en los sabores. Para saber más, conversé con Giulia Bagato, directora de marketing de Fiorenzato.

También te puede gustar nuestro artículo Tambor vs. lecho fluido: cómo afectan las distintas tostadoras el sabor

¿Cómo han cambiado los molinos manuales a lo largo de los años?

Es justo reconocer que los molinos de café manuales han evolucionado mucho desde que se inventaron.

Antes del siglo XVII, una de las formas más comunes de moler los granos de café era utilizando un mortero. Era un método lento y poco práctico. Por eso, cada vez más gente empezó a utilizar molinos de especias para moler el café más fino y en menos tiempo.

Se cree que, a finales del siglo XVII, el inglés Nicholas Book fue la primera persona que inventó el molino manual tal y como lo conocemos hoy en día. 

Básicamente, los granos de café se ubicaban en una cámara de molienda situada sobre una caja de madera. Al girar una manivela situada encima de la cámara de molienda los granos se molían y se depositaban en un cajón de madera.

El molino de Book se convirtió rápidamente en un éxito, lo que llevó a otras empresas a desarrollar modelos similares, sobre todo el fabricante de automóviles francés Peugeot, que sigue fabricando molinos de café manuales en la actualidad.

Con todo, Giulia explica que en los siglos XIX y XX, a medida que los consumidores de café empezaron a centrarse en la comodidad, los molinos manuales perdieron popularidad.

“Los molinos manuales de café se remontan a siglos atrás, cuando moler el café en casa era un hábito común”, afirma. “Esta práctica empezó a desaparecer gradualmente a medida que la gente prefería cada vez más comprar café premolido”.

Café de especialidad y molinos manuales

Ahora bien, en las dos últimas décadas, el café de especialidad se ha hecho cada vez más popular. Este movimiento viene acompañado de una mayor atención a la artesanía y la destreza en la elaboración del café, así como de una preferencia por el café recién tostado y preparado.

Como consecuencia, cada vez hay más molinos manuales de alta calidad disponibles en el mercado. 

“Los molinos de café manuales modernos son completamente diferentes de los que se utilizaban en siglos anteriores”, afirma Giulia. “Se caracterizan por diseños mecánicos más precisos, además de ser más compactos y manejables”.

Tipos habituales de fresas en los molinos manuales

Dependiendo de las especificaciones del fabricante, es habitual que los molinos eléctricos utilicen fresas cónicas o planas. Por su parte, la mayoría de los molinos manuales vienen equipados por defecto con fresas cónicas.

Hay algunas diferencias notables entre estos dos tipos de fresas:

• Fresas cónicas: una fresa cónica se asienta dentro de la otra, que tiene forma de anillo. Esto significa que el café se muele verticalmente y que la gravedad desempeña un papel fundamental.
• Fresas planas: dos fresas en forma de anillo se ubican una encima de la otra. La distancia entre las fresas es lo que determina el tamaño de la molienda, que se realiza horizontalmente.

La forma de las fresas influye significativamente en el tamaño de la molienda, así como en la distribución del tamaño de las partículas. Las fresas cónicas dan lugar a una distribución bimodal del tamaño de las partículas. Es decir, que producen más partículas pequeñas y más grandes.

Por el contrario, las fresas planas dan lugar a una distribución unimodal del tamaño de las partículas y, por tanto, producen partículas de café molido de tamaño más uniforme. En última instancia, esto hace que la extracción sea más uniforme y puede dar lugar a una mayor experimentación con el tamaño de la molienda y su efecto sobre el sabor.

Materiales utilizados para las fresas de los molinos manuales

Tradicionalmente, las fresas de los molinos manuales están hechas de:

• Cerámica
• Plástico
• Acero

Los dos primeros materiales son los más utilizados en los molinos manuales de bajo precio. Aunque estos molinos son ciertamente más asequibles, las fresas de cerámica y plástico tienden a perder su filo más rápidamente que otros materiales como el acero. Cuando las fresas empiezan a perder el filo, la distribución del tamaño de la molienda y, por tanto, la extracción pueden verse afectadas.

Además, las fresas de cerámica en particular son frágiles y más propensas a romperse que otros materiales.

Las fresas de acero inoxidable son más comunes en los molinos manuales de gama alta y conservan su filo durante más tiempo. También, producen resultados más consistentes.

Eso sí, las fresas de acero tienden a retener más calor que las de plástico o cerámica, lo que puede afectar negativamente la extracción. Para minimizar la retención de calor en la medida de lo posible, los fabricantes de molinos suelen utilizar distintos grados de acero. 

Por ejemplo, el molino de café manual Pietro de Fiorenzato tiene fresas planas de acero Bohler M340 con un revestimiento Dark-T® para que tengan un menor índice de fricción y retengan menos calor. Así, se pierden menos compuestos de sabor y aroma al moler el café.

¿Cómo han evolucionado las fresas de los molinos manuales en los últimos años?

Cada vez hay más gente interesada en preparar bebidas de calidad de cafetería en casa, por lo que la demanda de molinos manuales de mayor calidad ha aumentado en los últimos años.

“Los molinos manuales son sin duda uno de los equipos más sencillos y asequibles para preparar un café excelente en casa”, explica Giulia.

Además de un diseño y una fabricación de mayor calidad, el tipo de fresas de los molinos manuales de café también ha cambiado en los últimos años.

Un ejemplo es el molino manual Pietro de Fiorenzato, que incluye fresas planas de acero alineadas verticalmente.

“El reto que Fiorenzato tenía que superar era crear un molino manual con características más innovadoras”, explica Giulia. “Diseñamos un molino manual con fresas planas alineadas verticalmente, ya que la mayoría de las marcas incluyen fresas cónicas”.

“Después, experimentamos para encontrar geometrías de fresas que funcionaran con un menor número de rotaciones por minuto”, añade. “Esto significa que el molino Pietro tiene un diseño más ergonómico, ya que es más fácil moler el café”.

Molido para filtro y espresso

Giulia explica que el molino manual Pietro está disponible en dos modelos: el molino MultiPurpose con el juego de fresas B-Modal y el molino ProBrewing con el juego de fresas M-Modal.

