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Continúa el auge del café frío. Dado que cada vez son más los tostadores que encuentran nuevas formas de introducirse en este mercado, especialmente en el sector de los productos listos para beber, la innovación se está convirtiendo en un factor cada vez más importante. Como consecuencia, la calidad de los productos de café frío no para de crecer.

El cold brew encabeza desde hace tiempo el sector del café frío. El cold brew, un producto básico en los menús de las cafeterías, ha contribuido a extender el concepto de las posibilidades que ofrece el café frío.

A pesar de eso, muchos creen que, en comparación con otros métodos de preparación, tiene ciertas limitaciones inherentes, sobre todo a la hora de expresar el sabor del café en su totalidad. Básicamente, las temperaturas de infusión más bajas generan menor acidez, lo que puede hacer que algunos de los cafés más brillantes y complejos pierdan sus características destacadas. En el caso de los cafés que obtienen puntuaciones altas en las catas, es importante analizar si el cold brew es una forma adecuada de prepararlos.

Para saber más, hablé con Danny Pang, director técnico de ventas de Marco Beverage Systems, y Chris Rutter, director de ventas y marketing de TORR Industries.

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El cold brew: un pionero del café frío

Hoy en día, existe una gran variedad de bebidas de café frío para elegir. Algunas de ellas son:

• Bebidas con hielo, como el americano con hielo y el latte frío
• Concentrados de café (que pueden diluirse en agua y leche)
• Cafés con leche listos para beber (RTD por sus siglas en inglés)
  • Uno de los ejemplos más notables son los cafés draft latte RTD de La Colombe, que incluyen “gasificadores” que inyectan óxido nitroso en el líquido para crear una textura más espumosa. Recientemente, tras la adquisición de La Colombe por parte de Chobani, en diciembre de 2023, la empresa ha cambiado la marca de sus cafés draft latte.
• Bebidas de autor, como el espresso tonic
• Flash brew, cuando el café se prepara caliente sobre hielo para enfriar rápidamente el líquido

Hace tan solo unos años, el cold brew era la única opción de café frío disponible. La bebida se hizo muy popular entre los consumidores más jóvenes. Esto, por su perfil de sabor más dulce y menos ácido, así como por lo cómodo y rápido que resultaba servirla.

Danny Pang es director técnico de ventas de Marco Beverage Systems, fabricante de soluciones innovadoras de bebidas para cafeterías y otros establecimientos de hostelería.

“El atractivo del cold brew puede resumirse en tres puntos”, afirma. “Primero, es práctico para servir y beber sobre la marcha. En segundo lugar, se puede consumir directamente sin esperar a que se enfríe. Tercero, los clientes suelen preferir el sabor del cold brew al del café con hielo, que suele ser un poco más amargo”.

Aunque los consumidores tienen más opciones de bebidas de café frío que nunca, el cold brew sigue siendo increíblemente popular. Según el informe National Coffee Data Trends de otoño de 2023 de la Asociación Nacional del Café, el consumo de cold brew solo en Estados Unidos ha aumentado nada menos que un 300 % en los últimos siete años.

Cómo han evolucionado los métodos de cold brew

Cuando el cold brew empezó a aparecer en la carta de las cafeterías, los métodos de preparación eran relativamente sencillos. Los baristas remojaban el café molido en agua fría hasta 24 horas para crear el cold brew o el concentrado listo para tomar, según la proporción de café y agua utilizada.

El goteo en frío al estilo Kyoto es otra opción, pero puede llevar hasta ocho horas preparar tan solo ocho tazas.

Chris Rutter es director de ventas y marketing en TORR Industries, uno de los principales proveedores de bolsas, cajas y sobres para productos líquidos, entre ellos el cold brew. Él explica cómo los distintos métodos de elaboración de cold brew crean perfiles de sabor diferentes.

“Como el cold brew se prepara tradicionalmente a temperaturas más bajas durante períodos de tiempo más largos, se extraen compuestos volátiles distintos que con la extracción mediante agua caliente”, explica.

“La infusión por inmersión es un proceso pasivo en el que la molienda se sumerge en agua fría entre 12 y 24 horas”, añade. “Se trata de un método bastante rudimentario que no permite controlar las distintas variables de extracción”.

“Por otro lado, el goteo en frío al estilo Kyoto es un proceso activo. El agua fría pasa constantemente por el lecho de café”, comenta Chris. “Este método da mucho más control sobre el proceso de extracción y, por lo tanto, permite servir bebidas de mayor calidad”.

Nuevas tecnologías para un cold brew más rápido

En los últimos años, ha aumentado el número de empresas que fabrican máquinas capaces de preparar cold brew y concentrado en cuestión de minutos, en lugar de horas. Esto, por supuesto, ha revolucionado la forma en que las cafeterías preparan y sirven el cold brew, mejorando tanto la calidad como la frescura.

