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Desde hace algún tiempo, el debate en torno a la calidad del agua para el café es cada vez más relevante en el sector de la especialidad. Las cafeterías de todo el mundo buscan maximizar la calidad y consistencia del agua. Así, se aseguran de servir bebidas de la mayor calidad posible.

Para eso, muchas cafeterías invierten en sistemas de filtración de agua de alta calidad. En muchos casos, el suministro de agua no es el más adecuado para preparar café y esto supone una dificultad a la hora de obtener el mejor perfil posible de sabor.

Las empresas cafeteras pueden necesitar distintos tipos de sistemas de filtrado de agua en función de su ubicación geográfica y cada uno funciona de forma diferente.

Para saber más sobre cómo se filtra el agua para el café, hablé con dos expertos del sector de Pentair Europe. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Por qué es tan importante filtrar el agua?

Se suele decir que el café de filtro está compuesto en un 98 % de agua, así que es evidente que desempeña un papel fundamental en la extracción. Gran parte del sabor de la bebida dependerá del agua empleada en la preparación.

Ante todo, el agua debe ser siempre apta para el consumo; sin embargo, dependiendo de la ubicación, la composición química y el contenido mineral del agua del grifo pueden variar. El agua del grifo contiene una variedad de minerales en distintas concentraciones y la presencia de algunos puede tener enormes implicaciones en el sabor del café, entre ellos:

• Magnesio
• Calcio
• Hierro

Matteo Colamartino es product manager de Pentair Europe, empresa líder en soluciones de filtración de agua. “El agua para el café debe filtrarse por dos razones clave”, explica. “En primer lugar, para proteger la máquina de espresso y el equipo de la corrosión o la acumulación de cal, que reducen su eficacia”.

“Segundo, queremos asegurarnos de obtener los mejores resultados del café”, añade.

En cuanto a la protección de los equipos contra la corrosión y la cal, unos niveles elevados de minerales y compuestos en el agua pueden dejar depósitos calcáreos, sobre todo en las tuberías y calderas de las máquinas de espresso. Esto ocurre cuando el calcio y/o el magnesio del agua se fusionan con los carbonatos, creando depósitos calcáreos.

Ronny Billemon es ingeniero de aplicaciones y asistencia técnica para el sector alimentario de Penair Europe. “Un agua demasiado dura suele provocar incrustaciones y corrosión, que son dañinas para el equipo del café “, afirma.

Qué es la dureza del agua

Al hablar de agua dura nos referimos a dos tipos de dureza: la dureza total y la dureza de carbonatos (o dureza temporal). La primera es la cantidad de calcio y magnesio presente en el agua. La segunda es una medida de los niveles de carbonatos y bicarbonatos del agua.

La dureza del agua se mide en partes por millón (ppm). La Asociación de Cafés Especiales recomienda utilizar agua con una dureza total entre 50 y 175 ppm, y una dureza de carbonatos entre 40 y 75 ppm. Ahora bien, si no se gestiona correctamente, una dureza total de 100 ppm o más puede provocar depósitos calcáreos en las calderas y tuberías de las máquinas de espresso.

“El agua debe tener un nivel de minerales óptimo, que favorecerá la extracción del café, incluyendo aceites que mejoran la sensación en boca”, explica Ronny.

Por ejemplo, unos niveles óptimos de calcio generan una sensación en boca más cremosa, mientras que una cantidad equilibrada de magnesio puede potenciar el dulzor. Como regla general, la proporción de calcio y magnesio en el agua de grifo es de 3:1. Esta suele ser la proporción de minerales que existe en las fuentes naturales.

Además, si el agua es demasiado dura, te arriesgas a perder equilibrio y claridad en taza. Por el contrario, un contenido muy bajo de minerales puede hacer que el café tenga un sabor plano o que carezca de cuerpo y estructura.

¿Cuáles son los distintos tipos de filtración del agua?

Teniendo en cuenta todo esto, por regla general, las cafeterías tienen la posibilidad de mejorar la calidad de su café filtrando el agua que utilizan. Para eso, existen diferentes tipos de sistemas de filtración en el mercado, pero resulta difícil saber cuál es el más adecuado para una cafetería.