“Las fresas B-Modal dan como resultado una curva de distribución del tamaño de las partículas bimodal, que permite moler tanto para espresso como para filtro”, afirma. “Este tipo de fresa es especialmente adecuado para quienes desean experimentar con distintas recetas, así como para quienes prefieren un café con más sensación en boca y cuerpo”.

Las fresas M-Modal, por su parte, están diseñadas para ofrecer la distribución óptima del tamaño de molido para el método de preparación que desee el usuario. Esto se debe a que producen muy pocos finos y rocas (partículas de mayor tamaño) y la extracción es más uniforme. 

“Este tipo de juego de fresas es más adecuado para moler café de filtro, así como para quienes desean una taza de sabor más limpio y definido”, dice Giulia.

“La distancia entre las dos fresas se adapta mediante un anillo de ajuste numerado y continuo”, añade. “La tolva de 60 g de capacidad se conecta directamente a la cámara de molienda y el café molido se guarda en un recipiente con cierre magnético, que ayuda a conservar sus aromas y sabores”.

Consejos para utilizar molinos manuales de alta calidad

Ajuste del tamaño de molienda

Uno de los factores más importantes que hay que tener en cuenta es el modo de ajustar el tamaño del molido al cambiar de un método de preparación a otro. Para eso, primero hay que averiguar cómo se ajusta el tamaño de molido en el molino.

La mayoría de los molinos manuales tradicionales tienen un sistema de ajuste de anillo o de dial. Los reguladores de anillo suelen encontrarse en la parte superior del molino, mientras que los reguladores de dial están situados debajo del juego de fresas. 

El proceso de ajuste del tamaño de la molienda varía de un molino manual a otro, pero muchos requieren que se integre el mango antes de realizar cualquier cambio en los ajustadores de anillo o dial.

En los molinos con un sistema de ajuste continuo, como el Pietro, cambiar el tamaño de la molienda es más sencillo, sobre todo cuando se cambia de un método de preparación a otro.

Limpieza del molino

Otro consejo importante que comparte Giulia es mantener el molino manual limpio y en buen estado.

“Con el molino Pietro de Fiorenzato es fácil acceder rápidamente a la cámara de molienda”, explica. “Basta con pulsar un botón y extraer la cámara de molienda mediante la palanca y la fresa fija”.

Para limpiar eficazmente tu molino manual, Giulia recomienda utilizar un cepillo seco y un paño para eliminar los posos viejos y rancios, así como cualquier acumulación de aceite, de la cámara de molienda y las fresas.

Si quieres preparar un café excelente, es imposible exagerar la importancia de un molino de alta calidad. Además, si buscas un molino manual, la calidad de las fresas es un buen indicador del rendimiento general.

En definitiva, invertir en un molino manual que permita una distribución más uniforme de las partículas servirá para mejorar la calidad de tu café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué la búsqueda del espresso perfecto no se detendrá

Créditos de las fotos: Pietro Grinders.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Fiorenzato es un patrocinador de Perfect Daily Grind.

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué tipo de fresas se utilizan en los molinos manuales? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Ahora bien, servir un arte latte excelente puede ser un reto, incluso para aquellos con experiencia y destreza. Además, resulta complicado producir una buena microespuma sin el equipo adecuado.

¿Cómo preparar arte latte en casa sin invertir en un equipo de barista comercial? Para averiguarlo, hablé con dos profesionales del café que utilizan el NanoFoamer.

También te puede interesar nuestro artículo Comprendiendo la historia del arte latte

Formas comunes de crear microespuma en casa

Si quieres servir un arte latte de alta calidad, es esencial producir microespuma con la textura y consistencia adecuada. 

En la mayoría de las cafeterías del mundo, los baristas utilizan las varillas de vapor de las máquinas de espresso para crear una microespuma suave y brillante. Esto les permite servir una gran variedad de diseños de arte latte, como corazones, tulipanes y rosetas.

¿Es posible lograr lo mismo en casa? Los consumidores de café caseros tienen varias opciones para conseguir espumar la leche. Una de las más populares es la prensa francesa. 

El proceso consiste, básicamente, en añadir a la cafetera leche caliente a la temperatura deseada (normalmente entre 55 y 65 °C) y deslizar repetidamente el émbolo hacia arriba y hacia abajo para incorporar aire al líquido. Entre más repeticiones, más espumosa será la leche. 

Además de la prensa francesa, se puede utilizar un espumador de leche, que funciona como un pequeño batidor eléctrico. Al ubicar el espumador en la leche caliente y girar las aspas a gran velocidad se incorpora aire al líquido para producir espuma.

Lance Hedrick trabaja para Onyx Coffee Lab como director de ventas al por mayor a escala internacional y en la costa oeste de Estados Unidos. También, es consultor de café y dirige un canal en YouTube en el que evalúa una serie de equipos para café, incluido el NanoFoamer.

“Tanto la prensa francesa como el espumador de leche son adecuados para producir espuma, pero suele ser una espuma más seca”, explica. Esto dificulta el arte latte, ya que la leche no es lo bastante suave como para crear la mayoría de los patrones.

Otras técnicas habituales son el uso de espumadores automáticos, que pueden calentar y airear la leche hasta conseguir diferentes consistencias, y los vaporizadores de leche para hornillos de cocina, que funcionan de forma similar a las varillas de vapor de las máquinas de espresso. Igualmente, hay que tener en cuenta que estos vaporizadores no consiguen los mismos niveles de presión que las máquinas de espresso comerciales.

Por último, otra opción para producir microespuma de alta calidad son las máquinas de espresso domésticas, pero suelen ser máquinas caras.

La ciencia detrás de la creación de microespuma

Para saber cómo servir un buen arte latte, primero hay que entender cómo crear una microespuma de alta calidad.

Para empezar, hay que empezar con leche fría (puede ser de cualquier tipo, incluyendo leches vegetales) para que las proteínas del líquido estén totalmente intactas. También, es necesaria una jarra ligeramente más grande que la cantidad de leche empleada, de modo que haya espacio suficiente para airear el líquido.

Asimismo, la ubicación de la punta del vaporizador es importante. Si se ubica demasiado cerca de la superficie de la leche producirá burbujas más grandes que crearán una espuma seca y rígida. En cambio, si la punta de la varilla se hunde demasiado profundo, no podrá airear la leche lo suficiente para crear microespuma.