Algunas de estas máquinas son:

• El sistema ColdBRU de Marco, que prepara el concentrado de café en tres horas o menos
• El sistema HIVE Brew Café de TORR, que utiliza tecnología de percolación controlada para extraer el cold brew a través de un sistema de cámaras de infusión individuales.
• El Baby Hardtank, que prepara cuatro litros de café o té en menos de una hora

¿Deberíamos utilizar cafés de alta puntuación para el cold brew?

Como resultado de unas temperaturas de elaboración significativamente más bajas, el cold brew es siempre menos ácido (y podría decirse que no tan complejo) en comparación con otras bebidas de café. Esto hace que la elección del café a utilizar, ya sea en función del origen, el método de elaboración o la variedad, sea aún más importante.

Es esencial utilizar un café excelente, independientemente del método de preparación. Cuando se trata de cafés de alta puntuación (especialmente por encima de 90) y de cafés más complejos o matizados, ¿es el cold brew una opción viable?

Según Danny, con los avances de la tecnología de cold brew ya disponibles, es posible experimentar perfiles de sabor más delicados y estratificados al preparar el café de mayor calidad en forma de cold brew.

“Con nuestro sistema ColdBRU hicimos numerosas pruebas con café recién tostado procesado de varias formas, como lavado, natural y con fermentación anaeróbica”, dice. “La mayoría de las veces pudimos conservar gran parte de las delicadas notas florales y afrutadas del café de mayor calidad”.

Chris está de acuerdo y afirma que utilizar lotes de mayor puntuación para elaborar bebidas frías de café puede dar ventaja a cafeterías y tostadores.

“Incluir bebidas de café frío más únicas y exclusivas en tu menú supone una importante ventaja diferenciadora. Así, ayuda a fomentar la fidelidad a la marca”, dice. “De hecho, ha dejado de ser un lujo para convertirse en un requisito para competir actualmente en el mercado minorista”. 

Consejos para preparar un excelente cold brew 

Preparar cold brew con cafés de mayor puntuación es una decisión basada en las preferencias personales o en las necesidades de la empresa. Si decides hacerlo, es esencial que te asegures de calibrar bien el café. 

“Cuando utilices cualquier tipo de extracción de café en frío, empieza por considerar qué es lo que quieres que experimente el cliente”, dice Chris. “¿Buscas sabores más vibrantes y complejos o algo más tradicional con notas de chocolate, caramelo y tostado? A partir de ahí, decide el origen, la variedad, el método de elaboración y el perfil de tueste, y averigua cuál es la mejor proporción de café y agua, el tamaño de molienda y el nivel específico de TDS”.

“Una vez fijadas estas variables puedes ajustar el tiempo y el caudal para conseguir la taza perfecta”, añade. 

Danny señala que una de las formas más eficaces de extraer las notas de sabor más delicadas y deseables es controlar el tiempo de infusión.

“Preparamos el mismo tipo de café en cold brew utilizando métodos de inmersión (un lote durante toda la noche y el otro durante un período de 12 horas) y un método de percolación de dos horas”, explica. “La diferencia en los resultados fue abismal. Esto se debe a que los tiempos de infusión prolongados aumentan la probabilidad de oxidación del líquido y su sabor rancio”.

“A su vez, también se pierden más aromas y sabores volátiles”, añade.

¿Cuál es el mejor café para preparar cold brew?

Se puede preparar cold brew con cualquier tipo de café, pero Danny tiene algunas sugerencias.

“Si te gustan los perfiles de sabor refrescantes, ácidos y afrutados, te recomendaría cafés africanos de tueste ligero lavados, naturales o con proceso honey, o variedades como Geisha, Bourbon o Típica“, dice. “Estos cafés se disfrutan más sin leche”.

“Por otro lado, los tostados medios a medio-oscuros de cualquier origen resultarán menos ácidos y tendrán un cuerpo más suave, audaz y rico, con más notas de caramelo y chocolate”, añade Danny. “A estos cafés les va muy bien la leche”.

Chris está de acuerdo en que hay muchas opciones para conseguir una amplia gama de experiencias de sabor con el cold brew. Igualmente, da sus propias recomendaciones. “Mi elección personal sería una mezcla de Guatemala y Yirgacheffe”, dice. “Obtienes unas notas de chocolate almibarado con un final dulce de arándanos”.

No cabe duda de que la calidad del cold brew ha mejorado en los últimos años. Aunque la pregunta de si deberíamos utilizar cafés de alta puntuación genera una división de opiniones.

De todas formas, la última palabra la tienen las preferencias personales. Con los avances tecnológicos que permiten a los tostadores y cafeterías sacar el máximo partido a su cold brew, podría valer la pena lanzarse a experimentar con cafés de mayor calidad.

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Créditos de las fotos: Taller Stories, Mike Luke.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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