Filtración por carbón activado

Uno de los sistemas más básicos pero importantes es la filtración por carbón activado. Este método utiliza un filtro de carbón activado para eliminar contaminantes como el cloro, la cloramina y los compuestos orgánicos volátiles (COV), así como los sabores desagradables.

“La filtración por carbón es la clave de los sistemas de filtración de agua de alta calidad”, afirma Matteo. “Elimina los compuestos que provocan sabores y olores desagradables, y a menudo se combina con la filtración de partículas como parte de un único sistema de filtración”.

“El sistema básico de filtración Everpure de Pentair, basado en carbón, también utiliza la tecnología de inhibición de incrustaciones, que no modifica el nivel de dureza pero controla los niveles de acumulación de cal”, añade. “En zonas con niveles más bajos de dureza del agua, estos sistemas ofrecen una solución económica pero eficaz para mantener los niveles adecuados de calcio y magnesio en el agua”.

Ósmosis inversa

La ósmosis inversa elimina entre el 95 y el 97 % de los minerales (o total de sólidos disueltos) en el agua, convirtiéndola en una de las mejores soluciones de filtración de agua. La ósmosis inversa es especialmente popular en cafeterías situadas en zonas con altos niveles de dureza (250 ppm o más).

Básicamente, el sistema hace pasar el agua a través de una membrana semipermeable a alta presión.

“En comparación con los filtros de carbón, los sistemas de ósmosis inversa están en el polo opuesto del tratamiento del agua, ya que permiten gestionar todos los problemas a la vez”, explica Matteo. “Eliminan la mayor parte de los minerales disueltos en el agua; sin embargo, los sistemas de filtración especiales para café incluyen tecnologías que vuelven a añadir minerales al agua para cumplir con los niveles exigidos por la cafetería”.

“Con las continuas fluctuaciones del contenido mineral del agua del grifo, los sistemas de ósmosis inversa de alto rendimiento son ideales”, añade.

Sistemas de filtración multietapa

En los últimos años, cada vez más cafeterías han empezado a invertir en sistemas de filtración multietapa, a menudo diseñados para ofrecer resultados uniformes.

Estos sistemas suelen llevar a cabo la filtración en varias etapas, entre ellas:

• Prefiltración
• Ajuste de la dureza de carbonatos
• Filtración de finos, carbón y membranas sólidas

Suelen ser los más adecuados para cafeterías situadas en zonas con altos niveles de dureza del agua del grifo. También, combinan las ventajas de la filtración por carbón y la tecnología de intercambio iónico en un solo cartucho.

“Los cartuchos Claris multietapa de Pentair eliminan los contaminantes y los olores, así como todos los sedimentos mayores de 0,005 mm mediante la tecnología de filtración de sedimentos finos con bloque de carbón”, explica Ronny. “Asimismo, incluyen distintos niveles de tecnología de descalcificación en función de la calidad del agua del grifo”.

Matteo dice: “ofrecemos distintos tipos de cartuchos Claris, como Standard, Ultra, N y Prime, que son compatibles con diferentes niveles de dureza del agua”.

“Por ejemplo, el cartucho Claris Ultra utiliza la tecnología DuoBlend de intercambio iónico y retención para prevenir los problemas relacionados con las incrustaciones y mantener un nivel de pH neutro, además de reducir la corrosividad del agua filtrada al utilizar filtros de descarbonatación estándar”, resalta. “Esto permite que el agua filtrada tenga un mayor equilibrio de calcio, magnesio y otros minerales”.

De este modo, las cafeterías consiguen una extracción más equilibrada de los sabores del café.

Su relevancia para el cuidado de los equipos

Matteo explica que los sistemas de filtración de agua en varias etapas deben proteger el equipo.

“El cartucho Claris N cuenta con tecnología híbrida de ablandamiento de sodio”, afirma. “Esto ayuda a controlar los niveles de yeso (un depósito mineral de sulfato blando compuesto por dihidrato de sulfato cálcico) en zonas con altos niveles de sulfatos en el agua del grifo, reduciendo al mismo tiempo el riesgo de corrosión”.