Lance cuenta que es esencial saber cuándo incorporar aire a la leche durante la vaporización.

“Antes de que la leche alcance aproximadamente los 33 °C, debes introducir la cantidad de aire adecuada para la bebida que estés preparando”, dice. “Si aireas la leche por encima de esta temperatura, los enlaces entre las proteínas de la caseína (en concreto en la leche de vaca) serán demasiado fuertes, por lo que se crearán burbujas de aire muy grandes”.

Como la leche contiene distintas proteínas, cuando se introduce aire en el líquido, cubren rápidamente las burbujas. En última instancia, esto permite que las burbujas de aire permanezcan estables y el resultado es una microespuma de calidad.

Después de incorporar la cantidad adecuada de aire a la leche, debes agitarla ubicando la varilla de vapor en un ligero ángulo mientras se calienta la leche para que el líquido gire rápidamente.

Edward Griffin es barista en Messenger Coffee Company, en Kansas, Missouri, Estados Unidos. “Hacer girar la leche ayuda a crear una emulsión de grasas, proteínas y agua en el líquido”, explica.

Este proceso hace que las burbujas de aire más grandes se dividan en otras más pequeñas y así se crea una textura más suave.

Aunque la leche entera de vaca suele ser la más adecuada para producir microespuma de alta calidad por su contenido en grasa ligeramente superior, es posible utilizar cualquier tipo de leche para crear un excelente arte latte, aunque algunas funcionan mejor que otras. Por ejemplo, la leche de avena suele producir una microespuma más suave que la de soja, mientras que la leche de vaca tiende a funcionar mejor que la mayoría de leches vegetales.

¿Cómo evoluciona la tecnología de espumado de la leche?

Cada vez son más los consumidores que quieren preparar bebidas lácteas de la mejor calidad en casa, por lo que también ha aumentado la demanda de tecnologías de espumado de leche de alta calidad.

Una de estas tecnologías es el NanoFoamer de Subminimal. “Es un aparato fácil de usar que básicamente imita la varilla de vapor de una máquina de espresso“, dice Lance.

Edward coincide y añade: “funciona de forma similar a un espumador eléctrico, pero es más potente e incluye una punta especializada que permite airear mejor la leche”.

Para utilizar el NanoFoamer hay que seleccionar la NanoScreen más adecuada para el tipo de bebida láctea a preparar. Por ejemplo, la Super Fine funciona mejor para bebidas que tienen menos microespuma, mientras que la Fine ayuda a producir más microespuma. También, se puede utilizar el NanoFoamer sin rejilla para crear una microespuma más espesa, más adecuada para bebidas como cappuccinos.

En segundo lugar, hay que calentar la leche a una temperatura de entre 55 y 65 °C. Para eso, se puede usar la jarra FlowTip o cualquier otra jarra con asa resistente al calor.

Una vez que la leche ha alcanzado la temperatura deseada, se ubica la punta del NanoFoamer ligeramente por debajo de la superficie de la leche y se hace girar de dos a cinco segundos. 

A continuación, se hunde más la punta del NanoFoamer en el líquido y se desplaza hacia el costado de la jarra para crear una microespuma suave y sedosa. Se recomienda mantener esta posición durante unos 20 segundos, con un tiempo total de hasta 30 segundos para conseguir la espuma.

Lance explica que el NanoFoamer funciona de dos maneras principales para conseguir una microespuma excelente. “En primer lugar, está el proceso de ‘estiramiento’ cuando se introduce aire en la leche, que ayuda a crear una textura más espesa”, dice. “En segundo lugar está la fase de ‘remolino’, cuando se hace girar la leche para producir una textura uniforme”.

Al final, se obtiene una microespuma suave y sedosa que permite crear una gran variedad de diseños de arte latte.

Consejos para servir arte latte en casa

Es importante saber que servir un arte latte de alta calidad requiere de mucha práctica y paciencia. A muchos baristas les puede llevar meses aprender a crear microespuma de calidad y servir un buen arte latte.

“Debes entender la técnica correcta e intentar reproducirla cada vez que sirves café”, afirma Edward. “En internet hay muchos consejos y sugerencias”.

“Aprender a servir arte latte te ayuda a replantearte tus técnicas y a ver cómo puedes mejorarlas”, añade.

“Debes centrarte en la rotación de la leche mientras incorporas aire al líquido”, explica Lance. “Cuando estás sirviendo arte latte tienes que prestar atención a la posición de la boquilla de la jarra, así como a la distancia respecto a la superficie de la leche”.

En teoría, entre más cerca esté la boquilla de la superficie del café, más leche aparecerá en la superficie de la bebida cuando la viertas.

Lo ideal es que el diseño de tu arte latte se sitúe en el centro de la taza y ocupe unas tres cuartas partes de la superficie de la bebida. Para eso, tienes que empezar a verter la leche desde una altura superior, hasta que la taza llegue a la mitad de su capacidad. Esto permite que la leche alcance el fondo de la taza, en lugar de posarse solo en la superficie.

Una vez llena hasta la mitad, debes acercar la boquilla de la jarra lo más posible a la superficie de la bebida para dibujar tu diseño.

La velocidad a la que viertes la leche también es importante. Si lo haces demasiado rápido o demasiado lento corres el riesgo de alterar el líquido en exceso o de no hacerlo lo suficiente, lo que dificultará la creación del diseño.

El NanoFoamer incluye diferentes tamaños de rejilla que producen distintas texturas de leche. Para aquellos con menos experiencia, la NanoScreen fina puede ayudar a producir una microespuma ligeramente más gruesa, con la que es más fácil trabajar. Alternativamente, puedes optar por no utilizar rejilla, lo que crea una microespuma aún más espesa. 

“El NanoFoamer crea una microespuma comparable a la obtenida con una máquina de espresso“, explica Lance. “Permite replicar texturas de leche de calidad de cafetería sin gastar dinero en una máquina”.

“Con mucha práctica y una buena crema (o incluso salsa de chocolate o sirope) se puede hacer arte latte en casa”, añade. Asimismo, Lance ofrece un curso Masterclass sobre cómo verter diferentes patrones de arte latte utilizando el NanoFoamer y la jarra FlowTip.

Edward, por su parte, ofrece consejos sobre cómo verter arte latte con leches vegetales. 

“Normalmente hay que incorporar más aire a las leches vegetales”, dice. “Después de espumar la leche, déjala reposar unos 15 segundos y después asegúrate de agitarla con más fuerza”. “Esto ayuda a crear una textura más maleable”, añade.

Aunque crear microespuma de alta calidad y servir un excelente arte latte en casa puede ser todo un reto, las nuevas tecnologías de espumado de leche ayudan a conseguirlo.

A medida que aumente la demanda de soluciones de espumado de leche más accesibles y asequibles, es probable que veamos aparecer cada vez más opciones de este tipo en el mercado para los consumidores domésticos.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué se desintegra la espuma de leche

Créditos de las fotos: Subminimal.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Subminimal es patrocinador de Perfect Daily Grind.

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cómo hacer un buen arte latte en casa? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Para eso, muchas cafeterías invierten en sistemas de filtración de agua de alta calidad. En muchos casos, el suministro de agua no es el más adecuado para preparar café y esto supone una dificultad a la hora de obtener el mejor perfil posible de sabor.

Las empresas cafeteras pueden necesitar distintos tipos de sistemas de filtrado de agua en función de su ubicación geográfica y cada uno funciona de forma diferente.

Para saber más sobre cómo se filtra el agua para el café, hablé con dos expertos del sector de Pentair Europe. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

También te puede interesar nuestro artículo Lo que necesitas saber sobre la calidad del agua

¿Por qué es tan importante filtrar el agua?

Se suele decir que el café de filtro está compuesto en un 98 % de agua, así que es evidente que desempeña un papel fundamental en la extracción. Gran parte del sabor de la bebida dependerá del agua empleada en la preparación.

Ante todo, el agua debe ser siempre apta para el consumo; sin embargo, dependiendo de la ubicación, la composición química y el contenido mineral del agua del grifo pueden variar. El agua del grifo contiene una variedad de minerales en distintas concentraciones y la presencia de algunos puede tener enormes implicaciones en el sabor del café, entre ellos:

• Magnesio
• Calcio
• Hierro

Matteo Colamartino es product manager de Pentair Europe, empresa líder en soluciones de filtración de agua. “El agua para el café debe filtrarse por dos razones clave”, explica. “En primer lugar, para proteger la máquina de espresso y el equipo de la corrosión o la acumulación de cal, que reducen su eficacia”.

“Segundo, queremos asegurarnos de obtener los mejores resultados del café”, añade.

En cuanto a la protección de los equipos contra la corrosión y la cal, unos niveles elevados de minerales y compuestos en el agua pueden dejar depósitos calcáreos, sobre todo en las tuberías y calderas de las máquinas de espresso. Esto ocurre cuando el calcio y/o el magnesio del agua se fusionan con los carbonatos, creando depósitos calcáreos.

Ronny Billemon es ingeniero de aplicaciones y asistencia técnica para el sector alimentario de Penair Europe. “Un agua demasiado dura suele provocar incrustaciones y corrosión, que son dañinas para el equipo del café “, afirma.

Qué es la dureza del agua

Al hablar de agua dura nos referimos a dos tipos de dureza: la dureza total y la dureza de carbonatos (o dureza temporal). La primera es la cantidad de calcio y magnesio presente en el agua. La segunda es una medida de los niveles de carbonatos y bicarbonatos del agua.

La dureza del agua se mide en partes por millón (ppm). La Asociación de Cafés Especiales recomienda utilizar agua con una dureza total entre 50 y 175 ppm, y una dureza de carbonatos entre 40 y 75 ppm. Ahora bien, si no se gestiona correctamente, una dureza total de 100 ppm o más puede provocar depósitos calcáreos en las calderas y tuberías de las máquinas de espresso.

“El agua debe tener un nivel de minerales óptimo, que favorecerá la extracción del café, incluyendo aceites que mejoran la sensación en boca”, explica Ronny.

Por ejemplo, unos niveles óptimos de calcio generan una sensación en boca más cremosa, mientras que una cantidad equilibrada de magnesio puede potenciar el dulzor. Como regla general, la proporción de calcio y magnesio en el agua de grifo es de 3:1. Esta suele ser la proporción de minerales que existe en las fuentes naturales.

Además, si el agua es demasiado dura, te arriesgas a perder equilibrio y claridad en taza. Por el contrario, un contenido muy bajo de minerales puede hacer que el café tenga un sabor plano o que carezca de cuerpo y estructura.

¿Cuáles son los distintos tipos de filtración del agua?

Teniendo en cuenta todo esto, por regla general, las cafeterías tienen la posibilidad de mejorar la calidad de su café filtrando el agua que utilizan. Para eso, existen diferentes tipos de sistemas de filtración en el mercado, pero resulta difícil saber cuál es el más adecuado para una cafetería.

Filtración por carbón activado

Uno de los sistemas más básicos pero importantes es la filtración por carbón activado. Este método utiliza un filtro de carbón activado para eliminar contaminantes como el cloro, la cloramina y los compuestos orgánicos volátiles (COV), así como los sabores desagradables.

“La filtración por carbón es la clave de los sistemas de filtración de agua de alta calidad”, afirma Matteo. “Elimina los compuestos que provocan sabores y olores desagradables, y a menudo se combina con la filtración de partículas como parte de un único sistema de filtración”.

“El sistema básico de filtración Everpure de Pentair, basado en carbón, también utiliza la tecnología de inhibición de incrustaciones, que no modifica el nivel de dureza pero controla los niveles de acumulación de cal”, añade. “En zonas con niveles más bajos de dureza del agua, estos sistemas ofrecen una solución económica pero eficaz para mantener los niveles adecuados de calcio y magnesio en el agua”.

Ósmosis inversa

La ósmosis inversa elimina entre el 95 y el 97 % de los minerales (o total de sólidos disueltos) en el agua, convirtiéndola en una de las mejores soluciones de filtración de agua. La ósmosis inversa es especialmente popular en cafeterías situadas en zonas con altos niveles de dureza (250 ppm o más).

Básicamente, el sistema hace pasar el agua a través de una membrana semipermeable a alta presión.