“El cartucho Claris Prime, por otro lado, combina las tecnologías de reducción de cloruros y sulfatos, estabilización mineral e inhibición de la corrosión para proteger tus equipos a largo plazo”, añade. “Además, el bypass de siete pasos en el cabezal del filtro garantiza que pueda alcanzar un determinado nivel de TDS en el agua filtrada”.

¿Cuáles son las ventajas de la filtración de agua de alta calidad para las cafeterías?

Invertir en un sistema de filtración de agua de alta calidad para tu cafetería tiene innumerables ventajas. Ronny explica, en primer lugar, que mejoran la calidad y la consistencia del café.

“Si tu objetivo es servir un café de alta calidad, debes considerar la posibilidad de optimizar la calidad del agua”, afirma. “Es algo que influye en la calidad de la bebida”.

“El tratamiento del agua también puede suponer un costo importante para las empresas cafeteras”, añade. “A pesar de eso, si inviertes en la solución adecuada, ahorras dinero y reduces tus preocupaciones por el mantenimiento”.

Utilizar un sistema de filtración de agua que se adapte a tus necesidades y a la calidad del agua de tu zona disminuirá la probabilidad de que surjan problemas técnicos y, por tanto, reducirá los gastos de mantenimiento.

“Entre más cal se acumule en las tuberías y calderas, menor será la eficiencia del equipo”, afirma Matteo. “Esto significa que la máquina de espresso necesitará más energía y un mantenimiento más frecuente, lo que aumentará los costos”.

A su vez, menciona que un estudio de la Asociación para la Calidad del Agua sugiere que las cafeterías que utilizan agua dura gastan 29 % más en costos energéticos que las que emplean agua más blanda. 

Considerando la reciente escalada de los precios de los alimentos y la energía para las empresas de hostelería, es muy importante hacer frente a estos costos.

Mayor sostenibilidad

Junto a la mejora de la calidad del café y la reducción de costos, otro tema de relevancia es la sostenibilidad.

“La mayoría de los sistemas de ósmosis inversa desperdician hasta el 90 % del agua entrante”, explica Ronny. “Al optar por un sistema de ósmosis inversa, asegúrate de buscar unidades de alto rendimiento que ofrezcan una tasa de recuperación de agua de al menos el 50 %. Esto repercutirá enormemente en tu factura anual de agua”.

Matteo afirma: “tenemos en cuenta la huella de carbono de nuestros sistemas. Por ejemplo, los sistemas de ósmosis inversa Pentair MRS 600 HE y Conserv E RO requieren hasta un 50 % menos de energía y agua que otros modelos”. 

“Además, su tecnología de alta recuperación de agua permite reducir las cuotas de agua y alcantarillado, así como minimizar el impacto medioambiental”.

Soluciones realistas

Matteo también explica que conseguir que la filtración de agua sea más sostenible depende a menudo de la optimización de los sistemas. “Para eso, los fabricantes deben centrarse en soluciones realistas en lo que respecta al final de la vida útil de sus productos, como el reciclaje de los cartuchos por parte de sus clientes”. 

“Puede ser un proceso complicado pero estamos estudiando formas más eficientes de reciclar los cartuchos a un nivel local”, afirma. “Igualmente, tenemos en cuenta el nivel de emisiones que produce el transporte de cartuchos usados desde las cafeterías hasta las plantas de reciclaje”.

Para muchas cafeterías la filtración del agua es una manera excelente de garantizar que obtienen el máximo rendimiento en cada taza de café servida a los clientes. 

Ahora bien, saber qué sistema de filtración utilizar es fundamental. Dado que cada sistema ofrece resultados diferentes, lo mejor es que empieces por saber cómo es la calidad del agua en tu zona.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo maximizar la calidad y consistencia del agua en tu cafetería

Créditos de las imágenes: Ronny Billemon.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Pentair es patrocinador de Perfect Daily Grind

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