“En comparación con los filtros de carbón, los sistemas de ósmosis inversa están en el polo opuesto del tratamiento del agua, ya que permiten gestionar todos los problemas a la vez”, explica Matteo. “Eliminan la mayor parte de los minerales disueltos en el agua; sin embargo, los sistemas de filtración especiales para café incluyen tecnologías que vuelven a añadir minerales al agua para cumplir con los niveles exigidos por la cafetería”.

“Con las continuas fluctuaciones del contenido mineral del agua del grifo, los sistemas de ósmosis inversa de alto rendimiento son ideales”, añade.

Sistemas de filtración multietapa

En los últimos años, cada vez más cafeterías han empezado a invertir en sistemas de filtración multietapa, a menudo diseñados para ofrecer resultados uniformes.

Estos sistemas suelen llevar a cabo la filtración en varias etapas, entre ellas:

• Prefiltración
• Ajuste de la dureza de carbonatos
• Filtración de finos, carbón y membranas sólidas

Suelen ser los más adecuados para cafeterías situadas en zonas con altos niveles de dureza del agua del grifo. También, combinan las ventajas de la filtración por carbón y la tecnología de intercambio iónico en un solo cartucho.

“Los cartuchos Claris multietapa de Pentair eliminan los contaminantes y los olores, así como todos los sedimentos mayores de 0,005 mm mediante la tecnología de filtración de sedimentos finos con bloque de carbón”, explica Ronny. “Asimismo, incluyen distintos niveles de tecnología de descalcificación en función de la calidad del agua del grifo”.

Matteo dice: “ofrecemos distintos tipos de cartuchos Claris, como Standard, Ultra, N y Prime, que son compatibles con diferentes niveles de dureza del agua”.

“Por ejemplo, el cartucho Claris Ultra utiliza la tecnología DuoBlend de intercambio iónico y retención para prevenir los problemas relacionados con las incrustaciones y mantener un nivel de pH neutro, además de reducir la corrosividad del agua filtrada al utilizar filtros de descarbonatación estándar”, resalta. “Esto permite que el agua filtrada tenga un mayor equilibrio de calcio, magnesio y otros minerales”.

De este modo, las cafeterías consiguen una extracción más equilibrada de los sabores del café.

Su relevancia para el cuidado de los equipos

Matteo explica que los sistemas de filtración de agua en varias etapas deben proteger el equipo.

“El cartucho Claris N cuenta con tecnología híbrida de ablandamiento de sodio”, afirma. “Esto ayuda a controlar los niveles de yeso (un depósito mineral de sulfato blando compuesto por dihidrato de sulfato cálcico) en zonas con altos niveles de sulfatos en el agua del grifo, reduciendo al mismo tiempo el riesgo de corrosión”.

“El cartucho Claris Prime, por otro lado, combina las tecnologías de reducción de cloruros y sulfatos, estabilización mineral e inhibición de la corrosión para proteger tus equipos a largo plazo”, añade. “Además, el bypass de siete pasos en el cabezal del filtro garantiza que pueda alcanzar un determinado nivel de TDS en el agua filtrada”.

¿Cuáles son las ventajas de la filtración de agua de alta calidad para las cafeterías?

Invertir en un sistema de filtración de agua de alta calidad para tu cafetería tiene innumerables ventajas. Ronny explica, en primer lugar, que mejoran la calidad y la consistencia del café.

“Si tu objetivo es servir un café de alta calidad, debes considerar la posibilidad de optimizar la calidad del agua”, afirma. “Es algo que influye en la calidad de la bebida”.

“El tratamiento del agua también puede suponer un costo importante para las empresas cafeteras”, añade. “A pesar de eso, si inviertes en la solución adecuada, ahorras dinero y reduces tus preocupaciones por el mantenimiento”.

Utilizar un sistema de filtración de agua que se adapte a tus necesidades y a la calidad del agua de tu zona disminuirá la probabilidad de que surjan problemas técnicos y, por tanto, reducirá los gastos de mantenimiento.

“Entre más cal se acumule en las tuberías y calderas, menor será la eficiencia del equipo”, afirma Matteo. “Esto significa que la máquina de espresso necesitará más energía y un mantenimiento más frecuente, lo que aumentará los costos”.

A su vez, menciona que un estudio de la Asociación para la Calidad del Agua sugiere que las cafeterías que utilizan agua dura gastan 29 % más en costos energéticos que las que emplean agua más blanda. 

Considerando la reciente escalada de los precios de los alimentos y la energía para las empresas de hostelería, es muy importante hacer frente a estos costos.

Mayor sostenibilidad

Junto a la mejora de la calidad del café y la reducción de costos, otro tema de relevancia es la sostenibilidad.

“La mayoría de los sistemas de ósmosis inversa desperdician hasta el 90 % del agua entrante”, explica Ronny. “Al optar por un sistema de ósmosis inversa, asegúrate de buscar unidades de alto rendimiento que ofrezcan una tasa de recuperación de agua de al menos el 50 %. Esto repercutirá enormemente en tu factura anual de agua”.

Matteo afirma: “tenemos en cuenta la huella de carbono de nuestros sistemas. Por ejemplo, los sistemas de ósmosis inversa Pentair MRS 600 HE y Conserv E RO requieren hasta un 50 % menos de energía y agua que otros modelos”. 

“Además, su tecnología de alta recuperación de agua permite reducir las cuotas de agua y alcantarillado, así como minimizar el impacto medioambiental”.

Soluciones realistas

Matteo también explica que conseguir que la filtración de agua sea más sostenible depende a menudo de la optimización de los sistemas. “Para eso, los fabricantes deben centrarse en soluciones realistas en lo que respecta al final de la vida útil de sus productos, como el reciclaje de los cartuchos por parte de sus clientes”. 

“Puede ser un proceso complicado pero estamos estudiando formas más eficientes de reciclar los cartuchos a un nivel local”, afirma. “Igualmente, tenemos en cuenta el nivel de emisiones que produce el transporte de cartuchos usados desde las cafeterías hasta las plantas de reciclaje”.

Para muchas cafeterías la filtración del agua es una manera excelente de garantizar que obtienen el máximo rendimiento en cada taza de café servida a los clientes. 

Ahora bien, saber qué sistema de filtración utilizar es fundamental. Dado que cada sistema ofrece resultados diferentes, lo mejor es que empieces por saber cómo es la calidad del agua en tu zona.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo maximizar la calidad y consistencia del agua en tu cafetería

Créditos de las imágenes: Ronny Billemon.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Pentair es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cómo filtran el agua las cafeterías de especialidad? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Si alguna vez te has preguntado por qué tus shots de espresso todavía no saben del todo bien, incluso teniendo en cuenta todas estas variables, se podría tratar de un problema común conocido como formación de grumos.

Los grumos de café se pueden formar por varias razones y, en definitiva, pueden causar una canalización que afecta la extracción. Básicamente, es imperativo que reduzcas la formación de grumos tanto como sea posible para obtener los mejores resultados de tu café.

Para saber cómo se produce la formación de grumos y cómo prevenirla, hablé con dos profesionales del café. 

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué es la Técnica de Distribución Weiss? ¿Debería utilizarse antes de apisonar el café?

¿Qué causa la formación de grumos?

En términos simples, la formación de grumos generalmente ocurre cuando se muele café para hacer espresso.

Ramon Heinzer es el propietario de los restaurantes ZHH Gastro en Zürich, Suiza, que utilizan los molinos de Grindie. “Cuando se muele café para espresso, hay que hacerlo lo más fino posible”, afirma.

A pesar de eso, cuando se muele muy fino el café, a veces se pueden formar grumos. 

Daniele Colizza es el diseñador de SOLO de Grindie, un molino de molienda por peso que incluye un sistema de doble rompedor de grumos.

“La formación de grumos se puede deber a una cantidad excesiva de aceites en el café, problemas con el flujo de café molido desde la cámara de molienda al conducto o una carga electrostática producida al moler el café”, explica.

Los granos que contienen más aceites, como los tuestes más oscuros o el café viejo y rancio, pueden obstruir el molino. Estos aceites después se adhieren a la superficie de las rebabas, lo que puede provocar grumos.

Las condiciones ambientales, como los altos niveles de humedad y temperatura, también pueden hacer que el café molido se atasque en el conducto de la trituradora. A su vez, esto bloquea el flujo de café molido desde la cámara de molienda al conducto y puede provocar grumos.

El último factor es la electricidad estática. Los granos de café a veces pueden “captar” cargas eléctricas al pasar a través de las rebabas. Como el café molido contiene muy poca humedad puede provocar que algunas partículas se adhieran a las superficies o se aglutinen.

¿Por qué causan problemas los grumos?

Aunque la formación de grumos puede parecer insignificante, tiene importantes repercusiones en la extracción del espresso.

“El agua siempre busca el camino de menor resistencia a través del disco”, explica Daniele. “Debido a que los grumos están densamente aglomerados, el agua no puede pasar fácilmente a través de ellos”.

En cambio, el agua se ve obligada a pasar a través de otras partes del disco que están menos aglomeradas. Esto se conoce como canalización y genera una serie de problemas.

“La canalización afecta el sabor y la sensación en boca de tu espresso“, dice Ramon. “Puede resultar más aguado y tener menos sabor”.

Básicamente, canalizar significa que algunas partes del disco no se extraen lo suficiente, mientras que otras se extraen en exceso. Naturalmente, esto da como resultado un espresso con sabor agrio y amargo, lo que significa que no podrás aprovechar al máximo tu café.

Además, la formación de grumos a menudo no es constante, por lo que puede ser difícil predecir cuándo o con qué cantidad se producirá.

“Los grumos pueden venir en varios tamaños, cantidades y densidades. En consecuencia, es un desafío para muchos baristas”, explica Daniele.

¿Cómo se puede prevenir?

Hay medidas que puedes tomar para aminorar la formación de grumos. En primer lugar, debes comprobar el tamaño de tu molienda. Aunque el espresso requiere un tamaño de molienda fino, también es posible moler demasiado fino. Esto aumenta la probabilidad de que se formen grumos. Al hacer que el tamaño de la molienda sea un poco más grueso, posiblemente puedas reducirlos.

Del mismo modo, es fundamental que mantengas tu molino limpio y en buen estado. Al eliminar periódicamente los restos de café molido viejos y rancios y cualquier acumulación de aceite en la cámara de molienda y el juego de fresas, minimizas la formación de grumos.

Aunque ambas prácticas tienen sus límites. En definitiva, para obtener buenos resultados de forma consistente, hay que invertir en un molino de alta calidad.

“El sistema patentado de Grindie reduce la formación de grumos”, explica Daniele. “El sistema Double Clump Crusher de SOLO de Grindie y la tecnología de control de temperatura significa que se puede adaptar a diferentes condiciones de flujo de café molido”.

“Esto se debe a que la cámara de molienda contiene dos membranas que crean más movimiento en el conducto”, añade. “Así, ayuda a garantizar que las partículas de café molido de diferentes tamaños se distribuyan de manera más uniforme para que puedan pasar fácilmente a través del conducto”.

“Además del sistema Double Clump Crusher de Grindie, incluye un motor de bajas RPM”, comenta Daniele. “Esto significa que el molino genera la menor cantidad de calor posible y genera menos acumulación electrostática”.

Beneficios de aminorar la aglomeración

De hecho, una distribución más uniforme del tamaño de las partículas y una menor acumulación de estática reducen la probabilidad de que se formen grumos. Como resultado, podrás lograr una extracción más uniforme y, por tanto, experimentar todo el espectro de sabores del café.

“El SOLO de Grindie también produce resultados consistentes”, explica Ramon. “Hay doce empleados trabajando en ZHH Gastro, [por lo que la consistencia puede ser un problema] pero el molino ayuda a eliminar el error humano”.

Además, Ramon dice que cuando se utiliza un molino gravimétrico como Grindie, tiende a producir dosis más precisas, generalmente con un rango de 0,1 g a la dosis requerida.

Tanto Ramon como Daniele coinciden en que, en términos de aminorar la formación de grumos, los molinos de alta calidad pueden reducir la carga de trabajo de los baristas. Esto se debe a que no tienen que perder tiempo dispersando y descomponiendo manualmente los grumos en el portafiltro.

Consejos sobre cómo manejar la formación de grumos

Para muchos baristas, la formación de grumos es frecuente, pero hay varias formas de manejarla.

“La presencia de grumos puede indicar que el molino está calentando demasiado el café”, dice Daniele. “Por lo tanto, es importante verificar que tu molino esté funcionando correctamente, en particular el juego de fresas, el sistema y conducto dispensador, y el sistema antiaglomeración (si lo incluye)”.

“Intenta cambiar el tamaño del molido y observa cuándo se forman grumos”, añade. “Asegúrate también de prestar atención a la temperatura de cada dosis”.

“Si notas que la temperatura del café molido es demasiado alta cuando se forman grumos, busca formas de reducir la temperatura dentro del molino”, continúa Daniele.

Ramon cuenta que pasó a utilizar el molino SOLO de Grindie por este motivo. “Algunos molinos no incluyen un sistema de refrigeración. Utilizamos más de 2 kg de café al día, por lo que nuestro viejo molino se sobrecalentaba”.

“Esto aumenta la temperatura del café molido, lo que significa que se pierden más sabores y aromas”, resalta.

Reducir la estática

Si notas que hay mucha estática al moler el café, esta podría ser la causa de la formación de grumos. Una forma de reducirlo es la técnica RDT. Este método implica agregar unas gotas de agua a los granos inmediatamente antes de molerlos. Puedes hacerlo de la siguiente manera:

• Pasa el mango de una cucharita bajo el agua durante unos segundos.
• Mientras todavía quedan algunas gotas de agua adheridas al mango, revuelve los granos de café con el mango humedecido.
• Es importante tener en cuenta que no debes agregar demasiada agua a tu café, solo unas pocas gotas son suficientes.

Ramón recomienda utilizar los granos entre dos y cuatro semanas después de haberlos tostado para garantizar que el café no esté demasiado fresco. De lo contrario, podría contener mucho dióxido de carbono y perjudicar la extracción.

A su vez, aconseja evaluar la humedad en tu entorno si se forman grumos. Dependiendo de las condiciones, abrir o cerrar las ventanas, o alternativamente usar un humidificador o deshumidificador, puede ayudar a reducir la formación de grumos al moler el café.

La importancia del apisonamiento

Más allá de los problemas con el molino, debes utilizar técnicas adecuadas de apisonamiento y distribución para evitar que se formen grumos.

En términos simples, apisonar es cuando se aplica fuerza al café molido en un portafiltro, lo que hace que el disco sea compacto; sin embargo, si apisonas de manera desigual o la base de café contiene grumos, puede afectar negativamente la extracción.

Para evitar un apisonamiento desigual, muchos profesionales del café recomiendan utilizar algún tipo de técnica de distribución. Uno de los métodos más comunes es la Técnica de distribución Weiss, que consiste en remover el café molido para romper los grumos.

Está claro que la formación de grumos puede tener un impacto importante en la extracción del espresso pero eso no quiere decir que no se pueda resolver fácilmente.

Los baristas tienen varias formas de evitar que el café se aglomere. En definitiva, un buen molino es la clave. Más allá de eso, puede ser útil evaluar los factores ambientales, ajustar el tamaño de la molienda y limpiar el equipo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestra guía para calibrar tus recetas de espresso

Créditos de las imágenes: Riccardo Andreaus, Grindie.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Grindie es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cómo evitar la formación de grumos al moler café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Uno de los aspectos más importantes de cualquier bebida de café con leche es la cantidad de microespuma (leche de textura fina con un gran contenido de diminutas burbujas de aire) que se asienta encima. De hecho, la cantidad de microespuma puede ser incluso uno de los factores más destacados, junto al tamaño y al peso, de una bebida a base de leche.

¿Existe una cantidad “correcta” de microespuma para cada bebida láctea? ¿Están empezando a cambiar las definiciones y normas de los cafés especiales?

Para averiguarlo, hablé con Carmen Clemente, campeona mundial de arte latte de 2022 y cofundadora del World Latte Art & Coffee Center en Milán, Italia.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué leche es mejor para el arte latte?

Para empezar: el cappuccino

Quizás, la bebida de café con leche más conocida sea el cappuccino. Aunque se creía que era una bebida que seguía la regla de los tercios (un tercio de espresso, un tercio de leche vaporizada y un tercio de leche espumada), tiene su origen en las cafeterías vienesas del siglo XIX. 

En esa época, su nombre original era kapuziner: una pequeña bebida que consistía en café mezclado con leche o nata hasta obtener un color parecido al de las túnicas de los monjes capuchinos.

Con la invención de la máquina de espresso, el cappuccino ha evolucionado hasta convertirse en una bebida totalmente distinta. En Italia, tras la Segunda Guerra Mundial, los baristas vertían grandes cantidades de leche espumada (más rígida y aireada que la microespuma, con burbujas más grandes) sobre la bebida, algo más parecido a la definición actual de cappuccino.

Se podría argumentar que el cappuccino, como muchas otras bebidas a base de leche, no tiene una definición exacta, pero la mayoría lo describiría como un shot de espresso con leche vaporizada y microespuma. Según la Asociación de Cafés Especiales, un cappuccino es una “bebida de café y leche de entre 5 y 6 onzas que presenta un equilibrio armonioso de leche sabrosa y dulce, y espresso“.

Carmen cree que es útil asignar y seguir unas normas que indiquen la cantidad de microespuma para las distintas bebidas a base de leche, entre ellas el cappuccino. “Me parece bien que haya normas. El cappuccino requiere al menos un centímetro de microespuma”, dice. 

Interpretación tradicional vs. moderna

A lo largo de los años, los estándares y definiciones del cappuccino han cambiado considerablemente. Los cappuccinos tradicionales, por ejemplo, tienen una espuma más espesa y seca, que se asienta sobre la bebida en lugar de integrarse con la leche vaporizada.

Como resultado, la textura suele ser algo desequilibrada, al igual que la combinación de sabores de la leche y el espresso. Con el crecimiento del café de especialidad, el cappuccino ha evolucionado hasta convertirse en una bebida más suave, con una microespuma ligeramente más espesa que otras bebidas a base de leche. Esto ayuda a crear una bebida más equilibrada en cuanto a sabor y textura.

Aunque existen muchas variaciones regionales del cappuccino, algunas cafeterías optan por preparar la bebida con dos dosis de espresso para resaltar más el sabor del café. El tamaño del cappuccino moderno también se ha reducido: de unas 7 u 8 onzas a 5 o 6 onzas.

¿Qué pasa con otras bebidas lácteas?

Además del cappuccino, hay muchas otras bebidas de café a base de leche y cada una debería tener su propia cantidad específica de microespuma.

Flat white

El flat white se ha convertido en una de las bebidas de café con leche más populares. Aunque sus orígenes exactos son un tanto controvertidos, la bebida suele prepararse con un shot doble de espresso y tiene una textura suave y sedosa con una fina capa de microespuma, normalmente de no más de 0,5 cm. 

Los baristas suelen preparar la leche al vapor de forma distinta para los flat white que para los cappuccinos. Debe añadirse menos aire a la leche, por lo que la incorporación de una menor cantidad de microespuma a la leche vaporizada es de vital importancia para crear una textura suave.

Latte

Además del cappuccino, el latte es una de las bebidas lácteas más conocidas. Es más largo que el cappuccino y tiene una mayor proporción de leche con respecto al espresso. Por eso, es especialmente popular entre las personas que buscan una bebida más láctea.

La cantidad de microespuma de un latte es similar a la de un flat white, con una capa fina en la parte superior de aproximadamente 0,5 cm.

Cortado

El cortado procede de España y su nombre hace referencia a cortar o diluir el espresso con leche. Suele tener una proporción de leche y espresso de 1:1, y la mayoría de las cafeterías utilizan dos dosis de espresso por bebida.

Como la mayoría de los cortados se hacen solo con leche vaporizada, no suelen tener una capa de microespuma por encima. Para poder hacer arte latte, la mayoría de las cafeterías especializadas vaporizan la leche para incluir una pequeña cantidad de microespuma.

Macchiato

En muchas cafeterías, el macchiato se subdivide en dos bebidas diferentes: el espresso macchiato y el latte macchiato. Tradicionalmente, el espresso macchiato es un simple espresso al que se añade una pequeña cantidad de espuma de leche. 

Una versión más moderna del espresso macchiato puede incluir leche vaporizada, lo que permite al barista servir arte latte simple.

El latte macchiato, por su parte, es una bebida más grande y muy láctea. Los baristas suelen prepararla vertiendo leche vaporizada en un vaso alto. A continuación, vierten lentamente el espresso en el centro para visualizar mejor las distintas capas de la bebida.

Microespuma y arte latte

La microespuma desempeña un papel fundamental al realzar la textura y la sensación en boca de diferentes bebidas a base de leche. También, es muy importante para el arte latte.

Al preparar distintas bebidas de café, los baristas tienen que encontrar un equilibrio entre sabor y atractivo visual. Para algunas bebidas, esto plantea la cuestión de si alterar ligeramente la textura para servir un arte latte de alta calidad repercute en la experiencia del cliente.

Este argumento podría aplicarse especialmente al cappuccino. Algunos clientes prefieren el estilo más tradicional, con una capa más gruesa de espuma en la parte superior. Esto significa, sin embargo, que servir arte latte es más difícil y su aspecto es menos atractivo.

A su vez, el equilibrio entre sabor y estética podría ser una de las muchas razones por las que los cappuccinos se sirven de diversas formas en todo el mundo. Carmen dice que mejorar el atractivo visual no tendría por qué sacrificar la calidad en términos de sabor y textura.

“Se puede servir arte latte sin cambiar significativamente el sabor y la textura de la leche”, explica. “Para un arte latte más elaborado es necesario disponer de microespuma. También, de diferentes rangos de temperatura para las bebidas que se sirven a los clientes, que suelen estar entre 55 y 60 °C”.

¿Están empezando a cambiar las normas del café de especialidad para las bebidas lácteas?

A medida que los estándares y las definiciones de las bebidas de café con leche han ido cambiando a lo largo de los años, parece que el café de especialidad se ha ido alejando de los estilos más tradicionales.

Por otra parte, la optimización del flujo de trabajo del barista es otro elemento en juego en este cambio general hacia definiciones menos rígidas de las bebidas a base de leche. En algunas cafeterías especializadas (sobre todo durante las horas pico), los baristas preparan la leche de forma muy similar para cada tipo de bebida por comodidad y rapidez.

Para servir con éxito el arte latte, los baristas vaporizan la leche para crear una consistencia brillante y suave con la cantidad perfecta de microespuma, similar a la de un flat white o un latte. Carmen, sin embargo, no está de acuerdo con esta mentalidad.

“Hacer las cosas de forma distinta supone distorsionar las tradiciones y no siempre creo que eso esté bien”, opina.

El papel de las leches vegetales

Las leches vegetales son cada vez más populares en las cafeterías de todo el mundo. “Incluso en Italia, las leches vegetales se están imponiendo”, afirma Carmen.

Aunque los distintos tipos de leches vegetales deben vaporizarse y verterse de forma diferente a la leche de vaca, la textura y consistencia de la bebida, así como la cantidad de microespuma, deben ser las mismas.

“Elegir la técnica de vaporización para las distintas bebidas no lácteas depende de la marca, ya que no todas son iguales”, dice Carmen. “Aunque cada marca es diferente, el objetivo final es producir siempre una microespuma brillante y suave, parecida a la de los lácteos”.

“Las empresas de leches vegetales están haciendo un gran trabajo en este sentido. Hay marcas que no difieren mucho de la leche de vaca en cuanto a microespuma y consistencia”, concluye.

Sin duda, las tendencias y perspectivas del sector sobre las bebidas lácteas y la cantidad necesaria de microespuma seguirán evolucionando en los próximos años. 

Aunque algunos estén de acuerdo en que las bebidas de estilo más tradicional tienen cabida en el café de especialidad, parece que las definiciones de las bebidas lácteas son cada vez más fluidas. A pesar de eso, la estandarización sigue siendo un factor importante a tener en cuenta, especialmente para el consumidor final.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la eliminación de la lactosa de la leche para aumentar el dulzor de las preparaciones

Créditos de las imágenes: Specialty Pal.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post Microespuma: ¿qué cantidad debe tener cada bebida de café con leche? appeared first on Perfect Daily Grind Español.